食品工厂杀虫

食品工厂杀虫（共7篇）

1.食品工厂杀虫 篇一

食品工厂设计试题名词解释（每题3分，共15分）基本建设“三同时”、是指生产性基本建设和技术改造项目中的劳动安全卫生设施,应与建筑主体工程同时设计,同时施工,同时验收和投产使用风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长 度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。、技术经济分析就是对技术方案的经济效果进行估算、分析、评价，并作为选择方案 进行决策的依据经济效果是指生产过程中产出量与投入量的比值.它反映的是生产过程中劳动耗费转化为劳动成果的程度.其表达式为式中：劳动耗费指劳动消耗量或劳动占用量。、建筑系数（%）= %100厂区占地面积 场地占地面积 堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面土地 利 用 系 数、土 地 利 用 系 数（%）= 100% 厂区占地面积 辅助工程占地面积 场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面公用系统是平台生产和生活的保障系统，该系统所提供的设施为平台维持正常的生产活动和人员生存所必须，并且为平台其它设备所共用，所以称其为公用系统。

生产纲领、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。可行性研究（Feasibility Study），是指在调查的基础上，通过市场分析、技术分析、财务分析和国民经济分析，对各种投资项目的技术可行性与经济合理性进行的综合评价简答题（每小题6分，共36分）简述食品工厂厂址选择的原则。

一、厂址的位置要符合城市规划和工厂要求。

二、接近原料、燃料、市场、水、电源。

三、良好的交通。

四、厂地利用情况，并有远景规划。

五、基建设施和投资后的协作条件。

六、有利于三废处理保护生态环境。什么是产品方案？简述制定产品方案时应遵循的原则。产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。原则：四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。简述车间布置设计的原则。

生产纲领、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。可行性研究（Feasibility Study），是指在调查的基础上，通过市场分析、技术分析、财务分析和国民经济分析，对各种投资项目的技术可行性与经济合理性进行的综合评价简答题（每小题6分，共36分）简述食品工厂厂址选择的原则。

一、厂址的位置要符合城市规划和工厂要求。

二、接近原料、燃料、市场、水、电源。

三、良好的交通。

四、厂地利用情况，并有远景规划。

五、基建设施和投资后的协作条件。

六、有利于三废处理保护生态环境。什么是

产品方案？简述制定产品方案时应遵循的原则。产品方案：即生产纲领。指食品工厂

全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。原

则：四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季

平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平

衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。简述车间布置设计的原则。

简述食品工厂工艺流程设计的原则。1选用先进、成熟、可靠的新工艺、新技术、新

设备，生产过程尽量地连续化和机械化。2采用先进可行的工艺指标，能达到该工艺

指标的前提下，尽量缩短工艺流程图的线路，减少输送设备。3充分利用原料，在获

得高产品得率和保证产品质量优良的同时，尽量做到中和利用。4要考虑加工不同原

料和生产不同产品的可能性。5要考虑生产调度的许可性，估计到生产中可能发生的故障，使生产能正常进行。6保证安全生产，工艺过程要配备较完善的控制仪表和安

全设施。简述食品工厂工艺设计的依据1加工原料的性质2产品质量和品种3生产

能力4地方条件5辅助材料，如水、电、汽、燃料的预计消耗量和供应量。简述

食品工厂公用系统的基本要求。1满足生产需要2符合卫生要求3运行可靠，费用经

济。简述食品工厂用水分类及水质要求。1产品用水2生产用水3生活用水4锅炉

用水5冷却循环补充水6绿化、道路的浇洒水及汽车冲洗用水7未预见水量及管道网

漏失量。8消防用水量。水质要求：一般生产用水和生活用水的水质要求要符合生活

饮用水标准。特殊用水一般由工厂自设一套进一步处理系统。冷却用水和消防用水，在理论上，其水质要求可以低于生活饮用水标准，但在实际上由于冷却水往往循环使

用，用量不大，为便于管理和节省一些投资，大多并不另设供水系统。食品工厂用水的水源有哪几类？各自有何特点？ 有自来水、地下水、地面水 特点

水源类别 优点缺点自来水 技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠。水有害

物质，价较高，经常性费用大地下水可就地直接取水，水质稳定，且不易受外部污

染，水温低，且基本恒定，一次性投资不大，经常性费用低。水中矿物质和硬度可能

过高，甚至有某种。抽取地下水会引起地面下沉。地面水水中溶解物少，经常性费

用低 净水系统管理投资复杂，构筑 物多，一次性较大，水质、水温随季节变化较大

从化验室检验对象的角度，试述化验室的任务。1对原辅材料、包装材料、燃料进

行检验，为生产提供原辅材料、包装材料、燃料的基本数据，有利于进行经济核算和

科学合理的组织生产2对半成品、成品进行检验，以便对生产进行控制，也便于对生

产过程进行分析、改进，以确保和提高产品品质。3对水质进行检验，确保生产、生

活及其用水量的质量 4检验工业“三废”（废水、废气、废渣），对环境进行检测

简述设计概算的作用。（1）是编制建设项目投资计划、确定和控制建设项目投资的依据。（2）是签订建设工程合同和贷款合同的依据。（3）是控制施工图设计

和施工图预算的依据。（4）是衡量设计方案技术经济合理性和选择最佳方案的依

据。（5）是工程造价管理及编制招标标底和投标报价的依据。（6）是考核建设

项目投资效果的依据

计算题（14分）

1、盈亏平衡点及盈亏平衡产量的确定（10分）{会画盈亏平衡图}

一、盈亏平衡点的计算

二、盈亏平衡点又叫做盈亏临界点，就是盈利与亏损的分界

点，在平衡点上，“项目总收 益 = 项目总成本”。所谓盈亏平衡点产量，就是指当

销售收入等于产品总成本时的产品产量（销售税额计入产品的变动成本）。一般的，平衡点产量计算方法如下： 产品销售收入＝产量*单价，表示为：Q*P ； 产品总成本＝产量*单位变动成本+固定成本，表示为：Q*V+F ； 令两者相等：Q*P＝

Q*V+F 可求出盈亏平衡点产量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示产量或销售量； P

——表示产品单位销售价格； V——表示单位产品变动成本。F——表示固定成本；

2、班产量确定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班产量（吨／班）Q－年产量（吨）K－设备不均衡系数，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生产天数。

食品工厂设计总结基本建设的阶段（P3）：建设前期阶段；建设实施阶段；

竣工验收，生产期阶段基本建设程序：1.项目建议书：根据国民经济长期发展规划

和工业布局要求，进行初步调查研究，而后提出项目建议书。2.可行性研究报告：根

据有关单位批准的项目i建议书，进行预可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。

3.可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书。4.根据批准的设计

计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用基本建设

程序的主要阶段：1.项目建议书2.可行性研究报告3.设计任务书4.设计文件设计工

作包括：初步设计阶段和施工图设计阶段项目建议书：项目拟建单位或业主根据国

民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目建议。可行性研究报告：是对一个项目的经

济效果和价值的研究。是对拟建项目在工程技术经济及社会、环境保护等方面的可行

性和合理性的研究。作用：是在项目决策前对项目的技术经济进行综合分析论证的技

术文件，是项目投资决策的依据。可用于判断在技术上是否先进、适用、可靠，在经

济上是否合理。工厂设计类型：新建，改建或扩建；局部修建，其中以新建工厂的设计工作量最大，牵涉面最广，最有代表性设计阶段的划分：P9总平面设计的内

容P14：平面布置，竖向布置。风向玫瑰图：表示当地的风向和频率，是由食品工

厂建设当地气象台站提供的重要风向资料。作用：建筑物和构筑物的朝向和布置与当

地的生产风向密切相关。风向频率是指在一定时间内各个方向风向出现次数占总风向

次数的百分比。图中最长线段就是当地的主导风向。食品工艺设计：是整个设计的主体和中心，决定食品工厂生产工艺的先进性和合理性，并对工厂建设的投资费用以

及产品质量，生产成本、劳动强度有着重要影响，同时又是其他专业设计的依据。

工艺设计内容：生产工艺（流程）设计、车间工艺（设备布局）设计、工艺计算（物

料衡算、热量衡算、用水量、用气量计算）、设备计算与选型、管路设计。工艺设

计步骤：P23

工艺流程图：把各个生产单元按照一定的目的和要求，有机的组合在一起、形成一个

完整的生产工艺过程，并用图形描绘出来。类型：物料流程图、生产工艺流程图、工艺管道及仪表流程图。工艺计算概念、内容（P49）公称直径：就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。以DN表示。公称压力：将管道及所用的标准零件所承受的压力，分为若干规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是公称压力。以PN表示。管道附件：短管、弯头、三通、异性管、法兰、盲板，阀门管道热补偿器类型：a）n 形b）Ω形

c）波形d）填料式气力输送概率、原理（P133）：是利用气流在管道中输送粉粒

状物料的一种方法，也就是利用具有一定压力和一定速度的气流，来输送粉状物质的一种输送装置。食品工厂卫生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包装→

贮运→市场”的全流程中，物料至始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。

食品工厂卫生设计时要注意的问题（P215），要求：1.环境要求：①厂区环境：远离

污染源、远离有害场所，厂区卫生清洁，物品堆放整齐②车间环境：保持整

洁，空间充足便于清理，防霉防腐。生产设备和设施条件：①设备要求：保证产品质

量安全卫生，无毒，耐腐蚀，易清洗，易消毒②原料处理厂房或场所要求：保证产品质量，通风，温度和湿度满足相关规范要求③加工车间要求：人货分流，安全的采光照明及通风设施④贮存仓库要求：清洗卫生，保证原材料

和成品不变质，不失效⑤更衣室、消毒间要求：其设施和布局不得对车

间造成潜在污染风险 3.加工工艺及过程条件：①科学划分生产区域：防止交叉污染②严格控制加工过程：严防人流与物流交叉污染，原料与半成品，成品交叉污染4.检

验设备条件：企业应配备与生产相适应的检验设备 5.贮运条件：①贮运要求：根据贮

存产品选择适宜的条件②运输要求：运输工具应符合卫生要求

无功功率补偿：应用各种无功功率调节措施改善电网无功功率分布和电压水平。

目的：为了提高功率因素，减少电能损耗，增加设备能力，减小导线截面，节约有色

金属消耗量，提高网络电压的质量措施：1.提高电动机的负载率，避免“大马拉小车”的现象2.感应电动机同步化3.采用同步电动机以及其他方法等 蒸汽锅炉分类（P）：1.按用途分：动力锅炉、工业锅炉、取暖锅炉2.按蒸汽参数分类：低压锅炉、中压锅炉、高压锅炉 3.按蒸法量分类：小型锅炉、中型锅炉、大型锅炉4.按锅炉炉体分类：火管锅炉、木管锅炉、水火管混合式锅炉

制冷装置类型：1.压缩式制冷机2.蒸汽喷射式制冷机3.吸收式制冷机制冷剂：制冷系统中吸收被冷却介质（或载冷剂）热量的介质。载冷剂：采用间接冷却方法进行制冷所用的低温介质，常称冷媒。冷媒必须具备以下几个条件：

1.冰点低2.热容量大3.对设备的腐蚀性小 4.价格低制冷剂的选择：1.沸点低

2.制冷剂能与水互溶，对金属无腐蚀，化学性质稳定，高温下不分解3.无毒性，无窒息性及刺激作用，且易于取得，价格低廉工业废水中的污染物：1.浮在废水中的固体物质2.悬浮物质3.水溶物质4.泥沙等物质5.虫卵和菌体工业废水特点：其中的有机物和悬浮物含量较高，易腐蚀，一般无毒性。

常用治理方法:1.物理处理法：①水质调节②过滤③沉淀法④离心分离法2.化学处理法：①中和②化学絮凝③化学沉淀④氧化还原3.物理化学处理：①吸附法②离子交换法③电渗析④反渗析⑤超过滤4.生物处理法：①好氧生物处理②活性污泥法③厌氧生物处理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的质量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位mg/L化学需氧量（COD）：指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位mg/L总有机碳（TOC）：表示废水中所含的全部有机碳的数量关系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD设计概算书：指在设计单位在初步或扩大初步设计阶段，用科学的方法计算和确定建筑安装工程全部建设费用的经济文件作用：1初步设计概算是编制总体计划、确定和控制基本建设投资的依据2.设计概算是进行项目技术经济分析的依据

3.设计概算书是确定和控制项目阶段投资额度的依据4.设计概算是编制建设项目建设计划的依据5.设计概算是确定项目贷款额度的依据6.设计概算是进行项目管理的依据.技术方案的确定性分析（P363）：投资回收期法，现值法，内部收益率法技术方案的不确定性分析（P367）：盈亏平衡分析法，敏感性分析法

CIP（Cleaning In Place）原位清洗系统：指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）卫生标准操作规范：是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等

方面所需实施的具体程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作业规范：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和关键控制点：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

2.食品工厂杀虫 篇二

1 食品科学与工程专业工厂综合实训设计理念

食品科学与工程专业自建系以来通过多年的探索和实践, 分“四步走”的战略得到了充分的印证和考验, 并逐渐形成了独有的先进综合实训教学理念: (1) 综合的实训理念。构建多方位、多层面、立体式实训基地, 培养学生的工程能力、工程素质、创新意识, 实现由技能训练向工程综合能力培养的转变。 (2) 创新能力培养为核心的理念。以学生为本, 以创新能力培养为核心, 坚持知识传授、能力培养、素质提高协调发展, 推进学生自主学习、合作学习和研究性学习。 (3) 三个课堂相结合的理念。把校内实验教学的第一课堂、校内教学计划外开展的学科竞赛、创新实验等教育活动的第二课堂和校外实训活动的第三课堂有机结合, 互补互动, 有效提高实训效果和学生工程素质。

2 食品科学与工程专业工厂综合实训设计思路

根据学校的办学定位与人才培养目标, 在教学实践实施过程中要始终强调学校制定的“质量立校、人才强校、特色兴校、文化铸校”的16字方针, 着实在“质量、人才、特色、文化”8个字上下功夫。以能力培养为核心, 注重学生工程素质的提高, 实行三个课堂的结合, 构建新的实践教学体系, 实施分层次、多模块的实训项目方案思路: (1) 构建综合背景下的实训教学体系, 优化资源配置。实现从最初的实验室验证性试验到以食品工艺学实验的专业实践技能综合训练;从课内理论教学扩展到课外实训实践, 包括创新大赛、课堂兴趣小组、研发基地科研课题项目、毕业实习和其它创新实践训练以至同校外企业联合开发新产品的实践训练的三个课堂的扩展;从食品工厂认识层次到食品工厂基本实训层次、食品工厂综合实训层次、食品工厂高级实训层次。四个层面的层次扩展, 注重学生在实训中工程素质的训练和养成。 (2) 推动三个课堂教学内容的有机结合。第一课堂为教学计划之内的实训任务, 第二课堂为在校内的课外实训, 第三课堂为校外综合实训。三个课堂结合, 在原有的第一课堂以基本技能训练为主到第二课堂更多地体现创新实践, 在教学方式上也由以教师紧密型指导为主转为教师松散型指导为主, 而更多地体现学生的自主性和创新性。 (3) 提升教学手段。使用现代化教学手段, 如多媒体教学、计算机网络教学等方式, 结合计算机模拟工厂岗位的仿真技术, 教学网络化管理, 优质教学资源共享。通过这种教学手段提高实训教学质量和教学效果。促进学生自主研学, 建立多元化、智能化、网络化教学平台。 (4) 食品工厂面向学生开放。食品车间进一步实行全面开放政策, 为学生提供具有不同特色、不同教学要求和较大发展空间的实践性教学实训。学生可根据自己的时间和教学计划, 自主选择上课时间和训练层次, 改变学生长期以来被动、刻板的学习方式, 调动学生的学习积极性、主动性。

3 食品科学与工程专业工厂综合实训设计构架体系

食品车间的综合实训体系分为4个层次:第一层:食品工厂认识层次。包括实训课程多媒体展示、食品机械设备运行原理、食品产品生产过程、食品检验与检测4个模块。第二层:食品工厂基本实训层次。包括产品食品加工的工艺条件控制、食品机械设备实际运行过程、食品产品质量检验、生产组织管理4个模块。第三层:食品工厂综合实训层次。包括食品研发技术方案、食品工厂建厂设计、模拟岗位职责实训3个模块。第四层:食品工厂高级实训层次。包括工程创新综合平台模块, 含各类竞赛和大型的工程创新课题。

在以上四个层次中, 第一层次为基础, 第二层次为主体, 第三层次为扩展, 第四层次为提高。

4 食品科学与工程专业工厂综合实训设计内容

4.1 生产工艺技术及生产设备

学生在进行食品工厂实训时应多方面了解食品生产设备的实际状况, 掌握食品生产工艺技术水平的相关知识。具体包括以下几个方面: (1) 实训期间让学生掌握食品工厂产品的生产工艺流程和操作规程, 了解各道工序的技术参数和工艺效果, 从技术原理、产品质量、设备投资、成本、安全、卫生等方面综合分析工艺的特点、合理性及先进性。学习和掌握在生产过程中控制产品质量的操作与检验方法, 了解和分析常见产品质量问题的产生原因, 并尝试提出具体的解决措施。 (2) 让学生了解主要生产设备的型号、结构特点、技术参数、适用范围、生产厂家及购置费用, 收集有关设备的技术图纸或绘制草图。分析设备性能与产量、质量的关系, 学习主要设备的操作要领和常见故障的排除方法。 (3) 还要让学生了解生产车间、冷库、锅炉房 (蒸汽发生器) 、工厂内各车间相互走向、辅助部门、实验室、生产设施、排水系统、换气系统等主体建筑和辅助设施的整体分布、面积分配及各个建筑特点。

4.2 生产卫生防范措施

实训期间培养学生的卫生安全意识尤其重要。相对其他行业的工厂, 食品工厂的生产卫生要求就相对较高。食品专业的学生是食品行业的继承者, 是未来食品行业的中坚力量, 为减少与杜绝食品安全事件的发生, 作为食品科学与工程专业的学生, 在实训过程中应深入了解食品企业的卫生要求、卫生现状及卫生防范措施。

(1) 食品工厂卫生要求。让学生明确国家标准《食品企业通用卫生规范》 (GB 14881) 对食品工厂的生产卫生做了要求。要求食品在“原料—加工—成品—包装—贮运—市场”的全过程中自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。

(2) 卫生防范措施。实训期间, 为模拟真实的工厂环境, 让学生了解采取各种卫生防范措施。首先, 实训期间在学生中建立卫生管理机构, 设立卫生督导员, 并有指导老师监督, 对过程中所有食品卫生工作进行全面管理。其次, 实训前动员会上让学生了解和贯彻食品卫生有关法律法规, 并对学生进行卫生知识培训, 以提高学生的卫生防范意识。最后, 从食品工厂环境、设施、设备、生产过程、学生个人等方面制定出详细的卫生消毒方法, 以便保证食品工厂卫生。

通过多方面让学生了解实训工厂的卫生现状, 结合对食品企业通用卫生规范的要求, 在实训结束后应达到掌握食品工厂卫生防范措施的目的。

4.3 产品开发及产品检验及

(1) 产品开发。实训期间食品工厂要为学生安排产品研发工作, 具体包括新产品的开发、原有产品品质的优化、产品加工工艺的技术提升等内容。

新产品的开发是让学生根据市场需求进行新型产品的研制, 包括新产品加工工艺研究、配方研究、设备选型、批量生产技术研究等。产品品质优化是让学生对他们生产的产品品质的改良, 通过配方调整、工艺改进等方法改善产品的色泽、口感、质地、稳定性等质量指标, 如提高产品营养价值, 延长产品保质期等等。加工工艺技术提升是要求学生对工厂现有生产出的产品工艺进行改良, 主要目的是提高产品品质、节约原辅材料、减少生产能耗以及不必要的浪费, 从而降低生产成本。

产品开发的最终目的是让学生在实训过程中对实训工厂的产品研发背景、研发思路、研发能力等方面做初步的了解和认识。

(2) 产品检验。产品检验是实训过程中让学生对他们自己生产的产品按照国家标准进行感官检验、理化检验和微生物检验, 并将结果与标准要求进行比较以确定每项特性合格情况。感官检验主要是产品色泽、形态、组织、滋味及气味、杂质等的检验;理化检验主要涉及的是产品的营养成分、有害金属元素含量、农药残留量、中药物残留量、食品添加剂含量、化学致癌物质含量等的检测;微生物检验主要包括细菌总数、大肠杆菌、致病菌 (如沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌) 等方面的检测。对于不同类的食品, 因加工工艺不同, 所选用的原辅材料不同, 其检测项目也有所不同。

4.4 实训期间食品工厂的管理模式

实训期间, 食品工厂管理模式尽可能地效仿对食品企业的全部生产经营活动进行管理, 并且有效地计划、组织、领导并加以指挥和控制。为了用最有效的方法去实现组织目标, 有必要模拟建立相关的管理制度, 如实验制度、安全培训制度、研究制度、汇报制度、总结制度、考核制度等, 以此规范实训行为, 以促进发展。

学生在实训前应对当今企业几种管理模式的相关知识进行了解, 在实训过程中, 应对所在企业的管理模式进行了解, 并根据企业现状和各种管理模式的优缺点对企业现有管理模式提出建议及具体可行的修改意见, 以加深对企业管理的认识。

4.5 实训期间的营销战略

实训期间让学生了解市场营销战略是企业市场营销部门根据战略规划, 在综合考虑外部市场机遇及内部资源状况等因素的基础上确定市场目标, 选择相应的市场营销策略组合, 并采取有效实施和控制的举措。

为了使食品专业的学生在今后的工作中, 能对企业的营销战略有正确的认识, 能对企业的营销战略做出精确的把握, 在工厂实训过程中就应对所在企业的营销战略有一定的了解, 对生产的产品进行试销售, 让学生实地策划销售方式, 试销售前进行销售预算, 试销售之后进行总结。

摘要：本文介绍食品科学与工程专业工厂综合实训设计的理念、思路、目的和框架以及具体实训的内容等, 并通过我们的具体实践, 培养了学生的分析问题和解决问题的能力, 锻炼了实际操作技能, 为高校加强实践教学开辟一条新路。

关键词：食品科学与工程专业,综合实训,实训内容

参考文献

[1]马俪珍, 刘金福, 梁鹏, 等.食品工艺学实验[M].化学工业出版社, 2011.

[2]何维泽.基础实验基地建设的探讨与实践[J].实验室研究与探索, 2002 (131) .

[3]毕建杰, 常安瑛, 等.科研与实验室建设有机结合探索实验室开放管理新思路[J].高等农业教育, 2002 (82) .

[4]赵成军, 石志标, 等.实验室开放新模式探索与实践[J].中国电力教育, 2003 (145) .

[5]何维泽.基础实验基地建设的探讨与实践[J].实验室研究与探索, 2002 (131)

3.食品工厂中的节能设计措施 篇三

关键词：食品工厂 规划设计 节能策略

中图分类号：TK018 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0090-02

1 引言

在我国目前的食品加工业中，已经迈进了迅速发展的时期，也正在加快建设部分设施先进、高效适用、环保节能的食品加工车间。在现阶段食品生产企业对于在生产过程能耗低、污染少越来越受到重视，这就势必要求食品工厂在设计过程中采用现代先进的设计方案，对食品厂房进行节能规划，使食品加工生产中的节能策略得到加强，让废弃物逐渐得以减少，使原料消耗及能耗有所降低，从而能够有效减少环境的污染，提高加工生产中的生产效益，最终可以实现可持续发展的效果。

2 食品工厂的节能规划设计

2.1 生产厂址的选择

在食品工厂的节能设计中，重点考虑的问题是对食品工厂所在环境的自然資源与条件应充分进行利用，而食品工厂所处不同的环境将会决定食品工厂的选址，也势必会影响到食品工厂能耗大小与食品工厂室内外热环境；所以在其厂址的选择上，首要需从食品工厂该地区的气候条件作为出发点，把食品工厂的设计、技术、微气候与能源等有效地相结合进行利用，进行综合分析工厂所处环境的地形地貌、水体、绿化等各种不同的因素；因我国各个地区的地理环境存在着多样性，这样决定着工厂环境的特殊性，这将要求工厂设计人员在选择厂址之时应当因地制宜，全面进行了解工厂的地形地貌、气候条件、地质水文、当地民众生活习惯等有关参考资料，应当做到详细问题具体进行分析，设计人员对工厂所处环境的相关调查与客观评估，是工厂节能规划设计的基础，也是关键所在。

2.2 工厂的布局

在科学合理选择厂址的基础上，工厂布局对于节能设计显得十分的重要。设计人员应当对食品工厂的总体布局进行充分考虑，宜对建筑物做到角度、体量、间距、道路走向等不同的合理组合，充分积极利用日照与自然通风条件，尤其是工厂间道路的各个走向对风速与风向有着显然的影响，由于道路与建筑群之间大多是方向竖直、速度相对较小的管状形气流，难以穿越于建筑物，因此对建筑群体的体量与形状的组合及布局一定要加以考虑，促使高层与低层错落地进行排列，并且利用道路与植被产生空气的流动与自然通风，促使工厂冬季能够保持室内的热量，有效地避免冷风进行渗透；而在夏天则可产生穿堂风，实现自然通风与有效降温的目的。所以如何合理进行布局食品工厂，形成一个优化微气候的优越界面，创建工厂的人工生态平衡系统，是工厂节能设计的一个重点课题。

2.3 工厂的通风

在目前的节能食品工厂中，其所普及选用的一项成熟而低廉的通风技术是自然通风。在厂房内若自然通风效果良好，能够明显地使厂房的自然室温得到降低，为车间工作人员提供更多时间工作生活于自然室温环境中，从而让健康食品工厂的设计理念充分地体现出来；而且还可以让房间空调器开启的时间有效得到缩短，从而达到节能效果的目的。

2.4 自然光辐射的利用

在清洁能源的应用中，太阳能可谓功不可没，工厂所在的室外环境未必只与室外气温有所关联，而还同风雨、太阳辐射等有关，其中太阳辐射是其中一个主要的因素，工厂的外立面因朝向异同其获得或者失去的太阳能量也有所不同。从工厂夏季防热与冬季日照进行综合考虑，对于南北向长方体形食品工厂，南向为工厂最佳朝向，其存在一个最适当的高宽比与长宽比。该种尺寸同夏季日照有莫大的关系，由于我国大多数地区于7月份气候最热，所以以大暑日进行确定建筑的最佳尺寸是相对较为科学合理的。

3 食品工厂设计的节能策略

3.1 节材和材料的利用

选用节材效果好与耐久性的建筑材料是工厂建筑中的最佳选择。高强度砼、高性能砼、高耐久性、高强度钢等结构材料在节材与耐久性方面具有相当的优势。使用高强度砼及高强度钢能够使工厂结构中的肥梁胖柱问题得到解决，可以使建筑使用面积得到增加。在现代工厂钢结构建筑中，其所占的比重相对较大，特别是重要车间。钢结构具有众人皆知的诸多方面优点：自重相当轻，基础施工取土量也相对较少，破坏土地更加小；使砼与砖瓦的使用大量得到减少，同时有利于保护好环境；在工厂使用寿命结束以后，建筑材料还可以回收利用，有利于节约材料等。

3.2 减少与防止食品生产废弃物的形成

废弃物管理的第一阶段是减少与防止废弃物的形成，该阶段也是十分重要的一个环节，它将会直接影响到废弃物最终管理的成效，其步骤主要有如下几点：

（1）预防是减少废弃物形成的首步。合理进行控制原材料与终产品为一项重要的源控制手段，优越的定单与控制库存将有效地减少因过期、过量、陈旧的原始材料而引发废弃物的形成。为使废弃物得以减少，首先应当全面进行审核废弃物，审核废弃物应对操作程序的效率有所评估，评估加工流程工艺是否合理，以及维修保养设备的工作有无经常进行，对于重复利用与再次循环等方面的机会积极去寻求。详细的审核步骤主要是：罗列出全部可以形成的废弃物，然后对每种废物的成分与来源进行确定，创建优良方案尽量减少该些物质的形成，特别部分具有危害性的废物，进行对比已确定方案的技术与经济的可行性，评估废弃物减少的程序周期与计划的结果。

（2）对操作程序加以改善。改善操作程序是减少废弃物的第二步，通常最容易且经济的减少浪费方法就是对操作程序加以改善。由于它不必使用昂贵的材料与设备，只是在方法策略上有所变化即可，该些方法主要包含控制库存、仓储管理、处理材料及采用措施加以预防渗漏、溢出及损坏设备等。

（3）优化设备与生产工艺。减少废弃物的最后一步是经常进行对设备与生产过程加以优化与升级，有助于生产过程中更高效地运转以生产少的废弃物。重新利用废弃物具有十分重要的现实意义，一方面能够为企业节省部分成本，另一方面符合目前社会可持续发展的要求。

4 结语

总而言之，在建筑厂房的设计上应该是技术先进，经济合理，投产后的产品在数量及质量上都可实现所规定的指标。在设计食品工厂的过程中，需注意进行分析生产过程中的废弃物，以及应用无害化处理技术进行设计，对生产环境加以保护，使污物排放与环境污染得到有效的减少，从而能够提高食品安全生产与质量控制意识，在设计过程中还应当体现出节能的设计思想。

参考文献

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[2]刘静，田建珍.建筑设计方案多级模糊评价方法的研究[J].粮油加工，2006（06）.

[3]温国栋.可行性研究报告在建筑建设项目中的作用[J].食品工程，2006（02）.

4.食品工厂设计要求 篇四

一、项目设计背景：要求：对建设项目有一个轮廓设想，从项目建设的必要性方面进行考虑，同时初步分析项目的可行性，包括：产品所采用技术设备的先进性、原料供应的稳定与持久性（质量、数量、价格等）、产品在所销售区域中的竞争力等。同时对产品品种、生产规模、投资大小、今后发展方向等方面给出说明。

二、厂址选择：要求：在符合国家地区的工业布局和城市规划的前提下，综合考虑原料和成品的产供销、动力设施的安装与维修、能源供应、交通运输方式和费用，周边是否存在可能危害到产品质量的污染源及对生产会产生不利影响的自然条件等，然后拟定两个以上的厂址，综合比较，选择最佳方案。

三、产品方案：要求：对本厂准备全年生产哪些产品和各产品的数量、产期、生产班次等给出说明，设计过程中要对市场需求与原料供应的季节性做出充分考虑，另外对影响班产量的一些因素，需要特别注意，如原料供应量、配套设备。

四、生产工艺流程：根据所采用的技术与设备的先进程度、原料种类和性质、产品质量和规格、生产规模等对所涉及到的主要产品以及综合利用产品做出生产工艺流程，并写出其主要操作要点和工艺参数。

五、物料计算：根据中产品的总产量与班产量计算其所需原料、主要辅料及包装材料的数量。

六、设备选型：

七、劳动力计算：

八、用水电汽计算：

5.食品企业工厂设计总结 篇五

1．食品工厂设计：工厂设计是指将一个待建项目全部用图纸、表格、和必要的文字的说明，表达出来，然后由施工人员建设完成。

2．一个优秀的工厂设计应做到：技术上先进；设计上规范；经济上合理 3．食品工厂的特点：产品种类复杂；生产季节性强；卫生要求高 第一章 食品工厂基本建设

基础建设：是指固定资产的建筑，添置和安装。

工厂，矿井，农场，铁路，水库，商场，居民住宅等的建筑，设备添置和 安装都属于基础建设的范畴。1．基本建设分类

按其经济目的分为：生产性建设与非生产性建设

按照建设的性质分为：新建、改建、扩建、重建、迁建、更新改造 2．基本建设的主要内容包括 @P4（1）建筑工程

（2）设备、工具、器具、办公家具的购置；（3）设备安装工程

（4）与固定资产投资相联系的如勘察、设计等其他工作。

3．一个基本建设项目从计划到投产，必须经过下列几个阶段：@P5 第一阶段，前期准备阶段。（提出项目建议书，进行项目评估）第二阶段，项目实施阶段。第三阶段，竣工验收阶段。基本建设的工作流程:p5 4．项目建议书：是项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目立项建议。（食品工厂项目建设前期的第一项工作就是编制项目建议书）P6 项目建议书的编制要求的范围和深度不及可行性研究报告，篇幅也不长。项目可行性研究是项目前期准备阶段的核心工作内容。5．可行性研究的依据

（1）根据国民经济和社会发展长远规划及行业和区域发展规划进行可行~（2）根据市场供求状况及发展变化趋势。（3）根据国家计划部门批准的项目建议书。

（4）根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、社会等基础资料。（5）根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等。（6）根据国家公布的关于项目评价的有关参数。6．可行性研究的作用

（1）项目进行投资决策的依据。

（2）向金融机构申请贷款的依据。

（3）作为与有关部门洽谈合同和协议的依据。（4）是项目设计和项目实施的依据。（5）制定技术方案和设备方案的基础。

（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。（7）环保当局审查项目对环境影响的依据。7．可行性研究的步骤P7

（1）筹划准备（2）调查研究、获取资料（3）分析研究（4）编写可行性报告

8．可行性研究的特点：先行性；不定性；科学性；法定性 可行性研究的原则

编制可行性研究报告必须坚持客观性公正性和科学性要实事求是。不能把可行性研究当作一种目的，为可行研究报告当做挣投资建设计划的通行证.9．项目可行性研究的主要内容

（1）市场营销方面（2）技术方面（3）组织管理方面（4）社会与生态环境影响方面（5）财务方面（6）经济方面 10．可行性研究报告一般包括四个部分：文字报告（封面、目录、正文）、附表、附图和附件。@P1 附表；1.基本财务报表 2.辅助财务报表

附件:项目建议书批准文件，企业营业执照，银行承贷文件，财政配套承诺文件，水及电供应文件，技术证明咨询机构资质证书，其他必要附件 13．项目评估的作用P20

（1）有利于减少决策的盲目性、增强决策的科学性。

（2）项目评估是将微观经济效益与宏观经济效益有机联系的纽带。（3）项目评估是金融机构发放贷款的重要依据。（4）项目评估是项目实施、管理实践的重要指导书。14．项目评估与可行性研究的关系P21 项目评估与项目可行性研究有着密切的关系。项目可行性研究是项目评估的基础，没有项目的可行性研究，就没有项目评估；不经过项目评估，项目的可行性研究也不能最后成立，二者是紧密相连的。

它们的相同点在于：

（1）二者的目的相同，都是为了减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利用效果，提高投资的效益。

（2）二者的理论基础、评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致。（3）二者的工作性质相同，都是项目投资决策前期的工作，为项目投资决

策提供经济依据。它们的不同点在于：

（1）发生的时间先后顺序不同。可行性研究发生在先，而项目评估是在可行性研究基础上进行的。

（2）内容详简程度不同。可行性研究内容全面细致，而项目评估是在项目准备的基础上有所侧重地进行评价，通常要对项目的技术、组织、财务、经济四大方面作重点审查评估。

（3）需要的时间不同。可行性研究所需时间较长，而项目评估工作如果准备工作做的好可以较快完成。

（4）从事工作的单位不同。项目可行性研究较多地受项目单位的制约影响。项目评估则较少地受项目单位的影响，对国民经济分析将是其中的重点。（5）决策意义不同。项目评估比项目可行性研究更接近于决策更具权威性 第二章 厂址选择

长址选择：是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区，地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。1．厂址选择的原则（小题）P34（1）厂址地区布局应符合区域经济发展规划等。（2）厂区自然条件符合建设要求。（3）厂址选择应按照指向原理

（4）厂址选择要考虑交通运输通讯等条件（5）厂址选择要便于利用现有生活设施等

（6）厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等 2．罐头食品厂厂址的选择原则（大题）总原则同上

（1）原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。

（2）周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。

（3）地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。

（4）劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。

（5）厂址地区布局应符合区域经济发展规划等。（6）厂区自然条件符合建设要求。（7）厂址选择应按照指向原理

（8）厂址选择要考虑交通运输通讯等条件

（9）厂址选择要便于利用现有生活设施等

（10）厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等 绿色食品加工企业厂址选择： 一般要求厂址与公路，铁路有300米，在居民区选址25米内不得排放烟灰，50米内不得有垃圾堆或露天厕所，500米内不得有传染病医院。厂址选在污染源的上风向。居民区和饮水区的下风向。建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区（即面向资源），或与企业有关的主要消费中心所在地（即面向市场）

3．厂址选择的基本方法

（1）方案比较法（2）评分优选法（3）最小运输费用法 4．原材料供应条件评价P40（1）分析评价原材料供应数量能否满足项目生产能力的要求（2）分析评价原材料的质量是否符合项目生产工艺的要求（3）分析评价原材料的价格是否合理（4）分析评价原材料的运输费用是否合理（5）分析评价原材料的存储是否经济合理（6）分析评原材料的来源是否合理 食品工业对环境的污染来自3方面 1.来自生产中投入的物料 2．生产过程中产生的污染 3．来自于项目的产出物 第三章 食品工厂总平面设计 1．总平面设计的内容

（1）平面布置设计（2）竖向布置设计（3）运输设计（4）管线综合设计（5）绿化布置和环保设计 2．总平面设计的基本原则@P49（小题）

3．食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能分类@P51 4．厂区划分 @P52（小题）

厂前区：基本上属于行政管理及后勤职能部门等有关设施（食堂、医务所、车库、俱乐部、大门传达室、商店等）。生产区：主要车间厂房及其毗连紧密的辅助车间厂房和少量动力车间厂房（水泵房、水塔或冷冻站等）。其应处在厂址场地的中部，也是地势地质最好的地带。

厂后区：主要是原料仓库、露天堆场、污水处理 5．建、构筑物的布置位置 P52（1）主生产车间建筑物的布置位置

（2）辅助车间建筑物等的布置位置

（3）动力车间(锅炉房、冷冻站、空压站、变电所等)建筑物的布置位置（4）行政管理和后勤部门建筑设施的总体布置位置（5）确定厂区建、构筑物之间的距离

6．厂内常用运输方式：铁路运输、道路~、带式~、管道~、辊道运输 7．厂内道路布置形式：环状式、尽头式、混合式 P54 8．综合布置与地下管线产生矛盾时候应该处理的原则P57（1）压力管让自流管（2）管径小的让管径大的（3）易弯曲的让不易弯曲的（4）临时让永久（5）工程量小让工程量大（6）新建让现有（7）检修少、方便的让检修多、不方便的

9．绿化的功能P61

（1）吸收和滞留有害气体补充新鲜空气（2）吸收和滞留粉尘（3）减弱噪声（4）防火和防震（5）稳定土基（6）杀菌（7）调节和改善小气候 10．总平面布置的形式P65（1）总平面水平向布置形式：区带式、周边式、整体式、组合式

（2）总平面竖向布置形式：平坡布置形式、阶梯布置形式、混合布置形式 11．总平面布置的步骤@P69 第四章 食品工厂工艺设计

1．食品工厂工艺设计的主要项目（1）产品方案的确定；

（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；（3）物料衡算；

（4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；（5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；（6）生产车间设备的工艺布置；

（7）管路设计；

（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数； 2．食品工厂工艺设计步骤P86（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。（3）生产工艺流程设计。（4）物料衡算。

（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。（6）选择设备。（7）车间工艺布置。

（8）管路设计。（9）其它工艺设计。

（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。

3．产品方案：又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。4．影响产品方案的因素主要有P87

产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。5．安排产品方案计划要遵循的原则和要求P87 四个满足为：

（1）满足主要产品产量的要求；（2）满足原料综合利用的要求；（3）满足淡旺季平衡生产的要求；（4）满足经济效益的要求。五个平衡为：

（1）产品产量与原料供应量应平衡；（2）生产班次要平衡；

（3）产品生产量与设备生产能力要平衡；（4）水、电、汽负荷要平衡。（5）生产季节性与劳动力应平衡

6．工艺路线选择的原则 P88（1）原料匹配性（2）符合产品质量和规格（3）技术水平先进合理（4）经济合理性（5）慎重对待传统生产工艺（6）结合我国国情 7.物料衡算：小题、计算方法

8．食品工厂设备大体可分为四个类型：计量和储存设备、定性专用设备、通用机械设备、非标准专业设备 P107 9．食品工厂设备选择的原则 P107

（1）与生产能力相匹配的原则（设备选型应具有一定的储备系数一般为10％～20％）。（2）利于加工设备在生产线上相匹配（同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致）

（3）设备的先进性、经济性原则

（4）工作可靠性原则（5）利于产品改型及扩大生产规模的原则（选通用性好，一机多用的设备）10．罐头食品加工厂主要输送设备P114（1）固体输送设备：带式输送机、斗式升送机、螺旋输送机（2）液体输送设备：流送槽、真空吸料装置、泵

（3）食品厂常用的泵：离心奶泵、螺杆泵、齿轮泵 11．用水用汽估算

（1）技术经济定额指标法：

平均每吨成品的耗水量

一些设备用水用汽量

按生产规模来拟定用水用汽量（2）用计算法来估计用水用汽量：

耗水估计 耗汽量的计算

12．生产车间工艺布置：就是对厂房内设备排列的安排和配置作出合理的安排，并以车间设备布置图纸的形式表达出来。13．生产车间平面设计图：平面布置图；剖面布置图 14．生产车间工艺布置的原则P118（1）要有总体设计的全局观点。

（2）设备布置要尽量按工艺流水线安排（3）应考虑到进行多品种生产的可能

（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合（5）必须考虑生产卫生和劳动保护

（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。

（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。15．管道设计与布置的步骤（大题、小题@笔记）（1）选择管道材料（2）选择介质的流速（3）确定管径（4）确定管壁的厚度（5）选择管道的连接方式（6）选择阀门管件（7）绝热形式、材料和保温材料（8）选择热补偿器（9）计算阻力（10）选择管架（11）绘制管道图；选择防腐措施；绘制材料综合表

16．生产车间工艺设计对非工艺设计的要求@120 17．公称直径：就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。以Dg表示 18．公称压力：把管道及所用法兰、阀门等零部件所承受的压力，也分成若干个规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是~。以Pg表示 19．给水管道的计算P128（1）沿程水头损失h1：水在沿着管子计算内径D和单位长度水头损失i不变的匀直管段全程流动时，为克服阻力而损失的水头，叫~ h1(m)。（2）局部水头损失h2：水流经过断面面积或方向发生改变从而引起速度发生突变的地方(如阀门、缩节、弯头等)时，所损失的水头，叫~h2(m)。

20．管道附件P147

弯头；三通；短接管和异径管；法兰、活络管接头和盲板；阀门

21．管道的连接:法兰连接；螺纹连接；焊接连接；其他连接：承插式连接、填料涵式连接、简便快接式连接等

22．常见管道热补偿器：n型、Ω型、波型、填料式 P150 23．管道保温材料：常采用导热性差的材料，常用的有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉、珠光砂、其他石棉水泥制品等 第五章 食品工厂辅助部门（了解）第六章 公用工程

1．公用工程：指全长各生产环节，办公管理部门、原料和成品的储运部门都需要使用的系统，是厂区内所有部门共用、共有的动力、控制和基本环境条件等辅助设施的总称。P174 2．公用工程分类：公用设施一般包括给水、排水、供热、供电与自动控制、制冷、采暖与通风、信息管理等工程。P175 3．公用工程设计要求

（1）符合食品卫生要求（2）能充分满足生产负荷（3）经济合理安全可靠 4．公用工程的区域划分@P175 5．食品工厂用水分类

一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用水和消防用水等。6．纯水的种类：淡化水、脱盐水、纯水、高纯水 7．纯水制备系统本身的要求@P210 8．水源的选择

（1）自来水：优点-技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠；缺点-水价较高，经常性费用大（2）地下水：优点-可就地直接取用，水质稳定且不易受外部污染，理化指标变化小，温低，基本终年恒定。取水构筑物简单，一次性投资不大，经常性费用低；缺点-水中往往含有多种矿物质，硬度可能过高，甚至含有某种有害物质，大量抽取地下水会影响地面沉降

（3）地下水：优点-水中溶解物少，经常性费用低；缺点-净水系统技术管理复杂，取水构筑物多，一次性投资大，水质、水温随季节变化大 9．给水处理方法:（1）自然沉淀(2)混凝沉淀(3)过滤(4)消毒(5)软化 10．影响消毒效果的因素

（1）微生物浓度与消毒剂浓度（2）时间

（3）影响消毒效果的其他因素：微生物特性、温度、PH、水中杂质、消毒剂与微生物的混合接触状况 8．水质软化的方法

（1）加热法（2）药剂法（3）离子交换法 此外，当水中铁、锰

等离子含量超过水质标准时，还需要进行除铁、锰等离子的处理。9．排系统选择时候应遵循的原则（小题）

（1）分流或者合流排水选择时候，应根据污水性质污染程度结合室内外排水制度和有利于综合利用与处理要求确定。

（2）当建筑中采用中水系统时候，生产废水与生活污水应分流排出（3）含有有毒有害物质的生产废水，和分析后需要回收的废水，生活污水应分流排放（4）废水中不含有机物，应机械处理后方可排入室内雨水管道（5）建筑物雨水管道要单独设置排出口

10．锅炉房位置的选择以及锅炉的型号、台数的选择P229（大题、小题）11．食品厂的采暖方式：热风采暖、散热器采暖（大多采用）、辐射采暖 12．冷库的分类：生产性冷藏库、分配性冷藏库、零售性冷藏库

各种冷库的温度范围@P251 13．冷库平面布置的基本原则

（1）根据资源量及商品的不同要求确定合理的冷藏间和间隔面积。（2）为了减少外部的围护结构，冷库冷间的平面几何形状最好接近正方形（3）平面布置时应合理安排同温库房，以减少绝热层厚度。（4）宜采用常温穿堂，而不宜设室内穿堂。

14．保温隔热材料：稻壳、泡沫、混凝土、发泡聚氨酯材料。

15．维护结构的防潮处理：防潮层应设在温度较高的一侧。原因了解P272 16．防止冷桥的处理：出现冷桥不好P272

第七章 工业建筑

1．多层厂房平面形式：内通道式、统间式、大宽度式、组合式、单元式 2．食品卫生标准的制订--制订企业标准的基本要求 P309（1）协调性（2）准确性、简明性（3）统一性（4）规范性 3．食品仓库的卫生要求 P316（1）干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮（2）要保持低温和恒温

（3）仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘（4）仓库应设单间或隔离间（5）冷藏库应设置预冷间

（6）高温库多用于罐头食品厂的保温库

4．食品工厂常用卫生消毒方法有物理方法和化学方法两大类P317（小题）物理消毒法：煮沸法、蒸汽法、流通蒸汽法、干烤消毒法、辐射法、紫外线法、臭氧法

化学消毒法：漂白粉、烧碱溶液、臭药水（克利奥林）、石灰乳、消石灰

粉、高锰酸钾溶液、酒精溶液、过氧乙酸

第九章 环境保护与安全生产

1．工业废水主要特点：有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性 2．污水的主要污染指标P324（1）生物需氧量(BOD)（2）化学需氧量(COD)（3）总需氧量(TOD)（4）总有机碳(TOC)（5）总悬浮固形物(TSS)（6）酸碱度pH（7）温度（8）有毒物质

3．生物需氧量BOD：系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量

4．化学需氧量COD：它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所测得的耗氧量。5．废水处理途径和方法@P325（小题）

（1）按处理程度分类：一级处理(初级处理或预处理)、二级、三级处理（2）按处理方法分类：物理处理法、化学处理法、物理化学法、生物处理法（又分为好氧生物处理法和厌氧生物处理法）

污水→悬浮分离→调节池→生物处理→沉淀（过滤）→消毒

↓ ↓

(污水的生物处理法工艺流程如图P328)污泥处理 达标排放 7．大气污染物：大气中超过洁净空气组成中应有浓度水平的物质，称~。8．食品加工厂的废气有：含硫化合物、氟化物和氮氧化物，其中二氧化硫和氮氧化物对大气所造成的污染更为严重。P330 9．大气污染物治理技术：P330

（1）除尘技术（2）气体污染物的处理技术（包括：吸收法、吸附法、催化法、燃烧法、冷凝法、生物法、膜分离法）

11．废弃物的处理P333 方法：物理处理、物理化学处理、化学处理、生物处理

废弃物的处理：压实、破碎、固化技术、增稠和脱水、热解技术、焚烧 12．食品企业常见的噪声来源P335

风机噪声；空压机噪声；电机噪声；泵噪声；其它噪声：粉碎机、柴油机、制冷设备、制罐设备、机械加工设备和运输车辆等均产生噪声

（当噪声在30dB以下时，较安静。40dB时，为正常环境。50~60dB时则比较吵闹，80~90dB时，相距0.15m要大声喊话才能对话，工作效率下降。超过90dB则会损伤听觉。）13．噪声控制原理方法：噪声源的控制、传播途径的控制、接受者的防护 14．绿化对环境的保护作用P341 净化空气、减尘效应、调节小气候、降低噪声、防止水土流失

第十章 企业组织与劳动定员

1．企业组织机构：指企业内部各要素互相作用的方式与形式，是实施企业战略的保障，也是决定企业效率的首要因素，它是指企业组织内各个部分的空间位置、排列顺序、连接形式以及各要素之间互相关系的一种模式 2．企业组织机构的形式P353

（1）直线制

（2）职能制

（3）直线职能制

（4）直线参谋制（5）直线职能参谋制（6）事业部制

（7）矩阵制

（8）分权组织结构 第十一章 设计概算

1．项目投资概算：指在项目决策或立项前的规划和研究阶段，对建设项目所需要的总投资的预测和估算。P369 2．项目概算的意义P369（1）初步的项目投资概算是进行项目技术经济分析和评价的一个前提条件（2）初步的项目投资概算是分析和评价项目建设多种设计方案，拟定最佳投资目标和实施方案基本依据之一

（3）项目投资概算是项目工程筹款和结算的重要依据（4）项目投资概算是国家经济建设宏观调控的依据

3．固定资产投资：是指投入到固定资产在生产过程中去的资金，亦即为建设或购置固定资产所支付的那部分资金。P370 4．固定资产投资的构成P370 按费用划分：建筑工程费用；设备购置费用；安装工程费用；其他费用 按概算指标估算法划分：建筑工程费用；设备投资；设备投资；其他基本

建设费用 5．流动资金：维持企业正常生产及营销全过程的费用称流动资金，它以货币的形态或者实物的形态在企业运营全过程中体现。P371 工业企业流动资金构成@P371 6．工程项目的层次划分：建设项目 > 单项工程 > 单位工程 7．建筑工程项目的性质划分

（1）一般土建工程（2）特殊构筑物工程（3）工业管道工程（4）卫生工程

（5）电气照明工程（6）设备及其安装工程 第十二章 技术经济分析

1．合理运用技术经济分析的方法和规则（1）静态分析与动态分析相结合（2）定量分析与定性分析相结合

（3）局部效果与整体效果相结合、分析与综合结合

（4）宏观经济分析与微观经济分析相结合 2．技术经济分析的作用P384（1）衡量项目的财务盈利能力

（2）作为项目筹措资金的重要依据（3）作为国家控制投资规模的重要依据 3．技术经济分析的指标分类P385（1）个体指标和综合指标（2）实物指标和货币指标（3）数量指标和质量指标（4）绝对指标和相对指标（5）静态指标和动态指标

4．技术经济分析的方法P387（1）基本分析法

又分为：方案比较法；成本效益分析法；系统分析法；综合分析法（2）时间性指标分析法（3）价值性指标分析法

（4）比率性指标分析法

6.食品工厂实习报告 篇六

一、实习目的

1、掌握本专业的实际生产知识，进一步学习、巩固基础理论与专业知识，在实践中加深理解。

2、了解企业的经营理念，企业规模及其发展状况，为自己就业做好功课。

3、熟悉产品的工艺流程，进一步深化对专业知识的掌握，学会将理论与实际联系起来，加强动手能力。

4﹑实际参与加工过程，找到理论与实际的结合点，进一步加强理解，为专业课的学习打下基础。

二、实习地点

盐城市泰来神奶业有限公司 江苏汇源果汁有限公司

盐城顶益食品有限公司

三、实习内容

（一）盐城市泰来神奶业有限公司

公司简介：

盐城市泰来神奶业有限公司是盐城市农业产业化重点龙头企业、江苏省学生饮用奶定点生产企业、全国供销合作社重点龙头企业，现有员工308人，固定资产3552万元。公司生产的“泰来神”牌牛奶有鲜牛奶、酸奶、风味奶和含乳饮料四大系列近二十个品种，先后被评为国家无公害农产品、盐城市名牌产品，“泰来神”商标还获得市知名商标。

产品质量是企业的生命，公司十分重视质量管理，建立了一整套先进的质量保障体系，坚持以绿色产品标准组织生产。于2002年7月通过了ISO9000认证、2008年6月通过了HACCP-EC-01（ISO/DIS22000）认证。

经营范围：

盐城市泰来神奶业有限公司是集奶牛饲养，乳品加工销售于一体的市农业产业化龙头企业，公司生产的“泰来神”牌奶品被评为国家无公害农产品。

主要经营“泰来神”奶品有巴氏奶、酸奶、花式奶和含乳饮料四大系列20多个品种，具有新鲜，纯正，质优，价廉的特点。经营理念：

文明、开拓、创新、新鲜、健康、安全 特色工艺流程： 巴氏消毒法，（亦称低温消毒法，冷杀菌法）：利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。

（二）江苏汇源果汁有限公司

一、公司简介：

汇源已成为中国果汁行业第一品牌。被评为“中国驰名商标”，汇源产品被授予“中国名牌产品”称号和“产品质量国家免检资格”。集团累计研发和生产了500多种饮料食品。据权威调查机构AC尼尔森最新公布的数据，汇源100%果汁占据了纯果汁46%的市场份额，中高浓度果汁占据39.8%的市场份额。同时，浓缩汁、水果原浆和果汁产品远销美国、日本、澳大利亚等30多个国家和地区。

汇源集团拥有100多条国际最先进的PET瓶、康美包、利乐包、怡乐屋顶包等无菌冷灌装生产线，并开创和引领了中国饮料PET瓶无菌冷灌装的新时代。汇源集团的水果原浆加工的冷破碎、浓缩果汁加工的超微过滤、饮料生产的无菌冷灌装等项工艺和技术均处于世界领先地位。

二、汇源文化主要理念

企业使命：营养大众，惠及三农。

企业愿景：争做果蔬饮料行业领跑者。

企业精神：勤奋、务实、高效、创新。

管理要则：制度化、标准化、目标化。

人 本 观：企业以员工为本，员工以消费者为本。

激励理念：让绩效优秀者名利双收，让滥竽充数者难以自容。

用人原则：不唯学历，不唯资历，注重德才，注重业绩。能者上，平者让，劣者汰。

质 量 观：质量就是生命，责任重于泰山。

三、生产工艺：

流程：配料—灭菌—灌装—喷码—装箱—成品

无菌冷灌装工艺：产品被高温杀菌后冷却到室温（25度左右），然后在无菌环境中灌装到无菌的包装物中并封合。

灭菌工序：调配好的果汁—过滤—灭菌机平衡缸—加热至55度左右—真空-0.6bar左右脱气—100bar以上高压均质—加热至所需灭菌温度—保温灭菌—冷却至25度或90度左右—送至灌装机

PET无菌冷灌装与热灌装相比的突出优点在于：

1、采用超高温瞬时杀菌技术（UHT），对物料的热处理时间不超过30秒，最大程度地保证了产品的口感和色泽，并最大限度地保存了物料中维生素（热敏性营养素）的含量。

2、灌装操作均在无菌、常温环境下进行，产品中不添加防腐剂，从而保证了产品的安全性。

3、提高了生产能力，节约了原材料，降低了能源损耗，使产品制造成本降低。

4、技术的先进性，可以广泛适用于灌装各种饮料。

（三）盐城顶益食品有限公司

公司简介：创始于1999年，是一家生产各类搅打奶油、巧克力、果膏、果馅等烘焙原料的现代化企业。总投资1.2亿元，汇聚高科技人才46名，公司现有全自动生产流水线3条，各类产品年产量4万吨左右。通过ISO9001国际质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系认证、出口食品卫生注册证和清真洁食认证。产品覆盖全国各省、市，出口东南亚、中亚、东欧等10多个国家和地区。

公司以科技为先导，致力于改革创新。是中国食品工业协会植脂奶油研究所落户单位，与华南理工大学、江南大学等知名高校合作，组建了江苏省省级博士后工作站，在国内率先研发出先进独特、富有个性的低糖高乳脂含量奶油。成功推出“顶益”、“蓝宝石”总脂肪含20%乳脂奶油，“顶益甜爽”、“蓝宝石”、“凝瑞”、“超品”、“瑞派”、“绿生”等系列奶油，“玛蒂芙”牌巧克力以及“顶益”牌果膏等产品。

公司拥有一支优良的员工团队，十分注重企业文化建设和品牌推展。产品荣获“中国十大烘焙原料品牌”奖，“顶益”、“凝瑞”牌产品被评为“江苏名牌”，“凝瑞”牌产品获得江苏省“高新技术产品”认证证书，“凝瑞”、“蓝宝石”荣获中国首届烘焙食品节“金奖”。

特色工艺：

植脂奶油是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品，其突出特点是良好的口感，高档植脂奶油入口即化；良好的稳定性；良好的保形性等。制作工艺植脂奶油根据其配方的不同。有不同的制作工艺，但一般都有着共同性：

水相：糖与稳定剂混合均匀，投入水相搅拌，使稳定剂完全溶解，或加入乳化剂，并升温到一定的温度（65℃－80℃）。

油相：氢化植物油溶化，加入乳化剂，搅拌溶解，保持一定的温度（65℃－80℃）。

混合：将水相与油相，乳化一定的时间。

均质：压力5MPa-50mpa

冷却：要求迅速冷却到0℃~10℃

灌装

冷冻

植脂奶油的优点：

风味口感：植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻。而且植物脂肪不具有牛膻味，因此，植脂奶油的风味口感更容易被国人接受。

食用安全：天然奶油是一种提炼物，部分经过发酵制得，因此成分复杂，安全性较差，不如植脂奶油完全是用精制油脂调配而成，成分明确，食用安全。

四、实习心得

7.食品工厂杀虫 篇七

臭氧是一种淡蓝色,有特殊鱼腥味的气体,在常温下可自行分解出氧原子。研究证实,臭氧是已知最强的氧化剂之一。其强氧化性的特点,在实际应用中呈现出奇特的消毒、灭菌等作用,可以消除和杀灭空气中、水中、食物中的有毒物质和细菌,可广泛应用于食品生产的消毒、灭菌等工序中。常见的大肠杆菌、类链球菌、绿脓杆菌、金黄葡萄球菌、霉菌等,在臭氧的环境中15min,其杀灭率即达到99%以上。将臭氧溶于水中可形成臭氧水,臭氧水对各种微生物均有极强的灭菌作用,臭氧在水中不稳定,时刻发生氧化还原反应,产生十分活泼,具有强氧化作用的单原子氧,臭氧化物离子团,过氧化离子团,过氧化氢,羟基等。羟基氧还原电位相当于氟的氧化能力。当水中臭氧质量浓度达到0.3ug/L～0.4ug/L时,臭氧水几乎成万能消毒灭菌水剂。更可取的这种消毒灭菌剂对细菌、病毒、牙胞等灭菌率均为100%,用臭氧水清洗瓜果、蔬菜、衣物、器皿等,可除去上面残存的化肥、农药、腥味、病菌等,可延长食品保鲜期。

1使用臭氧的优越性

臭氧作为高效广谱无残余污染的气体消毒剂,比食品行业常用的消毒剂具有的优越性。

1) 与过氧乙酸、高锰酸钾、甲醛(福尔马林)、二氧化硫(硫磺熏蒸)等化学消毒剂相比。

a) 杀菌力与过氧乙酸相当,高于其它消毒剂;

b) 臭氧会自行分解为氧气,不产生残余污染,消毒后不需通风换气,常规消毒均需通风换气或化学中和,麻烦而又降低消毒效果;

c) 臭氧可直接对食品使用作杀菌或防霉保鲜,为干法消毒,简单易行,臭氧杀菌浓度对食品是极微弱的氧化浓度,对食品无害,化学消毒剂理论上是不可行的,实际使用应严格并操作复杂。

2) 与紫外线照射杀菌比较

a) 紫外线以光波辐射作用杀菌,只有照射到位置达到照射强度标准才有杀菌效果。食品加工车间很高、很大,照射强度与距离平方成反比,强度不够,照射又有很大死角。臭氧为气体,扩散性好,无死角,浓度均匀。

b) 紫外线杀菌在湿度60%以上时效果急剧下降,80%湿度以上时反可诱使细菌复活。臭氧则相反,湿度越高杀菌效果越明显,对食品行为80%～90%高温环境特别适合。

2臭氧的制备

由于臭氧极不稳定,因此只能就地生产。产生臭氧的方法按原理可分为光化学、电化学、原子辐射和电晕放电等几种。其中最经济的大规模生产方法是采用气体电晕放电型的臭氧发生器。

电晕放电法产生臭氧的基本原理是臭氧发生器由一对电极、介电体与放电气隙构成。当外加交流高压与两个电极时,由于高速电子与氧分子碰撞,在外界高能量的作用下,气隙中发生电晕放电,带氧的气体被电离,间隙中的含氧离子化浓度大幅度增长率加,氧离子与氧分子相互之间反应形成臭氧,其反应过程如下:

O2+高能量电子undefined低能电子

undefined热

反应式中的M是间隙中的其它气体分子,臭氧的生成也是一个热反应过程,因此反应中产生热量。

采用电晕放电原理制造的臭氧发生器是目前应用最广,单机臭氧量最大,生产量最大的臭氧发生装置,相对能耗较低。该单机臭氧量已经达到300kg/h,能耗氧气源为6kWh～7kWh(kgO3),空气源约为14kgO3～16kgO3。

臭氧制备设备的核心是臭氧发生器。除此之外,还包括电源、控制系统、高频震荡电路、高频高压发生器、气源(空气或O2)、冷却系统等。根据不同的使用场合,还包括一些周边技术。其工作过程见图1的工作框图。

图1中直流稳压电源向高频震荡电路和高频高压发生器供电,再经高频高压电路升压后向臭氧发生器提供电压。臭氧发生器不断产生出大量臭氧。

3食品加工厂臭氧应用系统

3.1食品行业应用臭氧的目的

食品行业应用臭氧的目的有三个方面:杀灭微生物—杀菌消毒;氧化分解有机或无机物污染气味—除臭净化;分解果蔬代谢产物,抑制后熟过程—保鲜。三方面的应用基础均依赖于臭氧的强氧化性能和不稳定易分解的特性。

3.2臭氧应用系统的设计

食品加工厂中应用臭氧的场合很多,它可贯穿于原料、贮存、加工、包装、污水处理等整个生产管理的全过程,只有这样才能保证食品的安全卫生。可以讲,臭氧在食品加工厂各个环节的应用综合起来就是一个系统工程。针对食品加工厂的具体情况,我们设计了一个食品加工厂臭氧应用系统。

由于食品加工厂的各生产管理场所均要使用臭氧气体,所以就有必要建立一个臭氧产生站,它所生产的臭氧气体通过管道输向各使用单位。输送的管道及器件应采用优质的不锈钢材料制作,管路中的密封件应采用抗氧化的特制硅橡胶。臭氧产生站的主要设备有空气压缩机、干燥过滤系统、冷却系统、O3产生机及储气罐等。为保证安全生产O3,臭氧产生站的生产设备及管理工作应按高压空气站的安全规则进行严格管理。另外由于臭氧是不能像其它工业气体那样贮存长期使用,因此要求臭氧产生站的生产模式应是按食品厂生产的要求配合生产臭氧,做到边生产使用。应指出的是臭氧产生站向各单位所提供的是含有臭氧的高压空气,并非是纯臭氧气体。

在食品加工厂采用臭氧水进行杀菌消毒的场所也很多,因而应使用由臭氧产气站提供的臭氧气体建立一个臭氧水生产场,向厂内应用臭氧水的单位提供臭氧水,这个臭氧水也应是现产现供。

在食品清洗车间采用臭氧直接通入清洗的水槽中,对鱼、肉、水果、蔬菜等进行清洗,以杀死这些食品原料中的细菌,病毒,并分解有毒物质。

在食品加工车间采用的是将臭氧直接释放到空气中的方法,使整个空间及该空间中物品的周围充满臭氧气体,在臭氧强氧化作用下,达到消毒杀菌的目的。在加工车间使用臭氧的一个重要问题是确定开始供给杀菌的目的。在加工车间使用时加工车间内的细菌处于最低状态。一般可供车间臭氧两小时,封闭分解两小时,那么在工人上班前4小时给加工车间供给臭氧消毒最合适,这样即达到杀菌、消毒的效果,又使上班的工人嗅不到明显的臭氧味。若因需要非得在有人的环境下进行消毒工序时,则应在车间的局部密封室内进行,不得使臭氧泄漏到车间的其它部位,否则当车间的臭氧超过允许浓度时,对人身不利,极易对人的呼吸道造成危害。

在食品冷藏库也采用将臭氧直接释放到空气中进行消毒。利用臭氧对食品冷藏库消毒杀菌,应先把库内货物搬出库外,清扫干净场地,然后对库内的地面,墙壁进行消毒处理,处理时可按臭氧质量浓度为6～10ug/L供给臭氧,达到这一浓度后停止供臭氧气体并封库24h～48h。以后可将食品放入库内定时周期地进行用臭氧保鲜处理。利用臭氧对食品冷藏库进行杀菌消毒,对细菌的杀灭率可达90%左右,对霉菌的杀灭率可达80%左右,效果与过氧乙酸相当,而优于甲醛。除了杀菌消毒效果时,臭氧在食品冷藏库应用还能保持库内食物的新鲜度,除去库内产生的交叉异味。

食品加工厂的废水处理是在臭氧反应塔中完成的,废水通过水泵打入反应塔中,与此同时一定浓度的臭氧气体也输入反应塔中,经多个反应塔的化学反应后,便可使废水脱色,脱臭,去除有害物质,使污水达到国家规定的排放标准。

4结论

由于臭氧在消毒、灭菌过程中仅产生无毒的氧化物,多余的臭氧最终还原为氧,不存在残留物,没有任何遗留污染问题,可直接用于食品的消毒灭菌。这一点是其它任何化学消毒方法无可比拟的,是食品生产线不可多得的冷消毒灭菌剂。而电晕法臭氧发生器具有以下特点:1) 臭氧产量不受环境条件的限制,浓度高;2) 使用寿命为20000h;3) 臭氧的电耗为12.5w/(h.g);4) 臭氧发生器安装在机房内,操作维修十分方便。由此可见,在我国食品行业中,食品加工厂臭氧应用系统将具有潜在的广阔前景,蕴藏着巨大的商机。

参考文献