铁路站区食堂食品安全论文

铁路站区食堂食品安全论文（精选2篇）

1.铁路站区食堂食品安全论文 篇一

北京大机运检段食堂管理制度

总则：食堂全体员工必须遵守的标准

*热爱本职工作，认真钻研业务。

*上班严禁饮酒，不准干与工作无关的事情。*服从工作安排，听从指挥。

*工作时要穿戴好工作服、工作帽，持证上岗。*不做情绪饭，做到精打细算，精益求精。*加工烹饪食品时，必须按照“食品安全法”规定操作。

*严格执行岗位责任制，严肃劳动纪律和作业纪律。*严禁偷拿公物和有意损害者，违者按段规定处理。

*不无故迟到、早退，有事请假。

*做到热情服务，任何情况下不得和职工发生争吵。*职工之间要做到相互帮助，搞好团结。*认真完成上级领导下达的各项临时工作

一、食品原料采购、验收及进库、出库，实施标准。

（一）、食品原料采购、验收，实施制度 1.审查供货商资格，从正规渠道购买食品。

2.采购时应对食品及原料进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有异味或《食品卫生安全法》所规定的禁止经营的食品。不得采购亚硝酸盐等有毒有害物

质。

3.采购时应索取发票等购货凭证，向生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、检验（检疫）合格证明等。送菜周日、一、三、五送货，按食谱采购新鲜蔬菜，由工长专门负责联系，管库员验收记录。

4.采购定型包装食品和食品添加剂时，应检查生产日期、保质期限等。并设立专门记录食品添加剂的采购、使用记录账本。

（二）、食品原料出库、登记，实施制度

1.库内的物品，要分别配有品名、单价、进出库日期、数量及库内余额的明细卡片。

2.各种物品进货时，一定要严格按质、按价、按量的进行验收，登记入库。

3.对库内的物品，要按其性质分类摆放整齐，落实防鼠、生虫、变质，防止小动物进入等措施。

4.对库内的所有物品，要经常的进行检查，确保质量良好。5.对库内的物品要定期进行检查盘点，做到账、卡、物相符。

尚若库内物品需要进行补充时，应及时向采购人员汇报，需补充的货物数量及品种

二、食品加工出售，实施标准 1.主食加工标准化操作

（1）使用食品添加剂要符合国家卫生标准的米、面（2）面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求

（3）剩米饭应晾凉后冷藏保存，使用前应再次彻底加热（4）制作面点的工具、工作台、容器等要专用 2.菜品加工标准化操作 *粗加工标准化操作

（1）.各种食品原料在使用前应将其清洗干净，动物性、植物性食品、水产品分池清洗，水池标记明显。

（2）禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（3）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

（4）.尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（6）已盛装食品的容器不得直接放置于地上，以防止食物被污染。

*细加工标准化操作（烹调加工）

（1）.食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不得低于

70℃。

（2）.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（3）.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（4）.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（5）.不得使用亚硝酸盐。

（6）.加工剩余食品卫生都应烧熟煮透，严防食物中毒。（7）.盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒

3.出售主副食成品标准（每周按食谱加工采购）（1）早点

早点的煮鸡蛋必须清洗干净，其它小菜必须使用熟食工具，切洗拌制，严格做到生熟分开。午餐

认真加工主副食，严格按照每周食谱制度，规范售饭，态度和蔼，价格计算准确无误。（2）晚餐

花样不少于四种，主副食搭配要合理，减少浪费。客饭及份饭

严格执行基地招待的各项规章制度，按标准要求加工制作。食堂必须接到客饭单后，按要求准备和加工。

三、食品餐、用具清洗消毒操作

所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。厨具：菜墩，菜板，必须消毒一次。熟盆、刀具、铲子、勺子、售饭夹子每天消毒，并每天作好记录。

四、食品留样操作制度

1.原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（xx月xx日xx时）。

2.留样的采集和保管由高进合专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工具和存放样品的专用冷餐箱。

3.按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样量必须达到250 g。4.留样样品，采集完成后应及时存放在0℃-4℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

5.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，以及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

6.设置专用的冰箱保存样品，其他食物不允许混放，保持冰

箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志。

五、食堂卫生管理操作标准 1.库房卫生标准化

（1）所有从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，持有效健康证和培训证方能上岗。

（2）库房设施应有良好的通风、照明、防尘、防鼠、防蝇、防腐等设施。

（3）食品贮藏做到各类食品分库存放，隔墙离地，包装食品按类别、品种上架码放，食品标识齐全、无中文标识的食品不得入库。

（4）各类原料食品应由登记制度、标明进货日期，做到先进先出、易腐先用，缩短贮存周期。

（5）库房内严禁存放私人物品，食品与非食品、有毒有害、有强烈气味物品。农药、化肥、亚硝酸盐等严禁存放在食品库房内。

（6）库房管理人员应经常检查食品质量，散装易腐食品勤翻勤晒。储存容器加盖密闭。定期打扫除，保持库房内外清洁

2.整体食堂卫生标准化

(1)．个人卫生方面，食品管理和工作人员按规定体检和卫生知识培训，持证上岗。工作人员按食品加工操作流程规定，着工作衣、帽、口罩、手套等，符合个人卫生要求。烧菜做饭时，衣着要干净整洁，洗净双手，不要用手抓头皮、挖耳朵、擤鼻涕，更不要对着食物打喷嚏、咳嗽。饭菜尝味时不要用炒勺直接品尝，更不要直接用手抓拿食物。

(2)．要搞好厨房的环境卫生，经常开窗通气，减少空气中的油烟污染；地面、窗、灶台、桌面、墙面、橱柜等要经常打扫，擦洗，保持一个明净清洁的环境。

(3)．加工制作生熟食品的菜刀、案板、碗、筷、盘、勺等用具要分开，以防交叉污染，使用后要彻底清洗消毒。(4)．注意抹布的卫生。抹布用过后要用清水洗净晾干，不可随便揉作一团，应打开晾晒、消毒。

5．剩余食品要妥善保存，避免苍蝇、老鼠、蟑螂光顾，造成污染。

六、食堂学习管理制度标准化

月初由工长主持召开有关人员（会计、出纳、工长，管库员、核算员）出席的工作会议，分析上个月经营状况，以及存在的问题，制定出解决问题的办法，制定本月工作计划。

1.由工长组织全体职工会议，传达工作会议精神，就食堂工作提出要求。

2.不定期的召开食品安全分析会，根据发现的安全隐患及时地消灭在萌芽状态，以绝后患。

3.认真学习上级下发的各种文件，充分领会，坚决执行，遵章守纪，促进和谐班组建设。

4.每周组织一次食品安全业务学习，由业务尖子，示范，相互探讨，做到每人都有一身过硬的烹饪本领。互相学习，以便

提高业务水平。

七、食物中毒应急预案

（一）、为保证就餐职工的身体健康，食堂完善日常预防食物中毒的各项管理措施，严格执行《食品安全法》，防止出现食物中毒事故的发生，一旦发生食物中毒事故，立即启动《食物中毒以及预案》。

（二）、立即组织将食物中毒人员送至就进医院进行救治，并保存好救治过程的医疗资料。

（三）、在对食物中毒人员采取救治措施的同时，向上级主管部门及卫生防疫部门汇报详细事故概况及采取的措施，配合卫生防疫部门进行调查、取证。

（四）、随时向上级汇报中毒人员的救治情况。

（五）、对怀疑造成食物中毒的食品进行封存处理。

（六）、对加工、盛装过造成食物中毒的器具、容器进行封存处理。

（七）、对加工怀疑造成食物中毒食品的人员进行调查，详细记录并保存加工食品、加工时间、加工数量、销售对象。

（八）、对食用过怀疑食物中毒食品的人员进行询问，详细记录并保存食用食品、食用时间、食用数量。

（九）、对食用过怀疑引起食物中毒食品的人员，进行隔离监护观察体征变化，一旦出现中毒迹象立即采取救治措施。

（十）、在事故没有调查清楚之前，食堂负责人、食品采购、食品加工、食品销售人员不得离开单位。

八、食堂消防安全操作

（一）、煤气使用安全

（1）使用燃气灶必须按正确的操作规定，禁止违章或简化操作程序

（1）每日使用前开启总阀门，确认无漏气后方可点火使用（2）使用后关闭总阀门，防止气体泄漏室内

（3）检查灶具、管道、阀门是否完好，有无泄漏。如：发现泄漏现象，立即停止使用。找专业人员进行修理，再行使用。

（5）储气室内严禁吸烟、动火，保持室内通风 煤气接送、开关阀门并做记录由岳艳钊负责

（二）用电器使用安全

1.定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。

2.值晚班人员临下班前对食堂内的设施设备进行一次检查，关闭照明、风扇、燃气总阀，切断炊事机械等设备的电源。值夜班人员必须在值晚班人员检查的基础上再检查一遍。

2.铁路站区食堂食品安全论文 篇二

近年来,随着我国城市间轨道交通联通化水平的不断提升,对城市已有内外交通转换枢纽的负荷和要求也大大增强。但由于大多数城市站区修建之初没能较好的进行规划预留,其现有服务效率和质量难以满足当前和将来的需要。而已有站点的设定方位已由站场及轨道确立,不易更改。且考虑到站区担任交通任务的不可间断性,故对其进行改扩建和优化更新设计是应对现存问题的最优选择。

铁路站区的整体更新规划和设计必须体现“以人为本,以流为主”思想。充分考虑线路运营及管理模式的不同,旅客进出站、候车、换乘方式的不同,合理组织站内外的各类交通流线,做到“流线便捷、功能分区合理”,实现“站区布局简明、空间清晰可读,服务设施完善”的设计理念。

二、具体问题和更新方式

1. 现有城市铁路站区主要面临以下具体问题:

(1)区域对内对外交通环境恶化、与城市整体规划不协调、整体开发和枢纽周边土地价值利用率偏低。

(2)穿越城市的铁路线造成的分割不仅使两侧交通联系不畅,更造成城市空间、形体甚至情感的裂痕。如郑州站客流单向集散使一侧空间日益压缩并造成城市发展落差。

(3)自身功能较为单一,传统不够开放,缺少地域性表达,同时由于站区周边长期管理混乱给人们形成的不良印象,使得人气聚集,从事规模性、自发性、长期性的生产生活活动存在困难。

2. 笔者针对以上情况,结合行内学者的建议及自身工作经验提出下列部分更新方式:

(1)线站两侧广场结合轨道交通车站设置多条步行及机动交通联络通道,强化车站两侧联系的便利性,通过交通综合体的构筑形成有机的纽带而不再是分割城市的屏障,有效缓解铁路对城市发展的隔阂问题。

(2)由于受铁路系统改革及人们出行方式多样化影响,未来城市铁路站区将由单一的对外交通集散点发展转换为多运输方式高度集聚的交通综合体,不仅如此,还必须考虑由单一的交通枢纽向城市场所、区域节点、商业开发、便捷办公及物流中转的综合空间利用发展,形成大功能综合体。

(3)通过尝试借鉴国内外成功经验,以火车站改造为契机,作为内城复兴的切入点,战略性地引入新元素促进地域多层次再开发,通过地域土地重整,优化核心区环境,提升城市品质。利用火车站改造为契机塑造新的城市功能集合,引领新时期旧城更新的潮流。

三、实践:福州火车站更新

1. 项目背景及现状

福州站位于福州市北面,北二环和规划的东北三环及机场二期高速公路之间,华林路北端的地块,车站为单侧进出的站房,南侧由南广场及周边、华林路两侧的大型公建、铁路小区、市政配套设施组成。车站北侧为旧村庄用地。在原站房建设期间,城市对于周边道路围合的车站广场范围,进行了含地下人防、出站厅、广场景观的改造。但范围受周边建筑及当时各项条件限制,广场、出租车和社会车停车空间不足,整体空间营造显得局促且无序。

本案在对既有福州站扩建高架候车室及新建无柱雨棚完成的基础上,结合城市规划进行新建福州站北站房方案设计。并对既有站房部分功能和站前广场进行更新规划。本设计的最终目标是综合解决内外交通的衔接和转换,并使铁路南北贯通以实现快速转换和有机组合,通过南北广场更新实现城市门户形象的等级提升。

2. 城市间交通——车站的改扩建和优化

(1)优化已有交通——南站房改造

结合新建高架候车室站房建设的新标准对既有南站房和高架候车室进行改造规划。将既有高架候车室旅客下站台楼梯与新建高架候车室旅客下站台楼梯4～7站台的标准一致,拆既有6组楼梯和楼梯雨棚改为6组楼梯带自动扶梯。同时既有高架候车室立面参照新建北站房改造设计,以保持枢纽整体风格统一。

(2)扩展对外交通——北站房建设

a.平面功能布局

北站房结合现有条件设计为“上进下出”式站房,站房地面以上部分主体两层,两侧裙房局部布置三层,地下一层。

站台层平面:中央设置步行旅客进站的广厅和基本站台候车室,东西两侧大厅分设软席候车、售票大厅和行包拖取门厅,临时包裹库、候车厅卫生间上部设置空调机房夹层。软席候车区可直接上基本站台,或者直接从高架候车室跨线。

高架层平面:乘机动车进站旅客通过高架匝道可直接通过二层高架层大厅进高架候车室。高架层中央广厅上空,旅客从两侧进站,西侧布置售票大厅和贵宾候车室。东侧布置车站办公用房。东西两侧靠近广厅布置商业服务用房,与高架候车室商业夹层连通。

高架夹层平面:东西两侧布置办公夹层,其中西侧主要为行包办公及售票办公,东侧主要为车站间休及信息设备用房。

地下层平面:设备用房和行包库分别设在地下层东西两侧,并通过地下通道与行包地道、行包库相联。中央设出站大厅、公安值班室和服务设施。空调冷水机房、风机房和变电所、柴油发电间布置在出站厅西侧。

b.高架匝道设计

新建北广场规划为站前广场,考虑利用地面高差做地下层,安排各类设备用房、出站厅、售票厅,可使地下架空做出站通道和城市地下广场。同时其上部空间富余空出,设置通往高架层的匝道(图1),可使步行旅客从北站房站台层进站,机动车旅客从高架层直接进站,乘车旅客可直接抵达高架层进站。主要候车空间设在高架候车室,高架候车室与既有站房相连为一体。出站设在地下层,与城市广场地下空间连通,采用“高进低出”的进出站模式,北站整体形成各类交通方式明确分流且有机结合,高效快捷。

3. 城市内沟通——站前区域整体优化

(1)南广场优化整合

南广场将侧宽54m的华林路和宽20m的东浦路规划为绿化广场用地,使广场向南延伸,形成T型的广场平面,将站区通过广场与城市的嵌入形成更紧密的联系。已规划在建的福州轨道交通穿越铁路站场,在车站南广场设站,与既有铁路南站房对接,真正实现城市内外交通零换乘。同时在车站南广场设公交首末始发车场和出租车场。利用二、三环道路快速疏解旅客去往市内各方向,实现与城市地面公共交通的无缝结合。

(2)北广场规划布局

北广场规划为站前广场(地上地下两层)。规划北广场地面设计标高与北站房站台层标高9.52m基本持平;北广场的地下广场与北站房的地下出站厅相连。规划同时将对华威西园与晋安泉头客运站进行整合,移设至车站北广场西侧,满足铁路旅客乘长途汽车的快速进、出城的需求。减少长途汽车进入城区对二环及相关道路的交通压力。同时在此处设置社会汽车停车场,地下设出租车停车场。广场周边的地下部分通过地下通道与北站房地下出站厅相连。在车站南、北广场均设公交首末始发车场,利用二、三环道路快速疏解旅客去往市内各方向。北站房高架层设旅客活动平台和匝道。乘出租车和社会车的旅客可以直接从高架层进站。步行旅客可以直接从站台层进站。

4. 城市南北结合——立体联系通道

南北站房的更新和新建形成了既有高架候车室与扩建高架停车室的自然衔接,使得线站两侧交通组织、空间流线及功能排布形成统一(图2)。不仅如此,避让地面轨道的隔断进行架空空间结合的联系方式,也为将来地下空间的连接及地空空间结合形成“立体环式”交通的探索提供思考依据和可能性。

四、总结