烹饪教学计划安排表

烹饪教学计划安排表（精选8篇）

1.烹饪教学计划安排表 篇一

毕节鹏程职业技术培训学校 《中式烹调师》教学计划及课程安排

通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天

二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。

三、培训对象

有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：初级

六、课程的性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标

1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

八、教学内容和要求(一)中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(六)烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。篇二：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲

中式烹饪师中级教学计划与教学大纲

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

一、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

二、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训课时安排

四、培训内容

一、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

二、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。

三、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2）.能恰当掌握火候

3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

五、培训设备

培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实习设备 备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。篇三：中式烹调教学计划

《中式烹调师》教学计划及课程按排

根据省人力资源和社会保障厅、省财政厅《关于进一步加强职业技能培训工作的通知》（黔人社厅函【2010]78号）】和（黔人社厅发【2010】等文件及筑组通[2011]33号文件的精神要求，为进一步规范和推进我省职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天

二、培训课时及课时分配：共240课时，理论90课时、实操150课时。

三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：初级

六、课程的性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标 4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

八、教学内容和要求(一)中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(六)烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九)调味 1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(十)制汤 1.理解制汤的意义。2.了解汤汁的分类及制作步骤。3.掌握汤汁形成的基本原理。(十一)上浆、挂糊、勾芡

1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二)热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。(十三)热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

九、培训内容及学时分配

十、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。

贵州大学学术交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹调师教学计划

广东省农村劳动力技能培训转移就业教学计划

说明：教学安排可以填写讲授、讨论、实验、实操、现场教学、外出参观、考核等等。篇五：中式烹调教学计划(1)中式烹饪师教学计划

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天

二、培训课时及课时分配：共240课时，理论100课时、实操140课时。

三、培训对象

有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：中级

六、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

七、教学内容和要求(一)中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(六)烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候 1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九)调味 1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(十)制汤 1.理解制汤的意义。2.了解汤汁的分类及制作步骤。3.掌握汤汁形成的基本原理。(十一)上浆、挂糊、勾芡 1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二)热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。(十三)热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

八、培训内容及学时分配

九、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。

2.烹饪教学计划安排表 篇二

更新教育理念, 把培养学生的职业能力放在首位

近年来, 随着新的职业教育理念的不断深入, “以服务为宗旨, 以就业为导向”的职业教育办学方针以及“以全面素质为基础, 以职业能力为本位”的职业教育指导思想正在深入人心。职业教育中传统的“以知识为本位”的学科教育思想正在逐步向“以能力为本位”的职业教育理念转变。注重知识传授转变为能力培养, 将综合职业能力作为技能型人才、特别是高技能人才的培养目标, 已经成为职业教育界的共识。

转变办学模式, 走工学结合的人才培养模式

工学结合是一种以提高学生的职业素养、专业技能为目标的人才培养模式, 是将学生的课堂学习与实际工作结合在一起, 把以课堂教学为主的学校教育和直接获取实际经验的校外工作有机结合起来, 培养学生的职业能力, 提高学生的综合能力, 更好的促进学生的职业发展的人才培养模式。

1. 依托校内“模拟厨房”实施

为全面实施教学改革, 学校在原来多个单项技能实习室的基础上, 投资建设了“模拟厨房”。“模拟厨房”按照酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来建设, 使学生有一个“真实”的学习环境。“模拟厨房”的实习采用“仿真式”的任务及学法, 以工作过程为导向, 以岗位任务为教学内容, 全面模拟厨房工作内容。“模拟厨房”的运作也实施“营业化”, 面向学校教师和学生出售实习菜肴 (按照菜肴的制作成本出售) , 接受“市场”的考验, 变教学为“生产”。同时也实现了菜肴制作成本的回收。减轻了学校和学生的实习经费负担。

2. 学校、酒店之间工学结合

首先, 通过接洽, 我们与本地的多家酒店建立了校企合作机制, 酒店作为我们学校的实习基地为我们提供学生的岗位实习。学校作为酒店的人才培养基地, 优先为酒店提供优秀的毕业生。通过校企双方的合作, 达到学校、酒店、学生之间的三方面的共赢。有了校企合作机制, 学生从第二学期开始, 每学期都安排3 4周到酒店进行岗位实习, 全面熟悉各岗位的工作过程和岗位任务。第五学期和第六学期则进行顶岗实习, 积累实际工作经验和工作能力, 从而使学生的职业能力得到全面发展和提升。

通过“工”与“学”的轮换交替, 学习与“工作”内容的紧密结合, 学生在学习时显得更积极、更主动、更认真, 而在工作时, 充分运用所学知识, 实践能力也迅速得到提高。

3. “订单式”培养

近两年, 我们先后与如皋泰华大酒店、南通丽都假日酒店、南通光华国际大酒店等酒店开展了“订单式”人才培养。根据双方协议, 由学校招生, 双方共同培养, 学生毕业后到相应酒店工作。教学中, 根据酒店对烹饪人才的要求, 共同开发教学计划, 共同确定教学内容, 共同参与专业教学。学生最后一学年顶岗实习全部安排在相应的酒店, 相应的顶岗实习计划主要是酒店负责制定和实施, 因此, 也更多的融入了酒店的经营理念、工作理念和人文理念, 从而在人才的培养目标上同酒店之间达到了高度的契合, 实现了人才培养和岗位就业的无缝对接。

深化课改, 保证与岗位需求对接

1. 以工作任务为导向整合课程内容

烹饪专业课应围绕行业岗位, 满足行业岗位对学生知识和技能的要求, 以实际岗位工作任务为出发点, 岗位上做什么, 教学中就教什么。怎么做, 就怎么教。构建基于工作过程的项目化课程。

工作过程知识是一种与情境相关的知识, 是在实际工作过程中直接获得并需要的知识。烹饪技能的教学应以工作过程知识为主, 而相关理论知识为辅, 以适度、够用为原则。彻底摆脱传统学科教学的影响, 淡化学科之间的界限, 打破理论与实践的界限, 以工作任务为导向, 按照工作过程的先后顺序为主线整合知识和技能, 并使之序化。

2. 紧扣行业需求目标调整教学内容

当前, 餐饮业空前繁荣, 菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替, 加之人们饮食的观念更加追求营养、健康、美味, 所以酒店在菜品的经营上要不断适应人们的这种追求, 烹饪教学也应紧跟这种变化。行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺也要及时掌握, 并融入到教学中去, 确保教学内容和岗位需求无缝对接。比如:近两年, 结合行业需求, 我们在教学中增加了保健靓汤、川味火锅、特色小吃等选修课程, 丰富了学生的知识范围, 也满足了部分酒店对烹调技术人才的不同需求。

3. 将职业资格要求融入教学内容

职业资格证书是劳动者求职、任职的资格凭证, 也是用人单位招聘、录用劳动者的主要依据。多数就业单位比较注重毕业生是否持有劳动部门鉴定的厨师等级证书。将是否持有厨师等级证书作为衡量毕业生是否具有职业技能的依据。因此, 学生毕业时取得双证是最基本的目标。在专业教学中, 将专业教学内容与职业资格要求相结合, 相互融通, 以国家职业资格证书作为对学生职业技能检验的重要指标。

改革教学方法, 融教、学、做为一体

1. 以任务为引领的项目教学法

项目教学以工作任务为中心组织教学内容, 以师生共同实施一个完整的项目 (任务) 为形式的教学活动。以酒店中式烹调师的工作任务为例, 我们以本地酒店供应的常用菜肴为基础, 结合中式烹调师应具备的职业资格要求, 对教学菜肴进行整理、归纳、分类, 采取以烹调方法和以原料分类两种方法, 形成了二百二十道代表菜肴。以此作为我们的教学目标和内容。以一种 (类) 菜肴的制作为一个教学项目, 把菜肴制作过程中所涉及的相关理论知识整合到项目中, 学生通过完成一个个由易到难的工作任务, 逐步形成工作的能力, 积累工作的经验。

2. 以工作为背景的情境教学法

建构主义认为情境的创设应有利于学生进行学习建构。以“工作”为背景的情境, 即创设一个“真实”的企业工作环境, 模拟一个企业场景, 在场景中构建与实际相同的功能及工作过程, 实现“工作”中学习, 学习中“工作”, 即工学结合。学校“模拟厨房”的建设, 为烹饪综合实训提供了“全真”的酒店工作环境, 学生实习操作也和酒店一样分岗位进行, 分阶段轮换不同的岗位, 各岗位的工作任务也全面对接酒店的要求。学生身在“真实”的工作环境中训练, 其学习积极性得到最大的提高。将知识、态度、技能有机结合, 培养学生的职业能力和素质。

3. 以竞赛为手段的专项训练法

熟练的烹饪基本功 (比如:刀工、翻锅等) 是学好烹饪的基础, 而技能的熟练掌握必须通过反复的训练方能形成。为此, 学生在学习的各个阶段, 特别是初级阶段, 我们十分注重对学生基本功的训练。为激发学生的学习热情, 我们以技能竞赛为手段, 以年级为单位, 每月一次学生基本功比赛, 促进学生的学习热情, 形成比、学、赶、超的学习氛围。每学期结束, 对所学内容的考核也可结合比赛的形式, 比如:冷拼比赛、雕刻比赛、热菜比赛等, 并邀请合作酒店的厨师长、技术骨干共同评判, 营造一种浓厚的学技能、练技能比赛氛围。通过竞赛, 学生的学习积极性普遍提高, 也提高了学生的实践能力、创新能力和发展能力。

参考文献

[1]王希平.基于就业导向的中等职业教育专业教学指导方案开发方法的探讨[J].中国职业技术教育, 2008, (27)

[2]教育部专项课题研究组.适应教学模式改革的中等职业教育课程研究[J].中国职业技术教育, 2008, (34)

3.烹饪教学计划安排表 篇三

摘 要 为了提高职业教育中烹饪教学的质量，实行有效的教学改革，本文通过回顾了中国烹饪产业中的文化精神与文化内涵，对职业教育烹饪教学改革问题做了进一步探讨。

关键词 烹饪文化 职业教育 教学改革 措施

随着经济和社会的快速发展，人们物质生活的不断改善，文化已经越来越成为人们关注的焦点。而烹饪作为一门技术性、科学性和艺术性文化艺术学科越来越受到人们的重视。同时也烹饪教育教学带来了新的发展机遇和挑战。如何提高烹饪教育的教学水平、改革烹饪教学方式、在传播烹饪知识的途径和方法手段上进行突破 ，建立以培养学生职业能力为中心的教学体系，是摆在烹饪教师面前的一个严峻的课题。

一、中国烹饪文化内涵

中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。

烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相联的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品实用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较，其却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。

讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现

二、烹饪职业教育改革的目标

在最近颁布的《规划纲要》中明确提出，到2020年，形成适应经济发展方式转变和产业结构调整要求、体现终身教育理念、中等和高等职业教育协调发展的现代职业教育体系，满足人民群众接受职业教育的需求，满足经济社会对高素质劳动者和技能型人才的需要。《规划纲要》提出，职业教育要把提高质量作为重点。以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。。

基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。

对其知识、技能、能力的具体要求是：

1．具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范。

2．具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能。

3．要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力。

4．在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力。

5．身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。

三、烹饪专业教学改革具体对策

1．加强师资队伍建设，全面提高教师素养

專业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍。并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。

2．专业教师要具有与时俱进的教育理念

教育的思想观念是教育教学行为先导。有什么样的教育思想观念，就有什么样的教育教学行为。教育的目的是为了促进学生身心发展，教学目的是促进学生的学习。当前情况下，某些教师的教育思想观念滞后于时代的发展和教育改革的需求。因此，要使教师教育理念做到与时俱进，就必须树立终身教育理念，而教师只有不断更新教育理念，从过去作为知识传授者这一传统角色中释放出来，以培养学生学习的能力为重心，才能真正促使学生的和谐健康的发展。作为烹饪专业的教师更应打破传统的师带徒的旧式教育方式，不断的培养学生独立思考的能力和创新意识，全面推进素质教育，切实确立教育优先发展的战略地位，是实现我国“科教兴国”宏伟目标的关键。

3．专业教师必须不断学习，不断强化自身的专业技能的素质

烹饪教学是一门综合边缘性学科，烹饪专业教师在技能教学中要改变传统课堂教学模式，就必须不断充实与烹饪专业相关的各科知识。化学、美学、解剖学等，烹饪专业教师只有凭真才实学和广博的知识才能做到授业有其道，解惑有其法。此外，烹饪教师还要有扎实的专业基本功，对各种菜系的烹调方法和菜肴品种都能熟练操作，对食品的雕刻、面点工艺以及西餐烹调能运用操作自如，只有这样才能成为烹饪专业的多面手和合格教师。而且教师应经常了解行业的新动态，并经常去行业生产的第一线锻炼专业技能，使烹饪专业教师的观念及时得到更新，专业技能不断得到提高。

4.美食烹饪班教学计划 篇四

教学目的：

通过教授烹饪的同时给予学生相应的饮食文化知识，让学生更多的将知识用于日常生活中。

一、教学内容及安排：

1.教学内容：

1）一组学习“点心”: 芋头糕、南瓜饼、三明治；

2）二组学习“炒菜”: 炒靑菜、炒土豆丝、西红柿炒蛋；

3）三组学习凉菜:凉拌青瓜、凉拌胡萝卜丝、凉拌粉条；

4）四组学习面食:打卤面、饺子、麻什；

2.教学安排：

1）逢周二，在教室进行饮食文化及方法理论指教教学；

2）周三、周四为实践教学课；（备注：教师提前需准备材料提前下发给各组组长）

3.成果展示：

1）主题：美食自助餐

2）展示形式：

将每个年级的成员各分成三组共九小组，每组负责一个菜式的制作，最后将制作好的食物分好碟盘放好，做自助餐分享！

三、需要准备食材：

三年级组：芋头、南瓜、鸡蛋、面包等；

四年级组：青菜、土豆丝、西红柿；

5.烹饪专业顶岗实习计划 篇五

为了进一步贯彻落实国家关于高职高专人才培养的有关文件精神，主动适应社会发展对烹饪专业人才培养的要求，以就业为导向、面向市场，切实加强校企合作、工学结合，提高学生综合素质、动手能力，缩短学生走上工作岗位的适应期，全面提高我校人才培养质量。根据教学计划安排，特制定烹饪专业学生毕业顶岗实习教学计划：

一、实习目的顶岗实习是指学生根据学校教学计划的要求，在规定的教学时限内，按照学校实习教学计划的安排，在企事业单位（饭店）相关实践岗位上进行的实践学习活动。学生顶岗实习是学校教育的一个极为重要的实践性教学环节，通过实习，使学生走向社会，接触本专业工作，拓宽知识面，增强感性认识，培养、锻炼学生综合运用所学的专业知识和基本技能，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力；培养学生热爱劳动、不怕苦、不怕累的工作作风；培养、锻炼学生交流、沟通能力和团队精神，实现学生由学校向社会的转变。同时可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验。通过生产实习主要培养学生的以下能力：

1、培养学生良好的职业道德和吃苦耐劳精神；

2、培养学生综合运用知识解决实际问题的能力，培养实事求是、严肃认真的科学工作态度；

3、强化学生动手能力，提高学生专业技能，以求接近零距离上岗之目的；

4、增加学生对饭店企业的全面了解，丰富学生社会实际经验，提高学生综合素质。

二、生产实习的组织机构

招生就业处

应用技术系

成员：企业相关工作人员

三、顶岗实习时间与地点

时间：第三学年

地点：待定

四、指导教师安排

（一）人员安排：

校内指导教师为：任课教师。

校外指导教师为：企业相关工作人员及班主任。

（二）职责：

1、由我系和实习单位分别指派实习指导教师，负责对学生实习过程及撰写实习报告的指导、审阅及成绩评定等工作。我系指导教师须根据本次实习特点，制订实习教学计划。顶岗实习开始前指导教师要与所分配指导的学生集中见面，布置任务及要求，明确上交资料时间和双方联系方式，实习期间，指导教师要按照学校要求做好学生实习期间的指导与管理工作。

2、班主任负责做好学生的思想教育工作，并敦促学生完成顶岗实习任务和相关资料；负责将学校有关文件精神或通知及时传达到学生；负责配合顶岗实习领导小组和指导教师进行顶岗实习指导巡查工作；负责与就业处及时做好顶岗实习学生的就业工作，统计就业情况。

五、学生顶岗实习的任务与要求

1、学生要服从校内外指导教师的安排，完成学院及指导教师安排的工作任务，并在学校规定的时间内离校。未办理规定手续而私自离校者，其实习成绩视为不合格，由此造成的一切后果自负。

2、学生到校外企业进行顶岗实习，应遵守企业有关规章制度，服从企业顶岗实习岗位安排，按时保质保量完成岗位工作任务。

3、顶岗实习期间学生应随时与指导教师保持联系。

4、实习结束按时完成生产实习报告(对顶岗实习岗位工作的认识、态度和表现、主要工作内容及完成情况、主要收获和教训等。不少于3000字)的撰写工作。

5、学生在顶岗实习期间不得中途退出。未经批准擅自离开实习单位的，学校将按相关规定给予处分，实习成绩按不及格记，并不再提供顶岗实习机会。

6、严守操作规程，增强安全意识，注意人身安全。由于违反工作纪律和操作规程等个人原因出现人身安全问题，由实习学生自己承担责任。

7、认真履行岗位职责，虚心学习，搞好与实习单位的关系，注意维护学校和实习单位的集体荣誉。

8、学生顶岗实习结束，按时返校。

六、成绩考核

根据学生顶岗实习资料及实习表现按百分制综合评定其毕业生产实习成绩。其中，《顶岗实习报告》占20%，《实习周记》及实习单位鉴定占60%，学生联系指导教师并汇报工作情况占20%。

七、附件

顶岗实习报告要求

1、顶岗实习报告要按时独立完成。顶岗实习报告是衡量实习效果和评定成绩的重要依据，在指导教师指导下完成。一旦发现由他人代写或抄袭他人的实习报告，按不及格论处。

2、顶岗实习报告内容要求：

（1）简述实习单位的基本情况。

（2）概述参加实习和完成任务的基本情况。

（3）详述个人完成的主要工作和取得的成绩，思想和业务上的收获和体会。

（4）企业对人才素质的要求及自己存在的差距。

3、顶岗实习报告要求：不少于3000 字。实习报告要层次分明，条理清楚，行文流畅，符合逻辑，文字简练。

4、实习报告格式要求：排版打印。

一级标题：宋体，小二号字，加粗；

二级标题：宋体，4 号字，加粗；

三级标题：宋体，小4号字，加粗；

6.烹饪教学培训方法之探索 篇六

安徽马钢技师学院：韩际文

摘要：近年来，随着马钢两公司工作餐工作的不断推进,马钢技师学院后勤培训站将烹饪培训作为主要培训项目，开展教学培训工作。本人运用科学发展的观念在烹饪教学培训方法上进行了深入地研究和探索，总结出一套“三贴近”的工作方法，即：贴近服务主体、贴近培训对象、贴近工作实际的烹饪教学培训方法。

关键词：科学发展, 创新理念，烹饪培训，方法管理。

随着社会主义市场经济的迅猛发展，企业后勤烹饪培训工作面临着巨大的挑战。按部就班的培训思想和传统的培训理念制约了我们培训工作的发展。与此同时，烹饪培训工作的发展与创新要求，愈来愈直接地摆在了我们面前。

一、牢固树立科学发展的培训理念

培训理念代表的是培训指导思想，在新时期，烹饪培训的理念应具有科学发展的特点。主要体现在，首先，应根据用人单位的需求确定培训项目及培训目标。要想把握这一条就必须及时了解该企业的生产、经营现状和未来发展趋势，对现有烹饪岗位人数的技术水平已分别达到何种等级，是否能够满足现在或将来的企业发展需求，从而制定出科学合理的培训项目和培训计划供企业参考决定，使我们的培训工作做到有的放矢。其次，烹饪培训工作因在做好中式烹调师和

中式面点师职业技能鉴定工作的基础上，努力结合马钢工作餐的特点大力开展，如：灶头厨师、菜点标准化操作等各类适应性培训。要牢固树立培训为主体服务的思想，强化烹饪培训管理，使烹饪教学培训贴近服务主体、贴近培训对象、贴近工作实际，争取将“烹饪培训项目”做成马钢技师学院后勤站的品牌。

二、以人为本的培训方法

培训工作的关键是培训方法这已是不争的事实。结合烹饪培训的特点，我们采用了以人为本的培训方法。就是在教学管理和学员管理方面，后勤站本着以力生公司需求为主，结合学员本身的实际情况，制定了切实可行的培训计划。具体做法是：

1、精炼培训教学内容，确保教学质量。在各类烹饪培训班开班前，首先应制定培训大纲和教学计划。传统的培训模式，在这一环节中忽视了学员的个体差异。而以人为本的培训方法就是立足学员的基本素质，结合培训目标和劳动部门的相应考核内容要求，制定出紧贴学员实际的培训大纲和教学计划。如中式烹调师培训中针对学员文化程度高低不

一、专业知识水平和实践工作经验也不近相同的特点，为使他们能在培训期间内掌握相关的中式烹调师理论知识和实作技能，我们事先制定了相应的培训大纲和教学计划。培训期间我们将培训教材中的理论知识与生产工作中常遇到的中式烹调师操作技能相结合进行相对应的举例说明，使原本难以理解的专业知识变得通俗易懂了，同时在很大程度上培养了学员学习专业知识的兴趣。实践证明通过这种培训方法使学员不但取得了相关的等级证书，而且能够将所学的中式烹调师技能及时应用于岗位操作中。

2、重视学员的动手能力，注重教与学的结合。培训中主要的方法是理论和实践相结合，烹饪培训也不例外。在培训中应根据学员的动手能力，由浅入深地适时安排好对学员的实践教学。如在中式烹调师高级工培训中，开班前首先对每位学员进行相应的专业技能测试，然后再根据测试结果进行认真细致的揣摩，编排出具有针对性的教学菜肴和相应课时数的学员分组训练。培训时在传授一系列具有代表性特色菜肴的同时，让学员掌握了炸、煎、汆、炒、爆、熘等多种烹调技法，并进一步要求学员通过学习后能运用相应的烹调技法将所学的菜肴举一反三，以此不断提高马钢职工餐的菜肴质量，从而达到灵活运用的效果。这种教与学的结合方式在某种程度上大大拓展了学员在实际工作中的应用能力。

3、走访用人单位，听取意见和建议。马钢技师学院后勤培训站对烹饪专业的培训主要服务于马钢力生公司，多年来承担着为力生公司培训中式烹调师和中式面点师技能人才的任务。为使我们的烹饪教学培训贴近服务主体,定期走访力生公司人力资源部和生活服务分公司，认真听取他们对

烹饪培训工作的意见和建议是必要的。这对及时掌握各类培训人员在实际工作中发挥的技能效果是一种信息反馈，同时也能及时了解力生公司对某类技能人才的需求。对后勤站下一步的培训工作计划及教学方面都产生着深远的影响。

三、求真务实的培训管理

加强培训管理的最终目的是为了进一步提高培训质量。在烹饪培训中，我们以此为指导本着求真务实、开拓创新的工作原则，着重做好以下几方面的工作。

1、培训工作做到有的放矢。

对学员的基本情况进行了解掌握，把学员的实际状况与培训目标的差距作为培训的需求，通过培训尽快缩小差距。

2、强化教学过程的管理。

培训过程是动态的，管理也动态管理，要贯穿培训过程的始终。要根据培训的各个阶段，突出不同的管理重点，建立科学的管理制度，使管理制度化、规范化，不断提高培训的质量。

3、抓好实践教学的每个环节。

实践教学是培训工作中不可缺少的一个重要环节，应要求教师在设计教案时必须结合相应的专业知识有针对性地制定出实践教学方案。如在中式烹调师和中式面点师的培训中，我通过对教材的精心研究，结合力生公司编写的《马钢工作餐操作规范汇编》和《马钢工作餐菜点制作标准》的内

容，从实际出发认真抓好中式烹调师和中式面点师实践中的标准化操作，严格规范菜点原料的选择和菜点的操作程序以及菜点原料之间的配比等主要实践环节。进一步使烹饪实践教学贴近培训对象、贴近工作实际。

4、利用多媒体为培训管理服务。

21世纪是电子信息时代，培训资料的管理已全部电脑化。同样我们也应更好地抓住和利用电脑信息网络，为我们烹饪培训项目而服务。如教师在过去上烹饪理论课时只能将事先备好的教案用板书的形式为学员讲解专业知识，这种传统的教学方式对学员视觉上没有一定的冲击，往往使学员感觉到枯燥和乏味。现在教师在上课前可以根据授课内容结合教材和信息网络收集的相关资料图片事先做好电子课件，上课时利用多媒体进行讲课，这种图文并貌的教学形式能够使一些难以理解的专业知识在老师的讲解下变的言简意赅。

古人说“教学相长”，近年来，通过教学实践，本人的专用技能和业务素质得到了很大提高。2007年9月份，马钢组织11名选手先后分别参加了“安徽省首届后勤职业技能竞赛”和“首届马鞍山美食节”。本人应邀作为技术指导，负责对参赛选手进行理论辅导和相关实作训练，并参与研究制定参赛方案。最终马钢参赛选手取得了：安徽省首届后勤职业技能竞赛中获团体银奖和优秀组织奖，个人获得了6个金奖、4个银奖、1个铜奖和1名“安徽省技术能手”。首届

马鞍山美食节中获团体金奖，个人获得了1个金奖、2个银奖、1个铜奖的好成绩。

综上所述，虽然本人在烹饪培训方面取得了一些成绩，摸索出一些路子，但也深深体会到，职业培训只有以科学发展观为指导，以未来企业和社会的需求为前提，以规范有序为原则，以提高管理水平和教学培训质量为基础，走全面发展、不断创新之路，才能促进后勤烹饪培训工作的健康发展。

参考文献：

1、《烹饪基础知识》中国劳动社会保障出版社

2、《中式烹调师》中国劳动社会保障出版社

3、《中国烹饪》2009年第二期

4、《马钢工作餐操作规范汇编》 马钢力生有限责任公司

5、《马钢工作餐菜点制作标准》 马钢力生有限责任公司

7.浅谈职业学校烹饪教学 篇七

随着现代餐饮的发展, 大众对饮食文化的追求, 职业学校培养烹饪人才显得越来越重要, 这意味着对烹饪教学提出了更高的要求。 我认为烹饪教学的特殊性表现在以下几个方面。

( 一) 烹饪教学必须理论结合实际。 要改变学生看得多, 听得多, 反复练习机会少的这种理论知识为主、实际操作为辅的传统的烹饪教学方法。 所有的学习都建立在实践的基础上, 所有的教学目的只有依靠反复的实践练习才能实现。 在烹饪教学过程中, 教师向学生传授烹饪理论知识的同时, 必须不断地指导他们进行实践练习, 用熟练的操作来增强烹饪技能。

( 二) 烹饪教学必须具有多样性。 在实际操作课程中, 应该将教学流程、操作规范、专业术语紧密地和行业要求相结合, 引入新知识、新工艺、新原料、新菜品, 在扎实学习各项基本功的同时, 也要提高学生的综合素质和创新意识, 以适应行业的发展要求。

( 三) 烹饪教学条件具有局限性。 首先, 由于中餐烹饪原料的多样性, 不同省份的环境、风俗、习惯又存在着差异, 选择的烹饪技法就会不一样;其次, 根据节假日的选择、季节的变化, 烹饪教学需要合理地完成相应的教学任务;再次, 烹饪教学的成本相对较高, 操作费用的收取、物价的变化对教学质量会有直接的影响。对于烹饪专业课来讲, 需要考虑的因素很多, 所以, 任课教师必须要在教学前做好调研和准备工作。

二、烹饪教学中需要注意的事项

( 一) 把提高学生实际能力放在首位。 改善教学条件, 提供先进的教学设施, 定期对设备进行升级更换;优化烹饪课程的设置, 调整烹饪课和文化课的比例, 保证实践课的教学时间。

( 二) 加强烹饪专业教师的培训, 提高烹饪专业技能。 除了重视引进年轻专业教师之外, 还要注重在职教师专业技能水平的提高。 可以通过国家、省、市教育部门为教师提供培训机会来实现, 也可以通过教师个人顶岗培训, 到酒店、餐饮企业实际工作, 随时了解烹饪市场;提高专业技能的同时, 烹饪教师还要丰富教学方式, 如多媒体结合实践课的使用、科学的教学评价体系, 让学生了解到自己的不足之处, 并知道如何去改进。

( 三) 提高学生在合作企业的实习质量。 为实习学生提供高质量的校外实习基地和高质量实习岗位。 规模大、档次高、管理好的餐饮企业, 会使学生尽可能地开阔眼界, 会以最短的时间熟悉现代餐饮行业的要求, 用实战的方式强化自己所学的知识和技能;提供适合学生特长发展的实习岗位, 会使学生的实际操作能力尽快得到提高, 为今后的就业打下良好的基础。

( 四) 培养学生的“ 烹饪素质”。 不管对于哪种学科的教学, 都要注意学生的全面发展, 不只是重视技能和知识的教育, 还要包括学生情感态度、价值观、人生观和心理等各个方面。 应该把培养学生良好的“ 烹饪素质”当作教学的重要目标。

1.教学的时候要强调以人为本的意识, 教导学生以食品安全为首要目标。 要求学生禁止使用有安全隐患的食材和不符合食品卫生要求的添加剂。

2.教学的时候强化学生的生态意识, 教导学生要懂得文明烹饪。 要求学生禁止烹饪、食用野生保护动物, 以及对某些烹饪原料的过度开发。

3.教学的时候突出科学意识, 教导学生要懂得科学烹饪。 要求学生把科学化、规范化、标准化贯彻到烹饪当中, 改变传统烹饪中的陋习以及一些不科学、不合理的做法。

综上所述, 烹饪教学除了要遵循各个学科都要遵循的原则之外, 还要遵循其特有的规则, 这使得烹饪教学面临更多的问题和困难。 我们应当迎难而上, 走出传统烹饪教学的模式, 敢于面对行业创新的挑战, 与时俱进, 培养出餐饮企业急需的优秀人才。

摘要：烹饪是一门比较特殊的学科, 针对其特殊性和应该注意的事项进行分析和总结。特殊性表现在以下几点:烹饪教育需要坚持实践第一, 烹饪教学形式具有多样性的特点, 烹饪教学具有特殊性以及烹饪教学条件具有局限性。注意的问题包括:提高学生的实践能力, 培养学生良好的职业道德。

关键词：烹饪教学,特殊性,实践能力,职业道德

参考文献

[1]单济贤.创新技校烹饪实践课教学模式[J].中国培训, 2010 (12) .

8.浅谈烹饪教学法 篇八

讲，就是专业教师根据所编写的授课计划，对实习菜肴的内容进行有系统的讲述和解释。这种讲解对知识、技能和技巧的传授是非常重要的，有时还可能和示范操作结合起来运用，边讲解边示范。学生根据其理解并记忆的知识来操作的，而理解和记忆的知识是否正确扎实，主要取决于教师讲解的效果，要使学生听得懂，记得住，则必须做到：

1.明确操作课的教学目的和任务，并紧紧围绕这个中心组织教学内容。

2.根据学生对烹饪技术知识掌握的情况及可能发生的问题，有针对性的进行讲解。

3.采用启发、对比、分析、综合等多种教学方法激发学生学习的兴趣，调动学生学习的积极性。

4.语言要具体、生动、形象，语速快慢要符合讲解内容的要求，同时辅以适当的手势和表情。

演，就是在讲解的基础上，为了加深学生的理解按照所讲菜肴的主料、配料和操作方法做示范表演，有时还可以和讲解结合起来运用，边示范边讲解、示范表演可以使学生直观感受所学菜肴的制作过程，烹调方法和操作过程，便于学生接受和理解，其方法要求是：

1.慢速演示。因为如果用正常的速度演示学生不容易了解动作的详细步骤，把速度放慢，学生能看清楚，从而深刻理解，掌握牢固。

2.分解演示。在演示过程中各个环节或关键部分稍加停顿，按照先后顺序，逐步演示下去，最后再连贯起来演示一遍。

3.重点演示。对学生了解的操作方法作一般演示，对关键操作部分实行重点演示，以加强学生印象。

4.边演示边讲解。如果只演示不讲解，就不能充分发挥演示效果，因此在演示过程要讲清各个动作的特点，同时引导学生仔细观察专业教师所演示的动作要点。

5.正误对比。正确的演示，同时根据以前的教学情况，辅以错误的动作要以演示的目的在于教育学生如何防止错误的操作动作、方法的出现。

练，就是专业教师指导学生练习证明，无论教师演示多么全面，多么准确到位，总有部分学生不能完全听明白或者记不清楚，这就要求教师在学生操作过程中加以多次巡回指导。第一次巡回指导是检查性的，看看学生是否已开始或者有什么困难，这种巡回在每一个学生面前停留的时间不宜过长，以免手足无措。第二巡回时间要慢些，这主要是观察学生操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置是否合理，烹调工具、原料是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题及时纠正并加以辅导。在以后的巡回中除照料全面情况外，重点对较差学生进行辅导，并对学生制作的菜肴半成品进行抽查或指导学生自查，在指导学生练习过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全面停止操作集中分析错误产生的原因，指出纠正的方法，再继续练习。

练，是烹饪专业学生准确掌握菜肴制作的重要环节，因此教师在指导过程中，应该做到：

1.对学生要求严格，因为单个菜肴的制作一般可以细分为独立的步骤，只有每个步骤做到完美，才能使最后的菜肴成品相对完美。

2.虽然巡回指导是学生练习中最重要的有效的教学手段，但学生练习前讲解依然十分重要，这样不仅可以使学生进一步熟悉菜肴的制作，也可以使学生在操作中少犯或不犯错误，达到事半功倍的效果。

品、就是品尝菜肴，它也是实践教学的重要环节之一，目的就在于：

1.让学生了解专业教师所做菜肴的口味特点，立下标准。

2.练习菜肴也要让学生尝一尝，然后由专业教师按照菜肴具有的口味标准，指出其优缺点。

3.让学生了解菜肴品种繁多，口味不一，无论做什么菜都要心中有数，特别是投放调料的用量和时间上要灵活运用，恰到好处。

评，就是总结讲解，由专业教师和学生代表组成评议小组，在学生练习的过程中，对每个菜肴成品进行检查，做好记录，项目实习结束时，先让学生自评，再由专业教师总结讲解，肯定成绩，指出存在的问题，并向学生展示优劣样品，同时布置下次实习的内容和具体要求。