试析烹饪与营养教学初探论文

试析烹饪与营养教学初探论文（精选12篇）

1.试析烹饪与营养教学初探论文 篇一

烹饪营养与卫生是中职烹饪专业基础的理论课程，对学生日后的烹饪学习有非常的重要作用。

但由于其理论比较抽象，如营养素中所具备的营养价值、蛋白质如何互补等都是抽象理论，因而学生的学习兴趣不高，课堂教学枯燥，教学效率低下。

在烹饪营养与卫生课堂的教学中，提高学生的学习兴趣与热情，以及学习积极性和主动性，是中职烹饪专业教师面临的重点和难点。

因此，中职烹饪专业教师应摒弃传统的灌输式教学，进行课堂教学改革。

如对课堂教学内容进行优化处理，使之更适合学生实际的学习情况，同时不断创新课堂教学的手段与方法，完善相关的评价考核制度，使学生真正掌握基础的烹饪营养与卫生知识。

一、改革教学内容

教材是课堂教学内容的主要依据，教师在设置课堂教学内容时往往参照相关教材。

但由于烹饪营养与卫生的理论性比较强，如果仅仅参照教材来设置教学内容则显得枯燥无味。

教师可以对教学内容进行相应调整，结合学生的实际情况创建校本教材，使学生掌握最新的知识与技能。

目前，在中职烹饪营养与卫生课程中，主要教材有《食品营养与卫生》。

该课程在食物营养含量与营养素等方面都有详细介绍，但在荤素搭配及营养成份关系方面却很少举出实际例子。

同时，缺乏组合配膳等方面的知识，对一些具有保健食疗作用的菜谱也鲜有介绍。

因此，教师可在课堂教学中适当添加精美的图片，形成图文并茂的教材内容，吸引学生的注意力，使教学内容显得生动活泼。

该课程虽然有不少菜例，但对菜例的营养价值却介绍不多，因而教学中可以联系现实生活，对菜例的营养价值进行适当分析。

比如，菜例对哪种病症可以起到很好的治疗作用，不适宜哪种病症的群体，等等。

以“荠菜炒冬笋”这个菜谱为例，该课程虽然详细介绍这个菜谱，但却未说明适用人群，教师在课堂教学中应向学生说明这一点。

“荠菜炒冬笋”不适宜分娩后的妇女、尿路结石患者以及患有肠胃病的人群，对未成年人也是非常不利的，建议未成年人少吃或不吃。

选择探究式教学法。

比如，当学生掌握教材内容“营养素与食物营养价值”后，教师可以提出相关问题，对孕产妇、老年人、儿童、青年及患有各种疾病人群的营养问题进行思考，并指导学生结合教材内容进行探究，探究活动结束后进行交流与总结，这样不仅可以活跃课堂气氛，让学生在其乐融融的教学环境中加深对教材内容的理解，巩固基础的烹饪营养与卫生知识，而且可以培养学生的探究精神，提高表达能力及交流能力，为日后各方面的发展奠定良好的基础。

二、改革教学方法

传统的灌输式教学虽然在一定程度上巩固了学生的基础知识，维护课堂教学的良好秩序，但使课堂教学陷入沉闷、乏味的僵境中，致使课堂教学效率低下。

新课改背景下，越来越多的教师逐渐对教学方法进行改革。

1. 多媒体教学法。

烹饪营养与卫生是一门理论性很强的科目，其教材多为抽象概念，缺乏生动性、形象性及直观性。

多媒体的出现弥补了烹饪营养与卫生教材的缺陷，通过多媒体技术，教材中的许多抽象概念可以被直观地表现出来。

这样不仅可以吸引学生的注意力，而且能够缩短学生对理论知识的认知过程，加深对教材内容的理解。

比如，讲授人体必需的营养素这部分内容时，由于理论性较强，学生的主动性不高，教师可以制作与实际生活息息相关的课件。

同时，在课堂教学中充分运用与教材内容相符的图片、视频，讲授与教材内容相符的生活实例，使抽象、枯燥的教学内容变得生动活泼，激发学生学习的兴趣与热情，提高课堂教学效率。

2. 分组辩论教学法。

分组辩论教学法主要通过学生互辩及师生共论等多种方式进行，在辩论教学中，学生是课堂教学的主人，可以自由表达自己的观点和看法，因而积极性和主动性较高。

分组辩论教学法，不仅可以加深学生对教材内容的理解，而且能够培养学生的逻辑思维，提高表达能力与交流能力，让学生在活跃的教学环境中掌握必要的知识与技能。

比如，讲到“脂类的营养价值”时，可以依据教材内容设置相关的辩论题——“植物油中所含的营养价值与动物性脂肪相比，哪个更高?”然后给予学生一定的准备时间，再让学生进行正式的分组辩论。

教师通过辩论赛的形式，将课堂教学的主动权真正交与学生，为学生个人才华的展示提供重要平台，学生在掌握基础的知识与技能时，各方面的能力也得到锻炼与提高。

三、改革课堂教学的评价考核制度

考试是课堂教学传统的评价考核制度，是检验教学质量的重要手段，也是学生学习动力因素之一。

新课改背景下，如何提高学生各方面的能力成为学校教育的重心。

在此背景下，应该如何进行考试，怎样对考试结果进行科学评价，都是教师必须思考的问题。

教师可以将学生的课堂表现(包括课堂讨论、课堂发言等)、课后作业(包括菜谱的研究、论文的撰写、对重要资料的收集与整理等)，以及期中和期末考试进行有机结合，对学生进行全面、科学的评价与考核。

其中，课堂表现占总成绩的30%，主要考察学生各方面的能力，如表达能力、交流能力及动手能力等;课后作业占总成绩20%，主要考察学生解决实际问题的能力，培养学生理论联系实际的能力;期末与期中考试占总成绩的50%，主要考察学生对所学知识及技能的掌握程度。

期中与期末考试的题型，应尽可能选择开放性、无标准答案的题目，提高学生的创新能力。

课堂教学评价考核制度的改革，可以提高课堂教学质量和学生各方面的能力，为日后的发展奠定良好的基础。

参考文献：

[1]李光磊等.烹饪与营养教育专业开放实验教学研究[J].中国西部科技，，(02).

[2]汤亚军.试谈职业高级中学烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].中国科教创新导刊，，(30).

[3]宗宝等.高职食品专业实践教学中提高实验、实训、实习教学效果的思考[J].轻工科技，，(05).

[4]杨艳等.营养与食品卫生学实践教学改革的探索与实践[J].西北医学教育，，(02).

[5]冯小兰.浅谈《食品安全与卫生》课程的教学设计[J].科教新报(教育科研)，2010，(31).

2.试析烹饪与营养教学初探论文 篇二

一、教学现状分析

1. 课堂教学内容弹性不高, 教师受制于教学大纲

学生在实验过程中大多数进行“菜单式操作”, 不利于科学思维方法和创新精神的培养。

2. 课堂教学对启发性教学重视不够, 忽略了对学生综合素质和创新能力的培养

如今, 大多数教师还是在采取传统的教学方式, 忽略了学生的主观能动性, 缺乏对学生创新能力的培养, 不利于提高学生的综合素质;学生只是机械的学习课本上的只是, 不会举一反三, 遇到没处理过的原材料会不知所措, 不能独立完成实操内容。

3. 实验仪器设备配套不足

在中职学校中, 仪器设备仍然存在配套不足的现象, 尤其是缺少精密仪器, 实验设备不足, 导致学生在上实验课时多人一组, 不能保证每个学生都能上手操作。学生为了完成实验任务, 存在着抄袭或者编造数据的情况, 这就使得实验教学作用无法展现, 不利于人才的培养。

4. 实验考核形式单一, 缺乏对实验结果的反思

学生实验报告是学生实验成绩的依据, 然而, 有的同学没有参加实验课, 有的同学没有预习实验内容, 却都上交了实验报告。这种考核方法不能衡量出学生的真实水平, 学生的认识只停留在实验报告上, 没有对实验过程和结果加以认真的思考和分析。

二、教学改革思路

为了当让学生更好地掌握《烹饪营养与卫生》这门课程, 不断提高其分析问题与解决问题的能力, 教师就需要在教学内容和教学方法中做以下一些思考:

1. 教学内容方面

《烹饪营养与卫生》的课程包括人体对营养素的需要、各种食物的营养价值及其烹调中营养素的变化、损失与保存问题、食品腐败变质及其受有害生物等。课程内容繁多, 这就要求学生用有限的时间掌握无限的知识, 为了达到教学目标, 就要对教学方法进行及时的调整和修订, 不断补充新技术, 拓展学生视野, 让学生掌握基本的实验技能, 能对食品行业的项目进行检验。

食品卫生基础知识这一项目, 在本课程占了举足轻重的地位, “烹饪营养与卫生”, 狭义上讲就包括烹饪营养和食品卫生, 如果说食物中所含的营养成份是食物营养价值的关键, 那么食物的卫生要素便是食物的基础。如果不遵守食品卫生要求, 那么再富含营养的食物也会失去其食用价值, 只有掌握了食品卫生知识, 才能从更高层次去掌握烹调技艺, 才能更好地从事饮食企业及旅游行业的服务工作。以培养学生的创新精神和学术能力为主导思想, 为了更好的发挥学生学习主动性, 张扬个性, 本人依托原书基本框架, 遵循学生认知规律, 以适应他们身心发展为原则, 将原书四章节重新整合为五个项目。

2. 教学方法方面

在学生学习的过程中, 教师应把学生放在主体地位, 善于应用多种教学方法, 并把各种教学方法相结合。

(1) 启发式教学方法。启发式教学方法能够拓展学生思路, 这样, 才能充分调动起学生的学习主动性和积极性;

(2) 项目模拟教学法。这种教学方法能够培养学生自学能力、分析能力以及解决问题的能力;

(3) 多媒体教学法。将多媒体运用到教学中, 使得知识能够更形象、逼真、直观的展示在学生面前, 活跃课堂气氛;

(4) 学生自主学习法。学生自主学习法是让学生独立设计试验过程, 培养学生独立思考的能力;

(5) 分层教学法。这种教学法可以针对不同需求学生, 具有较强的针对性, 达到较好的教学效果。

由于餐饮业的飞速发展, 高度的食品卫生观念显得日益重要, 烹饪卫生也是人民健康和行业兴衰的保障。本课要讨论的是食品卫生项目中的模块四——有毒动植食物中毒。本模块共计2课时, 主要包括包食物中毒概述、有毒动植物食物中毒产生机理、有毒动植物食物中毒的预防控制措施。本模块的课程传统教学方法是以理论知识学习为主, 实践操作为辅, 教师讲解为主, 学生动手操作为辅。本课设计的主要教学方法是翻转教学法, 是以实践的形式, 让学生更好地理解和掌握理论知识, 用学生的实践来代替教师的讲解, 实现理论和实践的翻转, 教师主体和学生主体的翻转, 让每一个学生认真独立完成食品分析的一个完整过程, 培养了学生分析问题、解决问题的能力。

3. 课程考核方面

考核是有效检验教学交过的方法之一, 考核有多种方式, 有笔试考试和实践考核。《烹饪营养与卫生》期末考试成绩占总成绩的50%, 期中考试占总成绩的20%, 实践考核占总成绩的30%。笔试主要考核学生的基本知识, 考察学生运用所学知识解决基本问题的能力。实践考核也有两部分构成, 平时作业 (占40%) 和实验考核 (60%) 。其中实验考核指的是学生实验计划、实验具体操作, 实验报告、实验分析等。通过以上考核方式, 才能保证学生全面掌握知识。

摘要：文章分析了当前中职烹饪专业烹饪营养与卫生的教学现状, 重点针对“食品卫生”这一项目其中存在的问题, 从调整教学内容、创新教学方法、改革课程考核等几方面进行了探讨, 以提高中职烹饪营养与卫生教学质量, 培养学生科学态度、基本操作技能和创新能力。

关键词：中职学校,烹饪营养,卫生,教学思考

参考文献

[1]姚玉静.食品理化检验技术教学改革探析[J].科技信息, 2009 (19) :408, 404.

[2]高世霞.浅谈食品分析实验教学改革[J].现代企业文化, 2009 (8) :182-183.

3.试析烹饪与营养教学初探论文 篇三

关键词：食品微生物学；双语教学；烹饪与营养教育

基金项目：湖北省普通高等学校战略性新兴（支柱）产业人才培养计划；武汉商学院《食品微生物学》双语教学课程建设基金。

中图分类号：G642；TS201.3-4 文献标识码： 文章编号：

食品微生物学是“烹饪与营养教育”专业的必修专业基础课，它不仅是生命科学领域的前沿学科，也是当今发展最为迅速、知识更新最快的科学领域之一[1]。《食品微生物学》双语教学的开展有助于培养具有国际化视野的应用型人才[2]。本文通过对武汉商学院13级和14级烹饪与营养教育专业的学生问卷调查（共发放问卷80份，回收问卷72份），采用数理统计方法，分析了《食品微生物学》双语课程学生基本情况；在此基础上探讨了课程定位、课程设计与实施以及教学效果等，为优化专业课程教学，深化双语课程体系改革提供参考和建议。

一、学情分析

（一）“烹饪与营养教育”专业学生基本情况分析

武汉商学院烹饪与营养教育专业13级和14级学生中女生占绝大多数，达总人数的75%，而男生仅为25%（图1）。如图2所示，13级70.3%的学生和14级61.8%的学生高中都是文科背景，理科学生相对较少。由以上数据我们初步推测烹饪与营养教育专业进行双语教学过程中语言基础较好，但在专业课程内容的学习上需要补充大量理论基础知识。

（二）“烹饪与营养教育”专业学生本科前双语课经验及本科英语成绩分析

如图3所示，14级学生中本科前修过双语课程的人数占到总人数的34.5%，显著多于13级，双语教学在初高中阶段越来越普及。多于1/3的学生有过双语学习经验，这将有助于《食品微生物学》双语教学的开展。

由图4可知13级烹教班当时仅5.9%的同学自认为自己的英语水平可以过四级；而大二下学期该班一次性四级通过率达72.9%。仅58.8%的同学认为自己的英文达到学校外语教学要求水平；实际上全班仅5.4%尚未达标。由此可见13级烹饪与营养教学专业的学生对自己的英文水平极度不自信，在双语教学中部分学生可能表现出畏难情绪和抵触心理。这提示着在《食品微生物学》双语教学中教师要注意对学生情绪进行引导和鼓励，更重要的是要合适安排语言难度，在教学初期适当降低英语比例。

（三）学前“烹饪与营养教育”专业学生对《食品微生物学》双语教学态度分析

由图5可知，不论是13级还是14级学生学前对《食品微生物学》双语教学持否定态度的约为24%，持肯定及较为肯定态度的占绝大部分，约为76%。多数同学（50%13级学生和58.6%14级学生）在学前都认为《食品微生物学》双语教学可以尝试。

在双语教学开始前52.9%13级学生和65.5%14级学生都认为课堂英语比例应低于30%，约30%的学生认为英文应控制在30-50%，低于10%的学生能接受英文占75%，仅13级1位同学认为应该全英文教学（图6）。绝大多数同学（85.3%13级学生和96.5%14级学生）都认为《食品微生物学》双语课程中英文应控制在50%以下。学生的英语比例期望值与学校关于双语教学的规定相差较远，学院规定双语课程建设第一年英语比例达50%，而第二年英语达75%。这要求除专业上尽量使用英语外，其他课堂用语尽量使用全英文。

二、《食品微生物学》双语课程定位及分析

（一）《食品微生物学》课程定位

《食品微生物学》是烹饪与营养教育专业本科生的一门必修的专业基础课。通过本课程的学习，学生较系统全面地了解与食品有关的微生物的分类与形态结构、营养与生长繁殖、生化代谢以及在环境中的生态；重点掌握微生物在食品工业中的应用及微生物引起食品污染的途径及后果；熟悉食品企业中控制有害微生物的方法等基本理论；并在上述理论的指导下，能独立获取食品微生物相关的前沿知识，掌握基本的食品微生物检验操作，具备分析解决食品微生物相关问题的能力[3]。此外在烹饪与营养教育课程体系中后期的《烹饪卫生与安全》、《食品贮存与保鲜》和《食品法规与标准》都需要《食品微生物学》的相关知识作为基础。

一般情况下，《食品微生物学》的先修课程为《微生物学》及《生物化学》，根据我校实际情况及教学课时有限的现状，我院并未单独开设《微生物学》，而《生物化学》和《食品微生物学》同在第二学年上半学期开设。这可能造成学生基础较为薄弱，课程学习过程中感到内容多而且部分章节很有难度。此外作为公共基础课，大学英语在大一大二四个学期均有开设，也就是说学生在上《食品微生物学》双语课程的同时也在学习大学英语课程，这样英语学习可以相辅相成，相得益彰。而且双语《食品微生物学》还可以为大三下学期《食品专業英语》打下坚实的基础。

（二）《食品微生物学》双语教学目标

教育学家麦凯和西格恩教授认为双语教学应同时具有三个目标：学术目标、语言目标和社会目标[4]。在双语课程的学习中，英语是学生学习相关学科知识的工具，通过工具的使用又促进了学生对工具的运用和掌握，所以双语教学中语言的学习是隐形的[5]。

针对我校属于应用型本科及“烹饪与营养教育”专业学生的学情，我院《食品微生物学》双语教学目标主要在于学习国外先进的“食品微生物学”课程体系，重点在于开阔学生的学术视野和提高其英文水平。《食品微生物学》短期目标是使学生基本能听懂教师的课，具有阅读英语教材的能力，掌握食品微生物相关的专业英文词汇；而长远目标是使学生能够将英语作为可以自行使用的语言而且具有较为先进的学科体系和前沿知识。

（三）课程重难点分析

“烹饪与营养教育”专业人才培养目标主要是为大中专烹饪及相关专业培养理论知识扎实且具有一定实际操作能力的教师，因此本专业《食品微生物学》在教学过程中需要强调以下几点：（一）完善的学科知识体系；（二）关键知识点的准确理解；（三）较强的动手能力。课程重点在于微生物对食品的作用。尽管前半学期“基础微生物学”也非常重要，是理解食品与微生物关系的基础，然而后半学期“食品与微生物”的学习才是整个课程的重点。而“基础微生物”中“微生物的营养与生长”、“微生物的新陈代谢”及“微生物的遗传、变异与育种”涉及数学模型、生物化学和分子生物学知识，可能成为学生学习的难点。

通过对13级学生课后调查发现：29.4%的学生认为此门课程内容较多、专业术语较多；20.6%的学生反映自己高中是文科生，因而基础较差，在涉及到微生物生长中数学计算时和微生物代谢中涉及到生化知识时，感觉较难。学生反映的重难点基本符合《食品微生物学》课程本身的规律。

三、《食品微生物学》双语课程的课程设计及实施

（一）教学内容上：凝练教学内容，突出重难点。

由于本院烹飪与营养教育专业并未开设《微生物学》课程，故而《食品微生物学》理论包含两大块内容：第一部分为基础微生物学知识；第二部分为食品与微生物的知识，此外此门课程还包括《食品微生物学实验》。但是课程总课时只有48节，所以必需凝练教学内容，同时保证理论知识体系相对完整。在基础微生物部分，最终选择“微生物形态与结构”、“营养与生长”、“新陈代谢与遗传”和“微生物生态”四部分内容，每部分内容4课时，共16课时。在食品微生物部分，包括发酵食品10课时、腐败微生物4课时以及微生物与疾病6课时，共20课时。食品微生物实验部分共12课时，包括显微镜与革兰氏染色、培养基与无菌操作、发酵食品的制作以及微生物计数四个实验，每个实验3学时。值得注意的是，在双语课程的实施过程中，往往出现课时拖延的情况，因此要格外注意课堂进度，把握好课堂节奏，以便稳妥有序地进行课程教学。

（二）语言策略上

总体而言，我校采用“维持性双语教学模式”，即学生刚入校时采用中文，然后逐渐地使用英语进行部分学科的教学，其他学科仍采用中文教学[6]。在此大语言环境下，《食品微生物学》双语教学需分阶段实施。在《食品微生物学》理论课程前半部分即讲解基础微生物知识部分，大多数学生第一次接触双语课程，有明显的畏难情绪，对自己的英文极度不自信，故而对新的知识点我们采取先讲中文，在中文解释清楚，学生理解准确透彻的基础上再翻译成英文。英文占课堂语言40%左右。值得注意的是在《微生物代谢》这一章，这是全书的难点之一，故而英文较少约30%左右。随着学生渐渐地适应双语环境以及专业词汇不断的重复，在课程后半学期即食品微生物内容部分，逐步提高英文比例，最终稳定在65-70%。

（三）教学资料上

食品微生物学课程选用科学出版社原版引进的《Brock微生物生物学》和江汉湖、董明盛编著的由中国农业出版社2014年再版的《食品微生物学》两本教材。考虑到应用型本科院校学生学习自觉性较差而畏难情绪较强，我们还提供双语PPT供课前预习，以提高学生自信和学习积极性。《Brock微生物生物学》语言难度不大，信息量较大，内容翔实，案例丰富，每次课前课后需要阅读70-80页英文，学生普遍反映课程负担重，故而并未强行要求阅读原版教材。原版教材仅作为学有余力的同学的补充读物。此外本课程每次课前还提供专业词汇表，以便学生更有效地预习；课后提供相关的听力练习和阅读材料等习题库，以巩固所学的微生物术语和知识。

（四）教学手段和方式上

在既定的教师和学生的前提下，改善教学方法和手段是提高双语教学质量和效果的有效手段。在《食品微生物学》上半学期时，主要以教师讲授和课堂讨论为主；而下半学期时在“发酵食品”和“病原微生物”部分主要采用翻转课堂的教学模式[7]，即：在课程开始之初，让学生以小组形式进行选题，选择与食品相关的微生物为主题，进行文献调研，做成PPT和报告；就做成的PPT教师和学生进行相关问题的讨论；最后在课程后期进行汇报。每个小组约为3-4个同学，全班约10组。汇报时一个负责主讲，另外两个同学负责回答提问，这样能有效调动小组成员的积极性和提高团队协作能力。此外本课程还邀请了两位专家进行 “发酵食品”和“病原微生物”的专题讲座。由于学生选题与专家报告内容有密切联系，相当于学生在自学相关知识后再听专家报告，所以教学效果显著，反响较热烈。总体而言在《食品微生物学》双语教学中学生建立了 “听课+讨论+展示”的学习模式。

在《食品微生物学》教学过程中要根据不同的教学内容，选择合适的教学手段。如在讲解微生物形态时多采用图片讲解，将抽象的难理解的结构形象化具体化；在讲解微生物生长和繁殖时则使用Flash动画，完整生动地展现微生物的生命史；在讲解病原微生物时则多采用案例分析，在案例中生动体现微生物感染的环境、条件及病理特征等理论知识[8]。

（五）作业方式

在《食品微生物学》基础微生物中学习微生物形态结构时，课程内容虽然不难，但是内容较多而且抽象，为了让学生形象而生动地掌握此部分内容，课后作业是用橡皮泥或者卡纸做3D的细菌细胞模型。学生反映热烈，认真对照书本、课件以及其他资料完成模型的制作，极大提高了学习积极性。下半学期以“发酵食品”及“病原微生物”为主题的PPT和报告，学生完成地非常认真，修修改改多次，因而整体质量较高。

四、《食品微生物学》双语课程的教学效果评估及改进措施

（一）课程教学评估

对学生综合成绩的统计表明：未采用双语教学的13级食品微生物学的平均成绩为82.5 ±5.0；而采用双语教学的14级食品微生物学的平均成绩为80.3±7.3，两者并无显著的统计差异（p>0.05）。14级烹教班学生学前学后对双语教学态度有较大改善（如图7所示），支持双语教学的学生由17.2%变为44.8%；反对双语教学的由24.1%减少为6.9%；82.8%的学生认为目前课堂英语比例合适。此外《食品微生物学》双语教学显著提高学生学习食品微生物的兴趣和创新性，学生参与的食品微生物相关课题获批省级大学生创新创业项目两项，国家级大学生创新创业项目一项。

（二）课程改进措施

尽管食品微生物学双语教学目前取得较好的教学效果，《食品微生物学》仍有迫切需要改进之处：首先专业教师的语言仍需进一步提升。加强师资培训是解决双语教学教师语言能力的根本途径。考虑到教师的实际情况，建议采用国内培训、观摩教学以及国外培训等多种方法来提高教师的语言能力。其次要重构学生考核体系。食品微生物学双语教学的考核内容以及考核方式应该与教学目的相匹配，目前仍然以学术知识的考查为主，后期要加强语言、能力以及学习过程的考查[9]。

参考文献：

[1]葛菁萍. 普通高校微生物学双语教学初探[J]. 微生物学通报， 2010， 37 （10）：1537-1540.

[2]孟祥忍， 吴鹏. 烹饪与营养教育专业普招生源的实践性教学[J]. 美食研究， 2014， 31 （4）： 61-64.

[3]雷晓凌， 吴红棉， 吴晓萍， 等. 普通高校提高食品微生物学双语教学效果的探讨[J]. 微生物学通报， 2011， 38 （7）： 1121-1124.

[4]麦凯， 西格恩. 双语教育概论[M]. 严正， 柳秀峰译. 北京： 光明日报出版社， 1989：25-36.

[5]俞理明， 韩建侠. 内容驱动还是语言驱动—对我国高校大学英语教学的一点思考[J]. 外语与外语教学， 2012， （3）：1-4.

[6]蒋亚瑜. 汉语语境下的双语教学模式探讨[J]. 集美大学学报（教育科学版）， 2007， 8 （2）： 74-77.

[7]陈明选， 陈舒. 围绕理解的翻转课堂设计及其实施[J]. 高等教育研究， 2014， （12）： 63-67.

[8]张凤民， 李玉军， 付英梅， 等. 以案例导入为基础的教学法在医学微生物学教学中的应用[J]. 中国高等医学教育， 2009， （9）： 1-2.

[9]郑新添， 杨小燕， 尹会方， 等. 地方本科院校微生物学课程教学改革探索[J].微生物学通报： 2014， 41 （4）：759-763.

4.烹饪营养与食疗的方法 篇四

1、春宜养肝，适合春天服用的食疗方

五脏之肝通四季之春，所以春宜养肝，饮食上要以具有保阴潜阳、清肝降火旺的食品为主，比如多吃菠菜、胡萝卜、雪梨、蜂蜜、银耳、百合、莲子、芡实、山药、薏米、花生、核桃、燕窝、猪肝等平性食物，少食辛辣油炸等食物。另外，由于春天万物复苏、气温上升，所以春天无须特别进补。推荐春韭、枸杞粥、鸡汤三款食疗。

春韭

春韭为四季韭菜品质之最，李时珍认为韭菜“叶热根温，功用相同，生则辛而散血，熟则甘而补中，乃肝之菜也。”所以，春季养肝护肝宜多吃春韭。

枸杞粥

枸杞粥，枸杞护肝明目，含有丰富的胡萝卜素、多种维生素和钙、铁等对眼睛有益的营养物质，有 “明眼子”之称。另外肝通目，肝血不足可引起视物昏化，也可作为枸杞护肝之佐证。用枸杞和粳米煲粥，有保肝护肝、促使肝细胞再生的良效。

鸡汤

春季喝鸡汤是补肝的最好选择，五禽之中，鸡应于肝，所以春天喝鸡汤有助于滋养肝血，最能养肝。

2、夏宜养心，适合夏天服用的食疗方

五脏之心通四季之夏，所以夏宜养心。夏季万物茂盛发达，走向成熟。此时人体血液循环加剧，从而加重心脏负担，所以夏季养生在于养心。《摄生消息论》中有云：“夏季更宜调息静心，常如冰雪在心，炎热亦于吾心少减，不可以热为热，更生热矣。”夏季养心在饮食上要以清淡、易消化、富含维生素的食物为主，尽量少吃大鱼大肉和油腻辛辣的食物。不妨多吃莲子、豆制品、鸡肉、瘦肉、芝麻、玉米，多喝牛奶等，既能补充营养，又可以起到强心的作用。五脏之心通五色之赤，夏季养心还可多食赤色食物，推荐百合绿豆粥、莲子羹、茯苓等。

百合绿豆粥

百合，性甘味寒，归心、肺经，具有养阴润肺，清心安神之功效。绿豆，性凉味甘，归心、胃经，具清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃之功效，夏天食用百合绿豆粥可养心降暑。

5.烹饪工艺与营养 专业调查报告 篇五

目录

1.餐饮市场营销的内容………………………………………………………………（1）1.1 餐饮市场营销的定义……………………………………………………………（1）1.2 餐饮市场营销的属性……………………………………………………………（1）2.餐饮市场营销的工作………………………………………………………………（1）2.1 餐饮市场营销的工作……………………………………………………………（1）2.2 餐饮市场营销的发展趋势………………………………………………………（1）2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容……………………………………………（2）2.4 餐饮企业市场营销环境的调查方法……………………………………………（2）2.5 餐饮企业的市场定位……………………………………………………………（2）2.6 餐饮企业市场营销战略…………………………………………………………（2）2.7 餐饮产品…………………………………………………………………………（2）1

酒店营销方案与实际相结合

1.餐饮市场营销的内容 1.1 餐饮市场营销的定义

餐饮市场营销是指餐饮经营者为实现产品和劳务交换而获得经济与社会效益,与外出用餐客人的市场需求之间所发生的各种交易行为及其活动的总称。主要需要把握三个点：

1、餐饮市场营销是由市场需求引起的。

2、餐饮市场营销是由市场供给为条件的。

3、餐饮市场营销的核心是餐饮产品和劳务交换。

1.2 餐饮市场营销的属性

餐饮市场营销有着交换属性，利益属性和社会属性，有着供求关系的复杂性、营销策略的多样性、交易行为的庞杂性以及与餐饮质量的互补性这些特点。市场营销是餐饮管理科学的一个重要分支，、为企业的市场发展提供了理论基础，为提高餐饮企业的经济效益提供了重要的专业技术指导。

1.3 餐饮市场营销的本质

餐饮企业市场营销的本质是控制可控因素，创造局部竞争优势，目的是发成市场交易行为和过程而共同收益，必须以企业的优质服务和形象与声誉为前提和基础。

在我们在酒店实习的期间，酒店出现过一次我们的供给未能满足需求的情况，这给酒店的名声带来一定的损失。酒店营销部曾推出这样一个策划，住房加上一个4人的晚餐套餐一共2580元，相对以前的价格来说，这个价格对外界是很吸引人的，自然吸引许多客人前来消费，这本是一件好事，但是却未能和餐饮部与客房部进行沟通，在酒店饱满的情况下，以那时现有的餐饮部和客房部的人手是明显不够的，到最后导致服务未能跟上。当然，最后餐饮总监与营销总监进行沟通，稍微改变了营销方案，虽说预定人数会稍微减少，但是依旧能够达到让酒店饱满的情况，而且服务也跟上了。餐饮市场营销的工作 2.1餐饮市场营销的工作

餐饮企业市场营销的工作认为有：确定营销目标、研制营销策略、广泛招揽顾客、确保产品和服务质量优良。在原则上，应该以诚信为本、义利互惠、人本和谐。餐饮企业应该树立全员营销意识和注重整体营销配合。

餐饮企业市场营销要善于把握市场供求关系的变化，善于控制影响市场供求关系的各种因素，要树立善于应变的市场营销观念，要善于灵活运用市场营销策略。现在餐饮企业市场营销的发展趋势有：从简单营销为主向主题营销的方向发展，从风味营销为主向品牌营销为主的方向发展，从单个企业营销为主向集团连锁营销的方向发展，市场营销格局正在向天下纷争、群雄逐鹿、格领风骚的方向发展。

2.2 餐饮市场营销的发展趋势

根据餐饮企业市场营销的发展趋势其一：从简单营销为主向主题营销的方向发展。我所在的实 1习酒店在这方面充分展现了这个趋势，酒店推出了很多营销方案，例如3月份的菌类美食节，还有各个节假日推出的套餐和优惠政策吸引了众多顾客，酒店的营业额也逐渐趋于上升状态。

2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容

餐饮企业市场营销环境调查的内容分为地区政治经济环境调查、区位市场去求环境调查、地区市场供给和竞争调查还有企业周边经营环境调查。在调查的程序上分为确立调查目的和主题、确立市场调查的计划方案、做好市场调研的活动组织、整理分析市场调研资料，最后写出市场调研报告。

2.4 餐饮企业市场营销环境的分析方法

餐饮企业市场营销环境最重要的分析方法大概要属于SWOT分析方法了，SWOT分析是指在市场营销环境因素分析的基础上进一步对企业内部的优势和劣势、企业外部的机会和风险进行的综合分析。它可以为选择和确定企业的市场营销战略和策略措施提供可靠的依据。

2.5 餐饮企业的市场定位

在餐饮企业的市场定位上，我们要把握市场定位的工作内容，完善市场定位的工作体系，掌握好市场定位的量度关系。

在市场细分上我们首先要明确市场细分的基本原则：可衡量、可区别原则，可增收、可盈利原则，可进入、可开发原则，稳定性、有潜力原则。把握市场细分的依据和标准，正确运用市场细分的方法步骤：选择确定客源市场范围，列举与分析各种客人的基本需求，将同质市场的客人需求归类，评估细分市场的可开发与盈利程度。在目标市场的选择上，我们要明确：目标市场的选择必须与餐饮企业登记规格和形象相符合的，必须与企业所拥有的资源相匹配的，比据具有良好的市场机会和潜力这三个原则。还要确定目标市场范围的选择模式，如市场集中化模式，产品你专业化模式，市场专业化模式，市场多角化模式，市场全面化模式。我们应该正确运用目标市场的选择方法：分析企业市场开发的资源和实力，做好细分市场的评估分析，选择具体模式开发目标市场来选择我们的目标市场。

2.6 餐饮企业市场营销战略

餐饮企业市场营销战略和日常营销管理与销售服务活动不，它具有四个特点：战略目标的长远性、战略内容的全局性、战略措施的挑战性、内容表示的纲领性。餐饮企业市场营销战略分类分为市场进入战略、市场开发战略、市场竞争战略、品牌营销战略。餐饮企业市场营销战略的研制方法有确立企业市场营销战略的类型和核心内容，寻求企业市场营销战略的市场机会，然后将市场机会转化为企业市场营销战略，然就制定企业市场营销的战略目标。

在餐饮企业市场营销策略组合中，最常用的大概就是4P组合了，4P组合是指不同的产品策略、价格测罗、渠道策略和促销策略的组合。还有4C组合，4C指的是顾客、成本、便利和沟通。它是在传统的4P策略基础上的一种新的营销理论的运用。还有集中新型的营销策略组合例如：主题营销策略组合，网络营销策略组合，忠诚营销策略组合，价格与促销策略组合。我所在的实习酒店最常用的是前三个新型的营销策略组合，常常选择一个主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境或营销气氛。在如今因特网和计算机大众化、普及化的时代，网络营销逐渐被人重视，我所在的实习酒店在几个较大的团购网均有合作。

2.7餐饮产品 餐饮产品是由核心产品、支持产品和延伸产品共同构成的，其构成内容很多，综合性较强。另外，餐饮产品又具有较强的文化艺术性，它是饮食文化的主要载体。在市场营销过程中，餐饮企业的生产和消费是同事发生的延伸产品，具有统一性和不可分割性。餐饮企业的核心价值主要是指食物产品的使用价值和交换价值。食物产品是餐饮企业核心产品的重要组成部分，其使用价值是满足客人的食欲和生理需求。但这种核心的使用价值又是容易腐坏变质的。另外交换价值也是餐饮产品的核心价值。由于餐饮产品易腐坏难以储存，服务产品又呈活动形式无法保存，所以说核心价值具有易腐性和不可储存性。餐饮产品是餐饮企业市场营销的本质所在、收入来源，是餐饮企业各种营销策略运用的前提和基础。

6.试析烹饪与营养教学初探论文 篇六

如今，许多企业都非常重视员工的专业素养，因为他们通过自己的切身体会，感觉员工职业素养程度的高低将决定企业的未来发展和前进方向，在一定程度上也决定了员工自身未来的发展。因此，烹饪专业学生要努力从根本上切实提高自身的职业素养，才能彻底摆脱当前烹饪行业就业难、岗位差、薪金低的尴尬境地。目前，培养适应餐饮业的高素质人才是职业教育者 主要的任务。

目前，高职院校中烹饪学生的学习氛围低迷，学习动力不够，直接影响五年制高职学生的学习生活，对高职教育的持续稳定发展产生了不利影响。随着教育结构不断调整与近年高校不断扩招，大部分学生一般都选择初中升高中、高中升大学的升学道路。社会不太关注职业教育、职业学校和职业学校的学生。部分职业学校的学生进入学校后开始混日子，失去学习的乐趣。再加上国家各项法规的不成熟、不完善，企业职工工资低、工作累，付出与收入不成正比，与普通大学生存在种种差距，使许多职业学生放弃了自己的学业。针对以上情况，中餐烹饪教师团队从以下几个方面入手，加强并提升学生的专业素养。重视专业教育，提高学徒的学习兴趣

1.1 加强职业文化教育，刺激学徒的学习潜力

俗话说“好的开始就是成功的一半”。所以，一定要做好新生的入校教育，让学生对自己的未来要充满信心，树立正确的人生观和价值观。让学生了解自己的专业，爱上自己的专业，为职业教育的正确发展奠定好基础。

1.2 营造浓厚的学习氛围，培养学徒的学习兴趣

好的学习氛围是学习好专业文化的第一步，好的学习氛围可以提升学生的学习兴趣，使学生奋发向上。学校可以设置专门的学习角，学习角里放有学生的优秀作品和教师的金玉良言。这些都可以引导这学生积极向上，努力学习。不是为了学习而学习，而是为了自己的未来而努力奋斗。把这种正确的思想观慢慢融入到学生的脑海中，使学生乐于学习。

1.3 感知企业文化环境，培养学生敬业爱岗的情感

技能需要实践，我们要积极把优秀的毕业生和企业家请回学校，分享经验。让在校学生学到更多。另外，还要与各大企业做好实习工作，把在校学生有计划有目的地送到各大企业实习，让在校学生提前感受社会，增加社会经验。加强学徒生活管理，提升自我职业修养

2.1 加强学徒的卫士管理，培养良好的卫士习惯

“民以食为天，食以安为先”。食品卫生安全事关人民健康，厨房的卫生管理是酒店管理者 关心的问题。一个优秀的厨师，必须要从自我做起，养成良好的卫生习惯。习惯教育就是养成教育，养成一个好的习惯要从点滴小事做起，在操作室里要打扫好卫生，保持干净，即课题为厨房。教室里不允许乱扔垃圾，宿舍要保持清洁。另外，还要建立健全各种卫生条例，让学生自己打扫和检查卫生情况，从而养成良好的

加强学徒规范教育，养成良好的行为素养

厨师是一门手艺劳动，从原料的挑选到加工，从提高员工的职业素养。为了加强学生的职业道德，要从点滴小事做起，从自己做起，在班级管理中要对学生的物品进行正确的规划，保持班级的整齐划一。实训室中要让学生自觉的遵守各项规章，让同学明白认真做事和细心做事是一种责任，是一种态度，更是一种高的精神境界。

2.2 加强学徒文明教育，养成良好的思想品德

尊师重道是每个职业学生必须具备的思想品德。只有这样，毕业之后到岗位实习才会有师傅愿意传授真正技能。所以，我们应重视思想品德教育，培养学生的思想品德。无论做人还是做菜，都要对得起自己，对得起社会，使自己具备 基本的品德。加强专业技能训练，提升学徒职业技能

3.1 稳扎稳打练好基本功，做到一日三练

要想有好的基本功，就必须要加强日常训练。在班级的日常管理中要抓住学生的“一日三练”，即一练身体素质，培养学生过硬的身体素质；二练基本功，让学生练习雕刻、刀工、勺工等项目，提高学生基本技能；三练职业素质，让学生画画素描、抄抄菜谱、看看视频等，拓展学生知识面。

3.2 落实好技能考核，提高学徒的技术能力

（1）技能考核，以技能竞赛为主抓手，调动职业学生的参与积极性，做好竞赛的方案设计，反复落实，让同学形成你追我赶的学习氛围，让技能考核具有真实的意义。

（2）考核作业，多以自己的作品说话，做好奖罚分明，使学生共同进步。

7.试析烹饪与营养教学初探论文 篇七

一、创设新颖的情境, 激发学生的学习兴趣

在《烹饪营养与卫生》教学中, 运用多媒体技术文字、音乐、图形、图像、动画、视频等丰富的媒体表现功能, 结合烹饪专业知识和联系生活实际, 创设新颖教学情景, 能充分激发学生的学习兴趣和求知欲望, 甚至把知识的学习融入新颖的形式中, 使枯燥的学习变得轻松愉快, 把学生的认识过程、情感过程、意志表现有机地统一于教学过程中, 从而增强学习效果, 提高教学质量。如:在讲授第三章第三节禽畜肉的营养价值及其卫生中禽畜肉的营养价值的合理利用时, 通过增加生活中常见疾病患者 (治疗贫血症、夜盲症、尿酸高患者) 的食疗法, 给学生增加了生活中的小常识, 让学生了解烹饪营养与卫生贯穿于人们的生活中, 从而激发学生的学习兴趣。对于一些理论性比较强的知识, 如第三章第一节谷类食品营养价值及其卫生中谷粒的构造与营养素的分布问题的讲解中, 通过动画和图像的展现, 学生可以形象、简明的理解谷粒的构造以及营养素的分布情况。像这样把多媒体课件讲抽象难理解的理论转变成动态的直观表现, 化难为易, 化繁为简, 使各种概念、定义和原理在学生脑海中确立起来, 不仅让学生掌握了知识, 还调动了学生的学习兴趣和积极性, 克服了学生的厌学情绪, 使课堂充满了活力。

二、师生互动, 改善课堂气氛

人的各种感官都具有吸收知识的功能。多媒体技术可以把文字、音乐、图形、图像、动画、视频等信息集于一体, 视听并举, 左右脑并用, 眼、耳、脑多方位调动, 不仅训练了学生的思维能力和分析问题的能力, 还能有助于学生加深对基本性质、定理的理解, 学习情绪高涨, 主动参与, 从而克服一切学习困难和厌学情绪, 执着地去分析、比较、研究、认识对象的规律性, 展示自己的智慧和才干, 不断培养出良好的创造性思维习惯。在一些教学环节中, 给学生预留一定的空间和时间, 让每个学生都参与到教学活动中, 加强师生之间的知识交流、同学之间的协同合作, 发展他们的创新思维, 通过自制的幻灯片、多媒体课件、小视频等展示学生的烹饪专业技能, 这样不仅为学生的自主学习、团结协作、积极交往创造更多的机会, 还活跃了课堂气氛, 让课堂充满了师生的欢乐。

三、有效突破教学中的重点、难点

在《烹饪营养与卫生》教学中, 多媒体技术不仅把整个教学环节展示出来, 还会着重突出教学内容的重点和难点, 通过多媒体技术将抽象的、学生难以理解和掌握的重点和难点知识应用文字、音乐、图形、图像、动画、视频等方式直观的展现在学生的面前, 如第三章第三节禽畜肉的营养价值及其卫生中禽畜肉的卫生问题讲解中, 不仅通过动画展示了禽畜肉腐败变质的问题, 还通过课外增加的有关食源性疾病的数据说明禽畜肉腐败变质危害, 使学生易于接受和理解, 对知识加深了印象, 能很好的突破重点和难点。

四、结合烹饪专业知识, 提升学生的烹调技能

中职烹饪专业的学生学习《烹饪营养与卫生》这一门课程, 主要的目的是服务于烹调技术的学习。在烹饪营养与卫生课中学习到的营养学、食品卫生和食品的营养价值及其合理利用等知识都是一名厨师所应具备的理论基础知识。那么在教学过程中, 通过多媒体技术等手段, 结合烹饪专业知识, 给学生观看一些与食品营养价值、烹调技术有关的小视频, 如第三章的第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生、第五节乳类的营养价值及其卫生、第十节酒类与非酒精饮料及其卫生中分别给学生展示五谷豆浆的制作方法、双皮奶的制作方法、家庭自酿葡萄酒的制作方法等小视频, 不仅能让学生快速掌握食品营养价值的知识, 还能让学生学习到一些食品的烹调方法和技巧, 从而大大提升学生的烹调技能水平。

作为一名中职烹饪专业教师, 将多媒体教学与板书教学有机结合起来, 在利用多媒体课件将抽象的概念、定义和理论知识用形象生动、易于理解和接受的形式展现给学生的同时, 并充分考虑到各层次学生的接受能力, 及时根据学生的反馈情况充分利用板书教学加深记忆, 可以更好地增强课堂的灵活性、互动性。

参考文献

[1]张怀玉, 蒋建基.《烹饪营养与卫生》.高等教育出版社, 2008.6.

[2]刘华生.浅析如何加强营养卫生教学提高烹饪技术.科教导刊:电子版 (中旬) , 2013 (3) .

8.烹饪与营养教育专业建设探讨 篇八

【关键词】烹饪与营养教育 人才培养 有效探讨

烹饪是一门艺术，其为生活增色增味。烹饪与营养教育水平的提高将使人们的生活质量提升到一个新的高度。然而，烹饪与营养教育并未突破传统人才培养模式的局限，过于注重对学生理论知识层面的灌输，忽视对学生实践能力和创新能力的培养，导致很多学生真正走上工作岗位的时候，烹饪技能达不到岗位要求。社会发展要求我们摒弃传统的烹饪理念，改革人才培养模式，注重对学生创新能力的培养。下文，笔者将对烹饪与营养教育专业人才的培养做出几点思考。

一、烹饪与与营养教育专业教学现状

现阶段，大部分烹饪学校在开展烹饪与营养教育专业教学时依然过于重视学生理论知识的学习，然而烹饪作为一门技术活，它对学生烹饪实践能力具有一定要求。但由于部分烹饪教师在开展教学时仅仅注重对书面知识的讲解，例如：烹饪中的营养搭配等，无法促进学生烹饪技术水平的提高，在一定程度上阻碍了烹饪与营养教育专业教学的有效开展。除此之外，烹饪教师落后的教学方法也在一定程度上制约了学生烹饪技能的形成，例如：教师在开展烹饪与营养教育专业课堂教学时，依然在采用板书的教学方法，这也使烹饪与营养教育专业课堂与其他文化课课堂教学毫无差异，在一定程度上阻碍了应用型烹饪与营养教育人才的培养。

综上，笔者对现阶段烹饪与营养教育专业教学现状进行了分析，并发现了一系列亟待解决的问题，据此，我们在开展烹饪与营养教育专业教学时必须将实践性应用其中，为学生今后的就业创造机会。

二、如何开展烹饪与营养教育与营养教育专业教学

（一）有效实施开放性教学策略

在进行烹饪与营养教育专业课程教学时，教师应该改变传统的“满堂讲”、“满堂问”以及“分配任务型”教学模式，拓展学生的自由学习空间，真正做到“教”与“合”的统一结合。因此，教师可以进行教学范围及教学过程的开放，鼓励学生去独立思考、去动手实践以及开拓创新。当然，教师应该为学生提供创新学习平台。开放型教学环境的创建。传统的烹饪与营养教育教学范围无非就是教室和教学操作间，这存在一定的局限性，并不能符合新时期社会发展的要求。因此，教师应该将教学范围延伸到网络市场及图书馆等地。如在向学生进行烹饪与营养教育成本核算知识讲授时，教师可以给学生分配相关的教学作业，让学生以成本核算总额为600元肉制品为主料进行宴席制作。其中的核算知识仅仅参考传统教材明显不足，教师应该鼓励学生走出课堂，通过网络平台查阅更多的相关资料，以弥补课程教学的缺陷，也可以到图书馆查找更多的信息资源。这样有利于学生在知识补充和独立解决问题过程中激发自身的创作智慧和灵感。

开放性教学过程的创建。教师应该改变传统的灌输式的教学模式。课程教学不能局限于教师对烹饪与营养教育知识的讲解以及对学生疑问的解答，而要对烹饪与营养教育知识的教学过程及学生课堂反响进行回顾，归纳总结课堂教学的优点和不足。一般情况下，过于注重教材在教学工作中的作用，让学生进行机械式的知识储存或调用，很大程度上会制约学生的的创新思维和创新能力的发展。而开放性教学过程是指教师在教学过程中以不同的组合方式向学生讲解烹饪与营养教育知识，巧妙地形成一种知识提问，鼓励学生解答、分析问题，并结合自己的思考，提出新问题。如上述的宴席菜肴与相关的成本核算问题，这两种不同的知识模块应该配置相关的烹调教师教师及餐饮管理教师来进行内容讲解。

总之，开放教学环境和教学过程，为学生提供更多创新学习平台，有助于学生创新思维和创新能力的发展。

（二）采取“以工养训”模式

要深化院校与企业之间的校企合作。调查发现，目前的院校与民营企业合作现状不容乐观，主要原因是很多民营企业合作意愿不强，它们认为如果参加实质性的高职教育，必然需要大量资源的投入，这样很可能会影响企业正常的生产秩序，甚至影响企业的利润，而辛苦培养出来人才可能最终也不能为自己带来与付出成正比的收益。因此，要改变企业的传统理念，院校必须抛弃本位主义思想，站在企业的立场上设身处地考虑企业利益，以学生顶岗实习给企业创造带来的利润及部分学费补偿企业在学生的实践实训工作上投入的资源。通过“以工养训”，可以实现学校和企业的共赢，院校可以通过较低的投入培养出优秀的满足时代发展需要的创新技能型人才，而合作企业则可以稳定和壮大技能型人才队伍，以较低的成本投入获取最大的收益。

（三）应用“以工养教，双师双聘”模式

拘于用人成本具有一定的局限性，民办职业院校及民营企业的员工队伍在数量和质量上均不能满足发展的需要。在学生进入企业顶岗实习或参加生产型的实训前提下，应聘者可以在相同的时间和空间内完成院校和企业交给的工作任务，最终获得双方支付的两份劳动报酬。院校和院校可以共同引进能够满足自身发展要求的人才或推荐各自人才被对方聘任，工作地点为企业生产一线。通过“ 以工养教，双师双聘”这种模式，民办职业院校和民营企业都可以在较低成本投入的前提下，培养出既精通教学和培训又擅长技术和研发的“双师型”人才队伍，当然，被双聘的员工能够在相同的时间内收获更多的薪资及享受更多的福利待遇。

结束语

在烹饪与营养教育专业教学过程中，教师应该将理论知识和生活实际结合起来，保证学生在获得理论知识的同时，自身的烹饪技能和创新能力得到相应的发展。因此，教师必须改变传统的教学模式，充分尊重学生的课堂主体地位，为学生提供一个开放性的课程教学环境，并创建丰富的创新知识平台。让学生在自由的学习环境中实现自身知识的拓展和创新思维能力的培养。同时，校企合作既可以让院校和企业双方收获一定的效益，又让学生在实训中锻炼了自己的烹饪与营养教育技能，收获薪酬和福利。总之，在烹饪与营养教育中培养学生的烹饪实践能力任重道远，需要校企的不断努力奋斗。

【参考文献】

[1]郭爱平，田阳荣，刘浩日娃. 烹饪与营养教育专业建设的探索[J]. 内蒙古师范大学学报（哲学社会科学版），2013，05：163-167.

9.豆腐的营养烹饪食谱 篇九

原料：豆浆、鲤鱼、豆腐、香菇、鸡蛋。

做法：

1、鲤鱼处理干净，去掉鱼刺，将鱼肉切成小薄片。

2、将鱼片、豆浆、豆腐、香菇、鸡蛋倒在一起，搅拌，成糊状，倒入味精、盐等调料后放入锅中蒸20分钟即可。

厨师点评：此菜和普通的鸡蛋羹做法相似，但是豆腐等原料的加入，会使口味更鲜美。

珍菌养生豆腐的做法

原料：珍菌(超市有售，也可用金针菇替代)、鲜笋、豆腐、柠檬。

做法：

1、将鲜笋放入锅中煮熟，平铺在盘子上。

2、将豆腐切成10厘米左右的方形，放到锅中煎至金黄色，铺在鲜笋上。

3、将珍菌放入锅中炒熟，放在豆腐上即可。

4、柠檬作为点缀，也可以作为调味品，放在盘子边缘。

厨师点评：鲜笋的营养价值很高，煮的时间过长会破坏其成分，8分钟为最佳。

椰皇豆浆乳酪的做法

原料：豆浆、蛋清、豆腐。

做法：

1、将豆腐捣碎、

2、将豆浆、蛋清、豆腐放入锅中熬20分钟即可。

厨师点评：此菜制作简单，可做为开胃饮品食用。

竹生干贝的做法

原料：干贝、鲜虾、花椒、鲜腐竹、豆腐。

做法：

1、将干贝、鲜虾洗净和用水泡开的鲜腐竹、切成块状的豆腐，一起放入锅中炒。

2、炒至八成熟时，放入花椒，勾芡，即可。

厨师点评：腐竹一定要泡制松软，和干贝的口感一致。

松茸竹笙豆腐

原料：松茸、豆腐。

做法：

1、将松茸切片，和豆腐片一起放入锅中蒸20分钟。

2、在蒸好的菜上，浇汁即可。

厨师点评：松茸是一种食用菌，伞状，具有极高的营养价值，超市有售。

麒麟豆腐的做法

原料：香菇、豆腐、鲤鱼、油菜。

做法：

1、将豆腐、香菇切成薄片。

2、将鲤鱼去刺切成薄片，和豆腐、香菇放入锅中蒸10分钟，盛出，勾芡。

3、油菜作为点缀放在盘子四周。

厨师点评：此菜的关键在于鲤鱼片一定要切得很薄，口感上和豆腐一样松软。

鲫鱼豆腐汤的做法

原料：鲫鱼、胡萝卜、西红柿、豆腐、枸杞。

做法：

1、将胡萝卜、西红柿、豆腐洗净切成片状。

2、将鲫鱼处理干净，在其正反两面分别用刀划几个口，使其入味。

3、将鲫鱼、胡萝卜、西红柿、豆腐、枸杞一起放到锅里，清水煲45分钟，依个人口味放入味精、盐即可。

10.试析烹饪与营养教学初探论文 篇十

过去的半个多月里，我们成功举办了营养配餐烹饪大赛。经历了海选，初赛，决赛。每个环节都还历历在目。这里有生物院各负责人的辛苦努力，参赛选手的精心准备。我有幸同时作为比赛的组织者和比赛的选手，对此次比赛有着深刻的体会。为了今后开展活动积累经验，在此就这次比赛进行总结，以下仅代表个人观点。

成功的地方

1，我们得到了赞助方积极的资助。这与负责赞助方面的同学的努力密不可分。

2，我们比赛所用的厨具进行了有效的资源整合。利用外系的厨具资源，有效降低了比赛的成本。

3，全校各个院系都有不同程度上的参与，这对营养配餐配餐大赛的影响力有着很大的提高。并且，让营养配餐的理念得到广泛的传播。

4，生物院学生会各个部门都参与了此次比赛。生物院学生会各部门之间相互配合的能力得到了锻炼。让彼此加强了交流，为以后更好的合作打下基础。

5，邀请很多老师做为评委。老师做评委加强了比赛的公正性，可信性，正规性，提醒校方对此次比赛的重视程度。

值得反思的地方

1，没有一个相对完善的策划书。结果导致比赛程序与策划书上有较大的出入。还有策划书上对比赛经费没有成功的预算。但是，我们都知道，写策划书不是一件简单的事情，我们不用完全的否定自己，我们真在进步。

2，海选的抽签问题，我们没有考虑到参赛选手对抽签的积极性。前来海选抽签的选手不及三分之一。比赛抽签本没有错，可是结果告诉我们对于200多组参加海选的选手，并不适合在海选时就抽签。我们初赛就要很少的选手，并且我们不是现场打分，所以海选时抽签的想法是不明智的。

11.试析烹饪与营养教学初探论文 篇十一

关键词：烹饪工艺与营养；营养配餐；教学改革

中图分类号：R151 文献标识码：A文章编号：1674-0432（2011）-04-0332-1

0 前言

随着社会主义经济的发展和人民生活水平的不断提高，身体健康的好坏，直接影响着国家社会的经济发展，影响着全民身体素质的提高，人们的生活水平日益得到改善，在追求丰富物质生活的同时，更希望自己拥有健康的身体，因此，人们对科学合理的膳食结构的要求也越来越高，饮食作为人们日常生活的一个组成部分，他们对饮食中的营养成分也相对提高了，人们开始追求科学的食物搭配，根据不同的特点综合运用各种知识，通过合理的营养计算，提供既美味可口又营养平衡的餐食，所以，各餐饮业要大力提高人员的科学配餐能力，促进餐饮业的发展，把科学的配餐做为餐饮业的核心，成为餐饮业的核心竞争力，使人们吃得更健康合理。现行餐饮业的从业人员主要来自社会上的人员，没有经过太多的专业培训。而对于高职院校所开设的烹饪专业的学生来说，通过三年高职院校的人才培养，毕业时就有较好的专业基础了。这样的人才再经过社会上的实践工作，就会成为引领大众餐饮消费理念的专业人士了。

1 在烹饪工艺与营养专业开设营养配餐课程具有重要意义

随着餐饮业的迅猛发展和全民营养意识的不断提高，厨师的职能发生了深刻变化，厨师渐渐地在饮食营养保健领域也起到了直接的主导作用。如今，在外就餐的人越来越多，甚至有许多人把饭店当成了自己的“家庭厨房”。但餐饮业的专业厨师能否生产出安全卫生又营养健康的菜品，并为顾客饮食消费心里做出相应的指导，有效肩负起引领公众科学、合理、健康饮食的重任？这些实际问题对现行的烹饪专业人士提出了更高的要求，不仅要具备较好的烹饪知识和技能，还必须兼备较全面的营养保健知识和技能。当然，这些问题也正是现阶段的烹饪职业教育必须认真面对和积极应对的课题。

2 目前的教学现状及存在的主要问题

目前大多数开设烹饪工艺与营养专业的高职院校大都设定了一些营养方面的课程，只是种种原因导致不少院校的营养课形同虚设，没有达到理想的教学效果，主要表现在：

2.1 现在高职院校所开设的烹饪工艺与营养专业中，很多没有将烹饪实际操作和菜品营养的保护有机的结合

在实际教学方面往往是，烹调技术只讲操作技能方面的知识，而营养配餐，也只是理论上的讲述，不能很好的将营养配餐的理论知识和烹饪实际加工相结合，分割了营养与烹饪之间的密切联系，使营养教学难以针对烹饪专业的职业情境开展，造成不少学生有“学得多，不会用，用不上”的困惑，难以将营养配餐知识与烹饪工作的实际需要紧密联系起来。

2.2 由于学生生源的多样化，导致了学生基础营养知识掌握的程度不统一

很多基础不好的学生并不能很好的领悟营养配餐的方法。

3 基于以上专业教学中所常见的问题，提出改进措施如下：

3.1 应该让学生了解科学的烹调方法，教給学生如何结合营养配餐知识

针对这样的问题，应该利用专业本身的特色，在烹调技术课程中，除了进行实际操作技能的教学，还应该让学生了解如何使用更科学的烹调方法，更加要教给学生如何结合营养配餐知识，将传统菜品在原有基础上进行创新，真正的突出营养搭配的特点。这样可以使学生真正的了解到在菜品的实际加工过程中营养配餐是如何进行应用的。

3.2 很多高职院校学习烹饪工艺与营养专业的学生，生源复杂

有高中学文的、也有学理的；同时也有职高或者中专学习烹饪专业的，也有职高或中专学其他专业的。这样在实际教学方面，就会有很多的学生有关基础营养的知识认知程度不统一。这样就要求在实际教学中，在原有课程安排基础上，增加基础营养学以及食物营养学方面的课时，使得学生可以在学习营养配餐前，对基础性的知识掌握的更全面、更系统。

3.3 在课程教学设计上，很多院校开设了一些做为营养配餐配套性的课程

但是在实际教学中往往也存在着只是在讲述课程本身的专业理论知识，没有真正地把营养配餐很好的结合起来。我们应该注意更多地去围绕营养配餐来展开实际的教学工作，确立合理的学习目标。如在以就业为导向的课程设置模式背景下，营养配餐课程的培养目标可以包含以下几点：①加工过程中能有效预防食物发生中毒事件。②能在加工过程中最大限度地保护菜品营养。③能科学合理地组配原料，创新菜品花样。④能设计符合各种人群需要的营养食谱。⑤能指导不同的就餐对象科学用膳。⑥能指导采购新鲜而安全的烹饪原材料等。

在鲜明的教学目标的指引下，学生不会再有“学了有何用”的困惑，而且由于每次都有明确的课堂小目标，课程大目标就会得以贯彻与实现。 这样可以使学生在毕业后能够尽快的适应社会工作的需要。

能够将以上几点内容在实际教学中加以运用，才能真正地使学生在今后的工作中，更熟练地应用所学知识，为全民的身体健康做出正确的引导。

12.高职烹饪与营养专业就业探析 篇十二

1 就业应以市场需求动态变化为导向

高职类院校培养产出何类人才, 笔者认为, 需要首先分析就业出路, 而不是盲目的投入产出, 并且就业应以“市场需求动态变化”为导向。烹饪与营养专业是与餐饮行业密切相关的应用技能型专业, 同时与旅游、酒店、保健、教育等行业相关联。近年, 这些行业迎来高速发展的态势, 对既擅长烹饪又通晓营养的复合型人才需求量急剧攀升, 同时, 伴随社会分工越来越精细, 餐饮及相关企业岗位工种越来越细化, 从业人员资格要求越来越高。时刻密切关注这些“市场需求动态变化”是充分做好该专业就业分析和及时调整人才培养方案的关键。

2 就业应以国家职业资格证书为依托

国家职业资格证书是一类得到国家认可注册并能在全国范围内通用的就岗凭证。自1991年国家建设部等发布关于建设企事业单位关键岗位持证上岗管理规定以来, 众多企事业单位都积极贯彻推行。烹饪与营养专业所对口的职业岗位基本需要“国家职业资格证书”作为取得用人单位信赖的有力凭证, 同时加强学生学习动力和提升就业竞争力也迫切需要。由此, 笔者认为该专业就业出路应以国家职业资格证书为依托, 将考证作为专业人才培养的硬性措施, 引导和激励学生在校期间积极考取初级或中级职业资格证, 此举措是该专业就业顺畅和适时检验人才培养质量的保障。

3 就业应以专项技能对口岗位为靶点

烹饪与营养专业所对口的职业岗位绝大多数需要专业人员以专项技能来胜任, 由此, 笔者认为该专业就业应以“专项技能对口岗位”为靶点, 深入研究, 各个击破。掌握多种专项技能是该专业学生拓展就业岗位的核心竞争力。瞄准专项技能对口岗位进行有准备的指导、训练和实习是增强该专业就业对口性和最终实现人才培养价值的有效方法。

4 就业角色分析

4.1 营养烹饪师是21世纪大有可为的骑士

营养烹饪师是具备了丰富的营养学、食品卫生和餐饮成本核算知识且能综合运用多种烹调技法, 根据成菜或面点要求进行加工制作各类菜肴或点心的专业人员。营养烹饪师是现代各类烹饪师的统称, 与传统厨师相比, 他们不仅系统掌握了多种烹调技艺, 而且具备了良好职业素养、时尚饮食理念、先进科学营养知识和高科技烹饪技术。

我国餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进, 呈现出高速增长的发展势头, 引领国际国内的消费市场, 对餐饮人才需求量越来越大, 从业素质要求越来越高。众多餐饮企业在高速运转中明显感到能为全球餐饮消费者服务的各种高素质高技能型人才非常短缺, 如烹饪与营养复合型人才, 在国际人才市场上, 高级烹饪人才出现了供不应求的局面, 预计到2010年, 将成为职场上炙手可热的高薪阶层之一。国家餐饮行业调查显示, 未来5年, 中国厨师需求总量400多万。

我国餐饮业在全球化、专业化、个性化要求下, 不断细分餐饮类职业岗位来满足餐饮企业的高速发展需要。同时, 我国根据市场需求变化对职业工种的划分也越来越细化, 岗位对技术的要求也越来越综合, 新职业岗位不断形成和快速成熟。20世纪80年代以各类菜系厨师和点心师为就业岗位, 到了90年代, 不断衍生出中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等新岗位。21世纪后, 更多新职业岗位不断产出, 如调酒师、烘焙师、食品加工工艺 (烧卤) 师等。

营养烹饪师是21世纪大有可为的“骑士”, 不仅餐饮就业市场缺口大, 而且就业岗位有众多选择。从已毕业大学生就业情况来看, 绝大多数从事了中外星级酒店、社会餐厅、酒楼、私人会所、大型企业事业单位伙食团等与营养烹饪相关的职业岗位。

4.2 职业点菜师是21世纪炙手可热的“香饽饽”

职业点菜师是根据消费者的性别、年龄、喜好、消费能力、身心状况等综合分析, 从营养、味型、色泽、主副菜比例、宴席类型等角度, 运用专业知识和技能为所服务的顾客提供“量身定制”的既实惠省心又健康营养的用餐菜单, 同时为所服务的餐饮企业提升至少5~15%的营业额。这类专业服务人员不仅充当顾客的营养配餐顾问, 而且是餐饮企业的主动营销员, 担负着平衡两者利益的重任。某高级酒店经理曾说“原来没有职业点菜师, 点菜和推荐菜品的工作都是由服务员包揽。由于服务员的薪酬和工作业绩都是通过顾客的消费金额来衡量, 所以好多服务员都千方百计地让顾客多消费, 从而忽略了顾客的口味和营养搭配。现在有了职业点菜师, 既满足了顾客的需求, 也提高了酒店的声望”。

随着人们生活质量的提高和对饮食与健康关系的深刻认识, 众多餐饮消费者迫切希望在科学饮食思想指导下就餐, 职业点菜师应运而生。他们是普通服务员的一种升华, 其专业技能知识、职业形象、身心素质、主动营销力和公关能力等都比一般服务人员要求高, 如要把厚厚的菜谱上百道菜肴背得滚瓜烂熟, 还要了解每道菜的特色、味道和做法, 有的甚至还要说出所用原料的产地, 能够说明营养价值等。目前大部分餐饮企业的职业点菜师都是从本企业的优秀服务员中选拔, 但数量上远远不能满足众多餐饮企业和广大顾客的需求。

2007年重庆晚报报道了重庆诞生首批78名持证上岗的“职业点菜师”。重庆市餐饮商会会长严琦对这一新兴职业的发展前景持乐观态度。她说重庆目前有5万多家餐馆, 其中品牌餐馆有50多家, 按照每家餐馆需要10个职业点菜师的保守估计, 首批上岗的78名持证人员远远不够。依次类推至全国性餐饮企业, 职业点菜师的市场需求潜力不可估量, 是21世纪炙手可热的“香饽饽”。

4.3 公共营养师是21世纪健康公众的宠儿

公共营养师是从事营养指导、营养与食品安全知识传播, 促进社会公众健康工作的专业人员。他们通过向社会大众宣传普及营养和健康知识, 提高民众的营养保健意识, 并通过科学、合理地调配公众的膳食结构, 达到营养均衡, 减少各种慢性病发生, 促进人们的身心健康。

根据国家发改委中公众营养与发展中心提供的信息:世界银行分析得出营养不良给发展中国家造成的劳动生产力损失, 为其国内生产总值的3%~5%。据此推算, 我国每年由营养不良造成的损失可能高达5400~9000亿元人民币。因此, 增强民众的营养观念, 改善食物结构, 平衡膳食营养, 提高全民营养水平, 增进人民身体健康, 是国民整体素质提高和促进社会经济发展的迫切需要。

2005年劳动和社会保障部公布了第四批职业, 公共营养师位列其中;2006年“两会”期间, 五位人大代表联名呼吁:改善公众营养计划纳入国家政府职能;2006年《国民营养条例》 (试行) 通过, 其中规定, 100人餐位的餐厅必须配备一名营养配餐员;300人以上餐位的餐厅必须配备一名营养管理师, 同时所有的幼儿园和学校都要配备专业营养师。然而, 目前中国仅有各类营养师约4000人, 按“条例”估算, 缺口在400万左右。

公共营养师具有广泛的社会需求, 就业领域非常宽广, 可以在学校、幼儿园、机关、企事业单位、酒店、健身房、美容院、社区等从事专职或兼职营养师。据报道, 目前成都、上海等地, 家庭营养顾问年费在8000元左右, 企业营养顾问年费达到4万元。权威专家预测:公共营养师将会在21世纪出现需求高峰, 是21世纪健康公众的宠儿。

4.4 自主创业经营者是21世纪国家政策扶持的勇士

自主创业经营者是大学毕业生以个体或合伙的形式在国家政策扶持下以顽强拼搏精神、积极主动开创人生事业的勇敢尝试者, 是国家就业制度改革不断深化和当前减缓就业压力的产物, 不仅能为自己解决就业问题, 并可为他人提供就业机会。

高职烹饪与营养专业大学毕业生, 由于所受教育的职业性和专业的应用技能性, 比一般高校毕业生更有自主创业的意识、条件与驱动力。另外, 在餐饮领域自主创业, 初期资金投入不大, 经营风险不高, 且凭自主创业证可获得企业注册优惠、减免企业所得税和享受贷款担保等, 只要准确把握当前餐饮消费市场需求点, 比如经营一家个性化、有品味、独具特色的私房菜馆, 在目前餐饮消费势头迅猛形势下, 自主创业成功率大大提高。

高职类院校可以积极鼓励烹饪与营养专业大学毕业生自主创业, 一方面通过积极深化改革该专业人才培养模式来增加自主创业意识;另一方面积极呼吁社会大众对自主创业经营者给予关心和支持。同时, 各级地方政府应积极落实国家鼓励扶持自主创业政策, 进步健全大学生自主创业运行机制, 进而使高职烹饪与营养专业就业出路越走越灵活。

摘要：烹饪与营养专业就业应以“市场需求动态变化”为导向, “国家职业资格证书”为依托, “专项技能对口岗位”为靶点进行开拓。从现代社会发展现状和趋势看, 营养烹饪师、职业点菜师、公共营养师和自主创业经营者均可成为该专业人才的就业角色。

关键词：烹饪与营养专业,就业

参考文献

[1]孙耀军, 孙莉.烹饪专业高等教育的现状与思考[J].河南职业技术师范学院学报 (职业教育版) , 2004 (1) :20.