食品检验员工作总结

2024-07-30

食品检验员工作总结（8篇）

1.食品检验员工作总结篇一

个人工作业绩

我叫XXX，女，主要从事食品营养分析和食品检验监测、食品生产质量控制、食品配方、食物选择、营养评价，营养教育、营养指导等工作，从事食品检测员以来，十分重视技术业务学习，始终坚持以新知识充实头脑、以新技能指导实践，及时培训、及时更新学问，学习和控制新理论、新技术和新办法。在日常工作中始终严格要求自己，能够出满勤、干满点，工作中能够积极主动、服从分配、认真负责、团结协作，能够保质保量的超额完成任务，并能够模范遵守法律法规和单位的各种规章制度，身为检验人员我时刻提醒自己不只要有专业学问和纯熟的技术，而且还必需具备对工作的高度义务感和脚踏实地的科学工作作风。在完成本职工作的同时，还帮助相关部门解决技术难题，在技术知识和业务经验上毫无保留，使自己和周围的同志得到共同进步与提高。

在此，将近年的工作业绩汇报如下：

一、工作态度端正，深刻领会工作精神，保证思想先行时刻按照工作规定，培养思想政治表现、品德素质修养及职业道德。通过报纸、杂志、书籍积极学习政治理论；遵纪守法，认真学习法律知识；爱岗敬业，具有强烈的责任感和事业心，积极主动认真的学习专业知识，工作态度端正，认真负责。

二、严谨工作不放松，专业知识、工作能力同时进步

这些年，我不仅从事食物选择的工作，还担任食物化验的工作，负责食品中乳制品中蛋白质和脂肪的检测，淀粉制品中二氧化硫的检测、水分的检测，为了搞好工作，我不怕麻烦，向领导请教、向同事学习、自己参考资料，努力是自己的工作做的更好，并形成了自己的一个清晰的工作程序和思路。

我们都知道，随着工业化的快速开展，环境污染日益加剧，食品平安事情频发。加工食品过程中，病菌常常会随原料的消费、废品的加工、包装与制品贮运进入食品中，形成食品污染，影响饮食平安。因而食品检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用，而食品检验员的工作也越来越重要。

因此，在工作中，我在操作中坚决执行食品检测操作要求：

1.树立无菌观念，执行无菌操作，过程中尽量靠近火焰，动作疾速，手法标准。2.进入检测室后采取必要措施，如注意将样品及器皿摆放划一便于操作，操作过程要纯熟。3.样品取样时用无菌工具无菌操作取样。4.原始记载要真实精确，不得随意填写。在日常工作中恪守职业道德，严谨科学态度，完善工作，一定要让检验数据的精确性得到保证，为食品卫生和平安提供牢靠的技术保证。

作为一名食品检验员，我的责任重大。在今后工作中，我更要注意充分发扬成绩、纠正不足。从实际出发，不断改进和完善自己，以扎实过硬的工作作风为食品检测，食品安全而把关职守。

2.食品检验员工作总结篇二

食品安全问题关系到消费者的合法权益, 同时也关系到企业的发展前途、社会的发展稳定, 更关系到国民经济的发展。食品安全问题由此也成为当今社会发展的一个重要课题。因此, 我们必须要高度重视食品安全问题, 做好食品检验检测工作。虽然近年来在一些食品安全问题发生后, 相关部门纷纷采取了一些措施去解决, 但依旧不能从根本上解决问题, 所以, 在新形势下, 我们必须付出更多的努力解决食品安全问题。

2 做好食品检验检测工作的重要性

在市场经济不断发展的今天, 提升食品检验检测能力、做好食品检验检测工作具有十分重要的意义, 我主要归纳为以下几个方面:

首先, 对消费者而言, 有利于维护消费者的合法权益。消费者在消费时能够更有安全感, 更放心, 花钱买的舒心, 吃得放心。

其次, 对企业而言, 有利于促进企业未来的发展。企业如果只追求经济利润, 而忽视食品安全问题, 就会对消费者造成危害, 那么, 长时间后企业就会倒闭, 不利企业未来的发展。

此外, 食品安全问题的不断出现会使消费者对食品消费产生恐惧, 引起整个社会的恐慌, 不利于社会的稳定与发展。因此, 做好食品检验检测工作将会利于社会的稳定。

最后, 杜绝食品安全问题的出现, 将会有利于激发消费者的消费热情, 促进经济的科学发展。

3 导致食品质量出现问题的原因

我国近些年来食品问题层出不穷, 其原因主要有以下几点:

3.1 一些食品生产加工企业的法律意识比较淡薄, 一味的追求经济效益, 往往忽视消费者的合法权益和身心健康。

3.2 相关部门缺乏严格监管。一些部门往往对某些食品加工企业的生产经营活动不管不顾, 从而逐渐酿造出食品问题。

3.3 相关的体制不健全, 导致相关部门在监管时并不到位。

3.4 法律法规不健全, 使法律并不能发挥实际作用, 只存在于表面的形式而已。

3.5 企业的食品检验检测设备不到位, 在食品生产加工时并不能很好地完成检测工作, 最终导致食品安全问题的出现。

4 提升食品检验检测能力、做好食品检验工作的法和措施

4.1 以区域为中心, 加强基层食品检测机构的建设

4.1.1 加强资源整合, 促进合理布局, 积极推进食品安全检验技术。目前在我国对食品进行检测只有省级食品监督检验所才有完善的设备和技术力量来承担, 但这些部门需要承担全省的检测任务, 同时存在着检测周期长, 检测成本高, 繁重的检测任务很难保证检测工作的全面进行, 因此为了保证食品的安全, 除了发挥现在的检验检测作用外, 还要加快检测方面新技术的应用, 从而促进检测资源合现的布局到基层监督部门, 这样基层技术装备力量增强后, 质监部门就能对食品进行检测, 从而有效的保证了食品安全的监管。

4.1.2 加强地方食品检验机构及对流通食品的监督检测能力。目前由于生产成本及原材料的因素, 很多食品生产企业多集中于乡镇, 针对于这些食品企业根据企业规模的大小来制定针对性的检测, 如信誉好、生产规模较大的食品厂, 这样的企业有完整的生产线, 生产过程中各方面的管理较到位, 可以以企业自检为主, 且以企业自测为主, 食品卫生监督检验部门检测为辅;而对中小食品企业, 特别是小作坊式的企业, 就需要进行重点的检测。这样就可以有效的保证检测结果和信息的传递, 从而有利于监管部门和社会公众对食品卫生安全进行有效的监督。

4.2 选择食品行业龙头企业, 加强食品安全检测能力建设

4.2.1 食品工业企业自身必须具备的条件。

食品的质量安全, 是食品工业企业的职责, 同时这些企业也应配备必要的检验检测设备, 从而全面提升企业的质量安全水平。

4.2.2 构建企业食品质量安全监督管理体系。

质量关键点控制系统通过严格执行的规范的生产操作环节, 找出生产中薄弱环节, 在关键点对食品质量进行严格控制, 从而避免生产中各个环节中各种物理、化学及微生物等危害因素对食品的污染, 有利的提高了食品的质量安全。

4.3 提高中小企业自我检测能力提高食品安全质量, 关键在于对食品安全检验检测工作的投入和检测水平及能力的提高。

中小企业不愿意每批样品都检验的一个重要原因是, 企业无经济能力建立功能较齐全的实验室, 而且企业内部食品检验人员的检验水平较低, 如果企业每批样品都送到质监部门检验, 又会增加生产成本。针对上述情况, 政府应根据食品企业的数量、生产品种、生产周期等, 对食品企业送检检测费用给予适当减免。同时要加强对企业检验人员的培训, 重点从基本理论、基本知识和基础操作入手, 帮助企业检验人员练好基本功, 分门别类地系统学习检验项目操作, 明确产品出厂检验项目, 纠正不规范的操作方法, 熟练掌握标准的使用方法, 让他们对检验操作方法运用自如, 从而为把好产品出厂检验关打下坚实的基础。

4.4 构建食品安全第一道屏障, 建立农产品质量安全监督体系。

农产品质量安全事关人民群众身体健康, 农产品的农药残留、重金属污染、亚硝酸盐超标等质量安全问题已引起社会各界的广泛关注, 要适应社会对食品安全的需求, 就必须加强农产品质量安全的综合检测, 把好食品的“入口”关。因此, 加强农产品质量安全源头治理、构筑农产品质量安全的第一道屏障、推进农业生产标准化、确保农产品质量、保障城乡居民食用农产品消费安全已成为目前亟待解决的问题。各级政府要通过建立农产品质量安全检测体系, 定期或不定期开展农产品质量监督抽检工作, 对农产品生产 (包括农业生态环境、农业投入品) 和农产品质量安全实行科学、公正的监测、鉴定、评价, 提高县 (乡) 农产品质量安全检验检测的能力, 从而有效保障农产品质量安全, 促进农业结构战略性调整, 提高农产品市场竞争力和现代农业发展水平。

结束语

综上所述, 食品安全问题是目前全社会普遍关注的一个热点和焦点问题, 我们必须高度重视, 努力采取各种有效措施加以解决, 杜绝食品安全问题的出现, 为消费者打造一个安全的食品消费市场。

参考文献

[1]许熙龙.食品检验检测的重要性[J].科技致富向导, 2013 (3) 。

[2]朱艳军.应用食品安全检测技术确保食品安全质量[J].科技资讯, 2009 (24) .

[3]冯叙桥, 赵静.食品质量管理学[M].北京:中国轻工业出版社, 1995.

3.如何在流通环节开展食品检验工作篇三

我国在食品流通环节开展检验工作的现状

一直以来，我国在食品流通环节开展检验工作的方式都是采取抽样检验，因为市场上每天流通的食品种类繁多、而且数量非常大，而且对商品的检验项目很多，每件商品都检查显然不可能。为了保证食品质量监管工作的有效性，并且尽量减少监管成本，抽样检验成为了监管部门开展食品检验工作的最佳选择。采用抽样检查的步骤就是从一批同种类的商品中随机抽取出固定比例的商品進行质量检验，检验的内容通常都是与食品质量紧密相关的内外包装、保质期、生产日期、商标、各种物理化学微生物的指标等等，看这些产品的各项指标是否达到了我国对此类产品做出的质量规定。抽样法是数学上常用的一种调查方法，它具有很强的灵活性，而且操作简单合理，而且得出的数据基本可以算是真实可靠的，所以抽样法在社会各个领域都有广泛的应用。

当前我们国家对流通环节的食品安全检查工作都是各级工商管理部门与食品质量检测机构合作开展的。首先，工商部门会对与之合作的食品质量检测机构进行法定授权，得到授权的机构会对需要进行检验的食品制定详细的抽样检查方案，之后由工商部门把在市场上抽样选取出来的食品送到得到授权的检测机构进行检测，检测的结果最终由工商部门告知给广大群众，发布对外消息。同时，对于检验中出现问题的食品工商部门也会立即进行下架、召回、命令厂家停顿整改等后续工作。

我国在食品流通环节开展检验工作存在的问题

随着近些年来我国对食品安全的重视程度在逐渐增加，也出台了很多食品安全相关的法律，对那些非法生产有害食品的不良企业的打击力度也在加大。但是由于市场上流通的食品种类和数量实在是太过庞大，工商管理部门的工作人员不足，很多时候都无法把食品监管工作做的面面俱到。在食品流通环节开展的检验工作也依然存在很多不足之处。

法律法规依然不够健全。到目前为止，我国已经出台了与食品安全有关的法律，但是对食品流通环节检验工作相关的法律法规制定还处在初级阶段，对如何有效开展食品安全的检验工作并没有具体化，已出台的法条也缺乏可操作性。在法律法规的制定和具体实施环节的有效性两个方法，我国还有必要进行进一步的研究。

食品安全的监管队伍建设薄弱。食品安全的监管队伍既包括工商部门开展食品检查工作的专业人员，也包括实施检验的第三方检验机构人员。当前，在食品流通环节开展食品质量检查工作的这两种专业人才的数量都比较缺乏，现有的工作人员很多技术水平都不能达到标准要求，无法准确的发现食品是否真的质量过关。

食品安全检查的技术有限。当前我国对食品安全能够检查的项目并不多，受到技术水平的限制，有很多食品安全相关的指标还无法实现精准检测，而且可以对食品进行快速检查的仪器设备种类也比较少，所以检查的技术限制也是保障食品安全的一大难关。

流通环节食品安全开展检验工作的有效策略

舌尖上的安全是关系着我们每个人人身安全的大事，我们每个人每天都不得不吃到市场上流通的各种种类的食品，对于个人来说食品安全是我们防不上防的大事。所以工商管理部门身上承担的是我们亿万群众的身体健康，可谓责任重大，在食品安全的检验工作上容不得半点马虎。

完善选用食品安全检验机构的制度。食品安全检验机构在整个检验工作中承担着重要角色，是保证食品安全检查工作有效性的核心力量。所以，如何选用第三方食品安全检验机构需要经过慎重的考虑，制定出一套科学完整的选用标准，并严格按照标准来执行。在实际的选用过程中，一定要保证选用的公开公正性，可以先根据普通标准选出具有足够检验能力的一些检验机构，之后明确这些机构所擅长的不同检验指标，取各个机构的技术长处进行结合，这样才能保证最后的检验结果具有专业性、权威性和准确性。

提高检验工作的覆盖面和针对性。要让检验工作具有广泛的覆盖面，首先要做的是使用好食品快速检测方法，对食品安全进行初步检查，因为这种检查方法具有较高的检查效率，但是检查结果并不是十分准确，所以只能作为食品安全检查的初步方法。其次是要对食品经销商进行食品安全知识的普及，让他们对自己的产品进行自检，这样能很大程度上减轻工商部门的工作量，而且真正做到扩大检查的覆盖面。检查工作的针对性是指在检查过程中，要对食品的种类和指标有重点的进行检查，一定要保证对人们必须的食品种类和对人们的健康影响最大的指标进行严格检查。

对食品安全检查的结果充分重视。食品安全检查的结果是以后开展食品安全检查工作的重要依据，工商部门一定要对记过进行仔细研究，总结出容易出现安全问题的食品种类和指标，这些都可以作为下次的工作重点，而且对出现问题比较多的地区还可以进行实时监控，在平时工作中加大监管力度。还有就是对检查结果一定要进行公示，让消费者拥有知情权。

综上所述，在这个经济迅速发展的时代，有很多食品生产企业为了自身的利益而昧着良心生产对人身体有害的产品，他们想尽各种办法来降低生产成本，想要在食品行业赢取暴利，可无数事实证明这样做到结果只能是害人害己。为了我国亿万群众的身体健康，工商管理部门一定要对这些非法生产企业严厉打击，对市场上流通的食品进行严格的质量检验，保证人们吃上安全无害的健康食品。

（作者单位：伊犁哈萨克自治州产品质量检验所）

4.食品理化检验复习总结篇四

动检11级

食品理化检验复习重点及课后思考题

1.感官检查方法、意义及局限性是什么？有什么特点？2-4ye

2.理化检验的意义和任务是什么? 3.食品理化检验的基本程序是什么？

样品的采集与保存

样品的制备与预处理

检验测定

数据处理

检验报告 4.样品采集与保存的原则是什么？

采样必须遵循的原则：所采集的样品对总体应该有充分的代表性；采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。

样品保存的原则a.防止污染：b.防止腐败变质：c.稳定水分： d.固定待测成分： 5.样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么？

样品处理的目的 a.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态;b.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰：

c.浓缩富集被测成分。

有机物破坏方法的选择原则是：①方便、简便，使用试剂愈少愈好。②样品处理耗时短，有机物质破坏愈彻底愈好。③破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。6.干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？

干法灰化主要优点是：①能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。②灰化操作简单，需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小。③有机物破坏彻底；④操作者不需要时常观察。

缺点：①回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损失；②所需时间长。因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。湿法消化主要优点是①适用于各种不同的食品样品；②快速；③挥发损失或附着损失均较少。

缺点是：①不能处理大量样品：②有潜在的危险性，需要不断地监控：③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱中进行。7.对试剂、标准品和水质的要求是什么？

a.食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析纯（A.R.）为主，必须保证纯度和质量。

b.食品理化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并符合质量要求。

c.检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。8.食品中几种酸度的概念，这几种酸度的测定有何意义

食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。

总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH表示。

挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。

食品理化检验思考题

动检11级

酸度测定的意义:a.测定酸度可判断果蔬的成熟程度。b.可判断食品的新鲜程度c.酸度反映了食品的质量指标d.酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。9.几种测定方法及测定过程的注意事项总酸度的测定滴定法

挥发酸的方法有直接法和间接法

注意事项：此法加入10%磷酸可以使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加快挥发酸的蒸馏过程。

有效酸度（pH）的测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法.注意事项a.新玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水或0.1mol/L 盐酸中浸泡一昼夜以上，以稳定其不对称电位；不用时，也最好浸泡在蒸馏水中。b.玻璃电极膜不可沾油污；它易破损，用时要小心。c.甘汞电极内应加入饱和氯化钾溶液，管内不应有气泡，否则将使溶液断层。加液处小橡皮帽在使用时应取下。d.pH计经标准缓冲液校正后，不能再移动校正旋扭。10.挥发的测定是用直接滴定法还是用间接法测定？一般用直接法

11.测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么？a.加快蒸馏速度b.使结合的挥发酸离析 12.相对密度的测定方法分别适用于哪些样品的测定？测定过程中有哪些要求? 密度瓶法

本法适用于样品量较少的液体食品，对挥发性食品也适用，结果较准确。a.取出时不得用手直接接触密度瓶，最好戴隔热手套，拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。b.水浴中的水必须保持清洁无油污，防止瓶外壁污染。C.温度超过20℃，会有液体外溢现象，再者影响相对密度的测定。

密度天平法

略相对密度计法

此法测定鲜乳和禽蛋的相对密度。（1）本法操作简便迅速，但准确性差，在有大量样品而不要求十分精确的测定结果时，可采用此方法，不适用于极易挥发的样品。

（2）取样时，须将样品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免产生气泡。13.水分测定方法的优缺点是什么？分别适用于哪些样品的测定？

a.直接干燥法优点（1）设备简单，操作方便2）适合多数样品，特别是较干食品的水分测定3）结果准确

缺点（1）时间较长（2）有些食品不适应：胶体、高脂肪、高糖、含有较多高温下易氧化易挥发的食品。

b.减压干燥法优点

（1）时间短：能使水分迅速离开物料表面，加速蒸发速度2）温度较低：防止含糖高的样品高温下脱水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）适应范围广：胶状、高温易分解、水分较多挥发较慢的样品（4）结果较准确

c.蒸馏法优点

（1）热交换充分2）受热后发生化学反应比称量法少（3）设备简单，操作方便，便于管理（4）时间短。含水较多又有较多挥发性成分的食品

缺点1）水与有机溶剂易发生乳化现象（2）样品中水分可能没有完全挥发出来（3）水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差（4）精确度差：最小刻度为0.1mL，100mg以下质量为估计值 14.简述直接滴定法、高锰酸钾滴定法的测定原理。这两种方法分别用哪种试剂沉淀蛋白质？直接滴定法滴定过程为什么不能离开热源？

（1）KMnO4滴定法原理：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐。以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾的消耗量，计算氧化亚铜的含量，再查表得还原糖量。沉淀蛋白质的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液

（2）直接滴定法原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖含量。沉淀蛋白质的试剂是乙酸锌亚铁氰化钾。

食品理化检验思考题

动检11级

滴定时不要离开热源原因：使溶液保持沸腾，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液中，以免在滴定终点时，无色还原型的次甲基蓝与空气中的氧结合变成蓝色，而导致滴定误差。而且还原糖与碱性酒石酸铜试剂反应速度较慢，生成的氧化亚铜也极不稳定，必须在加热至沸腾的情况下进行滴定。

15.脂肪的测定方法分别适用于什么样品？索氏抽提法对提取剂有什么要求？

（1）索氏抽提法适用于脂类含量高，结合态脂类少或经水解处理过的样品（2）酸水解法适用于各种状态食品中的脂肪测定，特别是加工后的混合样品，但不是用于含磷脂高、含糖高的食品。

索氏抽提法对提取剂的要求：要求溶剂必须干燥无水、无醇、无过氧化物、挥发性残渣含量低。

16.蛋白质测定的原理是什么？所选用的消化剂是什么？加入CuSO4和K2SO4的作用是什么？

半微量凯氏定氮法原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。所选用的消化剂是：硫酸钾、双氧水或次氯酸钾

加入硫酸钾，与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，加速反应过程。加入硫酸铜，其作用是催化剂，可加快反应速度，并可在下步蒸馏时作碱性反应的指示剂，以指示碱量足够与否。

17.什么是灰分？灰分测定的方法是什么？样品灰化前为什么要进行炭化? 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分是用灼烧称量法测定的。

样品灰化前要先进行炭化处理，以防温度过高，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少炭粒被包裹的可能性。18.砷测定的原理是什么?加入乙酸铅棉花的作用是什么？

银盐法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。乙酸铅棉花的作用:吸收可能生成的硫化氢气体，使其生成硫化铅而滞留在棉花上，以免吸收液吸收，产生干扰。

砷斑法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准色斑比较定量。乙酸铅棉花的作用:除去反应中可能生成的硫化氢气体，因硫化氢与溴化汞会生成汞的硫化物影响砷斑。

19.二硫腙比色法测铅的原理是什么？用哪种试剂调节pH？并简述理由。

二硫腙比色法原理：样品经消化后，在pH 8.5～9.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。

调pH要用氨水而不能用其他的碱，因为氨水是弱碱，对 pH改变影响小，此法用柠檬酸铵掩蔽钙、镁离子，有大量NH4+存在，NH4+与氨水形成缓冲体系，容易调pH。

20.冷原子吸收法测汞时影响因素是什么？二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是什么? 冷原子吸收法测汞时影响因素是水气、氮氧化合物

二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是一种掩蔽剂，能起一定的掩蔽作用，如消除干扰离子Fe2+、Zn2+的影响。同时盐酸羟胺还是一种还原剂，可以除去氧化物。

食品理化检验思考题

动检11级

21.二硫腙比色法测锌和镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂分别是什么？分别掩蔽哪些物质的干扰？

硫腙比色法测锌测定时为防止其它共存离子的干扰（如Cu2+、Hg2+、Pb2+、Cd2+、Ag+、Bi2+、Sn2+等），常加入Na2S2O3进行掩蔽，加入盐酸羟胺可抑制Fe3+、NO2等氧化物对二硫腙的—氧化。

镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂是酒石酸钾钠和柠檬酸钠，主要用于除去Ca2+、Mg2+等金属离子的干扰，防止在碱性条件下生成沉淀

22.氟离子选择电极法测氟时加入总离子强度缓冲液的作用是什么？

①加入总离子强度缓冲剂以保证氟离子的活度，消除溶液中各种离子浓度与活度之间的差异而引起的误差；②防止OHˉ对测定的干扰，总离子强度缓冲剂中含有乙酸盐缓冲液，以保持合适的pH范围（5~5.5）。③总离子强度缓冲剂能防止Fe3+、Al3+、SO32等共存离子的干

－扰。

23.测锡时加入动物性胶的作用是什么？

作为保护胶体而使反应生成的橙红色络合物呈均匀胶性溶液，以防止生成沉淀物。24.气相色谱法测定有机氯和有机磷农药时分别选择什么样的检测器？并说理由。气相色谱法测定有机氯时用的电子捕获检测器具有高灵敏度和高选择性，浓度型检测器，范围较窄，对卤素、S、P化合物有响应。

气相色谱法测定有机磷农药时用的火焰光度检测器对含S、P化合物有较高灵敏度和选择性，对卤气X2、N2、Sn、Cr等也有响应。25.测定有机氯过程中加入硫酸的目的是什么？

除去提取液中的杂质，如色素、脂类、蜡质等，这些都是疏水物质。硫酸加入后与杂质分子结构中的不饱和键起加成反应，使其由疏水性变为亲水性，然后从水溶液中除去。26.薄层色谱酶抑制法的测定原理是什么？对酶源有什么要求？

有机磷农药有抑制胆碱酯酶的作用，后者能水解醋酸萘酯为醋酸和萘酚，萘酚与牢固蓝染料作用生成玫瑰红色化合物（偶氮色素）。当有有机磷农药残留存在时，胆碱酯酶的水解活力被抑制，使其呈色反应受阻，从而在薄层板的玫瑰红色背景上出现有机磷农药白色斑点，以示阳性。根据斑点大小、清晰度与农药的标准点进行比较，可大致定量。

酶源要新鲜，酶溶液喷量要适宜，太多则降低显色灵敏度，所显农药斑点退得快。各种酶源灵敏度不同，应先测其灵敏度。27.药物残留对人体有哪些危害？ a．毒性作用b．使某些细菌产生抗药性 c．过敏反应 d．造成菌群失调 e．致癌作用

28.测定己烯雌酚时怎样防止荧光产物氧化？测定过程中加入氢氧化钠有什么作用？加入氢醌，可防止荧光产物氧化，增进荧光的稳定性；二氯甲烷溶剂中加入对—硝基苯也起增进荧光稳定性的作用。因为雌激素有酚羟基存在而呈弱酸性，用碳酸钠缓冲液（pH10.5）洗涤，可将那些强酸性物质洗掉。

测定中用NaOH振摇，可使雌激素转入NaOH 液层，而中性甾体仍留在有机相中，起到清除杂质的作用。

29.液相色谱法测定雌激素的原理

样品中雌激素经盐酸水解为甾体缀合物，用有机溶剂提取后，再经硫酸处理，在紫外光照射下，产生蓝色荧光；其激发波长542nm，发射波长560nm，根据荧光强度，可测定雌激素的含量。

30黄曲霉毒素，亚硝胺类和苯并芘的性质是什么？

食品理化检验思考题

动检11级

黄曲霉毒素的性质十分稳定，耐高温，其分解温度为280℃，在中性及弱酸性溶液中很稳定。pH 1~3的强酸性溶液中稍有分解，易被强碱性或强氧化剂破坏，pH 9~10的碱性溶液中能迅速分解，能被强氧化剂次氯酸钠氧化。对紫外线照射很稳定，但低浓度时对光很敏感，易被紫外线所破坏。难溶于水、己烷、石油醚、乙醚等，可溶于氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。其溶液在紫外线照射下能发出荧光。目前，一般采用辐射去毒或用碱去毒。

亚硝胺类化合物化学性质稳定，不易水解，在中性及碱性条件下较稳定。但在酸性溶液中及紫外光照射下可缓慢分解，在哺乳动物体内经酶解作用可转化为有致癌活性的代谢物。有的亚硝胺具有挥发性。

BaP是黄色固体，在碱性溶液中较稳定，但在酸性溶液中不稳定。易与硝酸、过氯酸等起化学反应，对氯、溴等卤族元素的化学亲合力较强，能被活性炭吸附，微溶于水，易溶于环己烷、苯、乙醚、丙酮等有机溶剂，在波长为415~425nm的光照射下发出黄绿色荧光，故可用荧光分光光度计进行测定。31.测定过程中如何防护？

由于AFT是极毒及强致癌物，所以在实验过程中应特别小心。①实验过程中应戴口罩，配制标准液时应戴胶手套，并严禁散落在实验台上，取标准液或样液严禁用口吸。

②加强消毒工作：

1°若衣服被污染时，可用5% NaClO浸洗15~30min，再用清水洗净。

2°散落于实验台上或仪器上的黄曲霉毒素可用5%的NaClO去毒。3°当皮肤被污染时，可用2~4% NaClO处理，然后用肥皂洗净。

4°不小心弄入口内时，立即用1% NaCO3漱口，再用清水漱口至清洁为止。5°对剩下的阳性样品，应先用10% NaClO处理后才能倒到指定的地方。

6°离开实验室前，可在紫外灯下检查各部分是否还有未消毒干净的部位，如有，则在荧光处用5% NaClO处理。

32.气相色谱-质谱仪法测定亚硝胺时加入NaCl作用？

在待蒸馏的样品中加入NaCl使之饱和，是为了降低亚硝胺在水中的溶解度，使之易于蒸出。33.用薄层色谱-荧光法测定M1和B1时，测定过程如何除杂？

⑴ 黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢产物，多存在于动物组织和乳中，因而测定时杂质甚多。为除去杂质，采用：① 用石油醚提取脂溶性杂质三次。② 用三氯甲烷萃取甲醇—水中黄曲霉毒素后，再用氯化钠溶液洗去残存的水溶性杂质。乳及乳制品可采用硅胶柱柱层析净化。

34.测定亚硝酸盐使用哪些作为蛋白质测定剂。乙酸锌、亚铁氰化钾、饱和硼砂溶液 35.简述硝酸盐的原理。

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。

36.镉柱法测定亚硝酸盐对镉柱制备的要求。a.不要是生成的海绵状镉暴露在空气

b.整个操作均应以水与空气隔绝以免减低镉的还原性

c.装镉时应注意带水装柱 d.装完后在镉上应有5cm的水层保护 e.不应装柱太紧，否则不易调节流量

37.盐酸副玫瑰苯胺法测农药品中亚硝酸盐时加入NaHO作用。

亚硫酸可与食品中的酮、醛和糖结合，以结合型存在食品中。加碱可使结合型亚硫酸释放出

食品理化检验思考题

动检11级

来，多余的碱用硫酸中和，以保证显色反应在酸性条件下进行 38.肉品腐败的原因

原因由多方面的，但主要的是微生物的作用，一般来说，微生物污染有两种情况屠宰的健康畜禽酮体本身无菌，尤其是深部组织，但屠宰过程有较多步骤，因此即使是设备非常完整，卫生制度严格的肉联厂，也不能保证屠体表面完全无菌，另一种情况，畜禽屠宰前就已经患病，病原微生物在生前蔓延至肌肉和内脏，或者畜禽的抵抗力十分低下，肠道寄生菌趁机而入。

39..畜禽屠宰后有哪些变化

屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。40.挥发性盐氮的概念，测定原理？并比较两种测定的异同。

挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。

⑴半微量定氮法

原理：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含量

⑵微量扩散法

原理：挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，利用弱碱剂饱和碳酸钾溶液使含氮物质在37℃游离扩散，并在密闭条件下被硼酸溶液吸收，然后用标准酸滴定，计算求得含量

1、半微量用的试剂是氧化镁悬浮液，微量是用饱和碳酸钾溶液，2、微量、半微量差别在装置上，二者皆属于水蒸汽蒸馏操作，只是前者把蒸汽直接导入反应室内用的仪器是扩散皿，后者把蒸汽导入反应室外加热，由于二者皆取消化液的一部份操作，可平行蒸馏操作，但检测限要较常量法高。

3、纯粹从回收率的角度看，半微量要稍好。

4、二则用的吸收液相同，均为甲基红-次甲基蓝混合液，扩散完毕后均用盐酸或是硫酸标准液滴定，滴定终点均为蓝紫色，同样要做试剂空白试验。41.怎样评价肉品的新鲜度？

肉品鲜度是指肉品的新鲜程度是衡量肉品是否符合使用要求的客观标准，包括感官检查和理化检验。a.感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的，通过人的感觉器官进行检验的。

b.理化检验包括pH的测定，粗氨的测定，硫化氢的测定，球蛋白沉淀的测定，过氧化物酶的测定，挥发性盐基氮的测定

42.试比较半微量定氮法测定样品中蛋白质和挥发性盐基氨的异同点

相同点：

1、原理相同利用挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，后利用酸标准溶液滴定，2、所用试剂：吸收液20g/L硼酸，混合液相同，3、仪器均为定氮装置

4、操作方法大致相同。不同点：

1、半微量定氮法最所测结果为蛋白质含量，挥发性盐基氨中所测的是挥发性盐基氮的含量，2、所用的碱不同前者是碱性蒸馏，后者是氧化镁悬浮液

3、前者样品应先消化后碱性蒸馏，后者先浸渍过滤而后蒸馏滴定

4、所用酸标准液的浓度不同 43.测定酸价和TBA值的意义

酸价测定意义是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。TBA值测定意义：反映油脂氧化酸败程度，它与不饱和脂肪酸的氧化尤有密切关系。在油

食品理化检验思考题

动检11级

脂酸败的过程中，由于脂肪中高度不饱和脂肪酸经氧化后，进一步分解而产生醛、酮和低分子量有机酸类等化合物，丙二醛即是动物油脂变质过程中的中间产物。油脂中醛类和酮类物质的出现，是油脂败坏的重要标志。TBA值越大就说明油脂被氧化的程度越甚。油脂败坏中醛、酮类反应出现时间较感官变化为早，故可应用醛、酮类的定性试验来早期测定油脂的新鲜度。

对于动物油脂来说，TBA值的测定更为重要，有助于了解肉食品被氧化的情况，做好肉品经营管理工作。

44.测定过氧化值过程有何要求？

① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。

② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。

③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。

④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。

45.怎样对油脂的综合质量进行评定？

a.感官检查主要是从油脂的色泽、透明度、气味及滋味进行检验的

b.理化检验包括酸价的测定，过氧化值的测定，羰基价的测定，棉酚的测定，残留溶剂的测定、硫代巴比妥酸值的测定等 46.怎样判定植物油脂中掺动物油脂。植物油不含胆固醇而动物油中有。47.异常乳有哪几种？

生理性异常乳、化学异常乳、微生物异常乳、病理异常乳。从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。48.哥特里-罗兹法和盖勃氏法测定乳脂的原理分别是什么？

哥特里—罗兹法原理：利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐转化成可溶性的铵盐，破坏脂肪球膜，然后用乙醚及石油醚从氨-乙醇溶液中提取游离的脂肪，蒸馏除去溶剂，称量残留物即脂肪含量。此法又可称为碱性乙醚提取法。

盖勃氏法原理：在乳脂计中，用硫酸使保护脂肪球的蛋白膜分散，游离的脂肪离心分离，收集到刻度管中，读取脂肪层的读数。

49.哥特里—罗兹法测定乳脂时加入乙醇和氨水的作用是什么？加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。

加入氨水的目的可以破坏脂肪外面的蛋白质膜，使脂肪释放出来。50.盖勃氏法测定乳脂时加入硫酸和异戊醇的作用各是什么？

加硫酸可破坏牛乳胶质性，破坏覆盖在脂肪熟上的蛋白质外膜，在离心作用下，脂肪集中浮在上层。加硫酸还可以增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中酪蛋白钙盐反应，使其减少对脂肪球的附着力，从而促进脂肪的结合作用。

加异戊醇可促使脂肪从蛋白质中游离出来；异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。51.简述蛋和蛋制品检验的意义（294页第一句话）

食品理化检验思考题

动检11级

怎样鉴别蛋的新鲜度？

感官:看形态大小色泽蛋壳完整性清洁性，摸蛋表面，掂重，嗅味。新鲜蛋表面有一层粉状物，蛋壳完整清洁，无粪污，蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时发出清脆而非沙哑声，手感发沉。灯照。测相对密度。理化检验测汞、666、滴滴涕。

52.CHCl3冷浸法测定脂肪含量时中性CHCl3的配制为什么加入无水乙醇？

蛋品中的脂肪易溶于三氯甲烷中，假如急性大的无水乙醇，使蛋品中的脂肪浸抽得更完全。53.鱼类腐败的原因

316页 54.细菌侵入人体的途径

一是经肾脏或腮部经过循环系统进入肌肉；二是由皮肤或粘膜直接侵入肌肉。55.测定组胺过程中为什么调节PH？

在样品处理中调至碱性致使组胺能游离便于提取。调至酸性，致使组胺能成为盐酸盐而转至盐酸提取液中，已备测定用。

56.为什么要测定蜂蜜中水分和淀粉酶值？

蜂蜜的含水量是分级的重要指标，也是鉴定蜂蜜成熟的主要依据。蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越高，即蜜的成熟度越大。因此，蜂蜜的含水量决定蜂蜜品质优劣。

淀粉酶值是指在40oC温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1o/o淀粉溶液的毫克数。因此，淀粉酶值表示淀粉酶的活性。淀粉酶含量的多少是表明其营养价值、原蜜成熟情况、加工温度及保存时间的主要标志。57.费氏反应的检验目的？

58.怎样从感官上鉴别蜂蜜质量优劣？名词解释: 酸牛乳蜂乳粉散蛋黄贴皮蛋

印胆胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和邻近器官。

“脊椎旁红染”现象

腐败菌经血管蔓延，血液渗出，红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即为“脊椎旁红染”现象

蜂产品是蜜蜂为了种族生存和繁衍向自然界索取的物质以及蜂蜜自身制造的分泌物蜂蜜

蜜蜂将采集的植物花蜜或分泌物经过充分酿造而贮藏在蜂巢内的甜性物质蜂王浆是工蜂舌腺和上鄂腺分泌的乳状物质。蜂蜡

是工蜂蜡腺分泌的一种有机混合物

淀粉酶值

是指在40oC温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1o/o淀粉溶液的毫克数

5.食品补充检验方法工作规定篇五

第一章总则

第一条为保证食品补充检验方法科学实用、技术先进，加强食品补充检验方法规范化管理，根据《食品安全抽样检验管理办法》(国家食品药品监督管理总局令第11号)、《食品药品行政执法与刑事司法衔接工作办法》有关规定，制定本规定。

第二条食品补充检验方法是指在食品(含保健食品)安全风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中采用的非食品安全标准检验方法。

食品检验机构可以采用食品补充检验方法对涉案食品进行检验，检验结果可以作为定罪量刑的参考。

第三条国家食品药品监督管理总局负责食品补充检验方法的批准和发布。

第四条国家食品药品监督管理总局组织成立食品补充检验方法审评委员会(以下简称：审评委员会)，主要负责审查食品补充检验方法草案。审评委员会设专家组和秘书处。

专家组由食品检验领域专家和食品药品监管部门代表组成。秘书处设在中国食品药品检定研究院，主要负责审评委员会日常事务性工作。

第五条省级及省级以上食品药品监督管理部门负责提出食品补充检验方法的立项需求、组织实施和跟踪评价。

第二章立项和起草

第六条食品检验机构或科研院所等单位在食品检验中发现可能有食品安全问题，且没有食品安全检验标准的，可以向所在地省级食品药品监管部门提出食品补充检验方法立项建议。省级食品药品监管部门综合分析辖区内各级食品药品监管部门食品安全监管工作需要，向国家食品药品监督管理总局提出食品补充检验方法立项需求。

国家食品药品监督管理总局按照轻重缓急、科学可行的原则，确定食品补充检验方法立项目录，通过公开征集或遴选确定起草单位，研制食品补充检验方法。

第七条起草单位应当在深入调查研究、充分论证技术指标的基础上按要求研制食品补充检验方法，保证其科学性、先进性、实用性和规范性。鼓励科研院所、大专院校或社会团体等研究、检验机构联合起草。

第八条起草单位应根据所起草方法的技术特点，原则上选择不少于5家食品检验机构进行实验室间验证。验证实验室的选择应具有代表性和公信力。

实验室间验证对于定性方法至少需要验证方法的检出限和特异性;对于定量方法至少需要验证方法的线性范围、定量限、准确度、精密度。

第九条起草单位应参考检验方法编写规则起草食品补充检验方法草案文本，包括适用范围、方法原理、试剂仪器、分析步骤、计算结果等，同时还应编制起草说明，包括相关背景、研制过程、各项技术参数的依据、实验室内和实验室间验证情况和数据等。

第十条食品安全案件稽查、应急处置等工作中，可根据情况简化立项、遴选起草单位、实验室间验证等要求。

第三章审查和发布

第十一条起草单位应通过食品补充检验方法管理系统直接向审评委员会秘书处提交电子化方法草案和起草说明等材料，并同时报送内容一致的纸质材料。

起草单位对所报送材料的真实性负责。

第十二条食品补充检验方法草案按照以下程序审查：

(一)秘书处形式审查;

(二)专家组会议审查或函审。

第十三条秘书处在收到食品补充检验方法草案及相关资料的5个工作日内完成完整性和规范性等形式审查。

第十四条秘书处原则上应在15个工作日内将草案及相关资料提请专家组审查。专家组对草案及相关资料的科学性、实用性和适用性等进行审查。审查采取会议审查或函审，以会议审查为主。

(一)会议审查。原则上应采取协商一致的方式。在无法达成一致的情况下，应当在充分讨论的基础上进行表决。出席专家四分之三以上(含四分之三)同意为通过。秘书处形成会议纪要和审查结论，并经参会专家同意;

(二)函审。根据审核工作需要，也可采取函审。回函专家四分之三以上(含四分之三)同意为通过。秘书处汇总形成审查结论，并附每位专家函审意见。

第十五条特殊情况下，秘书处应按要求加快形式审查和及时组织会议审查。

第十六条秘书处应在审查结束后的5个工作日内书面回复起草单位审查结论，审查结论分为三种情况：

(一) 通过;

(二) 原则通过但需要修改，起草单位应根据审查意见进行修改并再次报秘书处，秘书处视情况再次组织审查;

(三) 未通过，应说明未予通过的理由。

第十七条审查通过的食品补充检验方法草案，秘书处应当在10个工作日内按要求将食品补充检验方法报批稿、审查结论、会议纪要等材料加盖中国食品药品检定研究院公章后报送国家食品药品监督管理总局。

第十八条国家食品药品监督管理总局批准并以公告形式发布食品补充检验方法。食品补充检验方法(缩写为BJS)按照“BJS+年代号+序号”规则进行编号，除方法文本外，同时公布主要起草单位和主要起草人信息。

第十九条食品补充检验方法自发布之日起20个工作日内在国家食品药品监督管理总局网站上公布。

第二十条省级食品药品监管部门应根据工作需要，组织食品检验机构采用食品补充检验方法，并对实施情况进行跟踪评价，及时报告国家食品药品监管总局。

第二十一条食品检验机构依据食品补充检验方法出具检验报告时，应符合国家认证认可和检验规范有关规定。

第四章附则

第二十二条对适用于地方特色食品的补充检验方法，省级食品药品监管部门可以参照本规定批准、发布，并报国家食品药品监管总局备案。

第二十三条已批准的食品补充检验方法属于科技成果，可作为相关人员申请科研奖励和参加专业技术资格评审的依据。

第二十四条本规定由国家食品药品监督管理总局负责解释。

第二十五条本规定自2月1日起实施。

6.《食品分析与检验》实训总结篇六

2011年上学期《食品分析与检验》实训总结食品分析与检验技术实训教学是高等职业学校食品专业教学中一个重要环节。通过实训教学，加深对所学的抽象的理论知识的理解和巩固，使学生更加熟练掌握食品分析与检验设备的基本操作，具备基本的分析技能，提高综合分析解决实际问题的能力。根据食品营养与检测专业的教学大纲和食品分析与检验课程的教学计划，本期食品0931班于本学期第十六周开展《食品分析与检验》课程的实训教学。实训地点在第二实训楼611，实训指导老师为张春霞、陈红梅老师。本次实训内容：本课程的实训内容与食品检验工（高级）考证相结合，根据《食品质量安全市场准入审查指南》的产品分类及申证单元、生产企业必备的生产条件、产品的检验项目、抽样方法、判定原则等内容，学生通过了解这些知识，进行以下的训练，以达到食品检验员岗位职业的要求。

7.食品检验员工作总结篇七

药品检验机构是保证人民用药安全、有效的技术支撑单位, 药检仪器是药品检验检测能力的重要硬件保障。药品检验机构不仅要有优良的仪器设备配置, 更应管好仪器, 用对仪器, 这样才能更有效、更充分地发挥仪器的检测功能, 减少偏差、误差, 更好地为食品药品检验工作服务。

仪器设备管理监督检查工作做为一种辅助手段, 在检查中能够发现问题或不足, 提出改进建议, 不断地完善管理程序、弥补管理中的疏漏, 真正做到检验检测用仪器设备合理应用和科学管理, 保证仪器设备出具数据的准确性和有效性。

1 检查目的

为配合实验室管理体系的运行和认证认可工作, 进一步加强仪器设备管理, 督促科室做好相关工作, 确保食品药品检验检测质量。

2 检查方案制定依据

依据校准和检测实验室能力认可准则 (CNAS-CL01:2006) 5.5.1~5.6.3条款[1]和世界卫生组织药品质量控制实验室管理规范 (WHO GPCL) 12.1~13.2条款[2]中设备和量值溯源的有关技术要求, 对药品检验机构使用的仪器设备进行管理监督检查工作。

3 检查的主要内容

因为制定仪器设备管理监督检查方案的目的是为了配合中国合格评定国家认可委员会 (CNAS) 和世界卫生组织 (WHO) 的各种资质评审和复评审, 督促和完善仪器设备有关的工作和程序。所以, 根据有关技术要求和当前工作实际情况制定出下列检查评定表1。

WHO GPCL条款中更强调安装确认 (IQ) 、运行确认 (OQ) 、性能确认 (PQ) 的工作程序, 以表明仪器设备的性能的合理性。而CNAS在涵盖设备诸方面的同时, 根据国情更强调了有关仪器设备软件数据的更新与安全问题。

所以, 在检查的主要内容中涉及到摆放的合理性 (检查内容涉及IQ) 、标识和计量 (检查内容涉及OQ和PQ) 以及记录等方面的内容。在方案中虽未涉及软件方面的内容, 但在实际检查中与相关科室做了沟通, 科室采纳了所提的建议, 弥补了工作中的疏漏[3,4,5]。

4 检查方案的实施及问题的解决

由笔者负责建立的该督察方案, 现已形成定期的检查制度。负责组织由质量管理处、档案室、仪器设备管理处和各所相关人员参加, 完成每季度一次, 全年共4次的监督检查工作。

在检查中采用的主要方法是:让科室仪器设备管理员选择认为该科室较重要和关键的仪器资料, 找出不足和存在的问题后, 第一时间与科室人员沟通, 根据实际情况, 提出具体的改进建议 (表2) 。

建议很快被科室采纳, 并逐步纳入进了相关内容的新版SOP中, 完善了工作程序, 满足了相关技术法规的要求。

5 提议

根据当前的仪器设备管理工作状况, 按照CNAS和WHO的有关仪器设备和量值溯源的技术要求, 提出有待完善与提高的建议。

(1) 建议仲裁新产品及不合格报告的检测用仪器设备在使用前必须核查, 以保证所用仪器设备的可信度和准确性。

(2) 使用者应根据每台仪器的购置使用时间、使用频次和是否容易产生漂移等具体情况, 自定期间核查时间和频次。为了降低由于设备量值不准确带来的药品检测数据不准确的风险, 减少结果出现问题后的追溯时间, 建议核查间隔时间尽可能短;核查项目、结果偏离采取的纠正措施和不合格工作控制程序 (OOS) 等须严格按照SOP执行。

(3) 食品药品检验检测用仪器设备品种多、数量大, 新的检测仪器也不断涌现。为达到科学管理与合理应用相结合的目的, 同时为节约资金和做到仪器设备计量的准时和准确, 建议对药检机构仪器设备分类管理, 并对大规模使用的仪器设备、计量器具逐步开展内部校准工作。通过采用仪器设备的外检、自校准、核查、性能验证及内部校准的工作程序, 真正把仪器设备计量工作做实、做扎实。

(4) 为了满足药检机构与国际接轨, 达到数据互认的要求, 在没有通用标准前, 建议新购置的大型仪器设备采购合同中应签订该仪器主要技术参数及检测功能满足美国药典 (USP) 欧洲药典 (EUP) 和中国药典 (CP) 的相关技术要求;对承担特殊药品检测用的仪器设备在运行情况验收时加入需检测的项目;应加强仪器设备的首检及核查工作力度[9,10,11]。

(5) 经改装、重要部件维修、重新安装、借用或借出后返还后的检验检测用仪器设备, 再投入使用前须进行校准或核查, 以确保设备的性能状态正常, 出具的数据可靠。

(6) 自检仪器设备溯源应采用有证标准物质、国家计量基准或标准方法, 对不能通过上述方法溯源时科室应采用参加比对的方式, 自检中用到的计量标准器及主要设备须按国家规定的检定周期按时检定或校准, 使用的标准物质最好为有证标物, 以确保计量标准量值的一致性, 达到量值溯源的连续性和有效性要求[12]。

(7) 尽快组织专业人员编写《食品药品检验机构检验检测用常用仪器设备期间核查》技术规范01版汇编, 供药检系统检测机构使用。

(8) 使用软件的检验检测用仪器设备和做为标准器使用的仪器设备必须制定校正因子更新和留有备份的工作程序 (SOP) , 以确保校准产生的一组修正因子能够得到正确更新和备份。同时加强软件验证工作, 以确保仪器设备的检测系统能够正确运行并达到预期的检测结果[13]

6 结束语

加强食品药品检验机构仪器设备管理监督检查工作, 形成长效机制, 提高日常监督工作的针对性和有效性, 对完善程序、提升管理体系的运行质量和水平, 保证仪器设备出具的检验检测数据科学和准确发挥了重要的推动作用。

摘要：为配合实验室管理体系的有效运行和认证认可工作的顺利推进, 为内审、管理评审及持续完善管理体系提供具体建议和依据, 建立了仪器设备管理监督检查方案。通过检查, 找出了仪器设备运行及管理中存在的问题和不足, 提出具体的改进建议, 完善了工作程序。为检验科室出具的检验检测数据更加严谨、科学和公正, 与国际接轨、达到数据互认提供硬件保障。

8.食品检验员工作总结篇八

关键词：工作过程食品分析与检验教学改革学习情境

中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2013）04（c）-0173-01

《食品分析与检测》是食品营养与检测专业的一门核心专业课，同时还是农产品的检测以及工业分析所有的有关课程中的专业内容。它关注的是同学们的实践水平以及职业水平，有着非常多的优势特征，比如良好的实践性，而且很实用。在过去的教学时期，它的理论性的内容所占据的比例很大，其牵扯的项目非常多，而且很是繁琐，不具有实用意义，无法经由单纯的实验等来讲述相关的知识。

根据工作过程为导向的课程体系改革的主导思想，结合本专业及专业群食品分析与检验课程的设置情况，当对教学体系开展革新活动的时候，比较的关注学生在活动中的意义，重点提升其获取知识，处理不利点的水平，形成综合化思想，树立团队意识，进而实现专业水平以及社会水平等的综合提升。

对课程重新设置时要使用的关键方法：课改活动是将工作过程当成是关键的指引方向而开展的，其不断的深入生产线之中，开展活动场景的核查以及职业水平的探索，而且经由对典型活动的论述，结合该校的具体条件，结合职业发展的特征等来获取显著的，有着优秀的实践水平的真正单位的活动任务。对工作任务中包含的关键技能点进行分析，最终将《食品分析与检验》课程的学习领域分为粮油及制品的检验、乳及乳制品检验、糖果及饮品检验、蔬菜水果的检验、肉及肉制品检验、果脯蜜饯食品检验6个学习情境。为了方便开展教学活动，在学习状态之中设置很多的任务板块，这些板块本身是独立的活动任务。在整个学习的过程中，所学习的知识都是要结合设定的步骤而开始的，即“接受任务—确定检测方法—制定检验方案—样品采样—分析检验—分析结果与误差分析—出具检验报告”。

设置有效地情境模式。学习情境是基于工作过程的行动导向课程教学设计的重心，要选取优秀的依托体，布置合理的任务，在落实好这些内容的时候强化对同学们处理实际问题的水平的提升。结合基于工作过程的教学特点、学生的知识结构，以及我们地区的主要食品行业类型，设置了学习情境。当开展教学活动的时候，使用理论和具体情况有机结合的模式来开展教学工作。学生以每次任务的具体代表性食品为载体，结合分析检测的相关规定，检查目前的产品规定以及措施等，结合规定来开展任务的探索以及落实和信息的分析等等的活动。

要以面向社会岗位实质流程为主体，课程内容要统一化，课程体系要倾倒于社会工作需求，并对内容重复、交叉的课程按照行业、企业标准及职业岗位需要进行整合，如食品营养与检测专业将《无机化学》。当开展具体活动的时候，老师要结合领域的发展态势不断的对教学的关键点进行调节。此类教学非常的关注对同学们传递全新的知识等，确保其具有实际意义。在开展实训活动的时候，关注提升其动手水平。在开展全面实训活动的时候，要关注和食品单位等的对接，做好相关的检测工艺等的对接，强化同学们的检测水平以及处理问题的水平的力度。从学习角度来讲，这样做可使学生从具体的检测项目直接切入课堂教学，根据实践操作的需要，构建自己的理论知识。整个教学过程在模拟真实企业车间、检验室的实操过程中，使学生将所学专业课程知识与生产操作相结合，理论知识与专业技能相结合，课堂教学与现场教学相结合。因此，以模拟真实环境条件下进行教学，可以让学生提前了解社会岗位，培养他们的职业道德。此举从心理上抓住了学生，从内容上贴近了学生，从教学形式上吸引了学生，可以让学生在实际操作中加固理论知识，让整个课程更加活跃。

教学项目向开放型、综合型和研究型发展本课程的实践环节贯穿整个教学过程，实践项目的选择对于学生知识面的掌握显得尤为重要，所以在训练的时候所学技能要满足社会岗位的需求。可通过依托食品企业和食品质量监督行业，将《食品分析与检测》与实际生产相结合，在企业质检人员和任课教师的共同指导下，使学生完成对某个产品或产品的某项指标的检测。在这个过程中，从样品预处理、试剂配备、仪器设备的使用与维护都由学生自己独立完成，教师只是个旁观者，在学生有问题或者操作有误时，老师才能给予提示。在课程进行中，食品分析实验室一直向学生开放，学生可根据自己的兴趣爱好，以及运用知识的目的性选择综合型的实验项目，自主选择实验时间进行试验。这个方法能够保证所有的同学都有机会开展实践。

通过检测形式的报告来代替实验形式的，开展过程化的考核工作。在过去的教学时，一般规定同学们在完成课程之后书写相关的资料报告。不过因为其要素非常多，此时同学们将很多的精力放到实验的理念以及具体的次序之中，没有做好初始信息的记载。那些革新之后的活动，只需要论述检验报告既可以了。处于缩小和单位差距的目的来分析，将检测形式的代替过去的那种报告，此时同学们不需要再将过多的时间放到具体的次序和过程等的论述上了，其逐步的进入到工作的状态之中。除此之外，在将工作步骤当成是前提的课改体系里，要把过去以往用试卷笔答的模式取消，采用与职业技能资格考证相结合的以证代考、以过程考试为主的方式。

通过上文的分析我们得知，这种将活动过程当成是指引方向的知识与具体活动融为一体的教学体系，消除了过去的时候学生学习知识的茫然性，同时其打破了单纯的讲解知识点的弊端，进而为学生们创造出一种非常好的活动氛围，确保同学们在做好相关的活动的时候，提升其对知识的认知，进而提升具体的操作水平，在不断发展的阶段中，提升其职业水平，同时报纸职业角色能够开始变化，进而为相关专业的改革活动贡献显著的力量。

参考文献

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[2]蒋庆斌，徐国庆.基于工作任务的职业教育项目课程研究[J].职业技术教育，2005（22）.

[3]叶瑞洪.食品理化检验与分析课程教学改革尝试[J].福建师范大学福清分校学報，2007（2）.

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