食品感官检验试题

2024-11-10

食品感官检验试题（8篇）

1.食品感官检验试题篇一

食品检验员资格考试试题

（理化部分）

姓名：分数：

一、选择题（选择正确答案填在题目前面的括号内。每题2分，共20分）

（）

1、行业标准由（）编制计划，组织草拟，统一审批、编号、发布，并报国务院标准化行政主管部门备案。

A．国家的官方标准化机构

B．国家政府授权的有关机构

C．国务院有关行政主管部门

D．省、自治区、直辖市人民政府标准化行政主管部门

（）

2、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一

届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自()起施行。

A．2009年5月1日B.2009年6月1日

C.2009年7月1日D.2009年10月1日

（）

3、硫酸中氢、硫、氧三元素的质量比是（）。

A 2:32:96B 1:32:16C 1:16:32D 2:1:4

（）

4、下列物质属于有机物的是

A．氰化钾（KCN）B．氰酸铵（NH4CNO）

C．乙炔（C2H2）D．碳化硅（SiC）

（）

5、欲配制1+5HCl溶液，应在10ml 6mol/L的盐酸溶液中加水

A.100mLB.50mLC.30mLD.20 mL

（）

6、为防止溢满，在加入新废液前，先检查废液桶的水平，容

器应载至总容量的（），勿装至全满。

A 30%～40%B 50%～60%C 70%～80%

D 90%

（）

7、在痕量有机色谱分析中常用的商品毛细管柱的口径一般为：

（）

A.1.5 mm；B.2.5mm；C.0.32μm；D.0.53mm

（）

8、薄层色谱常用的吸附剂是（）

A.CaCO3 ；B.CaSO4 ；C.硅胶；D.硅藻土；

（）

9、对于前处理方法中可用于汞的测定的是：（）

A、干法硝解；

B、微波硝解法；

C、干法碱硝解；

D、湿法酸硝解；

（）

10、原子吸收光谱分析是一种动态分析方法，用校正曲线进行

定量。常用的定量方法有标准曲线法、标准加入法和浓度直读法，如

为多通道仪器，可用内标法定量。在这些方法中，（）是最基本的定量方法，是其他定量方法的基础。（）

A.内标法B.标准曲线法C.标准加入法D.浓度直读法

二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”，填写在题目前面的括

号内。每题1分，共10分）

（）

1、实验室应正确使用设施和控制环境条件（环境条件包括水、气、电源、照明、温、湿度、防尘、防振、防干扰、防辐射、无菌等）。应确保环境条件不会使测试结果无效或对所要求的测量质量产生不良影响。

（）

2、称取1.0g酚酞，溶于乙醇，用乙醇稀释至100ml，该酚酞溶液的浓度为1%。

（）

3、预包装食品的标签内容应使用规范的文字，包括注册商标。（）

4、严禁带电进行接线、调整电路元件等操作，电路搭接与元件插拔等操作应保证在切断电源的条件下进行。

（）

5、用间接碘量法测定试样时，最好在碘量瓶中进行，并应避免阳光照射，为减少与空气接触，滴定时不宜过度摇动。

（）

6、气化温度不一定要高于分离物质的沸点，原则是保证样品组分快速气化的同时，不会造成某些组分的分解。

（）

7、高效液相色谱常用的检测器类型有：紫外-可见光检测器、荧光检测器、示差折光检测器和电化学检测器等。

（）

8、基体干扰的结果一般是造成目标分析元素信号的降低，即抑制效应，但在某些情况下反而引起信号的增强，即增强效应。

（）

9、72型分光光度计调0时（即吸光度为0，透光度100%时），应将光路闸门扳到黑点上，当调透光度为0时，将光路闸门扳到红点

上。

（）

10、在分光光度法中宜选用的吸光度读数范围为0.2~0.7。

三、简答题（每题10分，共40分）

1、简述分析误差的分类及其产生原因

2、简述危险品的领用使用原则。

3、请根据你的日常检测经验，谈谈当气相色谱出现进样重现性不好的情况，如何解决？

4、利用原子吸收光谱测定痕量金属和测定高含量组分时，为提高测量准确度，可采取哪些措施？

四、计算题（每题15分，共30分）

1、对某牛奶样品进行铬含量的测定，做平行测定，分别吸取样品1ml，消解后定容到25ml，用仪器测得样液的浓度分别为5.77ug/L和

5.59ug/L，该牛奶样品的铬含量为多少？（用mg/L表示，结果保留2 位有效数字）

2、称取1.1180g的工业碳酸钠（Na2CO3）溶于水，以甲基橙为指示剂，用0.5032 mol/L的H2SO4标准溶液滴定到终点，消耗H2SO4标准溶液20.00mL。求碳酸钠含量。（碳酸钠摩尔质量=106.0 g/mol）

2.食品感官检验试题篇二

1 食品感官检验技术

1.1 味觉检验技术

味觉检验技术指的就是通过品尝食品, 对食品质量进行评估。在检验过程中, 主要就是借助人嘴的味觉细胞对食品质量予以判断, 主要包括四种味觉:酸、甜、苦、辣, 其它味觉均是由这四种味觉混合搭配而成。

1.2 嗅觉检验技术

嗅觉检验技术指的就是通过鼻子对食品气味的判断, 评估食品质量。一般而言, 人的鼻子都非常敏感, 能够发现食品气味的细微变化, 一些检测仪器无法发现的问题, 可以利用嗅觉检验技术解决。一些食品只要轻微腐败就会发出异味, 甚至出现细微变质的时候也会出现异味。由于气味挥发到空气中, 才会被人闻到, 为此, 在检验食品的时候, 最好对食品进行一定的加热。在检验液体食品的时候, 可以将其滴到手掌上, 更好的闻到液体食品挥发的气味, 对其质量进行判断。

1.3 视觉检验技术

视觉检验技术指的就是用眼睛检验食品质量。一般而言, 均是通过对食品外观、形态、颜色、大小等观察, 评估食品各项指标。在检验液体食品的时候, 需要将其放在无色透明的玻璃容器中, 这样不容易产生误差, 并且可以将容器封闭, 对液体食品进行摇晃, 观察是否存在杂质等。

1.4 听觉检验

听觉检验技术指的就是用人的耳朵判断食品发出的声音, 进而对食品质量予以评估。人的耳朵可以分辨出声音的不同频率及强度的变化, 为此, 在食品检验中, 听觉检验技术得到了广泛应用。一些食品能够通过分辨咀嚼声音判断食品质感, 如爆玉米花、膨化食品等, 在咀嚼中经常发生清脆的音调, 如果发出疲软的声音, 也就表明食品变质变潮。在夏季的时候, 人们经常用手掌轻拍西瓜表面, 对西瓜成熟度予以判断。

1.5 触觉检验技术

触觉检验技术指的就是人们用手掌、皮肤等触觉器官判断质量质量的方法。在运用此种检验技术的时候, 主要就是对食品弹力韧性、紧密度、粘稠度等方面的检验。人体各器官以及不同位置皮肤的敏感度是不同的, 躯干皮肤的敏感度要高于四肢部位, 手掌指尖敏感度最强。为此, 在谷物湿度检验中, 经常用手抓起一把谷物, 用手掌与手指感知谷物湿度, 进而予以有效判断。

2 食品感官检验技术的应用

2.1 白酒检验应用

在酿酒行业中存在很多专业术语, 如感官检验用的“老色”、“枣红色”等, 以及识别入窖糟醅用的“熟而不腻”、“内无生心”等, 这些感官检验判断, 均是对白酒质量的检验。尽管感官检验是以人的感觉为主, 随时都可能出现改变, 非常不稳定, 然而因为人是白酒制造者和使用者, 虽然不能对白酒质量特性予以定量分析, 但是却可以对产品质量定性, 评估白酒质量特性指标, 根据感官识别白酒质量等级。比如, 在成品酒与基酒色香味检验中, 可以通过感官对酒的色泽、味道、香味等进行检验, 一般均是用无色透明、香浓、微黄透明、味杂、混浊等专业术语进行酒质量等级划分。

2.2 罐头检验应用

在罐头食品感官检验中, 主要有外观检验、组织形态检验、敲音检验、色泽检验、味道检验等。在外观检验中, 通过对商标纸及底盖影印的检查, 明确其是否符合标准;之后, 撕下商标纸, 对底盖与罐身形状进行检查, 看其是否存在变形、锈蚀等现象。在组织形态检验中, 针对肉类罐头而言, 需要在80-90℃下予以开盖检验;针对糖果罐头而言, 在室温下直接打开检验。在敲音检验中, 先用小木棒敲击罐头底盖中心, 之后根据声音判断罐头质量。在色泽检验中, 将罐头汤汁置于量筒中, 静置一段时间后, 对其颜色变化予以观察。在味道检验中, 检验人员在品尝前4小时不得吃任何刺激性食物, 并且禁止吸烟喝酒, 这样才可以保证检验结果准确。

3 食品感官检验技术应用的注意事项

一是, 针对味觉检验而言, 必须对温度进行合理控制, 保证味觉细胞的正常工作。二是, 针对嗅觉检验而言, 禁止检验人员吸烟喝酒, 并且先对味淡食品予以检验, 保证良好的通风条件。三是, 针对视觉检验而言, 需要在白天散射光线下进行, 避免强光与有色光的干扰。四是, 针对听觉检验而言, 保证检验现场安静的条件。五是, 针对触觉检验而言, 保证检验温度在15-20℃之间。

结束语

总而言之, 在食品检验中, 感官检验技术得到了普遍应用, 并且取得了很好的应用效果。所以, 无论是检验人员, 还是普通消费者, 均要对感官检验技术予以了解和掌握, 对食品质量予以判断, 进而维护自身的合法权益, 保证食品安全。

参考文献

[1]戴花秀.浅谈当前我国的食品安全问题——以食品感官与物理检验在食品质量现场监测中的应用为例[J].管理观察, 2013 (28) .

[2]沈宁.食品感官检验技术及其应用探讨[J].中外食品工业 (下半月) , 2013 (12) .

3.探析食品中的感官检验技术篇三

摘要：食品检验是保证食品质量安全的关键，是保证人们身体健康的重点，受到人们的高度重视。食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一，其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。本文就食品感官检验技术进行分析，以供参考。

关键词：食品安全；食品检验；感官检验技术

食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验，例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等，然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来，再以概率统计原理对食品其数据进行分析，最终得出结论，对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。食品钢管检验方法具有较强的实验性特点，它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段，其是食品检验中最基本的检验方法，本文就该技术作浅要分析。

一、食品感官检验技术的概述

食品的感官性状是食品质量的基本体现，在实际工作中，我们通过感官指标对于食品进行检验，了解食品的优劣与真伪，这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。相对于微生物检验、理化检验而言，这种检验技术具有明显的优越性，是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。作为一名优秀的食品检验人员，就需要具备该项能力，可以通过自己的感官对食品进行检验。而食品消费者也可以掌握这一技能，通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别，从而购买到安全的食品，保证人们的身体健康，避免各种食品安全事故的发生。

在食品感官检验工作中，我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系，还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。即人们在感官检验工作中，通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”，了解食品质量的相关常识，这样才能够保证食品鉴别的正确性，保证食品检验的质量。人们通过了解这些常识，掌握这一技能，才能够保证人们购买到优质的食品，保证人们的身体健康，避免食品安全事故的发生。

通过人们的感官鉴别不仅能够直接了解食品的质量，发现其表面存在的异常现象，还能够通过更加灵敏的感官觉察到食品微观角度的变化，例如在食品中是否混有杂质、是否出现霉变、是否存在异物等，通过人体感官觉察到之后也就能够有针对性的采取措施对其加以处理，此时我们也就不需要进行后续检验工作，提高了食品检验的效率。另外，如果食品在放置过程中产生的一些微小变化，这些变化甚至有时不能够利用设备仪器进行检测，那么我们可以通过嗅觉等对其进行鉴别，更能够快速的鉴别出食品的优劣。总而言之，食品感官检验技术与食品理化检验与微生物检验相比，具有显著的优越性，也受到了人们的广泛关注。在我国食品卫生的相关标准中可以看出，感官检验是标准中的第一项，也就是说，对于食品检验，首当其冲的也就是通过人体感官对食品的质量进行检验与判断，或者在条件特殊的情况下在采用理化检验技术或者微生物检验技术对其进行检验，这样也就可以有效的提高食品检验工作的效率，也能够提高其食品检验质量，是食品检验工作中一项重要的技术手段。

二、食品感官检验的意义和特点

对食品进行感官检验的意义主要体现在两点，一是对食品的可接受性作出判断，二是鉴别食品质量。因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化檢测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。

利用感官进行食品检验具有其他检验方法所不具备的特点。第一，，简易性、直接性、迅捷性。通常情况下，感官检验是比任何机械仪器所分析的数据都要快速和准确，而且投入成本较低，检验人员只要利用自己的感觉器官去直接感应食品，就能达到很好的检验结果。其第二，准确性。对于味觉食品，目前其质量的优劣主要依据感官性状的差异而评定的。在此意义上，感官检验的准确性与科学性是不容怀疑的。

三、食品感官检验的法律依据

《中华人民共和国食品卫生法行）》第四条规定：“食品应当尤毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。

四、食品感官检验的影响因素

1、食品本身。食品本身的形状、气味、色泽等会影响人的心理，使评判结果产生差异。

2、检验人员的动机和态度。检验人员对食品感官检验工作感兴趣，且能认真负责时，检验结果往往比较有效；如果检验人员态度不端正，就有可能导致检验结果失真。

3、检验人员的习惯。人们的饮食习惯会影响感官检验结果。

4、检验形式。感官检验可分为分析型和嗜好型。不同类型有不同的检验方式，人们对不同的检验形式会产生不同的心理，因此应根据不同的类型选择合适的检验形式。

5、提示误差。在检验过程中，人的脸部表情、声音等都将使检验人员之间产生互相提示，使评判结果出现误差。

6、检验室的环境。环境条件不适当时，会使检验人员产生不舒适感，从而导致检验结果偏差。

五、应用感官手段来鉴别食品质量

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有很多优点。

1、感官检验的优点

（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

（2）方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

2、对食品进行感官检验时的要求

（1）各部门的检验人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和变态性反应。具有一定的感官检验经验。

（2）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

（3）检验人员应在实践中，不断积累经验，逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验。

六、结束语

通过上述，我们详细了解到食品感官检验技术在食品检验工作中占有至关重要的地位，是实施理化检验技术、微生物检验技术的基础，但是这一技术相对于理化和微生物检验技术而言更具有优越性，受到了人们的广泛关注。通过食品感官检验技术对于食品的检验，可以有效的提高食品检验工作的效率，保证其检验的质量，达到理想的检验效果。食品感官指标是我国食品卫生标准中的第一项指标，由此可见，其在食品检验中占有至关重要的地位。不管是食品检验工作人员还是消费者，都可以掌握该项技术，以保证食品的安全，避免食品安全事故的发生，保证人们的身体健康，进一步解决我国的食品安全。

参考文献：

[1]易敏英，李敏，李宪华.食品感官检验在食品卫生监督中的意义和作用[J].职业与健康.2009（08）

[2]闫洪利.如何做好粮食感官检验工作[J].现代化农业.2010（09）

4.食品感官检验试题篇四

子味（主）＝主味完善。精和20g/L的核苷酸共存例：鱼+羊肉片=鱼更鲜美时，会使鲜味明显增强，⑷味的转化：成味公式：超过各自单独存在的鲜味子味A+子味B+子味C＝无主味。例：吃完甜食后喝的加和⑸阻碍作用：由于某种刺激的存在，导致另一个刺激的减弱或消失。例：西非神秘果阻碍味感受体对酸味的感觉

⑹在星期一和周末最好不进行感官试验，尤其是刚上班和刚下班时，最好在饮食前一小时和饮食后一小时不进行实验 ⑺在感官检验开始前一小时，不允许吸烟简述范氏实验？一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。首先用手捏住鼻孔通量描述分（quantitative 酒，酒味变苦 descriptive

analysis,QDA）]：使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称之为QDA图或蜘蛛网图，并人口腔对质感分哪几类？各包括什么？

①硬度：软、硬 ②湿度：感官评价员的基本要在食品感官湿、干、焦 ③黏度：爽、求？⑴兴趣：

滞、黏 ④ 含气度：少泡、检验过程中，精力必须高种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测味感：也称味道或滋味，指呈味物质在口腔里，给予味觉器官舌头的刺激产生的反应

触感：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉感觉(sensation)：指人体大脑对环境和自身状况及变化的认知

感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围优选评价员：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价

均一性：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法

三点检验法：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验滞留度：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度评分法：是指按预先设定

利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化浓香型白酒：指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒。

范氏实验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。

选择试验法：从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法

五中取二试验法：同时提供给鉴评员5个以随机顺序排列的样品，其中2个是同一类型，另3个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。成对比较检验法（配对检验法）：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一

种鉴评方法

味感的影响因素有哪

些？⑴味的对比：成味公

式：主味+子味A+子味B＝主味完美及突出。例：咸味（主）+糖（少量）=咸味更鲜醇⑵味的相乘：成味公式：主味×子味A×子味B＝主味积的扩大。例：汤淡了加盐⑶味的掩盖：成味公式：主味+

多泡⑤韧度：韧、筋、老 ⑥密度：松、酥、脆、实 ⑦

表面光滑度：滑、滞、粗、糙⑧层次：多层、少层

感官的特征是什么？ ⑴一种感觉只能接受一种刺激⑵只有刺激在一定的范围内，才会对感官产生作用⑶某种刺激连续施加到感官一段时间后，感官会产生疲劳的适应现象，感官敏感度下降⑷心理作用对感官识别刺激有影响⑸不同的感官在接受信息时会相互影响

感觉的基本规律？

⑴适应现象：指感受器在同一刺激持续作用下，敏

感性发生变化的现象。例：吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜⑵对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一感受器时，把一个刺激的存在能强化另一个刺激的现象，称为对比增强现象，反之，称为对比减弱现象。例：吃过糖后，再吃山楂会感觉山楂特别酸⑶变调现象：指当两个刺激仙后施加时，一个刺激造成另一个刺激感觉发生本质变化的现象。例：尝过氯化钠后，再引用无味的清水会感觉有甜味 ⑷相乘作用：感受器在两种或多种刺激的作用下，导致感觉水平超过预期的每种刺激，各自效应叠加的现象。例：20g/L的味

度集中，避免各种干扰因过张口呼吸，把一个乘有素⑵灵敏度：评价员的感

气味物质的小瓶放在张开觉处在正常范围内，并且的口旁（瓶颈靠近口但不通过训练不断提高

能咀嚼），迅速地吸入一

⑶年龄：不论年龄大小，口气并立即拿走小瓶，闭

在一个评价小组里，年龄口，放开鼻孔使气流通过分布要均衡，可以使获得鼻孔流出（口仍闭着），结果均衡⑷性别：男性和从而在舌上感觉该物质气女性资格相同，在对某些味。

物质上感觉不同，应尽可调查问卷应满足的基本能男女均有⑸吸烟：吸不要求？⑴问卷应提供尽量吸烟均可参加食品检验训多的信息⑵问卷应能满足练，检验开始前一小时，组织者的要求⑶问卷应能不允许吸烟⑹健康情况：初步识别合格与不合格的身体健康，感觉正常，无人选⑷问卷应通俗易懂，过敏症，无服用影响感官容易理解⑸问卷应容易回灵敏度药物的人员⑺表达答

能力：具有良好的语言表

为了使面谈更富有成效，达能力，能够叙述和定义

应注意的问题？出产品的各种特性 ⑴感官评价组织者应具有⑻数量：关于最佳数量的专业的感官分析知识和丰选择，在每种检验方法都富的感官评价经验。⑵面做了详细的讨论，一般限谈之前，感官评价组织者制人数16~18较为理想，应准备所有要询问问题的评价员水平越低，需要的要点。⑶面谈气氛应轻松评价员数量越多

柔和，避免严肃紧张。⑷食品感官评价前注意的感官评价组织者要认真记事项⑴距离开始检验前录面谈的内容。⑸面谈中30min以内，避免吃浓香

提出的问题应遵循一定的食物和喝后味拖延的饮料逻辑性，避免随意发问 ⑵检验前禁止使用强气味样品制备的要求?的化妆品⑶注意自身卫⑴保证样品的均一性：除生，洗手使用无味肥皂了所要进行比较的特性⑷在强气味实验室工作一外，其他特性均完全一致段时间的人员，不能立即的样品制备方法，称为均进入感官评价场所

一性

⑸评价员不能在身体处于⑵样品量：根据样品的品紧张、劳累、激动等状态质和实验的要求，实际样下投入试验

品量取决于①感官检验人

员的预期值（取决于事先对试验的了解程度和试验的难易程度的估计）②检验人员的主观因素（包括对于感官样品的熟悉程度和感官人员的兴趣）③样品的特性（a.每组试验样品4~8个，每评价一组应注意间隔时间的休息b.试验的方法以及样品种类不同）。⑶样品的温度：保于弹性⑤肉汤检验：肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美

进行控制的过程。目的：防止不符合质量要求的原材料进入生产过程和食品流通领域，是保障食品质量首要和必要的条件。⑵食品加工过程中的各工序进行质量监督与检验，品的质量进行监督性的检验。目的：促进企业不断提高管理水平和产品质量水平，保障国家经济权益和消费者权益。试验区

良质鲜乳质量的感官

检验？①色泽检验：为乳

白色或稍带微黄色②组织的环境要求？（1）保

证实验区的恒温和恒湿：试验区内应有空气调节装置，温度控制在20~22℃，相对湿度保持在55﹪~65﹪左右。（2）换气：①设状态检验：呈均匀的流体，目的：①预防产生大批不无沉淀、凝块和机械杂质，合格品，防止不合格制品无黏稠和浓厚现象③气味检验：具有乳特有的乳香流入下道工序，这种检验有利于及时发现生产过程证恒温和适当的样品温度（甜味37℃敏感度最好；酸味10℃~40℃敏感度保持不变；苦、咸味随温度升高，敏感度降低；人的舌头15℃~30℃最敏感）（4）器皿：应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿，同一实验中外形颜色大小应一致，且用无味清洗剂洗涤对感官评价员进行培训的作用？

⑴提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度⑵降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差⑶降低外界因素对评价结果的影响

新产品开发有哪些阶段，如何应用到感官检验中？有如下阶段：①设想②研制③鉴评④消费者抽样检查⑤货架寿命研究⑥包装⑦生产⑧试销⑨商品化。

新鲜猪肉质量的感官检验？

①外观检验：表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明②气味检验：具有鲜猪肉正常的气味③弹性检验：新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原④脂肪检验：脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富

味，无其它任何异味④滋

味检验：具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其它任何异常滋味嗅觉辨别试验中有几个

试验项目，是如何对结果进行分析的？

基础测试、辨香测试、等级测试、配对试验结果分析：（1）参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能察觉出

差别，则不能入选评价员 ⑵等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得10分，30分以下者为不及格，30~70分者为一般评香员，70~100分者为优选评香员

⑶配对试验可用差别实验

中的配偶试验法进行评估浓香型白酒感官指标有哪些?

(1)色泽：无色透明或微黄，无悬浮物，无沉淀(2)香气：窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、协调的酯类香气(3)口味：甜绵爽净，香味协调，余味悠长(4)风味：具有本品固有的独特风格

请写出食品感官检验的作用及相应目的？ ⑴对食品的原材料和最终产品进行质量控制：是指对食品加工所用的原材料进行验收和对出厂产品

中的产品质量问题 ②可以结合化学分析方法，找

出问题的原因，为进一步

改进工艺和提高产品质量提供依据⑶进行降低生产成本的科学实验和研究：指通过食品感官检验，在保持原有风味的基础上，采用原材料的替代或减少某些成分的含量，降低生产成本，提高竞争力⑷进行食品的储藏试验，目的：掌握和研究食品在储藏过

程中的质量变化情况及规律，确定食品的保质期和保存期⑸对食品进行产品质量评比：指在各种评比活动中，对参评产品质量进行感官评估和评分过程。目的：为了鼓励企业不断提高产品质量，努力生产优质名牌产品，以满

足广大消费者的生活需要⑹进行新产品开发，目的：提高改进生产工艺，增加食品花色品种，提高企业经济效益，满足消费者各种嗜好，提高国民身体素质⑺对市场商品进行分

析检验;指流通领域内的食品，按照其质量标准进行抽样检验的过程。目的：遏制伪劣商品流入市场，维持正常经济秩序，保护

消费者利益。(8)发挥监

督检验作用;指国家指定的产品质量监督专门机构，按照正常产品的标准来规定，对企业生产的产

备、材料应无味，不吸附，不散发气味②换气设备：气体交换器和活性炭过滤机③实验室内易产生碳酸气和CO,要求换气速度一分钟可换室内容积2倍的空气量为宜⑶室内装饰：①墙、地板、各种设施应涂上稳重柔和的颜色（乳白色或中性浅灰色）②室内材料应耐腐蚀、耐磨、耐火，价格合理。⑷光线

和照明：①照明：整体照明度在250Lx以上，色温6500K，桌上照明度在300-500Lx，照明应均匀，无阴影，具有灯光控制器，通常采用红光、绿光、黄光来遮盖不同样品的颜色。②光线：采用人工照明（标准灯、白炽灯、日光灯）或自然灯，避免在逆光、灯光摇动闪烁情况

5.食品检验、化学检验报考指南篇五

——质量技术监督行业职业技能鉴定指导中心

1、什么是食品检验员、化学检验员？

食品检验员、化学检验员是指通过政府认定的鉴定机构的考核鉴定，获得国家职业资格证书，具备从事食品检验或化学检验员资格的工作人员。

食品检验员主要从事乳及乳制品、茶叶、饮料、粮油、糕点糖果、酒类、罐头、肉类及制品、调味品、食品添加剂及食品包装材料等需持证上岗的检验岗位。

化学检验员主要从事矿物、试剂、溶剂、染料、水泥、煤炭、气体、焦化、农药、油品、水处理等需持证上岗的检验工作岗位。

2、什么是职业资格证书制度？

职业资格证书制度是指通过政府认定的考核鉴定机构，对劳动者的技能水平或职业资格进行客观公正、科学规范的评价和鉴定，对合格者授予相应的职业资格证书。《劳动法》第69条规定：“国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由经过政府批准的考核鉴定机构负责对劳动者实施职业技能考核鉴定。”《职业教育法》第八条明确指出：“实施职业教育应当根据实际需要，同国家制定的职业分类和职业等级标准相适应，实行学历文凭、培训证书和职业资格证书制度。”

3、职业资格证书的用途是什么？

职业资格证书是表明劳动者具有从事某一职业必备的学识和技能的证明。它是劳动者求职、任职、开业的资格凭证，是用人单位招聘、录用劳动者的主要依据、也是境外就业、对外劳务合作人员办理技能水平公证的有效证件。

4、食品检验员、化学检验员就业前景如何？

根据产品质量法、食品安全法、中华人民共和国劳动和社会保障部令(第6号)、食品质量安全市场准入审查通则等规定：食品企业检验人员、化学化工企业检验人员必须持证上岗。学生毕业时具备国家职业资格，就能在最短时间内直接上岗，这将是用人单位在招聘人才时的首选。

5、质量技术监督行业职业技能鉴定指导中心简介

我中心为原国家质量技术监督局职业技能鉴定指导中心，承担国家社会和劳动保障部下达给技术监督行业的10个计量、9个检验如食品检验、化学检验、材料成分检验等国家职业资格的鉴定工作。全国知名企业包括现代、首钢、伊利、蒙牛等的检验人员均由我中心认定并颁发国家劳动和社会保障部《国家职业资格证书》。我中心颁发的职业资格证书在全国范围内有效。

6、怎样报考国家食品检验员？

（1）确认个人符合申报的等级。食品检验员和化学检验员分为初级、中级和高级，本科院校学生可以直接报告高级检验员。

（2）领取考核教材，进行考前自学，参加考前培训班。教材统一采用中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司认定的质量技术监督行业职业技能培训专用教材。

（3）考核：考核以书面形式进行，分为“基础理论”和“实践操作”两门考核，单门分数满分100分。每门必须通过60分方为考核合格。监考人员由中心委派或指定。考核不合格者免费参加一次补考及下一期培训班。（4）发证：考核合格者颁发国家人力资源和社会保障部及质量技术监督行业职业技能指导中心共同签章认可的资格证书，证书全国通用，网上查询，无年审。

7、报考食品检验员的费用多少？

参加高级食品检验员或化学检验员考核所需费用： 600元。以上费用包括培训费、教材费、考核费、邮寄费、证书注册等一切费用。

8、怎样报考食品检验员和化学检验员？

1)学员准备2寸彩色照片两张（近期免冠，照片后填写本人姓名），一寸照片两张，身份证复印件一份（无身份证者用户口本复印件代替）。

2)填写国家职业技能鉴定审批表（报名时获取）。

9、食品检验员证书样本（见附件1）

6.食品检验篇六

菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

为什么营养琼脂培养基在使用前要保持地（46±1）℃的温度？

重量百分比浓度为1,5%的琼脂溶胶在32-39℃之间可以凝结成坚实而有弹性的凝胶，生成的凝胶在85℃以下不熔化为溶胶。琼脂凝胶的熔化温度是琼脂浓度和平均分子量的函数。含干琼脂1.5%的琼脂和类琼脂凝胶的熔化温度在60℃到97℃。个人认为一方面较低的温度有利于琼脂保存另一方面不利于细菌的繁殖。另外在较高温度时不同凝胶可能会有析水的现象，这大约也是人们经常会问的问题。

大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管？复发酵时为什么使用乳糖胆盐但不需要加胆盐？

胆盐能抑制革兰氏阳性菌等杂菌生长.在初发酵，培养基已经加入胆盐抑制革兰氏阳性菌生长，并在EMB培养基上进行分离培养，因此复发酵培养时无需乳糖发酵管，以免大肠菌肠受到抑制。

为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实？

7.食品检验报告篇七

1. 食品检验人员管理

检验人员的素质决定着质检工作的质量，为了更好地进行食品检验工作，则需要提高相应的工作人员的综合素质。因为规章制度再完善也还是需要人去执行，产品的技术要求再高也是需要人去操作的，仪器设备和检测手段再先进也需要人计算。在这里需要具备专业素质的人来管理食品的抽查、仪器设备的采购和设备档案的建立，如果除去这一环节，食品检验机构纵使有再完善的制度，也难以完成产品的质检工作。如何加强食品检验人员管理呢？

1.1 突出强调思想政治方面的教育

将科学发展观及三个代表作为指导思想，从身边小事做起，做到想群众之所想，急群众之所急，时刻将人民的利益摆在第一位，做到为人民服务，维护消费者权益。此外还要加强工作人员的责任感和思想觉悟，使他们确立正确的思想方向，热爱工作，培养政治责任感和事业心，保持廉洁的工作作风，形成良好的职业道德，强化执法的意识。

1.2 业务培训

定期并有计划的对管理人员和技术人员进行培训，通过对他们的业务培训来丰富他们的知识，以此来发展壮大质检队伍。

1.3 以老带新，经新促老

食品检验人员之间需要经常进行交流，互相找出缺点并改正，找出优点并发扬，在检测项目中遇到新的问题要展开讨论，养成良好的学习风气，以老带新，经新促老，提高食品检验的能力。

2. 食品检验设备管理

“工欲善其事，必先利其器”，设备的质量和性能是进行质检工作的基础，对于检验工作是至关重要的。同时，食品质量安全检测工作除了需要具备先进仪器设备以外，还需要有高素质的质检人员，这两者完美结合才能发挥最大的作用。有些仪器如酸度计等是可以自校的，工作人员要确保每周对这类仪器进行自校，以减少不必要的误差。

另外，还要对仪器的特殊性能定期进行保养，比如蒸馏装置的气密性。在检验实验过程中可能会因为各种因素引起误差，比如滴定管、量筒等的精确度不够，或者试剂本身含有杂质等等，这些由于试剂不纯或者仪器本身不够精准而引起的误差称为仪器误差。因为仪器的准确度是检验结果的保证，因此对于仪器要具备一个科学有效的管理制度。在有些理化检验中，温度这一因素会影响检验结果，因此在进行这类实验时，务必要保证在相同的温度下进行实验，才能得出比较准确的结果。例如在滴定标准溶液时，尽量都在20°C的条件下进行，这样可以消除温度对溶液体积的影响。又如测定饮料中存在的可溶性固形物时，温度控制在10℃～30℃的范围内，这样才能查出准确的校正值，以得出比较准确的结果。在总体管理上，要建立实验室的设施与设备明细目录，包括名称、型号、厂商（家）、购置时间、验收、调试或校验、仪器保管负责人、使用操作规范、使用或维修记录、最后到报废等一系列的仪器设备质量保证档案。

3. 食品检验抽样管理

食品的质量检验可以根据食品的形成和流通过程来从不同的阶段入手。在我国，食品的质量检验的主要方式是食品的抽样检验，这不仅具有科学性、客观性和公正性，还具有很高的权威性。所以其要求检验人员在各种程序中严格做到科学、严谨，使质量抽检工作做到规范、标准和统一，同时又要达到促进食品质量的提高这一目的。

抽样即是从总体产品中抽取具有一定代表性的样品进行检测。如果食品样品的`检测结果落在允许的误差范围内，此数据就可被用于求得此种食品的变异性及其某种特性的平均值。若想要得到待测食品的性能、成分等特性，需按照特定的方案抽取样本，此样本必须具有代表性，然后对食品样本进行检测，以此检测结果来了解物料的特性，因此抽样的方法和原则是准确检验食品样品的保证。

常用食品质量抽样检验方法分为概率抽样和非概率抽样。对于非概率抽样，其结果的可靠性不能准确的进行计量，所以一般使用概率抽样检测方法。对于概率抽样检测，又包括简单随机抽样检验方法、分层随机抽样检验方法、系统随机抽样检验方法等3类。

4. 食品检验方法管理

要大力优化食品质量检验的方法和手段。首先，要采用正确的食品抽样检验方法。抽样是食品质量检测过程中的基本工序之一，对食品质量的检测有着重要的作用。在食品检测的过程中，应该根据国家标准的规定和要求对食品进行正确的抽样；其次，优化食品的物理检验方法，提高食品质量检验的准确度。其中物理检验方法是食品质量检验中的重要方法。再次，要加强感官、化学、微生物等其他形式的检验方法，提高食品质量检验的准确度，为食品质量检验水平的提升奠定重要的基础。

5. 食品检测环境管理

食品检测环境即检测环境，包括设备台、房屋、暖、电、水、气等，这些设施的协调性、有序性、实用度直接影响着实验室检测工作的顺利开展和安全。国内一些知名的食品检验实验室在这些方面都是超一流的。因此，在实验室检测环境的设计和规划上要充分考虑整体的配套。

6. 食品检验质量管理体系

在食品检验质量管理体系中，应该秉承“保持和持续改进”的思想。继续运行新的质量管理体系，就是保持；然后在运行中经常检查新的质量管理体系的不符合项并改进之，最后通过这一个周期的管理评审评价新的质量管理体系的适宜性、充分性和有效性，经过改进得到一个更新的质量管理体系，在实施新的质量管理体系过程中，继续进行检查和改进，得到更新的质量管理体系。如此循环运行，不断地进行改进。

结束语

8.食品理化检验复习总结篇八

动检11级

食品理化检验复习重点及课后思考题

1.感官检查方法、意义及局限性是什么？有什么特点？2-4ye

2.理化检验的意义和任务是什么? 3.食品理化检验的基本程序是什么？

样品的采集与保存

样品的制备与预处理

检验测定

数据处理

检验报告 4.样品采集与保存的原则是什么？

采样必须遵循的原则：所采集的样品对总体应该有充分的代表性；采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。

样品保存的原则a.防止污染：b.防止腐败变质：c.稳定水分： d.固定待测成分： 5.样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么？

样品处理的目的 a.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态;b.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰：

c.浓缩富集被测成分。

有机物破坏方法的选择原则是：①方便、简便，使用试剂愈少愈好。②样品处理耗时短，有机物质破坏愈彻底愈好。③破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。6.干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？

干法灰化主要优点是：①能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。②灰化操作简单，需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小。③有机物破坏彻底；④操作者不需要时常观察。

缺点：①回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损失；②所需时间长。因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。湿法消化主要优点是①适用于各种不同的食品样品；②快速；③挥发损失或附着损失均较少。

缺点是：①不能处理大量样品：②有潜在的危险性，需要不断地监控：③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱中进行。7.对试剂、标准品和水质的要求是什么？

a.食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析纯（A.R.）为主，必须保证纯度和质量。

b.食品理化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并符合质量要求。

c.检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。8.食品中几种酸度的概念，这几种酸度的测定有何意义

食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。

总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH表示。

挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。

食品理化检验思考题

动检11级

酸度测定的意义:a.测定酸度可判断果蔬的成熟程度。b.可判断食品的新鲜程度c.酸度反映了食品的质量指标d.酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。9.几种测定方法及测定过程的注意事项总酸度的测定滴定法

挥发酸的方法有直接法和间接法

注意事项：此法加入10%磷酸可以使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加快挥发酸的蒸馏过程。

有效酸度（pH）的测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法.注意事项a.新玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水或0.1mol/L 盐酸中浸泡一昼夜以上，以稳定其不对称电位；不用时，也最好浸泡在蒸馏水中。b.玻璃电极膜不可沾油污；它易破损，用时要小心。c.甘汞电极内应加入饱和氯化钾溶液，管内不应有气泡，否则将使溶液断层。加液处小橡皮帽在使用时应取下。d.pH计经标准缓冲液校正后，不能再移动校正旋扭。10.挥发的测定是用直接滴定法还是用间接法测定？一般用直接法

11.测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么？a.加快蒸馏速度b.使结合的挥发酸离析 12.相对密度的测定方法分别适用于哪些样品的测定？测定过程中有哪些要求? 密度瓶法

本法适用于样品量较少的液体食品，对挥发性食品也适用，结果较准确。a.取出时不得用手直接接触密度瓶，最好戴隔热手套，拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。b.水浴中的水必须保持清洁无油污，防止瓶外壁污染。C.温度超过20℃，会有液体外溢现象，再者影响相对密度的测定。

密度天平法

略相对密度计法

此法测定鲜乳和禽蛋的相对密度。（1）本法操作简便迅速，但准确性差，在有大量样品而不要求十分精确的测定结果时，可采用此方法，不适用于极易挥发的样品。

（2）取样时，须将样品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免产生气泡。13.水分测定方法的优缺点是什么？分别适用于哪些样品的测定？

a.直接干燥法优点（1）设备简单，操作方便2）适合多数样品，特别是较干食品的水分测定3）结果准确

缺点（1）时间较长（2）有些食品不适应：胶体、高脂肪、高糖、含有较多高温下易氧化易挥发的食品。

b.减压干燥法优点

（1）时间短：能使水分迅速离开物料表面，加速蒸发速度2）温度较低：防止含糖高的样品高温下脱水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）适应范围广：胶状、高温易分解、水分较多挥发较慢的样品（4）结果较准确

c.蒸馏法优点

（1）热交换充分2）受热后发生化学反应比称量法少（3）设备简单，操作方便，便于管理（4）时间短。含水较多又有较多挥发性成分的食品

缺点1）水与有机溶剂易发生乳化现象（2）样品中水分可能没有完全挥发出来（3）水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差（4）精确度差：最小刻度为0.1mL，100mg以下质量为估计值 14.简述直接滴定法、高锰酸钾滴定法的测定原理。这两种方法分别用哪种试剂沉淀蛋白质？直接滴定法滴定过程为什么不能离开热源？

（1）KMnO4滴定法原理：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐。以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾的消耗量，计算氧化亚铜的含量，再查表得还原糖量。沉淀蛋白质的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液

（2）直接滴定法原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖含量。沉淀蛋白质的试剂是乙酸锌亚铁氰化钾。

食品理化检验思考题

动检11级

滴定时不要离开热源原因：使溶液保持沸腾，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液中，以免在滴定终点时，无色还原型的次甲基蓝与空气中的氧结合变成蓝色，而导致滴定误差。而且还原糖与碱性酒石酸铜试剂反应速度较慢，生成的氧化亚铜也极不稳定，必须在加热至沸腾的情况下进行滴定。

15.脂肪的测定方法分别适用于什么样品？索氏抽提法对提取剂有什么要求？

（1）索氏抽提法适用于脂类含量高，结合态脂类少或经水解处理过的样品（2）酸水解法适用于各种状态食品中的脂肪测定，特别是加工后的混合样品，但不是用于含磷脂高、含糖高的食品。

索氏抽提法对提取剂的要求：要求溶剂必须干燥无水、无醇、无过氧化物、挥发性残渣含量低。

16.蛋白质测定的原理是什么？所选用的消化剂是什么？加入CuSO4和K2SO4的作用是什么？

半微量凯氏定氮法原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。所选用的消化剂是：硫酸钾、双氧水或次氯酸钾

加入硫酸钾，与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，加速反应过程。加入硫酸铜，其作用是催化剂，可加快反应速度，并可在下步蒸馏时作碱性反应的指示剂，以指示碱量足够与否。

17.什么是灰分？灰分测定的方法是什么？样品灰化前为什么要进行炭化? 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分是用灼烧称量法测定的。

样品灰化前要先进行炭化处理，以防温度过高，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少炭粒被包裹的可能性。18.砷测定的原理是什么?加入乙酸铅棉花的作用是什么？

银盐法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。乙酸铅棉花的作用:吸收可能生成的硫化氢气体，使其生成硫化铅而滞留在棉花上，以免吸收液吸收，产生干扰。

砷斑法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准色斑比较定量。乙酸铅棉花的作用:除去反应中可能生成的硫化氢气体，因硫化氢与溴化汞会生成汞的硫化物影响砷斑。

19.二硫腙比色法测铅的原理是什么？用哪种试剂调节pH？并简述理由。

二硫腙比色法原理：样品经消化后，在pH 8.5～9.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。

调pH要用氨水而不能用其他的碱，因为氨水是弱碱，对 pH改变影响小，此法用柠檬酸铵掩蔽钙、镁离子，有大量NH4+存在，NH4+与氨水形成缓冲体系，容易调pH。

20.冷原子吸收法测汞时影响因素是什么？二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是什么? 冷原子吸收法测汞时影响因素是水气、氮氧化合物

二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是一种掩蔽剂，能起一定的掩蔽作用，如消除干扰离子Fe2+、Zn2+的影响。同时盐酸羟胺还是一种还原剂，可以除去氧化物。

食品理化检验思考题

动检11级

21.二硫腙比色法测锌和镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂分别是什么？分别掩蔽哪些物质的干扰？

硫腙比色法测锌测定时为防止其它共存离子的干扰（如Cu2+、Hg2+、Pb2+、Cd2+、Ag+、Bi2+、Sn2+等），常加入Na2S2O3进行掩蔽，加入盐酸羟胺可抑制Fe3+、NO2等氧化物对二硫腙的—氧化。

镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂是酒石酸钾钠和柠檬酸钠，主要用于除去Ca2+、Mg2+等金属离子的干扰，防止在碱性条件下生成沉淀

22.氟离子选择电极法测氟时加入总离子强度缓冲液的作用是什么？

①加入总离子强度缓冲剂以保证氟离子的活度，消除溶液中各种离子浓度与活度之间的差异而引起的误差；②防止OHˉ对测定的干扰，总离子强度缓冲剂中含有乙酸盐缓冲液，以保持合适的pH范围（5~5.5）。③总离子强度缓冲剂能防止Fe3+、Al3+、SO32等共存离子的干

－扰。

23.测锡时加入动物性胶的作用是什么？

作为保护胶体而使反应生成的橙红色络合物呈均匀胶性溶液，以防止生成沉淀物。24.气相色谱法测定有机氯和有机磷农药时分别选择什么样的检测器？并说理由。气相色谱法测定有机氯时用的电子捕获检测器具有高灵敏度和高选择性，浓度型检测器，范围较窄，对卤素、S、P化合物有响应。

气相色谱法测定有机磷农药时用的火焰光度检测器对含S、P化合物有较高灵敏度和选择性，对卤气X2、N2、Sn、Cr等也有响应。25.测定有机氯过程中加入硫酸的目的是什么？

除去提取液中的杂质，如色素、脂类、蜡质等，这些都是疏水物质。硫酸加入后与杂质分子结构中的不饱和键起加成反应，使其由疏水性变为亲水性，然后从水溶液中除去。26.薄层色谱酶抑制法的测定原理是什么？对酶源有什么要求？

有机磷农药有抑制胆碱酯酶的作用，后者能水解醋酸萘酯为醋酸和萘酚，萘酚与牢固蓝染料作用生成玫瑰红色化合物（偶氮色素）。当有有机磷农药残留存在时，胆碱酯酶的水解活力被抑制，使其呈色反应受阻，从而在薄层板的玫瑰红色背景上出现有机磷农药白色斑点，以示阳性。根据斑点大小、清晰度与农药的标准点进行比较，可大致定量。

酶源要新鲜，酶溶液喷量要适宜，太多则降低显色灵敏度，所显农药斑点退得快。各种酶源灵敏度不同，应先测其灵敏度。27.药物残留对人体有哪些危害？ a．毒性作用b．使某些细菌产生抗药性 c．过敏反应 d．造成菌群失调 e．致癌作用

28.测定己烯雌酚时怎样防止荧光产物氧化？测定过程中加入氢氧化钠有什么作用？加入氢醌，可防止荧光产物氧化，增进荧光的稳定性；二氯甲烷溶剂中加入对—硝基苯也起增进荧光稳定性的作用。因为雌激素有酚羟基存在而呈弱酸性，用碳酸钠缓冲液（pH10.5）洗涤，可将那些强酸性物质洗掉。

测定中用NaOH振摇，可使雌激素转入NaOH 液层，而中性甾体仍留在有机相中，起到清除杂质的作用。

29.液相色谱法测定雌激素的原理

样品中雌激素经盐酸水解为甾体缀合物，用有机溶剂提取后，再经硫酸处理，在紫外光照射下，产生蓝色荧光；其激发波长542nm，发射波长560nm，根据荧光强度，可测定雌激素的含量。

30黄曲霉毒素，亚硝胺类和苯并芘的性质是什么？

食品理化检验思考题

动检11级

黄曲霉毒素的性质十分稳定，耐高温，其分解温度为280℃，在中性及弱酸性溶液中很稳定。pH 1~3的强酸性溶液中稍有分解，易被强碱性或强氧化剂破坏，pH 9~10的碱性溶液中能迅速分解，能被强氧化剂次氯酸钠氧化。对紫外线照射很稳定，但低浓度时对光很敏感，易被紫外线所破坏。难溶于水、己烷、石油醚、乙醚等，可溶于氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。其溶液在紫外线照射下能发出荧光。目前，一般采用辐射去毒或用碱去毒。

亚硝胺类化合物化学性质稳定，不易水解，在中性及碱性条件下较稳定。但在酸性溶液中及紫外光照射下可缓慢分解，在哺乳动物体内经酶解作用可转化为有致癌活性的代谢物。有的亚硝胺具有挥发性。

BaP是黄色固体，在碱性溶液中较稳定，但在酸性溶液中不稳定。易与硝酸、过氯酸等起化学反应，对氯、溴等卤族元素的化学亲合力较强，能被活性炭吸附，微溶于水，易溶于环己烷、苯、乙醚、丙酮等有机溶剂，在波长为415~425nm的光照射下发出黄绿色荧光，故可用荧光分光光度计进行测定。31.测定过程中如何防护？

由于AFT是极毒及强致癌物，所以在实验过程中应特别小心。①实验过程中应戴口罩，配制标准液时应戴胶手套，并严禁散落在实验台上，取标准液或样液严禁用口吸。

②加强消毒工作：

1°若衣服被污染时，可用5% NaClO浸洗15~30min，再用清水洗净。

2°散落于实验台上或仪器上的黄曲霉毒素可用5%的NaClO去毒。3°当皮肤被污染时，可用2~4% NaClO处理，然后用肥皂洗净。

4°不小心弄入口内时，立即用1% NaCO3漱口，再用清水漱口至清洁为止。5°对剩下的阳性样品，应先用10% NaClO处理后才能倒到指定的地方。

6°离开实验室前，可在紫外灯下检查各部分是否还有未消毒干净的部位，如有，则在荧光处用5% NaClO处理。

32.气相色谱-质谱仪法测定亚硝胺时加入NaCl作用？

在待蒸馏的样品中加入NaCl使之饱和，是为了降低亚硝胺在水中的溶解度，使之易于蒸出。33.用薄层色谱-荧光法测定M1和B1时，测定过程如何除杂？

⑴ 黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢产物，多存在于动物组织和乳中，因而测定时杂质甚多。为除去杂质，采用：① 用石油醚提取脂溶性杂质三次。② 用三氯甲烷萃取甲醇—水中黄曲霉毒素后，再用氯化钠溶液洗去残存的水溶性杂质。乳及乳制品可采用硅胶柱柱层析净化。

34.测定亚硝酸盐使用哪些作为蛋白质测定剂。乙酸锌、亚铁氰化钾、饱和硼砂溶液 35.简述硝酸盐的原理。

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。

36.镉柱法测定亚硝酸盐对镉柱制备的要求。a.不要是生成的海绵状镉暴露在空气

b.整个操作均应以水与空气隔绝以免减低镉的还原性

c.装镉时应注意带水装柱 d.装完后在镉上应有5cm的水层保护 e.不应装柱太紧，否则不易调节流量

37.盐酸副玫瑰苯胺法测农药品中亚硝酸盐时加入NaHO作用。

亚硫酸可与食品中的酮、醛和糖结合，以结合型存在食品中。加碱可使结合型亚硫酸释放出

食品理化检验思考题

动检11级

来，多余的碱用硫酸中和，以保证显色反应在酸性条件下进行 38.肉品腐败的原因

原因由多方面的，但主要的是微生物的作用，一般来说，微生物污染有两种情况屠宰的健康畜禽酮体本身无菌，尤其是深部组织，但屠宰过程有较多步骤，因此即使是设备非常完整，卫生制度严格的肉联厂，也不能保证屠体表面完全无菌，另一种情况，畜禽屠宰前就已经患病，病原微生物在生前蔓延至肌肉和内脏，或者畜禽的抵抗力十分低下，肠道寄生菌趁机而入。

39..畜禽屠宰后有哪些变化

屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。40.挥发性盐氮的概念，测定原理？并比较两种测定的异同。

挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。

⑴半微量定氮法

原理：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含量

⑵微量扩散法

原理：挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，利用弱碱剂饱和碳酸钾溶液使含氮物质在37℃游离扩散，并在密闭条件下被硼酸溶液吸收，然后用标准酸滴定，计算求得含量

1、半微量用的试剂是氧化镁悬浮液，微量是用饱和碳酸钾溶液，2、微量、半微量差别在装置上，二者皆属于水蒸汽蒸馏操作，只是前者把蒸汽直接导入反应室内用的仪器是扩散皿，后者把蒸汽导入反应室外加热，由于二者皆取消化液的一部份操作，可平行蒸馏操作，但检测限要较常量法高。

3、纯粹从回收率的角度看，半微量要稍好。

4、二则用的吸收液相同，均为甲基红-次甲基蓝混合液，扩散完毕后均用盐酸或是硫酸标准液滴定，滴定终点均为蓝紫色，同样要做试剂空白试验。41.怎样评价肉品的新鲜度？

肉品鲜度是指肉品的新鲜程度是衡量肉品是否符合使用要求的客观标准，包括感官检查和理化检验。a.感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的，通过人的感觉器官进行检验的。

b.理化检验包括pH的测定，粗氨的测定，硫化氢的测定，球蛋白沉淀的测定，过氧化物酶的测定，挥发性盐基氮的测定

42.试比较半微量定氮法测定样品中蛋白质和挥发性盐基氨的异同点

相同点：

1、原理相同利用挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，后利用酸标准溶液滴定，2、所用试剂：吸收液20g/L硼酸，混合液相同，3、仪器均为定氮装置

4、操作方法大致相同。不同点：

1、半微量定氮法最所测结果为蛋白质含量，挥发性盐基氨中所测的是挥发性盐基氮的含量，2、所用的碱不同前者是碱性蒸馏，后者是氧化镁悬浮液

3、前者样品应先消化后碱性蒸馏，后者先浸渍过滤而后蒸馏滴定

4、所用酸标准液的浓度不同 43.测定酸价和TBA值的意义

酸价测定意义是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。TBA值测定意义：反映油脂氧化酸败程度，它与不饱和脂肪酸的氧化尤有密切关系。在油

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脂酸败的过程中，由于脂肪中高度不饱和脂肪酸经氧化后，进一步分解而产生醛、酮和低分子量有机酸类等化合物，丙二醛即是动物油脂变质过程中的中间产物。油脂中醛类和酮类物质的出现，是油脂败坏的重要标志。TBA值越大就说明油脂被氧化的程度越甚。油脂败坏中醛、酮类反应出现时间较感官变化为早，故可应用醛、酮类的定性试验来早期测定油脂的新鲜度。

对于动物油脂来说，TBA值的测定更为重要，有助于了解肉食品被氧化的情况，做好肉品经营管理工作。

44.测定过氧化值过程有何要求？

① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。

② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。

③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。

④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。

45.怎样对油脂的综合质量进行评定？

a.感官检查主要是从油脂的色泽、透明度、气味及滋味进行检验的

b.理化检验包括酸价的测定，过氧化值的测定，羰基价的测定，棉酚的测定，残留溶剂的测定、硫代巴比妥酸值的测定等 46.怎样判定植物油脂中掺动物油脂。植物油不含胆固醇而动物油中有。47.异常乳有哪几种？

生理性异常乳、化学异常乳、微生物异常乳、病理异常乳。从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。48.哥特里-罗兹法和盖勃氏法测定乳脂的原理分别是什么？

哥特里—罗兹法原理：利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐转化成可溶性的铵盐，破坏脂肪球膜，然后用乙醚及石油醚从氨-乙醇溶液中提取游离的脂肪，蒸馏除去溶剂，称量残留物即脂肪含量。此法又可称为碱性乙醚提取法。

盖勃氏法原理：在乳脂计中，用硫酸使保护脂肪球的蛋白膜分散，游离的脂肪离心分离，收集到刻度管中，读取脂肪层的读数。