食堂卫生安全预案

食堂卫生安全预案（共8篇）

1.食堂卫生安全预案 篇一

医院食堂食品安全卫生应急预案

目 录

第一条：编制目的 第二条：编制依据 第三条：适用范围 第四条：应急工作的原则 第五条：组织机构及职责 第六条：食物中毒预防 第七条：食物中毒应急预案 第八条：防止食物中毒的措施 第九条：化学性食物中毒的预防 第十条：火灾应急预案 第十一条：自然灾害应急预案 第十二条：触电伤亡事故应急预案 第十三条：机械人员伤亡事故预案 第十四条：突发传染性疾病应急预案 第十五条：应急结束 第十六条：处理与改进 第十七条：工作要求

第一条：编制目的

为了有效预防、及时控制和消除我院食堂范围内突发事件的应急管理工作，预防和杜绝突发事件的发生，在发生突发事件时能及时、有效地组织救援，把损失减少到最小，保障全院患者、职工的身体健康与生命安全，维护正常的医疗秩序。本着“预防为主，防消结合”的原则，结合医院的实际情况，特制定本应急预案。

第二条：编制依据

根据《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部《食物中毒事故处理办法》。《生产经营单位安全生产事故应急预案编制导则》（中华人民共和国行业标准AQ/T 9002—2006）和有关部门的要求。

第三条：适用范围

本预案适用呼伦贝尔市心脑血管病医院食堂食品安全卫生事故的应急处理

第四条：应急工作的原则

1、坚持 “预防为主、常备不懈、救人第一” 的方针，当发生或将要发生紧急事件时，启动本预案，统一指挥、分级负责、团结协作，遵循快速有效处置，要动用单位及科室所在地的人力、物力、财力进行紧急救援，防止事件范围扩大或升级。

2、应急组织机构部门要立即按职责分工进行紧急救援。

第五条：组织机构及职责

一、应急救援组织机构 组 长： 副组长： 成 员：

领导小组下设办公室，办公室设在医院办公室。电话：

具体分工如下：

1、组长负责对出现事故及紧急情况时的应急预案的实施；

2、安全科是安全应急归口管理部门，负责确定潜在的事故、事件和紧急情况，组织制定应急计划，并对实施情况进行监督检查；

3、办公室负责对食物中毒、事故现场紧急情况的处理；

4、企业文化科负责发生事故及紧急情况下的信息传递和报警工作；

5、医务科、护理部负责中毒、事故发生后的人员救治和人身伤害有关的善后处理工作。

第六条：食物中毒预防

一、食堂从业人员严格执行食品卫生法律、法规，制定各项食品卫生管理制度，并严格执行。

二、加强食品从业人员卫生知识培训，健康体检，持有

效证件上岗。

三、采购食品严格执行索证制度，主要食品蔬菜定点采购，配备食品卫生安全检查人员及时进行安全检查、验收，把好进货质量关。

四、食品生熟分开，配备专门熟食间，确保卫生安全，保证原料新鲜。对确实需过夜留存食物，做到冷藏保存。

五、食堂操作区内严禁外人（非工作人员）进入。第七条：食物中毒应急预案

一、发生食物中毒后，发现人有责任第一时间上报医院防保科，并向医院分管院长汇报。如果相同病例发生三起以上，由防保科向食品卫生监督所汇报。

二、分管院长立即赶往现场组织、指挥抢救工作，并根据情况立即通知医院有关科室负责人和有关医务人员做好院内抢救准备工作，同时立即将中毒病人送医院相关科室抢救治疗。

三、停止供膳，保卫人员与食堂有关人员负责保护、封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

四、食堂相关部门应按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。

五、配合上级卫生部门做好食物中毒原因调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品

第八条：防止食物中毒的措施

一、健全食物中毒报告制度。食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及《食品中毒事故处理办法》的精神，积极采取防治措施。

二、细菌性食物中毒的预防措施

1、必须严格执行《食品卫生法》有关规定，认真遵守食品卫生“五四制”，严把“病从口入关”。食堂必须两证齐全，工作人员必须持证上岗，同时加强对工作人员的食品卫生知识培训。

2、要严格执行食品卫生“五四制”，严禁购买、储存和销售过期、腐败变质食品。切实保证炊具、用具的消毒，做到生熟分开、标记清楚。必须保证餐料新鲜，用餐安全。加工豆角、加工青菜时必须浸泡30分钟以上，豆角要炖熟炖透，并严禁加工凉拌菜。

3、食堂不许剩饭剩菜，特殊情况必须冷藏保存，下餐食用前必须彻底加热后食用。

4、加强防蝇、防尘冷藏设施建设，餐具、炊具要严格执行消毒制度，保证一餐一用一消毒，以保证用餐安全。

5、要加强卫生防疫宣传教育，在肠道病高发季节，每月要搞一次预防食物中毒和肠道传染病的板报宣传，以提高职工的防病意识，并对本单位食堂进行定期和不定期的巡检，发现问题及时处理,切实保证食品卫生安全万无一失。

6、加强灭鼠工作，预防鼠源性传染病的爆发流行，食堂库房要设防鼠板、毒耳站，要实行灭鼠、防鼠相结合，每年进行2-3次突击灭鼠。

第九条：化学性食物中毒预案

一、化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似、以前常发生误用、误食而造成中毒，因此，要对有毒化学物质的部位加强管理，严格执行保管和领用制度，严禁把有毒化学物质带入食堂和食品加工场所。

二、加强绿化用植物杀虫剂及灭蝇药的管理和使用，要专库保管，不能与食物一起存放，防止污染食品。并严格遵守有毒药物使用的有关规定。

三、包装或盛放有毒化学物质的容器，不能用来包装或盛放食品。

四、有毒动植物中毒的预防措施

有毒动植物与某些可食的食物相似，不加以识别而食用，就会引起中毒。要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力、防止误购误食。对不能识别的有毒动植物须经鉴定后确认无毒才能食用。

第十条：火灾应急预案

一、当食堂发生火警时，值班人员接警后，须立即赶赴现场查看，确认发生火灾后，应立即通知突发事件应急处置小组成员到事件现场，组织人员按火场岗位安排开展疏散、灭火、救援工作。初起火灾，现场人员应就近取材，进行现场自救、扑救，控制火势蔓延。必要时，应切断电源，防止触电。

二、自救、扑救火灾时，应区别不同情况、场所，使用不同的灭火器材。

1、扑灭电器火灾时，应使用干粉灭火器、二氧化碳灭火器，严禁用水或泡沫灭火器，防止触电。

2、扑灭油类火灾时，应使用干粉灭火器、二氧化碳灭火器，或泡沫灭火器。

3、遇有火势较大或人员受伤时，现场人员在组织自救的同时，应及时拔打火警电话“119”或公安指挥中心电话“110”求得外部支援；

4、值班人员及时向院办汇报火势情况，并按照院办的指示及时报警；

5、保证前、后门畅通，在控制闲杂人员进入的同时引领消防车靠近餐厅；

6、维修人员坚守岗位，作好泄水准备，配合消防人员启动相关消防联运设备；

7、义务消防队员引导相应人员疏散；

8、同时应立即组织义务消防队员准备疏散用湿毛巾送往火场，抢救贵重物资；

9、突发事件应急处置小组成员组织本部门义务消防队

员组成医疗后勤组，负责伤员护理、运送；

10、火灾扑灭后，食堂负责火灾现场保护，协助消防机构调查火灾原因；

11、由突发事件应急处置小组出具事故报告，分析火灾原因，改善防火措施。

第十一条：自然灾害应急预案

当食堂受到水灾、雷击、暴风、地震等严重自然灾害事故的侵袭时：

一、确认受灾范围：

1、当水灾、雷击、暴风、地震等自然灾害事故发生后，餐厅应马上确认受灾范围，并通知值班经理组织值班人员对部门辖区内的受灾情况进行清查。

2、值班人员通知办公室及突发事件应急处置小组其他成员赶到餐厅，成立救灾小组，指挥人员消除灾害，恢复生产。

二、应急处理，防止因自然灾害引发重大安全事故

1、食堂应对辖区内的电、气、油进行清查，防止出现泄漏引发火灾，发现存在隐患时应通知维修人员立即关闭，严防自然灾害事故引发火灾。一旦出现火警，立即按“火警紧急操作流程”处理。

2、因灾害事故导致设施、设备严重受损时，若存在安全隐患，如：幕墙或顶棚玻璃坠落、屋顶水池漏水等，应立

即对可能出现安全事故的地面区域进行封锁，安排维修人员紧急抢修，排除二次灾害隐患，建筑外围20m区域内严禁车辆、行人通行；工程维修人员紧急抢修。

3、出现以上紧急情况，若需疏散人员，由救灾小组确定疏散路线并组织疏散。

4、事故报告：在受灾清查、处理结束后，把情况汇总到突发事件应急处置小组，由突发事件应急处置小组出具事故报告。

第十二条：触电伤亡事故应急预案

一、当发生人员触电事故时，现场人员应立即对触电人员按下列要求进行紧急挽救。

1、首先切断电源开关或用电工钳子、木把斧子将电线截断以断开电源；

2、距电源开关较近或断开电源有困难时，可用干燥的木辊、竹竿等挑开触电者身上的电线或带电体。

3、可用几层干燥的衣服将手裹住，或站在干燥的木板上，拉触电者的衣服，使其脱离电源。

二、当触电者脱离电源后，应根据触电的轻重程度，采取不同的急救措施。

1、如果触电者受的伤害不严重，神志还清醒，或虽曾一度昏迷，但未失去知觉，要使之就地休息 1-2 小时，并严密注意观察；

2、如果触电者受的伤害较严重，无知觉，无呼吸，但心脏停止跳动时，应立急进行人工呼吸。如有呼吸，但心脏停止跳动，则应采用胸外心脏挤压法。

3、如果触电者的伤害很严重，心脏和呼吸都已停止跳动，瞳孔放大，失去知觉，则必须同时采取人工呼吸和胸外心脏挤压两种方法。

4、做人工呼吸要有耐心，并坚持抢救 6 小时以上，直到把人救活，或者确诊已经死亡为止。

5、如果需要送医院抢救，在途中不能中断急救工作。

6、对于与触电同时发生的外伤，应分别情况处理。对于不危及生命的轻度外伤，可以放在触电急救之后处理。对于严重的外伤，应于人工呼吸和胸外心脏挤压法同时处理。如伤口出血，应与止血。为了防止伤口感染，应当与予以包扎。

7、可能对区域内外人群安全构成威胁时，必须对与事故救援无关的人员进行疏散。

8、事故发生后，应立即上报。事故报告内容应包括事故发生的时间、地点、简要经过、伤亡人数和已采取的应急措施等。

9、应急信息的对外传递由办公室按照规定的上报程序执行。

第十三条：机械人员伤亡事故预案

一、发生机械人员伤亡时，现场人员应立即对人员进行固定、包扎、止血、紧急救护等。

二、必要时，立即同急救中心取得联系，求得外部支援。

三、事故发生后，立即上报。事故报告内容应包括事故发生的时间、地点、简要经过、伤亡人数和以采取的应急措施等。

四、应急信息的对外传递由办公室按照规定的上报程序执行。

第十四条：突发传染性疾病应急预案

为了有效预防、及时控制和消除突发传染性疾病的危害，保障公众身体健康与生命安全，维护正常的社会和施工秩序，制定本预案。

一、传染性疾病发生时，应立即采取措施对传染源进行隔离，同时逐级上报到急救援指挥中心。

二、应急指挥小组的统一指挥下，尽快确定传染源的传播范围并对有关人员就地实施隔离，确保可能感染人员处于严密监控中。

三、应急指挥小组应根据《突发公共卫生事件应急条例》的有关规定，及时上报卫生行政部门，并在卫生专业人员的指导下进行工作。

第十五条：应急结束

处理突发事件工作结束后，严禁在场无关人员进入现

场，确保现场的原始状态，并配合调查人员做好突发事件现场的调查工作，在小组的安排下做好抢修、恢复工作。

第十六条：处理与改进

食堂在事故或事件发生后，应对发生的原因进行调查分析，针对事故或事件发生的原因，成立责任部门采取纠正措施，并组织对应急预案和相关程序进行评审及修订，使其不断完善，提高应急应变能力。

第十七条：工作要求

一、首先保持自我镇定，将突发事件迅速向上级汇报并与有关部门取得联系。

二、以确保人员安全为首要任务，保护好食堂的财产安全，并服从现场管理人员的指挥。

三、在采取抢救措施时，应本着“先救人后救物”的原则，抓紧时机进行抢救。

四、全体员工要在应急指挥小组的统一领导下，迅速按预案或指挥员的指令，完成各项工作任务。

五、值班人员接到警报后，要立即组织力量赶赴现场进行抢救。

六、各部门及全体员工要互相协调，通过配合，尽快完成报警、扑救、疏散顾客、抢救伤员、保护现场等各项工作。

七、突发事件处理结束后，应由应急指挥小组下达各组人员撤离现场的命令，随后进入善后工作处理阶段。

八、突发事件结束后，视情况采取相应措施，如保护现场、通过公安机关、劳动部门、保险公司等进行相关勘查、裁定、理赔等或听从管理人员安排，回各自工作岗位清点物品。

2.食堂卫生安全预案 篇二

学校食堂就餐师生众多, 就餐时间集中, 基本采用预先烹制、集中存放、自行选购、即购即食为主的供应方式, 更易引发食物中毒风险, 所以学校食堂的卫生监管要求预防和控制重点前移。为探索实施“五常法”管理对提升学校食堂食品卫生安全水平的作用, 同时为进一步推广应用提供科学依据, 笔者对2006-2008年间杭州市实施“五常法”管理的部分大、中学校食堂进行了研究。

1 对象与方法

1.1 对象

在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理, 并从其中随机抽取36家作为研究对象。

1.2 方法

1.2.1 “五常法”管理实施方案

市、区卫生监督机构指导各学校食堂成立了“五常法”管理推行小组, 由学校领导、食堂负责人、厨师长、采供负责人等组成, 进行培训。培训分内部培训和外部培训:内部培训为员工上岗前培训、年度培训;外部培训为管理人员、业务骨干由相应的“五常法”管理专业公司或经“五常法”管理的专业培训人员进行培训, 并组织有关人员外出参观“五常法”管理成效良好的单位, 之后有计划、有步骤地予以推广。最后由卫生监督部门根据《浙江省餐饮业“五常法”管理评分表》的内容进行评审。

1.2.2 “五常法”管理实施方法

(1) 常组织。将厨房内物品按高、中、低使用频率实行分类分层管理, 确定食品及原辅料最高、最低用量, 确定所在场所的必需物品, 去除非必需物品, 消除潜在危害, 防止食品交叉污染或误用。 (2) 常整顿。厨房内所有必需品分类集中放置, 整齐且有标识, 有合理容器, 有“名”有“家”。保证工作中必需物品在30 s内随取随用, 杜绝物品乱堆乱放, 提高工作效率。 (3) 常清洁。厨房实行区域责任制, 定期清除工作场所, 保持环境、物品、设施、设备处于清洁状态, 防止发生污染。促使工作场所环境整洁明亮, 保证取出的物品能正常使用, 创造良好舒适的工作环境。 (4) 常规范。厨房内以视觉、安全管理和标准化为重点。采用透明度、视觉管理及园林式环境, 包括利用创意和全面视觉管理的方法, 使食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化, 进而使管理达到标准化, 提高工作效率。 (5) 常自律。创造一个具有良好氛围的工作场所, 持续地推动前“四常”至习惯化, 有助于员工自觉遵守规章制度, 提高个人品质, 养成工作认真, 规范有序的习惯。

1.2.3 方法

对实施“五常法”管理前、后各食堂卫生情况分别进行评价。评价依据为卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 (2005年10月1日起实施) 。

2 结果

实施“五常法”管理后的食堂卫生面貌显著改善, 管理者更加重视自身管理, 从业人员的卫生意识明显增强, 各项食品加工关键环节得到有效控制, 大大降低了食品卫生安全风险度, 提高了食品安全水平。见表1。

注: () 内数字为合格率/%。

“五常法”管理实施还彻底解决了原先厨房“脏、乱、差”的顽疾 (厨房墙面油污满积、地面油腻潮湿、物品随处堆放) ;由于实施了先进先出的合理备货操作规程, 所有食品原料和调味品均有明确的数量规定, 食品原料库存减少, 确保了食品的新鲜, 保障了食品的安全。

3 讨论

3.1 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段

本次实施“五常法”管理前后的食堂卫生状况与浙江省实施“五常法”管理较先进的绍兴市施行情况[3]基本一致。“五常法”管理十分注意分门别类、标签标识, 与丹麦推行的餐馆Smiley标识计划[4]相类似, 符合国际潮流, 有利于食品卫生安全的管理。该管理体系的实质是企业对食品卫生安全进行自主管理 (非强制性) 的一种形式, 其核心在于强化企业的食品卫生安全主体责任意识, 倡导食品卫生安全工作应以企业主动加强自我管理为主的理念, 这与《食品卫生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致, 对改善监督管理力量不足的现状具有现实促进意义。它也将促使监管部门从传统低水平的、行政命令式的监督管理向科学绩效式监督管理转变[6]。

3.2 “五常法”管理应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式

学校食堂就餐人数多, 食物供应量大, 就餐时间集中, 食物制作必须提前准备, 很难保证在2 h内完成, 这也成为发生食物中毒尤其是细菌性食物中毒的重要因素之一, 因此要重视基于HACCP原则的重点环节和危险因素的监管[7], 如粗加工中的洗菜池分池清洗, 食品加工过程中的中心温度, 冷菜制作间内的温度, 隔餐及隔夜冷菜的保存方法和温度要求, 砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法, 以及从业人员皮肤外伤感染、发热、咽喉疾病、腹泻的处置规定等要素。由于“五常法”管理充分考虑了这些要素, 与HACCP管理相辅相成, 有效杜绝了食物中毒的发生隐患。实施“五常法”管理后, 所有学校食堂均实现了食物中毒事故的零发生。

3.3 建立长效管理机制是巩固“五常法”管理的关键

“五常法”管理是学校食堂最实用、最易操作的管理模式, 且短时间内可以取得明显成效, 但更为重要的是持之以恒, 因此必须构建长效管理机制。根据实施经验, 务必要做到以下5点:一是完善领导和“五常法”管理工作小组, 定期召开会议, 统一思想, 统一工作进度;二是进一步完善“五常法”管理规范制度, 提高“五常法”管理的适宜性;三是加强内部培训, 提高员工的操作意识和能力;四是加强硬件建设, 改善工作环境, 提高利用率;五是加强内部考评机制, 使“五常法”管理工作与员工经济收入相结合, 提高员工的工作积极性。

卫生监督机构应组织专业人员不定期地对餐饮企业实施“五常法”的情况进行评估, 起到类似专业公司的“外审”作用, 以及时纠偏、督促巩固, 使学校食堂管理和技术实施规范、有效、有力、有序、有为, 进而全面提升食品安全水平。

摘要：目的 评价“五常法”管理在大、中学校食堂的实施效果, 为进一步推广应用提供科学依据。方法 在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理, 并从其中随机抽取36家, 对实施“五常法”管理前后的食品原料采购、加工烹调、凉菜制作、餐具工用具消毒、粗加工间水池专用、个人卫生及健康申报制度等根据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》进行评价。结果 实施“五常法”管理后, “食品原料采购”合格率从36.1%提高到94.4%, “加工烹调”合格率从58.3%提高到91.7%, “凉菜制作”合格率从47.2%提高到97.2%, “餐具工用具消毒”合格率从52.8%提高到86.1%, “粗加工间水池专用”合格率从41.7%提高到80.6%, “个人卫生及健康申报制度”合格率从22.2%提高到83.3%。结论 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段, 应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式。

关键词：食品处理和加工,组织和管理,学生保健服务

参考文献

[1]何广明, 著.现代管理“五常法”.香港:明窗出版社, 2001:79.

[2]王晓红, 罗燕生, 吴丹, 等.餐饮业推行“五常法”管理的做法与思考.海峡预防医学杂志, 2007, 13 (5) :74-75.

[3]徐来潮, 吴丹, 李珂, 等.“五常”管理体系对餐饮业食品卫生安全的影响.中国公共卫生管理, 2009, 25 (3) :253-255.

[4]秦富, 王秀清, 辛贤, 等.欧美食品安全体系研究.北京:中国农业出版社, 2003:45.

[5]杨明亮, 孙秀发.五常法与餐饮业食品卫生管理.中国卫生监督杂志, 2006, 13 (6) :463-464.

[6]陈永壮, 裘亚群, 邢烨.杭州市餐饮业推行“五常法”管理的策略研究.中国公共卫生管理, 2009, 25 (3) :255-256.

3.刍议高校食堂卫生安全管理 篇三

关键词:高校食堂;食品安全;管理

“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。

一、食堂卫生安全存在的问题

(一)食堂基础设施建设落后

据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。

(二)食堂饮食安全管理不够规范

由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。

(三)安全卫生意识差

缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。

二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议

第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。

第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。

第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。

第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。

第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。

第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。

第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。

第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。

参考文献:

[1]王兴中.谈高职院校食堂饮食安全的管理工作[J].闽西职业技术学院学报,2009,(9).

[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).

[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).

4.食堂卫生安全预案 篇四

安 全 预 案

马场镇波那学校 2013年3月

马场镇波那学校食堂食品卫生

安全预案

学校食品卫生工作关系到全校师生生命安全和身体健康，关系到学校教育教学工作的正常开展。我校把食品卫生安全工作作为常规工作的重点，坚持“安全第一，预防为主”原则，使全体师生牢固树立“隐患险于明火，防范胜于救灾，责任重于泰山”的安全意识，不断提高学校处理学生安全事故的能力和水平，保证教育事业健康、协调、快速发展，保证教育教学质量和办学效益的不断提高。特制订本应急预案。

一、指导思想

以“三个代表”重要思想为指导，从构建和谐社会的高度出发，充分认识做好食品安全事故应急处理工作的重要意义，坚持“安全第一、预防为主”的方针，努力将事故危害降到最低程度，切实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定。

二、领导机构及职责

1、成立食品卫生安全事故应急处理领导小组 组

长：蔡发茂

副组长：陈秀国

尚金荣

林伟 成员：全体教师

2、应急处理领导小组主要职责：

（1）学校发生食品中毒事故后，详细了解情况。统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。积极就有关事态的情况上报有关部门，并采取有效措施进行救治，对造成中毒的原因进行调查，及时

追踪了解中毒师生的情况及中毒原因，并立即逐级报告各上级主管部门，协调有关部门妥善处理事故。

（2）定期组织学校教师作食堂食品卫生安全工作总结，形成制度，并不断完善和实施。

（3）协调和组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常的教育、教学工作。

三、预防工作

1、加强对食堂、校园周边小卖部工作人员食品卫生安全的宣传教育，定期组织培训，树立“安全第一，预防为主”的思想，避免发生食物中毒事故。

2、加强对食品卫生安全的监督、检查和指导，严格按学校食堂、小卖部的管理办法和制度经营，严把食物的采购关，所销售的食品必须无变质、变味的安全保障。食堂、小卖部必须选用正规商家的产品，无“三无食品”。

3、加强食堂管理，确保无蝇、无毒、无鼠、无蟑螂，确保食品的安全和卫生。

4、做好防毒、防盗、防火的管理工作。

5、搞好食堂、小卖部内部卫生及周边环境卫生工作。

四、事故应急处理。

1、报告制度。

食品卫生安全事故发生后必须及时报告。

具体为：如涉及人数不多（5人以下）且后果不严重，先送乡医院采取治疗措施，同时报值班领导，由管理人员负责照顾，注意观察，一旦情况有变化，应立即向领导小组（组长）报告，马上拨打“120”送医院进行抢救。如涉及人数较多，不管有无造成后果，都应立即送医院进行治疗，并立即向领导小组（组

长）报告，由领导小组向中心校及当地政府报告，食堂、小卖部立即停业整顿，同时立即启动学校食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。

2、救援措施。一旦发生较严重学校食品卫生安全事故，由校长负责救援指挥。校长应当机立断，立即启动学校应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。

3、医疗求援。学校发生较严重食品卫生安全事故，应立即向就近医疗机构、卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。

4、联系家长。学校发生较严重食品卫生安全事故，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。设立家校联络处，及时解答家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作。

5、病源保护。学校发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。无关人员绝不允许进入操作间。

6、人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，总务处具体安排，必要时可抽调任课教师支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。要立即组织班主任及骨干教师组成陪护队伍，学校派专人负责陪护，无关人员未经批准不准到医院探视，以免影响治疗秩序。

7、信息公开。保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。

五、事故责任追究。

1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。

2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。

3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。

马场镇波那学校

5.食堂安全应急预案 篇五

一、加强组织领导，落实岗位职责：

后勤服务管理部经理是中心食堂卫生管理的第一责任人，主管食堂的司务长和炊管人员是食堂膳食卫生安全管理的直接责任人，中心认真落实“安全第一，预防为主”的方针。把食堂膳食卫生安全管理作为重中之重，纳入年度经营管理责任目标考核，切实做好此项工作。

后勤管理服务部经理要经常督促、检查食堂卫生情况，责任落实到人，成立食堂卫生安全管理的组织机构，明确责任，层层签订责任状，实行责任目标分解，层层负责，人人有责的良好机制。

二、建立食品卫生安全管理制度：

坚持从业人员按规定时间体检，持有健康证才能上岗，食堂有《卫生许可证》并健全卫生安全管理规章及岗位责任，公示上墙，接受用餐者监督，加强食品安全保卫措施，严禁非工作人员进入食堂，强化食堂卫生工作的过程性管理、监督，规范运作，科学管理。

三、建立切实可行的食物中毒突发事件的应急处理措施：

1、发现食物中毒突发事件，司务长、炊事人员或第一发现者立即通知部门领导的同时，报告总值班领导、住站中心领导。

2、应急小分队立即奔赴现场，查明原因，及时用药，控制病情。

3、信息联络员第一时间上报安管科，通知县卫生部门，详细告知单位住址，职工数量，食物中毒情况等具体内容。

4、情节严重的`，后勤保障提供车辆，资金保障及时送医院。

四、责任追究：

6.学校食堂安全应急预案 篇六

为了有效应急处置学校内可能发生的食品安全卫生事故，确保事故处理工作高效，有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障师生的生命安全，维护学校社会稳定促进学校教育的健康发展，特制定本应急预案。

一、领导机构与职责

1、成立学校食品安全卫生工作领导小组：

组 长：刘德太 副组长：宁喜堂

组 员：各班班主任

2、机构职责

领导小组负责学校食品安全卫生工作，根据上级文件精神及学校实际，研究制定工作意见，有计划有组织的开展食品安全卫生的宣传预防工作，并组织有关人员对开展工作的情况进行定期和不定期的检查，提出阶段性工作建议。

统一指挥食品安全卫生事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。

统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。定期组织学校食品安全卫生工作总结、研讨。

二、日常工作开展：

1、完善制度。对本校食品安全卫生制度进行全面修订完善。

2、强化督查。在领导小组的 具体指导下，以各项食品卫生制度落实为重点，结合学校其他安全工作进行定期和不定期的督查，督查结果以通报的形式反馈到学校。

3、落实职责。校长为学校食品卫生安全第一责任人，安全监督员为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，实行学校食品安全事故责任追究制。

4、加强教育。加强对广大师生和食堂从业人员的食品卫生知识宣传教育，通过举办专题知识培训班来丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自觉性和责任感。

5、添置设备。学校要对照配备标准，逐步完善和提高食品卫生设施的配备。

三、事故应急处理。

1、报告制度。食品卫生安全事故发生后必须及时上报。具体为师生发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时向学校报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况）应立即由领导小组向上级教育部门及当地政府报告，同时立即启动学校食品安全卫生安全应急预。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。

2、救援措施。一旦发生较严重的学校食品卫生安全事故，由校长负责援救指挥，校长应当机立断，立即启动学校应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。

3、医疗援救。学校发生较严重的食品卫生安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。

4、联系家长。学校发生较严重的食品卫生安全事故，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。设立家长联络处，及时解答家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作。

5、病源保护。学校发生较严重的食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。

6、人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，必要时可向卫生防疫部门申请抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。

7、信息公开。保证广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确的做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。

四、事故责任追究。

1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。

2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。

7.食堂卫生安全预案 篇七

关键词：企业食堂,卫生现状,HACCP和5S

今年通过对我市某县企业集体食堂的专项检查, 发现企业集体食堂的卫生现状和自身卫生管理存在着极大的卫生安全隐患。作者结合自身的工作实践, 对有关企业集体食堂的卫生现状和存在的卫生问题进行了分析并提出了相应的对策。

1 企业集体食堂现状

由于经济的快速发展, 许多工厂企业基于在政治上强调管理理念的人性化, 在经济上求得产值和利润的最大化, 为了吸引劳动力和便于企业的人力资源管理, 特别是在开发区或工贸园区新办企业, 或是老企业搬迁新厂区, 都兴办了不同规模的集体食堂。但这部分企业的集体食堂, 由于在规划厂房时未将职工食堂一并纳入初期基建规划设计中, 形成功能区布局不合理, 硬件设施不齐全, 加工场所面积与就餐人数不相适应等问题的存在, 留下了食品卫生安全的隐患。

2 存在的卫生问题

企业集体食堂无证经营的食品存在安全隐患。据罗祥生等抽样调查, 无证经营的88件食品样品, 细菌总数或大肠菌群超过国家卫生标准的有67个, 合格率仅23.86%[1]。由于企业食堂消费群体的集中性, 一旦发生食物中毒, 就会造成很坏的社会影响, 据不完全统计, 由企业集体食堂引起的食物中毒时有发生, 特别是每年的7~9月份更是其高发期。

2.1 加工场所不符合卫生要求

目前, 大多数企业集体食堂的现状是加工场所小、就餐场所大, 食品处理区与就餐场所面积之比远小于1:3[2]。食堂有的建在猪圈旁, 有的建在厕所边, 有的建在垃圾堆旁, 有的加工场所与生活场所混在一起;加工设备和工具十分简陋, 一台电眼煤气灶头、一只煤球炉、几只铁锅, 就可成为一个小食堂, 无冷藏设备, 无餐用具消毒和保洁设施;功能区不齐全, 无相对独立的食品原料仓库、粗加工间、烧煮间和备餐间, 有的所有加工流程均在十多平方米的室内完成, 难以避免原料、半成品、成品之间发生交叉污染。因此, 从原料清洗、烹调、备餐、餐用具清洗消毒和保洁等操作过程均存在着严重的食品卫生安全隐患。

2.2 加工过程污染环节多

部分企业集体食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它容器、工具不能做到有明显标志区分, 分开使用, 用后洗净等规范操作, 处理原料、半成品的案板和刀具未经清洗消毒直接加工熟食品, 盛过生食品的容器未经清洗消毒直接装熟食品;生、熟食品不能做到分开存放;从业人员身兼几职, 没有及时洗手消毒的习惯, 接触生食品后的手再模熟食, 导致加工过程的交叉污染和引起食物中毒发生的食品卫生安全隐患的存在。

2.3 食品从业人员素质低

由于企业集体食堂从业人员流动性大, 食堂从业人员中临时工的比例逐渐加大, 部分食堂的从业人员未经食品卫生知识培训和未取得健康证明就从事食品生产经营, 该类人群普遍文化素质低、防病意识差、食品安全意识和法律意识淡薄, 缺乏基本的食品卫生知识。主要表现为不穿戴工作衣帽, 不修指甲或戴戒指上岗工作, 在加工食品过程中操作不规范, 存在食物中毒发生的隐患。

2.4 超负荷运行成为食品安全隐患

由于企业食堂大多是以承包经营的形式存在, 因此是一个以盈利为目的的单位, 对于经营者来说, 根本不考虑食堂本身食品加工的承受能力。企业负责人亦不会因就餐人数的增加, 而主动对食堂的加工场所面积、设备设施的数量加大投入, 只会增加就餐场所的面积, 导致企业食堂普遍存在操作间布局不合理, 食品加工场所面积过小, 与就餐人数严重不相适应, 形成加工场所不能做到专区专用, 从业人员操作不规范, 餐用具消毒得不到保证等食品安全隐患的存在。

3 卫生监督管理现状

3.1 食品安全监管部门主要依据《食品卫生法》 (现为《食品安

全法》) 和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对企业集体食堂进行卫生许可, 目前, 监管部门对部分符合卫生要求的大、中型集体食堂发放卫生许可证 (现为餐饮服务许可证) , 对于普遍存在的小型集体食堂, 因加工场所达不到规范的要求而得不到许可, 处于无证经营状态。

3.2 当前, 食品卫生安全已成为社会公共卫生问题, 受到普遍

关注。食品卫生安全管理涉及到多个政府职能部门, 对集体食堂监督管理起到关键作用的应是政府卫生行政部门 (或食药品监管部门) [2]。而基层无论卫生行政部门还是食药品监管部门执法力量都很有限, 不像公安、工商等行政执法机构有众多的执法人员, 虽然推行综合执法, 仍感力不从心, 形成监督力量薄弱、监督覆盖率不够的现象, 导致有的企业集体食堂无证经营几个月甚至年余、有的发生集体性食物中毒才被发现或受到查处。

4 建议

4.1 明确职责, 强化食品卫生安全监管

食堂卫生关系着企业工人的身体健康和生命安全, 关系到企业的经济健康发展和社会稳定。《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》明确指出:“地方各级人民政府对当地食品安全负总责, 统一领导、协调本地区的食品安全监督管理和整治工作。”根据这一指导思想, 各级政府要切实加强辖区内食品安全工作的领导, 加强对企业集体食堂的日常管理, 特别是对那些租赁者、承包者要行使政府的职能, 严格审查, 不符合要求者坚决予以取缔。

4.2 前移监督, 加大预防性卫生监督力度

对新建、扩建、改建的企业集体食堂要认真做好场所布局, 按工艺流程要求建立更衣室、原料处理间、烹调间、备餐间和库房等功能区;必备的“四防”设施, 餐用具消毒、保洁设备等各项配套卫生设施齐全, 防止因建筑设计不合理、加工能力与供应不相适应而出现的食品卫生安全隐患。

4.3 引入HACCP和5S原理

今后要在对企业集体食堂卫生状况开展调查和对历史资料进行综合分析的基础上, 找出该类食堂可能存在的危害因素, 并在此基础上进一步探讨影响该类食堂食品卫生安全的关键环节, 将“五常法” (5S) 与关键控制点 (HACCP) 原理相结合, 改善工作环境, 不断提高食品从业人员的规范意识、卫生意识、效率意识、自律意识、服务意识, 突显各项关键控制点在企业集体食堂食品卫生安全管理中的作用, 从源头上防范和消除企业食堂食品安全隐患, 保证食品安全卫生。

4.4 强化监管, 推行量化分级管理

通过量化分级管理督促企业负责人提高对食堂卫生安全管理的重要性和必要性的认识, 提升自身管理水平, 把食品卫生安全制度落到实处, 以减少和杜绝集体食物中毒的发生。

4.5 强化培训, 提高食品卫生安全意识

多渠道开展宣传教育工作, 加强舆论宣传, 定期对企业集体食堂负责人及从业人员进行食品卫生法律、法规和食品卫生相关知识的培训, 不断提高食堂卫生管理人员和从业人员的食品安全、卫生防病意识和法制观念, 同时提高广大就餐工人的安全意识和鉴别能力, 提倡卫生消费, 强化社会监督。

4.6 加强监督, 建立长效监管机制

监管部门要按照《食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求, 加强对企业集体食堂的监督检查, 对存在食品卫生安全隐患的要限期整改以达到及时消除, 对严重违法行为要依法给予处理, 经过长期不断的督促, 推动企业集体食堂的卫生管理走上法制化监督管理的轨道。

参与文献

[1]罗祥生, 徐家炳, 张逸彦。中心城区无证食品生产经营特点及治

理对策[J]。中国卫生监督杂志, 2005, 12 (3) :174。

[2]中华人民共和国卫生部。关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位

卫生规范》的通知[Z]。卫监督发[2005]260号, 2005-6-27。

[3]王选平。论政府卫生行政部门法定职责[J]。中国卫生监督杂志,

2005, 12 (5) :323。

参考文献

[1]罗祥生, 徐家炳, 张逸彦。中心城区无证食品生产经营特点及治理对策[J]。中国卫生监督杂志, 2005, 12 (3) :174。

[2]中华人民共和国卫生部。关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知[Z]。卫监督发[2005]260号, 2005-6-27。

8.学校食堂卫生拍成纪录片 篇八

大学食堂是一个神奇的地方，不管什么菜，师傅都能给你炒出不变的味道。在饭菜中发现小虫子、小石子，那更是习以为常，见怪不怪。因此民间流行这样一个饭堂定律：在饭堂吃饭发现碗中有条虫，大呼小叫的是大一的；在饭堂吃饭发现碗中有条虫，拿起饭碗去找饭堂负责人的是大二的；在饭堂发现碗中有条虫，把虫夹出来，继续吃饭是大三的；发现碗中有条虫，把虫一起吃下去的是大四的。

这一定律虽是调侃而已，但确实在一定程度上反映了许多大学生对食堂卫生的忧虑和无奈。大学食堂是如何保证卫生的呢？2012年春天，我拍了一部有关四川农业大学成都校区食堂工作人员的纪录片《他·她们》。在拍摄过程，我的所见所闻或许能帮助大家了解一二。

每天早上食堂都会派专人到大型综合市场仔细挑选新鲜食材。运回来后会进行初步挑选，去除掉在路途中损坏、破烂掉的部分。然后，再进行细致的挑选、清洗、切大块。之后，一部分蔬菜会装箱放进冷藏库留作下顿使用；另一部分，马上再次进行清洗、切小块，因为这一顿就要用到。有些同学反映食堂饭菜中会吃到小虫子。的确在食堂就餐时发现自己餐盘里有虫子，换谁都会非常气愤，直骂食堂卫生状况差，食堂职工工作不认真。可是食堂经理对此也颇无奈：“蔬菜里有虫子，虽不应该但是有时候也是难免的。毕竟职工们一天的工作量也挺大的，七八千人的饭菜，光蔬菜加起来就得有好几百甚至上千斤。人工洗菜、切菜，不管他们有多认真，只要是人在做活儿，工作时难免会犯错。但不能因为这个就片面的就说食堂卫生条件不好或者职工们工作不认真，其实他们是很认真的。我们要做的就是对他们多加督促，在职工们洗菜、切菜时提醒他们多注意。”

四川农业大学成都校区食堂一、二楼共有约9000个餐盘，这些餐盘每天都要清洗三遍，早、中、晚各一遍。食堂配备了专业的流水线式的洗餐盘机器，但有些清洗工作还是要由人工来完成。

首先，利用这台洗餐盘机器把水烧开，水烧开后产生大量水蒸汽进而带动这台机器的风干涡轮转动。在餐厅里收来的餐盘放在推车里，被推到清洗间，然后由一名职工负责把餐盘一摞一摞地放到一个两平方米大、半米深且装满热水的铁水箱里。

在每次洗餐盘之前食堂会有专人用消毒片把水箱消一遍毒，以保证水箱的清洁度。工人要初步把遗留在餐盘里大一些的饭菜清洗掉。由于池子里的水温较高，所以负责清洗的师傅必须佩戴着长度及肩的橡胶手套以免自己的皮肤烫伤。紧接着，另两位工人会用抹布一个一个地把餐盘清洗干净。再由下一个人把洗好的餐盘依次放到那个机器传送带上，由机器再次清洗。因为餐盘上还残留着洗洁精，需要用热水冲洗，这个工作由机器来完成。餐盘被传送带带进机器内部，先会用热水冲洗，接着经过风干涡轮高温蒸发掉餐盘上的水。机器的另一边，还有两个人负责收捡、放好洗干净的餐盘。把洗干净的餐盘统一放到一边的推车里备用。他们会一个一个地仔细检查，如果发现有餐盘没有洗干净，就会先放到一边，拿去再清洗一次。

清洗间内弥漫着大量的开水的水蒸气，再加上那台清洗机本身所产生的温度，使得工作间内温度很高。因此，清洗间内配备了很多台电风扇，用于降温。即便是这样，清洗间内仍然很闷热，职工们经常是大汗淋漓。

在厨房工作间里，有一排用于炒菜的大锅。对于这些大锅，食堂实行的政策是“责任问责制”，即每位炒菜师傅负责管理一个大锅，每次炒菜完后要清洗干净自己所负责的那个大锅。厨房工作间里最脏的当然要属抽油烟机了。所以，食堂在每周会进行两次打扫，时间大概是周三和周末。周末那次属于大扫除，按照经理的话来来说就是“天上地下都得打扫干净”。

在面向学生们售卖饭菜的地方，挂着一排的灯管，那些灯管不是用来照明的，而是紫外线灯，用来杀毒消菌的。在食堂开始售卖饭菜之前，要先照射40分钟左右，但不能在有人的时候照射，因为紫外线灯辐射还是挺大的，人被照射久了还是会有伤害的。在食堂就餐大厅的窗户上安装了许多个紫外线灯用以灭蚊虫。

食堂的餐桌每天都会擦洗，早、中、晚各一次。每周还会进行两次彻底的大扫除，防止餐桌上的油渍累计，不仅影响外观还会滋生细菌。