学校食堂工作人员职责和管理制度

学校食堂工作人员职责和管理制度（精选11篇）

1.学校食堂工作人员职责和管理制度 篇一

食堂管理员工作标准、职责、权限、岗位要求、工作内容和要求

职责

1、认真贯彻执行国家的法律法规和公司、服务公司的各项规章制度。

2、保守企业秘密，遵守职业道德,清正廉洁。

3、按照公司及服务公司的有关制度，做好食堂管理工作。

4、按照公司及服务公司的有关管理制度，及时准确地上报各种报表。

5、及时向经理汇报工作情况。权限

1、对工作中出现的问题有提出意见和建议权。

2、根据有关制度，对违反食堂管理办法的单位、个人有处罚权。岗位要求

1、热爱本职工作，认同企业文化，为人正派。

2、身体健康，并取得卫生监督部门核发的《健康合格证》。

3、具有初中以上文化程度，熟悉食堂业务，懂管理，能够吃苦耐劳。

4、有较强的计划、组织、协调和语言表达能力，善于沟通。

5、工作认真细致，敢于大胆管理。工作内容与要求

1、树立全心全意为职工服务的思想，全面抓好食堂各项管理工作。

2、严格遵守各项规章制度，负责本部门执行落实。

3、加强对服务人员思想教育，经常深入到职工中去，广泛征求意见，不断改进。

4、调剂好职工生活，做到饭菜多样化，物美价廉。

5、采取多种形式，督促服务单位不断提高烹饪技术和服务水平。

6、完成领导交给的其它工作。检查与考核

由所在部室按岗位标准进行检查与考核。

2.学校食堂工作人员职责和管理制度 篇二

1主要工作

1.1 统筹安排, 明确责任。

食品卫生监督量化分级管理, 是一项在学校食堂卫生监督方面建立量化分级管理机制的长期工作。我们根据辖区学校和托幼机构食堂的数量和规模, 将我区的食品卫生监督力量进行合理配置, 明确监督员的职责, 由有经验的的监督人员担任评分员, 负责对学校食堂每一次现场监督的量化评分工作。按照评定办法的要求, 严格遵循全程监督、量化评分、公正公开的工作要求, 使整个工作顺利有序的完成。

1.2 加强宣传和培训, 提高校领导对此项工作的认识。

食品卫生监督量化分级管理是一项新尝试。工作开展后, 一些学校和托幼机构领导的认识还不到位, 需要开展深入的宣传培训工作。为此, 我们组织了由学校和幼儿园负责人、后勤管理人员、食堂管理员参加的培训会。重点讲解了量化分级管理的目的、意义和具体实施项目、标准和等级评定办法等内容, 并向其发放了学习培训资料。通过培训, 提高了学校领导对此项工作的认识, 取得了他们的理解和支持。

1.3 强化督导, 促使学校和托幼机构食堂加强卫生基础设施建设。

食堂的硬件设施建设是保证食品卫生的基础。为改善学校和托幼机构食堂硬件条件, 我们在以往工作的基础上, 针对每个食堂的不同情况提出整改措施, 按照食品卫生监督理化评分表的要求, 指导学校和托幼机构食堂的消毒间、冷拼间、粗加工间、配餐间、库房、更衣室和餐厅等各功能间的整改, 整改合格后方可营业。

1.4 健全制度, 提高食堂卫生管理水平。

学校卫生安全是当前突发公共卫生事件的敏感区, 为加强学校和托幼机构的卫生安全责任, 树立“学校是食品卫生第一责任人”的意识, 提高学校的自身管理水平, 应始终把制度建设和落实工作作为关键环节来抓。按照工作要求, 我们指导各校成立了由校长负责的突发公共卫生事件应急处置领导小组, 建立了食物中毒应急处理工作预案。在以往工作和制度建设的基础上, 重新建立了各岗位的卫生管理制度, 特别是强化了食品留样制度、餐具消毒制度、冷拼间卫生要求、原辅料食品索证和储存制度等以往管理工作的薄弱环节, 从源头上堵住食物中毒隐患。

1.5 纠建并举, 日常监督与专项检查相结合, 巩固工作成效。

在实施该项工作以来, 我们根据上级业务主管部门的部署, 开展了多次专项检查。特别是在市级卫生监督部门开展的“秋季战役”、“洁餐行动”、“冬季战役”中, 扎实地巩固了量化成果。此外我们还在教育行政主管部门的配合下, 结合全年中、高考等敏感时期先后进行了多次的集中治理, 为今后工作的深入开展奠定了基础。

2讨论

2.1 提高认识, 加强领导, 保证工作顺利实施。

在工作开展过程中, 站主要领导统筹安排, 缜密部署, 主管站长亲自到现场进行指导, 协调教育行政主管部门, 解决在实际工作中遇到的问题。全体卫生监督人员按照部署, 目标明确, 责任到人, 使工作中的每一步都有条不紊的进行。在此基础上, 对通过广泛宣传和培训, 统一了教育主管部门和校方的思想, 在工作在争取他们的配合和支持。

2.2 通过量化评分, 增加学校和托幼机构的紧迫感, 增加校方的投入。

在对学校食堂进行风险分级和信誉分级的过程中, 通过评分机制对学校和托幼机构的领导层产生紧迫感和危机感, 促使食堂向规范化方向转化。

2.3 改变监督模式, 提高监管效能。

通过实施量化分级管理, 学校变被动为主动, 强化了学校自身管理在保障饮食卫生安全方面所发挥的重要作用。对卫生监督部门来说, 经过量化分级管理, 把卫生监督力量放在自律意识低, 风险高的经营单位上, 做到重点监控, 使职责具体化, 提高了执法质量、效能和科学性。

目前, 长安区的量化分级管理工作已在辖区学校和托幼机构全面展开, 长效管理机制正在形成, 学校和托幼机构食堂的卫生状况有了明显改善。

摘要：为提高学校和托幼机构食堂卫生管理水平, 长安区卫生防疫站在辖区家学校和托幼机构食堂实施了食品卫生监督量化分级管理。通过对上述单位进行食品安全的危险性分析和信誉度分级评分, 可有效地提高学校和托幼机构食堂的安全防护意识, 改善其饮食卫生状况, 减少学校和托幼机构食源性疾患的发生。

3.农村学校食堂管理工作“五要” 篇三

乍一看，食堂工作很简单，就是做饭给学生吃。其实不然，食堂工作千头万绪，涉及面广，存在的安全隐患丝毫不容忽视。俗话说“祸从口出，病从口入”，食品安全问题关系到每一个孩子的健康成长，牵动着每一个家庭，牵涉到对生命的关注。学校教育，首先要做到安全(食品安全是其中重要方面)有保障，才可能有质量。没有安全，教学的质量、学校的发展就无从谈起。校长必须切实强化领导意识，认清食堂工作的重要性，加强管理行为，把食堂的管理提高到应有的高度，切忌听之任之或是一推了之，埋下安全的隐患。

2、要强化责任意识。目前，各校的食堂虽都安排了分管同志，但大多不是专职。由于精力有限，加之认识上的偏颇，对食堂管理的责任意识明显不强。当同时遇到多项工作时，往往把精力从食堂管理中移开到其他工作中去，对于食堂工作只是走马观花式的看看，突击式的检查，深层次的问题很难及时发现，更不要说进行较深层次的研究。要求不严、措施不力、管理不规范，导致纪律松散，工作浮于表面，最终导致食堂从业人员的责任心不强。

食堂管理一定要专人负责，专人管理，牢固树立责任意识。有责任就有压力，有压力就会产生动力。责任明确，分管领导才会一心一意扑在食堂管理上，才会在提高服务师生的水平、提升食堂从业人员的素质、制定科学合理的食谱等方面动脑筋、想办法，才会紧盯食堂从业人员工作不放，学生的安全才会得到根本保障。

3、要强化制度建设。在农村学校，教学奖惩、教师考核等制度较为齐全，但对于食堂来说，许多学校制度不完善：有的是“家徒四壁”，食堂内外四周空空如也；有的内容缺乏针对性，属于那种放之四海而皆准的纲领性条文；有的单一粗放，大多是“工作人员守则”“食堂管理办法”等粗线条制度，这样的管理远远不够精细。

因此，我们要大力加强食堂制度建设，在建立基本的“规范”“守则”等基础上，必须健全诸如“物品采购验收”“食堂工作人员定期体检”“食品留样”等制度，特别要建立学校食堂账务，严格经费管理。要严把购物关，日常采购要由两人以上参与；严把核算关，坚决杜绝将学校一些不好开支的资金从食堂账务中开支；要成立由教师代表、学生代表等组成的食堂工作监督小组，定期督查食堂对各项制度的落实情况，真正做到“以生为本”，满足学生所需，保障孩子的健康成长。

4、要强化硬件建设。在一些乡村学校，由于资金匮乏，加之重视不够，导致食堂设施不规范，就连一些必需品也严重缺乏：有的没有遮挡蚊蝇的纱窗；有的切菜案板用的是学生课桌；有的没有货架，食品就地凌乱摆放；有的没有板凳，学生只能站着就餐；有的无消毒器具，学生碗筷长久未经消毒处理等现象。家长心寒，领导不放心，社会不满意。

学校食堂可以不必是高楼大厦，不必富丽堂皇，但必要的设施设备必须配足配齐，必要的从业人员体检必须定期进行，必要的消毒处理必须进行。只有这样，才能确保食物卫生安全，才能让寄宿生有舒适的就餐、生活环境，吃饱吃好吃得卫生，孩子们才能安心更好地学习!必须强化食堂必要的硬件设施。这是关系到每一个孩子能否健康成长的大事，来不得半点大意，因学生食物出现安全问题任何人没有任何理由能推脱责任。

4.学校食堂工作人员岗位职责 篇四

一、基本要求

1、树立为教育、教学服务的思想，遵守学校规章制度，严格执行《食品卫生法》和卫生操作规范，严防食物中毒事故发生。

2、坚守工作岗位，加强理论学习，不断提高业务水平。

3、不断提高师生伙食质量，每天公布菜单。

4、天天打扫卫生，每周大扫除，做到分块包干，责任到人。

5、文明礼貌服务，配合学校搞好来宾接待工作。

二、管理员职责——具体负责学校食堂的全部工作

1、实行民主办食堂，定期召开座谈会，听取师生意见，不断改进工作。

2、制订科学合理的菜谱，不断丰富菜肴的花式品种。

3、关心食堂全体人员的思想工作和健康状况，重大问题请示领导，一般问题主动协调处理。

4、创造条件提高烹调水平，不断提高饭菜质量。

5、健全食堂管理制度、加强验收制度与责任，督促做好帐、物保管工作，仓库物资每月盘点，菜肴成本每天核算，食堂帐目定期如实向师生公布。

6、合理安排人力，做到分工不分家。

三、会计、保管、核算员职责

1、加强伙食管理，搞好仓库保管，定期公布帐目，杜绝浪费。

2、食堂内部采购物品，必须严格执行验收制度，核对数量、单价及其质量，杜绝变质食品混入，发现质量、数量、单价不符立即联系处理。

3、核算员每日认真核算，作好记录，并及时公布。

4、会计每周主动配合核算员传递一周内食堂盈亏信息，并及时向保管员提出建议，力争达到每月现金盈亏控制在百分之五以内。

四、采购员、厨师职责

1、采购员要采购适合师生口味的菜蔬，精打细算，增加花式品种。食品必须新鲜，采购货物与发票应相符，并交验收员验收。

2、厨师要努力烧出师生爱吃的菜肴，争取做到色、香、味、形俱全，花色品种每天十种以上，力求烧出口味令人满意、价格公道的大众菜。

3、烧菜前必须检查食品是否新鲜，对隔夜、隔顿菜肴妥善处理，严防食物中毒。

五、司炉工职责

1、司炉工必须坚守岗位，上班时思想高度集中，保证锅炉安全运行，防止事故发生。

2、保证准时向各食堂供应热气和开水，方便蒸饭。

3、节约使用各种燃料，防止污染，确保环境卫生。

六、勤杂员职责

1、准时开饭，对用膳的师生要一视同仁，待人和气热情，按排队的先后依次出售，任何人不得私自向食堂购买生菜。

2、搞好清洁卫生，生熟菜肴必须分清，生菜要拣净，熟菜要妥善保管，炊具餐具必须摆放整齐，碗筷盆勺要做到一洗二清三消毒四保洁。

5.富源县学校食堂从业人员工作职责 篇五

一、加强学习，对饮食卫生安全重要性有充分认识，熟悉学校相关规定。

二、身体健康，必须参加体检持有效健康证上岗。

三、制止闲杂人员进入操作间。

四、坚持做到“三白”(穿白工作服、戴白工作帽和白口罩)“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发和勤换工衣帽）。

五、保持良好的个人卫生习惯，不穿拖鞋，不戴首饰、耳环上岗。

六、蔬菜加工必须坚持“一拣、二浸泡、三清洗、四加工”的工作流程。

七、不加工和出售学校明令禁止出售的食品（如：野生菌、四季豆、皮蛋、发芽土豆等高风险食品和凉拌菜）。

八、学校食堂餐具清洁、消毒必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

九、彻底销毁剩菜剩饭。

6.学校食堂工作人员职责和管理制度 篇六

食堂从业人员（炊事员）岗位职责

为了进一步加强食堂从业人员（炊事员）管理，坚持“安全、卫生、质量”六字方针，认真贯彻《食品卫生法》，明确岗位职责和工作要求，有效完成学校食堂相关工作，更好地服务于全体师生，特制定本细则。

一、工作职责

1、积极参加各项学习，提高政治思想觉悟和业务水平，全心全意为师生服务。

2、学生早餐时间不能晚于8点，午餐时间不能晚于11点20分，晚餐时间不能晚于6点。

3、负责食堂烹调制作，刻苦钻研烹饪技术，不断提高伙食质量和服务质量。

（1）按食谱安排，加工制作主副食品，做到精心细作，花色品种多样化。

（2）做好开饭前的准备工作，保证开饭时间，不断改进就餐供应办法，减少师生排队时间。（3）不得克扣师生饭菜份量。

（4）不向学生出售腐败变质或感官形状异常，可能影响学生健康的食物。

4、搞好食堂清洁卫生工作，保证饮食卫生安全。（1）生菜要洗好洗净。

（2）不加工、出售腐败变质的食物。（3）生熟食要分开，分别加工。

（4）炊具和盛放容器要洗刷干净，定期消毒。（5）盛饭时不用手接触成品、食物，操作时不准吸烟。

（6）对主副食品及原辅料要妥善保管，防止鼠害虫咬，腐败变质，对存放熟食品的容器要加盖加罩。（7）餐具要洗净，定期消毒。（8）餐桌和售饭菜台擦抹干净。

（9）每天早、中、晚饭后打扫食堂，每周至少对厨房进行一次卫生大扫除。

4、注意个人卫生，勤剪指甲、勤理发，不留胡子，不随地吐痰，工作时穿工作服戴工作帽。

5、节约水、电，爱护食堂炊具，器皿等公用财产，对损坏的公用物品及时上报。凡违反操作规程造成的损失必须由当事人赔偿。

6、励行节约、杜绝浪费，千方百计降低伙食成本。工作任劳任怨，虚心听取群众意见，不与师生吵架。

7、重视安全工作，不用湿手接触电气开关，防止热气、热油、开水烫伤等意外事故发生。

8、加强团结，互相帮助，工作时禁止打闹，严禁带亲友进入厨房。

9、不准从食堂内往外拿食物、炊事用具，违者重罚。

10、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

11、服从指挥，完成学校临时交办的其他任务。

二、工作纪律

1、按时上下班，有事需请假（按照学校请假制度执行），不旷工，不擅离岗位。

2、严格按照第一条工作职责规定的内容完成本职工作。

3、服从工作安排，与其他员工和谐相处。

4、对学校领导和考核人员指出的问题，要立即纠正。

5、不做有损于单位形象和声誉的事。

三、工作区域

巫山县特殊教育学校一楼食堂

四、考核办法

1、每位炊事员明确工作要求。炊事员应按照学校的工作要求，认真完成本职工作。

2、炊事员的管理工作，由学校工会负责，并予以考核，并将其工作情况及时记录在案。

3、在每学期中出现不按第一条工作职责履职的情况时，对其进行批评教育，并要求其整改，若拒不整改的视为违反劳动纪律，累计出现三次拒不整改的视为严重违反劳动纪律，学校有权予以辞退。当月连续出现3次以上不按第一条工作职责履职的情况时，虽经整改合格，仍视为严重违反劳动纪律，学校有权予以辞退。

4、累计迟到、早退3次的视为旷工一天。累计旷工5天的视为严重违反劳动纪律，学校有权予以辞退。

5、工作中有故意伤害学生及其他员工行为的，学校有权予以辞退。

6、工作期间多次出现与本人相关的民事等社会纠纷的，学校有权予以辞退。

7、工作中出现食品安全事故的，学校有权予以辞退；并依法追究其刑事民事责任。

8、其他严重违反法律法规规定的，学校有权予以辞退。

特殊教育学校

7.学校食堂财务管理探讨 篇七

(1) 依法理财的观念淡薄:对中小学食堂会计工作的重要性认识不足, 认为会计工作是一项非常简单的工作, 会计人员只要记好帐、管好钱就行了。但凡是个识字的人都能做好会计工作, 根本不需要动脑筋。对资金的正确使用和使用后的效益缺乏必要的监督和制约, 致使账外设账、挪用公款、贪污腐败现象时有发生。

(2) 会计岗位设置不尽合理:虽然各学校规模、大小不一样, 工作任务、工作量不一样, 但不管规模大小, 一般都只设两个会计岗位, 少部分有食堂的学校另设一个伙食会计, 而且各个会计大多身兼几职, 就拿我来说吧, 我现在就负责学校伙食会计, 工会会计, 食堂保管, 还负责整个学校的人事工作。这势必造成财务管理的混乱局面, 出现问题时容易互相推诿, 为一些违纪违法行为打开了方便之门。

下面我结合一下目前我们的具体做法来谈一下我对于食堂财务管理的感受:

1 明确学校食堂收入的核算范围

以我们现行的食堂管理办法为例。

伙食收入 (学生伙食费收入、教职工伙食费收入) 、上级补助收入、学校补助收入、其他收入 (主要包括利息收入、食堂残渣收入、其他零星收入等) 。学校代收学生伙食费等, 应开具财政部门统一印制的票据, 不得使用“白条据”, 开具收据时, 要填明项目和标准, 收入应及时缴存食堂银行帐户, 并建立伙食收费台账。

(1) 包伙食堂向学生收取伙食费时, 实行按月预收、学期末结算找补的办法。预收伙食费时, 食堂必须向家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数, 学期末以每个学生实际就餐次数和期初计划就餐次数的差额为依据, 向学生结算伙食费。结算清单必须向家长公布, 找还结余的伙食费必须由家长或学生本人签名领取。

(2) 零伙食堂应强化窗口监督, 凭票 (卡) 就餐, 所收饭菜票及时全额上缴。

(3) 食堂银行存款所产生的利息收入, 以及包装物出售、饭菜下脚料处理等所产生的收入, 一律记入食堂收入, 不得转移存储。

2 加强学校食堂支出管理

2.1 学校食堂支出的核算范围

加强食堂支出管理首先要明确食堂支出的核算范围。食堂财务必须按照“量入为出、保证质量、收支平衡、略有结余”的原则进行独立核算, 自负盈亏, 食堂账只核算为伙食发生的有关收支事项, 非伙食收支事项不得进入食堂账核算。食堂成本支出项目包括两个大类:伙食支出, 其他支出两大类。规范伙食费列支的范围仅限于围绕食堂业务而发生的各项费用, 具体可以分为三大部分:一是伙食费支出 (粮油、菜金、调料、燃料、水电费等) 这些是直接为学生伙食服务的, 这就相当于直接成本。二是费用支出 (用于食堂的维修费、食堂临时用工工资、食堂物品购置费和维修费、洗涤卫生用品、食堂日常办公用品) , 这跟间接成本有异曲同工之处。三是与食堂有关的其他支出, 其他的与食堂管理费用无关的支出不得列入食堂的支出。

2.2 加强食堂物资采购管理

学校成立采购小组, 物资实行集体采购, 采购小组须有多方代表参加, 不能单独和固定人员采买。每次采购结束时要做好采购记录备查。食堂主要原材料要以公开招标方式确定定点供应商。要对采购的主要食品索取三证 (营业执照、卫生许可证、生产许可证) 复印件和质量检验报告。建立和完善物资采购内部控制制度及验收制度, 学校食堂物资必须实行双人采购, 且采购人员必须定期轮换。指定专人对采购的原材料进行检查和验收, 确保质量合格、数量相符。要建立食品质量档案, 严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。有条件的地区可以实行团体采购集中配送。要保证饭菜的数量和质量, 努力做到荤素合理搭配, 品种丰富多样, 满足中小学生的营养需要。

(1) 所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入, 必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制“入库单”, 数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤, 开具“入库单”后按序入库, 并记入有关账簿。现购现用物资材料的购入和交付使用, 可不通过填制“入库单”与“出库单”, 购买验收后凭采购单及发票经审批后直接列入伙食支出。

(2) 领取主食、副食、蔬菜等物资材料, 必须填写“出库单”, “出库单”须经有关食堂管理人员签章, 并记入有关账簿。

2.3 加强食堂物资出入库管理

严格出入库手续, 加强物资管理, 杜绝物资流失, 减少物资浪费, 购进的物资要有验收手续。非当日耗用的物品要办理入库手续, 领取当日耗用库存物品要办理出库手续。食堂保管员要建好库存账, 每月清查存货, 会计协助监督进行, 盘点库存实物, 并填写盘点清单。会计和保管员应根据盘货清单分别记账调整, 做到账账相符、账物相符。

3 规范学校食堂帐务处理

3.1 加强学校食堂会计队伍建设

学校根据食堂财务管理要求设置总账、出纳、物资保管员等岗位, 且做到不相容岗位分离。食堂会计人员可由学校会计人员兼任。专 (兼) 职会计人员必须具有会计从业资格。要加强财会人员的培训, 定期组织、选派财会人员参加专业及相关知识培训, 提高其业务能力和工作水平, 不断规范核算工作。

3.2 独立开设银行帐户和设置食堂帐簿

学校食堂要开设独立的银行账户, 并按照“统一管理, 独立建账, 成本核算, 收支平衡”的原则, 单独设置食堂会计账簿, 对食堂收支业务进行明细分类核算。应设置总帐、现金日记帐、银行存款日记帐、收入支出明细帐、往来明细帐、固定资产明细帐等帐簿, 其中收入支出明细帐、固定资产明细帐采用多栏式帐册, 其他帐采用三栏式帐册。

4 建立全面的监督管理机制

教育局财务科要定期或不定期对学校食堂财务进行专项检查。请各校认真学习中小学 (含幼儿园) 食堂财务帐记帐具体要求, 逐条对照, 先进行自查自纠, 不符合要求的要及时整改。首先要成立民主理财小组, 民主理财小组组成人员应有教干和教师组成, 并能够切实履行职能, 监督食堂经费收支情况, 防止铺张浪费、贪污、挪用食堂经费以及乱收乱支现象的发生。

其次是建立食堂公示栏, 内容应包括公布每周食谱, 主副食品价格、每月食堂账务, 接受学校教职工、学生、家长和社会的监督。

8.浅议改进学校食堂服务工作 篇八

关键词：学校食堂 保障 运营监管

中图分类号：R194 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）10-0047-02

食堂服务是涉及全体师生的保障工作。食堂问题关系到学校师生员工的身体健康和学校自身的发展，对于学校稳定发展具有直接影响。

1 学校食堂服务工作存在问题

学校食堂工作是学校的重要工作之一，发展食堂工作中，存在的问题还很多，这是当前学校食堂工作的普遍存在的情况。

1.1 转变思想观念及运作体制困难重重

重视不足。“民以食为天”，食堂是关乎生存生活和学校工作发展最重要的事情。对学校中的求学学生和工作的教师而言，学校食堂工作与其生活相关度很高。学校食堂服务工作水平与学校发展壮大相关度远没教学和科研重要。封闭运作。学校食堂工作的相对封闭，学校食堂服务环境类似于国家在计划经济体制的封闭与自我保护，影响管理者和实际操作者经营生产模式创新。食堂使用的原材料价格面临通货膨胀与学校饭菜价格调整困难的窘境，学校食堂部门承担较大经济压力，给食堂服务工作水平提升增加难度。

1.2 物价通胀下的成本控制困境

受通货膨胀影响，近些年学校面临物资价格持续大幅上涨和用工压力增加困境，人力资源成本增长迅速。国内物价上涨迅速，在以米面及粮油肉蛋等主要食材价格不断增长，带来通胀预期不断增强局面。学校食堂部门受到较大冲击。学校食堂的公益性和福利性使其在面对物价上涨局面时，学校伙食价格调整压力增大，随着以农民工为主体的就业薪酬及福利预期不断提高，学校食堂服务的人工成本增长更大。

1.3 学校食堂服务设施落后，学校就餐需求迥异

社会经济发展使群众对食堂服务水和质量要求日益提高。学校食堂水平的发展由于缺乏足够的革新意识和经费支持，导致生产服务能力与实际需求匹配不足，制约学校食堂长远发展。学校食堂服务客体对学校提供的服务品质和环境需求正产生日益明确的诉求。作为无法取得独立经济支撑的学生群体，对食堂服务侧重点迥异，如何平衡好其间差异，是学校食堂工作又一问题。

1.4 食堂服务水平自身问题

学校从事食堂服务工作人员中有相当一部分属学校编制，以通过教工家属照顾、军人复员安置等方式进入到学校食堂岗位，缺乏专业的工作管理经验，在工作积极性、主动性和创造性方面存在差距。部分人员来自农村，缺乏职业教育，对食堂的专业知识缺乏了解且人员流动性大。从而造成学校食堂管理梯队专业管理能力不足。

1.5 监管重视不足

学校食堂服务质量监管工作关乎就餐师生身心健康，作为相对封闭的学校食堂服务，其监管存在重视不足，监管乏力，专业的外部监管缺失导致学校食堂质量堪忧，内部监管力度也出于学校食堂成本控制等原因，无法实现高效监管。

上述问题普遍存在各个学校食堂服务，是当前学校食堂工作的主要问题。

2 学校食堂服务发展方向探析

面对当前学校食堂工作所遇到的困难和问题，面对校外食堂的挑战，面对生产成本的不断高涨，学校食堂要想发展，必须得调整生产经营思路，求新求变，只有这样才能突破瓶颈，适应市场经济的要求，满足办现代化伙食的需要。

（1）学校领导层应转变思想、提高认识，为学校食堂服务争取更多经济与政策扶持。为促进学校食堂良性生存发展，为其提供宽松的外部环境尤为重要。无论社会发展对学校影响如何，学校食堂服务保障功能的本质和校园稳定维护的基础作用不会改变。学校食堂的生存发展问题因其基础作用和保障功能下不可或缺。面对诸多问题，学校食堂不能将发展和改革作为可有可无的工作而不管不问，这会让问题长期积累和发酵，对学校造成更大影响。促使学校适当的增加投入并在政策上予以扶持，为学校食堂服务提供适应当前社会发展运营基础，为突破学校食堂服务格局奠定基础。

（2）引入竞争，以校外食堂合作经营等模式为学校食堂发展带来革新动力。学校食堂服务必须得参与市场竞争，优秀的社会食堂企业加盟校内并共同提供食堂服务，有助于引进先进服务和管理理念，促进学校自有的食堂服务办的更好，促进学校食堂工作全面进步，这一举措，也将促进成本上涨及人员紧张问题的有效解决。

（3）大量引入新生产设备，缓解人员压力。学校食堂工作受劳动力成本上升和原材料上涨影响大，随着生产流水线及机械设备增加，应加大投入，环节这方面人员压力。比如合面机、压皮机、馒头机、绞肉机、洗菜机等器械提高了生产效率，降低了人工成本，使学校食堂有望解决招工难问题，用机械设备代替人工是必然趋势。学校食堂应早做计划，引入机械设备缓解人工压力问题。

（4）加强队伍建设，提升管理能力。学校食堂与社会食堂的竞争实质上是人才竞争。食堂业属于劳动密集型产业，管理人员的管理能力及从业人员的综合素质直接影响着食堂经营效果。学校食堂要有一批在市场经济的激烈竞争条件下善于运作资源和创新的管理人才，打造一支专业的人才队伍。

（5）加强监管力度，建立规范科学的监管体系。改进学校食堂服务，提升服务质量，更要从强化学校食堂监管入手，建立高效运行的学校食堂运营监管体系至关重要。以学校食堂为核心，构建一套外部规范与内部自律相结合的运营监管体系，促进学校食堂服务发展的规范化、科学化和模式化。

改进学校食堂服务工作，须转变观念，以优秀的服务水平和产品质量使学校食堂工作与师生需求接轨，以完善的食堂运营监管体系构建食堂工作改进平台，突破发展瓶颈，实现学校食堂科学可持续发展。

参考文献

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[5]盛鹏，魏莉.高等学校学生食堂维修改造刍议[J].高校后勤研究，2012，（03）：61-62.

9.学校食堂食品安全管理机构及职责 篇九

为了强化我校食堂餐饮安全监管，消除餐饮安全隐患，提高保障水平，特设太平街学校餐饮安全管理机构及职责，对人员、设施、管理、饭菜质量等方面提出严格要求。

一、管理人员及职责

领导小组人员组成

组 长： 陈俊智

副组长： 唐 杰 孙永兵

成 员： 陈华民 王 敏 刘复存

1、学校食堂法人：陈俊智（校长），是学校食堂管理的第一责任人，负责学校餐饮安全管理机构的设立、制定相关管理人员职责并进行定期（每月）督查。

2、食堂安全监管：唐 杰（后勤副校长），是学校食堂管理的第二责任人，负责学校餐饮安全管理人员的培训、制定相关管理人员详细职责并进行定期（每周）督查。

3、食堂安全管理员：陈华民，负责制定学校食堂管理的各项具体制度及食堂人员的日常管理，定时（每日）督查。

4、食堂管理员：刘复存（司务长）是学校食堂的具体管理员，对食堂餐饮的从业人员、采购、加工、卫生及设备等安全全程、全时、全方位负责。

5、食堂管理员（会计）：王敏是学校食堂的专职管理者，负责学生伙食费的充卡和学校食堂账务的管理。

二、责任追究

学校食堂餐饮安全实行责任追究制度，根据责任分工，谁出了问题谁负责。

领导小组工作职责：

一、认真贯彻《食品卫生法》，组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。

二、建立食品卫生安全管理的组织机构，分工清晰，责任明确。贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。

三、负责制定工作制度和饮食安全工作计划，监督食堂常规管理工作。

四、督导食堂日常管理工作。

五、组织每月一次的大型联合检查活动。检查结果作为当月考评的主要依据。发现问题和安全隐患及时制止和排查，并及时上报解决。

六、配备食堂管理员、卫生管理员等专业人员，并使他们岗位相对稳定。每月组织一次食堂工作人员的全员培训会。

七、指导校内的食品卫生工作，监督和检查食品卫生状况，开展定期的检查评比和表扬鼓励。负责月末、期末食堂评优的把关工作。

八、定期督促食品从业人员参加业务培训，进行健康检查，及时办证验证。监督食堂合同的履行情况。

九、排除学校食品卫生安全隐患，及时正确的处置应急事件。因玩忽职守，或麻痹大意造成安全事故，依据相关法律追究相应责任。

食堂从业人员： 工作规范：

一、执行《食品卫生法》，持有“健康合格证”方能从事食堂工作。

二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的，不得参加直接入口食品的工作。

三、着装上岗。炊事人员生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，上岗期间不得会客。

四、生产销售食品时，不吸烟、不随地吐痰，不穿工作服去厕所。

五、售饭时必须用食品夹或其他工具售饭、菜，不准直接用手接触待售食品。

六、讲究个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。

七、努力学习技术，精益求精，不断提高饭菜质量。

八、尊师爱生，热情服务。决不许打、骂学生现象发生。

九、文明生产，团结协作；仪表端庄，作风正派。

十、遵纪守法，响应号召；坚守岗位，安全生产。

10.学校食堂工作人员职责和管理制度 篇十

食堂管理制度、操作规程和岗位职责

一、管理制度类（20项）1.库房管理制度 2.食品安全管理制度 3.食堂冷藏卫生制度 4.食堂从业人员晨检制度 5.食品从业人员健康检查制度 6.从业人员卫生知识培训制度 7.从业人员个人卫生制度 8.餐厅卫生管理制度 9.食品试尝、留样制度 10.食品添加剂管理制度

11.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 12.食堂食品卫生责任追究制度 13.食堂粗加工间管理制度 14.面食制作管理制度 15.食堂餐具清洗消毒保洁制度 16.食堂切配间管理制度 17.食堂烹饪间管理制度 18.食堂配餐间管理制度

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－ 19.更衣室管理制度 20.食物中毒预防要点

二、操作规程类（9项）1.泡菜间操作规程 2.冷冻冷藏间操作规程 3.蒸饭车安全操作规程 4.食堂食品加工制作规程 5.炉灶操作规程 6.合面机操作规程 7.压面机的操作规程 8.冰箱（柜）使用规定 9.餐具清洗消毒操作规程

三、岗位职责类（7项）1.食堂主管岗位职责 2.厨师长岗位职责 3.库管员岗位职责 4.采购员、验收员岗位职责 5.食堂消毒岗位职责 6.食堂工作人员岗位职责 7.食品卫生安全管理职责

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库房管理制度

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。

三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食

－3－ 品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

食品安全管理制度

一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

二、彻底消灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

六、厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其他物品特别是食品混装。

七、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样品，及时送交卫生管理部门，以备检查。

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食堂冷藏卫生制度

一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随既要用的食品应置于冷藏箱内，在4C°左右温度下短期保存。

二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持整洁、无异味。

三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。

四、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻冷藏。

五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装，厨盘里的半成品要有保鲜膜覆盖。

六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

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食堂从业人员晨检制度

1.加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2.由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

3.晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

4.发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染病，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

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食品从业人员健康检查制度

1.根据《食品安全法》第三十六条规定，饮食行业从业人员必须具有卫生规范部门出具的健康证方能上岗。饮食检查中心招聘的员工必须具有健康证。

2.从业人员每年进行一次身体检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证书，一律不得聘用和从事食品生产、销售工作。

3.餐厅经理做好每天早晨的健康检查工作，发现员工有发烧、腹泻、化浓性伤口的应立即停止其工作。

4.凡体检确认有：（1）肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；（2）活动性肺结核；（3）肠伤寒和肠伤寒带菌者；（4）细菌性痢疾和痢疾带菌者；（5）化脓性或渗出性皮肤病；（6）其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员，均不得从事食品生产、销售工作。

5.安排专人做好从业人员健康档案收集、整理、存档工作。

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从业人员卫生知识培训制度

一、食堂要集中组织各自食堂的员工学习《中华人民共和国食品安全法》和食堂制定的各项卫生制度、以提高食堂从业人员的卫生意识，做到规范操作。

二、食堂新进员工必须进过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还有参加卫生部门组织的体检培训。

三、聘请有关部门专业人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生安全防护素质。

四、组织食堂主管及相关管理人员参加上级主管部门和食药局举办的卫生培训班学习，以提高食堂卫生管理水平。

五、坚持每周2次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训不合格者予以劝退。

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从业人员个人卫生制度

一、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证方可上岗操作。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）不准上岗。

三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。

四、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、瘙痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。

五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品时不准面对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。

七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

八、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者按规定予以处罚，并调离食堂。

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餐厅卫生管理制度

一、严格执行《食品安全法》，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保护全校师生员工身体健康。

二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。1.由原料到成品实行“四不”制度。

（1）采购不买腐烂变质的原料；（2）保管不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）服务员不卖腐烂变质的食品。

2.成品（食物）存放实行“四隔离”。

（1）生与熟隔离；（2）成品与杂物药物隔离；（3）成品半成品隔离；（4）食物与天然冰隔离。

3.用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或药水）。

4.环境卫生采取“四定办法”；一定人、二定物、三定时间、四定质量（划片分工，包干负责）。

5.个人卫生做到“四勤”、“四不”。

（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理发；（4）勤换工作服。

（1）不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；（2）不留长发、蓄胡须；（3）不在操作时吸烟；（4）不随地吐痰，乱扔废物。

三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必须清扫，保持清洁、整齐。

四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后及时清洗，凡 －10－ 是已洗后的肉食、蔬菜，必须放置架上，不得重叠，以防污染和不洁，公用餐具每餐必须严格消毒。

五、饭前便后勤洗手，熟食品必须使用售货工具，严禁用手拿取。

六、炊事人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好干净的工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。

七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识，必须加盖，并保持物资的清洁，各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。

八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。

九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。食品试尝、留样制度

1.食品试尝留样制度是国家有关部门的强制规定，是保护用餐者身体健康的重要措施，各学校必须严格执行和遵守。

2.食品留样必须由专人负责，凡入口食品必须全部留样，且留样柜必须上锁。

3.每餐所有加工好的熟食品在售卖前均要按品种由督查员负责试尝，并按要求将100g样品放入专用、洁净、卫生加盖的留样容器中；对有异常的食品立即封存，不得销售。

4.做好食品留样、登记工作。对每天每餐所加工的食品按菜品名称、餐别、采样时间填制留样记录表；留样记录表须经管理员和分管领导签字。

5.试尝、留样工作完成后，及时送留样专用冰箱存放，专用 冰箱温度应控制在0－10摄氏度之间。每次留样品必须留存48小时后

－11－ 才能销毁。样品销毁后，必须对留样容器进行清洗、消毒。

食品添加剂管理制度

一、食品经营必须索取食品添加剂生产许可证，法人身份证，有效的工商营业执照。

二、食品包装必须符合《食品安全法》第四十七条和第四十八条的规定。

三、必须按照专人、专柜、专帐、专用工具、专人使用和采购管理食品添加剂，并应做好记录。

四、不得使用无生产许可和过期食品添加剂。

五、严格按照规定标准使用食品添加剂。

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食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度

一、在校就餐后，若师生出现不明病状，当事人第一时间向学校报告。

二、立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向县级教育行政主管部门、当地人民政府、县级卫生防疫部门报告。

三、组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护好现场呕吐物、留样食品，为公安及防疫部门提供第一手资料。

四、将中毒事件详细经过及处理结果，在24小时内书面报告教科体局和有关部门。

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食堂食品卫生责任追究制度

一、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。

二、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

三、贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。

四、对玩忽职守，疏于管理，违反食品安全有关规定，造成师生食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。五、一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

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粗加工间

责任人：

职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟等。

岗位要求：

1．保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠 栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；

2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水； 3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范； 4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；

5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；

6．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。

食堂粗加工间管理制度

一、有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。

二、清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。

四、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。

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面点间

责任人：

职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗 岗位要求：

1.做出面点要保质保量，保证食品安全。2.保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净。3.操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净。

4.屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮。5.做好防蝇防鼠防虫。

面食制作管理制度

一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。

使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。

三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及肉、蛋、水产品、蔬菜等。如果发生霉变、生虫、有异味、污秽等不符合卫生要求的情况，不能使用。

四、每次合面时要检查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样 －16－ 或感官异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感官异常的整笼、整批不得出售与供应。

五、做馅要的用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

六、按规定要求正确使用食品添加剂。

七、面点用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。

八、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。

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洗涤消毒间

责任人：

职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟、消毒柜、保洁柜 岗位要求：

1.洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放。2.废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二。

3.下水道畅通、洁净。

4.墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮。5.水电开关正常，用后及时关闭。

食堂餐具清洗消毒保洁制度

一、餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。

二、餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。

三、清洗餐具必须在专用水池内进行。

四、蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

五、使用消毒柜消毒时，必须保证设备完好、有效，严格按照《使用说明书》的消毒方法进行消毒。

六、消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

七、餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。

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八、做好餐具消毒登记记录。

切配间

责任人：

职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟等

岗位要求：

1．保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；

2．刀架处摆放整齐卫生；

3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；

4．工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍； 5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；

6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；

7．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。

食堂切配间管理制度

一、检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；

二、根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；

三、操作器具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；

四切配原辅材料的刀、砧板，生熟分开，能明显区分，设立固定区域存放； 五冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；

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六、切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。

烹饪间

责任人：

职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟等。

岗位要求：

1．保持灶台无油污残菜；

2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；

3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。4盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；

5．每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。

食堂烹饪间管理制度

一、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪、不烧煮。

二、食品烧熟煮透，防止外熟里生。半成品与熟食品盛具必须分开，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。烹饪后的食品应在配餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品必须回锅高温彻底加热后方可供应食用。

四、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

五、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。

六、防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。

七、工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。

八、厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。

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配餐间

责任人：

职责范围：售菜窗口、（打卡机）、照明器具、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗等 岗位要求：

1．每天定时开、关紫外线灯，并做好消毒记录；

2．保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；

3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐； 4．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。

食堂配餐间管理制度

一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的师生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配

－21－ 餐间。

更衣室

责任人：

职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜等。岗位要求：

1．洗手池清洁，台面清洁无积水； 2．门窗干净，地面墙面卫生无杂物； 3．储物柜整洁，个人物品摆放整齐；

4．每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。

更衣室管理制度

一、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

二、物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

三、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

四、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

五、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

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切配间

责任人：

职责范围：切肉机、削皮机、绞肉机 岗位要求：

1．该设备必须专人操作，维修及保养；

2．操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习绞肉机《使用说明书》，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。

3．操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽； 4．绞肉机及绞肉机周围必须干净整洁无污垢，严禁堆放任何杂物； 5．开机前必须做好安全检查工作，铁制器具（包括刀，棍）与绞肉机要有一定距离。防止开机后带起，造成意外伤害事故。

6．检查各按钮有无失灵现象，设备有无异常声音和异味，外壳是否漏电，各润滑部位是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，如发现问题就必须停机找维修人员进行处理或向主管领导汇报；

7．检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，空机时间不能太长，防止损坏刀片，启动开关时手上不能有水；

8．绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机；

－23－ 9．添加肉块一定要均匀，量不能过多，且肉中不能含有骨头，以免损坏刀片和电机，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因；

10．操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞笼时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。

食物中毒预防要点

一、从事食品经营必须取得有效的健康证。

二、严禁“五病”人员从事食品加工。

三、食品质量要新鲜，不得经营腐烂变质食品。

四、防止食品污染，必须执行卫生制度，生熟食品分开，工具容器生熟分开，注意操作卫生。

五、控制细菌繁殖，新鲜食品及时加工，缩短存放时间，妥善保存食品。

六、防止豆浆、四季豆（扁豆、芸豆）、青皮或发芽的土豆、腌制时间未满十五天的腌制菜、青皮番茄、鲜黄花菜、鲜木耳、鲜银耳、油脂酸败、亚硝酸盐、组织胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。

七、食堂经营者应认真执行《食品安全法》，加强管理，切实做好卫生工作，防止发生食物中毒。万一发生食物中毒，应及时报告，协助抢救病人，保护中毒现场，协助调查中毒原因，做好中毒的善后处理工作，防止再次发生食物中毒。

－24－

泡菜间操作规程

1.泡菜坛要求外观整洁，坛沿水清亮无杂物。2.泡菜坛内气味正常，无异味。3.泡菜须洗净凉干后才能放入坛内。

4.泡菜前和抓泡菜时，工作人员必须先将手洗擦干后才能操作。5.泡菜间内不得放置任何杂物，地面随时保持清洁干燥。6.泡菜间必须专人管理，随手关门加锁，无关人员禁止入内。

－25－

冷冻冷藏间操作规程

1.冷冻冷藏间必须保持地面清洁干燥，不得放置杂物。2.冰柜、冷冻冷藏柜必须保持外观整洁，运转正常。

3.冷冻食品原料和半成品必须分柜存放，不得混装，并且必须有明显标识。

4.冷冻冷藏食品原料和半成品必须指定专人操作，并且严格执行先进先出，易坏先用的原则存取。

5.冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装，以防止污染食品，确保食品安全。6.冰柜、冷冻冷藏柜必须经常检查，定期除霜，保持霜簿冷冻有效，并且柜内不得有血污，不得存放非食品。

7.除霜前必须先拨掉电源插头，待霜冰溶化后再进行除霜操作，不得用尖锐利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。

8.随时观察冰柜、冷冻冷藏柜的运转情况，如发现异常，要及时处理，防止漏电、火灾事故的发生。

－26－

蒸饭车安全操作规程

1.使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。

2.加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。

3.温度指示控制仪要调整正确。

4.蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。5.要把每次蒸食物的残渣清理干净。

6.如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。

7.使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。

8.定期清洗水箱水垢。

－27－

食堂食品加工制作规程

一、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。

二、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

三、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

四、食品在烹饪后至出售前若超过2小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放，学生餐制作成品到学生食用，间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。在没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可继续出售。

五、盛装半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、窗口必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、学校食堂一般情况下不得出售冷荤凉菜，不得出售动物内脏为原料的菜。

－28－

炉灶操作规程

一、使用前，请认真阅读说明书，必须按程序进行操作。

1.使用燃气时：（1）开通电源，风机工作。（2）关闭风门。（3）开启点火阀，点燃点火棒，置点火棒入燃烧器内。（4）开启气阀，点燃后，关闭点火阀，逐渐调节风门及气阀，让火焰达到最佳状态。熄火时，先关闭气阀，再关风机电源。

2.使用燃油时：（1）打开油阀，先在点火碗内注入一层薄油，关闭油阀，置点火棒入发火碗预热半分钟，逐渐开启风门，直至点燃为止。（2）调节风门及油阀，使火焰达到最佳状态，熄火时，先关闭油阀，再关风机电源。

3.设备在运行时，操作者不得离开工作岗位。

二、使用中严禁私自乱接煤气管道，私自拆装炉具。

三、严禁用水冲洗炉体，防止水进入电机和燃烧器。

四、使用者应严格遵守操作规程，若违章操作发生事故，后果自负，并追究其责任。

－29－

合面机操作规程

一、工作前后，经常做到清洁卫生和加好各有关部件的润滑油。然后空车运转数分钟，检查各部分零件有无松动。

二、接通电源后，应注意电机旋转方向与皮带罩上的标牌方向必须一致，方可进行和面，如电机旋转方向与皮带罩上的标牌方向不一致，应将电源的其中两相对调使旋转方向一致。

三、合面前应将定位销插牢，使面斗向上，放入面粉和水，盖上遮板后，将开关扳至“顺”位置进行合面，面合好后将开关扳至停位置，拔出插销，使面斗向前翻转，然后将倒顺开关扳至“倒”位置倒出面团、停机。合面结束后，拔出插销，使面斗向上。

四、机器每次使用完毕后，应将送面部件内的残余面团及成形辊表面进行清理。

五、严禁在机器工作时将手放入面斗内或用其他物品取面。防止发生事故。

六、设备在运行时，操作者不得离开工作岗位。

七、使用者应严格遵守操作规程，若违章操作发生事故，后果自负，并追究责任。

－30－

压面机的操作规程

1.使用前检查电源电压是否与本机使用电压相符。2.开机前检查电线接头是否牢固，接地是否良好。3.使用前先检查机器内是否干净无杂物。

一、压面时

（1）在开机之前，拆下对滚式切面辊，调节两压面辊之间的间隙约2.5－3mm。

（2）然后开机，把和好的面团放至送料板，引入压面辊之间，反复辊制4－5次，最后调节压面辊间隙至1.5mm，复压一次。

二、切面时

（1）在开机前，按面条所需厚度调节压面辊间隙，装上对滚式切面装置。

（2）然后开机，把面坯引入切面装置，即可切成面条。

4.使用后，把机器清洗干净，并在各零件表面抹上一些食用油，以防生锈。

5.压面机不得用水直接冲洗。

－31－

冰箱（柜）使用规定

一、使用要求：

1.冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在-1—-20摄氏度以下。

2.冰箱门尽量少开启，并缩短开启时间。3.使用时遵循先进先出，易腐先用的原则。4.每天检查冰箱温度，确保达到使用要求。

5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保整洁卫生。

二、物品存放要求：

1.存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。2.四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。3.物品要分类冷藏（冻），生熟分开。4.热食品晾凉后方可放入冰箱。

5.经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以 免干缩、串味和污染物沾染。

6.冷藏不能超过24小时，冷冻不超过7天。7.按规定填写冰箱存放标识卡。8.不得存放私人物品。

三、卫生要求：

1.冰箱内外干净无油污积垢，密封条无油垢霉点。2.每周消毒两次。

3.冰箱底部无菜汤和油污血水。

4.生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。

－32－ 5.未用原料重新更换保鲜膜。

餐具清洗消毒操作规程

一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内。

二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发现残渣污垢用抹布搓。

三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒。

四、消毒：将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备的技术要求规范操作，蒸汽维持20分钟(温度为100℃，待温度降至40℃后再使用)。

五、保洁方法

1.消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染。

2.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内(筷子要放入专用容器)，保洁柜应定期清洗消毒。

－33－

食堂主管岗位职责

1.带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。

2.做好食堂考勤工作，负责检查督查岗位工作执行情况，并经常做好晨检及日常工作，提高食堂服务质量或食品质量。

3.负责食堂员工招聘、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。4.合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。

5.搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

6.协调人际关系，搞好团结，情系食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。

7.切实掌握食堂运行情况，如遇重大问题，应及时向总务处汇报。8.掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。

9.认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。

－34－

厨师长岗位职责

1.在食堂负责人领导下，全面负责分管的业务工作。

2.随时掌握市场物价信息。合理编制每天菜谱，加强成本核算，监督菜肴质量、份量及售价等有关情况，发现问题及时解决。

3.依靠大路菜与旺季菜，积极带领职工想办法，增加花色品种，指导各班的业务技术，认真解决技术问题，努力办好伙食。

4.督促厨师及有关人员认真执行安全卫生制度。负责制定食堂所需物资的计划，要及时申报，确保物资供应。

5.坚持跟班操作，以身作则。在参加劳动的同时，把好职工的工作进度和工作质量，做好班组的协调工作，对工作质量达不到要求的职工要及时督促改正。

6.亲自抓好售饭工作。自始至终坚守岗位，及时处理各种问题，保证供应均匀，不售过期饭菜。

7.抓好食品卫生工作，检查指导厨师及有关人员做好食品卫生工作，把好食品卫生加工的各个环节，防止食物中毒。

8.坚持勤俭节约的原则，最大限度地减少物资浪费，提高伙食质量。9.协助食堂负责人做好食堂的安全及日清日结工作，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止，消除不安全因素。

10.大胆管理，善于团结职工，做好食堂工作中各类事故的处理、并对事故原因、责任人、日期、处理意见及结果等方面做好记录，并向领导汇报。

－35－ 11.积极、主动地带头完成领导交给的其他任务。

库管员岗位职责

1.做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，物尽其用。2.定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。

3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存。

4.食品与非食品不混放，不与消毒物品、有强烈气味的物品同库储存。5.冰箱、冷库经常检查定期化霜。

6.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。7.仓库经常通风保持干燥，做好防鼠、虫、蝇、蟑螂工作，保持仓库内外清洁。

8.协助厨师长拟定菜品的采购计划。

－36－

采购员、验收员岗位职责

1.采购食品做好计划进货。采购时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

2.采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、食用油、米、面等，向供方索取卫生许可证、检查报告单和购货凭证。

3.腐败变质、发霉、长虫、有毒、掺杂掺假，不新鲜的食品不采购不验收。

4.验收食品做好质量、数量、有毒有害食品处理记录，验收记录妥善保存以备查考。

－37－

食堂消毒职责

1.食堂工作人员进入食堂前必须更衣。2.食堂所有的熟食餐具，不得外借。3.生熟餐具严格分开，不得混用。

4.熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒柜，定时消毒。5.消毒灯、消毒柜严格按照消毒要求进行使用。6.厨房间内门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。

7.清洗消毒餐具按一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作。8.禁止重复使用一次性使用的餐（饮）具。9.水不沸腾，蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

－38－

食堂工作人员职责

一、认真贯彻执行卫生管理条例，保持食堂的整洁。

二、做到衣冠整洁，随时做好个人卫生。

三、认真做好教职工，学生的就餐等服务工作。

四、保持食堂内部清洁，做到地上不见垃圾、杂物，水池内不见残汤、菜渣。

五、做好荤素菜的合理搭配，力求新鲜、可口、多样化。

六、随时处理好剩余饭菜，做到当天不留熟菜。

七、认真做好餐厅，厨房内的卫生工作。

八、完成领导临时交办的日常事务工作。

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食品卫生安全管理职责

1.学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。2.健全学生食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作职责。

3.加强对师生的饮食卫生教育，教育学生不买、不食用来历不明的可疑食物。

4.食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5.加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6.做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7.从业人员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤理发；勤洗澡；勤换衣服和工作服。“四不”：不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地吐痰，乱扔废物。

8.食品加工场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

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11.学校食堂工作人员职责和管理制度 篇十一

关键词：食堂管理；小学；食品安全

小学食堂管理工作做得好与坏，其会直接影响到广大师生的生命安全和身心健康，以及关系到学校构建平安校园的工作成效。所以，必须对小学食堂管理工作引起足够的重视，提升食堂管理工作效率，增强食品卫生方面的质量保障，搞好食堂就餐环境，是禁止学校食物中毒事件发生的重点。

一、小学食堂管理现况

当前，不仅是针对学生家长，包括社会各界、新闻媒体等均对学校食品安全进行了高度的关注，改善食堂的就餐环境也十分迫切。但因小学还没有实行统一的营养餐配制体系，学校也没有统一的经营模式，致使在管理方面出现了一些问题，食品卫生安全也不理想。特别是与餐馆饭店比较，学校食堂具有以下特征：（1）学校食堂属于一个服务性的市场，相关经营人员想从该市场中赚取利益，则从业人员必须要有为广大师生服务的认知，怎样去开发这个市场，需要有科学的经营管理；（2）无论学校的食物如何，学生均须在学校用餐，因此，也就没有竞争；（3）食堂工作人员面广量大，流动性极强，其文化接受程度不相同；（4）用餐人员多并且处于集中状态。事实上，上述这些都取决于学校的特点。学校食堂是大锅饭，没有餐馆饭店的美味，等到了一定的时间，学生就对食堂饭菜产生了厌恶，反而更喜欢去吃路边摊。但是对于家长而言，他们对路边食物的安全性是有怀疑的。根据这些现状的出现，必须从管理方面下手，并利用管理的效果来应对这个难题。

二、小学食堂存在的缺陷

1.没有完善的食堂管理体系

只有具备了严谨而明确的管理体系，才能让食堂管理正常运行，进而为学生提供优质的饮食服务。但事实上，目前有部分小学并没有按照国家学校食堂管理方面的有关法规认真执行，也没有构建一套健全的管理准则及行为规定。无论是在采购、烧饭、出售、卫生检查等相关流程均没有任何的制约，致使机会主义行为盛行，丢失公共财物的情况屡次出现。

2.思想观念陈旧

众多小学的领导包括教师均认为，教学是学校发展的第一任务，而像食堂管理这种属于后勤类的工作没有必要花费太多的精力去完成，甚至还有的教师仍保持不干不净、吃了没病的思维模式。实际上，这种想法对于学生而言，是一种极其没有责任心的表现，也是诱导小学食堂在管理方面存在诸多问题的因素之一。

3.缺乏专业的管理人才与营养人才

一般在食堂的工作人员及管理人员中有一部分是通过招聘的形式进入的，还有一部分是根据别的形式進来的。这样的情况也就表明了食堂在很大程度上缺乏专业的管理人才与营养人才。

三、食堂管理经营的相关对策

1.提升有关行政部门对学校食堂安全工作的重视

要想做好食堂的食品安全工作，首先就要提升相关行政部门对学校食堂管理工作的关注力度，优化教育行政部门对学校食堂的监管。务必要将学生的食堂安全放在首要位置，进而清晰卫生部门和教育部门在学校食堂安全监管工作方面的义务和职责，保证举措、责任、监管均落实。

2.完善学校食堂各项规章制度

健全学校食堂的每一项规章制度，确定校长作为学校食品安全的首要负责人，具体负责人为第二责任人，级级相扣。严格要求学校根据《学校食堂食品留样制度》落实留样制度。另外，建立学校食堂安全应急制度，只要一出现食堂食物中毒情况，则马上查明原因，采取相对应的对策并有效控制事情的发展。

3.增强监管信息通报及报告

建立并实行社会投诉渠道，构成学生、家长及社会各界人士关心与支持学校食堂食品安全的优良氛围。此外，学校要认真对待学生、家长及社会反映的食堂所出现的食品安全问题。

4.引入竞争机制，推崇社会服务化

坚决走学校统一经营管理的饮食服务模式，杜绝小学食堂对外承包，或者已经承包的，等到了期限后务必将其收回。有条件的学校可以开展社会服务化，让服务者可以在原来条件、设备基础上再进行投入和健全，责任落实，加强自身监督管理，从而人员比较固定，在学校内构建统一的原料采购、物资配送、对卫生管理标准的饮食管理模式进行统一，进而对学生就餐的多元性给予一定的保障。

综上所述，要想做好小学食堂食品安全工作，必须要由上而下，开展统一管理，明晰职责，充分展现教育主管部门的效果。只要能够树立为广大师生服务的信念，在保障食品安全卫生的基础上，提升质量，重视营养搭配，就可以让学校食堂变成师生所满意、家长放心、社会给予赞扬的理想食堂，进一步保证学生的健康成长，为学校的优良运行提供一定的保障。

参考文献：

[1]卞永霖.学校餐饮安全的监管[J].中国校医，2015（8）：639-640.

[2]程虹.中小学食堂之我见[J].经营管理者，2013（12）：251-252.