食堂从业人员培训总结

2024-10-03

食堂从业人员培训总结（精选11篇）

1.食堂从业人员培训总结篇一

萝卜甸小学《学校食品安全管理与操作规范》学校食堂从业人员培训工作总结

“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存的必不可少的物质基础，是人类生命的源泉和动力，食品安全直接关乎人的身体健康和生命安全。然而，我们办的是学校食堂，为祖国的下一代提供食品，所以食品安全更是重中之重。参加《学校食品安全管理与操作规范》学校食堂从业人员培训后，全体食堂从业人员受益匪浅，作以下总结：

一、学校食堂食品安全的重要性及法律法规

学生是每个家庭的希望，是祖国的未来。学生的安全、学生的身体健康关乎着我们的家庭，关乎着我们的未来。作为学校在确保学生的人生安全中，食品安全是极为重要的。为此，党中央高度重视学校食品安全，先后颁布了一系列食品安全法规，来保障学生食品安全，身体健康。

二、食堂管理是关键

作为食堂的管理人员，要建立健全食品安全组织，制定监督检查制度。管理好食堂采购员、炊事员、分餐员和保管员，加强食堂从业人员食品安全知识的培训，督促食堂从业人员养成良好的卫生习惯。

三、食品操作要规范

培训中详细地介绍了一系列的规范的食品操作，食堂从业人员进行一一记录，以确保食物的清洁、烧熟和煮透，为全校师生提供安全食品。

四、应急处理要合法

学校食堂一旦出现食物中毒事故，学校要初判断是否为确实为食物中毒。确定后要立即送患者到医院就诊，并及时报告食品监督管理、教育部门，停止销售或封存可疑食品，保护现场，与中毒人员家属联系稳定情绪。

总之，学校食堂食品安全是靠食堂的管理人员、从业人员共同研究，共同合作来保障的。要对其中的每一个环节认真对待，确保为广大师生提供安全的食堂食品。

2.食堂从业人员培训总结篇二

1 对象与方法

1. 1 对象随机选择青海省2个藏族自治州的4个县10所寄宿制学校作为调查对象,以学校为单位,整群抽取学校食堂从业人员共111名。其中男性35名( 31. 53% ) ,女性76名 ( 68. 47% ) ; 汉族52名( 46. 85% ) ,藏族59名( 53. 15% ) 。年龄20 ~ 55岁,平均( 39. 56±6. 94) 岁; 从事食堂工作时间( 7. 43±8. 26) a; 小学文化38名 ( 34. 23% ) ,初中文化64名( 57. 66% ) ,高中文化9名( 8. 11% ) 。

1. 2 方法自行设计调查问卷,经过预调查、讨论修改而成。问卷内容主要包括营养知识15题、营养态度饮食的关系、营养知识的兴趣、营养对健康影响、做饭考虑食物的营养价值、每天喝牛奶的意义、重视学生的饮食和营养、经常变换学生食谱、超重和消瘦学生的饮食调整、食物搭配、营养知识的培训10题、饮食行为12题以及营养知识来源。问卷采用无记名方式,当场填写后随即收回,现场调查由青海大学医学院教师和学生担任,所有参加调查人员调查前进行统一培训。

1. 3 统计方法 Excel 2007 版软件进行数据录入,SPSS 15. 0 软件进行描述性统计分析。

2 结果

2. 1营养知识

食堂从业人员营养知识总体知晓率为50. 45% ( 840 /1 665) 。知晓率较高的为“看过中国居民膳食指南和膳食宝塔”( 80. 18%) 、“生、熟食物分开的必要性”( 100. 00%) 、“优质蛋白质主要来源”( 83. 78% ) 和“维生素C的主要食物来源”( 93. 69% ) 。95. 5% 的从业人员不知道“哪类食物日常摄入最多”,73. 87% 的不知道“动物性食物主要提供哪些营养素”,70. 27% 的不知道“保持健康饮食习惯”,67. 57% 不知道“早餐的合理搭配”。见表1。

2. 2营养态度

食堂从业人员营养态度总体上较好,除对学生每天喝牛奶的好处态度占88. 29% 外,其他9个方面分别占95% 以上。

2. 3营养行为

在“食物会尽快吃完”“不喜欢咸的食物”和“做菜时的工序”3个方面良好形成率较高,分别为91. 89% ,90. 09% ,93. 69%。“炒菜加碘盐的时间”的形成率最低( 16. 22% ) 。见表2。

2. 4 营养知识主要来源及希望获得营养知识途径

医生、学校宣传、广播电视是食堂从业人员营养知识的最主要来源( 分别为45. 95% ,52. 25% ,54. 05% ) ,最希望获得营养知识的途径主要为专门培训、广播电视宣传和医生指导 ( 分别为100. 00% ,55. 86% ,50. 45% ) ,希望培训知识点主要为营养与疾病、食物合理选择与搭配、纠正儿童挑食和偏食行为、防止儿童生长发育迟缓、如何改变儿童不良饮食习惯和控制儿童肥胖 ( 分别为100. 00% ,50. 45% ,49. 55% ,24. 32% ,19. 82% 和14. 41% ) 。

( n = 111)

3 讨论

寄宿制学校的食堂是学生每日膳食和营养供给的唯一场所,膳食营养关系到学生生长发育,食堂从业人员的食品营养知识和行为对学生的饮食和食品安全有十分重要的作用。本次调查结果显示,近50%的寄宿制食堂从业人员缺乏基本营养知识,主要是由于普遍文化程度较低,没有专门接受过食品营养知识专业培训或培训不够深入。从业人员素质不高是制约学校食堂供餐的一个重要因素[2],文化素质是提高从业人员总体素质的基础[3]。应按照《食品安全法》规定,加强对职工食品安全知识的培训[4]。寄宿制学生的饮食卫生和安全受到全社会的关注,从业人员也意识到他们营养知识缺乏,学习营养知识积极性较高。由于各地招聘从业人员都要求有一定经验,从业人员的部分行为形成率较好,但在“炒菜加碘盐的时间”“洗菜的方法”“制作食品时对食物的合理搭配”和“烹饪方式”等具体工作方面形成率较低,还需加强按照餐饮服务食品安全操作规范系统培训[5]。在营养不良、微量营养素的不足或缺乏没有得到根本解决的藏区寄宿制学校,食堂从业人员也要注重膳食营养和合理搭配[6]。

从从业人员营养知识的来源和需求可以看出,医生和媒体的比例最高,说明学校对从业人员的营养知识培训还不够; 从希望培训知识点可以看出,从业人员也意识到自己工作对学生生长发育的重要性。由于营养对生命的绝对性、不可逆性和阶段性的特点[7],加强对营养性疾病知识健康教育是从业人员培训的重点之一。

根据调查情况,建议对学校食堂从业人员定期开展营养健康教育和健康促进培训或专门系统性的营养知识专题培训,提高业务素质和食品卫生安全意识[8]; 加强从业人员入口管理,对寄宿制学校食堂的从业人员开展营养师专业培训,取得相应资格的人员可以聘用上岗。由于培训工作是一个系统工程,短期内很难取得成效,建议各地参照国家相关部门编制的寄宿制学校食谱,制定适合本地区寄宿制学校学生的食谱,既方便了从业人员,又能满足学生生长发育的需要。同时要建立食品营养教育工作机制,加强教师、家长及学生营养知识教育工作,使其认识到合理、均衡膳食搭配对学生健康成长及学习的重要性[9],同时,根据农村寄宿制学校的“学生营养改善计划”和学校自身条件,从保证学生营养的角度出发,因地制宜地确定供餐模式[10]。

摘要：目的了解青海省藏区寄宿制中小学食堂从业人员营养知识、态度、行为状况,为开展寄宿制学校营养健康教育和健康促进工作提供依据。方法随机整群抽取青海省2个藏族自治州4县10所寄宿制中小学校食堂从业人员111名,对食品营养知识、态度、行为开展现场问卷调查。结果食堂从业人员营养知识总体知晓率为50.45%,“生熟食物要分开”知晓率最高为100%,“哪类食物日常摄入最多”知晓率最低为4.5%,营养知识缺乏;88%以上从业人员营养态度较好;12个方面的营养行为形成率只有“食物尽快吃完”“不喜盐食物”“做菜工序”3个方面在90%以上,其余9个方面均在70%以下,“炒菜加碘盐时间”只有16.22%,“购买和制作食物关心因素”为26.13%。50%以上从业人员希望得到系统的营养知识培训。结论青海省藏区寄宿制学校食堂从业人员缺乏营养知识,食品营养态度积极,行为还需不断养成。应加强藏区寄宿制学校食堂从业人员营养健康教育和健康促进工作。

3.食堂从业人员培训计划篇三

为了保证我校师生在食堂用餐放心，为师生提供更好地就餐环境。巩固食堂工作效率，有序开展各项工作。以招生工作为主线。全面提升学校后勤影响力，为学校的发展再创辉煌，极大的去激发我食堂员工服务意识，增强了员工做好本职工作、全方位服务师生的信心和决心。特制定本工作计划。

一、工作思路

1、增强勤俭节约的意识。不安全操作和浪费是极大的没有责任，勤俭节约是中华民族优良传统美德，引导员工自觉养成这种良好的行为习惯。

2、强化员工的集体荣誉感，发扬团队精神，人人都有“校荣我荣”的感觉。每半个月对员工定期进行职业道德和职业技能培训。通过培训、进行考核、对一些不合格的员工再培训，再考核，使其在各自岗位上发挥最大程度的才智和技能，使食堂队伍不断得以优化，从而提高食堂队伍的整体素质。

二、培训方法

一、本学期计划对食堂员工卫生、服务知识进行培训。由于食堂人员的文化知识水平，操作技能参差不一，食堂培训的内容也有所不同。

1、讲授法

主要是通过口头语言的形式向他(她)们传授各种技能。

2、讨论法

围绕一个问题开展讨论，提出自己的看法和建议，归纳总结。

3、演示法

单靠口头讲授不能达到目的，而通过示范操作分步骤讲明操作要领。

4、实践指导法

对操作的全过程进行总结，找出问题，提出改进方法。

三、召开食堂全体工作会议，组织员工学习我国的《食品卫生法》;和《学校食堂卫生工作条例》，统一思想认识食堂各种卫生、安全规章制度。努力提高他们的法律意识和服务意识，端正工作态度。与各员工签订食品卫生安全目标责任书。

坚持每天对食堂的食品卫生进行检查，发现问题立即纠正或处理。每周召开一次食堂工作人员会议，总结经验，取长补短，时时刻刻强调安全问题，切实保证师生的饮食安全。

制定每周工作计划、每月考勤、视师生就餐人数合理安排加班人员。提高学生节约意识。组织班组长研究每周营养菜谱。

1、抓文明礼貌的落实。我们提倡文明用餐、礼貌服务，要求班主任做好在校用餐学生的文明用餐的教育，而且，每天学生用餐时都要有生活老师食堂师傅入餐厅巡视，定桌服务，帮助解决学生用餐中的具体问题。

2、严把质量关。对“三无”食品。检查发现有供应商原材料已过期，且没有检验合格证;还有副食品无厂名厂址、无出厂日期，无保质期，一律不允许进入食堂。

3、培养员工主人翁意识，提高食堂整体素质。提高主人翁的自觉性和加强员工民主管理重要性的认识，让员工参加民主管理，发挥员工的智慧和创造力，有重大决策时广泛听取员工的意见，让员工广开言路，集思广益，帮助管理者决策，而当决策一旦定案，管理者就要组织员工实施方案，这样员工才会以主人翁的姿态发挥干劲，智慧和创造力，大大增强食堂的生机和活力。

4、要善于激发员工参与意识，关心每位员工的痛痒，开展一些有意义娱乐活动和公益活动，生活上关心他们的喜、哀、乐和冷暖，人格上尊重他们，甚至称呼可亲一点让员工们感觉到自己是“学校”的一份子，从学校能找到“家”的感觉，同时，创造让他们体现自我价值的机会，从而使员工感觉到大家庭的温暖和做主人的乐趣，从而产生强烈的归属感，增加学校的凝聚力。

四、学习内容与时间的安排《意识卫生管理知识》

1.第1-2周学习第一章中的第一节《卫生管理的基本内容》。

2.第3-4周学习第二节《卫生管理的基本措施》。

3.第5-6周学习第三节《卫生管理的基本要求》。

4.第7-8周学习第二章《食品的腐败变质》的第一节《食品腐败的原因》。

5.第9-10周学习第二节《食品腐败变质的过程与特征》。

6.第11-12周学习第三节《腐败变质食品对健康的影响以及处理原则》。

7.第13-14周学习第三章《食品的感官检查》的第一节《食品感官检查的内容》。

8.第15-16周学习第二节《感官检查的方法》。

9.第17-18周学习第三节《粮油食品的感官检查》。

10.第19-20周学习第四节《肉以及肉制品的感官检查》。

学校食堂从业人员培训制度

为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下：一．培训目的

动过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。二．参加人员

食堂管理人员和食堂所有从业人员三．培训时间时间为每学期八次四．培训内容 1．法律法规知识：《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国传染病防治法》《学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》《学生集体用餐卫生监督法》以及相关的法律法规。2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。3.《学校食堂管理操作规范》教学光盘。五．培训的组织实施与培训形式

4.中学食堂从业人员培训简报篇四

食堂从业人员食品安全培训简报

为使我校食堂管理操作工作科学化，消除一切可能的学校食品安全隐患。2013年3月26日，古基初级中学组织学校食堂厨师及清洁工进行了食品安全专项培训。

此次培训的内容主要有：食品安全管理组织及管理制度；食堂从业人员应具备的卫生操作要求；食品加工制作重要环节的操作规范以及发生食品安全事故后，应采取的基本措施等方面的法规和知识。

会上，校长强调：一是食堂的所有工作人员，在具体细节上不能马虎大意，要团结一致、共同努力严把食品的质量关。二是卫生条件不合格的，要毫不迟疑的马上整改，对于不能确定的，要先请示后操作，绝不能因个人的麻痹大意而导致食品安全问题的发生。三是入库管理人员，要严格把好原料的入库验收及存放。在食品管理力度上要进一步加强安

全意识。四是在生产加工方面抓环节，抓流程，不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、蛋等半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；五是严格食品留样制度，做到”专人“管理，消除一切安全隐患。

通过此次培训，进一步提高了学校食堂从业人员的餐饮卫生安全知识和法律法规知识水平，增强了食品安全意识，为确保赫章县古基乡初级中学广大师生餐饮卫生安全打下良好的基础。

中学

5.食堂从业人员聘用合同篇五

甲方（用人单位）：观庄中学

学校地址：隆德县观庄乡大庄街道

法定代表人或负责人：岳进前

乙方（姓名）：__________________

性别：_________________________

文化程度：_____________________

现居住地址：_____________________

居民身份证号码：_________________

联系电话：_______________________

甲、乙双方根据《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国劳动合同法》及有关法律、法规的规定，在平等自愿、协商一致的基础上，签订本合同并共同遵守。

一、合同期限

劳动合同自 2013年9月1日起至2014年_7月 _15日止（通知放暑假时间为准）。

二、工作时间和工资待遇

（一）、食堂从业人员每年工作时间为200天，按10个月计算，每月20天。半日制食堂从业人员每天工作时间为8小时，即上午6时-下午2时，配早餐、午餐两次；全日制食堂从业人员每天工作时间为12小时，即上午6时-下午6时，配早、午、晚餐三次。每周星期一至星期五为固定工作时间，星期五和星期日各半天。星期日下午教师灶要保证给教师供餐，学生

灶要准备星期一给学生的早餐。

（二）按每小时4元计算钟点工资，半日制从业人员基础工资为每月640元，全日制从业人员基础工资为每月960元，每年按10个月发放。

（三）按照从业人员平均承担的学生数量核定工作量，按照工作量大小配发奖励性绩效工资。具体如下：

1、平均每人承担60-70名学生配餐任务的，每月配发奖励性绩效工资460元；

2、平均每人承担70-80名学生配餐任务的，每月配发奖励性绩效工资560元。

从业人员月工资按日计发，计算方法为：（基础工资+奖励性绩效工资）/20天。

二、工作内容及要求

（一）乙方根据甲方要求，经过协商，从事工作。乙方从星期一至星期五，每天教师灶给教师提供早、中、晚三餐，学生灶给学生提供午餐和晚餐两餐，星期

六、星期日教师灶要保证在校教师的正常就餐。

（二）每天早餐供应时间为8:00—8:20，中午教师就餐时间为12：00—1：00，下午就餐时间为17：00—18：00，乙方必须保证在这一时间段内让教师就餐。

（三）如遇放假等学校原因，乙方不能继续工作的，甲方应提前通知，乙方在接到通知后方可离开工作岗位。

（四）教师、学生就餐时间段前，乙方必须完成一切准备工作。

（五）乙方如有特殊原因不能暂时履行合同，必须提前通知甲方，征得甲方同意后方可离开。

（六）甲方安排乙方所从事的工作内容及要求，应当符合甲方依法制定的并已公示的规章制度。乙方应当按照甲方安排的工作内容及要求履行的劳动义务，按时完成规定的工作数量，达到规定的质量要求。

（七）甲方严格遵守法定的工作时间，控制加班加点，保证乙方的休息与身心健康，在工作需要必须安排乙方加班加点的应与乙方协商同意。

三、考核与管理

（一）食堂从业人员因病、因事需要请假的，应向甲方履行请假手续。并妥善安排好自己的工作。请假期间，不享受工资待遇。

食堂从业人员必须按时上下班，迟到早退者，按整钟点扣发工资。一月内迟到早退累计达三次，按一天矿工计算。一月内旷工一天，扣发两天日工资。

食堂从业人员一个月内请假累计超过三天或旷工一天，当月考核为不合格等次。

学校在每月底，根据当月从业人员考勤情况及工作表现，对本校聘用的从业人员进行综合考核，考核分合格、不合格两个等次，考核不合格者，扣发当月奖励性绩效工资。

（二）乙方在试用期内（使用期为一个月）的工资按合同约定的工资支付，计于本月工资内。

（三）食堂从业人员有下列情况者，学校可以与其解除劳动合同：

1、试用期被证明不符合录用条件的；

2、严重违反劳动纪律、工作规程或有关规章制度的；

3、工作严重失职、营私舞弊对试点学校造成重大影响和经济损失的；

4、以隐瞒、欺骗等方式与试点学校签订劳动合同；

5、不服从工作安排，不能完成任务的；

6、连续两月考核不合格者。

7、被公安机关执法部门依法拘留的；

（四）食堂从业人员辞职与脱岗

因个人原因提出辞职视为主动辞职，学校做好工作交接，核算工资，签订劳动合同解除协议。经用人学校派出培训，且未满合同所约定的服务年限和其他特殊原因，不宜立即辞职的，可以延缓或拒绝批准其辞职申请。

未履行请假手续或请假未获批准擅离岗位视为旷工，连续旷工或无正当理由逾期不归超过3个工作日，作自动离职处理。由学校张贴离职公告，并以书面形式告知本人，做好工资核算、停发工资。

四、劳动保护和劳动条件

（一）甲方对可能产生职业病危害的岗位，应当向乙方履行如实告知的义务，并对乙方进行劳动安全卫生教育，防止劳动过程中的事故，减少职业危害。

（二）甲方必须为乙方提供符合国家规定的劳动安全卫生条件和必要的劳动防护用品，安排乙方从事学校食堂餐饮服务，应定期为乙方进行健康检查。

（三）乙方在劳动过程中必须严格遵守安全操作规程。乙方对甲方管理人员违章指挥、强令冒险作业，有权拒绝执行。如因乙方不按安全操作规程或由于自己不慎造成的伤害，甲方不负任何责任。

五、劳动纪律

甲方制定的劳动纪律应当符合法律、法规、政策的规定，履行民主程序，并向乙方公示。乙方遵照执行。

六、协商条款

本合同未涉及的一些条款，甲乙双方协商处理。

七、本合同终止的条件

经甲乙双方协商约定，出现下列情形之一的，可以终止劳动合同：

（一）本合同期满。

（二）乙方没按甲乙双方合同中和其他条款约定的条件履行合同。

（三）甲方在乙方没按甲乙双方合同中和其他条款约定的条件履行合同时，有权单方面中止合同。不给予乙方任何合同以外的经济补偿。

八、违反本合同的责任

本合同一经订立，即具有法律约束力。双方应当依法执行劳动合同的履行、变更、中止、解除、终止。

九、劳动争议处理

（一）甲乙双方因履行本合同发生劳动争议，可以协商解决。不愿协商或者协商不成的，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起15日内向人民法院提起诉讼。

（二）甲方违反劳动法律、法规和规章，损害乙方合法权益的，乙方有权向劳动保障行政部门和教育行政主管部门举报。

十、其他

（一）劳动合同期内，乙方户籍所在地址、现居住地址、联系方式等发生变化，应当及时告知甲方，以便于联系。

（二）本合同未尽事宜，均按国家有关规定执行，国家没有规定的，通过双方平等协商解决。

（三）本合同不得涂改。

（四）本合同一式三份，甲乙双方各执一份，送县教体局营养办公室一份。

（五）本合同于2013年 9月1日生效。

甲方盖章：观庄中学

法定代表人签名：

签名日期：年月日

6.学校食堂从业人员培训测试题篇六

一、填空题（10分）

1《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于（）通过，自（）起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：（）

3、地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上。

5、三无食品指的是：（）

6、对人体有害的食品添加剂有：（）等。

7、常见的植物性食物中毒：（）等。

二、单项选择题：（10分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）

A．保持100度10分钟以上

B．保持100度5分钟以上

C．保持85度30分钟以上

D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。（）

A．高于60℃低于0℃

B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃

D．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）

A．任何方式均可以

B．离地2米悬挂

C．离桌2米悬挂

D．靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）

A．一年

B．二年

C．三年

D．四年

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）

A．5CM以上

B．10CM以上

C．15CM以上

D．20CM以上

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）

A．分别

B．分池

C．分时

D．分人

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（）

A．冷冻冷却冷藏

B．冷藏冷却冷藏

C．冷藏冷冻冷藏

D．冷冻冷却冷藏

E．以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）

A．生、熟食品分开存放

B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C．消毒好的餐具摆放在保洁柜

D．以上都是

E．以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）

A．豆浆、四季豆

B．豆腐干、白菜

C．榨菜、酱菜

D．虾、牛肉

E．以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）

A．15米以上

B．25米以上

C．35米以上

D．100米以上E．以上都不是

三、多项选择题：（6分）

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

A．痢疾

B．甲型病毒性肝炎

C．活动性肺结核

D．化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（）

A、粗加工间

B、食品仓库

C、餐具洗消间

D、更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题（24分）

1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（）

4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（）

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。

（）

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（）

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）

14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于

60度或低于10度的条件下存放。（）

15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（）

16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（）

17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）

18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（）

19、采购肉类原料必须索要检疫证明。（）20、禁止采购不符合卫生标准的原料。（）

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）

23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（）

24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（）

五、名词解释(50分)

（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分（）三种。食物中毒有4个特征：

1．发病呈（）。

2．中毒病人具有（）如（）等 3．（）有关，（）。

4．对健康人（）。

（二）、地沟油：泛指在生活中存在的（），如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油具有下列危害：

1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。

2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

3、破坏人体免疫力。

4、“地沟油内含有的（）中的主要危害物——（倍。

（三）留样分五步：

1、（）。

2、（）。

3、（）。

4、（）。

5、（）。）的毒性则是砒霜的（）参考答案：填空题 1、2009年2月28日

2009年6月1日

2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、看、闻、尝、听、问 4、100

无生产日期、无保质期、无生产厂家。

瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素

四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒

单项选择题：

A B B B A B B B A B

三、多项选择题：

ABCD

A B C

ABCD

判断题

对对对对对对对对对错错错错对对对对对对对错错

对对

五、名词解释

（一）细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒。

暴发性，潜伏期短，来势急剧

相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

发病与食物

停止食用该食物后、病症很快停止。

不具有传染性。

（二）各类劣质油

泔水油

黄曲霉素

（三）1、留样盒消毒

2、采取食物样品

3、放凉留样。

4、放入保险柜。录留样。

7.食堂从业人员测试题篇七

姓名分数

一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）

1、《中华人民共和国食品安全法》于（C）正式实施。

A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年

2、我国食物中毒高发的食品行业是（A）

A.餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业

3、反映食品加热程度的指标是（A）A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点

4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（C）A.炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤

5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?(C)A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分

6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B）

A.200g B.100g C.150g D.250g 7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（C）专用水池 A.1个 B.2个 C.3个 D.4个

8、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（B）

A.0-5℃,-18 ～-1℃ B.0-10℃,-18～-1℃ C.0-10℃,-20-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃

9、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（B）以上。A.20m B.25m C.30m D.35m

10、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（B）以上。

A.20m B.25m C.30m D.35m

11、烹调场所天花板离地面宜在（C）以上。

A.1.5m B.2.0m C.2.5m D.3.0m

12、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（B）以上以利空气流通及物品的搬运。

A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm

13、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（C）

A.加工后再出售 B.职工内部发放 C.销毁处理 D.翻晒处理

14、下列食品中，禁止上市销售的食品是（C）A四季豆B新鲜黄花菜C新鲜河豚鱼D马铃薯

15、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（A）A.一年 B.二年 C.三年 D.五年

16、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告（D）

A.人民政府 B.技术监督局 C.消费者协会 D.当地卫生行政部门

17、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料（D）A.法人和个人身份证明

B.卫生制度和从业人员体检培训名册

C.平面布局图 D.以上都是

18、《食品安全法》中规定对违法行为，哪些人有权检举和控告？(C)A.食品生产经营人员 B.消费者 C.任何人 D.受害人

19、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（B）A.急速冷冻、急速解冻 B.急速冷冻、缓慢解冻 C.缓慢冷冻、急速解冻 D.缓慢冷冻、缓慢解冻

20、《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理（B）

A.警告 B.吊销食品卫生许可证 C.取消法人资格 D.批评教育

二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）

1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（A B C D）A.木质材料表面粗糙，不易清洗

B.缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易发霉 D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像

2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（A B C D）

A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后

3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点（A B C D）

A.内容全面、具体 B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类

C.分类提出卫生管理要求 D.基本要求和推荐性要求相结合

４、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的：(BD)

A.无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工的食品 D.超过保质期限的食品

5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（A B C D）A.必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂

B.不得使用非食品添加剂加工食品 C.严禁超量使用食品添加剂

D.食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管并做好进货、领取和使用情况的记录

6、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（A B C D）

A.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域 B.水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水 C.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施 D.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施 7．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：（A B C D）A．避免污染 B.控制温度时间 C.清洗消毒 D.控制加工量

8、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ABC）

A.标准的加工操作程序 B.加工操作过程关键项目控制标准 C.设备操作与维护标准 D.惩戒条款

9、食品的基本要求有哪些（ABC）

A.无毒无害 B.符合应当有的营养 C.具有相应的色、香、味 D.价格经济合理

10、关于发芽土豆的说法正确的是（ABCD）A.含有难溶于水的龙葵素

B.防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。

C.不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。

D.利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

11、加热温度不足常见于下列哪几种情况（A B C D）

A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B.加工量过大，超过烹调设备承载能力 C.冷冻食品未充分解冻 D.客人急等用餐

12、下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（BD）

A.有好的治疗办法，一般不会导致死亡 B.没有特效疗法，病死率高 C.充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒 D.不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法

13、常见的食物中毒包括：（A B C D）

A.细菌及其毒素食物中毒 B.真菌及其毒素食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.化学性食物中毒

14、控制微生物繁殖的方法包括（A B C D）A.加热煮熟 B.盐渍 C.糖渍 D.低温冷藏

15、引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（A B C D）

A.误将亚硝酸盐当食盐用 B.吃腐烂变质蔬菜 C.吃变质腌菜 D.吃苦井水

16、食品生产经营单位应遵守的义务包括：（ABD）

A.取得食品卫生许可证 B.加强自身的食品卫生管理 C.加强自身建设，发展经济 D.接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查

17、定型包装食品的标签应标明的项目包括(A B C D)A.生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址 D.配方或者主要成分

18、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？(A B C D)A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生

19、餐饮单位在制作冷菜时，应做到（A B C D）

A.专人 B.专间 C.专用工具、专用冷藏设备 D.专用消毒设施 20、患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（A B C D）

8.食堂从业人员培训总结篇八

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，有较强的工作责任心。

二、食堂从业人员每年必须进行健康体检，必要时进行临时性健康检查，应持有效的健康合格证和卫生知识培训证上岗。

三、食堂从业人员应熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

四、认真执行培训计划，定期组织管理人员、采购人员、卫生管理人员、食堂从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训，建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

五、食堂从业人员一旦患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病等，应立即脱离工作岗位。

9.食堂从业人员健康管理制度篇九

目的：

为保证我单位的食品生产安全，预防传染病的传播和食源性疾病的发生，保证全园师生的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》的精神与要求特制订本管理办法，对我园食品从业人员实施统一的健康管理。适用范围：

适合我园与食品有接触的相关人员的健康管理。

管理规定：

一、健康管理的范围和要求

1、健康体检的范围：食品生产从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员具体范围包括：食堂工作人员，食品安全管理员。

2、食品从业的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、健康管理的组织办法

1、管理职责：食品安全管理员负责食堂员工的健康体检和健康证的办理、年检等工作。在体检过程中，如果发现弄虚作假导致不符

合健康要求的人员进入岗位，将追究食品安全管理员的责任。

2、入职体检：凡食堂每年新招的上述范围内的食品从业人员，均须经过入职体检。检查范围包括痢疾、伤寒、病毒型肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等等。

3、根据体检结果上岗：上述人员如果检查合格，健康知识考试合格，办理健康证，方可入我园食堂从事食品方面的工作。如果检查出有碍食品安全的疾病不予安排入职。

4、建立员工健康档案：员工健康证上墙，并建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检时间、到期日期等信息，食品安全管理员每日早晨对食堂从业人员进行晨检，如果从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

5、健康证的年检：健康证有效期为一年，食品安全管理员负责员工健康证的年检，保证健康证合格有效。通常在员工健康证到期前，应联系当地疾控中心的授权指定单位，统一组织健康年检。

6、年检结果的处理：根据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品生产的工作。如直接解除食品生产的员工在任职过程中患有法律规定的传染性疾病，园所将有权将其调离岗位。食品安全管理员应将健康证年检情况及时通知园所园长室，如

查出不合格人员应上报。健康证年检不合格的人员，如果属于暂时性的，管理者应安排休息，待身体恢复复检合格后才能继续上岗；如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病，管理者应安排其他适合的岗位，决不可继续留在原岗位。食品安全管理员应将健康证年检不合格的情况和相应人员安排情况详细记录在《员工健康证信息台帐》中。

7、监督检查：园所园长室联合园所医务室定期开展食堂从业人员健康知识培训。园所园长室及园所医务室对食堂的健康证年审情况进行监督管理。重点检查是否从事直接接触食品岗位的人员都纳入了健康证的管理，健康证年检不合格的人员，是否进行了妥善的安排。如果发现不合格的情况，应立即指出并责令做出正确处理。

三、员工其他卫生管理规定

1、个人卫生要求：食品生产从业人员的衣着应外观整洁，做到常剪指甲、常理头发、经常洗澡等，经常保持个人卫生。食品生产从业人员在进行操作接触食品前或便后以及接触污染物以后必须将手洗净，方可从事操作或接触食物。不得在食品加工场所内吸烟。