餐饮部安全培训计划

餐饮部安全培训计划（精选9篇）

1.餐饮部安全培训计划 篇一

酒店餐饮部食品卫生安全专项整治实施方案和推动计划：

一、组织领导组：组长： 组员：、、二、整体要求：依照局1号文件和旅游团体《关于加强安全生产管理工作的通知》要求，结合酒店实际工作情况，认真分析影响安全生产的突出题目和薄弱环节，把专项整治工作作为确保安全延续的一项根本措施和长时间任务，组织人力、物力和技术气力，展开技术攻关，以确保专项整治工作目标的实现。

三、具体工作：

1、认真组织学习上级有关文件精神要求，制定食品卫生专项整治实施方案，明确任务，落实责任。进步全体员工的食品安全意识，牢固建立食品卫生安全第一的思想，并结合部分实际工作情况，落实食品卫生安全专项整治实施方案。

2、签署食品质量安全承诺书，认真履行安全承诺书制定的各项制度。从规章制度进手，重新梳理，补充完善各项卫生管理规章制度和工作运行机制，重点是实行食品生产加工添加剂备案登记。

3、加强对食品从业职员的健康管理和卫生知识的培训，定期进行体检和培训，取得健康合格证后方可上岗。严格依照酒店着装要求，个人卫生符合要求，并严格依照食品加工操纵流程加工食品。餐饮场所要保持清洁，各种用具定位摆放、清洁，餐饮具依照规定进行消毒，保证安全卫生。制定完善食品卫生安全突发事件的应急预案，强化应急预案演练。

4、按规定做好原料、半成品及成品的分类寄存，避免食品在生产加工进程中遭到污染。冷荤凉菜配置等特殊食品加工应有专门操纵间、专用设施设备、专职操纵职员；贮存中，食品及其原材料等采取防潮、防霉、防尘、防污染及控制温度等措施贮存；生产加工中，食品生产加工职员要保证生产加工各个环节的质量安全，不使用非食品原料和回收的食品生产加工食品。定期和不定期对库存的食品原料、半成品和成品进行全面的检查，发现过期、***变质的食品原料、半成品和成品进行销魂处理，并认真记录。

5、完善并认真履行食品进货索证和验收制度，根据要求，严格质量控制，进货中使用定点屠宰企业猪肉，不采购***变质、有毒有害、包装不规范及国家明令制止使用的食品及原材料、添加剂、调料等，进货时按规定索取相干证明。质量安全管理职员负责对采购的食品进行质量验收；销售中，不超范围经营，严禁销售过期、变质、有毒有害、假冒伪劣食品；更不得使用病死或死因不明的畜、禽及其制品、劣质食用油、分歧格调味品、产业用盐或非食品原料，不得滥用食品添加剂。

四、推动计划：依照文件精神，我酒店“食品卫生安全专项整治工作”分为以下阶段：⑴宣传部署阶段（3月1日－4月15日）。召开食品卫生安全专项整治工作会议，认真学习上级有关文件和有关规定，进行培训教育、做好宣传发动，制定专项整治的具体实施方案。⑵全面排查阶段（4月16日－6月15日）。结合酒店实际工作，由餐饮部分成立检查小组，对负责区域进行食品卫生安全检查，发现题目逐一登记建立题目库。⑶集中整治阶段（6月16日－8月15日）。针对排查出的食品安全题目立即进行整改，对难点集中气力攻关，制定方案，落实好整改措施和整改时间。保证消除一切食品安全隐患，真正取得实效。

2.餐饮部安全培训计划 篇二

采取查资料、座谈、走访知情人等方法, 对我市20年来 (1994年以来) 餐饮服务中发生的食品安全事件 (含农村集中聚餐的喜宴) 进行回顾性调查, 统计分析如下。

基本情况

自1994年以来, 凡导致聚餐人员食物中毒, 并达到5人以上门诊治疗、或1人以上住院治疗、或1人以上死亡的聚餐, 均为本文食品安全事件调查统计对象。通过查阅历史资料和/或经卫生界专业人士认定, 确定为食品安全事件的共32例。由于所跨年代久远, 加之行政区划及各级食品卫生监督、食品安全监管人员的变更, 在调查统计中可能存在一些遗漏, 但基本上不影响对食品安全风险点的判定。32例食品安全事件的原因统计如表1。

餐饮食品安全风险分析

对搜集到的食品安全事件进行分析, 我市食品安全存在以下高风险点。

食品原料不合格

32例食品安全事件中, 4例是所购买、加工的蔬菜已被农药污染, 4例是误将桐油当作食用油使用, 2例是将有毒菌类、或混有有毒菌类的食用菌加工食用, 1例是将很少见的“苦葫子” (一般的翻炒难以去毒, 但高温煮透仍可以杀灭其生物碱而去毒) 当作常见的葫子, 按常规清炒加工, 1例是采购并食用工业酒精勾兑制作的假酒, 这12例都属于使用不合格食品原料加工食品。

水是特殊的食品原料。3例饮用水污染造成的食物中毒均发生在学校。2例是农村学校的水井被地表水污染, 1例是城市学校私接自来水, 水管通过校内荷塘, 负压致塘水污染自来水引起。学校的特点是人多、用水量大、用水时间特别集中, 且部分学生有直接饮用未加热的生水的习惯, 一旦发生食物中毒, 人员多、社会影响特别大。

细菌污染食品加工用器具和食品

32例中有15例是因环境差、购买的半成品已被细菌污染和在食品生产加工操作中不规范, 导致细菌污染加工用的器具和食品, 造成细菌性食物中毒, 占32件的46.88%。这充分说明细菌性食物中毒占食品安全事件的比重很大, 与诸多文献将细菌性食物中毒定为占比最高的论述是一致性的, 也说明防范食品污染, 是加强食品安全风险的重点所在。

﹡注:同一食品安全事件可有多个原因, 导致食品安全事件的同一行为, 可以划归到不同的原因类别, 因此, 1-5项总和大于32, 且导致食品安全事件的各种原因所占百分比累计相加也大于100%。

食品加工操作不规范。

32例事件中有4例是四季豆和苦葫子没有烧熟煮透引起的食物中毒, 有1例是凉菜制作过程中没有规范操作引起中毒, 4例误用桐油加工制作食品也是没有按规范存放食品原料、加工前检查食品原料引起的。这9例均属于操作不规范引起的食品安全事件, 占总数的28.13%, 说明操作不规范仍然是食品安全事故高发的原因之一。

滥用食品添加剂

当前, 滥用食品添加剂 (含误用和超量使用) 还比较多见, 对健康的危害呈慢性态势。本文32例中, 我们收集到的2例均引起了急性中毒。1例是将亚硝酸盐当作食盐误用, 1例是将亚硝酸盐作发色剂时过量使用。这说明滥用食品添加剂已经成为食品安全风险控制中不能忽视的一个问题。

极端行为或刑事违法犯罪行为

32例事件中, 有3例涉及到极端行为或刑事违法犯罪行为, 2例为投毒, 1例是勾兑制作假酒。这种极端事件, 占食品安全事件的9.40%。

控制餐饮食品安全风险的措施

针对餐饮食品安全风险点, 应采取如下措施降低餐饮食品安全风险。

加强食品原料的采购、验收和保管

采购食品原料, 要一查二验三管。查, 就是查验供货商的资质、产品的检验报告、农产品的“一票通”、动物检疫证明, 并建立台账;验, 就是查验食品及食品原料的品质, 有没有有毒有害物质混在其中, 有没有霉烂变质现象, 有没有非食品原料误作食品原料等;管, 就是要建立台账, 定期清理库房。要做到食品原料专库存放、分区存放, 存放时隔墙离地、取用时先进先用;及时清理过期食品原料、霉烂变质的食品原料;非食品特别是化工原料、有毒物质绝不能进食品库房, 这样才能避免将非食品原料当作食品原料使用, 如将桐油误作食用油使用, 将亚硝酸盐误作食盐使用, 降低食品安全风险。

加强卫生管理, 严防病菌污染食品及食品用工具

第一, 注意环境卫生和食品加工流程。改善环境卫生, 首先要做到加工场所面积要满足餐饮服务工作的实际需要, 加工流程设置要合理, 要增加必要清洁保洁设施设备, 要有足够用的水池, 做到荤、素、水产类分开, 达到餐饮服务许可审批的条件, 并取得《餐饮服务许可证》。

第二, 注重个人卫生。个人要取得健康合格证明, 并且不得带病上岗, 特别是手部的化脓性疾病、全身感染性疾病。

第三, 加工器具要严格做到生熟分开。冰箱冰柜、砧板、刀具、抹布都要做到生熟分开, 标明标识, 避免操作人员互相混用, 病菌污染熟制食品。

第四, 炊具、餐具要清洗消毒并做好保洁存放备用工作。防止鼠、蝇、虫 (蟑螂) 对食品的污染。

第五, 水是食品生产加工过程中的重要物质, 同时也是食品原料。要使用合格的自来水和检验合格的自备水。

按照操作规范加工餐饮食品

严格按照操作规范加工食品, 应从与食品原料接触开始。摘菜、取料时要看原料有没有异样。肉类、水产类、蔬菜类这三类食品原料的清洗水池、砧板、抹布都要分开使用并标有标识。蔬菜要用清水或淡盐水浸泡15分钟以上。加工前要再次检查所加工的食品原料是不是正常状态, 把好最后一关;加工时要烧熟煮透。凉菜制作要在专用间操作, 做到生熟分开、避免交叉污染。备餐时间要在规定的时间范围内, 不能太长, 避免细菌的繁殖。不可违规使用 (使用禁止的和超量使用合法的) 食品添加剂。

加强食品安全风险教育

加强食品安全风险教育, 提高餐饮食品从业人员和进餐人员的食品安全意识, 是降低食品安全风险行之有效的办法。只有全面提高了人们的食品安全意识, 才能降低食品安全事件的发生。比如学校加强学生饮水卫生的教育, 同学们不喝自来水, 就不会发生文中出现的2起因水导致的肠道病感染。

预防食品安全的刑事案件发生

要加强对餐饮服务的安全监管, 无关人员不可进食品加工操作间、库房、餐具保洁存放间, 不论是学校、宾馆, 还是中小型餐饮服务单位, 均要防止可能出现的投毒事件发生。

3.饭店餐饮食品安全管理 篇三

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.

[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.

4.餐饮部安全培训计划 篇四

燃气安全专项治理整改计划

为进一步加强辖区内消防安全组织，预防和减少火灾事故发生。根据镇消防委下发的《七宝镇安委会办公室关于深入开展餐饮场所燃气安全专项治理的通知》（七安委[2013]9）号文件的要求，我公司于2013年4月7日起在辖区范围内开展了餐饮场所燃气安全专项治理工作。

此次专项治理中，我公司按照要求对辖下使用天然气、液化石油气等燃气的134家餐饮场所进行了检查，并对检查中发现的问题作出如下整改：

要求店家应当使用取得燃气经营许可证的供应企业提供的合格的燃气钢瓶，不得使用无警示标签、无充装标识、过期、报废或外地钢瓶。

要求各餐饮商铺定期进行燃气安全检查，制定有针对性的应急预案或应急处置方案，确保各商铺从业人员和义务消防员掌握相关应急内容。定期对使用天然气、液化石油气等燃气的餐饮场所要开展防火检查巡查及消防教育培训工作，确保达到“一懂三会”（懂本单位火灾危险性，会报火警、会扑救初起火灾、会火场逃生自救）的基本要求。

我公司将在接下来的工作中继续餐饮场所燃气安全检查整改工作，制定具体实施方案，明确目标，细化责任，全力抓好落实，保障餐饮场所燃气安全检查整改工作顺利实施。

七宝古镇公司

5.餐饮服务食品安全知识培训试题 篇五

1、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ ）

2、食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（ ）

3、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（ ）

4、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（ ）

5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）

6、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（ ）

7、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（ ）

8、食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ ）

9、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）

10、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（ ）

二、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）

1、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。

A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

2、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（ ）次以上罚款的行政处罚。

A、二 B、三 C、四 D、五

3、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

4、没有食品安全国家标准的，（ ）制定食品安全地方标准。

A、可以 B、不可以

5、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（ ）。

A、名称、规格、净含量、生产日期 B、成分或者配料表

C、生产者的名称、地址、联系方式 D、保质期；产品标准代号

6、食品安全监督管理部门对食品（ ）实施免检。

A、可以 B、不可以 C、有权

7、食品检验由食品（ ）指定的检验人独立进行。

A、行政机构 B、监督机构 C、政府机构 D、检验机构

8、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ ）。

A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。

9、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ ）不得从事接触直接入口食品的工作。

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B、活动性肺结核、化脓性皮肤病 C、渗出性皮肤病

10、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（ ）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（ ）物品一同运输；

A、安全 B、有毒 C、无害 D、有害

三、问答题：（每题5分）

1、个人卫生应做到哪“四勤”？

答：

2、生产经营场所的“四防”措施是什么？

答：

3、食品存放应做到哪“四隔离”？

答：

4、食品的卫生要求包括哪三项 ？

答：

【试题答案】

一、判断题

1 （ √ ） 2 （ × ） 3（ × ） 4（ √ ） 5（ √ ） 6（ × ） 7（ √ ） 8（ × ） 9（ √ ） 10（ √ ）

二、选择题

1（ B ） 2（ A ） 3 （ C ） 4 （ A ） 5 （ ABCD ） 6 （ B ） 7 （ D ） 8 （ A ） 9 （ ABC ）

10 （ AC ） （ BD ）

三、问答题

1、答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。

2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。

3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

6.餐饮部安全培训计划 篇六

餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（以下简称《大纲》）。

一、培训目标

通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员明确食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。

二、培训对象

餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。

三、培训方法

（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产的培训方式。

（二）课程分为必修课程和选修课程。

（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。

（四）每年培训不得少于40学时。

四、培训内容与要求

（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述

1.教学目的熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务提供者的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务提供者应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位按要求应当建立的食品安全管理制度，熟悉制度的实施。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。

2.基本内容

⑴《食品安全法》及其实施条例等

《食品安全法》及其实施条例的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。

⑵餐饮服务许可管理办法和许可审查规范

餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。

⑶餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求和法律责任（餐饮服务单位主体责任）等。

⑷餐饮服务食品安全监管规范性要求

国家局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度（包括约谈制度、索证索票制度等），包括制度制定的意义、内容、相关要求等。

⑸餐饮服务食品安全相关标准

我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全

相关标准，包括GB14934食(饮)具消毒卫生标准，GB16153 饭馆(餐厅)卫生标准，GB9985-2000 手洗餐具用洗涤剂，GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准，GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等。

（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制1.教学目的掌握食品安全概念；熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法；了解食物中毒的主要表现及相应处理措施；2.基本内容⑴餐饮服务食品安全风险的概念

食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则。食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。⑵生物性危害及控制措施

各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施⑶化学性危害及控制措施

各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。⑷物理性危害及控制措施各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。⑸HACCP控制体系

HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮食品安全管理中的应用。

（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理1.教学目的掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求, 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。2.基本内容⑴餐饮服务食品安全管理一般性要求。掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、从业人员个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求。⑵餐饮服务高风险操作食品安全管理要求，掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料、高清洁区内的操作食品安全管理。⑶食品添加剂及其他化学物质管理《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、食品添加剂的概念、作用，食品添加剂的使用原则和“五专”要求；餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录。食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。⑷食品相关检验方法

掌握食品安全的主要感官鉴别方法，熟悉食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。⑸餐饮单位常用的食品安全管理方法简介五常法、六T法等的应用。⑹餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。

（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理1.教学目的掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。2.基本内容⑴食品安全事故应急处理要点

发生食品安全事故时，餐饮单位应采取的措施和相关报告制度⑵发生食品安全事故时应履行的法定义务⑶了解餐饮服务食物中毒调查有关规定⑷食品安全事故应急预案的制定

（五）课程5：重大活动食品安全保障1．教学目的掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理，掌握重大活动食品安全保障方案的制定。2.基本内容：⑴重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则⑵重大活动食品安全保障的责任分担⑶重大活动食品安全保障程序⑷重大活动食品安全保障方案的制定⑸重大活动食品安全保障措施⑹重大活动食品安全事故的应急处理

（六）餐饮服务职业道德1.教学目的掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。2.基本内容⑴餐饮服务职业道德概述；⑵餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；⑶餐饮服务业诚信体系建设。附件

培训课程设置表

学

课程名称

基本内容

时 数

1.《食品安全法》及其他相关规定

课程

1餐饮服务食品安概述（13小时）

2.餐饮服务许可管理办法2 3 4 2 0.5

4兼职 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

专职 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

课程性质

全管理法律法规3.餐饮服务食品安全监督管理办法

4.餐饮服务食品安全监管规范性要求 5.餐饮服务食品安全相关标准

课程

21.餐饮服务食品安全风险的概念

餐饮服务食品安2.生物性危害及控制措施

全风险控制（8小时）

3.化学性危害及控制措施 4.物理性危害及控制措施 5.HACCP体系

1.餐饮服务食品安全管理一般性要求 2.餐饮服务高风险操作食品安全管理要求0.5 1 4.5 3 3 3 2

必修 必修 选修 必修 必修 必修 必修 必修1小时 必修 必修 必修 必修 必修

必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

课程

33.食品添加剂及其他化学物质管理

餐饮服务单位食4.食品相关检验方法 品安全管理（16小时）

5.餐饮单位常用的食品安全管理方法简介 6.餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径

课程4

1.食品安全事故应急处理要点

0.5 1 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0.5 1 1 0.5 0.5 1 0.5必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

餐饮服务单位食2.发生食品安全事故时应履行的法定义务 品安全事故应急 3.了解餐饮服务食物中毒调查有关规定 处理（2小时）

4.食品安全事故应急预案的制定

1.重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则

课程5

2.重大活动食品安全保障的责任分担

重大活动餐饮服3.重大活动食品安全保障程序 务食品安全保障4.重大活动食品安全保障方案的制定（4小时）

5.重大活动食品安全保障措施

6.重大活动食品安全事故的应急处理

课程6 餐饮服务职业 道德（2小时）

1.餐饮服务职业道德概述

2.餐饮服务行业道德的主要内容、行为准则 3.餐饮服务业诚信体系建设

必修1必修 小时

必修 必修 必修

必修 必修 必修

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7.以人为本重视餐饮安全 篇七

一、近期餐饮安全事件带来的沉思

片段一:“福喜过期肉”让追求快餐的国人震惊,过期肉的再度加工,堂而皇之的重新流入餐饮市场,最大的受害者就是消费者。当视频被公布,饮食监管者在视频中被问及:“过期了还能用吗?”负责人毫不犹豫地回答:“可以。”并把过期材料投入到生产线的时候,我们看到其将餐饮安全要求抛到了脑后,将餐饮安全责任置若罔闻,将人的生命健康视同儿戏。餐饮安全意识、餐饮相关制度与监管成为了一纸空文。

片段二:台湾的“地沟油”事件,波及了众多知名餐饮企业,含有“地沟油”的食品已经大量通过餐饮行业市场销售给台湾甚至大陆民众。随着餐厨废油回流餐桌地下链条的逐步披露,此事件被层层揭发,消费者的担忧就跟进一步:吃了这样的产品会有怎样的后果?餐饮行业谁还靠得住?面对大众的问责,餐饮安全的管理更需进一步完善,构建全新餐饮安全体系刻不容缓,餐饮监督与问责制度均需要进一步强化。因此,餐饮行业以新方法促进餐饮安全监管保障餐饮安全长效管理,构建餐饮安全堡垒保护人民生命健康极为必要。

二、当前我国餐饮安全的现状剖析

餐饮安全环节当中食品安全是重头戏,最近几起恶性食品安全事件给我们敲响了警钟。餐饮安全管理意义重大,不可小觑,采用科学的控制策略有效遏制引发餐饮安全问题的源头,才能把握现在食品安全隐患,杜绝此类事件的再度发生。而要解决问题就要剖析餐饮安全的现状。在国富民强的今天,人们对餐饮方面的需求和要求日益增长,市场的庞大让餐饮企业数量骤增,在降低成本,增长利益的经营理念下,餐饮企业对“安全”的重视程度退到了次要位置,经营理念和方向的偏差,致使食品安全、餐饮器具安全、餐饮环境安全等众多安全因素被相关企业忽视,每年因为这些安全问题造成的人体伤害事件呈现上涨趋势。

三、餐饮安全管理中的问题所在

(一)餐饮行业的安全管理意识淡漠

餐饮行业的食品原料多由固定的供货商提供,在初始的携手合作过程中,餐饮行业会对原料供应商供料品质加以严格筛选,而时间长了就会放松检验与抽查,导致供货商看到可乘之机,以次充好。最终品治不良的材料流入餐饮行业,变成成品销售给大众,引发餐饮不安全事件。另一种表现形式就是餐饮行业本身为了追求利益最大化,忽视了明明知道产品过期了,还要更换外包装进行销售,产生食物中毒或者身体不适等餐饮不安全事件。目前这两种主观意识已经成为导致我国餐饮不安全事件发生的主因,这是餐饮安全管理意识松懈造成的结果。

(二)餐饮行业员工对“餐饮安全人本观”重视程度不足

“餐饮安全人本观”不能只是理念,做餐饮就要牢记面对的主体就是“人”,以对人的饮食健康负责的态度来经营企业。餐饮行业的管理者和员工只从自身利益或者自身工作方便出发,对食品的质量和销售后产生的后果不加思考与重视,将不安全餐饮带上餐桌的行为当成了习惯。此外作为餐饮行业的主要责任人与销售行为人,对自身工作的性质和岗位职责不够重视,甚至有的餐饮企业没有明确不同岗位的餐饮安全主体责任,埋下了隐患,造成了餐饮安全问题的发生。

四、“以人为本”餐饮安全的长效管理举措

(一)强化“以人为本”的餐饮安全管理观念,不止停留于理念而要在实践中加以探索和牢固树立。让餐饮企业员工根植于心,明确餐饮关乎“人”的生命,切不可忽视餐饮服务的群体,以服务对象对餐饮的需求作为餐饮企业的第一要务,严抓安全管理,促进餐饮流程每个环节的不放松。

8.推进农村餐饮食品安全监管和监督 篇八

一是加强农村集体聚餐活动指导。制定了《2011年全省农村集体聚餐食品安全专项整顿工作方案》，落实农村聚餐申报备案等制度，加强聚餐现场督导等措施，有效减少了农村食品安全事件的发生。

二是加强农村小餐饮和“农家乐”餐饮食品安全监管。通过严格许可程序和标准，强化分类监管，使农村餐饮服务食品安全基本达到国家法律法规的要求。

三是强化农村学校食堂食品安全监管。督促农村各类学校全面落实以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，签订餐饮食品安全承诺书，认真做好农村学校食堂餐饮安全监管工作。

四是深入开展餐饮食品安全知识宣传培训。各餐饮安全监管部门定期组织对乡镇餐饮食品安全协管员、村信息员和从业人员的食品安全法律法规知识培训，对辖区从事农村家宴的乡村厨师进行动态管理，登记造册并定期组织乡村厨师进行食品安全知识的培训。

五是高度重视加强和创新餐饮服务食品安全社会监督工作。各级餐饮安全监管部门经常邀请新闻媒体跟踪执法行动并进行新闻报道；公布12331举报投诉热线电话，主动邀请人大代表、政协委员参与餐饮安全专题调研、视察活动。

9.餐饮部安全培训计划 篇九

鹿邑县食品药品监督管理局杜钧

同志们，大家好，根据《食品安全法》等法律法规的规定，今天我们在这里举行餐饮服务从业人员培训，共同学习餐饮服务食品安全知识，今天学习的主要内容有：

一、《食品安全法》等法律法规知识；

二、餐饮服务单位加工经营场所设施、设备要求；

三、食物中毒的预防；

第一部分

《食品安全法》等法律法规知识

我们先来了解我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间：

《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）

《食品安全法实施条例》（已于2009年7月20日起生效）《餐饮服务许可管理办法》（已于2010年5月1日起生效）

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（也是于2010年5月1日起生效）由于这四部法律法规的内容比较多，我们的培训时间又比较短，所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检、人员管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合相关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍。

一、餐饮服务许可

1、法律依据

《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。

2、许可的条件（《餐饮服务许可管理办法》第九条）申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：

（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

3、许可的期限（《餐饮服务许可管理办法》第二十九条）

《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。

二、健康体检

《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制 度作了明确的规定，有三个方面的要求：

一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。

二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位。

三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度。为防止餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查。餐饮服务从业人员，包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。

三、人员管理与培训

《食品安全法》第三十二条、《食品安全法实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定，有两个方面的要求：

一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件。餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，要设立专门食品安全检查监督机构，要派专人负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据本单位的实际情况制定。一般来讲，餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施 设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。

二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应该根据本单位的实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大的单位要配备专职的食品安全管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管理人员，但兼职的食品安全管理人员不得由加工经营环节的工作人员兼任，做到食品安全工作有专人负责。

四、索证索票

我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。

对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实施条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条都作出了明确的规定。

餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

五、原料管理

1、餐饮服务单位禁止生产经营下列食品：（《食品安全法》第二十八条）

（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（8）超过保质期的食品；

（9）无标签的预包装食品；

（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2、餐饮服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（《食品安全法》第四十条）

3、餐饮服务单位贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（《食品安全法》第四十一条）

六、卫生管理（《监督管理办法》第十六条）餐饮服务应当符合下列卫生要求：

1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用

5、操作人员应当保持良好的个人卫生；

6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷 藏专用的要求；

8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

七、配合相关工作

两个方面要求

一是配合食品药品监督管理部门开展监督检查。

二是配合食品药品监督管理部门开展抽样检验。食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务单位应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。（《监督管理办法》第十七条）

八、食品安全事故处理（《监督管理办法》第二十一条、第二十二条）餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

九、法律责任

1、（《食品安全法》第八十四条）无证经营的，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

（1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

（2）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；

（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。

2、（《食品安全法》第八十五条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

（2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；

（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生 产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（7）经营超过保质期的食品；

（8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（9）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；

（10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。

3、（《食品安全法》第八十六条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（1）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（2）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；

（3）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；

（4）食品生产经营者在食品中添加药品。

4、（《食品安全法》第八十七条）有下列情形之一的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（1）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；

（2）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；

（3）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；

（4）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；

（5）进货时未查验许可证和相关证明文件；

（6）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；

（7）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

5、（《食品安全法》第八十八条）事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

第二部分

加工经营场所设施、设备要求（见《餐饮服务许可审查规范》）

（一）选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（二）场所设置、布局、分隔和面积要求

1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。

3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。

4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应 的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求（1：3）。

8、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

9、凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

10、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

（三）食品处理区地面与排水要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

2、地面和排水沟有排水坡度。

3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

（四）食品处理区墙壁、门窗要求

1、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

2、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（五）食品处理区天花板要求

1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅 色材料涂覆或装修。

2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

（六）洗手消毒设施要求

1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

2、洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

3、洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

（七）餐用具清洗消毒保洁设施要求

1、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

2、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

3、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

5、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

6、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

（八）食品原料、清洁工具清洗水池要求

1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

2、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

（九）设备、工具和容器要求

1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

（十）通风排烟设施要求

1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

（十一）采光照明设施要求

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

（十二）废弃物暂存设施要求

1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

（十三）库房和食品贮存场所要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门 下方以金属包覆）设施。

4、冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

（十四）专间要求

1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

2、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

3、专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

（十五）更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

（十六）厕所要求

1、厕所不设在食品处理区。

2、厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

第三部分 食物中毒的预防

一、食物中毒的概念（我们先来了解一下食物中毒的概念）（什么是食物中毒）食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。(不属于传染病)

二、食物中毒的基本特征

1、食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食 品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。

2、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48小时内发病。

3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。

4、病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。

三、常见的食物中毒分类及原因

常见食物中毒分为两类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒

（一）细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

四、预防食物中毒的基本原则

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。