食品营养学习题

食品营养学习题（精选8篇）

1.食品营养学习题 篇一

1．第1题

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

2．第2题

具有抗氧化作用的元素为（）。A.硒

3．第3题

供给机体能量最迅速经济的来源是()。A.碳水化合物 4．第4题

人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙

5．第5题

（）可以促进铁的吸收。A.维生素C 6．第6题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12% 答案:A 7．第7题

（）在谷类加工中损失最多。D.B族维生素 8．第8题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。B.蛋白质 9．第9题

下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素 10．第10题

婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。D.2∶1

11．第11题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 12．第19题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖

13．第20题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸

14．第21题 鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。C.不饱和脂肪酸 15．第22题

氨基酸模式是指蛋白质中（）。C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题

RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题

以下属于成碱性食品的是（）。C.茶叶

18．第25题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题

大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题

下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症()。A.动物脑、鱼子 21．第28题

烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。C.尼克酸 22．第29题

食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。B.心血管 23．第30题

果糖是一种()。C.单糖

24．第31题

蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题

粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）D.赖氨酸 26．第41题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋

27．第44题

菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的()。B.草酸

28．第45题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

29．第46题

与能量代谢无关的维生素是（）B.维生素A 30．第47题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。B.30％﹑40％﹑30％ 31．第15题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性

32．第16题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第17题

（）为膳食中铁的良好来源。A.动物肝脏 C.动物血 答案:A,C 34．第33题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第34题

位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。A.蛋白质 C.脂类 D.矿物质 E.维生素 答案:A,C,D,E

1．第4题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋 2．第5题 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。B.草酸 3．第6题

碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成 C.甲状腺素

4．第7题

维生素A的主要来源是（）。D.动物肝脏 5．第8题

以下属于脂溶性维生素的是（）。C.生育酚 6．第9题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。B.30％﹑40％﹑30％ 7．第10题

有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）。D.胡萝卜素 8．第11题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 9．第12题

谷类食物在淘洗和烹调过程中，（）最易损失。C.B族维生素 10．第13题

下列哪种维生素易在体内蓄积？（）B.维生素A 11．第14题

平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 12．第15题

烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。C.尼克酸 13．第16题

蛋白质的基本组成单位是（？）B.氨基酸

14．第17题

每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。C.4

15．第18题 UL是（）的水平。A.日常摄取高限 16．第26题

直接提供中枢神经系统活动所需能量的是()。C.葡萄糖 17．第27题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

18．第28题

下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是(？？？？)。D.肉皮

19．第31题

以下属于成酸性食品的是（）。B.蛋黄

20．第32题

谷类营养中以下哪种说法是错误的？ C.含脂肪较多 21．第33题

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

22．第34题

以下属于成碱性食品的是（）。C.茶叶

23．第35题

（）可以促进铁的吸收。A.维生素C 24．第36题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒

25．第37题

大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 26．第38题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12%

27．第39题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。B.蛋白质

28．第40题

果糖是一种()。A.双糖 B.醛糖 C.单糖 D.多糖 答案:C

29．第41题

与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E 答案:C

30．第42题

粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.赖氨酸 答案:D

31．第19题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E

32．第20题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E

33．第21题

位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。A.蛋白质 C.脂类 D.矿物质 E.维生素 答案:A,C,D,E

34．第43题（）中碘含量丰富。A.海带、紫菜 B.海虾、海鱼 C.海贝、海参 答案:A,B,C 35．第44题

为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。A.选购金枪鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E

1．第4题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖 2．第5题

碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成 A.维生素D B.甲状旁腺素 C.甲状腺素 D.降钙素 答案:C 3．第6题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）A.促进脂溶性维生素吸收 B.提供能量

C.构成和保护机体组织 D.提供必需氨基酸 答案:D 4．第7题

鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.不饱和脂肪酸 D.丰富的碘 答案:C 5．第8题

谷类营养中以下哪种说法是错误的？ A.含糖高达70%-80% B.蛋白质含量为7%-16% C.含脂肪较多

D.不含维生素C、维生素D和维生素A，主要含B族维生素 答案:C 6．第9题

人摄入混合膳食时，食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()A.5% B.15% C.10% D.20% 答案:C

7．第10题

以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质 B.脂肪

C.碳水化合物 D.维生素A 答案:D

8．第11题

畜肉类营养价值较高是因为富含（）。A.钙 B.铁 C.维生素 D.蛋白质 答案:D

9．第12题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。A.豆类＞奶类＞肉类 B.豆类＞禽类＞奶类 C.肉类＞奶类＞豆类 D.禽类＞豆类＞奶类 答案:B

10．第13题

()不属于无机盐。A.锌 B.钙 C.硒 D.氮 答案:D

11．第14题

碳水化合物的热价是（）。A.4.1 B.7 C.9 D.16 答案:A

12．第15题 毒蕈中毒的原因主要是（）。A.食用过多 B.烹调时间过短 C.误食

D.烹调时间太长 答案:C

13．第16题

学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（）。A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.叶酸 答案:B

14．第17题

每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。A.2 B.3 C.4 D.5 答案:C

15．第18题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 B.建议摄入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

16．第28题

以下食物中是钙的最好来源的食物是（）。A.小虾皮 B.各种瓜子 C.蛋类 D.白菜 答案:A

17．第29题

蔬菜水果能供给下列维生素，除了()。A.维生素E B.维生素D C.维生素C D.维生素B2 答案:B

18．第30题

维生素A的主要来源是（）。A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏 答案:D

19．第31题

以下属于脂溶性维生素的是（）。A.抗坏血酸 B.维生素B1 C.生育酚 D.尼克酸 答案:C

20．第32题

氨基酸模式是指蛋白质中（）。A.各种氨基酸的含量 B.各种必需氨基酸的含量 C.各种必需氨基酸的构成比 D.各种非必需氨基酸构成比 答案:C

21．第33题

具有抗氧化作用的元素为（）。A.硒 B.钙 C.铁 D.碘 答案:A

22．第34题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 23．第35题

反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为()。D.维生素B1 答案:D

24．第36题

常用成年人标准体重的计算方法为（）。A.标准体重（kg）=身高（cm）—90 B.标准体重（kg）=身高（cm）—95 C.标准体重（kg）=身高（cm）—105 D.标准体重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

25．第37题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大 26．第38题（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

27．第39题

果糖是一种()。A.双糖 B.醛糖 C.单糖 D.多糖 答案:C

28．第40题

婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。

D.2∶1

29．第41题

以下含维生素C最丰富的水果是（）A.梨子 B.苹果 C.猕猴桃 D.蜜桃 答案:C

30．第42题

胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:B

31．第19题

黄曲霉主要寄生于下列哪些食品？（）

C.粮食

E.油料作物 答案:C,E

32．第20题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第21题

为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。A.选购金枪鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E 34．第43题

下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第44题

常用的食物保藏的方法有（）A.低温保藏 B.高温灭菌保藏 C.脱水保藏

D.盐渍或糖渍保藏 E.化学添加剂保藏 答案:A,B,C,D,E

1．第1题

下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A.肥胖 B.多尿 C.佝偻病 D.高血压 答案:B

2．第2题

以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 答案:B 3．第3题

以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（？）D.戒烟限酒 4．第4题

畜肉类营养价值较高是因为富含（）。D.蛋白质 答案:D 5．第5题

（）能够促进脂溶性维生素吸收。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:C 6．第6题

下列哪种维生素易在体内蓄积？（）A.维生素C B.维生素A C.维生素B1 D.维生素B2 答案:B

7．第7题

平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 8．第8题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大 9．第9题

已知某职员的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76％，应吃()克馒头即可满足此要求。

D.150

10．第10题

()主要提供维生素和矿物质。A.番茄

11．第11题

下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红 B.胡萝卜素 C.靛蓝 D.胭脂红 答案:B

12．第12题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限

13．第21题

以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋

14．第22题

以下不属于成碱性食品的是（）。A.南瓜 B.花生 C.无花果 D.奶油 答案:B

15．第23题

为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

16．第24题

食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。A.淋巴系统 B.心血管 C.泌尿系统 D.神经系统 答案:B

17．第25题

（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

18．第26题

与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E 答案:C

19．第34题

下列食物中富含维生素B1的为()。A.绿色蔬菜

B.精细加工过的粮谷类 C.动物内脏 D.牛奶 答案:C

20．第35题

直接提供中枢神经系统活动所需能量的是()。A.脂肪 B.卵磷脂 C.葡萄糖 D.DHA 答案:C

21．第36题

下列含饱和脂肪酸最多的油脂是()。A.花生油 B.牛油 C.豆油 D.橄榄油 答案:B

22．第39题

下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类

23．第40题

从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

24．第41题

蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。A.豆类＞奶类＞肉类 B.豆类＞禽类＞奶类 C.肉类＞奶类＞豆类 D.禽类＞豆类＞奶类 答案:B

25．第42题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒

26．第43题

钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。A.软组织和细胞外液 B.骨骼和牙齿 C.骨骼和软组织 D.牙齿和血液 答案:B

27．第44题

以下属于微量元素的是（）。A.锌

28．第45题

下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸 29．第46题

多数食物蛋白质含氮量为()。A.12%

30．第47题

（）在谷类加工中损失最多。A.碳水化合物 B.脂类 C.蛋白质 D.B族维生素 答案:D

31．第13题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E 32．第14题

以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第27题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性 答案:A,D 34．第28题

()能为机体提供能量。A.碳水化合物 B.蛋白质 E.脂肪 答案:A,B,E 35．第29题

副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）。A.海鱼 C.海虾 E.腌制食品 答案:A,C,E

1．第7题

DRIs的英文表达为Dietary Reference Intakes，它的中文是 A.推荐摄入量

B.膳食营养素参考摄入量 C.平均需要量 D.适宜摄入量 答案:B

2．第8题

下列属于双糖的是()。A.蔗糖

3．第9题

为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B

4．第10题

长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉容易引发（）缺乏。A.维生素C B.维生素A C.维生素B1 D.维生素D 答案:C

5．第11题

与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A.铁、碘

B.氯化钾、必需脂肪酸 C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 答案:C

6．第12题

与能量代谢无关的维生素是（）A.硫胺素 B.维生素A C.尼克酸 D.核黄素 答案:B

7．第13题

以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 答案:B

8．第14题

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。A.20％﹑50％﹑30％ B.30％﹑40％﹑30％ C.10％﹑50％﹑40％ D.40％﹑30％﹑30％ 答案:B

9．第15题

以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质 B.脂肪

C.碳水化合物 D.维生素A 答案:D

10．第16题

以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 B.谷类 C.牛奶 D.水果 答案:A

11．第17题

对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击等项目的运动员应注意补充()。A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D 答案:A 12．第18题

反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为()。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素B1 答案:D

13．第19题

人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙 B.钾 C.硫 D.氯 答案:A

14．第20题

常用成年人标准体重的计算方法为（）。A.标准体重（kg）=身高（cm）—90 B.标准体重（kg）=身高（cm）—95 C.标准体重（kg）=身高（cm）—105 D.标准体重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

15．第21题

中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是()。A.平衡膳食原则

B.中国居民膳食指南 C.膳食指导原则 D.居民膳食目标 答案:B

16．第22题

（）能够促进脂溶性维生素吸收。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:C

17．第23题

“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒 B.碘 C.磷 D.锌 答案:A

18．第24题平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 B.1∶2∶1 C.2∶1∶1 D.1∶1∶2 答案:A

19．第25题

以下含维生素C最丰富的水果是（）A.梨子 B.苹果 C.猕猴桃 D.蜜桃 答案:C

20．第26题

畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大

B.无机盐可部分溶于汤中，容易丢失 C.水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D.对维生素无影响 答案:A

21．第27题

对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素E 答案:B

22．第28题

（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C

23．第29题

（）胆固醇含量最高。A.猪肝 B.瘦猪肉 C.兔肉 D.牛奶 答案:A

24．第30题 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（？）A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 答案:D

25．第31题

水溶性维生素摄入过多时(？？？？)。A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 ？

D.通过胆汁缓慢排出体外 答案:B

26．第32题

下列哪种不是天然食用色素（）A.姜黄素 B.胡萝卜素 C.红曲 D.柠檬黄 答案:D

27．第33题

UL是（）的水平。A.日常摄取高限 B.建议摄入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

28．第34题

人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:C

29．第40题

蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。

A.10-15%,20-30%,55-65% B.20-30%,10-15%,55-65% C.55-65%,20-30%,10-15% D.20-35%,10-15%,50-60% 答案:A

30．第41题 胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:B

31．第35题

毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E 32．第36题

常用的食物保藏的方法有（）A.低温保藏 B.高温灭菌保藏 C.脱水保藏

D.盐渍或糖渍保藏 E.化学添加剂保藏 答案:A,B,C,D,E 33．第42题

组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性 答案:A,D 34．第43题

以下属于完全蛋白质的是（）A.大豆球蛋白 B.卵黄蛋白 C.卵白蛋白

D.肉皮中的胶质蛋白 E.肉中的白蛋白 答案:A,B,C,D,E 35．第44题

（）为膳食中铁的良好来源。A.动物肝脏 C.动物血 答案:A,C

2.食品营养学习题 篇二

在当今社会由于受到生活、工作、环境等因素的影响,人们身体营养素正在逐步缺失,因此,各种功能性营养配料越来越受到食品企业的重视,一些功能性营养配料如“life’s DHA”、“益生元膳食纤维”、“铁强化酱油”等开始被广泛应用到食品中去。

功能性营养配料是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。它不仅能提高食品的营养质量,而且还可以提高食品的感官质量和改善其保藏性能。随着人们对食品营养健康的要求日益重视,功能性营养配料在未来的食品工业中将具有很大的发展潜力。本期添加剂·配料栏目精心策划了“功能性营养配料:让食品更加营养”专题,邀请国内外营养配料企业、相关专家以及政府相关负责人为大家介绍营养配料的发展及其应用趋势,希望更多的企业了解营养配料,从而为食品工业的发展增添新的动力。

3.从营养学看“跨界”食品 篇三

这样的问题，可以总结为“食品归类”的纠结。其实，这种归类上的冲突不仅发生于消费者的生活中，也发生于不同学科专家的研究工作中。比如，各种瓜类按植物方面的分类应当属于蔬菜，它们多为葫芦科植物的果实，但西瓜、甜瓜的确被商业界称为水果，因为它摆在水果摊上卖，口味和吃法都和水果一样。

在英语中花生之所以被叫做peanut（nut指坚果），是因为它的风味、吃法和加工方式都和坚果接近，食品加工界认为它属于坚果，消费者对此从无异议。但从植物学角度来说，花生是一种豆科植物的种子，从植物学上说应当算豆子。坚果则是树上长出来的带壳果实，比如榛子、核桃之类，而花生是长在地下的草本植物种子，只能称为“油籽”，不能称为坚果。

土豆、红薯、芋头、山药等薯类食品到底应当算蔬菜还是算粮食，也是见仁见智。蔬菜专家坚决认为它们属于蔬菜类，因为它们水分大又含有不少维生素C；而粮食专家则坚持薯类应当算粮食，因为薯类含有淀粉，过去度荒时代很多人就是靠它们来当主食度日的，而欧洲人至今还是把土豆当主食吃。

不过，营养学的评价和商业无关，和植物学也无关，主要从营养素含量和比例方面来讨论。只有这样，我们才能知道这些食物对我们的身体起到什么样的作用，能够用来替代哪些食品来供应营养物质。

花生——归入“坚果和油籽”类，可以替代坚果

从植物学上说，花生的确是豆科植物的种子，但从营养成分来说，花生和大部分坚果比较相似，而和多数豆子差异甚大。您想想红豆、绿豆、芸豆能榨油么？这些豆子脂肪含量不到1%。而花生含脂肪达40%。所以，它和葵花籽等一起被归为油籽类，在营养上和坚果归为一类，统称坚果和油籽，或简称坚果。也就是说，在膳食宝塔当中，吃炒花生占据的是坚果的份额，而不是大豆的份额，更不是杂粮的份额。

栗子、银杏和莲子——算杂粮，属于主食的食材

栗子、银杏和莲子虽然往往被归为坚果，或者叫做养生食材，其实它们都是富含淀粉的植物种子，基本营养素含量和杂粮非常接近。比如，莲子中含淀粉高达70%以上，蛋白质含量为12%左右，含有维生素B12以外各种B族维生素，和稻米、小麦并无很大差别。所以，在安排膳食的时候，要把它们算在粮食当中，不能仅仅当零食，否则就容易导致发胖。当然，银杏和莲子含有一些特殊的药用成分，这些是粮食所没有的。所以，它们不能大碗吃，如果要吃的话，只能少量食用。

各种薯类以及菱角和藕——介于蔬菜和粮食之间

薯类，菱角等都是含淀粉的鲜嫩食材，营养价值介于粮食和蔬菜之间。如果用这些食品来部分替代粮食，它们可以起到增强营养价值，增加钾、维生素C和膳食纤维的作用。如果用来替代蔬菜，它们所含的胡萝卜素、叶酸和维生素K太少，不能替代绿叶蔬菜的营养，而且会带来过多的淀粉，容易导致发胖。所以，如果吃了含土豆、芋头的菜肴或者吃了菱角、蒸藕，就要相应减少主食了。

樱桃番茄——介于蔬菜和水果之间，最好用来替代蔬菜

圣女果，学名叫做樱桃番茄，是介于水果和蔬菜之间的食品。从含糖量来说，它比大部分水果少一点，又比大部分蔬菜多一点。所以，如果当水果吃，它特别适合那些需要控制血糖或需要减肥的人，因为糖少就意味着能量比较低，血糖反应也低；如果作为蔬菜，生吃也毫无问题。但是如果加了很多沙拉酱来拌，就把它低能量的优势给抹杀了。

水果玉米和甜玉米粒——属于含淀粉的蔬菜，可替代少量主食

水果玉米属于甜玉米，它是在籽粒还没有成熟的时候采摘下来的，水分多，含维生素C，含有可溶性糖，淀粉含量比较低。超市卖的甜玉米粒，以及罐头装的“嫩玉米笋”也属于这一类，它们都算是含淀粉的蔬菜。黏软的糯玉米就算是粮食了，因为其中已经没有维生素C，水分低了，淀粉却高了。所以，给孩子吃一个水果玉米，还是要吃多半碗饭；而给一个糯玉米，就没必要再给一碗饭了。

毛豆、蚕豆、豌豆——幼嫩时是蔬菜，成熟了就属于豆子

很多植物种子在“青春期”时采摘下来，就算是蔬菜，而在成熟之后采摘下来，就算豆子或粮食。比如，嫩蚕豆、鲜豌豆、嫩毛豆，都算是蔬菜，因为它们水分大，含维生素C，淀粉比较少。而成熟的老蚕豆、干豌豆、干黄豆，都算是豆类。那么豆子根本没怎么长出来的豆角呢？当然算蔬菜了。

黄豆、黑豆——属于大豆类，不属于粮食，可以替代肉类

很多人在煮粥时会放黄豆或黑豆，认为它们都算杂粮，和红小豆、绿豆、芸豆等没什么不同。其实这两种豆子都属于大豆，根本不算杂粮，因为它们几乎不含有可消化的淀粉。在欧美国家，黄豆和黑豆被归为高蛋白食品，与鱼、肉、蛋为伍，它们不仅本身蛋白质含量非常高，而且还可以做成豆腐、豆腐干、素肉等高蛋白食物，部分替代鱼、肉来供应蛋白质。也就是说，吃黄豆和黑豆，可以替代鱼、肉，却不能替代粮食。

相比之下，红小豆、绿豆、芸豆、干豌豆、干蚕豆等，却都属于杂粮，因为它们的淀粉含量高达60%左右，和粮食的成分更为接近，其蛋白质和维生素的营养价值则比多数粮食更高一些。

弄清分类解决营养替代

其实食品归类不仅仅是个分类问题，对我们安排每天的营养供应也非常重要。因为每一大类食物的营养价值都有类似之处，彼此往往可以互相替代，而不同类的食物则营养价值相差较远，互相替代就比较困难。

比如，对于素食者来说，可以用黄豆、黑豆来替代肉，用蚕豆、豌豆来替代肉就不可以。对于减肥者来说，如果不知道藕和荸荠能够替代部分主食，吃了排骨炖藕、糖水荸荠之后，再吃一大碗米饭，就会让一顿饭中的淀粉过多，无法实现减肥任务。

对于营养师来说，如果不了解食品的分类，往往就会在食谱的设计中闹出笑话来。明明是想用嫩豌豆来做个菜，应当在“蔬菜类”中来查询嫩豌豆的数据，结果却在“干豆类”中查了干豌豆的数据，后者的能量值是前者的三倍，这样做出来的食谱，误差是非常大的！

另一方面，一些不准确的食物的分类习惯，往往制约了我们对食物的看法及吃法。比如，黄瓜、番茄与哈密瓜、猕猴桃营养成分相差并不大，只是前二者糖分略少一点，甜度略低一点而已，都可以生吃。既然黄瓜和番茄能上餐桌当凉拌菜吃，为什么哈密瓜和猕猴桃就只能放在餐后甜点里吃呢？如果能够从营养角度正视这些问题，那么很多饮食禁忌（比如必须饭后两小时后才能吃水果），也就没什么根据了。

4.营养学-课后习题 篇四

消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。2.试述胃液的组成及胃酸的功能。

胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子;胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性 3.试述氨基酸的一般代谢过程。

脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。4.不同营养素的吸收部位有何不同？

不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和转运。

6.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16）

消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。

第二章：能量

1.能量单位以及卡和焦耳的换算关系。

焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ;1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal 2.三大产能营养素的能量系数？

碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白质4Kcal/g 3.人体的能量消耗主要包括哪几个方面？各种能量消耗的特点和影响因素？

①基础代谢：生理、病理状态；体格构成；环境温度、应激状态、进食状况、遗传等 ②体力活动：肌肉越发达、体重越重、活动强度越大，能量消耗越多；

③食物热效应：食物的营养成分；进食量和进食频率；体力活动。④生长发育 4.基础代谢率和静息代谢率的区别与联系？

(P19-20各自概念+ 区别:基比静严格;静能量消耗量高于基,但静测量方法简便易行)5.什么是体力活动水平和食物特殊动力作用？

即食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的想象。过去称为食物特殊动力作用。6.维持能量平衡有何重要意义？

7.测定人体能量消耗的方法有哪些？直接/间接测热法(呼吸商法;双标水法;心率检测法)8.何谓呼吸商和氧热价？ P22 呼吸商指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比

第三章：蛋白质

氨基酸模式:构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。P28

半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成。P27 2.简述蛋白质的生理功能。①构成人体的重要成分 ②构成体内多种具有重要生理动能的物质 ③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压 ④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递 ⑤提供能量

3.简述氮平衡的3种状态及意义。①氮平衡或氮的零平衡 ②正氮平衡 ③负氮平衡 氮平衡：机体中蛋白质分解与合成间的动态平衡，以机体摄入和排出的氮量为衡量的指标。4.举例说明蛋白质的互补作用。

食物蛋白质包括纤维蛋白类、球蛋白类、谷蛋白类和醇溶蛋白类，不同类型的蛋白质必需氨基酸构成不同、性质不同、消化率及利用率也不同。多种食物混合食用，其蛋白质中的限制氨基酸得以互补，可提高食物蛋白质的营养价值，称之为蛋白质的互补作用。5.简述食物蛋白质营养价值评价的主要内容和指标。6.简述食物蛋白质的种类、性质及营养价值。种类：（动物性）纤维蛋白类、球蛋白类（植物性）谷蛋白类、醇溶蛋白类

第四章：脂类

必需脂肪酸：指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。2.类脂包括哪几种？磷脂、固醇类

3.简述磷脂的生理功能。①提供热能 ②物质运输（双重极性）③构成细胞膜 ④乳化剂 4.简述饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与健康关系。P47-48 5.简述必需脂肪酸的生理功能。①磷脂的最主要成分 ②参与脂质代谢 ③合成重要的衍生物 ④对生殖及X射线损害的保护作用

6.简述DHA的来源及脑发育的关系。存在于鱼类及少数贝类中，其它食物如谷物、大豆、薯类、奶油、植物油、猪油及蔬菜、水果中几乎不含有。DHA是参与调节细胞器官功能的重要前体物质.在人体生长发育的早期,DHA与神经系统发育、感官的成熟关系尤为密切。

第五章：碳水化合物

1.按化学结构可将碳水化合物分为哪几类? 单糖、双糖、寡糖和多糖。2.1998年FAO/WHO专家组的建议，应将碳水化合物分为哪三类？为什么？ 糖、寡糖和多糖。（从营养学角度分）

3.碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56）①提供热量 ②构成体积组织细胞的成分 ③解毒和保肝作用 ④改善食物的感官性状 ⑤提供膳食纤维 4.什么是碳水化合物的节约蛋白质作用的抗生酮作用？（P61）

摄入足够量的碳水化合物，就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能。摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。5.为什么说人体所需的能量应大部分来自碳水化合物？（P56）碳水化合物占其能量构成的55%-65% 6.什么叫血糖生成指数？（P57）

指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值。7.为什么把酒精和精制糖称为纯热能食物或空卡食物？过量摄入对人体有什么样的危害？ 酒精是糖发酵的产物，只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的热为“空卡”。危害：影响营养素的吸收和代谢，肝损害和神经毒性作用。（P59）

8.为什么碳水化合物、蛋白质和脂类的摄入量应该保持一定的平衡关系？（P62）因为化合物、蛋白质和脂类的代谢之间有密切关系并受多种神经体液因素的调节。

第六章：常量元素和微量元素

1.人体必需的微量元素有哪几种？（P63）碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁8种

2.影响钙吸收的影响因素有哪些？（P64）①年龄性别与生理状况 ②体内激素水平③疾病 3.简述人体钙的主要食物来源。（P68）最好來源是奶和奶制品,豆类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源；虾皮、还带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。4.简述镁、钾的生理功能。（P73）镁：①激活多种酶的活性 ②抑制钾、钙通道 ③维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 ④维护胃肠道和激素的功能(P77)钾：维持糖、蛋白质的正常代谢 ②维持细胞内正常渗透压 ③维持神经肌肉的应激性和正常功能 ④维持心肌的正常功能 ⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡 ⑥降低血压 5.钠摄入过量有哪些危害？（P82）6.试述铁缺乏的三个阶段及其表现。（P85）第一阶段仅有铁储存减少，表现为血清铁蛋白测定结果降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生长缺铁期，特征是血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度下降，但因血红蛋白尚未下降，故称为无贫血的铁缺乏期；第三阶段为缺铁性贫血，此时血红蛋白和红细胞容积下降，贫血严重程度取决于血红蛋白减少的程度。7.简述锌的生理功能及主要的食物来源。（P88）①酶的组成成分 ②促进生长发育和组织再生 ③促进性器官和性功能的正常发育 ④促进食欲 ⑤促进维生素A的代谢和生理作用 ⑥参与免疫功能 来源：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。

8.硒的活性形式是什么？简述硒的生理功能。（P90）生理功能: ①抗氧化作用 ②促进生长,保护视觉器官以及抗肿瘤的作用 ③保护心血管和心肌作用 ④解除体内重金属的毒性作用 ⑤免疫作用 [克山病、大骨节病] 9.简述人群碘的营养状况评价。（P92）①TSH和T3及T4或FT4的水平②尿碘 ③儿童甲状腺肿大率 ④其他（身高、体重、性发育、骨龄、智商、精神运动功能等）10.简述铜、钼、铬的主要生理功能。（P96-98）铜：①参与铁的代谢和血红蛋白合成 ②参与结缔组织的合成 ③清除氧自由基，保护细胞膜 ④与胆固醇及葡萄糖的代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关 钼：①三种金属酶的辅基（黄嘌呤氧化酶、亚硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保护肾上腺皮质激素受体 ③其他 铬：①体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 ②影响脂类代谢 ③促进蛋白子代谢和生长发育 ④改善机体应急状况 11.氟缺乏和过量的临床表现。（P99）缺乏：可增加龋齿的发病率，可能与骨质疏松有关 过量：氟中毒 如骨中氟达到0.6%时，会出现“氟骨症”“氟斑牙”.。12简述常量元素与微量元素的概念。(P63)占人体总重量的0.01%以上的元素称为常量元素（钙磷镁钾钠）；占人体总重量的0.01％以下的元素称为微量元素（铁锌硒碘铜钼铬氟）13.简述人体矿物质构成特点以及生理功能。生理功能：①构成人体组织的重要成分 ②维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性 ③构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。④参与遗传物质的代谢

14.简述钙、铁、碘的生理功能，缺乏病及主要食物来源。(P63-68)钙：①形成和维持骨骼和牙齿的结构 ②维持肌肉和神经的正常活动 ③参与凝血过程 ④对（ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等）有激活作用；对激素的分泌方面也有影响。[维生素D是促进钙吸收的主要因素] 缺乏症:佝偻病(婴儿)骨质软化症(成人)骨质疏松症(老人)手足抽搐症 来源：题三(P83-87)铁:①参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程 ②与红细胞的形成和成熟有关 ③其他催化（β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解读等以及提高机体免疫）缺乏症：题六 来源：动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类、黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆（P92-94）碘：①调节蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢 ②促进生长发育 ③调节组织中的水盐代谢 ④促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成黄素腺嘌呤二核苷酸 ⑤甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等 缺乏症：甲状腺肿（成人）呆小症、克汀病（胎儿）来源：海鱼、海带、发菜、紫菜

第七章：维生素

1.维生素有哪些共同特点？（P100）①均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。②在人体内不能经机体自身的同化作用合成，也不能大量地储存在组织中，所以必须经常由食物提供 ③不是人体的结构成分，也不提供能量 ④虽然每日生理需要量很少，然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的的作用 ⑤常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用 ⑥不少维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物 2.脂溶性和水溶性维生素在吸收、排泄、储存、缺乏症状出现的快慢及毒性等方面有何差异？ 3.维生素A包括哪些物质？视黄醇、视黄酸的生理功能有哪些？（P105）视黄醇：①构成视觉细胞内感光物质，维持正常视觉 ②维持和促进免疫功能 ③促进上皮细胞的增生与分化 ④促进幼小动物生长发育 ⑤促进造血 ⑥抑制肿瘤的生长 视黄酸：维持和促进免疫功能；能刺激也能抑制基因的表达，对细胞的分化起调控作用；降低维生素A缺乏对生殖机能的影响；对基因表达的作用决定着机体各部分发育的顺序。4.简述维生素D的来源及生理功能。（P109）①维持钙的内稳态，促进骨骼和牙齿的正常生长（促进小肠对钙、磷的转运；促进钙的动员和骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收）②提高运动能力（P111）来源：蘑菇、鱼干、鱼油、鸡蛋、黄油及咸水鱼；晒太阳 5.简述维生素E的抗氧化作用。6.简述硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、钴胺素的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P116-117）硫胺素：①辅酶功能（氧化脱羧作用；转酮醇作用）②非辅酶功能（神经生理作用；心脏功能）缺乏病：[脚气病成人脚气病（①干性脚气病 ②湿性脚气病 ③混合型脚气病 ④暴发性脚气病 ⑤脑型脚气病）；婴幼儿脚气病] 来源:谷物、杂粮、瘦弱、动物内脏、豆类、坚果(P118-120)核黄素：①参与生物氧化和能量代谢 ②参与维生素B6和烟酸的代谢 ③参与体内的抗氧化防御系统 ④参与药物代谢 缺乏病：“口腔-生殖系统综合症” 来源：动物性和植物性食物中，我国居民核黄素的主要来源于谷类和蔬菜。（P121-123）烟酸：①参与氧化还原反应 ②参与蛋白质核糖基化过程 ③作为葡萄糖耐量因子的组分，能够增强部分人的胰岛素效应 ④调节血脂的作用

缺乏病：癞皮病/糙皮病；“3D”症状 来源：酵母、肉类、动物内脏、豆类、种子及谷类，乳类、蛋类、绿叶蔬菜；咖啡和茶。（P127-129）叶酸：活性形式是THF，是1-C单位转移酶的辅酶；可以通过影响核酸合成和基酸代谢过程来影响增殖、组织生长和机体发育；可以影响蛋氨酸代谢过程中SAM的合成影响血红蛋白、磷脂、神经递质的合成。缺乏症：①巨幼红细胞贫血 ②胎儿宫内发育迟缓、早产和低出生体重儿；习惯性自发流产、胎盘早剥、先兆子 等孕期并发症 ③胎儿神经管畸形 ④高同型半胱氨酸血症 ⑤癌症 来源：动物肝、肾、蛋类、奶类、豆类、绿叶蔬菜、水果和坚果（P129-131）钴胺素：①作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 ②作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应 缺乏病：①巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症 ②“亚急性组合退化”或“组合型系统疾病” 来源：微生物的生物合成，动物性食物（肉类、动物内脏、鱼类、禽类和蛋类），乳及乳制品 7.简述维生素C的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P132-133）①作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应（促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成；促进神经递质和去甲肾上腺素合成；促进类固醇的代谢；促进有机物或毒物经羟化解读）②抗氧化作用 ③其他功能（增强机体的免疫力；降低幽门螺杆菌的感染，进而减少胃癌的发病率）缺乏症状：（坏血病）牙龈肿胀、出血和萎缩，皮下瘀斑，紫癜，贫血，伴有骨钙化不全和伤口愈合迟缓等。晚期常因发热、痢疾、水肿、麻痹而死亡。来源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西兰花、青菜、菠菜、辣椒、西红柿等；水果有酸枣、刺梨、猕猴桃、柚子、橘子、橙、枣、山楂、柿子、草莓等

第八章：其他有益物质

1.什么是膳食纤维？膳食纤维可分为哪两大类？（P140）

指食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类以及木质素。可溶性纤维和不溶性纤维。2.膳食纤维的主要营养学意义有哪些？（P142-144）①改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出 ②控制体重和减肥 ③降低血糖和血胆固醇 ④预防癌症

3.过量摄入膳食纤维对人体有哪些危害？

抑制消化酶的活性，吸附或螯合金属离子，从而影响其他营养素（尤其是蛋白质和微量元素）的吸收利用，以及由于肠蠕动增强、肠内容物的体积和产气量增加而导致腹部不适、胀气和排便次数增加等。

4.膳食纤维的主要食物来源有哪些？（P144）

主要来源为天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗粮、薯类和豆类等 5.什么叫做植物化学物？常见的植物化学物有哪些？（P145）

次级代谢产物对人体可产生多方面的生物学作用，称之为植物化合物。主要有类胡萝卜素、多酚类、植物固醇、皂苷、萜类和硫化物等。6.番茄红素对人体有哪些生物学作用？（P147）

①抗氧化 ②抑制肿瘤 ③预防心血管疾病 ④其他生物学作用 7.大豆异黄酮对人体有哪些生物学作用？（P151）

抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗骨质疏松、防治妇女更年期综合症和降低心血管疾病发生危险性等有益作用，在较大剂量下则可表现出内分泌干扰活性和其他毒性反应。可有效预防前列腺癌的发生以及对肿瘤细胞的增殖有特异性的抑制作用。

第九章：各类食物的营养价值

1.试述食物中抗氧化营养素的分类和作用。2.简述畜、禽、鱼肉类的营养特点。（P163-165）①水分 ②蛋白质 ③脂肪 ④碳水化合物 ⑤矿物质 ⑥维生素 ⑦浸出物（含氮浸出物、无氮浸出物）

3.试述豆类及其制品的营养价值及其影响因素。豆类：①蛋白质 ②碳水化合物 ③脂肪 ④维生素 ⑤矿物质 豆制品：浸泡、细磨、加热等处理，破坏抗胰蛋白酶、去除大部分纤维素、消化率提高。营养素种类变化不大，水分增多，相对含量减少，豆芽可增加维生素C的含量。

4.简述奶类的营养价值及其特点。（P168-171）①蛋白质 ②脂肪 ③碳水化合物 ④矿物质 ⑤维生素 ⑥其他成分（酶类、有机酸、其他生理活性物质）特点：P170-171 5.简述谷类蛋白质的分类及其生物学特点。6.简述蛋及蛋制品的营养价值及其特点。（P173-175）①蛋白质 ②脂类 ③碳水化合物 ④矿物质 ⑤维生素和其他微量活性物质（维生素、酶、色素、其他）

5.食品营养学习题 篇五

（二）一、名词解释（每题3分，共计15分）

1、营养

2、蛋白质的功效比值

3、amino acid score

4、食品的成酸成碱作用

5、膳食指南

二、单项选择题(每题1分，共20分)

1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A、硫酸

B、盐酸

C、醋酸

D、鞣质酸

3、胃粘液的主要成分为（）。

A、胃蛋白酶原

B、胃蛋白酶

C、胃酸

D、糖蛋白

4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。A、酸性

B、弱酸性

C、碱性

D、弱碱性

5、大肠的主要功能在于（）。

A、消化食物

B、吸收营养素

C、吸收水分

D、消化食物残渣

6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60% D、70%

7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。

A、96%，92%，98%

B、98%，95%，92%

C、98%，92%，95%

D、95%，98%，92%

9、人体内铁的总量约为（）。

A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。A、10% B、16% C、26% D、6.25%

11、下列观点错误的是（）。

A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；

B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；

C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。

12、维生素B2的化学名称为（）。

A、生育酚

B、硫胺素

C、核黄素

D、视黄醇

13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A、DHA B、AA

C、VA D、VD

14、（）是双歧杆菌的增殖因子。

A、低聚糖醇

B、山梨醇

C、甘露醇

D、木糖醇

E、麦芽糖醇

15、钙的重要来源是（）。蔬菜

B、奶与奶制品

C、水果

D、粮食

16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。A、铁

B、锌

C、镁

D、钙

E、铜

17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、硫胺素

D、核黄素

E、烟酸

18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。

视黄醇

B、钙化醇

C、硫胺素

D、核黄素

E、烟酸

19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。A海藻碘

B、碘化钾

C、碘化钠

D、碘酸镁

E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

D、赖氨酸

E、精氨酸

三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分)

1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

E、脂类

2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。

A、胰淀粉酶类

B、胰脂肪酶类

C、胰蛋白酶类

D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类

3、影响基础代谢的因素主要包括（）。

A、体表面积

B、年龄

C、性别

D、激素

E、季节与劳动强度

4、下列属于必需氨基酸的是（）。

A、丝氨酸

B、组氨酸

C、蛋氨酸

D、赖氨酸

E、胱氨酸

5、食品中强化脂肪酸主要有（）.A、亚油酸

B、油酸

C、γ-亚麻酸 D、花生四烯酸

E、DHA

6、营养学上重要的脂类主要有（）

A、甘油三酯

B、脂肪

C、磷脂

D、固醇类物质

E、麦角固醇

7、常见的糖醇有（）。

A、山梨醇

B、甘露醇

C、木糖醇

D、麦芽糖醇

E、低聚糖醇

8、下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（）。A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；

B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高； C、成年男性体内贮存的铁约为1g； D、肝脏是铁贮存的主要部位；

E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。

9、（）是应用最多的氨基酸类强化剂。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、苏氨酸 D、牛黄酸E、赖氨酸

10、常选用（）作为钙强化剂。

A、葡萄糖酸钙

B、碳酸钙

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、磷酸氢钙

四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）

1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？

2、维生素的概念和特点？

3、蛋白质是如何消化和吸收的？

4、铁的生理功能和主要食物来源？

5、影响钙消化吸收的因素有哪些？

6、维生素C的生理功能？

7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？

五、论述题（每题15分，共计45分）

1、简述膳食指南的内容及营养学意义？

2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？

3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法？ 食品营养学模拟试题

（二）答案部分

一、名词解释（每题3分，共计15分）

1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）

3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%

4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。

5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。

二、单项选择题(每题1分，共20分)

1、（B）

2、（B）

3、（D）

4、（D）

5、（C）

6、（B）

7、（C）

8、（B）

9、（A）

10、（B）

11、（C）

12、（C）

13、（A）

14、（A）

15、（B）

16、（D）

17、（B）

18、（E）

19、（B）20、（C）

三、多项选择题(每题2分，共20分)

1、（CD）

2、（ABC）

3、（ABCDE）

4、（BCD）

5、（ACDE）

6、（ABD）

7、（ABCD）

8、（BE）

9、(ABCE)

10、（ABCE）

四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）

1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？

答：矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。2分 影响因素：

化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素

5分

2、维生素的概念和特点？

答：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。2分 特点： 5分

①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。

②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。

③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。

3、蛋白质是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分

吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在。3分

4、铁的生理功能和主要食物来源？ 答：铁的功能： ①参与体内氧的运送和组织呼吸过程

2分 ②维持正常的造血功能

1分 食物来源：

膳食中铁的良好来源为动物性食品，（1分）如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等，（1分）植物性食物中海带、芝麻的铁含量较高，各种豆类含铁量也较丰富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有丰富的铁。（1分）另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。（1分）

5、影响钙消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：

4分 ①植酸和草酸抑制钙的吸收 ②膳食纤维影响钙的吸收 ③体内维生素D不足 ④食物中钙磷比例不平衡

⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收

⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。2）促进因素：

3分 ①维生素D促进钙吸收。②乳糖、蛋白质促进钙的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物质；

6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：

1.命名：

4分 △编号系统: 从羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系统:从离羧基端最远的碳原子起定位。

功能：

3分 细胞膜的结构成分 前列腺素的前体 促进生长，保护皮肤 增强视力，维护视觉功能

7、维生素C的生理功能和主要食物来源？ 答：生理功能：

①促进胶原生物合成 1分 ②促进生物氧化还原过程

1分 ③改善铁、钙和叶酸的利用

1分 ④预防心血管疾病

1分 ⑤阻断亚硝胺形成1分 ⑥作为一种自由基清除剂

1分 ⑦解毒作用

1分 食物来源：

食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。

1分

五、论述题（每题15分，共计45分）

1、简述膳食指南的内容及营养学意义？ 答：

1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。2分

3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。2分

4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。2分 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 为宜。2分

6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应<10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。2分

7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。2分 8）饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。1分

2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？ 答：种类：

单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。

1分 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖

1分 糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇

1分 低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖

1分

多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等

1分 影响：

1、淀粉水解

2分

酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。

2、淀粉的糊化与老化

2分

糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10％的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。

糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉

老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。

3、沥滤损失

2分

高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。

非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12％，它们主要进入加工用水而流失。

4、焦糖化作用

2分

焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。

5、羰氨反应

2分

羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。

不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。

有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味反应过程：

3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法 答：基本要求

8分（1）能够实现集中式加工生产。

（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。

（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。

（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。（6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。（7）各营养素之间不发生相互作用。（8）食品强化的费用尽量降低。强化方法：

7分 1．在原料或必需食物中添加

凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。2．在加工过程中添加

在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。3．在成品中混入

为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。

4．物理化学强化法

除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。5．生物化学强化法

6.食品营养学论文 篇六

题目：健康源于细节的斟酌

学校名称： 学院名称： 学生姓名： 学 号： 专业班级：

健康源于细节的斟酌

摘要：说起养生，其实说的是什么呢，无非就是一份健康，而我们的健康离不开两大要素：足够的食品营养摄入和自身养生知识的积累。想要健康的体格，不仅需要我们保持平和的心态，合理的饮食和规律的作息，最重要的就是上面所说的两大要素。同时，养生和饮食与人的经络和气血密不可分，那么，如何才能够有足够的气血呢？当然就要在饮食、作息等细节上面下功夫，我们不仅要按时作息和自然生物钟保持一致才能走健康之路，还要合季节多吃时令的水果蔬菜以及药材类食物等，让我们能够让身体有足够的气血让我们精神焕发。另一方面，我们要有畅通的经络。这是在告诉我们不管任何季节，适当的运动是不可或缺的，但是同时也要结合其他的方法才能达到养生，以保健康。健康，让我们从饮食、作息、运动、养生等生活细节来保护自己的身体，让我们都能养出一份健康，养出一个好心情。关键字： 健康；食品；养生；医疗

健康对每个人来说都非常重要，谁都想健健康康的生活，而各种疾病总是不断的充斥着我们的健康。现代的医疗设备比较健全，并且伴随着科技的不断发展，一个个疑难杂症正在迎刃而解，但更多的健康来自我们的生活理念和生活中的细节，因为许多疾病的预防都在于每个微小的细节。

饮食的搭配首当其冲，但知道是一回事，付之实践又是一回事。饮食满足身体的各种营养需求，可以提供足够的热能维持体内外的活动，还有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新，维持正常的生理功能。充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能。同时，丰富的维生素保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力。适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防肠道疾病。充足的水分可以维持体内各种生理程序的正常进行。

人们能够健康地生活，必须依赖充足而且搭配合理的食物。人体需要的40多种营养素都需要从食物中获得，每一种食物都含有一定的营养成分，如果一种食物没有营养，那人们就不会称其为“食物”了。我们祖先经过几千年淘汰保留下来的食物，都有其特定的营养价值，都为我们中华民族的繁衍和昌盛做出了贡献。但也没有哪一种食物能够提供我们身体需要的全部营养，不同的食物有不同的营养特点。譬如谷类食物的糖类和B族维生素，豆类食物的蛋白质和脂肪，蔬菜水果的矿物质和维生素，动物性食物的优质蛋白等等。这些食物都是我们需要的，你不能说哪种好哪种不好。只有把各种食物合理搭配才能保质保量地供给人体充足和全面的营养，这就是“平衡膳食”。营养学界有一句话：“没有不好的食物，只有不合理的膳食”。丰富多彩的食物不仅能满足人的营养需要，还能为人们多种多样的口味爱好提供选择。所以应该遵循“平衡膳食”的原则，享受美食，享受人生，享受健康。

饮食保健，无庸置疑，是用饮食来保持人们的健康。可是，目前有一些人认为，食疗、食补不是指平时的一日三餐的食物，而是药物和食物共同做成普通的饮食形式或将药物加入食物。这种相当流行的说法是欠妥的，内容跟形式不相统一，不能以为将药物和食物混在一起，做成易于病人接受的饮食形式，就是饮食疗法，如果是这样，那么现在有不少西药片剂制成糖衣片，口服时，其口味与糖果无异，能不能就算是“糖果疗法”呢？显然不能。因此，无论食养、食疗、还是食补、食忌，恰恰是指平时的一日三餐的食物所对人体发挥的作用。对于将药物加入食物中，做成普通的饮食形式，在我国确实有，而且源远流长，至今仍有人们所运用，但这只能称之为“药膳”，而不能称为食疗，这只是服药形式的不同而已。

其次，在膳食搭配的基础上我们还应该多多关注“养生”这个词。随着社会的快速发展和人们物质生活水平与精神生活水平的不断提高，开展科学养生和健康教育越来越重要，面对“慢性病”和“现代病”的威胁，人人要强化自我保健意识，要在可

能的工作、学习和生活环境条件下，调动人的主观能动作用，应对来自社会和自然各种各样的挑战。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能够依靠自身健康的身体和思维，将矛盾一个一个地化解，把问题一个一个地解决；强健自己的体格，保证身心愉悦，以良好的心态投入到工作、学习、生活中去，用美的生活旋律和有科学依据的养生之道来加固我们的身心健康以及我们的情怀和我们的生活，并以此来真正实现精神上和现实生活上的年轻与健康长寿的目标。要实现这个目标，就要首先从医学院校、卫生职业院校和中等专业卫生学校的医学教师做起，进一步加强养生保健理论知识和技能的研究工作，加强养生保健与康复学科建设、专业建设和教材建设，认真思考关于健康保健和养生保健两者的定位关系，为社会培养既有医学理论知识和技能又具有养生保健知识的技能型、紧缺型、复合型卫生专业技术人才。除此之外，要以服务广大群众为宗旨，倡导健康的科学养生理念，在全社会大力普及科学养生保健知识，尤其在各级各类学校开展健康教育，促进大中专学生和中小学生德、智、体、美的健康成长和全面发展，关注人的身心健康，呼吁全社会树立科学的养生观，全面提升人们的生活品质和生命质量，为提高人民群众的健康素质提供高质量的医疗保健服务做出新的贡献，实现中医“治未病”的目标，造福社会。此外，社区内具备养生相关知识的人才应发挥专业优势，开展类似“科学养生与健康”课题的研究和探讨，围绕人民群众关心的饮食、运动、用药、情志调整和全身各系统的养生保健知识，大力宣传科学养生之道。最后，再回到自身，应多多了解和学习科学养生之道，切勿听信谣言或者偏激的养生言论，在实践中运用和检验养生的重要性和良好效果。

从我们呱呱坠地那一刻起，直到我们死亡的那一瞬间，健康影响着我们的每一天。我们可能经常会听到身边的人在议论，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了恶性肿瘤等等，几乎没隔多久就会听到这样的消息。因而有人感叹地说“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦点，再累点也值。”简简单单的一席话，虽直朴，却中肯，言语中流露出对健康的渴望与追求。随着政府部门推出的一系列有关医疗方面和宣传养生的政策，如医保、大病互助等等惠民政策的出台，让许多有病没钱治的穷苦人，也看到了生的希望，燃起了他们对生命的渴望，对健康的珍惜，从此他们不在迷茫，不再是坐在家里等待死亡的降临，而是勇敢地与病魔做斗争。我们要保重身体，多锻炼，少做对身体有害的事，戒掉不利于身体健康的坏习惯，身体是我们自己的，身上冷暖只有自知。

与那些必须要做的事情相比，健康细节最容易被忽略。关注健康细节，良好的习惯可以使你身体健康，全家幸福，忽略健康细节，微小的恶习则可以让你久病缠身，甚至于危在旦夕。把健康寄托于上帝是愚昧的，把健康寄托于医生是软弱的，只有自己掌握了健康知识，积极主动地参与健康活动，平时多多注意生活的细节，才是明智的。细节成就健康，细节成就大未来。健康的核心原则是调整膳食结构，重视平衡膳食。注意养生之道，单纯通过食疗而不用科学方法来维持健康的是不科学的。因为健康并不是单纯的营养多少的问题，更也不能以牺牲自己的健康来超负荷工作，无规律作息为代价。所以注意合理，均衡的饮食营养，并且科学运用养生之道，平时多多关注生活细节才可以达到身体健康的效果。

参考文献

7.食品营养学习题 篇七

有机产品研究中心科学项目部主任Jessica Shade博士评价这项实验时说道:“这是一项开创性的研究成果, 它能够消除消费者在选购有机产品时的疑问, 让他们能够深入了解有机产品的营养价值。”

Shade博士说:“传统食品和有机食品营养价值的区别一直是备受争议的课题, 这项重要的研究成果以一种更加全面、更为准确的角度重新审视了这一个问题, 并提出了具有说服力的结论——那就是有机水果和蔬菜绝对比普通植物和作物有着更高的营养价值。”

英国纽卡斯尔大学的学者们对343项科学实验进行分析并得出结论, 有机作物以及有机作物制成的食品中抗氧化物含量比普通生长的作物高出60%, 而有机作物的农药残留和有害重金属含量远远低于普通生长的作物。完整的报告于2015年7月刊登在《英国营养杂志》上。

Shade博士介绍到, 抗氧化物可以减少慢性疾病的发生。他认为这项关于有机作物和抗氧化物的研究对于市场走向具有重要意义和指导性。对此, 他说道:“基于该研究, 如果消费者在选购中更倾向于有机食品, 这将意味着在摄入热量不变的情况下, 在日常饮食中他们将会获得比普通食品高出20%~40%的抗氧化物。也就是说, 在食量不变的情况下, 有机食品将会为他们补充更多健康的抗氧化物。”

对于关注健康的人来说, 在增加营养摄入的同时不增加饮食热量很重要。这也意味着每天食用5份推荐量的有机食品将会为他们带来额外的抗氧化物补充。然而同样情况下, 他们要吃多于有机食品1~2份推荐量的普通食品才能获得相同量的抗氧化物。

同时, 经纽卡斯尔大学的研究发现, 有机作物中的农药残留和有毒重金属的含量远低于普通作物。普通作物的农药残留量是有机作物的4倍。农药残留对于少年儿童的大脑发育有害, 同时对孕妇和生育期的男女也有很大的健康影响。研究表明, 有机作物的镉含量比普通作物平均低48%。而镉是一种有毒的重金属, 它能够引起肾功能衰竭, 软化骨质, 造成肝损伤等。镉能够长期积聚在体内, 即使是少量的镉也能增加慢性病的风险。

华盛顿大学的Charles教授说, “这项研究成果有力地表明了有机食品和饮料的多种健康益处。我们的课题有着很强的相关性和重要性, 它能够使消费者注意到有机食品所含的营养成分普遍高于普通食品。”

2012年, 斯坦福大学的一项研究报告引起了学界的讨论, 它声称有机食品并不比非有机食品具有更高的营养含量。其实, 这个研究正是延续了2009年英国食品标准局的关于有机食品的报告结论。

8.食品营养学习题 篇八

【关键词】营养健康食品；发展；市场

就当前我国营养健康食品的现状来看，我国的食品行业还没有对营养健康食品进行清晰的划分与界定，食品生产企业或者将产品定位为保健食品，或者将产品划定在普通食品之属。这和国际上营养健康食品的发展道路有所偏离，而且我国的中药营养文化绵延数千年，已经有了相对成熟的理论与实践基础，此种情况下的营养健康食品现状无法满足我国消费者对营养健康食品的需求。

1改革开放对以来我国营养健康食品的发展现状

为了分析我国发展营养健康食品的必要性以及未来市场，首先要了解我国当前的营养健康食品与市场现状。我国营养健康食品得到快速发展是在改革开放以后，受到国际营养健康食品市场的影响，我国食品工业得到了日益增长的发展速度。而且发展呈现出阶段性特征，例如20世纪80年代，发展最为迅速的行业主要是啤酒、饮料等，到了21世纪初期，饮料行业在继续发展的过程中划分为碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料等不同的种类，同时期得到快速发展的食品行业还包括速食行业、调味品。

很显然，不同食品行业呈现出阶段性发展的特征。从当前食品行业特点来看，与国际各国相比，我国对营养健康食品的需求呈上升趋势，随着食品加工行业的继续发展，以及人们生活水平的提高，营养健康食品会逐渐成为食品行业发展的新秀。目前，营养健康食品的市场正逐渐转好，营养健康食品消费群体的消费理念也在不断的变化，对营养健康食品的需求也在逐渐增加。对于这一现状的出现，主要由营养健康食品在我国发展的必然性决定。

2我国发展营养健康食品的必要性

2.1国际市场发展的影响日本在20世纪末期，营养健康食品市场出现了许多虚假广告以及虚假产品，对营养健康食品的发展造成了一定的阻碍，同时对消费群体也造成了一定的伤害，扭曲了消费者对营养健康食品的看法。为此，日本相关部门采取了相应的规范化措施：其一，对营养健康食品建立也严格的审核体制，对所有的营养健康食品进行检测与审查，直至2005年初，通过日本营养健康食品审核通过的种类共有470多个。这一举措，重新树立了营养健康食品在日本消费者心中的形象，改善了其对营养健康食品的消费观念，促进了营养健康食品的发展；其二，简化审核制度，采用标签与行业协会结合的方式。主要表现在：①要求营养健康食品的材料高质量，即采用功能与成分接近天然以及有机的食材，保证产品安全；②严肃打击过渡包装、虚假宣传，以降低产品的营销成本。自营养健康食品的概念替代原来的保健食品以来，不仅包装上更加简单，销售额也提高到原来的四倍多。

营养健康食品的发展初期，我国消费者认为所谓营养健康食品已经通过了国家相关部门的检测与认可才会出现在市场上，于是对营养健康食品产生了过高的期望，感觉其应和药物具有相同的效果，而且能无病防病、有病治病，在加上生产企业的过渡宣传与推销，造成了严重的市场混乱，一度将消费者的消费心理打击很低的现象。因此，在很长的一段时间之内，我国营养健康食品市场的发展处于缓慢阶段。为此，我国也开始思考是否对营养健康食品设立专门的食品检测和审核制度，恢复和发展营养健康食品市场。

2.2医疗费用高速增长的思考从医疗上来看，主要的消费包括治已病与治未病两种。20世纪80年代初，我国的医疗总费用是145亿元左右，到了2007就猛增为10966亿元，增长了近76倍之多，人均也达到了844元。在这种环境之下，我国居民医疗支出占到人均总消费的约55%。可以说，医疗费用已经成为我国居民的一项主要消费，给居民带来了巨大的压力。

此处提到的治未病与我国传统的中医治病等有所差别，这里主要是指人们对身体疾病的预防。无病防病已经成为维护我国乃至人类身体健康的重要手段之一。显然，预防能够使人们对治病处于积极主动的地位，而且效果较为显著。若不能及时做到防病这一措施，医疗费用必然只增不减，从预防的角度考虑，营养健康食品的发展迫不及待。

2.3食物成分已经发生了很大的改变随着食品生产行业以及社会的发展，我国的农业生产、养殖方式、食物种类以及土壤结构等都发生了很大的改变，因此，食物的组成成分也和以往有所不同。据相关数据显示，2000年测定的蔬菜中维生素C的含量，比1963年降低了很多：菠菜降低了79%，油菜、茼蒿降低了60%，白菜降低了49%等。

另外，在进行食品的加工中，添加的一些酸、碱、氧等物质，加热以及生产设备等都会造成营养成本的破坏或者降低。食品的精加工会对食物造成更大的损坏。比如，精面粉中的核黄素要比全麦面粉中的低80%左右，烟酸降低75%左右，硫胺素降低60%左右，叶酸降低40%左右，锌与铁分别降低了70%与64%左右。总而言之，当前食品的营养成分要比以前降低了很多，且整体含量不平衡。如此以来，对于每个居民而言，几乎已经无法实现饮食搭配的营养均衡。

3我国营养健康食品的市场分析

3.1人们健康意识增强，逐渐促进营养健康食品消费市场有关调查表明，当前我国城市居民中80%以上具有相应的营养知识；75%的家庭平时比较关注家庭成员的营养与健康状况；大于30%的居民有已经的营养健康食品消费经历。2010年我国城市化人口已经超出了45%，人口城市化在改变居民生活方式的同时，也开始逐渐带动我国营养健康食品市场的发展。

3.2亚健康人群呈增加趋势，促进市场对营养健康食品需求据《2002年中国居民营养与健康状况》的调查结果显示，我国居民从提倡饮食中摄入的钙的含量还不足人体摄入标准的一半，有5.8亿居民处于缺乏维生素A的边缘，约2亿居民患有不同程度的缺铁性贫血，还有1.6亿居民的蛋白质摄入量明显不足。我国新生儿体重偏低的占到总数的15%左右，6岁以下的儿童有发育迟缓现象的占到总数的30%左右；2亿人体重超标，其中30%处于肥胖状态，高血压居民数约1.5亿，高血脂居民数约1.6亿，其中25%患有不同程度的血糖疾病。

从以上数据来看，我国亚健康居民总数已经占到我国总人口的60%多。而且2005年我国的老龄化（60岁为界）人口已经达到1.5亿，以后仍将以3%左右的速度增加，老龄化人均将会成为营养健康食品的主要需求群体，因此必然促进营养健康食品市场的继续发展。

3.3人均收入增长，具备消费能力自改革开放至今，我国居民的人均消费水品一直处于增长状态，而且速度较高，1978——2006年间，我国城镇居民的人均收入和农村居民的人均收入都出现了7%的涨幅，而且城镇居民的存款增长速度达到了25%。对于人类而言，健康是最基本的条件，是保证居民正常生活与工作的必要条件，对于城镇居民而言更是如此。从以上数据推断，到2022年的左右，我国居民的人均收入将比现在增加一倍，对于营养健康食品市场将是一个巨大的推动。

3.4国外投资对营养健康食品市场的推动相关数据显示，仅200年的前三个季度，我国营养健康行业已经获得国外风险投资5亿多美元，其中营养健康食品所占比重最大。而且以大部分国外营养健康食品风投看好我国营养健康食品市场前景。大量外来资金将大大缩短我国营养健康食品的研发周期，提高產品质量，提高我国相关企业的国际竞争力，最终加快整个行业的发展速度。

4总结

我国是较早具有营养健康学的国家，从传统的中医学开始，我国医疗行业就十分重视营养健康食品对疾病的防治作用。我国的中医营养学，拥有先进的营养健康以及疾病预防理念，这都将成为我国营养健康食品行业以及市场发展的基础动力。

参考文献

[1]闫庆松.日本健康食品市场准入及法规分析[J].中国现代中药，2011，（01）.

[2]陈楚华.略谈湖南营养健康食品发展之路[J].中国食品，2012，（22）.