黄酒传统酿造

黄酒传统酿造（精选2篇）

1.黄酒传统酿造 篇一

黄酒酿造实验

一、实验目的

通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。

二、实验材料及器具

糯米、酒曲、水等

纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸

三、工艺流程

1.糯米→ 浸泡（4~8h）→ 沥干、平衡水分→ 电磁炉蒸煮→ 淋饭冷却→ 拌曲（1kg米加200g红曲或1%的酒药）→ 培养（25-28℃）→ 微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→ 糖化发酵→ 榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿 2.对酿造过程进行感官、理化检测

四、检测指标

1.理化检测：

糖度计检测醪液糖度； 密度法检测酒精度； 分光光度法检测澄清度； 酸度计检测醪液酸度。2.感官评价：

对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。

五、操作要点

蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘； 操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；

使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤； 拌曲时饭和曲要均匀；

搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；

糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。

六、思考题

1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤？

七、实验要求

期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；

实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去； 由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；

实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；

主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录； 实验失败允许重做；

实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准 实验报告的书写

1.实验目的和意义

2.实验原理、实验方法的建立 3.材料与方法 4.实验结果与计算 5.结论与讨论 6.感想与建议

2.黄酒传统酿造 篇二

一、黄酒技艺:作为一种重要的非物质文化遗产

非物质文化遗产是民族文化的活体媒介, 中国凭借其悠久的历史和博大精深的文化, 成为世界上入选项目最多的国家。浙江省人杰地灵, 具有深厚的历史文化底蕴, 在2006年国务院公布的第一批国家级非物质文化遗产名录中, 浙江省的项目数量位居榜首。近年来, 浙江省在全国非物质文化遗产保护工作上也走在前列。

根据联合国教科文组织2003年《保护非物质文化遗产公约》的定义, “‘非物质文化遗产’指被各群体、团体, 有时被个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、 知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。” 酒文化无疑具有较高的世界公共认可度, 而产自中国的黄酒堪称世界上最古老的酒之一, 它与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。在黄酒当中, 以绍兴产的黄酒最为悠久有名, 不仅具有广泛的市场认可度, 完整精湛的工艺, 还拥有深厚的文化底蕴和持续的技艺传承。其中, “绍兴黄酒酿制技艺”被列入第一批国家级非物质文化遗产项目, “绍兴花雕制作工艺”则被列入浙江省第二批非物质文化遗产项目, 前者系黄酒本身的酿造技艺, 而后者主要表现在黄酒外包装上的绘画雕刻设计等工艺, 这表明绍兴黄酒不仅有内涵之质, 也有外在之美, 是具有中国文化特色的一种重要的非物质文化遗产。

二、传统传承:非遗文化传播中的日常形态与媒介影响

在国内外的众多非物质文化遗产中, 绍兴黄酒文化得以传承传播, 其实与其嵌套在日常生活中的传播方式息息相关, 也与传统媒介的传播有着密切关系。绍兴黄酒技艺能够得以保护、流传和不断优化改进, 不仅由于它的产品本身深受消费者的喜爱, 还与黄酒传统的广泛的传播方式有着深切的联系。与黄酒技艺有关的宣传、 普及融合了各种传播媒介, 形成隐性传播与显性宣传互相作用的传播模式, 使得黄酒为中国百姓所熟知, 黄酒文化、黄酒技艺也借此得以传承传播。经过考察分析, 其传播主要有以下重要方式。

(一) 借助传统酒俗与日常生活消费进行传播。绍兴是一个具有悠久历史文化传统的古老城市, 它的风俗具有浓郁的地方特色, 而酒俗正是这种地方特色的重要内容。在绍兴, 人生的每一个阶段都与酒发生联系, 寄托着当地百姓的美好愿望。例如, 剃头酒的传统习俗。 当孩子满月时, 要剃头, 要在家中祀神祭祖, 摆酒宴请, 还要向邻里亲友分送染成红色的“红鸡蛋”等。在拜过天地祖宗之后, 就有理发师用一盅酒代水, 给婴孩润发, 然后剃“瓦片头”。接着就是亲友轮流抱过小孩, 最后坐在一起同喝“剃头酒”。与此类似的, 还有所谓的“得周酒”, 即孩子长到一周岁, 同样得办酒席, 以款待亲朋好友。还有寿酒、白事酒、忌日酒等等。在绍兴酒俗当中, 最为著名的是“女儿酒”, 又名“花雕酒”。晋代嵇含《南方草木状》记载:“女儿酒为旧时富家生女、 嫁女必备之物。”一般人家生了女儿时, 就酿酒埋藏, 嫁女时就掘酒请客, 形成风俗。到后来, 生男孩子时, 也照样酿酒埋酒, 盼儿子中状元时庆贺饮用, 又叫“状元红”。可见, 在绍兴, 酒俗渗透在日常生活当中, 黄酒成为当地人的日常消费品, 其传播的主要方式为人际传播、口碑传播和群体传播。

(二) 借助言传身教的知识传承与亲身实践。“绍兴黄酒酿制技艺”主要是借助师傅带徒弟式的言传身教进行知识传承。根据2010年中央电视台《人物》栏目专访绍兴黄酒酿制技艺省级传承人潘兴祥的解说介绍, 尽管目前已经有了现代化的机器设备, 但是在酿制过程中, 还需要有经验的师傅把关, 其中, 最为重要的一个环节即所谓的“开耙”, 他反复演示和操作, 初看起来很轻松, 但是经由潘师傅现场讲解起来, 开耙里面的手法技巧特别细腻, 不仅有操作工具上的若干注意要点, 还有手感温度、抓握起来的粘度等, 都需要师傅的准确把握, 一个酒厂里面, 往往仅有少数人能完全把控其中的要诀。 另据2011年12月9日《绍兴县报》头版报道, 当年87岁高龄的国家级非物质文化遗产项目传承人、被誉为中国“黄酒博士”的王阿牛在塔牌绍兴酒有限公司的酿酒车间, 为新酿手工黄酒开耙, 并向酿酒师傅们传授开耙技艺。这说明传统的手把手传授, 依然具有强大的生命力, 具有不可替代的传统价值。学徒要掌握其中的技巧, 不能脱离长期的亲身实践和持续的熏陶训练。在这个过程中, 最重要的隐秘的传播方式, 还是心口相传和体验学习过程。当然, 现代的传播媒介已经可以将影像完整记录下来, 但可记录的形态并不一定都可复制、可实用, 内在的精髓难以仅仅借助媒介传播而完全传承到下一代。

(三) 借助传统媒介的信息传递与文化传播。在新媒体和融合媒体出现之前, 黄酒文化必然借助传统媒介进行传播, 在当今, 这种传统媒介依然发挥重要的作用。 例如, 借助书籍对酒文化的传播。由于酒文化在中国有着独特的地位, 得益于中国人对酒的热爱与讲究, 各种与酒相关的书籍、书中与酒相关的桥段不胜枚举, 黄酒文化得以在各类书籍中散发魅力, 而其背后的黄酒酿造技艺、花雕制作工艺也得到无形的传播。对酒文化的介绍比较有意趣的书如北京大学中文系夏晓虹教授携杨早博士编选的《酒人酒事》[1], 书中有多篇涉及黄酒文化的记录, 多为文人轶事, 具有故事性, 容易引发二级传播, 从而形成较好的口碑效应和文化影响, 同时此类作品适于对黄酒品牌进行二次传播和文化形象塑造。

此外, 对于黄酒文化传播起到重要影响的是报刊, 作为传统的大众媒介, 报刊的文字图片传播具有便于阅读检索和便于携带投送等特点, 是酒文化传承的重要媒介载体。例如, 《钱江晚报》《绍兴日报》《绍兴晚报》《华夏酒报》等报纸长期以来持续关注绍兴黄酒文化的各类活动, 关于绍兴黄酒本身的介绍有文章《持蟹饮酒, 绍兴黄酒是绝配》等;关于黄酒文化活动介绍方面则涵盖黄酒节开幕、黄酒博物馆开放等;关于黄酒产销方面则有《绍兴黄酒恋上“创新营销”》等。除此之外, 这些传统媒体还致力于保护黄酒品牌, 澄清舆论, 在黄酒酿造用水遭受公众质疑时, 《浙江日报》等主流媒体发文《绍兴黄酒可放心饮用》以抚人心。再如, 一些黄酒生产企业也办有自己的企业报刊, 具有传播黄酒文化和提升黄酒制作技艺的潜移默化作用, 以及重要的文献文档价值。 中国绍兴黄酒集团有限公司 (控股上市公司古越龙山) 是目前国内最大的一家黄酒生产经营企业, 该公司定期出版酒品文化期刊, 周期为一个月, 发放方式为在固定的高消费酒店进行免费发放;该公司还出版《古越龙山报》和《古越龙山》电子杂志, 该杂志的封面口号即“让世人了解黄酒, 让黄酒走向世界”, 这恰恰体现了一种传承传播黄酒文化的使命与责任。

三、媒介融合:非遗文化传播中的数字化、参与性及产业化

在非物质文化遗产传承传播的过程中, 当前已经越来越多地运用了数字化的新媒体传播手段, 例如运用新的互联网技术可以获取与传播相关的历史资料和数据信息, 运用影像技术、动漫艺术可以展示非物质文化遗产的技术细节和工艺过程等, 可以给人以惟妙惟肖、身临其境的感觉。有研究者在借鉴国内外已有非物质文化遗产的成功发展模式的基础上, 从“产业化、数字化、规范化、传承化”四个方面提出了“构建出科学、可行性较强的绍兴黄酒酿制技艺传承与发展模式”[2], 实际上在某种程度上也体现了当前非物质文化遗产传播过程中的媒介融合及其发展趋势。

所谓媒介融合, 其实它作为新闻传播学和媒介研究的一个学术术语, 主要是指“在数字技术推动下, 不同媒介生产者、内容、渠道、接受终端之间, 传统边界日渐模糊、趋于融合的轨迹日益清晰的现象和过程。”[3] (P5) 媒介融合的主要类型包括:“媒介内容融合、传播渠道融合和媒介终端融合”[4] (P5-6) , 在非物质文化遗产传承传播的过程当中, 由于越来越多地采纳新技术, 事实上也呈现出媒介融合传播的趋势, 为了便于讨论, 笔者将其归纳为以下互相关联的三个层面。

(一) 数字化与影像化——非物质文化遗产媒介融合传播的基础。数字化, 实际上将各种信息资料都变成可以在互联网上传播、在计算机中进行制作交换的基础信息, 不论是文字、图片、符号还是影像、音响、音乐、 动漫等都可以混合在一起。这其实也是媒介内容融合的一个基础。数字化传播技术意味着传受双方可以清晰地传递各类精准信息, 在内容平台上达到了某种融合共通。 对于黄酒技艺方面的信息, 数字化记录可以做到将非遗文化传承人的各种动作、形象、语言及姿态等都保留下来, 还可以通过动漫化, 形成更易于理解的知识点, 让人们易学易记, 获得直观印象。

对于黄酒文化的各种仪式和相关酿制活动, 也可以通过数字化、影像化的方式, 加以记录保护, 或者制作成纪录片, 拍摄成电视剧、电影引起大众的关注、了解、 喜爱乃至吸引后继者的努力学习传承。例如, 《舌尖上的中国》中就有拍摄到黄酒酿制技艺在食物转化过程中的情形, 其中解说辞写道:“立冬的清晨, 绍兴的天空开始下起小雨, 这对酿酒师傅们来说是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季, 这种绵长而又不剧烈的冷……每一年的仪式都是酿酒师们对自然表达的一种尊重。绍兴的黄酒冬酿即将开始。”这里面就有种文字之美与影像之美的内在融合。此外, 还有浙江电视台拍摄的专题片《千年陈酒》, 著名编导刘郎在片中根据绍兴黄酒的酿造工艺流程, 精心设置一条明晰的主线:原料糯米经过筛选、 浸米、蒸饭、摊冷、落作 (加麦曲、淋饭、鉴湖水) 、 主发酵、开耙、灌坛后发酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、 灌坛陈酿 (3年以上) , 即为成品酒;同时他又将绍兴黄酒文化作为一条副线, 依次展开叙述绍兴千年的历史文化, 其中有酒祭的大禹, 有用酒激励军士的越王, 有兰亭的“曲水流觞”, 有沈园的借酒浇愁, 还有当地酒俗、 绍剧风韵, 以及鲁迅、秋瑾、徐锡麟等人的典故。这也是在内容层面的传播融合, 即将工艺技艺与历史文化的贯穿融合。

(二) 参与性与仪式化——非物质文化遗产媒介融合传播的动力。参与性是指在内容的生产与传播过程中, 要让广大的受众、消费者成为内容的生产者。在互联网上有着大量的UGC (User Generated Content) , 即用户原创内容, 就体现了广大网民的参与性, 这种自主自在的表达, 所创造出来的内容, 可以为非物质文化遗产的媒介融合传播创造价值。第一, 用户可以将其参与 (包括饮酒、自酿酒、学习体验酿酒技艺、学习体验花雕工艺) 的内在体验进行充分的表达, 这样, 就能有助于文化的理解与文化的传承传播, 让更多的人获取切身感受;第二, 可以允许更多的人对具有某种隐秘性和神秘感的非物质文化遗产有了更大开放度的接触, 或者有更大的展示空间得以亲自体验。例如, 在中国黄酒博物馆中, 据笔者访谈, 相关负责人说, 目前已经在博物馆中展示绍兴花雕制作工艺过程, 游客可以近距离亲身感触到工人在绘制雕刻的细节, 看到灰坛、沥粉、油泥堆塑、彩绘装饰等工艺环节。同时, 黄酒博物馆还将增加具有吸纳游客体验参与的传统绍兴黄酒酿制技艺的生产作坊, 游客可以在其中感受到酒香扑鼻, 感受到原汁原味的生产过程; 第三, 营造仪式化的传播空间, 形成更为鲜活生动的传播场域, 从而形成更高层次的文化认同感和价值感。例如, 2015年11月8日立冬之际, 15家绍兴黄酒企业代表举行盛大仪式共庆冬酿, 按传统之仪恭请酒神, 诵读祭文, 上香祭拜, 其辞曰:“……稽山青青, 朝晖夕映, 三十六源, 万壑归流。良心酿酒, 神灵昭鉴, 团结携手, 黄土变金……”在这个过程中, 媒介内容的生产与消费也产生了互通融合, 隆重抽象的文化仪式与盛大集聚的户外场景在更高层面和更大空间形成了文化意义的融合升华。

(三) 产业化与互联网+——非物质文化遗产媒介融合传播的可持续发展模式。当然, 最为重要的且能将技术技艺完全落到实处的是产业化, 即将非物质文化遗产传承传播当作一项可以赢利、可以创造新价值的产业活动, 将其纳入到健康有序的经济轨道当中, 使其通过商业化运作产生经济效益和社会效益。比如, 电视剧《女儿红》2015年9月在绍兴开机拍摄, 希望或许能带来如同韩剧带动韩国饮食文化流行的溢出效应, 带动酒文化和黄酒饮品在世界的流行。目前, 最为火热的“互联网+” 概念也将助力黄酒文化产业化。例如, 可以通过“众筹” 和互联网金融的方式, 获得民间资本的青睐, 从而投入到更多有益的可操作性项目当中。浙江省政府在2015年初提出建设“特色小镇”的战略规划, “以新理念、新机制、新载体推进产业集聚、产业创新和产业升级”, 第一批37个小镇名单已于6月发布, 其中就有“越城黄酒小镇”, 即绍兴东浦镇。这将为黄酒文化产业化带来新的契机, 不仅包括黄酒酒业本身的发展, 还有以黄酒文化为引领的旅游、休闲、养生、健康、创意、设计等多方位的协同发展创新, 这就可能带来非物质文化遗产媒介融合传播的可持续发展模式, 即绿色、生态、共享、 融合的文化传播与社会创新。

四、结语

通过以上分析, 黄酒技艺的传承传播案例研究充分展示了非物质文化遗产在当今时代背景下传统与现代的深刻辩证关系, 即一方面传统文化礼俗、日常生活生产方式和传统媒介传播依然具有持续的生命力, 另一方面, 数字化、影像化、动漫化等新技术又不断渗透到非遗文化传播过程当中, 在内容生产、渠道建设和终端呈现中形成不断的媒介融合趋势, 并且在文化产业化过程中推陈出新, 不断创造出新的文化传承传播形态, 同时吸引更多的社会大众积极参与, 从而在更大的社会空间中创造出更丰富的文化内涵。黄酒文化和黄酒技艺的传承保护, 一旦能够在浙江省政府引领的特色小镇或者创意文化小镇的建设中, 得到落地开花, 则有可能形成新的传播媒介空间形态和创意文化产业形态, 这一点还有待未来进一步的观察研究。无论如何, 在非遗文化传播中, 多种媒介的融合发展, 传统传承与时代创新密切结合, 必将开辟出越来越宽广的发展道路和美好前景。

参考文献

[1]夏晓虹.酒人酒事[M].上海:生活·读书·新知三联书店, 2013.

[2]郑燕飞, 沈磊, 李博, 孙东芳.论非物质文化遗产的传承与发展模式——以绍兴黄酒酿制技艺为例[J].现代商业, 2014 (36) .

[3]邵鹏.媒介融合语境下的新闻生产[M].杭州:浙江工商大学出版社, 2013.