我对焙烤食品的认识

我对焙烤食品的认识（通用8篇）

1.我对焙烤食品的认识 篇一

焙烤食品生产企业良好操作规范

1.范围

本GMP规定了焙烤食品生产企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。2．引用标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品标签通用标准

GB 14881食品企业通用卫生规范 3.定义

3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）； 3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品；

3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料；

3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质；

3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料； 3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地； 3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。4.厂区环境

4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品； 4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责；

4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施； 4.4 厂区内禁止饲养动物； 4.5 生产区与职工生活区分开；

4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。5 厂房及车间布局 5.1厂房配置与空间

5.1.1厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存； 5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局；

5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。各生产场所均有足够的空间，满足生产要求；

5.1.5公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能；

5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表 1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。

5.2.1一般作业区：原料验收场地及仓库、原辅料仓库、原料处理间、外包装间、成品仓库； 5.2.2准清洁作业区：半成品仓库、内包装材料准备间、缓冲间； 5.2.3清洁作业区：调理间、内包装间；

5.2.4：非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所、其它。5.3厂房建筑要求：

5.3.1厂房的各项建筑物坚固耐用、易于维修、维持干净，并有能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)的结构；

5.3.2生产间装置玻璃窗和纱窗及隔离门帘，保持清洁、干燥，地面平整，有防尘、防蝇、防虫及防鼠设施。5.4安全设施

5.4.1厂房内电源、配电设施符合安全要求； 5.4.2厂房内根据消防法规配备灭火装置；

5.4.3有安全出口标示及通道，并设有“出口、通道处不得堆放原物料、杂物等”字样的警示牌。5.5地面与排水

5.5.1地面采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料铺设，易清洗消毒，不积水并保持清洁； 5.5.2生产加工场所地面有适当的排水斜度及排水系统，排水沟保持顺畅；

5.5.3室内排水沟流向由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，废水排至市政废水处理系统； 5.5.4排水出口有防止有害动物侵入的栏栅装置。5.6屋顶及天花板

5.6.1生产、包装、储存等场所的室内屋顶采用不易脱落的浅色涂料，要求无毒，防霉，耐腐蚀，易清洁，不得有长霉或成片剥落现象存在； 5.6.2食品及食品接触面暴露的上方不的设有蒸汽，水，电气等辅助管道，以防止灰尘及冷凝水等落入。

5.7墙壁与门窗

5.7.1 生产车间的内墙装修材料采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色瓷砖，装修高度要不低于1.5m的平滑墙裙。墙壁与墙壁之间，墙壁与天花板之间，墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上）；

5.7.2 生产间的窗户采用易拆下清洗的不生锈纱网； 5.7.3 生产间出入门户用能自动关闭的纱门并设有消毒脚池。5.8照明设施

5.8.1 生产车间光线充足，加工场所和内包装室台面、检验台面照度符合生产检验要求； 5.8.2生产车间安装的照明设施装有防护罩。5.9通风设施

5.9.1 生产车间通风良好，并安装排气装置，保持室内空气清新； 5.9.2 清洁区设有紫外线空气消毒设施。5.10供水设施

5.10.1 供水设施能提供各部门所需要的充足水量，并有足够的压力，设一储水箱； 5.10.2 生产用水符合国家饮用水卫生标准，供水设备符合相应的卫生要求； 5.10.4 储水设备有防污染设施，并定期进行清洗消毒。5.11洗手设施

5.11.1在适当的地点设置足够数量的洗手、清洁、消毒烘干手的设备和用品； 5.11.2洗手台以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造易于清洗消毒； 5.11.3水龙头采用脚踏式或自动感应开关方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染； 5.11.4洗手处标明简明易懂的洗手方法。5.12 脚池

生产车间进口处设有洁净、消毒工作鞋底设施，使用氯化物消毒剂，浓度经常保持200mg/kg以上。5.13更衣室

更衣室设于生产车间进口处，并有与生产人员相适应的储衣柜、鞋架。更衣室安装紫外线消毒灯。5.14仓库

5.14.1工厂设置与生产能力相适应的仓库，并有足够数量的货架，储存的物品离墙隔地各20cm以上； 5.14.2原材料仓库及成品仓库分别设置，分门别类放置。仓库配有温湿度计，冷藏柜有温度计，必要时应记录；

5.14.3工厂单独设置辅助储存间，储存危险品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，远离生产车间及食品仓库。5.15厕所

5.15.1厕所地点有利于生产和卫生，其数量和坑位能满足所有人员需要；厕所为水冲式，备有清洁剂、卫生用纸、洗手消毒和干手设施，厕所门设有自动关闭装置，有良好的排风及照明设备； 5.15.2厕所的地面，墙壁，天花板，隔板和门用易清洗，不透气的材料建造。6 机器设备 6.1材质

6.1.1 所有可能接触食品的机器设备和工器具无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固和耐腐蚀。6.1.2烤盘采用镀锡铁皮制作，或铝合金烤盘。6.2生产设备

6.2.1生产设备排列有序，且有足够空间，使生产操作顺畅进行，并避免引起交叉污染； 6.2.2用于测定、控制或记录的计量器具，能发挥其功能且准确，并定期检定校正。6.3品管设备

6.3.1 本公司配备有与生产能力相适应的检验室，检验室具备产品标准所规定的要求检验项目所需要的场所和仪器设备。未开展检测的项目，委托具资质的检测机构进行检测； 6.3.2品管室具备下列检验设备： 6.3.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.3.2.2糖度计 6.3.2.3水分测定设备 6.3.2.4微生物检验设备 7．机构与人员 7.1 机构与职责

7.1.1 公司建立全面卫生质量管理体系，设有品管部，由总经理直接领导，对本公司的食品卫生工作进行全面管理；

7.1.2 品管部负责制定《卫生质量管理手册》，宣传贯彻食品卫生法规和有关规章制度，检查和监督制度在本公司的执行情况，组织卫生宣传教育，培训食品从业人员，定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。7.2 人员与资格

7.2.1 品管部门配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员；

7.2.2 品管人员经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规； 7.2.3 产品检验员具备相应检验资格，能胜任本公司的检验工作。7.3 教育与培训

公司品管部制定培训计划，组织各类人员参加各种岗前、在职及有关食品法律法规、GMP的培训，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化以增加员工的相关知识与技能。8.卫生管理 8.1 卫生制度

8.1.1 公司各部门按本规范内容制定相应的卫生制度，由品管部监督执行； 8.1.2 品管理部门制定检查方案并负责实施；

8.1.3 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查； 8.1.4 品管部组织相关的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查； 8.1.5 每季度组织全公司人员学习有关规章制度； 8.1.6 每次检查应有记录并存档备案。8.2 环境卫生

8.2.1 厂区内环境卫生符合本规范第4项的要求；

8.2.2 应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境； 8.2.3 污水排放及废弃物存放设施应符合本规范5.10的要求。8.3 厂房设施卫生

8.3.1 厂房内各项设应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，厂房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水；

8.3.2 原料处理场、加工调理场、厕所等，每天开工前应清洗干净； 8.3.3加工中产生的蒸汽，用排气扇排出； 8.3.4灯具、配管等外表，定期清扫或清洗；

8.3.5生产场所及仓库等，采用纱窗、纱网、等有效措施防止有害动物侵入；

8.3.6原料处理间、加工调理、包装、储存食品场所内，设有加盖不透水容器贮存废弃物，并定时清除废弃物和清洗消毒；

8.3.7 管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品； 8.3.8 清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管； 8.3.9 食品处理场内不得放置或储存有害物质； 8.3.10 储水池要定期清洗，每周检查余氯。8.4机器设备卫生

8.4.1各种机器设备及生产用具在生产前后彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留； 8.4.2清洗和消毒过的机器设备及生产用具保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染； 8.4.3 用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用； 8.4.4与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合GB 5749的规定。8.5人员卫生

8.5.1生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间；

8.5.2工人上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。内包装工人工作时应戴口罩和手套。工人如厕后应重新洗手、消毒； 8.5.3生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作； 8.5.4严禁在车间内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为；

8.5.5与生产无关的人员不得进入生产场所，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。

8.6清洗和消毒

8.6.1工厂建立有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品； 8.6.2 采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准，并有政府有关部门有效批文；

8.6.3 清洁、消毒剂应标明其毒性及使用方法，存于专用库房并上锁，存放及使用有专人负责； 8.6.4 废弃物及时清除后，其容器应严格清洗消毒。8.7 除虫灭害

8.7.1杀虫剂应在其外包装明显处标明“杀虫”字样，并存放于专用仓库内，设专人保管。采购及使用有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用及购买时间、配制浓度等；

8.7.2厂区及厂周围应定期进行除虫灭害工作，使用杀虫剂时，不得污染生产用水源、生产设备及与生产有关的一切器具，用药后，将所有设备及器具彻底清洗；

8.7.3生产车间除虫灭害工作不能在生产过程中进行，各种原辅料、成品必须有保护措施，以免被杀虫剂污染。8.8污水、污物的管理

8.8.1污水排放应符合GB 8978的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放；

8.8.2厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。9.生产过程管理

9.1生产操作指导书的制定与执行

9.1.1公司制订生产操作指导书，由生产部门负责，同时应征得品管及相关部门认可，修订时亦同； 9.1.2生产操作指导书内容包括产品配方、产品标准、工艺流程、监控项目、监控标准值、注意事项、机器设备操作与维护规程等。9.1.3生产过程主要相关控制点如下： 9.1.4.1搅拌过程的时间、温度； 9.1.4.2分割过程的重量；

9.1.4.3基本发酵及最后发酵，在温度、湿度、时间； 9.1.4.4烤焙过程在温度、时间； 9.1.4.5成品的重量； 9.1.4.6包装密封状况的检查；

9.1.4.7教育、培训员工按照生产操作指导书进行操作，使产品能符合卫生及质量要求。9.2原辅材料管理

9.2.1原辅材料的采购符合采购标准，按照生产能力与生产计划制定进货品种和数量，避免造成积压； 9.2.2合格与不合格的原辅料分别储放，并作明确标示,不符合质量卫生标准和要求的,不得投入使用； 9.2.3原辅材料的储存条件符合要求，冷冻应保持在-18℃以下；冷藏应保持在7℃以下、冻结点以上； 9.2.4依先进先出的原则储存原辅材料，仓储记录要完整； 9.2.5 所使用的食品添加剂符合GB2760标准。9.3生产过程的卫生要求

9.3.1所有产品的生产（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则；

9.3.2各项工艺操作在良好情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染； 9.3.3生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗消毒。维修、检查设备时，不得污染食品；

9.3.4 成品应有固定包装，包装在良好的条件下进行，防止异物带入食品； 9.3.5 使用的包装材料应完好无损，材质符合国家卫生标准； 9.3.6 包装上的标识符合GB7718规定。10.质量管理

10.1质量管理手册的制定与执行

10.1.1 公司由品管部制定《卫生质量管理手册》，经总经理批准后实施；

10.1.2 工公司对《卫生质量管理手册》中规定的管理措施建立了内部检查监督制度，做到有效实施并有记录；

10.1.3重要生产设备的计量器具（如温度计、压力计、衡量器等）应制定检定校正计划，并依计划落实；

10.1.4公司有各项相关的现行法规或标准等文件。10.2原辅料的质量管理

10.2.1建立其原辅料供货商目录及管理制度，并制定原料及包装材料的规格、检验项目、验收标准、抽样计划及检验方法等，并执行；

10.2.2每批原辅料须经品管部验收检查合格后，方可投入使用；

10.2.3食品添加剂专柜贮放，由专人负责管理,并建立台帐,登记使用的种类、卫生许可证号、进货量及使用量等；

10.2.4原辅料应依其特性保存在适当的条件下，以防变质或受污染； 10.3加工中的质量管理

10.3.1针对加工过程中的各个关键控制点制定相应的控制措施并落实执行； 10.3.2加工中出现异常现象时，应迅速查明原因并加以纠正。10.4成品的质量管理

10.4.1规定成品的质量、规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法等内容； 10.4.2每批样品应留样保存。应依成品的特性进行保存试验，以确定其保质期；

10.4.3成品逐批抽取代表性样品，经检验（查），不合格者不得入库出厂且必须有适当处理办法； 10.4.4必要时，可委托具备资质的检验机关代为检验公司无法检测之项目； 10.4.5每批产品入库前，应有检查记录；

10.4.6公司建立消费者举报制度，对消费者投诉的质量问题，品管部应立即查明原因，妥善解决； 10.4.7建立消费者举报处理及成品回收记录，注明产品名称、生产日期或批号、数量、处理方法和处理日期等。11仓储与运输管理 11.1储存环境及运输过程应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度变动与撞击等，以保证食品质量不受影响；

11.2仓库应定期整顿，防止虫、蛾等衍生，储存物品应隔墙离地；

11.3仓库中的物品应定期检验，如有异常应及早处理，并应有温、湿度记录； 11.4仓库出货顺序，应遵循先进先出的原则；

11.5有可能污染原料的物品，禁止与原料或成品一起储运； 11.6每批产品出厂必须经过严格检查，确实无异常才可出货；

11.7仓储应有存量和出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等。12记录管理

12.1工厂所有记录管理必须由墨水笔填写并有记录人员和负责人签名；

12.2所有生产和质量管理记录必须由生产和品管部门审核，以确定全部作业是否符合本规范的规定，发现异常要及时处理；

12.3所有记录至少应保存至该批成品保质期限后六个月。13.标识

产品标签及说明书应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。14.附则

本规范所采用的相关法令及其规定，如有修正时应依照修正后的法令及其规定。

2.我对焙烤食品的认识 篇二

焙烤食品与人类的生活息息相关, 从中式的月饼到西式的蛋糕, 焙烤食品越来越成为人们日常生活中必不可少的食品。随着社会的不断进步, 人们的生活水平不断提高, 生活步调越来越紧凑, 饮食、消费结构也发生了变化, 人们对焙烤食品的需求不断增加。焙烤行业的生产经营规模也从小面包房发展到今天的企业化大规模生产, 各种品牌相互竞争, 新技术、新型功能性配料的不断应用和使用, 传统焙烤制品品质不断提升, 同时生产出许多新型焙烤食品, 如:强化膳食纤维制品, 无麦谷蛋白制品, 低脂低热量制品。为了使这些产品具有更好的品质, 这就要求焙烤食品中的脂质能够赋予制品更好的风味与口感, 并延长制品的货架期。

焙烤食品中的脂质包括人造奶油、起酥油等油脂及甘油酯类乳化剂、卵磷脂、蔗糖酯 (SE) 、聚氧乙烯失水山梨醇酯 (Tween) 、失水山梨醇酯 (Span) 等脂质乳化剂。这些脂质可以与面筋蛋白相互作用形成面筋网络;与水形成有序结构从而加强面粉自身脂质稳定气泡的作用;改善面团流变学特性, 提高面团的机械加工性能;可以增大焙烤食品的体积, 使制品酥松柔软, 并使其香气更浓郁、口感更好;延缓制品老化, 增长货架期等。本文简要介绍了焙烤食品中脂质对焙烤食品品质的影响及近年来的研究概况。

1 油脂

油脂是焙烤食品的重要配料, 它可以改善焙烤食品的体积, 赋予其良好的口感、风味和外观, 并延长其保质期。常用的焙烤用油脂包括: (1) 奶油及人造奶油; (2) 起酥油。

1.1 奶油及人造奶油

奶油是指从天然牛奶中提炼出来的油脂;中国专业标准定义人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料, 经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。焙烤用人造奶油分面包用人造奶油, 起层用人造奶油和通用型人造奶油。奶油及人造奶油可以增大焙烤食品的体积, 使制品酥松柔软, 使其香气更浓郁、口感更好。

由于人们对营养和健康的追求, 近年来人们对奶油及人造奶油的研究多集中在低反式酸和低热量方面。如:Reddy S.Y.用干法分提从乳脂中分提硬脂酸甘油酯, 得率为50%~55%, 该硬脂与原乳脂相比其固体脂肪含量增加, 塑性增加, 其物理性质、熔化曲线和凝固性质与商业焙烤起酥油类似, 而且含有大量的短碳链饱和脂肪酸, 与商业人造黄油相比, 反式酸含量较低。Michael A.Jackson等人改进工艺, 生产低反式酸油脂。通过两步氢化工艺, 选用低反式酸基础油与液体油混合制作奶油涂抹用脂和起酥油。第一步是用镍催化大豆油、卡诺拉油、高油酸葵花籽油、高油酸红花油加氢使其达到一定的碘值;第二步是在80℃、73Pa的条件下, 用铂催化加氢, 生产出碘值为40~50的油脂产品, 产品中含有11%~18%的反式酸;再将其与大豆油 (基础油含量5%~50%) 混合, 终产品的性质类似于商业奶油涂抹用脂和起酥油, 但反式酸含量却为其1/3。Stephen E.Lumor等人则通过选取新的原料反应制得低反式酸油脂。用卡诺拉油脂与40%的硬脂酸反应合成的结构脂 (SL) , 再与棕榈油分提产物、棉籽油混合制得零反式酸奶油涂抹用脂 (MG-X) 。该奶油涂抹用脂与两种商业人造奶油涂抹用脂 (MG-A和MG-B) 进行物理性质和感官评价的对比。MG-X与MG-A在涂抹性和质感上均相似, 在MG-X中未检测到反式酸, 而MG-A和MG-B的反式酸含量分别为0.3%和3.7%。

1.2 起酥油

我国暂无起酥油的国家标准, 日本农林标准 (JAS) 定义:起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物, 经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。以原料种类分类可分为植物性起酥油, 动物性起酥油和动植物混合型起酥油;以性能分类可分为通用型起酥油, 乳化性起酥油, 高稳定型起酥油。起酥油给予烘焙食品柔软细腻的内部组织, 增强其风味和口味, 增大产品的体积, 使其酥松可口, 并延缓其老化。

同奶油及人造奶油类似, 起酥油的研究也多集中在低反式酸方面。如:Jeung Hee Lee等人采用脂肪酶催化酯交换方法, 用全氢化大豆油、菜籽油和棕榈硬脂按一定的质量比混合制得酯交换油脂。产品的物理性质改变, 熔点降低, 固体脂肪含量降低, 熔化和结晶习性改变 (经X-射线衍射光谱测定为β′型晶体) , 塑性范围变宽, 作为起酥油使用性质优良。Yuanfa Liu等人用牛油和卡诺拉油按一定比例混合, 进行酯交换反应, 生成酯交换油脂。甘三酯重新排布, 油脂的主要晶型为β′型, 熔化范围和结晶范围变窄, 硬度降低, 加入0.02%TBHQ后成为适用于焙烤的高稳定性的低反式酸焙烤用起酥油和人造奶油。而Jennings B.H.等人则选用米糠油结构脂与米糠油和棕榈硬脂按一定的体积百分比合成零反式酸起酥油。其中米糠油结构脂是由米糠油和中碳链的脂肪酸, 辛酸以及生物催化剂固定化脂肪酶RMIM反应制得。制得的起酥油的脂肪酸组成和熔化曲线均类似于商业起酥油, 固体脂肪含量在理想的范围内, 晶型均为β′型结晶。

2 脂质乳化剂

为了满足消费者对焙烤食品感官和功能性质的要求, 需要在焙烤食品中加入一些脂质乳化剂。常用于焙烤食品的乳化剂包括:单硬脂酸甘油酯 (GMS) 、硬脂酰乳酸酯钙 (CSL) 、硬脂酰乳酸酯钠 (SSL) 、双乙酰酒石酸甘油酯 (DATEM) 、琥珀酸单甘油酯、聚氧乙烯失水山梨醇酯 (Tween) 、失水山梨醇酯 (Span) 、蔗糖脂肪酸酯 (SE) 、丙二醇单硬脂酸酯、乙氧基化单、双甘油酯、卵磷脂等。他们在面团中的作用为:与面筋蛋白相互作用形成面筋网络;与水形成有序结构从而加强面粉自身脂质稳定气泡的作用;改善面团流变学性质, 提高面团的机械加工性能;赋予制品良好的风味与口感, 延缓制品老化, 增长其货架期。

2.1 甘油酯类表面活性剂

单硬脂酸甘油酯, 简称单甘酯 (GMS) , 是一种W/O型乳化剂, 用在面包中能够促进发酵, 增强面团的弹性和韧性, 改善面团结构, 增大面包体积, 改善面包风味并延缓老化;在饼干中乳化分散在面糊中, 防止油脂离析, 并增加饼干的脆性。

双乙酰酒石酸甘油酯 (DATEM) 和硬脂酰乳酸酯钠 (SSL) 均为阴离子的O∕W型乳化剂, 在面包中用作面团强化剂改善面包品质。可以改善面团的混合性、持气性和增强面团韧性, 还可以增加面包体积, 赋予面包心弹性和韧性, 使之具有良好的切片性能。DATEM和SSL与蛋白质疏水表面结合使面团中面筋蛋白聚集, 形成面筋网络结构, 从而使面包心质感更好且增加面包体积;与淀粉间的相互作用, 尤其是与线性直链淀粉分子和支链淀粉形成复合物, 这些复合物抑制直链淀粉和支链淀粉回生, 或通过减少促进支链淀粉回生的β-型淀粉核的量从而延缓面包老化。

Azizi M.H., Rao G.V.等人研究了表面活性剂凝胶 (SSL、蒸馏单硬脂酸甘油酯DGMS、GMS和DATEM凝胶, 其中含有或不含起酥油) 在储存过程中的性质变化及对面包品质的影响。在表面活性剂凝胶中加入1%或2%的起酥油能够进一步改善面包的品质, 效果依次为SSL>DGMS>DATEM>GMS;在储存期对面包体积影响为GMS>DATEM>DGMS>SSL;对面包心柔软度的影响为GMS>DATEM>DGMS>SSL。即使经过15d的储存, 表面活性剂依然改善面包的品质, 但随着时间的增加其改善效果逐渐下降, 当表面活性剂凝胶中含有起酥油时面包品质下降更快。Ribotta等人研究了表面活性剂对冷冻面团性质的影响。结果表明:添加了0.5%的DATEM的面团切片在-18℃条件下储存60d, 与添加了瓜尔豆胶的面包体积相比, 前者生产的面包体积较大。Ribotta P.D.等人研究了高蛋白面包乳化剂的最佳复配组合。结果表明:0.56%的SSL、0.0011%的木聚糖酶、0.129%的转谷氨酰胺酶, 小麦豆粉面团加工品质和面包品质得到显著改善。Ashwini A.等人和Sowmya M.等人研究了在蛋糕中加入亲水胶体和乳化剂对蛋糕流变学、微观结构以及蛋糕品质的影响。Ashwini A.等人研究结果表明:SSL和GMS与亲水胶体结合增加小麦粉的峰值黏度, 羟丙基甲基纤维素及SSL对蛋糕品质的改良效果最好。Sowmya M.等人研究结果表明:羟丙基甲基纤维素与SSL增加面糊的黏度, 增加制品体积及品质。在加入50%芝麻油时, 羟丙基甲基纤维素及SSL显著改善蛋糕的体积, 效果最佳。50%芝麻油和羟丙基甲基纤维素使蛋糕结构更流畅, 坑洞减少, SSL使蛋白质基质更均匀。

2.2 卵磷脂

卵磷脂添加到焙烤食品中能够增加面团的发酵能力, 加强小麦粉中蛋白质与脂质间的相互作用, 增强面筋网络结构, 并形成脂-蛋白-淀粉复合物, 增加面团的持气性, 增大面包体积, 改善面包心结构, 进而改善面包品质并延缓面包老化, 延长面包货架期。然而卵磷脂的焙烤活性并不是由磷脂总量决定的, 而是由磷脂的组成和比率决定。与不饱和脂肪酸含量多的卵磷脂相比, 饱和脂肪酸含量多的卵磷脂功效更好。与DATEM和SSL相比, 卵磷脂对面包体积的影响适中, 添加少量的卵磷脂即可使面包体积增大。

Helmerich G.和Koehler P.研究了自分级磷脂及复合磷脂对面包品质的影响。在微量试验中, 磷脂酰肌醇 (PI) 对面包体积的增大效果最显著, 仅加入0.02%即可使面包体积增大12%。在复合磷脂中, 大豆菜籽复合磷脂较葵花籽菜籽复合磷脂效果好, 但逊色于卵磷脂;磷脂酰肌醇 (PI) 的含量不能高于磷脂酰乙醇胺 (PE) 的含量, 加入少量的磷酯酰丝氨酸 (PS) 可以增加焙烤活性。Ukai T.和Urade R.等人研究了小麦粉内源性脂质与卵磷脂结合对面包品质的影响。结果表明:卵磷脂和小麦粉中的糖脂能产生协同作用, 增加气泡的稳定性, 从而增加面团的持气性, 增大面包体积。

2.3 蔗糖酯

蔗糖脂肪酸酯属于非离子表面活性剂。酯交换程度低的, 短碳链脂肪酸形成的蔗糖酯HLB值高, 易溶解在水相, 为O/W型乳化剂, 适宜在焙烤中使用;蔗糖聚酯HLB值低, 易溶解于油相, 为W/O型乳化剂。蔗糖聚酯或烷基糖苷聚酯与蔗糖脂肪酸酯的协同作用可以降低两相界面的表面张力, 形成更稳定的乳状液。蔗糖聚酯还可用于食品中, 部分或全部代替天然油脂、人造奶油及起酥油。

在面包中加入蔗糖酯可以增强面团的弹性和韧性, 增加面团的加工性能, 改善面团冻融稳定性, 改善面包心品质, 增加面包体积, 延长货架期。蔗糖酯能够与淀粉和蛋白形成复合物, 增强面筋网络结构;蔗糖酯在糊化过程中与直链淀粉形成螺旋直链淀粉分子的包合配合物, 抑制淀粉回生, 从而使焙烤食品长时间的保鲜;蔗糖酯能增加面包储存后的压缩性 (减少抗压缩性) , 在储存两周内抑制支链淀粉重结晶并增加面包体积;它对于面包心的软化作用主要是通过一系列机制, 包括与蛋白质相互作用改变面筋结构, 与直链淀粉形成复合物等。然而, 由于蔗糖酯的成本较高, 在实际生产中往往不能够大规模的使用。

Barrett等人研究表明:与含有其他添加剂的面包相比, 含有蔗糖酯的面包具有较理想的品质。Sangnarka A和Noomhorm A.研究了用甘蔗渣代替商业膳食纤维以及蔗糖酯对面团和面包性质的影响。结果表明:加入甘蔗渣后面包的所有品质均下降, 但蔗糖酯显著改善面包的性质, 尤其在添加量为1.5%时最优, 且消费者接受程度最好。在甘蔗渣添加量为10%时, 蔗糖酯添加1.5%顾客接受程度良好。

2.4 其他脂质添加剂

聚氧乙烯失水山梨醇酯 (Tween) 、失水山梨醇酯 (Span) 和丙二醇单硬脂酸酯等也常在焙烤食品中使用。Tween和Span用可以用作人造奶油和起酥油的乳化剂, 在面包中可以增大面包的保水性, 使包心柔软富有弹性, 延长面包的货架期;在饼干中可以使油脂和添加剂完全乳化分散, 增加饼干的脆性和油酥效果, 并使之易于脱模。

目前国内外的研究多集中在对乳化剂在气液两相接触面的吸附的研究。如:Grigoriev D.O.等人研究了SSL与Tween 80结合对乳化剂在气液两相接触吸附的影响。结果表明:SSL与Tween 80结合可以增加胶束吸附率, 扩大乳化剂在食品中的应用范围。Shen Yuyi等人研究了饱和长链脂肪酸单甘酯、甘二酯与SSL, 聚乙二醇硬脂酸酯 (PEG-40) 混合的乳化剂微泡的稳定性。结果表明:SSL易在凝聚相中溢出, 且留下微泡壳, 而单甘酯、甘二酯、聚乙二醇硬脂酸酯、SSL组成的低界面张力的凝聚相仍然在凝聚相区域内。加入长碳链不饱和酸的磷脂酰胆碱和聚乙二醇硬脂酸酯能够使微泡稳定。

3 焙烤食品中脂质应用的趋势

3.淀粉酶在焙烤食品中的应用 篇三

关键词：淀粉酶；焙烤食品；应用；展望

面粉中含有多种多样的酶，在焙烤食品中淀粉分解酶和蛋白质分解酶是主要使用的酶，可是在面粉中他们的含量很少，在食品的焙烤加工中就一定要加入其他的酶进行催化的作用。他们对焙烤食品起着一定的特性，可由于他们的含有量不足，所以在焙烤时通常都加以他的酶进行催化的作用。在焙烤工业悠久的历史中，淀粉分解酶和蛋白质分解酶作为“元老级人物”一直被沿用至今。酶在食品的焙烤的过程中起着改良面团操作性的特点，它还可以增大面包的体积和面心的结构组合，从而还具有延长储藏的实践性。

一.酶的概念和煤制品的优点

1.酶的概念

酶是具有生物催化功能的生物大分子。由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等特点，因而其应用范围已遍及工业、医药、农业、化学分析、环境保护、能源开发和生命科学理论研究等方面。从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，主要用于食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。

2.酶制品的有点

首先，酶在加工过程中，不会影响食品的色香味，不会带来环境污染，可采用加热或其他方法来终止反应，十分方便。

然后，由于酶的高度专一性，选择适当的酶，即可有选择的除去某种组分或转变为有用产物。

第三，酶的反应条件温和，可以较好地保持产品的风味和营养价值。

二、淀粉酶在焙烤食品中起到的作用

利用酶制剂制造食品，通过不同的淀粉酶分解淀粉，可以生产出麦芽糊精、麦芽糖浆、麦芽糖和果糖等甜味剂，分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的生产。

1.利用淀粉酶来增大面包体积

存在面粉中的淀粉酶，能使得面粉中含有的淀粉进行分解形成可溶解性的糖，而在面包加工的过程中糖又会被酵母转化。对于小麦来说，他含有α-淀粉酶和β-淀粉酶两种不同性质的天然淀粉酶。麦芽糖的形成就是淀粉被α-淀粉酶分解成为糊精，然后β-淀粉酶更进一步的将糊精转变成为麦芽糖。

在加工面包一类的食品时，先要把面粉和水、酵母等一些材料加工成面团，在加工成团的时候，酵母就开始起到发酵的作用，将一部分的面粉转化为酒精和二氧化碳气体，从而使面团膨胀，增大体积。一旦面粉中含有淀粉酶，他就会在面团调制时开始将淀粉转化为麦芽糖，因此就会有大量的糖提供发酵的延续工作，可如果淀粉酶的含量不足，发酵的过程就会停止从而导致由于酶的缺少产生糊精，使得面团的体积减小，形成劣势的面包。为了防止这样的情况出现，就要在调制面团的时候加入一些糖或者α－淀粉酶。

2.改善面包表皮色泽

在面包制作发酵的過程中加入一定量的砂糖或者葡萄糖，有利于面团的发酵，当发酵结束后，此部分所用的糖已经被耗尽。

一旦在面包制作的过程中加入了过量的糖，在发酵过后还会留有剩余，因此在面包的焙烤的时候面包的表面很容易烤焦，影响到外观的颜色。所以在面包制作的过程中一定要加入适量的糖分。

若在配方中添加淀粉酶来水解面粉中的破碎淀粉变为，除提供酵母发酵过程耗用糖外，并给予焙烤时产生的着色反应之用.使面包形成一个金黄色的外衣而诱人食用。

如果在面包加工时，加入一定量的淀粉酶，使得面粉中的淀粉变为麦芽糖和葡萄糖，不但会提供发酵所需要的糖分之外，还可以在面包的焙烤时，使其表面附着上诱人的金黄色。

注：食品焙烤的颜色形成的缘由

首先，由于产品内含有的糖分由于高温焦化的作用，糖分越多，其焙烤的食品颜色就会越深，相反就会浅；

第二，褐色反应，由于产品内含有的蛋白质氨根和还原糖相结合产生棕黄色的黑素，导致焙烤食品颜色的加深。面团中含有蛋白质，遇到还原糖就会产生褐色反应，形成焙烤食品色泽。

3.提高面包柔软度、延长保存期

面包配料中面粉、酵母、糖、油、盐、奶粉、水、改良剂等经过搅拌，面粉内面筋吸水膨化，构成面团，形成一个立体的网状结构，每一个网孔均由面粉内70％淀粉充塞其间，而酵母存在于每一个网孔内，成为一个细胞糖和其它成份溶于水溶液中渗入酵母细胞膜，营养酵母。当酵母发酵时产生二氧化碳气体和酒精分泌到酵母细胞以外，有呈液体的，有呈气体的，被包围在酵母细胞内。当面包焙烤时，由于烤炉内热量的穿透，使细胞内气体膨胀，增大细胞内压力，将面包体积胀大，内部压力达到一定程度时，超过了细胞的弹性负荷，细胞即破裂，使面包体积缩小，这时如果面粉及其它原料均属正常，如淀粉酶不足，淀粉胶体因没有淀粉酶的作用而变得发硬和弹性不足，限制了细胞膨大，细胞壁增厚。如果添加适量淀粉酶，在面包焙烤时，由于淀粉酶抗热性很强，不易失活，不可溶的淀粉由于受热作用胶化成可溶性淀粉，淀粉酶软化淀粉胶体加以水解成部分糊精，使面包细胞弹性增强，膨胀向上扩展，面包体积增加，组织柔软，形态丰满，并在保存期内能维持较长柔软时间。

结束语.

4.我对＂创新＂的认识 篇四

创新是什么？创新是发现规律，遵循规律并取得进步。“创新”并不是什么高深的或刚从实验室发明的理论。创新其实是教你如何成功的学问，是指导和实现发展的学问。

就像牛顿说他之所以看得远是因为他站在巨人的肩膀上一样，创新也许要基础，厚积方能薄发嘛！而这基础应该是对人类所创造优秀文明的继承与发扬及对人类社会发展过程中出现糟粕的总结与反省自戒。

没有实践，便不可能有创新。这几年来“创新”一词用得很频繁。天天讲创新，人人要求创新，可是究竟这个社会是否因为人们在嘴上念叨着“创新”而进步呢？我看未必。任何成功都是实践者，相反地，任何夸夸其谈者的“创新成果”就想他夸夸其谈时嗓门中所发出的声音即刻消失一样而孱弱无力。

创新要有创新的敏感。这个敏感是可以建立的。多观察，而且要仔细观察，它能为“创新”提供第一手的感性资料，多思考，更要深入思考，建立在观察为基础上的思考为你提供创新的火花。

创新的结果需要实践来检验。变化不等于发展，改变也不能同改进划等号。若所创之“新”与客观规律是冲突的，那它注定是要被现实所抛弃。创新应立足当前现实并着眼于这一现实。披沙拣金，现实是一把筛子，实践便是执筛者，筛上所存留的便是“合格的创新”，真正的创新。是驴是马，拉出去溜溜。

要创新，你 须接受别人的创新。别人的创新成果是一个你创新所需的最新鲜的基础，带有明显的时代气息，所以更应加以关注。这就要求创新要与时俱进。

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5.我对党的认识 篇五

参加了学院的党课培训，有颇多的感慨在心中，对了党的认识，有了更进一步的思考。参加了党课培训收获之巨，是难以用词语来形容的，我想说的是，如果还有党课培训的机会，我还会义无反顾的参加，因为在我看来，这不仅仅是一种机遇，更是对我们党深入了解的最有力的渠道，所以，在此说说的感慨吧。

通过胡书记的讲的“科学发展观”，使我认识到科学发展观就是以人为本，全面、协调、可持续的发展观。它体现了马克思主义的方法论和世界观，是马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的继承和发展，是改革开放三十年来经验教训的最精辟的总结，因此，科学发展观在相当长的时期内，对党和国家都有着非常重要的指导作用。要树立和落实科学发展观，我们必须全面准确把握科学发展观的深刻内涵和基本要求，即以人为本，全面发展，协调发展和坚持发展。在新的历史条件下，自觉按照科学发展观的要求，不断开创新局面。

通过学习和讨论“十七届四中全会精神”，使我认识到，作为当代大学生的我们，不但应该认真学习和领会会议精神，不断充实思想理论知识，更应该理论联系实际，努力学习专业知识。当前，学习和贯彻十七届四中全会精神，准确把握其精神实质和内涵，对于做合格党员，出色完成好各项工作，推进党的事业具有十分重要的意义。学习贯彻党的十七届四中全会精神，就是要更加坚定地以改革创新精神谋发展，以发展的眼光去思考显示问题；要自觉加强系统理论学习，业务知识学习，增强个人的科学文化素质；要紧跟形势，不断转变和更新思维模式，用科学世界观知道个人社会实践，自觉摒弃不合时宜、不利于发展的思想和行为；要在思想和行动上与党中央保持高度一致，把思想统一到中央的重大政策方针和决策部署上来；要自觉高举中国特色社会主义伟大旗帜，更加深入地贯彻落实科学发展观，为推进中国特色社会主义事业作出应有的贡献。

要入党的门，先做党的人！从老师这铿锵有力的话语中，我体会到的是对党的忠诚，对党的最大责任，为人民服务，对人民负责。一个党员基本责任，不仅仅体现在平常的生产生活中，更是危急关头当体现的大无畏精神，道德与义务中，党员先进性得以体现。必须首先在思想上入党，在行动上入党，然后才能成为一个真正的中国共产党员。也许我们每天会听到全心全意为人民服务这样的名词，但有多少人做到呢，并且贪污腐败现象极为严重，这就是党的作风问题。所以，首先要端正自己的态度，提高自己的境界。

中国共产党是以实现共产主义为最终奋斗目标的伟大的政党，领导中国人民从暗无天日的旧社会走向了通往光明与幸福的社会主义社会。它在这漫长而艰苦的历史之路上留下了永不磨灭的光辉形象。很久以前，就知道党的产生以及其发展的历史，那就是中国近代的屈辱史！从党的成立，到北伐战争。从万里长征到抗战运动，从新中国成立到国民建设，从文革运动到改革开放，从特色经济体制到加入世艰辛。谁能说党是个不作为的组织？谁能说不是人民的代表？谁又能说当不是一个优秀的领导集体？一切的流言蜚语，只会必然的叫我们党更加的坚强，更加的成熟，更加的自信。

6.我对创业的认识! 篇六

创业是社会发展过程中形成的一种活跃而有效的经济形式，我国在改革开放以后，创业的形势有很明显的好转，不论是私人创办事业涉及的领域还是创业的发展势头，都有着健康发展的趋势。大学生创业是在1999年清华大学举办的首届大学生创业设计大赛之后迅速发展起来的。他们的加入为创业大军注入了一股新的活力。同时，在校大学生创业也闯入了人们的视眼。

在校大学生创业，即在校就读的大学生于学习期间创办事业的行为。大学生创业作为目前解决就业困难和大学生实现自我人生价值的一个途径，得到了政府和社会各界人士的肯定和鼓励。然而对于在校大学生的创业行为，由于他们作为学生的特殊身份，也受到了社会众多人的关注和质疑。

当今的社会是多元发展的，允许大学生有更多的选择，尤其是我国加入WTO以后，市场的多元化、灵活化更加明显。当代大学生渴望通过创立自己的事业来成就自我，实现自我的人生价值，用一个大学生的话讲就是：“希望有一番自己的事业，而不是一辈子给别人打工。”应该说这代表了一部分大学生的真实想法。如今的大学生，身在校园，与外界社会接触少，社会经验缺乏。这些不足导致大学生在选择创业时存在一定的误区。创业需要的是冷静、理智、平和的心态而不是狂热的冲动。在校大学生创业案例中我们发现大部分人对于创业还只是处于理论认识阶段，对自身的行业缺乏深度审视，对社会消费能力、市场前景缺乏理性了解。有人这样推算自己的项目市场前景：中国有5亿人需要我们的产品，如果每人购买一件，每件100元，我们就有500亿的销售市场。这个例子应该说代表了一部分人的心态。但事实并不是这么简单，社会消费与市场供需前景都在不断的变化，新一代的产品也不断推出。创业失败者的例子提醒大学生，只有先拥有一个实事求是的良好的创业心态，才能提高创业成功几率。

高校作为大学生现阶段学习和生活的环境，它的态度与大学生的创业实施状况息息相关，它的政策也对在校大学生创业起到很重要的作用。在1998年的清华第一届大学生创业设计大赛之后，清华就专门为学生成立了大学生创业园，并且还明文提出允许有能力的在校大学生保留学籍休学创业，而这一举措对于在校大学生，特别是那些有创业意向和创业能力的大学生来说是莫大的鼓励。于是清华的大学生创业意识就相对比其它高校要强。这是政策的力量。支持的老师主要是从大学生创业的“利”处考虑。很多老师认为现在大学生出去找工作难的一个重要的原因就是大学毕业生极其缺乏社会经验和工作经验，往往企业都不愿意招一个只懂理论不会实践的职工。在大学里，课程设置更注重的是理论学习，对于实践应用却不够重视，这就需要大学生自己主动去参与社会活动、锻炼自我。创业是一件很有挑战性的事情，也是很锻炼人的事情。在校大学生希望从创业指导课学到的内容包括以下几个方面： 1.了解现在的市场需求，各个行业的动态发展，各种商业信息（在校大学生希望通过理性学习了解创业行情，进行理性风险分析，从而找到合适的自我创业方向）

2.希望介绍一些成功创业者的成败经验，并且进行个别创业案例分析（填补大学生创业经验缺乏，取人长，补己短）

3.了解有关于创业的基本常识，如注册、贷款、办理各种工商手续、相关的法律常识、创业方式和技巧、首次创业所需的条件及各类注意事项等

4.作为一个创业者要具备哪些能力和基本素质 5.目前国家对于在校大学生创业有哪些政策扶持和优惠条件.6.希望该课程能理论联系实践，提供更多的平台让学生直接参与社会实践。

历史证明，一项发明能影响一代人，一种思想能影响一个世纪，而一种教育模式所带来的影响则是无法估量的。创业教育使面临就业压力的大学生多了一种选择的机会，但有志于创业的大学生必须清醒地认识到创业是有风险的。成功创业必须要有一定的财力和创业能力做保障。大学生创业是创办能盈利的企业或开发出能带来财富的新产品，不是过“老板瘾”。创业以前必须计划好，并在计划的执行过程中全程控制，及时纠正偏差。大学生应将在校期间的创业作为一项社会实践活动，来体验创业的艰辛和不容易，积累经验和教训，为今后走上社会后择机创业做准备。

20世纪90年代末，全球性的学生创业热潮开始波及中国，成千上万的高校学生投身其中。特别是1999年7月，华中科技大学新闻学院在校学生李玲玲在获得武汉世博公司风险投资10万元后，注册创办了武汉天行健科技有限责任公司，她当时成为全国在校大学生获得风险投资的第一人。一时间，大学生创业成为校园最时髦的词汇，学生创办的公司风起云涌。时间过去几年了，李玲玲所创办的天行健公司早已停摆，纷纷传来的是学生公司倒闭的消息。在大学生创业历程的变化中，他们的创业心理发生了什么变化呢？笔者认为，从1998年以来，大学生创业心理变化的轨迹可以用一句话来概括，那就是由浮躁变为理性。

7.我对焙烤食品的认识 篇七

焙烤食品不仅含有丰富的营养, 深受消费者喜爱, 而且具有其他食品难以比拟的加工优势, 在食品中占据重要地位。焙烤食品的美味和良好口感离不开食品添加剂与配料, 可以说没有添加剂与配料就没有焙烤食品。随着生活水平的提高, 人们对焙烤食品的要求也逐渐提高, 健康、美味、营养的焙烤食品越来越受到人们的追捧, 因而天然食品添加剂将逐渐取代化学添加剂, 被越来越多的应用于焙烤食品中。

本期专题将对焙烤食品中的添加剂与配料进行系统介绍, 并特别邀请安琪酵母股份有限公司、嘉吉公司和浙江银象生物有限公司分别阐述生物食品添加剂与配料 (酵母、赤藓糖醇和纳他霉素) 在焙烤食品中的应用及优势;同时, 针对焙烤食品中易产生可疑致癌物丙烯酰胺的问题, 邀请诺维信 (中国) 投资有限公司介绍有效降低焙烤食品中丙烯酰胺含量的天然解决方案, 希望能给大家带来一定的收获。

8.我对教育的认识 篇八

【论文概要】：教育是人类社会特有的现象。从古至今，我们一直在探索，关于对教育的认识更有助于整个社会的前进与发展。通过自己的这几年的任教，我将从教育的来源、影响因素、分类来认识教育，并谈谈我对教育如何发展的想法。

【关键词】：教育

教育来源

因素

分类

发展

习惯培养 【引言】：我们都知道，教育是人类社会所特有的现象。从古到今，我们不停的对教育进行探索，可是对教育理解，我们总是有太多的解释。我想我们并不能明确的去规定什么是教育，我们只能说自己对教育有着什么样的认识。通过当老师这几年的学习，我也想谈谈我对教育的认识。

【正文】：

（一）、培养学生科学的学习习惯、正确的思维习惯、得体的处事习惯、良好的行为习惯是我们每位从事教育行业的任务。

叶圣陶说：“什么事教育？简单一句话，就是培养良好的习惯。”良好的习惯对人的一生有极其重要的作用。教师不单单是教书育人，更重要的是培养学生良好的学习习惯，“授之以鱼，不如授之以渔”。

下面就谈谈培养学生的学习习惯中的阅读习惯吧。在平日的课堂教学中注重养成阅读习惯。得让学生学会阅读，教师要结合学科特点注重指导，阅读时引导学生学会圈画。

（二）、教育的起源。恩格斯有句至理名言：“劳动创造了人本身。”这句话不仅说明了人的来源，也从本质上回答了教育是怎样的产生的这个问题。在原始阶段，人类通过劳动积累了社会经验和生活经验，为了生存，他们必须传承这些生存之道。而这种传承的方式，我们可以看成是教育。只不过那时的教育只是简单的口头相授，它贯穿于整个社会生产中，这使得教育与生产紧密结合。后来随着生产力的发展，渐渐出现了剩余产品，这使得经济基础转向私有制，社会阶层阶级化，出现了奴隶主和奴隶。不公平的社会关系必然导致教育具有鲜明的阶级性，教育分为对劳心者与劳力者的分离培养。这也充分说明了教育开始与生产相分离。在奴隶时期，“学在官府”就是教育的典型代表，奴隶主注重对后代继承者的培养，垄断了整个教育。而奴隶却没有机会享受教育，他们只能通过生产过程进行经验的传授。随着社会生产的再次发展，私有制的崩溃，文化下移，私学得到发展。教育的作用开始受到领导者的高度重视，我国的教育事业开始鼎盛发展。我们可以看出生产力 推动了社会的发展，更推动了教育的发展。

（三）教育的影响因素有哪些？

我们知道任何事物它不可能单独存在，它总会或多或少受某些因素影响的，对于教育来说也不例外。通过对历史的了解，教育从产生以来就受到文化、经济、政治的制约与影响。

从历史的发展顺序上来看，文化是首先产生的。我国的人类文化发源地有黄河流域、长江中下游流域等。文化的发扬与兴盛都是直接影响到教育的，同时文字的产生与发展也同样影响着教育文化的发展。大约在夏、商、西周时期，文字就以开始产生发展：商朝的甲骨文在文字构造方面，会意、形声、假借等方面有了很多进步；大约从公元前十三、四世纪起，我们的祖先就在青铜上刻字，就叫“铭文”“金文”或“钟鼎文”；到了春秋战国时代，文字信息量加大了，这时就不能再用甲骨来记载文字了，于是便把文字都记录在了竹板上，产生了竹简文字；到了秦朝时，秦始皇为了统一文字，便下令同意使用隶书；而后许多书法家将文字写法多样化，如后面出现了草书、行书、行书等。文字的艰难发展历程都始终影响着教育的发展。从文字产生时，许多著作也相应出世，这些著作都对人们有很深的影响吧。相传夏朝有了历书——《夏时》，发明了节气和干支记日法，人们可以利用它来从事农业，提高生产率，避免天气影响。《诗经》是我国第一部诗歌总集，他反映了西周初期到春秋中叶五百余年的社会风貌和人民生活。其中民歌部分，表达了劳动人民的思想感情；反映了人民在黑暗统治下的困苦，揭露了剥削压迫的残酷，反映了人民的愤慨与不平；反映了人民热爱劳动、热爱祖国的高贵品质；表达了人民追求“乐土”的理想；反应了人民健康的爱情生活和对美满生活的歌颂，以及对婚姻悲剧的控诉。这些光辉的思想和它的艺术成就，三千年来教育了广大人民，成为中华民族的宝贵文化遗产和鼓舞力量。在春秋战国时期，官学废弛，典籍扩散，文化中心随之迁移，这些因素促成了私学的产生，教育的内容也深受影响。由于那时诸侯较多，每个领域都形成了自己的学风，如《管子》说，“卫国之教，微傅以利„„鲁邑之教，好迩而训于礼„„楚国之教，巧文以利”。在当时最著名的孔子建立了儒家学派，成就私学，主张因材施教。同时许多学派相继建立，形成了百家争鸣的局面，那时的文化一片繁荣景象，教育事业逐渐独立起来。教育同样受到了经济的影响，我们可以从经济发展与教育发展联系起来，经济发展是教育发展的物质基础。经济发展决定了教育发展的规模、结构和速度。一个国家经济发展了，就会在教育领域有更多地投入，从而促进了教育事业的规模发展。隋朝时期经济空前发展，统治者便把统治重心放在了教育方面，为了能够集中统治大权，团结广大的戍族地主，解决地主阶级内部矛盾，便采取了科举制度。这种科举制度是专门用考试的方法来选取人才，许多平民百姓也有了能进入上级阶层的机会。这一制度在唐朝时期得到了更好的发展机会，随后这一制度一直延续至今。可见经济的发展与繁荣确实影响了教育事业的进步，同样教育对经济也有促进作用。教育是劳动在生产的基本途径，教育是科学技术进步与创新的基础，教育对于实现生产和经济管理的科学化具有重要意义，教育影响着人们的思想品德及消费倾向，从而影响经济的发展，教育是把人力转化成人力资本的根本途径。政治对教育具有决定权。统治者利用政权力量来加以控制，如政策、法令、办学方针和宗旨、监督等。各级政权机构利用其权利任务教育机构来领导人和教师。教育的教化作用决定了成为统治者政权统治的工具。秦始皇为了巩固统一的文教政策，采取了诸多措施，如“书同文”、“行同伦”、“设三老以掌教化”、“颁挟书令”、“禁游宦”和“禁私学，以吏为师”等，除了 使用法治政策，他还注意向人民进行教化工作，在每乡设置“三老”，担负这种教化责任，以培养自己所需要的人才。为了能够统一治国思想，他还下令焚书坑儒，统一使用小篆来编写新书，教化万民。除了秦始皇，历史上还有许多统治者为了巩固统治实行了一系列的措施，只是实行的程度，是否符合历史规律不一样罢了。而后汉朝的“罢黜百家 独尊儒术”清朝时的“文字狱”、理学等都是这个道理吧。

（四）教育的教育分类。

从教育的场所来看，教育可分为家庭教育、学校教育、社会教育。对于一个正常的孩子来说，他或多或少都会受到这三种教育。从孩子出生下来，他就开始受到教育的影响了，起初以家庭教育为主。孩子会受到父母的影响，家长就是孩子最好的老师。家庭可以教会孩子生存的基本常识，穿衣、吃饭、走路、交流等，还会引导孩子做正确的决策，形成良好的习惯。当孩子长大了就应该接受学校教育，学习一些科学文化知识，更好的适应社会，形成科学的价值观，并在学校得到一些独立自主、人际交往等方面的知识。任何人都会走进社会，所以孩子同时也会受到社会教育的影响，家教最为常见，还有一些社会案例也教育这孩子，以免孩子犯罪，可以走进社会，服务社会，实现人生价值。从接触方式来看，可分为面授、函授（包括刊授）和电化教育。在古代主要是面授、函授，而现在方式越来越多了。从教育对象来说，可分为集体教育、个别教育。

（五）如何来发展教育？

这一直以来都是统治者思考的问题。从古代来看，统治者总将教育作为统治手段，总认为能有利于统治就把教育做到了最好，深受封建思想影响的人民失去了自由，失去了思想，创新更不可能。而现在我们能做的就是汲取往日的教训，让教育有自由，有思想。在教育的领域里，我们应感受到平等与尊重，没有什么高人一等，没有贵贱之分。我们应充分利用家庭教育、学校教育和社会教育，在教育时尊重孩子的想法，发扬理论与实际结合，培养孩子的创新精神，让孩子形成正确科学的价值观。

【结论】：

其实我对教育的认识并不是很深刻，只是很热爱教育，我能够感受到教育对我们有着潜移默化的作用，如果我们离开了教育，我们的社会将不会得到进步，我们将无法传承精华，我们也无法交流，整个社会还会前进吗？

我希望我以及像我一样有着对教育怀着感动与热情的我们能在认识教育这条道路上认真刻苦的潜心探究，尽自己的力量去感受教育的真谛，用自己的行为来诠释真正的教育，因为我们是新一代的我们，我们有着属于我们的思想！

参考文献：《中国古代教育史》孙培青

华东师范大学出版社

《教育就是培养习惯》张仁贤

世界知识出版社，2014.1