裱花间管理制度

2024-11-13

裱花间管理制度（共8篇）

1.裱花间管理制度篇一

裱花间操作规程

一、裱花师个人卫生

1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。

2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。

3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。

二、奶油的操作

1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。

2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。

3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）

4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。

三、蛋糕坯的使用

1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。

四、鲜果、什果的使用

1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。

2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。

3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。

五、机械（搅拌机）、工具的管理

1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干净。

2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。

六、毛巾的管理

1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。

3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。

七、地面、墙壁的管理

1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。

2、墙壁保持光洁、无尘。

3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。

八、冷藏、冷冻柜的管理

1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。

2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。

3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。

4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。

5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。

九、垃圾桶的管理

1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。

2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。

3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。

4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。

十、巧克力、饼干等装饰物的管理

1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。

2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透明塑料盒装起来。

3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20℃室温的地方存放。

2.裱花蛋糕评分细则篇二

一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡与样品抹面一致。（总分3分）

① 抹面刀痕明显超过2条（扣1分）

② 抹面不平整或露坯（扣1分）

③ 抹面气泡过多（扣1分）

二、夹层要求横切面整齐夹层平整，厚度保持1厘米（总分3分）

① 夹层横切面不整齐（扣1分）

② 夹层面不整齐（扣1分）

③ 夹层厚度不达标（扣1分）

三、花边间隙匀称、细致和样品基本一致（总分3分）

① 花边间隙不匀称大小不一，花边数量不一致（扣1分）② 花边粗糙不细致（扣1分）③ 花边与样品基本造型不一致，差距太大（扣2分）

四、花摆放的有层次、有立体感与样品一致（总分3分）

① 花摆放的没有层次（扣1分）

② 花摆放的没有立体感（扣1分）③ 花摆放的有层次，有立体感，但与样品不一致（扣1分）

五、要求花卉形象，花瓣匀称、细腻不粗糙（总分3分）

① 花卉不形象（扣1分）② 花瓣不匀称大小不一（扣1分）③花卉粗糙不细腻（扣1分）

六、颜色搭配与样品一致（总分3分）

① 颜色与样品一致（扣0分）

② 与样品较一致（扣2分）③ 与样品不一致（扣3分）

七、蛋糕坯高度达到7厘米（总分3分）

①蛋糕坯高于7厘米，低于7.5厘米（扣1分）

②蛋糕坯低于7厘米（扣3分）③ 蛋糕坯厚度7厘米（扣0分）④ 蛋糕坯超过7.5厘米（扣3分）

八、裱花蛋糕整体搭配要求颜色分明清晰明朗有层次（总分5分）

①裱花蛋糕整体搭配凌乱与样品不一致（扣3分）② 裱花蛋糕整体搭配颜色不分明（扣1分）③ 裱花蛋糕没有层次与样品不一致（扣1分）④ 达到要求（扣0分）松鹤图裱花蛋糕评判细则

一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡（总分4分）

①抹面刀痕明显并超过1条（扣1.5分）②抹面不平整或露坯（扣1.5分）③抹面气泡过多（扣1分）

二、夹层要求平整，横切面平整，夹层平整厚度保持1厘米（4分）

① 夹层横切面不整齐（扣1.5分）② 夹层不平整（扣1.5分）③ 夹层厚度不达标（扣1分）④ 达到要求（扣0分）

三、字要求字体清晰流畅，字体大小适中（总分4分）

①字体不清晰（扣1.5分）②字体不流畅与样品不一致（扣1.5分）

③字体大小不得体，占蛋糕装饰面比例过大（扣1分）④字体达到要求（扣0分）

四、仙鹤要求形象自然，线条流畅（总分4分）

①鹤的姿势不协调死板（扣1.5）②鹤的姿势不形象过于夸张（扣1.5分）③鹤的飞行姿势线条不流畅不自然（扣1分）④达到要求（扣0分）

五、山水图的整体搭配清晰明朗，比例适中并协调，和样品一致，山水、树要做到远近景协调（总分10分）

① 表面图案制作的凌乱不清晰（扣2分）

② 图案制作，各个图按的比例不适中，大小不协调（扣2分）

③ 图案中的各个图按远近景的比例不协调，没有远景的效果与样品达不到一致（扣4分）

④ 桃的大小不一致（扣2分）

卫生制度（10分）

1、在制作蛋糕时没有戴手套、口罩（0.5分）

2、工服不整齐不干净（0.9分）

3、工具没有放在工具盘内（0.9分）

4、消完毒的毛巾没有放置在保鲜盒内（0.9分）

5、使用之后的毛巾没有放置在消毒桶内（0.9分）

6、毛巾重复使用的（0.9分）

7、操作台不清洁没有做到随做随收拾的（0.9分）

8、切水果和摆放水果时，没有戴手套（0.9分）

9、没有注意蛋糕的整洁度（0.9分）

10、使用的工具，器具不卫生（0.9分）

11、没有垫花纸的（0.9分）

12、脚下卫生不合格有纸屑，有奶油的（0.5分）

两款蛋糕比赛时间为1小时10分钟，其中10分钟时评定蛋糕夹层和抹面的时间。21：00正式开始，22：10分结束，到时停止一切制作活动。

巧克力装饰6分，要求颜色分明薄厚、大小一致，成功率在30%-60%之间，抽查比试，每人2次机会（总分6分）

①颜色分明，薄厚大小一致（总分3分）有一项不达标扣除3分。

②成功率（3分）成功率在30%以上40%以下扣2分，40%以上50%以下扣1分，60%以上扣0分。

十二生肖、人物2种寿公寿婆共6分，每个0.43分，要求形象细腻可爱干净，有一项不达标扣除0.215分。

十五种花卉每种0.4分，共6分。要求颜色自然细腻，花瓣形象匀称，有一项不达标扣0.2分。

店长对裱花师个人表现评分细则（总分20）交稿时间：4月25日晚要求：评判分数要求保密，不能对其裱花师透露。店长必须实事求是、公平合理，把需要给予裱花师的分数用文字表现出来。1、2、3、4、5、6、7、其它表现。总2分

3.韩式裱花风靡的原因篇三

其实，不仅是意式奶油霜可以做韩式裱花蛋糕，还有法式、英式和芝士奶油霜都可以，只是口感上会有些差别！因为奶油霜的成本更高，同时也具有一定的技术价值，制作起来，每一种颜色都要占用一个碗，塑形、调色，可以说很费事，同时，奶油霜相比其它任何奶油都更不易操作，因为天气热的时候，它会变软，很难挤成一个花朵，天气冷的时候，它又会变得很硬，根本就挤不出来，所以，环境问题也成为了影响奶油霜蛋糕制作的关键因素！

如果你想让蛋糕整体的口感更好，那么蛋糕体就要使用易塌易化的淡奶油，而所有这些因素，就需要一个对它更加可以掌控的裱花师，所以，它很贵，价格很贵，学习的费用更加贵！

4.蛋糕裱花大赛活动策划方案篇四

2012.04.15主办方：

一、活动名称：蛋糕裱花大赛

二、活动主题：一决“糕”低

三、活动目的：

1、此次活动是全院系的活动，可以成为各院系之

间的友好交流与往来的桥梁，升华各院系之间的友情

2、通过这次活动能够吸引更多的学生喜欢上焙烤，壮大焙烤这支队伍

3、在活动中可以让爱好焙烤的同学相互交流焙烤

心得；体会，享受“双赢”，“受益匪浅”的喜

悦，在愉快的交谈中在焙烤方面有所收获

4、请专业人士点评参加者的作品，提出作品的不

足，让同学认识到自己的错误

四、活动背景：现如今人们对生活质量的要求越来越高。现成的东

西不再大受欢迎，什么吃的喝的都得自己动手，就

连做蛋糕这种技术含量很高的活儿如今也走进了

大众人群中，成为了一道时尚的靓丽风景线，之所

以越来越多的人士爱上自制蛋糕，享受美味倒是次

要的，而参与制作蛋糕的整个过程所带来的愉悦心

情才是驱使人们爱上DIY蛋糕的根本原因，大学生

自制蛋糕的流行风潮既享受做蛋糕的喜悦又提高

了动手能力。

五、活动时间:2013年4月X日

六、活动地点：一餐厅门口

七、活动对象：全院学生

八、活动宣传：

1、制作海报贴于一餐厅门前的公告栏里吸引同学

踊跃参加本次活动

2、发短信和在本协会的群里通知协会的会员参加

该活动

九、活动筹备：

1、协会负责人联系好蛋糕坊，为确保制作蛋糕顺

利进行

2、租借音响设备，为活动期间制造欢乐的气氛

3、准备桌、凳、条幅等布置活动现场

4、活动开始前联系好参与本次比赛的人员准时到

达指定地点

5、准备100张小卡纸以便于同学投票选出优秀的蛋糕作品，租借5个盘子以便于同学投票

6、准备比赛奖品：一等奖：一部手机二等奖：U盘

三等奖：一本美食书

十、活动流程：

1、工作人员联系参赛者在8点之前在一餐厅门口

集合2、活动负责人带领参赛者去蛋糕坊

3、蛋糕师傅为我们演示一遍蛋糕的制作流程并配

带相关解释以供参赛者更容易理解

4、参赛者根据蛋糕师傅的指导开始制作蛋糕

5、制作完成后，由蛋糕师傅为我们的作品进行点

评并选出几份好的蛋糕作品

6、协会负责人带领参赛者返回学校，并将蛋糕作

品放于活动现场（一餐厅门口）进行展示

7、协会工作人员为前来观看的同学讲解蛋糕的来

源，吸引同学的注意力；同时发放小卡片给他

们以便于他们选出自己喜欢的作品来

8、协会工作人员统计每个作品前的小卡片的数量，并选出第一名，第二名，第三名

9、协会负责人颁发奖品给获奖的同学和拍照留念

10、协会负责人宣布活动结束

11、活动结束后工作人员清理活动现场并将租借设

备及工具归还原处

十一、注意事项：

1、若天气情况异常，工作人员应及时采取补救措施以确保活动顺利进行

2、协会负责人应随时强调安全问题

3、在制作蛋糕过程中硬遵循蛋糕师傅的指导，不随意动仪器等设备

4、在制作面包及活动现场中，协会工作人员应

维持好现场秩序

5、负责拍照的人要全程进行拍照留念

6、工作人员要保护好租借的设备及工具为防损坏

十二、活动预算：一部手机：XXX元一个U盘：XX元一本美食书：XX元卡纸：2元蛋糕的原材料：XXX元

总计：XXX元

焙烤协会

5.裱花间管理制度篇五

教学目标：

1、初步感受蛋糕裱花的美。

2、学习使用针管进行裱花创作活动发展动手能力。

3、培养幼儿初步的创新意识、环保意识。

教学准备：

1、制作材料：蛋糕盒、针管、彩色浆糊、小蜡烛等。

2、课件：各种样式的蛋糕。

教学过程：

一、欣赏蛋糕（课件）。

1、小朋友，你们喜欢过生日吗？为什么？

2、蛋糕不仅好吃，还很漂亮呢，瞧，出示课件

3、欣赏蛋糕上的花纹。

蛋糕上面有些什么图案？（花、小动物、字、水果、）

蛋糕的旁边的图案是怎样的？（让幼儿知道连续纹样）

你想亲自动手来制作一个生日蛋糕吗？

三、教师介绍工具：针管、彩色浆糊，并示范制作方法。

1、取一个蛋糕盒作为蛋糕。

2、用针管吸浆糊。

3、现在蛋糕盒的上面进行创作你想的图案，再在蛋糕盒的旁边用连续纹样设计花纹。

4、装饰好后，可以在上面添加一点辅助材料：蜡烛、巧克力、水果等。

四、幼儿制作，教师巡视并加以指导。

鼓励幼儿大胆想象,创造新的纹样与图案。

五、幼儿作品展览，师生共同评价作品。

你最喜欢哪个蛋糕？它什么地方最漂亮？

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6.裱花间管理制度篇六

王森学校告诉你蛋糕裱花的四大布局方式

蛋糕裱花，是每一个烘焙师傅的必修课程，漂亮而富有创意的裱花，会让本就美味的蛋糕更高一个层次。对蛋糕进行裱花时，若对整个蛋糕的外形和布局把握不准的话，就很难裱出适宜漂亮的美感。其实掌握蛋糕裱花的四大布局方式，就可以很轻松的裱出漂亮又有个性的花，而且不会显得凌乱。http:///

布局首先要根据蛋糕的外形：圆形、心形、弧形、方形、异性等构造方式的不同，以平面搭配立体性方式表现对象，因此蛋糕基本外形就显得尤为重要，抹胚子的方式更是多之更多，但直形和弧形为最常用方式;整体的每一个局部都有一个小的外形和呼应，由局部组成整体就产生了大的外形，也就是整款蛋糕的造型，外形布局应讲究曲直对比方圆结合虚实相生以及开合变化统一关系;一款蛋糕无论描绘的东西有多少，都要经过制作者精心布局，形成一个组合关系;组合时，一方面要考虑形式上的合拍，还要组合的有趣，比如挤两只鸟，对称式就要两者大小相同方式一样为好;呼应式就以一静一动一正一侧有藏有露才好;但对比式就要一大一小相得益彰才够好;合围式最大的方式在主题突出结构严谨。

1、对称式

对称式是裱花蛋糕最基本方式。易造型，程序化，多运用重复的手法，反复重复、局部重复、整体重复，重复手法的不同运用，形成了图案的单纯、线条的优美和整体的节奏感;主体意向多表现在平面构成上(如字等);即使大面积的立体构成，大多也是搭配，表现方式http:///

丰富，但搭配不好，易僵化，呆板，机械式。

2、合围式

多运用与欧饰蛋糕与弧形蛋糕上，运用大面积的对称式局部设计配合整体，新颖饱满凝聚力强，搭配直接简洁明了，多采用自然的题材，信手拈来随意自然变化多端，这就是合围式的魅力;但对原材料的认识要求更高，不要求太多的宾主关系，但对主体细节构成的配比关系呼应关系要求更高，主体局部设计上要藏露巧布，露的恰当，藏的巧妙，运用藏露的呼应关系来增加层次感，主体为露，宾体为藏，再加以大面积的对称式的合围之式，配合裱花师的创意思想和高超技艺，简洁含蓄，耐人寻味。http:///

3、对应式

运用大面积的对称式和主体形成对比效应，讲究色与色，细节与细节之间的对比关系，使主题更加突出;苏州王森学校张婷老师在蛋糕整体造型和设计课上经常提及，对应式设计多运用宾主大面积的对比关系，细节构成的简易呼应关系，参差错落的局部设计手法，来营造简洁醒目主体对比搭配的韵律感及简洁的层次空间感;参差错落设计手法，可使局部设计产生节奏动感，在对比中求平衡，在参差中求完整，把局部构成进行活泼的组合。http:///

4、呼应式

从外观讲呼应式是最随意的布局方式，但也是四种方式中最难处理的，它要求裱花师做到疏而不漏的形式美，呼应式的细节构成，相互之间要有关联，宾主穿插虚实相生疏密关系有藏有露，要做到“齐而不齐，乱而不乱”，方能达到顾盼呼应的联系，达到协调配合，增加情趣的目的;呼应的表现方式是多方位的，它不限于在细节构成上，在颜色意向上也可存在，产生呼应关系，如蛋糕表面的花与水果，对称式讲究数量颜色的和谐;合围式讲究摆放的错落感觉;对应式讲究花与水果色彩的对比关系;但呼应式讲究的是花与水果的相互关联，疏与密的对立与统一，取得呼应协调的彼此之间的关系，使之配合默契，达到呼应式的形式美。

裱花蛋糕整体和细节

整体是衡量一款蛋糕在布局上是否成熟的重要标志，它要求把蛋糕的各局部部分组成一个有机的统一体，要求在统一中求变化，变化中求统一，两者相生相应，通体联络，在一个有机的整体关系中小局部总是服从整体的要求，所谓“极工细而不谦繁琐，极率意而不谦脱逻”，求的是多而不乱，少而不空的设计效果，最忌讳局部闹独立，各不相顾，达不到整体的效果。在少数蛋糕(多出现在呼应式、合围式中)布局时往往有小的搭配问题，比如搭配一些糖珠什么。虽然它在整款蛋糕上占的比重较少，却体现了裱花师的修养和处理蛋糕布局呼应的关系;一款蛋糕要有松有紧才会错落有致，一款蛋糕整体布局紧凑，小的局部结构严谨，其造型才不会垮掉。http:///