后厨管理

后厨管理（共9篇）

1.后厨管理 篇一

后厨房规章制度

一、菜品质量管理目标

严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨

三、菜品出品质量规章制度

1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。

四、菜品出品质量的奖罚制度

1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。

5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）

6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。

7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。

8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。

9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）

（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。

（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。

10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。

11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。

12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。

13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。

14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。

15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。

16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。

17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。

18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。

19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。

20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。

21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。

22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。

23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。

24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。当月连续3次以上，自动离职。

25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。

26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。

27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。

29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。

30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。

31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。

奖励制度

一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。

二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。

三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。

四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励

元。

五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。

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END

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2.全聚德后厨管理四问四答 篇二

作为一家拥有两百多厨师每天流水一百多万的餐厅，管理方面自然面临着很多的问题和困难，管理的难度跟普通餐厅相比，也大了不少。那么全聚德是怎样解决这些问题的?

问题1：工作强度大

般的餐厅，准备中午顿，晚上一顿就可以了。而王府井的全聚德店位于黄金位置，游人如织就餐高峰的时候等位处可谓人山人海。正常情况下，每天中午翻台不少于三次，晚上翻台率更是不少于四次，相当于一天要做七顿饭，厨师的工作强度可想而知。久而久之，难免會有厨师觉得太辛苦。怎样才能降低员工因为高强度的工作而生出的不满?

解答：

A以大配小

将厨房分为四个部分：冷荤，面点、烤鸭和热菜，另外还有一个大的中央厨房。整个厨房的运作模式采用以大配小的方式，以中央厨房为基础，在中央厨房里先做好粗加工，再以小包装的形式配送到各个小厨房，减少加工时间和工作量。

B错峰经营

由于餐厅特别忙，所以采用的是错峰经营的方式排好值班表，在晚上會安排一次夜班，把白天需要准备的东西先准备好，以减少白天的工作量。平时也尽量缩短大家在店的时间，例如晚上如果忙到比较晚，第二天可以适当来晚一点。采取多种措施减少大家的劳动时间，例如歇人不歇火等。

C改善工作环境

走进全聚德的操作间里，和想象中那种热火朝天的景象不同，这里没有高温而是温度适宜，环境非常好噪声也很少，虽然工作很忙碌，但是即使在这种酷热的夏天中厨师也并不會出现汗如雨下的情况。

推开全聚德厨房里的

扇小门，有个不大的休息区，里面零零散散地摆放着几把椅子。休息室的墙上还贴心地准备了

些小的储物盒，每个储物盒上都贴有厨师的名字。如果工作累了，厨师可以来到休息室，摘下厨师帽放在储物盒里，抽根烟或者跟同事聊聊天。

问题2：人才需求高

餐饮企业大多會面临到“用工荒”的问题，招人不好招，好容易招来了吧，没干两天又走了。全聚德这种大型餐饮集团，一方面需要大量的人才，另一方面还对人员的专业技术要求很高。怎样保证整个厨师团队的高素质和稳定性呢?

解答：

A专门的招聘渠道

全聚德的厨师队伍绝大部分都是本地人，根据自身需要，全聚德将主要的招聘渠道固定在专业的烹饪学校技校。每年，由这些专业学校定期向全聚德输送人才，由集团统跟学校签订合同，然后再下拨到需要人的店。这些人员的实习期为年，实习期满，合格的人會被企业正式聘用。

B多方位留人

人招来了，是否能长期留住是另一个问题。一方面

由于全聚德是百年老店，有很好的品牌效应，家长们很愿意自己的孩子到全聚德工作，这就锁定了一大部分人才。另

方面，由于全聚德现在年轻人占大多数，很多新来的员工能够很快找到志同道合的同龄伙伴，又为人才的稳定加上了另一重保险。

C因材施教

对人才的配置方面，全聚德都是采用由本人提出申请，再根据各人不同的爱好来分配工作。例如在学校里面喜欢面点的，就把他安排到面点，喜欢烤鸭的，就把他分到烤鸭。尊重员工自身的意愿，按照他们自身的爱好和特长进行培养，慢慢地让他热爱自己的工作以及整个企业真正融入到这个大集体中。

问题3：管理难度大

两百多名厨师，连锁企业对出品的要求又极高，管好这么多人，让出品直保持高质量以及稳定性，难度自然很大。那么，全聚德又采取了什么方法解决这个司题呢?

解答：

A工业化模式

全聚德的生产流程采用工业化模式，原材料半成品以及工具都采取分色管理以及定位管理，力图实现标准化规格化。

B数据化管理

每个楼层都有数据控制，对成本实行量化管理。每目的库存多少，需要进货多少，只要一看反馈表就清清楚楚。

C标准上墙

标准制定不难，难得是如何引导大家去遵守以及执行，于是全聚德采用所有标准上墙的做法。

走入全聚德的厨房，墙上张贴着各种各样的标准：“全聚德王府井店质量／食品安全／环境方针和目标”、“热菜熟制关键控制点”、“半成品／原材料分色标签管理”、“工具分色管理体系”……

如今食品安全问题越来越受到重视，对添加剂的使用管理也越发严格，于是，在全聚德的墙上，你甚至可以找到添加剂的使用比例配比方法这样细致的规定。由于有了这些墙上一目了然的标准制度，所有人都可以很清楚地看到各项指标，也就很清楚地明白了自己应该怎么做。

问题4：晋升有点慢

作为一个年轻厨师占大多数的企业来说，固然有更多的活力，但是却也面临着这样一个问题，就是大家排得太近了，加上企业规模比较大，相似水平的人比较多，晋升自然就會显得有些慢。而现在的80后、90后厨师，除了需要满足自身的生存需要以外，他们对自身发展前途有更多的考量，如果不能从企业得到更多的学习和发展机會，企业就會面临留不住人的问题。那么，怎样满足企业员工对于自身发展的需要呢?

解答：

A轮换岗位

全聚德人员众多，晋升慢，但是它又有一个很大的优点，就是岗位很多。对初入全聚德的员工，学完一个岗位上的知识可以给他换一个岗位，例如，刚开始做粗加工，后来可以调到冷荤，然后还可以去做面点烤鸭。

也有一些员工工作一段时间以后，兴趣点转移了，可以把他调到其他岗位上去。例如，有些员工开始愿意学雕刻，但是干了一段时间以后，不爱干雕刻了，想干别的了，就可以把他调到别的地方去。岗位多了，可选的余地就比较大，员工更容易找到最适合自己的位置。

B多方面培养

从思想和技术两方面培养员工。思想上，可以由团员培养成党员，因为在国企里面很注重这个，同时也會对员工进行思想教育，教育他们怎样热爱企业，怎样树立远大的理想和目标，争当烹饪大师。对年轻人多方面引导。技术方面，全方位的指导。每年全聚德集团人力资源部會组织安排两次大的培训，以提高厨师技艺。

C高层淘汰制

每年年底店内會有厨师的技术考核，前三名會给予奖励。而针对二厨以上级别的厨师，有一个达标考核，如果在达标考核中不能合格的，就會被撤下来，让下面的人顶替上来，以给优秀的年轻厨师更多提升的机會。

D店间交流制

全聚德各分店，每个季度會举行创新菜的交流，一方面可以增加企业的生命力，另一方面可以让年轻的厨师对自己的工作更加有兴趣，通过这些创新菜的交流，年轻厨师也能从中体會和领悟到一些东西，从而形成一种良性的发展。

3.后厨管理制度 篇三

有下列情形之一者予以20――100元奖励：

1、每月无迟到、早退、事假、病假者;

2、为食堂出谋划策，创新品种，受到师生好评，带来效益者;

3、爱护公物，控制成本，节约材料、燃料、水电等费用有显著成效者;

4、在工作中，服从领导安排及完成随机性任务，主动抢重活、脏活干，顾全大局加班者;

5、服务周到、热情，并经常获得就餐者口头表扬或书面表扬者;

6、发生事故苗头及时采取措施，积第一文库网极处理、保护人员、财产安全防止事故发生者。

餐厅后厨管理制度(处罚)。

(1)严格考勤、不无故旷工、迟到早退。每周带薪休息1天，非规定休息日请假者按日工资或小时扣除，旷工(未请假)、迟到、早退者按双倍扣除薪金;

(2)工作时要穿戴工作服、工作帽、分菜时戴口罩、手套;工作服要干净整洁无污损，每周清洗一次。违者罚款20元;

(3)操作时严禁戴项链等首饰，厨房不得存放私人物品、吸烟、乱拿乱吃东西、下岗后不得进入厨房。违者罚款10―50元;

(4)设施设备由各主操作人负责保养，用完及时关闭水电气源，各种餐具、用具按规定摆放。违者罚款10―50元;

(5)与就餐人员发生口角、争论者罚款20元;

(6)开档有序，收档仔细、保持干净整洁无蝇蚊，各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无污渍。违者罚款10―50元;

(7)生熟分离、防止交叉感染、菜肴、原料、毛料要按规定存储，防尘、防蝇，导致污染者罚款10―100元;

(8)按餐饮卫生制度要求洗刷餐具(一刷、二洗、三冲、四消毒)。违者罚款10―100元;

4.后厨操作管理制度 篇四

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理；

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁，上厕所后必须洗手； B、所有厨师必须勤洗澡，保持好个人卫生； C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理

A、所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除；

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

5.后厨精细化管理方法 篇五

后厨的物品多又涉及到食品安全，这就要求后厨的管理一定要细致。中国吃网餐饮网提醒，如何做好精细化管理，宾馆餐饮后厨管理采用的办法有以下几种：

实施6T管理：6T的组成是要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。实施6T管理让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。

摆放要求：超市式层架摆放,离墙离地15公分以上，为方便清洁卫生，把常用的物品放显眼位置，让每一个人在30秒内找到所需物品,大件重的物品放底层，以安全方便搬运。

储存规范：一般储存不超过三天用量，且每样物品都设最高量和最低量储蓄量，所有食品必需做到先进先出，左进右出的原则，保证食品新鲜不过保质期。

划片分区、责任到人：划清部门区域，再由部门划到个人，每个人都有负责的区域和范围，避免责任不清，来回推诿。

颜色管理：用颜色区分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：红色代表生食品，蓝色代表半成品，绿色代表瓜果蔬菜等，使用的刀具、菜墩子、容器等从颜色就能分清生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，储存过程中交叉污染，有效保障了食品卫生安全。

节能理念：分片分区控制开关，标明工作时灯光，和非工作时灯标识，及空调开启时间，张贴使用标准、时间和所需温度，并有负责人，引导科学用水，如：洗手洗东西不是水龙头开越大越好，反之既浪费水又会贱湿弄脏衣服，利用洗菜水过滤沉淀后用来搞卫生，冲洗地面等等…

安全意识：明确操作规范，每部机器都有操作指南和安全指引标识，取高过头顶物品必须使用梯子，重量超25公斤时必须二人抬等，所有煤气开关用箭头指示开关方向，并有专门负责人和休假负责人，标明消防器材摆放位置和使用方法，用卡通易懂方式张贴逃生自救的图片，让每一位员工都会使用消防器材，懂得逃生自救，使安全意识深入人心。

增强员工自律性：因为每个人的负责区域都张帖有照片及姓名，因而直接影响到个人的荣誉，对比别人区域差时会产生羞涩感，所以只要发现自己负责的区域有问题时，都会很自觉完善。

形象管理：每个部门都在员工上下班通道处，张贴穿着及仪容仪表标准图片和一面镜子，请每一位员工上班前先看看我，标准才上岗,让每位员工上班时保持良好的精神面貌，维护企业形象。

6.话说享乐式后厨 篇六

一桌好菜

还记得1959年的庐山会议，共和国的领导们在开会之余，也举办了一场别开生面的厨艺大赛来缓和气氛，比的不是山珍海味，而是比哪位领导的厨师能够用简单的原料做出美味佳肴，最终，周总理的厨师凭借一道以青（生）南瓜为原料的菜品夺冠，美食，似乎开始向大道至简的方向发展。

在古代，代表着厨艺与美食技术水平的官府菜，曾经以奢华、用料讲究著称，达官贵人们着迷于在那个交通物流并不发达的环境下用稀有的、难以保存的原材料来显示自己对客人们的热情和尊重。

而如今，随着食物的保存技术和高速物流事业的发展，曾经极为难得的“山珍海味”开始走进寻常百姓的餐桌，我们对于厨房享乐的追求自然而然也发生了改变，在我看来，至少有五种菜肴代表着这种改变。

其一是无污染的菜肴，俗话说“物以稀为贵”，原生态，无污染的食物原料已经成为一种稀有资源，如同古代的山珍海味一样，因为稀有而得到重视。

其二是时尚创新菜肴，虽然传承经典的菜品延续着我们千百年来的味觉体验，但是不管是原料创新，还是烹饪方法创新，总之，中国人都愿意尝试自己没有尝过的美味。

其三是养生滋补菜肴，与以往讲究营养滋补不一样的是，如今的人们往往会注重养生菜在某种特定养生进补方面的功用；

其四是秘制菜肴，在川菜领域，秘制的酱料，而不是精致的原料更加受人重视。

其五是能勾起记忆的菜肴，比如“50、60后”忆苦思甜的“下放菜”，80后记忆中的“儿时菜”，这不仅仅是菜品本身的美味，更多的还在于一群人共同的回忆。

而对于我，则更享受如何将一盘做砸了的菜改成一道美味，记得有一年在应城做客，因为主人家的失误，一道红烧鳜鱼无人问津，我亲自下厨，一番烹饪之后，将这道菜改成了一碗鳜鱼羹，香气扑鼻之下便被众人一饮而光，下厨之乐，无过于此。

厨不厌精，器不厌细

孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”但是在我看来，厨房器具的精细化同样不容忽视。

在传统中国，厨房是做菜的地方，我们往往重视的是最终出来的美味，却总是羞于让客人参观，因此厨房又有一个名字：“后厨”。

有人说，橱柜是舶来品，是西方文化的产物，但是在我看来并非如此，橱柜是一个契机，是一个改变中国人千百年来对“后厨”定位的机会，让厨房走向前台，是我的愿望，我非常欣赏威乃达品牌的理念，那就是“厨房是第二客厅”。

烹饪不仅仅是一件工作，还可以是一项富有创造性的社交活动，在与朋友分享美食和情感交流的过程中，我们会体会到无穷的乐趣，只要形形色色的厨房电器，各种美食的盛宴齐备，然后就可以呼朋唤友，举办一场温馨的家庭聚会。

但是有一件事情我始终很疑惑，多少年来，中国人的住房面积在增长，厨房的面积却总是那么不受重视，大一点的顶多也就十来个平米，这样的设计对于厨房未来的发展从某种意义上是一种限制。

在我的新房之中，我干脆牺牲掉一间卧室，将这间房与客厅、厨房一起打通成为一个整体的空间，有了宽敞的空间，做菜不再那样局促，而变成了一种享受，可以看电视，可以坐在橱柜拐角的沙发上等着饭熟，也可以一边做菜一边与朋友聊天，或者从另一个角度来说，橱柜的区域成为了整个空间中最重要的舞台，可以让你自由挥洒。

让厨房走上前台，不止是做开放式厨房或者打通空间这么简单，一套好的器具至关重要，就拿橱柜来说，橱柜是要用几十年的，我记得曾经做过一个实验，让一个体重130斤的人站在我们橱柜的抽屉上，橱柜依然能够承受，这样就能够给消费者很直观的感受，人都能承受，更何况以后装轻得多的厨房用品呢？ 此外，橱柜的设计是否足够人性化，使用起来的舒适性，这些内容的重要性，都远大于我们单纯对外观的评价。

7.酒店后厨管理规章制度 篇七

一、厨房考勤制度

1.按时上下班，不迟到，早退。请假一定要写请假条请假，打电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款10元，十分钟外三十分钟内罚款20元，迟到一小时以上按旷工处理。

2.上班（值班）期间不准随意脱岗，串岗。不准给他人起外号、骂人、不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准喝酒，不准玩手机，违者罚款20元。

二、厨房着装制度

1.上岗后工作服要保持整洁、卫生，若出现工作服不干净、不整洁者，一次罚款20元。穿便装上班者一次罚款50元。

2.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

3.工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区以外的地点。

三、厨房卫生制度

1.禁止在厨房内放置任何私人物品保持厨房内卫生整洁。

2.保持地面、墙壁、门窗干净美观。

3.工作厨台、橱柜下及厨房死角应特别注意清扫，防止残留物腐蚀。

4.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

5.不得在厨房内吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

6.厨房人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手干净。

四、食品原料管理及验收制度

1.根据酒店、厨房、生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2.未经许可不得私自制作本店供应菜品，杜绝任何原材料浪费行为。如发现违者按原材料双倍处理。

3.不得乱拿，乱吃，乱做厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。

4.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单、不出菜的原则。

5.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。必须了解如何处理验收下的物品、如发现已验收的原材料出现任何质量问题，验收员应付主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1.各项内容的检查日分别进行或同时进行。

（1）卫生检查：每周一次，包括设施卫生、个人卫生。日常卫生计划卫生。

（2）设备安全检查：每日一次，包括设备检查使用。

（3）生产检查：每周一次，包括储藏职责，出品制度、质量及速度。

2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节做出适应的处理，并督促当事人及时改正。

3.检查人员认真负责、一视同仁，公正办事。

六、厨房日常管理制度

1.认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行，不得顶撞，违者罚款200元，严重者给予开除。

2.每天上岗前，换好工作服，穿戴整洁、工作时间内不得大声喧哗、打闹，不得与同事争吵、打架，违者罚款500—1000元。

3.工作时间不得私自使用，加工厨房一切公有材料不得带亲属及他人在厨房偷吃，违者罚款100元。（如有特殊情况事先打招呼）。

4.厨房所有人员不得请别人代请假，有病，有事需提前和厨师长打招呼，经同意后方可执行，违者按旷工处理。

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物违者按原材料双倍罚款，重者开除，并扣除押金及当月工资。

6.爱护厨房一切设施，做到轻拿轻放，如有损坏按原价赔偿。

7.发现随意浪费原材料者，按原价的十倍进行处罚并按相关规定给予严肃处理。

8.学校餐厅后厨管理规章制度 篇八

2、食堂人员要遵守劳动时间,不迟到、不早退,保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。

3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。

4、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

5、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换;急需情况下，更换后及时通知保健老师。

6、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。

7、严格执行《食品卫生法》,做到腐烂变质食物不进门,隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。

8、掌握科学合理的加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。

9、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。

10、严格按照伙食费的标准采购供应,计划开支,合理使用。

11、每日及时掌握就餐人数,按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。

12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。

13、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。

14、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

9.餐厅后厨低碳革命 篇九

这场发端于厨房的餐饮企业“绿色革命”，并非是地域性的，而是一场全国餐饮行业的共同使命。早在2010年，第四届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告(2010)》就已经显示，低碳环保将成为我国餐饮行业的主流和新的利润源。

餐饮业“绿色革命”的时代背景

饮食观念的改变，是促使餐饮业变革的原动力。如今，温饱和美味不再是人们饮食的第一需求，健康和安全在消费者心目中上升到前所未有的高度。

1972年，阿特金斯的《阿特金斯医生的新饮食革命》首次出版，立刻在全球掀起一场饮食方式大争论，该书提出一种全新的饮食方式，即提倡低碳饮食，注重严格地限制碳水化合物的消耗量，增加蛋白质和脂肪的摄入量。阿特金斯率先提出的“低碳饮食”观念影响力持续多年，以致在世界餐饮消费者中出现“低碳一族”人群。

另外，餐饮业成本价格上涨和全球能源短缺，倒逼企业变革。当前，全球范围内，人力成本、原料成本、能源价格都在不断上涨，而且形势不可逆转，餐饮业能源费用也不断上升，造成餐饮企业的利润不断下滑，在市场竞争激烈的环境中，企业必须开拓新的利润增长点。专家分析，餐饮行业要提升利润，能源方面必须开源节流。按照专家测算，目前一般企业平均存在着30％左右的节能空间。据统计，目前我国餐饮企业水电燃气费用约占企业营业收入的2％～5％左右，如果能耗下降10％～20％，就能极大地提高了餐饮企业的盈利水平。所以，对于餐饮企业来说，节能减排不仅能凸显企业的社会责任，而且更能降低经营成本，大幅提升企业的盈利能力。

更重要的是，全球气候变暖加剧，使得“低碳经济”被提上日程，而且“低碳生活”深入人心，成为全世界共同的价值观。

今年“两会”上，温家宝在政府工作报告中也强调指出：要大力发展新能源、新材料、节能环保等产业。胡锦涛等国家领导人也已对外多次表示承诺：中国将采取多种积极措施，大幅降低二氧化碳排放量。作为世界上第二大能源消费国和第一大温室气体排放国，通过节能、提高能效，发展清洁能源等措施，实现经济社会可持续发展的目标，已经成为今后中国经济社会发展的重要战略抉择。由此，“低碳经济”也就必然成为了各行各业备受关注的“一号议题”。餐饮行业是能源消耗较大的一个行业，在实行“低碳经济”方面自然需要率先垂范。

餐饮变革重在构建“低碳厨房”

餐饮业的“绿色革命”是一场行业系统性变革，需要从消费者到企业，从国家政策到行业制度做出整体革新。如制定餐饮业低碳化的行业规范，尽快建立科学的、节能减排的管理与操作规程，在餐饮企业内部建立健全节能环保低碳减排的规章制度，企业和消费者要拒绝或逐步减少使用一次性餐具，积极倡导低碳餐饮消费理念，企业杜绝购买储存、制作出售野生动物及其制品，反对过度包装食品，提倡对包装的回收再生利用：减少浪费，引导顾客理性消费、适度消费，倡导低碳餐饮新风尚，等等。

但总体来说，餐饮业“绿色革命”的主要战场还在厨房。因此厨房是餐饮企业的心脏，带动餐饮企业一系列行为，并影响到消费者，因此倡导和构建“低碳厨房”是餐饮行业变革的关键举措。

首先，积极推广使用节能减排新技术和新设备。饭店建筑装潢设计、室内空调和照明、各种设备使用和水资源利用等各方面尽量采用节能技术或节能产品，如环保建筑装修材料节能空调、节能冰箱节能灯具、节能灶具节能锅具感应式节水龙头等等，以有效提高节能减排水平。据测试，大功率的商用电磁灶就比传统燃油灶具，液化气灶节能50－60％，可以大量节约不可再生资源油、气、煤等，而且无明火又安全。

其次，倡导低碳烹饪方法，推广低碳营养菜谱。比如改武火为文火，改爆炒为蒸煮，不断创新烹饪技法，去除餐饮加工制作过程中的不合理能耗，就可以减少碳排放。同时积极开发推广低碳营养菜，例如蒸煮菜、凉拌菜等，提倡少吃荤多吃素的低碳饮食，能减少饲养量，间接降低二氧化碳的排放。

再者，加强中央厨房建设，提高餐饮原料利用率。有条件的餐饮企业都应强化中央厨房建设，做到统一采购原料、统一加工制作，统一调制口味、统一配送产品。这既便于定点采购绿色无污染无公害餐饮原料，充分提高原料利用率，又能减少设备重复配置使用，实现标准化工业化，规模化生产，从而大大降低经营成本，达到低碳减排效果，同时也便于对餐厨垃圾集中进行分类收集，密闭储存，进而无害化地处理再生利用。

展望“低碳餐饮业”未来

餐饮业作为大众消费场所，每天需要消耗大量的资源，同时会排放不少的大气污染物，并不断产生大量餐厨垃圾，也成为高碳排放源。因此，根据国家发展新战略，我们餐饮业不仅要文明服务满足消费，提供安全健康、营养美味的特色菜点，而且还要积极发展“节能减排绿色环保”的低碳餐饮，这必将成为餐饮业发展的未来新趋势。

2010年上海世博会浦西园区城市最佳实践区的伦敦“零碳馆”里，有个“零碳餐厅”给所有参观者留下了深刻的印象，可成为中国餐饮企业今后推行低碳节能环保的示范：啤酒瓶做的灯具、冰做的酒杯、轮胎做的桌子、水管做的椅子、会发光的墙、能发电的窗户，饼干做成的餐具，吃完食物后，还可以把餐具吃掉，没被吃掉的餐具则可和厨房的生物垃圾一起，被收集到生物能量炉内，用于发电发热，或形成生物肥料，就连喝的啤酒也是采用低碳技术生产的“低碳”啤酒等。

世博会上，世界各国的城市案例馆，都有低碳节能技术的奇妙应用。整个上海世博园，就是向世人展示“低碳”技术和发展理念的“大秀台”。这已经说明：餐饮业的低碳经济大有可为，发展低碳餐饮，倡导生态节能环保的健康生活方式是世界潮流。

但餐饮业“绿色革命”，也面临一些挑战，如国家政策和技术的进一步扶持，对企业革新的资金支持，从业者和消费者的观念转变，新产品的研发，等等。

低碳厨房四人行

阿五美食：我们的低碳几件宝

受访者简介：樊胜武，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，河南阿五餐饮有限公司董事长

厨房“个性化”烹饪新体验

噪音大、油烟大、脏兮兮、油糊糊满地都是水渍，垃圾随意放置……这是很多人对饭店厨房的第一印象。然而，阿五美食采用的“交通法厨房”，“无水厨房”、“无垃圾桶厨房”、“音乐厨房”、“六常法厨房”……已经在这里变成了现实。

在进入厨房之前，所有参观人员都要戴上一次性卫生帽和脚套，仿佛一下子进入了一个卫生食品加工车间，消毒设施俱全，一进入厨房首先映入眼帘的是有交通标识的双向通道、励志标语，员工行走井然有序，防止了不必要的碰撞和摩擦。

进入厨房内部，才知道什么是“无水厨

房”的概念，整个厨房的地面干净整洁，看不到一点水渍，干湿区域分离，所有的设施设备干干净净，在厨房里基本上全是采用可回收的厨房专用高级木浆纸，不仅节约了用水，还保证了食品加工中的卫生和安全。

厨房里采用的是垃圾分类处理，凡是进入厨房的原料基本上都是经过初加工的半成品，减少了在烹饪过程中垃圾的产生，减少了能源的消耗。

阿五美食很安静，厨师们耳旁聆听优美的音乐，手中烹饪美味的佳肴，享受厨房带来的乐趣，俗话说“好心情出好菜”，在阿五美食，厨师一般“地位”较高，在如此美妙的音乐伴奏下，出来的一道道菜品犹如令人回味无穷的艺术品!

在阿五美食的厨房里，还实施了“六常法”管理，生熟分开、厨具餐具排列有序、食品加工有条不紊，各种标识排列规范，标准化的程序，使工作效率大大提高，节约了大量不必要的能源，正是在这样个生化的厨房里，让“低碳”餐饮的新概念无处不在。

厨房“智能低碳化”：环保节能新时尚

工欲善其事，必先利其器。以前厨师行走江湖的“行头”很简单，就是一把菜刀走天下。不过时至今日，连熬高汤都有专门的数码控温设备出现，其间更新换代最快的就是智能化厨具。

据中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、河南省餐饮与饭店行业协会副会长樊胜武介绍，阿五美食的厨房设备很多都是专门定制的，电磁炉、电冰箱、抽油烟机、微波炉、烤箱等电器厨具一应俱全，很多都是低噪音，低能耗、零排放，很多设备噪音低于45分贝，水龙头采用感应装置，用勺子在感应屏上感应一下，即可出水，大大降低了电和水的浪费；电冰箱分生熟摆放，燃气灶和电磁灶相结合，虽然购买电磁灶的成本是普通燃气灶的近10倍，但是却大大降低了废气的排放，节约成本近50％，而且在烹饪的过程中无明火出现，解决了厨房火灾隐患问题，真正让餐厅厨房的设备智能化和低碳化。

以前用天然气熬制高汤，不仅火候和温度不好控制，还产生了很多废气的排放，现在熬制高汤都是运用高效节能具有自动控温系统的电磁灶，能精准控温，省时又节能。

在阿五美食的厨房里，厨具和工作台都是不锈钢材质，既耐用又易清洗，使用的寿命大大提高，刀具大多都是用不锈钢打造，刀身轻巧锋利，生锈积垢也不需要担心了。而以前厨房用的厨具和工作台是木头做的，很容易在使用中受到腐蚀损坏，刀具用起来也十分笨重，不仅不卫生，还影响了加工的效率。

樊胜武介绍说，厨房和厨具的设计充分体现烹调和分享的乐趣，促进厨房成员的沟通和交流。通过功能和形式的创新，厨房已经不仅仅是厨师工作的场所，将为厨师带来更多交流和协作的机会，改善厨师的工作环境，其实就是在提高餐饮竞争力。

“低碳”饮食，引领消费新食尚

如今，“低碳”饮食已经逐渐被很多人所接受，正成为一种食尚。阿五美食在前些年举行的“阿五，让豫菜站起来”活动中，就向社会做出承诺，所有菜品不放味精，色素等有害身体健康的化学物质，这种理念在当今的餐饮企业中还处在前列，正是在这种理念的倡导下，阿五美食逐步打造豫菜的健康饮食新理念，让绿色、健康，营养成为今后餐饮的主流。

不仅如此，阿五美食还拒绝使用一次性筷子，餐厅及外卖也使用可降解，可循环的一次性环保餐具，环保可降解的打包袋；还专门为顾客设置了“酒水存储柜”，提供存酒服务，让客人当餐饮用不完的酒水以备下次再用，这样既环保，又减少了浪费。这不仅有利于环境卫生的改变，减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境的破坏，让“低碳”饮食成为食尚。

樊胜武介绍说，如今的餐饮市场竞争日益激烈，不仅仅体现在莱品、环境服务等方面，厨房的高效率运转就是核心，一个良好的厨房就是一个最强有力的保证。

贺红亮：我们的低碳努力

被访者简介：贺红亮，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，北京南北一家餐厅厨师长

名厨：南北一家后厨采用了什么样的低碳措施?

贺：我们主要在这样几个方面应用了低碳方法：

1应用了节能燃气灶，通过这种技术可以节能20％。

2采用了封闭式垃圾桶。用时它会自动打开，不用时自动关上，可以有效避免气味的挥发和滥用。

3采用了声控开关。

4采用了厨房交通法，即划定后厨各工种行走的路线这样有效避免磨擦和冲撞等。

5循环通风，一小时可以换气通风50次这是人体能够感知的最佳的舒服方式。

名厨：以上是硬件上的低碳方式，那你们在烹饪方法上有什么样的低碳措施?

贺：原材料上，我们尽量用当地。比如尽量用北方特产，即使这样可能售价贵一些，但我们觉得这样可以减少运输过程中的排放等。

同时，我们也积极支持裸烹，尽量尊重食材本身的味道等。不放味精、色素等有害身体健康的化学物质。同时积极开发推广低碳营养菜，例如蒸煮菜、凉拌菜等；提倡少吃荤多吃素的低碳饮食。

名厨：你最近还打算采用哪些低碳技术?

贺：我最近想找人到我们后厨来安装一套循环水系统。这套循环水系统可以利用臭氧消毒技术，过滤掉水的杂质后，实现水的循环利用。我相信采用这套技术后，可以大大为南北一家后厨节水。

名厨：现在很多餐厅意识到低碳的可贵，但推行起来却很缓慢，你觉得症结在哪里?

贺：首先可能是成本的问题，餐饮利润本来就低，有些老板会觉得应用一些低碳新技术，短时间投入比较大，会占用资金，而短时间不一定见到效果，所以积极性不高。在我看来，要想低碳技术在餐厅得到推广，首先还得老板重视，其次是员工要配合，上下同心，对低碳的理念深刻认同。

名厨：低碳的推行终归要靠新技术，给我们推荐一家你认为在低碳新技术开发上做得最好的企业?

贺：北京现在大大小小的厨房用具企业大概有300多家，我推荐京西警盾。他们研发

款新产品出来时，会虚心听取厨师意见。同时让厨师先试验。这种和厨界有效沟通的方式非常可取。

直隶会馆的7个低碳方法

被访者简介：徐森涛，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，保定会馆民俗文化研究会常务副会长，直隶会馆企划总监

直隶会馆被人誉为是一座能吃的博特馆，这些年来，他们也大力开展低碳实践。据主管公司宣传的徐森涛介绍，因为他们的低碳成果，因此而获得北京海淀区低碳环保餐饮文化企业专项补贴。

之前他们就承办了第九届中关村国际美食节又一主题活动“节能环保设备交流推广现场会”。那次活动以“体验节能技术、建设低碳餐饮”为主题，不但让与会者大大理解了低碳餐饮理念，同时邀请节能环保产品的代理商对最新实用节能新技术进行现场产品演示。

直隶会馆的7大节能宝贝

1水龙头

直隶会馆使用的一款厨房专用节能水龙头，使用方便，无需电源，做到“水满即停，不足即补”，彻底告别了“长流水”现象，不仅节水效果突出，而且免去了企业经常更换水龙头的麻烦。

2LED节电产品

针对餐饮业的用电，直隶会馆使用的是一款可调光的LED节电产品，按此产品的寿命50000小时来计算，企业一年半可回收成本，剩下就是企业节能下来的利润和为国家节省的能源。

3厨房交通线

在直隶会馆的厨房地面上，你可以看到用红绿等醒目颜色设立的上下道标志(颜色只起区分作用)，所有后厨人员严格地按照厨房交通规则行走，并有相应的礼让制度，从而保证了上菜的迅速有序。自直隶会馆采用厨房交通规则以来，再也没有出现过员工间的堵塞和碰撞的现象。

4包角保护墙壁

厨房墙角总是会因为原料运送等原因而出现明显的破损，这既不利于美观，又会影响厨房的整体卫生。针对这一问题，直隶会馆独村一帜地运用金属板腐蚀技术将厨房的所有拐角，柱体以及凸出部分保护起来，以免造成破损，这样既美观，又达到了保护墙体的作用，而且从长远来看，也有效地降低了维修成本。

5七步洗手法

直隶会馆在洗手间前的醒目处设立“七步洗手法”宣讲牌，并对所有员工进行洗手的专项培训。“七步洗手法”源于外科手术前的清洗消毒流程，直隶会馆之所以选择如此严格的洗手流程，也是希望能够从源头保证食品卫生。其次，直隶会馆在洗手池的上方设置了监控摄像头(只指向洗手池方向)，监督每个员工的洗手过程，督促员工严格按照“七步洗手法”标准地完成洗手过程。

6区域色块管理

直隶会馆将后厨的不同部门分成了从A－J的不同颜色的十个区域；其次，每个部门入口处的墙面上都设有区域公示图，上标明所在区域的平面位置，专属颜色，负责人、主要职责，再次，每个部门的员工佩戴与区域公示图上专属颜色一致的工牌和腰带。通过它们，可以让品控问题直接到人、到岗，杜绝了以前员工间相互推诿的问题。

7独立的水表

直隶会馆后厨的每个灶台都配有一个独立的水表，这样可以严格地控制用水量，有效地控制成本，节能降耗。在直隶会馆的后厨，每位厨师每个月都有固定的用水量，一个月为一个统计周期，对用水量结果进行检查，对于用水量在固定限额以内的厨师进行奖励，而对于超出固定用水量的厨师，则在给予处罚的同时，帮助其分析原因，找出对策。

蔺威察：中国的低碳之路为何进展如何缓慢?

被访者简介：男，美食作家，食评家，私房菜厨师。最大爱好是觅食北京好吃餐厅推荐给朋友，著有美食书籍《美食狂失恋记事本》《爱情食谱》

随着低碳问题日益成为热点，越来越多的人开始关注低碳，目前这热潮引燃至全国各大城市的餐饮行业，关于是否将餐厅的烹饪操作间改建降低碳后厨的争议声不断。保守派呼声则是“老祖宗传下来的饮食自古都是如此烹饪，味道不应该变，少买几辆私家车可比改建低碳厨房更环保!”改革派持有不同意见：“低碳环保是世界各地都在提倡的事情，而低碳厨房也将成为未来餐饮界的一个趋势，我们提前步入这种改革并非是坏事。

“低碳后厨”的概念起源自欧美国家，发起者为环保主义者，他们在上个世纪八十年代就提出“低碳”概念，至今他们仍行使“少火或无货烹饪和只吃当地食物”这样的饮食方式，并使用“食物里程”(Food miles)这种环保吃法来计算低碳指数：从最近距离的农贸市场购买本地产食物带入厨房，装入保温或加热效果好的厨具内，用少火的方式蒸或无火的方式凉拌后上桌。这种通过食物由产地送到农贸市场再到餐厅后厨运输距离内所消耗的油料计算出随之产生的废气，加上烹饪食物所排放的“碳”量，就是“食物里程”。里程越少，那就越低碳环保。

然而发展至今，欧美国家在“低碳后厨”的革命上的进展到何种程度?答案是几乎刚行寸步。这场革命之所以进展如此慢，主要是在于社会公众的认可度，没有公众认可度，一切都免谈。

最关键的得在公众脑袋里植入这样概念：他们打心眼里喜欢“低碳烹饪”方式做出的食物。

然这就是困难点。

“低碳后厨”三个国际性的标准是无火烹饪，低耗高效电器，只出售本地食材制食物。符合这标准的能送到顾客面前的食物的味道势必会发生变化。很明显嘛，明火和无火烹饪出的食物的色泽与口感就不同，低耗高效电器多是固定好的功率标准难以全面烹制，至于只售本地食材制作的食物，这恐怕很难做到，毕竟有顾客愿意接受阳澄湖大闸蟹一夜之间能飞到全国各地餐厅的价格，顾客希望吃到，也付得起价钱，那餐厅如何在减少“食物里程”与“消费者迫切需求”两者间做抉择呢?!

另外，在这场革命的进展中，还有一个至关重要的因素，将餐厅“革命”所需成本。毕竟，改变餐厅后厨进货渠道和替换掉高消耗电器，这两项革命的代价会有多少位餐厅运营者愿意承担此项投入和风险。

真正可实施的“低碳后厨”的方式还要需要国家的提倡和支持，首先将“低碳烹饪”概念宣传至全民内心，然后针对个人厨房和餐厅制定出整个社会从个人到企业皆必须遵守的“低碳烹饪”法规，其次是通过优化运输途径来降低将本地食材运出去或将外地特产运进来的废气排放量。

为了我们赖以生存的星球的健康，我们每个人都要重新认识“低碳”这个词的含义，改革“后厨”仅仅是诸多环保方式的一种，但未尝不是最长远的一条改革之路，毕竟要生存，我们就需吃喝。

餐饮界急功近利的开展“低碳后厨”改革，势必会步入欧美后尘。与其这样，我们不如循序渐进的开展当购买下一件后厨电器，当采购下一批食材，当烹饪食物可选蒸而非炸，我们就从这个时刻开始“低碳后厨”吧。

“低碳厨房”必备的八大宝贝

节能灶

根据燃料，节能灶可分为燃煤节能灶、燃气节能灶燃油节能灶、柴火节能灶，大功率电磁节能灶。节能灶通常通过减少传统灶的“化学热损失”和“物理热损失”。两种热损失，达到节能效果的。

全自动感应水龙头

智能节水：使用时即感应即出水，离开时立即关水，避免因异物长时间在感应区内造成水资源浪费，节水功能显著。

方便卫生：开关水完全由感应器自动完成，人手无需接触水龙头，有效避免细菌交叉感染。

智能省电：采用现代数字技术，超低能耗(直流型产品使用4节5号碱性电池，静态电流≤60μA)。

适应性强：可根据不同的使用环境调整感应灵敏度(范围)。

维护方便：内置过滤器，避免杂质流入电磁阀影响正常工作，且清洗方便。

节能冰箱

节能冰箱具有显著的经济、环境和社会效益，对餐饮企业来说，节能冰箱省去的电费日积月累更是一笔非常可观的费用。市场上的冰箱耗电量水平参差不齐，普通节能型节电率为25－30％，超级节能冰箱的节电率为45－65％，最大相差可达∞％。有人算过一笔账：以日耗电0.26度的新飞节能冰箱为例，如果相同容积的普通冰箱日耗电量为0.58度的话，这款日耗电0.26度的比普通冰箱每天节电0.32度，若按每度电价0.63元，冰箱寿命10年计算，那么“超级双冠王”冰箱就可节约电费736元左右。节省的就是赚的，这对众多餐饮企业来说是一笔不小的收入。

自动洗碗机

餐具破碎率低：人工洗碗碟的破损率是0.041％，而使用自动输送式洗碗机洗碗碟，碗碟的破损率只有0.007％。而且由于洗碗机的运转速度比人工洗碗快很多，加快了餐具的周期率。

人工成本低经过厨房实际应用证明，使用自动输送式洗碗机的综合成本只是人工洗碗综合成本的50％以下。例如一个600餐位的酒楼，饭市高峰期厨房洗碗间的工人可能要8-10人才可以勉强应付大量的碗碟清洗工作。而使用自动输送式洗碗机，只需4人就可以轻松应付高峰期的碗碟洗涤工作。

餐具使用周期快：从洗碗机出来的干净碗碟已经高温消毒，立即可以送上楼面餐桌使用。而无需经过消毒碗柜，停留一段时间消毒后才能使用，从而节省大量的人力和时间。

省水、省电：调查结果显示，自动洗碗机相较于手工清洁餐具，在耗水量、耗电量、清洁剂使用量以等各项指标中均存在优势。

HJ系列复合式油烟净化器

餐厅厨房在生产过程中会产生大量的油烟以及一氧化碳，二氧化硫、碳氢化合物等对人体有害的物质，甚至含有强致癌物。现有的抽油烟机及排风扇只是把作业点产生的油烟及有害气体直接排入大气，虽然保证了操作间内的空气清洁，但这只是污染转移，仍会对环境造成污染，目前油烟污染已成为大气污染中的一大投诉热点。国家环保局制定的《饮食业油烟排放标准》(GB18483-2001)规定了饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设备的最低去除效率。

HJ系列复合式油烟净化器是在消化、吸收国内外同类产品优点的基础上，严格按照国家有关规定设计制造的，具有拆装自由、清洗方便，噪音低，能耗低，可靠性高，去除率高等特点。

微波食材解冻机

冰冻食材的解冻是餐厅厨房的一大麻烦。用水解冻，既耗时，又浪费水，电加热解冻，能源利用率只有S0％左右，燃气蒸煮解冻，能源利用率更低，不足20％，大部分能源被空气、冷的炉体吸收和被排风设备抽走。

微波解冻是一项先进的解冻技术，使冰冻食材整体加热升温，温度由深冻温度回升到接近冰点温度。微波解冻机具有以下特点

1.解冻时间短，效率高；2.穿透性强，解冻效果均匀，一致3.只对物料本身起作用，箱腔温升小，能量损失少；4.解冻，灭菌同时完成，5.没有热惯性，便于对解冻过程进行控制；6.占地面积小，环境清洁卫生，劳动强度低。可延长保质期。

节能燃气蒸箱

燃气蒸箱又名“蒸汽机”，又叫蒸汽发生器。节能燃气蒸箱热能利用率高达95％以上，耗电量较小，比传统蒸具节省能源高达50％，同时还改善了酒楼厨房使用传统蒸具造成的温度高，噪音大的环境，给使用者一个舒适的工作环境

厨房净水器

自来水中含有很多的有害物质，比如说铁锈，超标的氯气，还有病菌等。所以厨房净水器的作用就很明显。

厨房净水器困过滤材料和结构不同，净水效果也不同。

1.过滤净水器。称为普通净水机，结构简单，以pp棉、活性炭为主，其过滤能力有限，只能用作粗过滤使用，过滤的水最好加热烧开饮用。