厨房设计标准

厨房设计标准（共8篇）

1.厨房设计标准 篇一

厨房人员工作标准

1．指定专人负责每日蔬菜、内类的验收工作，并应在采购人员采购回来后半小时内领取计划采购的货物。

2．对由卖主亲自送门的内类、水产类、蔬菜等，要检查货物质量是否合格，不合格的要坚决退回。

3．检查个人卫生

（1）检查指甲是否未剪。

（2）检查工作服、帽子围裙是否干净。

（3）进入厨房前必须穿工作服、戴帽子。

（4）工作前必须摘下手上的饰物，如戒指、手链、手表等。

4．检查炊具、餐具是否完好，发现有损坏的应立即更换或报告领导，以免影响当天的工作。

5．检查调、配料是否齐全，不够的要及时到仓库领取。无特殊情况，一般不应在开餐时间到仓库领取调、配料。

6．检查燃料是否足够。

7．正常加工任务

（1）每天早上上班先把工作台擦拭干净，消毒切熟食的砧板、菜刀。

（2）检查要加工的原料是否合格，严禁使用变质、变味、过期的原料、调、配料加工食品。

（3）切生食、熟食的砧板要严格分开；蔬菜、肉类、瓜果要先洗净后再切，严禁在熟食砧板上切生肉或未洗过的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉类防蝇防尘工作。

（4）任何人、任何时候都不准在地上加工生、熟原料或食品；

（5）以最快的速度按质、按量做好所需菜肴。

（6）开餐时间指派人员清理厨房地面的积水、垃圾，保持厨房的洁净。

8．开餐结束后要将剩余的成品菜妥善保存起来以免变味。

9．出售的食品应一直保持该品种的质量，一个品种在不同时间做出来其色、香、味变化起伏都不应该很明显。

10、严禁出售腐败变质或有毒食品。

11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完尽快清洗干净、摆放整齐。

12、洗菜人员负责领回的蔬菜、肉类洗干净。青菜要捡净黄叶、杂物，浸泡于清水中40分钟，青菜与肉类分开清洗；各种原料做到物尽其用。

13、午餐结束应当清理一下工作环境；晚上下班前要将厨房全面清理；洗净各种炊具。冲洗、擦拭工作台及地板、砧板；收拾好碗、碟；盖好调、配料；整理好物品，保持厨房的整洁、美观。

14、下班前关好冰柜、燃料阀门、水源、电源、门窗等。

15、负责人每晚要清点一下贮存的原材料，以便作采购计划。

16、根据清点的结果及估计第二天的需要量下采购计划单。

17、开餐时间全体工作人员应以良好的态度对待顾客，要耐心回答顾客的门题，决不可指责、甚至谩骂顾客或对顾客的询问置之不理，态度生硬。

18、在工作时间内不许阅读与工作无关的报纸、小说、杂志与其它读物；不许睡觉；非工作需要不许进入其它部门闲谈；未经许可，不得擅自离岗；不许聚众聊天；不许饮酒或吃东西。

19、每日推出食品的品种不得低于菜单上列明品种的80％。

20、每个星期要增添一个品种。

21、员工之间要搞好关系，互相团结、互相帮助，如有矛盾应及时报告领导，如因私下解决矛盾不妥引起更大争端的，追究当事人一或双方的责任。

22、任何人、任何时候都不许在厨房、洗碗间等禁区内吸烟，不许随地吐痰。

23、工作人员工作餐吃剩的饭菜，要倒入潲水中；垃圾桶应规定地方摆放，并及时清理干净。

24、不许将准备加工出售的原材料挪为私用。

25、未经批准，不许随意为本人或他人烹调食物。

26、不熟悉电器、炉具性能的人员，不得擅自使用、拆卸电器、炉具。如确要使用，应先请教懂行人员。否则，后果自负，如有违反操作规定，玩忽职守，损坏机器设备或其它餐厅东西的照价赔偿。

27、员工必需爱护公物，餐具要轻拿轻放，以免打碎或碰伤；各种设备注意保养好；使用餐厅的桌子、凳子也要注意爱护。

饮食服务部卫生工作制度

一．由原料到成品实行“四不”制度。

1、采购员购原料要先检查原料的质量，确定原料的质量符合符合食品卫生才能论价购买，不买腐烂变质及假冒的原料。

2、管员要把好原料验收关，坚决杜绝不符合食品卫生标准的原料进入食堂，不验收腐烂变质的原料。

3、品加工人员要先检查原料的质量才能进行加工，不用腐烂变质的原料。加工食品时不要加入不符合食品卫生的调配料。

4、食品销售人员销售食品时不能用手拿，不用废纸、污物等不卫生物品包装食品。不销售腐烂变质的食品，不能出售不符合卫生的食品。

二．物料存放实行“四隔离”。即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。

1、食物的柜、架、冷库要贴生、熟存放标记。

2、做到食品柜（架）生、熟分开，专柜（架）专用。冷藏、冷柜（库）生熟分开，专柜（库）专用。

3、加工生食品和熟食品的场地、工具要严格分开。

4、加工生食品的盛具要有标记，严禁混用。

三．用（食）具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒。

1、把从餐厅收回的餐具分类用水把留在餐具的食物冲掉。

2、把餐具放进洗涤剂水池内刷洗干净。

3、在清水池内用流动水把餐具冲洗干净。

4、用消毒柜或蒸汽（开水）对餐具进消毒。

四．环境卫生实行“四定”，定人、定用具、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

1、环境卫生范围包括餐厅、仓库、开水房、锅炉房等周围5-10米内的道路、草坪、花坛。

2、把环境卫生范围分成责任区落实到人包干，定时进行清理、打扫。

3、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。而且持辶以恒。

4、每餐开饭后要清扫餐厅卫生，每天定时洗刷工作间，要保持地面干净，炉、桌、椅、柜内外清洁，窗台、抽油烟罩上无尘，售饭机干爽洁净。用具、餐具洗刷干净按类摆放整齐，洗肉类、蔬菜类的水池和案板每次用后要洗刷干净。

五．炊管人员个人卫生实行“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。

1、工作时间必须穿戴工作服、帽、围裙、袖套，非上班时间不准穿工作服干其它工作。

2、在餐厅工作的人员要定时剪指甲、理发，为保证个人卫生不准留长指甲。男员工不准留长头发、小胡子，女员工上班时不准散发。

3、注意个人卫生，每天勤洗澡；勤换洗工作服。

六．冷（热）副食品加工卫生。

1、原料进来后，先验质价，后摘、剔、刮，猪皮、猪脚要火烧去毛。为防止青菜有农药残余要先漂洗10分钟以上，再经过三道水池清洗三遍。

2、刀具、墩头、台（案）板无锈垢。

3、冷菜制作，不用不清洁的食品，刀具，用具专用。

4、加工好的原料、半成品，应用专用的筐、盆来装好，并要离地存放到专架上或专柜中。

5、加工好的成品应用专用的消毒菜托来装。及时送进备餐间待售。不重叠陈列。剩余食品要泠藏保管。

6、垃圾污物用专用容器装盛，设备要及时清洗，场地要保持干净。

七．食（用）具、盛具卫生。

1、食（用）具用后清洗干净，做到无油腻、锈斑。

2、熟盛具用前必须高温、药物消毒。

3、调料容器三天一洗，用后加盖以防尘（蛀）。

4、严禁食品盛具他用（如用于洗抹布、工作服、拖把等）。

八．主食、副食、杂物仓库要分开，物品存放要做到：

1、大米、面粉要装袋，离墙堆放，无尘土、无霉变、无蛀虫，清洁干净无杂物。

2、各种散装的调配料（油、桂皮、茴香等）、副食品（花生、豆类等）要分类用粘上标签的容器加盖装好存放。

3、主副食品仓库内无老鼠、无蟑螂、无垃圾。

4、仓库内的物品要整齐有序，有标识。

九．做好就餐者的卫生宣传工作，督促就餐人员尊重餐厅工作人员的劳动，不要随地乱倒剩饭菜和污水，自觉维护公共场所的清洁卫生，共建文明卫生食堂。

2.厨房设计标准 篇二

1. 国内外住宅整体厨房及其标准的发展

1.1 国外住宅整体厨房及其标准的发展

日本的住宅经历了生存型、文明型和舒适性三个发展阶段, 相应的厨房也经历了K型厨房、DK型厨房及LDK型厨房三个发展阶段。日本有关住宅厨房的标准起步较早, 最主要的有两个标准:一个是日本工业标准JIS A 0017《标准厨房的模数协调》, 一个是日本工业标准JIS A 4420《厨房设备零部件》。此外厨房方面的标准有JIS C9336-2-14-2005《家用和类似用途电气设备安全第2-14部分:厨房机器的特殊要求》、JIS C9336-2-64-2005《家用和类似用途电气设备安全第2-64部分:商用厨房电器的特殊要求》。

欧美等发达国家住宅厨房标准主要有德国、法国的国际标准:ISO 3055《厨房设备协调尺寸》、EN 1116《厨房家具与厨房用具配合尺寸》、EN 1153《厨房家具嵌入式和自立式厨房柜体及台面的安全要求和测试方法》、DIN 18022《家用厨房浴室和抽水马桶设计原则》、DIN 66354《厨房设备形式设计原则》、NFD 62-023《家具厨房设备厨房家具、部件以及厨房机具的一般性能》等。

1.2 国内住宅整体厨房及其标准的发展

早期国内厨房的设计, 没有充分考虑中西方烹饪习惯的区别, 而生产商在设备投入及产品开发上也明显不足。整体厨房进入中国家庭, 也是近十年来的事情。整体厨房是根据空间大小、设备、管道、接口、功能要求等, 结合人体工效学, 进行科学合理设计的住宅功能空间。它是厨房家具、电器、燃气具三位一体化的现代化厨房。

我国住宅的发展相对于日本和欧美等国比较晚, 其配套标准也是发展滞后。与住宅整体厨房有关的标准主要有:GB11228-89《住宅厨房及相关设备基本参数》、QB/T 2531-2001《厨房家具》、GB/T 18884-2002《家用厨房设备》、JG/T 184-2006《住宅整体厨房》等。

2. 普及型厨房和舒适性厨房的分类依据

2.1 分类

厨房跟人们的日常饮食密切相关, 随着人们生活水平的提高, 厨房的设备越来越多, 功能日渐加强。总结起来, 厨房主要有8个功能:食品加工功能;清洗功能;油烟处理功能;食物冷藏功能;物品储藏功能;清洁消毒功能;垃圾处理功能;智能化功能。

根据厨房功能的不同, 将厨房分为普及型厨房和舒适性厨房。普及型厨房应具备食品加工、清洗功能、油烟处理、物品储藏、食品冷藏等基本的功能, 厨房应设置燃气灶、洗涤池、抽油烟机、排气道、厨柜、冰箱等基本设备。舒适性厨房在具备基本功能的同时, 还应具备其他的某些扩展功能, 如清洁消毒功能、垃圾处理功能、智能化功能等, 设置热水器、消毒柜、洗碗机、烤箱、垃圾粉碎机、各种智能化接口等设备, 来满足人们多方面的需求。

2.2 面积确定

通过网络调查了2007年以后建设的401户城市住宅用户 (2008年调研) , 统计了其厨房面积及所占比例, 见图2-1。从图2-1可以看出, 在所调查的401户住宅中, 厨房面积4-6 m2的占52%, 6-8m2的占36%, 即厨房面积多在4-8 m2, 占调查用户数量88%。

2009年, 在全国各地进行住宅的调研, 对49户城市住宅的厨房面积进行了统计, 厨房面积及其所占比例见图2-2。从图2-2可以看出, 厨房面积 (老旧住宅) <4m2的占16%, 4m2-6 m2的占31%, 6m2-8m2的占43%, 厨房面积>8m2的占10%。

厨房设备的布置直接依赖于厨房面积的大小, 普及型厨房和舒适性厨房的设备布置示例见图2-3、图2-4。

调研结果显示, 目前大多数住宅的厨房使用面积在4-8m2, 而4m2是国家规范规定的低限值, 4m2的面积可以满足普及型厨房的功能要求, 6m 2的面积可以满足舒适性厨房的功能要求。综合考虑上述因素, 课题组认为普及型厨房的使用面积宜为4-8m2, 舒适性厨房的使用面积宜大于6m2。

3. 住宅整体厨房标准的研究

3.1 住宅整体厨房的尺寸组合

常用的尺寸组合及相应的面积系列见表3-1。其中:厨房的长、短边长度之比不应大于1.8;如果用户需要在厨房内设置隔墙, 应满足分开空间的净尺寸为基本模数 (1M) 的倍数要求, 以便装置成套厨柜。

在上表的厨房面积系列中, 适用于各种类型的厨房尺寸组合为:

(1) 普及型厨房的平面尺寸系列

1500×2700、1800×2400、1800×2700、1800×3000、2100×2400、2100×2700、2400×2400 (以上尺寸系列适用于保障性住房的厨房)

(2) 舒适性厨房的平面尺寸系列

2100×3000、2100×3300、2100×3600、2400×2700、2400×3000、2400×3300、2400×3600、2400×3900、2700×2700、2700×3000、2700×3300、2700×3600、2700×3900、3000×3000、3000×3300、3000×3600、3000×3900、3000×3900、3600×3600、3600×3900、3900×3900

3.2 住宅整体厨房的布置形式

厨房布置的基本类型为I字型、II字型、L字型、U字型。

(1) I字型:把所有的工作区都安排在一面墙上, 通常在空间不大、开间狭窄情况下采用, 所有工作都在一条直线上完成。I形厨房开间不小于1800mm, 最小进深为3000mm[1]。

(2) II型:也称双排型, 将工作区安排在两条平行线上, 在工作中心的分配上, 可将清洗与配膳组合在一边, 烹调在另一边, 或者根据使用者要求。Ⅱ型厨房一面是烹饪台, 一面是洗涤台, 开间在2100mm以上, 进深最小为 (如果管道区和通风区都在厨房内) 为3300mm[1]。

(3) L型:将清洗、配膳与烹调三大工作中心, 依次配置于相互连接的L型墙壁空间。开间净空至少为2100mm, 进深最小 (如果管道区和通风区都在厨房内) 为3000mm[1]。

3.3住宅厨房家具及厨房设备模数协调

3.2.1 厨房家具及设备高度

(1) 人体与工作面 (操作面) 高度的关系

人体站立时的工作高度, 既要适合肘部地面的高度, 又要适合所进行的手工工作的要求。

(2) 操作台面高度

根据人体工效学[2]对人体和设备高度之间关系的研究, 合理的操作台面高度为7.5M、8M、8.5M、9M。对于特殊的人群 (如残疾人) 进行烹饪、洗涤操作时, 可能要求较低的操作高度, 可以按50mm进行分档或做成可调节的操作高度并加以固定来达到[3]。

(3) 操作台面深度

根据人体工效学[2]的研究和国内外标准[3,4]的规定, 操作台的台面深度应为5.5M、6M、6.5M;推荐尺寸为6M。

(4) 底座高度和深度

根据国内外标准[3,4]的研究, 厨柜的底座高度:当操作台高度为7.5M、8M、8.5M时宜为1M, 当操作台高度大于等于9M时宜为1.5M。底座深度不宜小于0.5M。台面板外悬尺寸不应大于30mm。

3.2.2 厨房家具的宽度

通过对市场上厨房家具的调研, 收集厨房家具样本共37份, 包括洗涤柜、吊柜、操作台柜、灶柜、以及柜体的踢脚的尺寸等。通过对调研数据的分析, 结合国内国际相关标准, 得出厨房家具的宽度为:

(1) 灶柜宽度宜为6M、 (7.5M) 、8M、9M、10M、12M。放置单眼灶的灶柜宜为6M, 放置双眼灶的灶柜不宜小于7.5M。

(2) 洗涤柜:单槽洗涤柜宽度为6M, 双槽洗涤柜宽度为8M、9M、12M。

(3) 操作台柜宜为1.5M、2M、3M、4M、4.5M、5M、6M、7.5M、8M、9M、10M、12M。1.5M、2M、3M、4M宽度适合拉篮柜, 4M、4.5M、5M宽度适合开门柜、抽屉柜、高柜、半高柜, 8M、9M、10M、12M适合做灶柜、水槽柜。

(4) 吊柜:吊柜包括调料柜、储藏柜等, 其宽度宜为3M、3.5M、4M、4.5M、5M、6M、7M、7.5M、8M、9M。8M、9M主要为与油烟机的协调尺寸。

3.4 管线与设备的接口

厨房是管线重地, 接口种类较多, 涉及到的有水接口、电接口、通风接口、燃气接口、智能化接口。厨房管线、接口的定位设计应符合各相关专业的标准、规范的要求。在施工图中, 应明确标注接口定位尺寸及施工误差限。各种竖向管道 (给水、排水、热水、燃气等) 均协调统一, 集中布置, 位置应便于连接和维修。

3.5 住宅厨房设备的安全、环保性能

厨房是人们日常生活的常用场所之一, 人们的饮食与之密切相关, 所以厨房的安全、卫生、环保是厨房标准中不可缺少的重要组成部分, 标准中对这些因素应该有明确的规定。卫生、环保要求包括对材料、水体、有害物质限量、电器的安全要求等。

3.6 住宅厨房设备的施工安装要求

国家标准GB/T 18884.4-2002《家用厨房设备第4部分:设计与安装》对施工安装要求包括外观、安装尺寸、牢固度、密封性能、安全性能的规定。在住宅整体厨房标准中, 应写明地柜、吊柜、台面、调整脚、管线等的安装要求。

3.7 住宅整体厨房各功能部件的技术要求

厨房集储藏、加工、洗涤、烹饪于一体, 各功能部件应组合成一个完整的住宅部件, 而不是独立个体分布的收藏区, 因此各功能部件应达到一定的技术要求。在标准中应该规定各功能部件的测试方法和应达到的技术要求。

4. 结论

在对全国各地厨卫调研的基础上, 按照厨房的功能将其分为普及型和舒适性两类, 同时也研究了保障性住房的厨卫面积。普及型厨房的使用面积宜为4-8m2 (包含保障性住房的厨房:廉租房为4-5m2, 经济适用房为4-6m2) , 舒适性厨房的使用面积宜大于6m2。

经过对国内外相关标准的分析对比, 认为整体厨房的标准, 应该从厨房的使用面积、平面尺寸, 厨房家具的布置, 厨房家具和厨房设备的模数协调、技术要求、检测方法、安全环保、施工安装等方面研究。

住宅整体厨房标准的研究能解决住宅整体厨房的平面标准化、模数协调、设备接口、施工安装技术等问题, 为整体厨房的标准编制或修编提供实践和理论依据。

参考文献

[1]建设部政策研究中心厨房卫生间技术研究所.JG/T184-2006住宅整体厨房[S].北京:中国标准出版社, 2006.

[2]赵冠谦, 马韵玉等.小康住宅建筑功能与质量研究[D].北京:中国建筑标准设计研究所, 1988.

[3]ISO3055, 厨房设备—厨房家具和厨房设备的尺寸协调[S].

3.厨房设计标准 篇三

包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。

生产过程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4℃ 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。

2.热加工

热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的， 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

3.冷却

经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10℃以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。

4.分装

分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。

5.食品包装标签要求

待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。

6.工用具清洗消毒和保洁要求

中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。

7.专间操作要求

即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。

8.有效期管理

应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期， 必要时应进行产品保质期试验和验证， 并严格执行保质期规定。

9.生产过程的监控

生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。

检验

标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。

产品的贮存和运输

要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。

产品追溯和召回

中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。

记录和文件的管理

要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

管理制度

中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。

4.厨房卫生管理标准 篇四

1）讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；

2）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；

3）工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；

4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；

5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。

二、食品卫生

1）蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；

2）食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；

3）肉食、鱼类等要保持鲜活；

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；

5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；

6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；

7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；

8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；

9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

三、餐具卫生

1）打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；

2）用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）

3）用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

四、厨房卫生

1）刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟； 2）切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；

3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；

4）油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；

5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；

6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；

2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；

3）墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；

4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；

5）专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

★常整理

常整理：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于操作间里各个工位或设备的前后、通道左右等，以及操作间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！

整理的目的是：a 改善和增加作业面积；b 现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；c 减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；d 消除管理上的混放、混料等差错事故；e 有利于减少库存量，节约资金；f 改变作风，提高工作情绪。★常整顿

常整顿：是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析现状、物品分类、储存方法、切实执行”四个步骤。

把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。

整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错；②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应放得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在操作间某处）；③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过目知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。

生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法－－定置管理。★常清扫

常清扫（常规范）：就是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。

把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场变脏。肮脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。

清扫活动的要点是：①自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；②对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来，清扫即点检；清扫设备要同时做设备的润滑工作，清扫也是保养；③清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。★常清洁

常清洁：每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。

整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。

清洁活动的要点是：

（1）车间环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证工人身体健康，提高工人劳动热情；（2）不仅物品要清洁，而且工人本身也要做到清洁，如工作服要清洁，仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等；

（3）工人不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的“清洁”，待人要讲礼貌、要尊重别人；（4）要使环境不受污染，进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源，消灭职业病。★常素养

常素养（常自律）：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。

素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“5S”活动的核心。没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“5S“活动，要始终着眼于提高人的素质。开展”5S“的原则 １．自我管理的原则

良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。

２．勤俭工作的原则

开展“5S”活动，要从生产现场清理出很多无用之物，其中，有的只是在现场无用，但可用于其他的地方；有的虽然是废物，但应本着废物利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”，千万不可只图一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分。

３．持之以恒的原则

“5S”活动开展起来比较容易，可以搞得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开展“5S”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去，企业首先应将“5S”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准；其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩；第三，要坚持PDCA循环，不断提高现场的“5S”水平，即要通过检查，不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的揩施和计划，使“5S”活动坚持不断地开展下去。五常法餐饮业管理理念 一是加强了酒店的管理意识。二是提升了餐饮服务业的整体形象。

三是为广大消费者提供更安全卫生的服务提供了保障。整理：区分要和不要的东西，舍弃不要的物品；

整顿：将要的物品，依定量、定位方式处理； 清扫：将工作场所、环境进行彻底打扫； 清洁：塑造一尘不染的工作环境是安全的第一步； 教养：养成随时物归原处、以诚待人的良好习惯； 安全：随时注意个人、他人及公司的安全； 节约：从点滴做起，树立主人翁意识，成本意识强。

人才是企业发展之基础，为适应竞争，提高壮大自己企业形象，必须建立和储备一支高素质的人才队伍。公司自开建以来，每年制定实施一流人才培训计划，而且范围不断扩展，由原来只培训厨师到现场工作，管理干部，原料采购，信息业务，仪器检测等领域；培训方式也由单一走向多样，如自办培训，委托 培训，直接到厨师学校招工，外聘人员讲座等。特别是厨师，管理厨工培训多 采用自办培训法，师资一般是在现场主持工作多年，成绩能力突出的现场经理 或厨师担任。对新招员工采取培训——考核——现场实践——录用或淘汰，力争 做到强兵强将，团结精干。

1、做好厨房卫生工作餐具每天全面消毒。厨房工作人员都持有健康证。并遵守公司厂规。

2、公司管理人员可对厨房次日采购的物品数量质量卫生监督，以保促进工作。

3、设有专人代表与协调生活改善事议，并不断听取多数员工的意见进行改进。

4、蔬菜、肉类及油类，经肉联厂及卫生部门监认。

5、人员全面进行消防安全，加强隐患意识教育。

6、依据卫生相关规定办理体检，不适任者立即撤换。

7、派驻服务人员严遵厂规，违反规定者，立即调离或撤换。

8、指派专人负责每日水电、瓦斯及各种设施等安全检查并列表登记管理。

厨房、餐具卫生管理

1、厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

2、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。

3、冷藏柜应定期解冻、清洗、以保存制冷效果及冷柜内环境卫生清洁。

4、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食洗涤、消毒物。

5、洗涤、消毒、保管程序：

（一）洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉；

（二）刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢；

（三）冲；用流动水将洗洁剂彻底洗净；

（四）消毒；将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）置放在消毒柜进行消毒；

（五）保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）保存于清洁的餐具保管柜内；

6、餐前的餐具要集中摆放，保持清洁，用白布盖好，不能直接放在台面，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用食品的卫生

食品的卫生管理

1、采购食品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变、病毒食品；

2、食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品口味纯正；

3、剩余食品必须采取保鲜及雪藏等措施、变质变味食品严禁使用；

4、食品应严格进行卫生检查，以杜 物中毒。

为了加强安全生产的管理，杜绝安全隐患，日常食堂管理工作中必须注意如下安全事项：

一、加强防范火灾事故的发生：

1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。

2、指定专人点火,非专人严禁点火。

3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。

4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。

5、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。

6、点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。

7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。

8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。

9、点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。

10、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗滤网一次。

11、上烟道每月必须清洁一次。

12、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。

13、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。

14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。

15、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。

16.熟油不能放在高温的灶台上。

17、油桶不准放在灶台旁边。

18、厨房与气房严禁吸烟。

19、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。

20、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。

21、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。

二、加强消防器材使用：

1、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。

2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。

3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。

理出效益”乃企业盈利的永恒真理！我们的盈利来源主要表现在以下两方面：

5.厨房员工考核评分标准 篇五

部门：

姓名：

工号：

日期：

职位：

现职等：

现职级：

入职日期：

一、工作的迅速性：

1.工作非常慢，需要有师傅教或人帮手；

（10分）

2.工作慢，需要时常督促；

（30分）

3.以一般的速度作为其标准；

（60分）

4.工作的速度快，无需有人进行监督；

（70分）

5.工作的速度很快，属于较专业化职业；

（80分）、6.工作的速度非常快，属于很专业化员工。

（100分）

二、工作的正确性：

1.没有正确的作业态度，工作上经常出现小的错误及显著的失误；

（10）

2.缺少正确的作业态度，偶尔出现小的失误及错误；

（40）

3.无法称为很正确的作业态度，但不会因此发生失败与事故；

（60）

4.有大致令人满意的正确性，工作上很少有失误等；

（70分）

5.很细心，工作上没有错失、遗漏等；

（80）

6.周密细心、周到、规规矩矩、谨慎、工作上几乎找不到缺点。

（100分）

三、工作的知识及技术：

1.对现有的工作缺少了解，完全是生手，但有兴趣了解；

（10分）

2.对现有的工作缺少技术和经念，表现不佳，但能完成简单的操作；

（40分）

3.大致能自己处理，但有时候仍需要给予指导；

（60分）

4.对现有的工作可以独挡一面，不需要进行任何担心；

（70分）

5.对现有的工作有很好的技术与经念，可以指导其他学徒；

（80分）

6.对现有的工作有高难度技术与经验，也能完成困难的工作并有创新意识；

（100分）

四、执行及责任感：

1.工作呆板，无一点责任心，对公司存在有抵制情绪；

（0分）

2.做事要再三催促，敷衍了事，妨碍工作开展执行；

（20分）

3.只做交办之事情，依赖他人帮助、无主动性；

（60分）

4.尚能职守本分，做事能独立完成，但无优越表现；

（70分）

5.对工作执行有方，尚能自动改进；

（80分）

6.主动自觉，贯彻始终，负责到底，主动积极性高。

（100分）

五、对指示的理解度：

1.常常忘了上级指示事项而没有做；

（10分）

2.常常独自错误理解上级指示事项；

（30分）

3.擅自作主张太多，草率断定而引起麻烦和失败，重做的事情多；

（50分）

4.无法充分把握指示事项的重点及问题点，也不主动发问加以理解，事后再请示的情形多；

（60分）

5.虽然有时候领会错指示，但能及时领悟并尚能依照指示的旨意工作；

（80分）

6.迅速正确的把握指示事项的重点及问题点，圆满完成工作。

（100分）

六、工作的协调性：

1.自私自利，不顾他人，阳奉阴违，影响团队合作精神；

（10分）

2.只顾自己工作，不愿意协协助他人，工作不甘心情愿；

（40分）

3.只顾自己工作，不主动协助他人，别人叫的时候才进行帮助；

（60分）

4.服从上级，还能照顾后进，愿意协助他人工作，促成团队合作；

（80分）

5.服从上级，主动照顾后进，主动协助他人工作，带动团队合作；

（100分）

七、人际关系：

1.做人欠缺诚意，阳奉阴违，造成中成员的反感；

（30分）

2.诚意做人做事，主观意识强，但沟通表达能力佳，人际关系尚可；（60分）

3.诚意做人做事，乐于协作别人，沟通表达能力良好，人际关系好；（80分）

4.诚意做人做事，主动协助别人，沟通良好，表达能力佳，人际关系极佳；

（100分）

八、工作的纪律性：

1.不遵守公司规定，经常犯规，并唆使其他人破坏规定；

（0分）

2.不遵守公司规定，经常犯规；

（40分）

3.遵守公司规定，偶尔犯规；

（60分）

4.遵守公司规定，极少犯规；

（80分）

5.彻底遵守公司规定，认真对待相关规定，绝对不敷衍；

（100分）

专业技能：

一、杂工：

1.不会削皮，卫生搞得不干净，青菜有杂物及明显的垃圾等；

（10分）

2.削皮很慢并有削到手的可能，卫生搞得不很彻底，青菜有极少黄叶及青草，无明显垃圾等；

（40分）

3.削皮较熟练并无削到手的危险，卫生搞得较干净，青菜无黄叶、泥沙等垃圾，并初步了解其他粗加工的操作方法等；

（60分）

4.削皮熟练，卫生意识较强，熟悉粗加工相关程序，了解相关粗加工的理论知识，能根据上个环节的需求安排其加工要求，对刀工有一定兴趣；

（80分）

5.能非常熟练地干好杂工的本质工作并有创新精神，能科学改善其操作方式，利用平时的练习，已经有一定刀工操作及理论基础；

（100分）

二、刀工：

1.熟悉杂工的所有工作，了解基本常用的刀法，速度较慢，规则不非常匀称，参加公司组织的刀工培训，理论考核及格，刀工实际操作考核为：土豆粗丝20斤/每小时、粗为0.4厘米、较均匀；

（40分）

2.掌握上环节的所有技能，熟悉基本常用的刀法，速度一般，规则较均匀，参加公司刀工理论考试，成绩为70分以上，刀工实际操作考核为：土豆中粗丝25斤/每小时，粗为

0.3厘米，较均匀；

（60分）

3.掌握上环节的所有技能，熟悉基本常用到法，速度较快，规格均匀，公司刀工理论考核为75分以上，懂得正反刀法及剁、砍等基本知识，实际操作考核为：土豆细丝25斤/每小时，粗细为0.2厘米，非常均匀；

（70分）

4.掌握上环节的所有技能，熟悉正反刀法，了解混合刀法等知识，速度非常快，公司刀工理论考核为80以上，实际操作技能考核为：瘦肉片20斤/每小时，厚为0.25厘米，较均匀；（80分）

5.掌握上环节的所有技能，熟练正反刀法，熟悉混合刀法等知识，速度非常快，公司刀工理论考核为85以上，实际操作技能考核为：瘦肉丝20斤/每小时，厚为0.3厘米，较均匀；（90分）

6.掌握上环节的所有技能，熟练混合刀法，了解刀工美化的重要性，了解刀法雕刻造型的基本理论知识，了解配菜的基本知识，初步了解原材料的基本属性，会基本的水案等粗加工的知识；

（100分）

三、助厨：

1.熟练刀工所有的业务知识，初步了解配菜的基本原理，熟悉原材料的基本属性，懂得基本活禽类的初步宰杀工作，参加公司相关理论培训并考核合格，实际操作考核为：斩排骨为骨排块30斤/每小时，长为4厘米，宽为2.5厘米，厚为1.5厘米，较均匀；

（40分）

2.掌握上环节的所有技能，熟练刀工所有的业务知识，熟悉配菜的基本原理，熟悉原材料的基本属性，懂得基本活禽类的宰杀工作，参加公司相关考核理论成绩为70分以上，实际操作考核为：配菜鱿鱼卷20斤/每小时，形状逼真均匀；

（60分）

3.掌握上环节的所有技能，了解调料的基本功能及属性，初步了解烹调的基本原理，掌握半成品的初加工方法，参加公司的（初级）烹调方面培训，理论考试合格者，实际操作技能考核为：三味拼盘一份，时间：20分钟

（80分）

4.掌握上环节的所有技能，有部分成本意识，了解各味型的基本特点，掌握烹调的基本知识，掌握简单菜式的烹调方法，参加公司（初级）烹调理论考核，成绩在80分以上的，实际操作考核为：家常豆腐一份，切配时间：5分钟；烹调时间8分钟；

6.厨房6T管理考核标准表 篇六

岗位岗位职责与范围卫生要求

主管

1监管、指导全面工作生产安全消防常识培训、集体模拟演练指导消防器材有效期定期检查

2菜单合理安排新品开发每天与采购沟通食品行情价格合理控制成本3每周至少一次直接面对餐厅用餐客人了解菜品质量及各方面服务满意度每月一次深入企业回访调查客户满意度

4每日给全体员工开一次例会小结工作每周一次整改讨论会做好会议记录备案

验收

1认真核对送达的食材仔细核对账物相符发现异常情况或误差应及时核对

2对进入厨房的一切食材不准放在地面通过入筐或上架方式存放3要放入冰箱的食品一律要拿掉包装箱及包装袋后盛入容器后方可入柜

厨师

1炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门板、门

槛地板卫生顿顿清洗干净无存在油垢现象

2不准将食材或已加工过食品置放于地板必须放于架上及时做好餐厨垃圾的处理

3剩菜妥善保管重新加工回锅的食品必须烧透中心温度保证75度以上

加工切配

1地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁

2加工工具、砧板、菜筐顿顿清洗干净无油垢现象

3严格按照指定使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜使用后及时归位摆放

4、做到加工的下脚料部落地

餐具回收区

1严格按照指定使用的餐具周转筐进行盛装餐具

2餐具、器皿卫生严格按照一洗、二过、三清、四消毒、五保藏卫生干净

3菜筐、周转箱里外表面天天清洗卫生干净无油垢并将容器按归位摆放整齐

4水池里外卫生及时清洗干净

5、每餐做好泔水的处理保证捅内外卫生清洗干净

食品清洗

1荤菜清洗卫生要求冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻必须去除动物里外内脏、表面毛磷清洗干净

2绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗瓜果必须先清洗后加工3按规定使用菜筐、容器生熟、半成品的器皿严格分开使用

面点

1炉灶、操作工具、脱排、货架、工作台、排水沟、周边范围墙体、地板卫生干净剩余餐点妥善保管

2操作工具、机械在操作完毕后应顺手擦洗干净

供餐间

1工餐台、货架、保洁柜、工作台、门板、门框、门槛的卫生每餐清洗干净

2在不供餐时间段必须将餐具加强卫生保管做好防护防尘的工作3地板、墙体必须在工作完毕时及时清洗擦干净。不许有油垢或污垢4筷子盒卫生顿顿保持干净无油垢

5供应的饮料、酸乳必须将外包装先去掉放入装用的容器或专用筐才能进入备餐间

6除食品及操作工具外其他无关的东西一律不许进入备餐间

1冰箱里外表面卫生顿顿擦洗干净每周一大清理冰箱内卫生以及冰箱低地板进行清洗干净

2要先去掉包装袋以后将食品装入容器方法可进入冰箱生、熟、办成品分类储藏食品做到先进先出的原则

3食品留样必须严格按照规定将每个品种进行留样不低100克保留48小时做好书面记录

4按照冷藏、冷冻的要求管控好冰箱温度

餐厅区域

1餐桌椅、门窗玻璃、阶梯、扶手必须天天擦洗干净

2地板、楼道、过道区域卫生顿顿清洗干净不准有存在积尘、油垢、污垢现象

3清洁工具定位置放垃圾垃圾天天处理捅外保持干净

蒸饭

1严格按照蒸饭流程操作按当餐需要的量进行秤米、淘米清洗两遍杜绝大米溢流到地面及排水沟

2饭车里外卫生顿顿清洗干净每两天进行更换一次箱内的水确保蒸煮米饭的品质

3排水沟的卫生顿顿清洗干净

1搜票搜取、正确核对账物、做好台帐登记

2抓好食品有效期管理做到商品先进先出的原则

3过期或变质的食品进行处理做好记录并回报公司

4物品分类摆放公整整齐竟然有序仓库地板、墙体卫生天天打扫干净

个人卫生

1统一着装工作服勤俭指甲、勤洗澡、勤更衣要销售食品之前必须洗手消毒佩戴一次性口罩、手套方可上岗

2男生不留长发女生爱讲究个人卫生要将长发进行盘扎不许松散漂在帽外

工作用品工衣、围裙、帽子、工作鞋、工作用品应按规定归位摆放、悬挂整齐不得随意乱放

公共卫生

1全体员工参加每周厨房餐厅一次大扫除范围包括门板、门框、门槛全面清洗干净无存在油垢现象

2灭蚊灯每半个月要拆下擦洗一次 洗手间 洗手台地面、墙面隔断围板的卫生天天打扫干净

备 注

1、随着季节的变化各区域做好防蝇灭蚊工作不准在厨房或餐厅有出现苍蝇的现象

2、各个区域包括门窗在每餐加工完毕时应及时打扫各个死角处的卫生不存在污垢或油垢现象。

7.船舶厨房通风系统设计 篇七

根据国际海上人命安全公约(SOLAS),船舶厨房处所属于较大失火危险的服务处所。在船舶舱室通风系统设计中,厨房通风系统的设计也是至关重要的,厨房通风设计涉及舱室防火与相关规范多方面的要求,并且同厨房集气罩、煎锅等设备的摆放位置有关。为保证船舶在航行时厨房通风状态良好,优化船舶厨房通风系统的通风效率是船舶设计人员考虑的重点。根据46000DWT散货船的设计经验,下面简要介绍厨房通风系统的设计。

1 船舶厨房通风设计的规范、规则与设计准则

从2002年7月1日起开始施行的国际海上人命安全公约2000修正案主要是对公约2001综合文本第Ⅱ-1、Ⅱ-2、Ⅴ、Ⅸ、X章和附录的内容进行修正,其中规定了从2002年7月1日起开工建造的船舶,如总吨位大于4千载重吨或者载客超过36人的客船,厨房空调必须采用单独的空调器,且在厨房空调通风管路中设自动挡火闸。另外,SOLAS公约规定用于厨房的通风导管在不得不穿过其他起居处所时,必须满足以下要求:(1)通风导管为钢质,管壁厚度为3～5 mm。(2)贯穿于起居处所、服务处所导管均按“A-60”级标准隔热。

按照ISO9943标准以及SOLAS公约,在设计厨房通风时应满足下面条件:(1)厨房通风的送风采用独立的全新风设计。(2)厨房通风的排风也是独立的系统,并将全部送风的风量排至外界大气中。(3)厨房内必须保持负压。

2 船舶厨房通风系统设计

船舶厨房通风系统设计包含机械通风系统设计与厨房空调通风系统设计,现结合46000DWT散货船实船,对此简单进行介绍。

2.1 厨房通风风量计算

厨房通风风量计算一般包含厨房送风风量计算、厨房空调送风风量计算和厨房抽风风量计算。在进行风量计算时,一方面要遵守船舶建造规格书和船舶入级的相关规范,另外还要考虑船上实际情况,对计算进行适当调整。

46000DWT散货船入级CCS,挂中国国旗。根据46000DWT散货船建造规格书对厨房换气次数的具体要求(表1)以及厨房送风的特点,为了使厨房工作环境更舒适,在实际计算时把厨房所要求的换气次数适当放大。厨房体积约为70.4 m3,通过计算得出以下相关风量:机械送风量q1=2 500 m3/h,空调送风量(全新风)q2=900 m3/h,机械抽风量q3=3 900m3/h。总送风量为q1+q2=3 400 m3/h。可见抽风量大于送风量,厨房内保持负压,满足使用要求。

2.2 厨房保持负压

厨房作为特殊服务场所,也是油烟和蒸汽的聚集地,为了防止油烟和蒸汽溢流到走廊和其他居住舱室,厨房内应保持负压,全新风厨房空调没有回风,排风机直接把风排到外界露天处。在船舶厨房通风设计时,常常采用双速风机或送风机与排风机联锁。

2.2.1 风机联锁

风机联锁主要设置厨房只有机械送风与机械抽风的情况下,以防止抽风机故障时,送风机仍工作造成厨房内正压。当送风机与抽风机马达连锁后,在抽风机故障停转时,送风机也启动不起来。

2.2.2 双速风机

46000DWT散货船厨房送风机与排风机皆为双速风机,根据外界气候情况调节为低速与高速2种状态。在冬天与中间过渡季节空调停止运行时,厨房排风机为低速运转,而此时排风机的风量必须大于送风机的风量,以满足厨房内负压要求。在空调柜机运行时,机械送风机和空调送风同时工作,此时排风机高速运转,且满足排风量不小于机械送风量与空调送风量之和。

为降低厨房内的噪音,安装在厨房内的送风机和抽风机一般选择4级电机的离心风机,并且风管在制作时尽量减少弯头与变径,风速以不超过4.5 m/s为宜。

2.3 厨房机械通风与厨房空调系统设计

46000DWT散货船的厨房机械通风系统采用机械排风、机械送风的通风方式,并且厨房通风系统独立于其他处所的通风。因厨房内各种设备散热量多,为使厨房通风效果更好和工作人员的工作条件更舒适,采用点送风的方法,由独立的柜式空调器送风口安装预绝热螺旋风管为厨房局部定点送冷气,厨房空调器安装在空调机室内,厨房柜式空调器的新风百叶窗安装在距离主甲板900 mm的位置。

图1为46000DWT散货船厨房通风系统,采用了排风机风管安装在厨房集气罩排风口中间位置,空调定点送风口在外侧里圈和机械送风口在外圈的设计理念。在空调送风管靠近厨房舱壁处安装一个防火风闸,排风管中安装2个自动型防火风闸,靠近集气罩的排气口处安装1个,2个防火风闸之间预留足够的空间,以安装释放CO2的喷头。

在厨房内,厨房集气罩布置在电灶、电炒锅、深煎锅等设备产生油烟的地方正上方,以方便把油烟和蒸汽抽到外界大气中,送风口布置在外圈,能阻断内侧产生的热油烟气外溢,并能使部分烟气向集气罩中间位置汇集后利于抽出。另外为了给厨房内工作人员提供更舒适的工作环境,空调送风口布置在灶台操作面和非操作面,使局部冷却效果好。图2为厨房通风气流组织示意图。

根据厨房设备布置的情况,厨房通风管系布置会因船舶类型的不同而不同。有的船舶会采用厨房灶台上方集气罩抽风,一侧送空调风,另一侧机械送风。还有船舶会采用厨房灶台上方集气罩抽风,集气罩底部四周布满球形送风口的机械送风方式,在集气罩两侧布置空调送风口。作为厨房通风系统设备的集气罩,厨房内通风效果与集气罩的抽风效果直接相关。厨房集气罩一般做成整体式,抽风口在集气罩上方。在集气罩四周设置集油槽,集气罩内设置油烟过滤器。当然,随着集气罩结构新工艺的应用以及船舶通风设计新理念的产生,船舶厨房内的通风和冷却效果会更好。

3 结语

本文简单介绍了船舶厨房通风系统的设计,在满足规则与相关规范对厨房通风系统的要求之外,同时注意风管布置对通风效果的影响,使通风系统有更好的气流组织。

参考文献

[1]中国船舶工业总公司.船舶设计实用手册[M].北京:国防工业出版社,1999

8.浅谈室内厨房设计 篇八

关键词：室内装饰；厨房；设计

在当今快节奏的社会中，衣食住行依然是决定人们生活品质的风向标。除工作学习之外，健康的饮食越来越受到人们的重视。而作为制作出美味食品的厨房，它的作用已决不仅仅停留在做出可口食品的层面，而是上升为一种文化，一种能抒发个性，体现品味，讲求人性化、个性化的空间区域。如何营造出符合人们需要的厨房？在厨房设计中应注意哪些问题？这是需要我们探讨的问题。

一、厨房含义诠释

厨房，顾名思义，是供人烹调与清洗食物的场所。它是集柴米油盐于一地，展示人们厨艺、释放生活压力的功能区之一。而随着人们生活水平的不断提高，原先简单的炒菜做饭任务已不能满足现代人们的生活需求，人们需要在这小小的空间中更能体现个性化的设计，环境更为舒适、在展示厨艺的同时更能张扬个性的场所。随着"生活在厨房"理念的不断延伸，通过先进的厨房设备、方便快捷的使用功能、个性化的装饰效果等方式的展现，使得越来越多人开始享受厨房生活。

二、厨房功能分析

厨房在居室空间中面积相对较小，但功能却较复杂。厨房按使用功能可划分为三个区域，分别是储藏区、备餐区和烹饪区。各区域有各自独立的功能并相互联系。储藏区：储备食材和餐具的地方，冰箱和橱柜是主要设备。备餐区：对食材进行加工、洗、切、配料等。洗涤盆、操作台、垃圾桶是备餐区的主要设备。同时有些还配有热水器、微波炉、消毒柜、洗碗机等都在此区域。烹饪区：对食材进行烹调区，炊具是主要设备。当人们从事厨房日常工作时储藏区、备餐区和烹饪区都应放置在适当的位置，目的是节省时间及体力。根据建筑工效学研究得出结论，最理想的效果是呈三角形的走道连线，这种三角形被叫做“工作三角”，同时也是布置高效率厨房的基本原则。

厨房除满足基本的使用功能外，在设计中还要兼顾装饰功能和兼容功能。装饰功能指室内空间整个设计风格在厨房中的和谐体现；兼容功能指与其它功能分区的整合，即功能与实用的和谐统一之美。

三、厨房平面布置方式及尺度

常见的厨房布置方式分为五种，分别是：

（一）独立“一”字型

在厨房一侧布置三个区域。这种布置法多用于开间小的厨房或空间狭长厨房。其特点是节省设备空间，便于施工和管线隐蔽，但走道路线重复来回交叉较多影响工作效率。最小净宽1.5m。

（二）双排“一”字型

在厨房相对的两面墙壁布置橱柜设备。烹调在两条直线间进行，行动路线方便，可形成“工作三角”，更能有效地提高储存空间。但不能按工作流程连续操作，需要转身动作，在施工中很多时候不利于布线。最小净宽2.1m，两排橱柜之间的距离不得小于0.9m。

（三）“L”型厨房

“L”型的布置方式最为常见。即沿厨房相邻两边布置橱柜。在厨房设计中水火距离太近会对操作者带来不便，而“L”型布置方式可以很好的解决这一问题。同时“L”型布置方式较为符合厨房操作流程，“工作三角”更紧凑，效率更高。缺点是L型转角柜位置不易利用。最小开间为1.5m。

（四）“U”型厨房

“U”型由厨房三面围合而成布置橱柜和设备。一般将水槽置于厨房底部，将配餐区和烹饪区分设在两边，使工作路线成为正三角形。但要求厨房有较大面积，并有足够的宽度。理想净宽不小于2.4m

（五）岛式厨房

岛式厨房在西方国家十分普遍。即把烹饪区单独分区一般放置在厨房正中间，可以多人共同准备餐点。是及烹饪，就餐，会客于一体的厨房形式。这样处理方式具有亲和力，可减轻劳作的枯燥感。是开放式厨房的理想安排方式。

四、厨房设计中的注重点

（一）厨房界面设计手法

在厨房设计中，对于材质的选用有一定的特殊要求。从总体讲厨房设计中使用的装饰材料应尽可能使用光洁、无毒、耐腐蚀、易于清洗的材料。

厨房的顶面：顶面的设计一方面将暴露于外的工程管线进行隐藏；另一方面防止厨房中的油烟、污渍、湿气对墙顶部造成危害，起到保护作用。因此在材料的选用上要使用质地轻薄、耐腐蚀、耐热、易清洗的材料。常用种类有PVC塑料扣板、铝扣板、矽酸钙板、防水石膏板等。

厨房的墙面：厨房的墙面易被油烟沾附，特别在烹饪区尤为明显并影响美观。因此在材料的选用上多使用防火，耐腐蚀、易清洁的材料。常用亮光面釉面砖、防火塑胶壁纸等。

厨房的地面：在进行地面设计前要将基层进行防水处理并进行闭水实验，防止渗漏。在地面的设计中要考虑到酱料、残渣等滴落地面形成污渍的情况。因此应选用防滑性好、防水性强、耐磨耐腐、易清洁的材料。常用材料有瓷砖、仿古砖、天然及人工石材等。

（二）厨房家具布置方式

厨房在整个室内空间中所占面积较小，但放置的设备、工具、材料却很多，如果不对厨房空间进行合理布局，很可能使空间显得杂乱、无序。因此，合理家具尺度的选择，合理的功能分区就显得尤为重要。

厨房家具设计应从以下几方面进行考虑：一是家具与电器的整合。随着厨房电器化时代的到来在厨房较为狭窄的空间中，一般会有冰箱、灶具、微波炉、洗碗机、消毒柜等多种电器，如何把电器自然的融入整体空间中，以达到使人方便顺手、干净利落的目的是设计的关键；二是家具风格颜色。厨房家具造型颜色风格应尽可能和其它空间风格保持一致；三是家具材质的选用。宜选择防烫、防酸、易清洁的材料。台面较常用不锈钢、天然石材、石英石、人造石；柜体面板多使用烤漆板、镜面树脂板、吸塑板、防火板、三塑氢氨板。四是家具应符合人体工程学要求。厨房家具应注重符合人体工程学的要求，在有限的空间中，充分照顾到人体机能，尽可能让人感到舒适，以免给日后的日常操作带来不便和麻烦。

（三）厨房色彩设计表达

厨房中的色彩选择一般从厨房的明度，环境，选用家具色彩和个人喜好几方面进行考虑，厨房家具的色彩可以影响人的情绪和食欲。浅淡而明亮的色彩，可使狭小的空间显得宽敞明亮；纯度低的色彩，使厨房显得温馨、亲切；色相偏暖的色彩，使厨房气氛活泼，热情，可刺激食欲。对于绝大多数厨房而言，在家具色调的选用上应以柔和色为主，而不直接选用原色，或被认为不干净的一些颜色比如明度较低的灰色。

在现代厨房色彩设计中常常采用冷暖结合的方法来表达，但要避免色彩过于鲜艳和杂乱。

（四）厨房照明设计表现

厨房灯光设计应充分利用自然光线和人工光照。一般分为两个层次：一个是对整个厨房的照明，一个是对洗涤、准备、操作的照明。在灯具材料的选择应以便于清洁不易氧化生锈的材料为宜。其次还应把握好厨房的光照度，一般厨房整体照度为501x～1001x，局部照明所需照度为2001x～5001x，这样可以减少视觉疲劳。

五、结束语

综上所述，厨房在居室中虽然占较小的空间，但功能却较为复杂。能够设计出即功能合理、美观实用的厨房，又能在这一环境中充分表达出个人的情趣与个性特点，这样的厨房设计是设计师和业主们追求的目标所在。

参考文献：

［1］黄春波,黄芳.居室空间设计与实训[M].石家庄:河北美术出版社,2008.