菜品研发部工作手册

菜品研发部工作手册

1.菜品研发部工作手册 篇一

2015新品研发计划书

集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴 品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标 准化的基础。研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化 管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场 需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹 调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。

1.研发小组结构：

各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职责

1、全面负责研发小组的各项工作

2、审批各实体研发计划

3、审查各实体研发工作成果并进行考核

4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效 开展

5、研发小组组长职责.1、协助组长带领研发小组开展各项工作

2、指导各实体制定研发计划

3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果

4、带领组员设计并实施研发新品推广活动

5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行 之间的良性竞争

6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体 的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台

7、研发小组组员职责

（1）、进行市场调研信息 形成产品开发预案，拟定《、月度新品开发计划》

（2）、负责新菜肴、食品设计立项及验证

（3）、负责新菜肴、食品设计、制作的实施

（4）、负责新菜肴包装设计定型方案

(5)、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良

(6)、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求

(7)、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度

（8）、设计并实施研发新品上市推广计划

(9)、建立新菜肴、食品的原料配料方案的档案

(11)、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例

研发人员结构： 烤肉研发组: 烤肉研发组长1名

培训员1名

研发人员2名

麻辣香锅研发组、快餐研发组、烤鱼研发组、米条研发组均由各业态总厨负责研发 2.研发小组主要功能：

出品研发与经营研发、技术交流于员工培训、餐饮拓展与项目论证、工作目标

研发小组的工作目标研发工作的基本思路：

●根据各不同的餐饮定位及特色为集团的经营发展 提供准确、及 时的信息及政策咨询

●在现有人力资源条件下优化菜品，提高竞争力

●充分调动现有餐饮人力资源的积极性，加强融合性，规避技能工 种对企业的制约

●加强对厨部的管理力度，有效控制成本

●加强员工培训，配合新品的推广，提升服务软环境 1.结合现有餐饮品牌的经营特色，A品牌要注 重品位和档次，B品牌要注重本地风味特色，C品牌要注重时尚和新奇元素，D品牌要注 重东南亚异域特色

2、通过新原料创新设计新菜品

3、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创 新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜 器皿创新 目标： 1.度推出时令菜品，进行研发、策划、制定标准进行推广。

2.每月月底把创新菜品上报到厨务部5道。3.每季度推出新品菜单一本。4.创新菜品销售量大，月排名榜首。

研发上市流程

原则 : 1.菜肴必须适应市场需求或能引导 市场消费 2.菜肴必须为企业带来经济效益 3.菜肴必须反映企业形象和特色

4.多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。5.流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场 流行，受到顾客欢迎。6.便捷性：

7.可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的流程：

1.新菜肴设计实施

a)设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；

b)设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。2.新菜肴验证 a)、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求； b)、感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是 否符合要求；

c）、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。3.店面试销

（1）.经过验证的菜肴转入店面试销阶段，店长、厨师长均应询问顾客对菜 品的意见，并收集反馈到研发小组；（2）.试销应保留有关记录；

（3）.试销过程中对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人 员的技 能，制作能力和产品价格等进行确认，确认文件需向研发小组报备；

4）.完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件。

（5）新产品进入正式出品销售阶段，编写新产品上市计划报研发小组审批

4.研发新品质量控制

（1）、品控部负责新菜的质量监督。

（2）、各店新菜品质量由厨师长负责监督，控制。

（3）、研发部负责确定品质标准.5.新菜品评、审核流程：

（1)、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。

（2)、听取总厨，各区总厨意见进行第二次筛选并作进一步改良，直

到满意

（3）、各研发人员创新菜需申报厨务部进行品评，经审批后方可试销。

（一）、厨务部负责新菜品的最终确认。

（二）、研发部负责新菜品的最终定型。

（三）、品控总监负责新菜品质的最终确认。