食品微生物学实验课

食品微生物学实验课（精选8篇）

1.食品微生物学实验课 篇一

江苏省高等教育自学考试大纲江南大学编

食品微生物学实验

一、课程性质及其设置目的与要求

（一）课程性质和特点

微生物学实验是为专业基础课《微生物学》配套的同步实验课程，为必修课程，本教学大纲是根据食品科学专业的人才培养目标制定的。其目的是为了使学生加深理解微生物基础理论，掌握微生物学实验的基本技能，通过实验教学，培养学生观察、思考、分析和解决问题的综合能力，以及实事求是、严肃认真的科学研究态度，提高学生的综合素质，熟悉并掌握微生物学研究方法，能用微生物学方法解决一些专业实际问题。为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础

（二）本课程的基本要求

1．要求学生熟悉微生物实验的基本原理，包括普通光学显微镜的工作原理，简单染色法原理，革兰氏染色法原理，测量微生物细胞大小的原理，微生物的分离、纯化的基本原理，培养基的配制原理，高压蒸汽灭菌原理、干热灭菌原理，细菌总数的测定原理，微生物生理生化反应原理，食品卫生微生物检验检测原理等。

2要求学生掌握显微技术、染色技术、消毒与灭菌技术、接种技术、培养技术，代谢产物检测技术、菌种鉴定技术与食品卫生微生物检验检测技术等，并运用这些技术从事微生物学研究、解决有关微生物专业的实际问题，为进一步学习有关专业课程与微生物学相关研究与生产基础奠定良好基础。

3.要求学生及时规范地写出实验报告：有绘图要求的实验，必须在课堂内完成显微镜下绘图，力求真实、准确；无绘图要求的实验，对实验结果要认真观察、记录、整理；实验报告写作要规范，要有简要的分析讨论。

（三）与其他课程的联系与分工

本课程侧重介绍微生物学实验原理、技术，开设时间最好略后或同步于微生物学理论课。

二、课程内容与考核目标

实验

一、普通光学显微镜的使用

【目的和要求】

1.学习普通光镜的结构、功能、使用方法。

2.学习并掌握油镜的原理和使用方法。

【实验内容】

1.了解光镜各部分结构。

2.熟悉普通光学显微镜使用方法，并学习油镜的使用方法。

3.掌握利用光镜观察微生物的技能，了解细菌（球菌、杆菌）、真菌等微生物的主要特征。

【重难点】

1.油镜的使用

2.聚光器的调节

【注意事项】

1.安全取放显微镜。

2.油镜使用后要彻底清洁。

实验

二、微生物的染色

【目的和要求】

1.学习并掌握微生物的制片技术

2.学习掌握简单染色的基本技术。

3.学习革兰氏染色法的原理和方法。

【实验内容】

1.简单染色技术并观察。

2.革兰氏染色并观察鉴定。

【重难点】

1.革兰氏染色，结果鉴定。

【注意事项】

1.革兰氏染色的染色和脱色时间要恰当，否则结果不明显。

2.观察芽孢时要调节光线，否则不易观察到。

实验

三、放线菌、霉菌的形态观察

【目的和要求】

1.练习丝状微生物的制片和简单染色技术。

2.了解放线菌、霉菌的形态特征。

【实验内容】

1.观察放线菌、霉菌的自然丝状生长状态。

2.简单染色并观察细胞特征。

3.熟悉显微镜下观察丝状微生物的一般方法。

【重难点】

1.放线菌、霉菌的自然丝状生长状态的观察。

2.比较两者形态的异同点。

【注意事项】

1.注意防止菌丝污染显微镜物镜镜头。

实验

四、酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴别

【目的和要求】

1.学习水浸片法制作酵母菌临时装片。

2.了解酵母菌的形态特征，观察出芽繁殖的状态。

3.了解鉴别细胞死活的方法。

【实验内容】

1.水浸片法制作酵母菌临时装片。

2.观察酵母菌的形态特征，并注意芽殖的状态。

3.通过染色结果鉴别细胞的死活。

【重难点】

1． 酵母菌的芽殖特征。

2． 鉴别细胞的死活。

【注意事项】

1.美蓝染液水浸片法制作酵母菌制片注意染液的浓度和染色时间。

2.菌体与染液混合时不要剧烈涂抹，以免破坏细胞。

3.盖片时缓慢倾斜覆盖，以免产生气泡。

实验

五、微生物大小的测定

【目的和要求】

1.学习并掌握使用显微测微尺测定微生物大小的方法。

2.掌握对不同形态酵母菌细胞大小测定的要求，增强对微生物大小的感性认识。

【实验内容】

1.安装并校正测微尺。

2.测定并记录不同形态微生物细胞的大小。

3.处理数据，计算细胞平均实际大小。

【重难点】

1.换算目镜测微尺每格长度的代表值。

2.安全使用测微尺，保护高倍物镜镜头。

【注意事项】

1.校正目镜测微尺时光线宜弱些，以便找到镜台测微尺的刻度。

2.换高倍镜时要十分小心，防止压坏镜台测微尺和损坏镜头。

3.测量对象要有代表性，数据及单位换算要准确。

实验

六、显微镜直接计数法

【目的和要求】

1.了解血球计数板的结构和功能。

2.学习并掌握使用血球计数板测定酵母菌细胞或孢子数量的方法。

【实验内容】

1.制备菌悬液

2．检查血球计数板

3.加样并计数，计算样品的含菌量

【重难点】

1.计数板中计数室的寻找。

2.调节成合适的浓度以便计数和减小误差。

【注意事项】

1.清洗计数板时要小心，不能使用刷子等硬物，以免破坏精细度；干燥计数板不能火上烘烤。

2.取样时要摇匀菌液，且加样时不可有气泡产生。

实验

七、培养基的配制及灭菌

【目的和要求】

1.学习掌握培养基的配制原理。

2.掌握配制培养基的一般方法步骤。

3.熟悉高压灭菌锅的使用原理和方法。

4.熟悉干热灭菌箱的使用原理和方法。

【实验内容】

1.按照培养基的配方浓度要求计算各成分所需要的量。

2.准确配制培养基并灭菌。

3.各种玻璃仪器的包扎与灭菌。

【重难点】

1.规范准确量取各成分。

2.高压灭菌锅的安全使用。

3.干热灭菌箱的安全使用。

【注意事项】

1.计算要准确无误。

2.称量要精确。

3.安全使用高压灭菌锅。

4.安全使用干热灭菌箱。

实验

八、微生物的接种、分离与培养

【目的和要求】

1.学习微生物的接种、分离方法原理与培养技术。

2.学习无菌操作培养微生物的技术方法。

【实验内容】

1.学习常用的接种与分离方法，掌握无菌操作要求。

2.制备菌种混悬液，无菌操作进行划线及涂布培养。

3.学习一般微生物的培养方法。

【重难点】

1.无菌操作

【注意事项】

1.划线分离菌悬液要无菌操作，以免污染空气中杂菌。

2.划线分离时各级划线区域不要重叠。

实验

九、细菌的代谢与生化反应—细菌对含碳、氮化合物的分解和利用

【目的和要求】

通过不同细菌对不同含碳化合物的分解利用情况，了解细菌碳代谢类型的多样性 通过不同细菌对不同含氮化合物的分解利用情况，了解细菌氮代谢类型的多样性

【实验内容】

对大肠杆菌、沙门氏菌做不同生化反应试验，观察记录结果。

【重难点】

1.对实验结果有正确的判断

【注意事项】

1.无菌操作，以免污染空气中杂菌。

2.接种时标记要清楚，各菌种间切忌交叉污染

实验

十、食品卫生微生物学检验

【目的和要求】

1.学习食品卫生微生物学中菌落总数测定原理与方法

2.学习食品卫生微生物学中大肠菌群测定原理与方法

【实验内容】

1.测定饮用水中的菌落总数。

2.测定饮用水中大肠菌群的数量。

【重难点】

1.样品的量取、稀释、浇注法接种。

2.数据处理，结果的判断。

【注意事项】

1.注意无菌操作。

2.样品稀释倍数要准确，标记要清楚，接种前要摇匀。

3.培养基的温度要适宜。

4.数据处理。

三、有关说明和实施要求

（一）自学教材

本课程使用教材为：江南大学编写的微生物学实验讲义，GB/T4789.2-2008, GB/T4789.3-2008

参考书：钱存柔，微生物学实验教程，北京大学出版社，1999.7

(二)考核方式

考核方式：

1.本课程的最后成绩为各次实验成绩的平均值与实验操作考核相结合的方式。各次实

验成绩由实验报告成绩与实验操作实验成绩组成。

2.各次实验成绩的平均值占总成绩的70%，实验操作考核占总成绩的30%。实验报告评分依据：

1.实验报告撰写的完整程度以及正确性；

2.所观察结果的正确性、绘图的完整性；

3.实验结果的正确性；

4.回答问题的正确性；

5.分析和讨论中所体现的对实验过程中出现问题的认知程度。

2.食品微生物学实验课 篇二

在传统食品微生物实验中,通常只能完成一个生理现象的验证,无法为食品加工生产提供科学依据。而应用综合设计性实验方法开展食品微生物实验,则能够完成多个生理现象的验证,能更好的解释食品的生产加工问题。因此,针对目前得到大众关注的胶原蛋白食品生产加工问题,相关人员可尝试使用该种实验方法进行探究。

综合设计性实验

综合设计性实验是传统演示性实验和验证性实验的延伸实验,是一种将多个单元实验结合起来的创新型实验,可用于问题的探索。不同于传统试验,综合设计性实验更加强调自主性和综合性。

综合设计性实验在食品微生物实验中的应用

实验目的

近年来,水产品胶原蛋白的研究成为热点研究话题。而鳕鱼皮中拥有大量的胶原蛋白,因此鳕鱼皮胶原多肽制备的工艺技术也得到了飞速发展。使用微生物进行鳕鱼皮的降解,可产生各种可分解腥味物质和少量脂肪的酶,且产生小分子脂肪酸和乳酸等有机酸,从而使制品拥有一定的发酵香味。此外,使用微生物进行鳕鱼皮胶原多肽制备,也能够产生多种氨基酸和维生素,继而使产物的保健功能得到提升。目前,使用微生物制备鳕鱼皮胶原并没有固定的原料和发酵条件,从而影响了鳕鱼皮胶原多肽的制备效果。因此,为对利用微生物制备鳕鱼皮胶原多肽的最佳工艺条件进行探索,可通过开展综合设计实验优化现有工艺条件。

实验的设计

在设计实验时,为获得最佳的发酵温度、培养基料水比、接种量和菌种比,需要分别从酒曲、海鱼胃肠道、纳豆和醋曲中分离提取具有酶活力和乳酸能力的菌株,并且从中筛选出能力较高的菌株。在培养菌株时,需使用BCP培养基、脂肪酶筛选培养基和马铃薯培养基等多种培养基。完成菌株培养后,需要从中挑选透明圈或沉淀圈较大的菌落,并且接种至相应培养基斜面上保存。使用菌种进行接种后,需要进行种子液的制备。在细菌∶霉菌∶酵母菌∶乳酸菌=2∶1∶1∶1条件下,为探究最佳发酵温度,需要按照6%接种量将种子液接种在发酵培养基中,然后分别在30、35、40、45℃和50℃条件下培养,并且每隔2 h进行水解度测定。为探究最佳发酵培养基料水比,需要保持其他培养条件不变,然后按照1∶0.5、1∶1、1∶1.5和1∶2基料水比进行发酵培养。为探究最佳适种量,则需要保持其他培养条件不变,然后按照4%、6%、8%、10%接种量进行发酵培养。为研究最佳菌种比例,需要保持其他培养条件不变,然后按照2∶1∶1∶1、2∶1∶1∶2、3∶1∶1∶1和3∶1∶1∶2菌种比例进行发酵培养。在开展各单元试验时,需要每隔2h使用三氯乙酸法进行水解度测定。在测定总蛋白含量时,可使用微量凯氏定氮法。测定可溶性多肽时,可使用福林-酚法。

实验结果分析

分析实验结果可以发现,从实验材料中分离提取到的菌株共235株,均为具有脂肪酶活力和蛋白酶的微生物。其中,具有较高产乳能力和产酶活性的菌株为乳酸菌fgyy-5、黑曲菌H-2、细菌BNIV-7和酵母菌JM白等。在不同发酵温度下,鱼皮胶原蛋白的水解度并不相同。其中,发酵温度为30℃的试验组具有最高水解度,在发酵7 h后将达到50%,发酵液的口感较为醇厚。在发酵培养基含水量不同的条件下,鱼皮胶原蛋白将产生不同程度的水解。其中,含水量为1∶0.5的发酵培养基中的鱼皮胶原蛋白水解程度最高,在9 h后达到了47%。研究发现,较高的含水量将导致微生物的胞外酶遭到稀释,继而不利于酶作用的发挥。在接种量的探究实验中,当接种量为6%时,鱼皮胶原蛋白的发酵效果最好。出现该现象,主要是由于随着接种量的增大,微生物生物量也增大,从而导致发酵周期的缩短。而在发酵周期较短的情况下,相关酶系无法得到充足分泌,所以产物的杂菌污染率将有所提高。此外,在菌种比探究实验中,采取3∶1∶1∶2的细菌∶霉菌∶酵母菌∶乳酸菌的比例能够获得较好的鱼皮胶原蛋白发酵效果。分析原因可发现,细菌的蛋白酶活性较高,因此提高细菌比例能够提高发酵的水解度[3]。而乳酸菌能够起到去除鱼腥味的作用,适当增加乳酸菌能够改善发酵液的感官指标。

结论

3.食品微生物学实验课 篇三

关键词：食品微生物；创新型实验体系；教学效果

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）18-161-02

Application of Innovative Experimental System in Food Microbiology Experimental Teaching

Jiang Dan et al.

（School of Public Health，Zunyi 563099，China）

Abstract：In the food microbiology experiment teaching，the traditional teaching methods and means make the students' learning interest low.And the introduction of innovative experimental system not only improve the students' enthusiasm for learning，but also improves the teaching effect and teaching quality.The paper analyzed the application of innovative experimental system in food microbiology experimental teaching.

Key words：Food microbiology；Innovative experimental system；Teaching effect

在食品工業快速发展的当今社会，食品微生物学对食品科学与工程的影响巨大，这也决定了食品微生物学在食品学科中发展的重要地位，同时对高等院校食品相关专业中食品微生物学的教学工作提出了更高的要求。食品微生物学实验教学不仅对整个教学质量与效果起着关键的作用，还对学生今后就业的技能考核奠定了基础。传统的实验教学模式以实验员进行冗繁的准备、教师详细的讲授、学生按部就班的进行操作的方式，以基础、验证实验内容为主，导致实验教学内容太过陈旧跟不上学科发展的脚步、实验教学方法过于单一限制学科发展的速度，不利于学生对课程体系的掌握，不能充分发挥其主观能动性和创新性，缺乏综合能力和素质的培养。因此，在有限的实验课时、繁多的教学内容以及飞速发展的食品学科等多因素的影响下，对食品微生物学实验课教学进行改革势在必行。为此，笔者从食品微生物学实验课进行创新型实践教学体系的设计思想出发，结合自身的教学实践经验，使其教学方法更灵活、讲堂更生动，以期培养适应新时代食品工业科技飞速发展的具有科研创新意识，较强实践能力的综合性专业人才。

1 创新型实践教学的设计思路

《食品微生物学》是一门理论与实践相结合的应用性很强的课程，是一门交叉学科，普遍应用于食物储藏、加工及食物安全检测方面。实验课教学的目的是培养学生理论与实践相结合、发现问题、解决问题、逻辑思维缜密、科学方法创新应用、不断自我总结的能力，践行“知信行”模式。食品微生物学创新型实践教学的设计思路主要有2个方面：一方面贯彻落实理论与实践相结合的原则，培养学生熟练的实践技能，增强其动手能力；另一方面结合食品工业的发展和用人单位的需求，让学生应用所学知识进行科研实验方法的设计，形成科研创新思维，运用所学知识解决实际遇到的问题，培养学生综合考虑专业技术、实施与管理等多方面的意识，真正做到产学研的结合，毕业后到用人单位能够直接上岗、开展工作[1]。

2 创新型实验体系的设计

创新型实验体系应建立在基础型、综合型实验基础上，目的是培养学生查阅资料、制定合理的实验方案、实施方案、数据处理、结果分析与讨论、总结并撰写论文的能力，锻炼学生的科研能力，使得在实验内容的安排上发挥其主观能动性，激励学生的兴趣与潜力，改变教师作为主体的情况。例如，在创新型实验中，设置“不同食物的菌落总数和大肠菌群的测定”，模拟质监部门人员从产品抽样、制样、实验准备、检测实验、设计及出具检测报告等系列环节，使得学生了解本课程的重要意义及作为质监部门人员的工作职责，为今后就业打下坚实的基础[2]。

3 角色置换为导向的教学方法

在教学中要充分体现以学生为主体的教学思想，不断进行教学方案的修订、反思并总结经验、探索以角色置换为导向的教学方法。例如，在《食品微生物学》教学中，以学校食堂来创设职业情景，在理论学习的基础上，学生作为质检人员从食堂的食物原料、对外销售的食品、食品盛装的器具等取样，分组检测细菌总数和大肠菌群指标，使学生熟练掌握食品细菌总数、大肠菌群的检验程序、方法和结果的报告形式设计及规范化书写，同时针对食品微生物污染类群及其控制措施对食品加工工艺等各环节有了更深入的了解，为今后职业工作奠定了扎实的基础。

4利用多媒体技术及“互联网+”思维，使讲堂更生动

在教学中积极使用现代化教学手段，利用多媒体教学软件，使学生在有限的授课时间内接受更直观的图文或动画信息，把抽象枯燥的理论内容、涉及的实验原理、实验操作步骤、注意事项等内容更形象立体化，使学生们在学习时兴趣更浓厚，操作过程更顺利，实验结果更准确，实验技能更熟练[3]。在教学中，利用网络资源，应用“互联网+”思维，在课上查找所需要的信息，遇到问题及时解决，而不是遇到不懂的问题就问老师，通过此教学方法可以培养其自主学习及查阅资料提取信息、概括总结的能力，为毕业论文的撰写提供学习平台。

5 加强与生产实际的结合

食品学科的应用性较强，且离不开生产实践，目前我院针对食品微生物的实践教学开展较少，主要是通过实验教学来实现。因此，应充分利用学院已建的实践基地，与生产实际相结合，巩固科学知识，加强技能操作，拓宽学生视野，做好自身定位；加强与生产实习企业的沟通交流与密切合作，按照本专业培养计划组织学生到企事业单位进行见习和生产实习，并根据学生及带教老师反馈回来的信息，不断地修改培养方案、实习方案和整合教学内容，提高教学质量，改革教学方法。这不仅有利培养学生综合应用能力、分析问题与解决问题的能力和创新思维的能力，而且使其熟悉了企事业单位基本的运作模式，对学生今后的就业方向起着指导性作用。

参考文献

[l]陈俐，仝其根，董延辉，等.用人单位对食品专业大学生岗位能力需求及教改方向[J].中国现代教育装备，2012，145（9）：39-42.

[2]陈江萍，杨文花.以工作过程为导向的食品微生物学课程教改探索[J].高等农业教育，2010，8（8）：85-87.

[3]张税丽.浅议多媒体课件在《食品微生物学》教学中的应用效果[J].广西轻工业，2010，139（6）：149-162.

4.食品微生物学实验课 篇四

××××××××××

食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。它不仅是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施[1]。食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

水是食品生产中的重要原料，必须符合饮用水的标准、水是否合乎标准，除需对其感官质量、放射性物质、与健康有关的无机成分等进行分析测定外，还必须对微生物进行检测。通常通过水中细菌总数和大肠杆菌群数来确定水的卫生质量，如果水源被粪便污染，则有可能也被肠道病原菌污染而引起伤寒、痢疾、霍乱等肠道疾病的流行，但肠道病原菌在水中数量较少，又容易变异死亡。因此，从水中特别是自来水中分离病原菌有困难。而大肠杆菌是肠道好氧菌中最普遍和数量最多的一种，所以，常将其作为粪便污染的标志，即根据水中大肠杆菌的数目来判断水源是否被污染，并间接测水源受肠道病原菌污染的可能性。一般规定，1ml自来水总的总菌数不得超过100个；每1000ml自来水中大肠菌群不超过3个。同样，细菌总数和大肠菌群数也是大多数食品微生物指标中的两项指标，只是数量要求随不同的食品而异。

细菌总数是指被检样品经过处理（如剪碎、研匀），在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。由于一个活细胞能形成一个菌落，因此，菌落就是待测样品所含的活菌数。由于每种细菌都有一定的生理要求（如对氧、培养温度、培养基的pH等），所以，培养时应该用不同的培养条件及不同的生理条件去满足其要求，才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作细菌菌落总数的测定，所得结果指包括一群能在牛肉膏蛋白胨琼脂上或其他培养基上生长的嗜中温性需氧菌的菌落总数。本实验通过取样对自来水和黄酒中的微生物进行了检测，以期了解该两样样品中微生物含量是否符合饮用标准，并熟悉水及食品中微生物的检测方法。

食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌

数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数（MPN）和致病菌[2]。

1.材料与方法

1.1材料

湖水、黄酒

1.2培养基

肉膏蛋白胨琼脂培养基；乳糖胆盐发酵培养基；伊红美蓝固体培养基；乳糖发酵培养基；

1.3仪器

恒温培养箱（温州康鼎净化工程有限公司）；超净工作台（苏州宏瑞净化科技有限公司）；蒸汽式高压灭菌锅（诸城市永泰机械有限公司）。

1.4细菌总数的测定

1.4.1采样

瓶装发酵酒的取样：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将瓶启开，倒入500ml灭菌磨口瓶中，覆盖一灭菌纱布，轻轻震荡使气体逸出，待检。

湖水的取样：将无菌带玻璃塞的广口瓶浸入离湖面10-15cm水下，盛满后将瓶口盖好，再从水中取出，待检或保存于4℃冰箱保存。1.4.2检样稀释

将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液，同法，配制稀释度为10-

3、10-

4、10-5的稀释液。1.4.3倾注培养

选择10-4和10-5两个稀释液，分别取1ml于平皿内，及时倒入约45℃肉膏蛋白胨琼脂培养基约15ml，摇动混匀，待凝固后将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，计算平板内菌落总数。

1.5大肠菌群检验

1.5.1 检样稀释

将1ml待测液加入含9ml无菌水的试管中，制成10-1稀释液，再吸取1ml稀释液加入到含含9ml无菌水的试管中，制成10-2稀释液。1.5.2乳糖胆盐发酵

分别取1、10-

1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，于36±1℃的恒温箱里倒置培养24±2h，如乳糖胆盐发酵管不产气则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。1.5.3分离培养

将产气的发酵管分别接种于伊红美蓝琼脂平板上，于36±1℃恒温箱倒置培养18-24h。观察菌落形态，做革兰氏染色和复发酵证实实验。1.5.4复发酵证实实验

在伊红美蓝琼脂平板上挑取：①紫红色，具有金属光泽的菌落；②深红色，不带或略带金属光泽的菌落；③淡红色，中心较深的菌落。具有以上特征的菌落均为可疑大肠杆群菌落，挑取1-2个进行革兰氏染色，同时对应接种到乳糖发酵管内进行复发酵，于36±1℃的恒温箱倒置培养24±2h，观察产气情况。凡在乳糖发酵管内产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性；如不产气或革兰氏阳性，则可报告大肠军群阴性。

2结果与分析

2.1细菌总数

表1 湖水的细菌总数测定结果

样品 1 2平均菌落数 菌落总数（个/ml)

取湖水、黄酒稀释度为10-4和10-5的稀释液于牛肉膏蛋白胨培养基内混合培养，每一稀释度2个平板。将平皿倒置于36±1℃的恒温箱内培养24±2h后取出，采用肉眼直接观察计数各平板的菌落数，并计算两者的菌落数，结果如表1所示。

由表可知湖水的细菌含量为1.25*105个/ml，比黄酒的细菌含量高。查阅资料得，1ml自来水的总菌数不得超过100个，本实验所测的样品湖水和黄酒中的菌落总数均超过100个，所以细菌都超标，不符合安全标准。

湖水10-4 12 13 12.5

1.3×105

湖水10-55 5

黄酒10-4

0 0 0

<1×104

黄酒10-5

0 0 0

2.2大肠菌群检验结果

表2 湖水及黄酒的大肠菌群检验的结果

伊红美篮平板上

稀释度 管号 乳糖胆盐发酵

有无可疑菌落

1003 1

10-13 1

10-23

分别取黄酒和湖水1、10-

1、10-2稀释液1ml注入乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种3管，进行乳糖胆盐发酵的实验。结果如表2所示。湖水的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阳性，即都含有大肠杆菌。而黄酒的三个稀释度的九只试管中大肠菌群均为阴性。查MPN检索表可得出每100ml湖水中大肠菌群最可能数>2400个，每100ml黄酒中大肠菌群最可能数<30个。这表明了湖水中大肠杆菌含量较高，而黄酒中大肠杆菌含量较低。

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

无气泡

无

红色

无气泡 大肠杆菌群阴性

革兰氏染色 复发酵

结论

3讨论

食品中的微生物有许多种类，有的可导致人类产生疾病，有的对人类无害，也有的可产生一些不能令人忽视的代谢产物，因此食品中的微生物，尤其是一些致病微生物常常是作为人类是否能够食用该食品的重要指标。特别是近年来随着环境污染的加剧和生态平衡的不断破坏，可导致人类感染的致病菌的种类越来越多，病原微生物对人类的威胁越来越大。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染致病微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒，对人们的危害极大，快速检验方法是社会的迫切需要。

参考文献 ：

[1] 龙夫.食品微生物快速检测技术动向[J].食品安全, 2004, 6:55-56

5.食品微生物学考试答案 篇五

1、体积小、比表面积大

2、吸收多、转化快

3、生长旺、繁殖快

4、适应强、易变异

5、分布广、种类多 什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？

微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务：

1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律

2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品

3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质

4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。简述微生物在工业生产中的应用？

微生物在食品中的应用：

1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用 于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸 泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体 中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。

2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用 的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。

3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶 将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业 中的应用日益广泛。什么是“科赫原则”

为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌 这个原则的主要要点：

1、在所有病例中都能发现这种病菌

2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养

3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病

4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。

我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。

（1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒 表示微生物大小的常用单位为：（B）

Ａ mm Ｂ μm Ｃ cm

Ｄ m 第二章

原核微生物

微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。

革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。

放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见 的子细胞群体。

芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。

立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面 类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧 光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小 型原核微生物。鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。

在 使 用 显 微 镜 油 镜 时，为 了 提 高 分 辨 力，通 常 在 镜 头 和 盖 玻 片 之 间 滴 加:：C A.二 甲 苯

B.水

C.香 柏 油

G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4）

（1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球 产甲烷菌属于（1）

（1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌 在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用

（1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌 没有细胞壁的原核微生物是（2）

（1）立克次体；（2）支原体；（3）衣原体；（4）螺旋体 枯草杆菌Bacillus subitilis在生长发育的一定时期能形成（2）（1）孢囊；（2）芽孢；（3）伴孢晶体；（4）子实体

放线菌是抗生素的主要生产菌，许多著名常用的抗生素都是（1）属的种的次生代谢产物

（1）链霉菌；（2）小单孢菌；（3）诺卡菌；（4）放线菌

细菌细胞膜的主要生理功能是什么？答：

1、高度选择性的半透性薄膜，控制营养物质及代谢产物进出

2、细胞在细胞膜上有着丰富的酶系

3、维持细胞内正常渗透压的屏障

4、合成细胞壁和糖被的各种组分

5、是鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位

简述革兰氏染色的主要步骤、关键步骤是哪步，为什么？答：

1、初染

2、媒染

3、脱色

4、复染 脱色是最关键的步骤，必须严格掌握酒精脱色程度。如脱色过度则阳 性细菌亦可误染为阴性细菌。反之脱色不够时，则阴性细菌会被误染 为阳性细菌。第三章

真核微生物

真核微生物具有的三种主要特征是细胞具有完整细胞核、能进行有丝分裂和细胞质中存在内质网、线粒体等细胞器，其主要类群有原生动物、单细胞藻类和真菌。

酵母菌细胞形态有球状梨形、卵圆形、圆形、圆柱形或梨形等多种，其繁殖方式有(1)有性繁殖和(2)无性繁殖 霉菌的无性孢子有分生孢子节孢子和芽孢子、孢囊孢子、厚垣孢子、节孢子和芽孢子，有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子，其有性繁殖过程为质配、核配和减数分裂。

霉菌：是丝状真菌的一个俗称，通常指那些菌丝体较发达又不产 生大型肉质子实体结构的真菌。蕈菌：又称伞菌，通常是指那些能形成大型肉质子实体的真菌。

假根：是根霉属真菌的匍匐枝与基质接触分化形成的根状菌丝，起着固定吸收营养的作用。子实体：是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠绕而成具有一定形状 的产孢结构。

吸器：是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入寄主细 胞内形成枝状、球状或丛枝状结构，用以吸收寄主中的养料。

间体：是由细胞膜内褶形成的一种管状、层状或囊状结构，一般 位于细胞分裂部位或其邻近。

原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑 制细胞壁的合成后，所留下的仅由细胞膜裹着的圆球状渗透敏感胞。

酵母菌的细胞壁主要含（D）。

A 肽聚糖和甘露聚糖

B 葡聚糖和脂多糖 C 几丁质和纤维素 D葡聚糖和甘露聚糖 下面的选项中，（3）是酵母菌可能采取的有性繁殖类型。（1）接合孢子；（2）芽孢子；（3）子囊孢子；（4）厚壁孢子 下列哪一项不是真菌的共同特征（4）

（1）具有核膜；（2）能进行有丝分裂（3）细胞质中存在细胞器（4）能进行减数分裂 根霉和毛霉在形态上的不同点是：（D）

Ａ 菌丝无隔膜

Ｂ 多核

Ｃ 蓬松絮状

Ｄ 假根

试比较细菌、酵母菌的菌落特征细菌：很湿或较湿、小而突起或大而平坦、多样、一般有臭味；酵母菌：较湿、大而突起、单调、多数呈乳白色、多带酒香味

曲霉和青霉的主要形态区别。答：曲霉菌丝有隔膜，直立菌丝的顶端则呈现放射状故呈球状；青霉 菌丝分隔、有分歧，直立菌丝的顶端长有扫帚状的结构故呈扫帚状。青霉菌菌丝与曲霉的相似，但无足细胞，孢子穗结构不同。“论述：如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近细菌的一类微生物”？

答： 放线菌是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原 核生物，它与细菌十分接近。①细胞壁主要为肽聚糖，②菌丝直径与 细菌相仿，③都属于原核微生物，都是单倍体，多核。而其细胞呈丝 状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝，气生菌丝有分化为孢子丝，与丝 状真菌的基本单位“菌丝”类似，但是它们差异很大，①真菌的菌丝 比放线菌粗，②细胞壁的成分完全不同，丝状真菌的细胞壁由几个质层，蛋白质层，葡聚糖蛋白网层等构成，③菌丝体分化不同，丝状真 菌菌丝体分化成营养菌丝体和气生菌丝体，④繁殖方式不同，丝状真 菌的气生菌丝体会转化成子实体，孢子在其里面或外面产生，放线菌 则通过气生菌丝分化成孢子丝，并通过横割分裂方式，产生成串分生孢子。第四章 非细胞微生物

卫星RNA一种伴随植物病毒的小的自剪接 RNA 分子，只含有 不具侵染性的 RNA 组分。朊病毒朊病毒就是蛋白质病毒，能引起宿主细胞内相同蛋白质 发生与其相似的构象变化。

一步生长曲线将少量微生物细胞接种至恒体积的液体培养基中，定 时测定含菌数，以时间为横坐标，以菌数对数为纵坐标绘制的曲线称 为生长曲线。

一般测量病毒大小的单位是nm病毒在显微镜下可辨别的最小单位是衣壳粒 核衣壳是任何病毒所必须的基本结构 试述病毒的特点

答：

1、个体极其微小：能通过细菌滤器，并且要在电子显微镜下才 能够看到。

2、只含有一种核酸：DNA 或 RNA。

3、专性寄生病毒：一般不含有酶系或酶系极不完全，所以不能独立 的进行代谢活动，只能在特定的活的宿主细胞里。病毒的包膜是什么，有何作用？

答：大多数动物病毒，在毒粒外被有由糖蛋白、脂肪所形成的外膜。作用：这样的结构具有高度的稳定性，保护核酸不致在细胞外环 境中受到破坏。简述双层平板法测定噬菌体效价的方法

答：1.吸取 0.1ml10-2 噬菌体稀释液于装有 0.9ml 液体培养基的试管 中逐级稀释至 10-6，注明稀释度。2.分别吸取 0.1ml 不同稀释度的噬菌体悬液于无菌空试管，标记。3.吸取摇匀的大肠杆菌培养液 0.9ml 于另一支空白试管，注明对照(CK)。4.按由低到高浓度的顺序吸取 0.9ml 大肠杆菌培养液于盛有 0.1ml 不 同稀释度的噬菌体试管，混匀。5.将 5 管装有 4ml 上层半固体培养基熔化，冷却至 48oC，置于水浴 锅上保温。6.将 4 管混合液和对照对号加入上层培养基试管内，立即混匀。7.将混匀的上层培养基倒入底层平板上，摇匀，放平，凝固后置 37oC 培养。第五章 微生物的营养和培养基

培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水。碳源物对微生物的功能是提供碳素来源和能量来源

微生物的营养类型可分为光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型

生长因子主要包括维生素、氨基酸和嘌呤及嘧啶，它们对微生物所起的作用是作为酶的辅基或辅酶参与新陈代谢、维持微生物正常生长、为合成核苷、核苷酸和核酸提供原料。营养物质进入细胞的方式有被动扩散、促进扩散、主动运输和基团转移。

鉴别培养基：在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分 的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助于快速鉴别某种微生物 的培养基。

合成培养基：一类化学成分和数量完全知道的培养基，它是用已 知化学成分的化学药品配制而成。选择培养基：在培养基内加入某种化学物质或去除某些营养物质 以抑制杂菌。加富培养基：在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌 种生长的培养基。

基团移位：在能量的参与下，把营养物质的化学结构作些改变，使之不能透过细胞膜而留在体内，这样可以逆浓度地把细胞外的营养物累积在细胞内。

营养缺陷型：营养缺陷型：通过诱变产生的，在某些物质的合成能力上出现缺 陷、因而必须加入相应物质才能生长的变异菌株。

光能自养型微生物的营养特征是什么？举一典型的微生物例子。

答： 光能自养微生物所需的能源是光能，这类微生物都含有光合色素，所以能进行光合作用。蓝细菌，如： 细胞质中含有光合膜的原核生物。光合膜中含有叶绿素，可进行光合作用。水分子可通过（2）进入细胞。

（1）主动运输（2）扩散（3）促进扩散（4）基团转位 化能无机自养微生物可利用（2）为电子供体。

（1）CO2（2）H2（3）O2（4）H2O 用来分离固氮菌的培养基中缺乏氮源，这种培养基是一种（3）。

（1）基础培养基（2）加富培养基（3）选择培养基（4）鉴别培养基 配制培养基的原则和方法是什么？

答：原则：

1、目的明确

2、营养协调

3、理化适宜

4、经济节约 方法：

1、调查研究

2、试验比较 与促进扩散相比，微生物通过主动运输吸收营养物质的优点是什么？答：在一般情形下，体外营养物质浓度低于体内的浓度，因而微生物 单靠扩散作用是无法取得营养物的。在长期进化过程中，微生物发展 了促进扩散中的渗透酶的作用，在提供能量的前提下，将体外的营养 物质逆浓度地运送至体内，这就是主动运输作用。生产中常见的碳源和氮源各有哪些？答：碳源：山芋粉、玉米粉、麸皮、废糖蜜、野生植物淀粉等 氮源：鱼粉、蚕蛹粉、各种饼粉、玉米浆等

根据细菌对碳源利用情况的差异，可将细菌分为哪两大营养类型？异养菌又可以分为哪些类型？答：自养型，异养型。寄生、腐生。第六章

微生物的生长繁殖

水分活度Aw表示了在水溶液中能够自由运动的水分子的比例。

灭菌是指采用任何一种方法，将物品的表面和内部的微生物及 其各种芽孢、孢子全部杀死。消毒是指采用某种方法，仅杀灭物品上的病原微生物，起到保 护人民健康的作用。对活的微生物进行计数的最准确的方法是（4）。

（1）比浊法（2）显微镜直接计数（3）干细胞重量测定（4）平板菌落记数 如果将处于对数期的细菌移至相同组分的新鲜培养基中，该批培养物将处于哪个生长期？（4）

（1）死亡期（2）稳定期

（3）延迟期

（4）对数期 实 验 室 培 养 基 高 压 蒸 汽 灭 菌 的 工 艺 条 件 是 : A

A.121℃ / 30min

B.115℃ / 30min

C.130℃ / 30min

下列不是利用高渗透压来防腐的是：B

A 盐渍菜

B 酱渍菜

C 糖渍菜

D 泡菜 果汁、牛奶常用的灭菌方法为：A

A 巴氏消毒 B 干热灭菌

C 间歇灭菌

D 高压蒸汽灭菌 消毒效果最好的乙醇浓度为（B）

A、50%

B、75%

C、30% D、95 ％

试绘图说明单细胞微生物的生长曲线，并指明各期的特点，及如何利用微生物的生长规律来指导工业生产？ 答：

1、生长曲线分为 适应期：代谢活动开始旺盛起来，体积增长，曲线平缓，大量诱导酶 产生； 对数期：曲线直线上升，代谢活跃，生长速率高，代时稳定，代谢稳定； 稳定期：储存物积累，养料消耗多，芽孢形成，抗生素产生，繁殖速 率下降死亡率上升； 衰亡期：细胞普遍衰老，液泡出现，有的部分自溶，菌体细胞有时产 生畸形四个时期。生产上常需要缩短适应期，延长稳定期。缩短适应期的措施：a.以对数期菌龄接种。b.增大接种量。c.营养条件 适宜。d.通过遗传学方法改变种的遗传特性使适应期缩短。延长稳定期的措施：生产上常通过补充营养物质（补料）或取走代谢 产物、调节 PH、调节温度、对好氧菌增加通气、搅拌或振荡等措施 延长稳定期生长期。简述用普通灭菌锅进行湿热灭菌的具体方法。

答：

1、加水：直接往灭菌锅内加水约 3L.2、装料：将待灭菌的物品放在灭菌桶内。包与包之间留有适当 的空隙，以利蒸汽的流通。

3、密封：将盖上的软管插入灭菌桶的槽内，上下对齐，以对角线方 法拧紧螺栓，切勿漏气。

4、升温：点燃煤气、加热。至水沸腾，完全排尽冷空气，然后关上 放气阀，让其升温。

5、灭菌：待温度达到一定时，关小煤气，使其恒温，并开始计算灭 菌时间。

6、降温：达到规定的灭菌时间后，关闭煤气，让其自然降温冷却。

7、取料：待压力完全降至“零”后，打开放气阀，再松动螺栓，拿 掉盖子，从灭菌锅内取出灭过菌的材料。

8、倒水：灭菌锅用好以后，将锅内剩余的水倒掉，以免日久腐蚀。注意事项：

1、待灭菌的物品放置不宜过紧，要留有适当的空隙，以 利蒸汽的流通

2、必须将冷空气充分排除，否则锅内温度达不到规定温 度，影响灭菌效果

3、灭菌完毕后，不可以放气减压，否则瓶内液体会剧烈 沸腾，冲掉瓶塞而外溢甚至导致容器爆裂。须待灭菌器 内压力降至与大气压相等才可以开盖。

8.某纯培养细菌，接种时的含菌量为3╳104个/ml，2小时后进入指数生长，再过8小时，发酵液含菌量为4╳1010个/ml，求其代时。答：公式 G=ΔT/3.3lg(y/x)24min 为什么分子氧对厌氧微生物细胞有毒性？

答：因为氧气进入菌体后，能接受电子而产生不同还原性的氧离子。第七章 代谢

无氧呼吸化合物氧化脱下的氢和电子经呼吸链传递，最终交给无机氧化物的过程。异型乳酸发酵是发酵产物中除乳酸外，还有乙酸、乙醇和 CO2。生物氧化指细胞内一切代谢物所进行的氧化作用。

下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途径中，（3）是存在于某些缺乏完整EMP途径的（1）EMP途径（2）HEP途径（3）ED途径（4）WD途径 化能自养微生物的能量来源于（2）。

（1）有机物（2）还原态无机化合物（3）氧化态无机化合物（4）日光 下列代谢方式中，能量获得最有效的方式是（2）。

（1）发酵（2）有氧呼吸（3）无氧呼吸（4）化能自养 无氧呼吸中呼吸链末端的氢受体是（4）。

（1）还原型无机化合物（2）氧化型无机化合物

（3）某些有机化合物（4）氧化型无机化合物和少数有机化合物 硝化细菌是（2）。

（1）化能自养菌，氧化氨生成亚硝酸获得能量（2）化能自养菌，氧化亚硝酸生成硝酸获得能量

（3）化能异养菌，以硝酸盐为最终的电子受体（4）化能异养菌，以亚硝酸盐为最终的电子受体 异型乳酸发酵的产物是：C

Ａ 乳酸

Ｂ 丙酸

Ｃ 乳酸，乙酸，CO2

Ｄ 丁酸 第八章 遗传

基因是 DNA 分子上具有遗传信息的特定核苷酸序列的总称。

饰变一种不涉及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水平上的表型变化。

质粒一种独立于染色体外，能进行自主复制的细胞质遗传因子，主要存在于各种微生物细胞中。最小的遗传单位是（2）。

（1）染色体（2）基因（3）密码子（4）核苷酸 由于个别碱基的置换、插入或缺失引起的突变称为（2）

（1）染色体突变（2）基因突变（3）自发突变（4）人工诱导突变

诱变育种是指利用各种诱变剂处理微生物细胞，提高基因的随机（3），通过一定的筛选方法获得所需要的高产优质菌株。

（1）重组频率（2）融合频率（3）突变频率（4）调控频率 简述：紫外线诱变育种的主要步骤及注意事项

答：在照射前，先开灯预热 20min，使光波稳定。然后将 5mL 菌悬 液放在直径为 6cm 的培养皿中，放在离具有稳压装置的灯管 30cm 处进行照射。培养皿底要平整并要摇动或利用电磁搅拌设备，以求照射均匀。对于有光复活作用的菌体，照射后的操作须在红光下进行。处 理后的菌悬液进行增殖培养期间，可用黑纸包住盛有处理菌液的玻璃器皿。另外，只要总的时间相同，分次处理和一次处理的效果一般没有不 同，只要每次处理的时间不能相隔太久。证明遗传物质是DNA的三大实验是 答：细菌转化、噬菌体繁殖、病毒重建。第九章

微生物与自然界—生态

互生：两种可单独生活的生物，当它们在一起时，通过各自的代谢而有利于对方或偏利于一方的生活方式。拮抗：一种微生物通过产生特殊代谢产物或改变环境条件来抑制或杀死另一种微生物的现象。

生物固氮常温常压下，固氮生物在体内固氮酶的催化作用下将大气中的分子态 N2 还原成为 NH4＋的过程。细菌冶金利用某些自养细菌在浸出剂中的作用，从贫矿中富集某些金属元素的过程。

活性污泥以好氧性细菌为主的微生物和水中的悬浮物质、胶体物质混杂在一起形成的肉眼可见的絮状颗粒。反硝化作用微生物将 NO3－还原成气态氮的过程。即硝酸盐的异化还原。

纤维分解菌与自生固氮菌之间由于前者为后者提供碳源，后者为前者提供氮源而构成了：B

A.偏利共栖关系 B.互利共栖关系 C.共生关系 D.寄生关系。弗来明发现青霉素是由于观察到在产黄青霉菌菌落周围不见有革兰阳性细菌生长 , 而再深入研究创造奇迹的。这是人类首次观察到的微生物之间的（C）

A、寄生关系 B、捕食关系 C、特异性拮抗关系 D、非特异性拮抗关系 土壤中三大类群体微生物以数量排序为（A）

A、细菌＞放线菌＞真菌 B、细菌＞真菌＞放线菌 C、放线菌＞细菌＞真菌 D、真菌＞细菌＞放线菌 地衣是微生物间的（B）

A、竞争关系 B、共生关系 C、互生关系 D、寄生关系 根瘤菌处于植物所形成的根瘤内，所以它属于（A）型微生物。A 好氧

B 厌氧

C 兼性厌氧

D 耐氧 微生物在生态系统中的角色

根瘤菌与豆科植物间的共生关系（举例说明）答：根瘤菌是与豆科植物共生，形成根瘤来固定空气中的氮气供植物 营养。这种共生体系具有很强的固氮能力。根瘤菌拌种、豆科植物做 绿肥。共生的例子很多，例如地衣是由某些真菌和藻类共同生活形成的。

为什么说土壤是人类最丰富的“菌种资源库”？ 答：土壤具备了各种微生物生长发育所需的优越条件，包括营养、水 分、空气、酸碱度、渗透压和温度等，故其中各种微生物的含量极其 丰富，尤以细菌、放线菌居多，真菌居中，藻类、原生动物较少。所 以，土壤构成了人类最重要的菌种资源库。饮用水的微生物学标准：答：细菌总数<100 个/mL、大肠杆菌<3 个/L 细菌、大肠杆菌活性污泥有何特点或优势?

答：特点：

1、处理效果好。

2、废水处理程度灵活，可高可低。优势：

1、可以连续反复使用

2、具有良好的沉降性能

3、可以降解水中的溶解性有机物 第十章 微生物与发酵食品

单细胞蛋白又称菌体蛋白，是由微生物在发酵培养条件下形成的菌体蛋白。

用于腐乳发酵的菌种有：腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、华根霉等。为何将食用菌称为“素中之荤”？

答：主要是因为食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。在食用菌中，蛋白质含量比一般蔬菜、水果要高得多。食用菌中所含的氨基酸种类也很多，含量也比较高。食用菌中所含的氨基酸种 类一般都有 17—18 种之多，而且都含有所有的 8 种必需氨基酸。此外，有些食用菌还含有较多的维生素。酵母在面包生产中起着什么样的作用？

答：

1、使面包体积蓬松 酵母菌在发酵过程中产生的大量的 CO2能使面包疏松多孔，体积膨胀，呈海绵状结构。

2、改善面包的风味 酵母菌在发酵过程中产生的酒精和其他有机物，与面团中的有机酸在烘烤中形成特有的风味。

3、增加面包的营养价值 酵母菌细胞中含有丰富的营养物质。菌体残留在面包中，因而提高了发酵食品的营养价值。腐乳外部一层的“皮”的形成

答：在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育期，在豆乳坯周围布满菌 丝，这种菌丝就形成了腐乳外部的“皮”。淀粉的糖化、蛋白质的水解主要是什么微生物在起作用？有哪些主要种类？ 答：霉菌。曲霉、毛霉、青霉、根霉。啤酒的发酵工艺流程

答：大麦→加工处理→形成麦芽→糖化→形成麦芽汁→过滤→煮沸，添加酒花→冷却与澄清→主发酵→后发酵→啤酒过滤→包装→成品 啤酒 第十一章 微生物引起食品变质

腐败食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。酸败油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。

试述利用渗透压防腐的原理和例子答：微生物在低渗透压的食品中较易生长，而在高渗食品中，微生物 则易因脱水而死亡。细菌绝大多数不能在较高渗透压的食品中生长。在实践中，常用盐腌食品和糖渍食品。

超高温瞬时灭菌法答：超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到高温(130 摄氏度以上)而 达到灭菌目的，可分为直接加热和间接加热两种方法。超高温瞬时灭菌的效果非常好，几乎可达到或接近完全灭菌的要求，而且灭菌时间 短，物料中营养物质破坏少，食品质量几乎不变，营养成分保存率达 92%以上，生产效率很高。肉类为何会发粘答：这是由于假单胞杆菌、产碱菌属、链球菌属、明串珠菌属、芽孢菌和微球菌以及乳杆菌的某些菌株在肉表面上生长繁殖，产生粘液的结果。

污染鱼类食品的常见微生物有哪些类群？答：假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、无色杆菌属、黄杆菌属 和弧菌属等。

污染水果和蔬菜食品的常见微生物有哪些类群？答：霉菌、酵母菌和某些细菌。第十二章 微生物检验与食物中毒

食品检验的菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在 37℃、24h 能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群MPN法用每 100mL(g)样品中大肠杆菌群最近似数来表示大肠杆菌群检测结果的方法。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶 食品微生物指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌三项

棕曲霉毒素A是由曲霉和青霉产生的，该毒素中毒的特征是引起人畜肝、肾病变。检验饮用水的质量时，为什么要选用大肠菌群数作为主要指标？

答：1)由水传播的最重要的传染病是痢疾、霍乱和伤寒，它们都是肠 道传染病。肠道病原菌都是通过粪便污染水源而传播的，因此防治饮 用水传染病的关键是要严防水源被粪便污染。2)水中存在病原菌可能性很小，直接检测困难，因此需要选择一种指 示菌作为卫生指标； 3)作为卫生指标的指示细菌必须符合：在粪便中的数量比病原菌多，不会漏检；检验技术较简单 4)比较理想的指示菌是大肠杆菌；但大肠杆菌的检测容易受一些形 态和理化特性相似的细菌的干扰；选择大肠菌群作为指示菌。主要产毒霉菌有哪几种答：曲霉属、青霉属、镰刀霉属。论述细菌性食物中毒

答： 细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而 引起的急性中毒性疾病。按发病机理可分为三型：感染型中毒，毒素型中毒，过敏型中毒。细菌性食物中毒的主要原因：生熟交叉污染，食品贮存不当，食品未烧熟煮透。

现有关部门请你设计一实验，检测某著名品牌液态奶中的细菌总数是否合格。

要求：实验步骤清晰，关键操作步骤要较详细说明；同时要有最终结果的计算过程。假设取样25mL, 稀释到225ml无菌水中，请写出后续实验过程。采用混浇法做平板检测。

结果计算：假定巴氏消毒牛奶中细菌总数的安全指标为 ≤ 30 000 cfu /mL；最终检测到的菌落单位数为2进行计算。实验步骤：

1、配制培养基，准确称量一定质量的样品，加水溶解后调解 PH 值并且定容，过滤，分装后加塞包扎，最后加压灭菌。

2、取出培养基，趁热倒成 7 个平板，盖上盖子后摇匀使培养基呈 薄薄的一层，最后加盖。

3、样品稀释，1mL 样品进行 10 倍系列稀释，取 取其中 10-

6.食品微生物学实验课 篇六

1、微生物包括哪些类群？

2、简述微生物的特点？

3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？

4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？

5、微生物分类依据有哪些？

6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？

7、名词解释：微生物、种、亚种

8、试论述微生物与食品工业的关系? 答 :(1)微生物与食品生产的关系

①应用微生物菌体。如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等。②应用微生物的代谢产物。酸乳、酒精饮料等。

③应用微生物的酶。如果胶酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。(2)微生物与食品腐败变质的关系

①微生物在食品加工前后的消长变化引起食品的各种腐败变质。②微生物可以病原菌或其有毒的代谢产 物引起食物中毒。

(3)微生物与食品贮藏通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、糖盐腌制、加入化学防腐剂等方 法来抑制微生物的生长以便延长食品的保藏时间。

(4)微生物与食品检验检测 微生物种类与数量的检测是食品质量与卫生检验检测的重点。

9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？

第二章 微生物学实验技术

1、微生物研究存在什么问题？

2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？

3、请简述微生物研究的5个基本技术。

4、请查阅有关在接种室内正确安装和使用紫外灯的资料（安装位置、高度、选择灯瓦数及正确使用方法）。

5、名词解释：接种，培养，分离，观察，鉴定，无菌技术 第三章 原核微生物的形态、结构与功能

1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？

3．试比较G和G细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？ 6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。

8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征? +-9.伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？ 11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题? 12.食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？ 13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？ 14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？

15.如何检查细菌的运动性?在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛? 16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性? 第四章 真核微生物的形态与结构

1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？

2、试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。

3、酵母菌细胞一般的描述是什么？酵母菌细胞发酵过程有什么重要的工业产品？

4、酵母菌繁殖的主要方式有哪些？

5、描述霉菌的形态特征和无性繁殖方式。

6、试述霉菌的形态结构及其功能,霉菌的繁殖方式及无性孢子、有性孢子的主要类型。

7、霉菌的营养菌丝和气生菌丝各有何特点?它们分别可分化哪些特化构造?

8、酵母菌主要生长在什么样的环境？试述与人类的关系？

第五章 非细胞型微生物的形态、结构与分类

1、病毒的定义与基本特点？什么是病毒粒子？

2、病毒的基本结构与化学组成？

3、噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？

4、以T-噬菌体感染E.col为例，简述其复制过程的要点？并阐述为什么具有专一性？

5、病毒粒有哪几种对称形式？ 第六章 微生物的营养和生长

1、根据微生物的细胞成分，说出微生物需要哪些营养物质？这些营养物质的功能。

2、微生物吸收营养物质的方式有哪几种？

3、为什么微生物细胞内钾的浓度可比细胞外基质的浓度高许多倍？

4、根据能源与碳源的不同，微生物有哪几种营养类型？各有哪些特点？

5、微生物群体生长的规律？各生长期的特点？了解生长曲线在微生物学工作中有何意义？请你分析出现稳定期的原因，在生长时可采用何方法延长稳定期，如何实现？

6、什么是自养型微生物？异养型微生物？寄生微生物？腐生微生物？

7、什么叫培养基？简述培养基配制的原则？

8、培养基的类型及各类型的定义？如何应用？

9、微生物生长量的测定方法？

10、为什么连续培养已成为目前发酵工业的发展方向？连续培养有哪些方法。

11、获得同步生长的方法主要有哪两类？

12、简述影响微生物生长的因素？

13、专性好氧菌、兼性厌氧菌和微好氧菌及专性厌氧菌、耐氧菌的特点？

14、什么是防腐、消毒、灭菌、商业灭菌、无菌、热死效死时间？

15、利用加热进行灭菌的方法有哪些？

16、分别简述温度和pH值怎样影响微生物的生长？

17、简述影响高压蒸汽灭菌效果的因素：

18、常用的接种的方法有哪些？主要步骤？

19、紫外线照射对微生物有何用途？

20、什么叫生长因子？微生物与生长因子的关系如何？

21、什么是选择培养基？举例并分析其选择作用的原理？

22、什么叫鉴别培养基？

23、在微生物培养过程中引起pH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的pH环境中？

第七章 微生物代谢

1、简述葡萄糖的生物氧化过程与功能

2、根据受氢体的不同，生物氧化分哪三种类型？发酵与呼吸的区别？

3、底物脱氢的4条主要途径？

4、肽聚糖合成依发生部位分成哪三个阶段？各阶段的任务？

5、初级代谢与次级代谢的定义？常见的微生物次级代谢产物有哪些？

6、什么是酶活性的调节？酶合成的调节？注意两者的区别与调控时的特点？

7、请你分析野生型 E.coli 在有葡萄糖与乳糖的情况下，为什么优先利用葡萄糖，而此时不能利用乳糖？而葡萄糖被消耗尽时，为什么又可以利用乳糖做为碳源与能源？（提示从底物诱导与分解产物阻遏两方面分析）。

8、什么是代谢调控？ 第八章 微生物遗传与育种

1、按突变体表型特征的不同，基因突变有哪些类型？形态突变型?致死突变型?突变型?生化突变型?

2、基因突变的机理？

3、什么是诱变育种？

4、诱变育种的方法有哪些？常用的物理诱变方法有哪些？常用的化学诱变剂有哪些？

5、诱变育种的步骤及操作要点？

6、什么是基因重组？

7、衰退的原因及防止的措施？如何进行菌种的复壮？

8、菌种保存方法原则？

9、菌种保藏的方法与原理？ 第九章 微生物生态

1、什么是生态学？什么是微生物生态学？什么是种群？什么是群落？什么是共位群？

2、微生物间的相互关系有哪些？注每种关系的特点要掌握

3、举2-3个与食品酿造有关的例子来说明互生关系（包括偏利互生关系）？

4、简述泡菜生产中如何利用拮抗关系来生产的？

5、为什么食品可以作为一个特殊的生态系？简述食品作为特殊的生态系有何特点？

6、什么是根际微生物？什么是附生微生物？ 第十章 微生物与机体的免疫

1、什么是抗原？构成抗原的条件？

2、什么是抗原性？免疫原性？反应原性？

3、什么是完全抗原？什么是不完全抗原？

4、什么是免疫细胞？免疫细胞的种类有哪些？

5、什么是抗体？抗体与免疫球蛋白的区别？

6、免疫系统包括哪三部分？

7、抗原、抗体反应的一般规律有哪些？

8、抗原、抗体间的主要反应有哪些？各种反应的定义。

9、简述ELISA方法测定原理。第11章 微生物资源的开发与利用

1、以一具体产品如酸奶、干酪、面包、谷氨酸、酱油等，从以下几方面讨论：

所用菌种及其生理学特征（适宜生长温度、pH、对营养物质要求）、代谢途径、生产的工艺流程、产品特点？

2、酒曲中的主要微生物类群有哪些？

3、哪些有机酸是在工业情形下由微生物生产的？

4、简要说明细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的利用？ 第12章 微生物与食品腐败变质、安全

1、腐败与酸败的概念？

2、微生物引起食品变质的主要条件？

3、食物中毒、感染型食物中毒、毒素型食物中毒的定义？

4、常引起细菌性食物中毒的微生物有哪些？

5、真菌主要引起什么性质的食品原料产生毒素？

6、主要从哪几个方面对微生物引起食品腐败进行鉴评？

7、食品中微生物检验的一般程序？

8、细菌性食物中毒分几类？叙述沙门氏菌、金葡菌、副溶血性弧菌的特点、引起中毒的原因和预防的措施。

9、什么是大肠菌群？为什么用大肠菌群作为粪便污染的指标菌？怎样进行检测？试述实验的原理。

10、菌落总数在食品卫生质量评定中有何意义？说明其表示方法和检验方法。

11、为什么微生物容易引起水产品的腐败变质，哪些措施可延长水产品的保质期？

7.食品微生物学实验课 篇七

关键词：食品微生物学,预测微生物学,教学课程

微生物学正进入第三个发展的黄金时代[1]。食品微生物学研究食品的原料、产品及其加工、贮存中有关微生物的种类、性状及其作用的科学;进而, 在食品制造和保藏过程中充分利用有益微生物的作用, 抑制有害微生物的生长繁殖, 防止食品腐败变质和疾病的传播[2]。食品预测微生物学及其在定量风险评估中的应用近年来研究发展迅速, 当前的食品微生物学本科和研究生教材涉及较少, 有必要补充并将此内容增加到教学实践中。

近年来关于食品微生物教学改革探讨的文章较多, 如何更好的以学科群平台为基础实施建设, 注重学生掌握坚实、宽广的基础理论, 突出教学内容的前沿性、启发性, 是国内100多所有食品类本科专业教学工作者共同的任务。本文简述预测微生物学与风险评估的基本框架, 分析增加教学内容的必要性和可行性, 并对增加后的教学实践进行探讨, 以期为食品微生物学的教学体系建设和培养优秀食品专业人才提供借鉴。

1 预测微生物学与风险评估基本框架

食品预测微生物学 (Predictive Food Microbiology) 最初由Roberts和Jarvis于1983年提出, 现在已成为食品微生物领域最活跃的研究方向之一[3]。食品预测微生物学是一门在微生物学、数学、统计学和应用计算机科学基础上建立起来的新学科, 它的研究方法是研究和设计一系列能描述和预测食品微生物在特定条件下生长和衰亡的模型[4]。微生物预测模型分为一级模型、二级模型和三级模型。其中, 一级模型反应的是用于描述一定生长条件下微生物生长、失活与时间之间的函数关系;二级模型表达由一级模型得到的参数与环境因素之间的函数关系;三级模型主要是指建立在一级和二级模型基础上的计算机软件程序, 用于预测相同或不同环境条件下同一种微生物的生长或失活情况。

微生物定量风险评估 (QMRA) 基于预测微生物生长或失活模型并结合剂量-效应模型可评估特定致病菌对人群健康 (发病率或爆发率) 的定量影响, 一般分为危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤, 是微生物风险分析体系的理论基础。所在课题组已完成的定量暴露评估研究包括冷却猪肉中气单胞菌、即食凉拌菜中单增李斯特菌和蒸煮米饭中蜡样芽胞杆菌, 发表学术论文近百篇[5]。

2 增加教学内容的必要性和可行性

食品工业是我国国民经济的第一支柱产业, 近年来食品工业的迅速发展对食品专业人才的结构和能力要求也逐渐提高。我国有食品类本科专业的院校近200所, 主要包括农业、水产、轻工、商业、师范、工业、医学以及综合性大学[7], 包括食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等相关专业, 目前食品类专业的系列课程是研究食品的组成、特性、营养、安全、加工工艺及加工贮藏运输过程所产生的化学变化、以及对人体的作用等的系列实用型科学, 课程之间内容相互交叉渗透[8]。

食品类课程一般包括通识类、专业基础类和专业类, 食品微生物学一般归入专业基础类课程体系, 涉及的内容繁杂, 概念、原理、各类微生物的特征在食品中应用等很多方面, 食品微生物学一直是这些专业的核心专业课程, 它是食品化学、食品工艺学、食品安全控制等课程的基础, 对食品加工和食品质量与安全控制起着十分重要的作用。

近年来关于食品微生物教学改革探讨的文章较多, 例如东北农大教师建议引进混成学习 (Blended Learning) 方式[9];河南工业大学教师对实验环节的改革尝试[10];江南大学教师应用双语教学实践、多种教学方式和教学技法研究、网络化、立体化、可编目和可检索的教学资源与素材体系建设[11];青岛农业大学教师提出的理论教学、实验教学和实践教学的“2+1+1”新模式[12];扬州大学教师提出网络探究式学习模式[13];广东药学院教师提出的案例教学法[14];中南林业科技大学教师探讨在实践教学课程中建立一个新的“自主-合作-责任制”实验模式[15];四川大学教师探讨建构式教学理念的应用[16];苏州大学教师探讨唯物辩证法的哲学思路应用[17]。以上这些探讨文章为食品微生物学的教学内容完善、教学方式改进等提供了有益参考。

食品微生物学的教学体系内容一般分为基本理论和应用两方面, 基本理论涉及微生物的结构、营养与生长、代谢、遗传等, 而应用方面涉及食品腐败变质、发酵应用、食源性致病菌等。现代生命科学的迅速发展以及广泛的应用, 使得微生物学领域中的内容日益丰富, 新理论、新技术层出不穷, 这种客观情况势必对食品微生物学课程教学提出更高的要求。国内外的实践证明, 食品安全风险评估是一种有效保障食品安全的手段。目前, 我国具备食品安全风险评估知识与能力的食品专业人才较为缺乏[18], 已成为了影响食品安全的重要因素, 食品监管部门、食品企业质量检验部门、海关出入境检验检疫部门等也急需掌握食品安全风险评估和控制, 特别是食源性致病菌的风险管理人才。

3 教学实践参考

我国食品科学领域在预测微生物学的研究发展较为迅速, 为食品安全风险控制提供了坚实的理论基础, 已形成了国内多个较为稳定的研究课题组, 每年定期召开的预测微生物学研讨会也吸引了国内外众多研究学者的关注。而国内的研究课题组也多为从事食品微生物学教学工作的高校教师, 近年来也增设了与预测微生物学相关的教学内容, 作为食品类本科专业学生了解研究前沿的尝试, 受到学生的欢迎和认可, 并取得了一定的教学成果, 积累了相关的教学经验。主要在教材建设、教学方式、考核方式三方面对增加教学内容后的教学效果进行了探讨。

教材建设方面。当前沈萍、周德庆、江汉湖等教授分别编著的相关教材在食品微生物学教学工作中选用的较多, 也是这个领域的经典教材之一。在预测微生物学教材方面, 以下三本是近年来影响较大的国外专著:Robin C.Mc Kellar和Xuewen Lu于2004年编著的Modeling Microbial Responses in Food;Stanley Brul, Suzanne van Gerwen和Marcel Zwietering于2007年出版的Modelling microorganisms in food;Fernando Perez-Rodriguez和Antonio Valero于2013年编著的Predictive Microbiology in Foods。其中部分内容已翻译成中文, 用于食品微生物学教学中, 开设1~2个专题为学生介绍相关进展。

教学方式方面。传统教学的灌输模式已广为诟病, 在教学实践中, 引入了研讨会 (Seminar) 模式, 使学生参与到教学讨论中, 比如在食品腐败变质一节, 以“假设家中冰箱停电, 贮藏食品中的腐败菌如何存活”为题, 学生通过学习预测微生物学建模理论, 通过软件实际构建了食品中主要腐败菌如大肠菌群的生长模型, 并参考国际上著名的预测微生物学Com Base数据库, 得出初始大肠菌群当冰箱温度改变时可能的生长率, 在特定时间段的生长情况, 由此评价食品安全概况。通过这种方式, 学生的学习积极性明显提高, 对食品微生物学内容有了深入理解。

考核方式方面。传统的闭卷考核方式不适用于人才培养, 为此本课程的教学考核改革的设计思想是引入设计型和开发型相结合的实践方式, 通过学生自主查阅文献、确定方案、优化方法等, 并通过多媒体答辩方式对设计型实验进行汇报和总结, 最终调动学生积极性, 深化理论学习内容, 配合专业教学目标。比如上述的研讨会选题, 学生通过计算机编程, 初步模拟实现了微生物建模, 考核汇报时的展示也增强了学生的自信心和成就感。

4 结论

8.完善食品微生物学检验工作的建议 篇八

【关键词】 食品微生物学检验；完善；建议

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.710 文章编号：1004-7484（2012）-08-2992-01

食品微生物检验工作是评价食品卫生质量，保证消费者饮食安全必不可少的手段，所以本文从人员、设施环境、设备及检验物资的管理与配制六个等方面阐述了影响食品微生物检验的关键因素，完善食品微生物檢验工作，使其更加高效、快捷地对食品微生物进行检测，出具公正、准确、可靠的数据。

1 人员

检验人员应经过一定时期的正规化、专业化的培训，具备必须的的理论知识、实践操作能力。单位应对新参加检验工作的同志，进行专业知识培训经考试合格后方能持证上岗，同时要确保实验室人员得到及时培训不断更新知识，学习和掌握新标准、新理论、新技术和新方法。

2 设施、环境

2.1 实验室的设施建设 实验室的设施建设微生物实验室的建设应以生物安全为核心，应符合《生物安全实验室建筑技术规范》的要求，确保实验室人员的安全和实验室周围环境的安全。同时实验室应具有进行微生物检验适宜充分的设施条件，包括检测设施及辅助设施，特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。按照不同检验类别要求设置实验室，实验室内要合理布局，清洁区与污染区划分明确要有明显标识。

2.2 环境条件的检测 实验时实验室温度应控制在18-26℃，相对湿度控制在30%-70%，每次使用进行检测记录。无菌室应在每次实验前后进行消毒处理，其消毒效果每月检测一次，结果可参照GB15981-1995《医院消毒卫生标准》的效果标准要求进行评价。具体消毒方法与检测如下：

2.2.1 紫外线消毒 在室温下，220V30W紫外灯下方垂直位置lm处的253.7nm紫外线辐射强度应≥70μW/cm2，低于此值时应更换，设置适当数量的紫外灯，确保平均每立方米应不少于1.5W。紫外线消毒时无菌室内应保证清洁干燥，应在无人条件下进行，作用时间不少于30min。

2.2.2 无菌室空气消毒效果检验方法（自然沉降法） 一般情况下无菌室面积≤30m2时，设一条对角线上选取3点，即中心l点、两端各距墙1米处各取一点；无菌室面积>30m2时选取东、南、西、北、中5点，其中东、南、西、北点均距墙lm。在所选位点，将9cm直径普通营养琼脂平板距地面80厘米处开盖暴露l5min后送检。

2.2.3 无菌室工作台面消毒效果检验方法（涂抹法） 一般情况下采集工作台面100cm2，用5×5cm2灭菌规格板，放在台面上，用浸有无菌生理盐水采样液的棉拭子1支，在规格板内横竖往返涂抹5次，并随之转动拭子，连续采样4个规格板面积，剪去手接触部分，将棉拭子放入装有10ml灭菌生理盐水的试管中送检。

3 设备及检验物资管理与配制

3.1 根据检验项目的要求正确配备仪器设备，并按质量管理体系要求对购置、验收、运转情况进行控制，按仪器设备的检定状态分类加贴红、黄、绿三色状态标识以防误用。对所有影响检验结果的仪器设备均应建立仪器设备档案，定期检定，做好期间核查。

3.1.1 恒温培养箱、恒温水浴箱、干热灭菌箱、冰箱等首次安装时要对温度的稳定性和一致性进行校准。记录培养箱、水浴锅和干热灭菌箱的温度稳定性达到平衡所需的时间。

3.1.2 高压蒸汽灭菌器 新购买的高压蒸汽灭菌器的时间和温度指示的准确度应满足要求，同时进行消毒效果检测，检测合格后方可使用，并且定期进行监测。

3.1.3 生物安全柜 在基层疾控机构实验室中使用生物安全柜基本是Ⅱ级安全柜，初安装需由厂家专业技术人员进行培训及性能测试，使用过程中厂家专业技术人员应定期对高效过滤器进行检漏或更换，对风速或风量、温湿度、含尘浓度、噪声、照度等方面进行检测，以保证检测人员、周围环境、检测样本的安全性，防止交叉污染，同时做好消毒、使用、维护、维修等记录。

3.2 检验物资的管理与配制

3.2.1 培养基大多为半成品，按说明配制分装后进行灭菌，培养基通常采用高压蒸汽灭菌法不同的培养基进行灭菌的压力和时间均有不同的要求，部分培养基无需高压蒸汽灭菌只能煮沸灭菌。灭菌后应置于冰箱内保存，使用前应置培养箱内做无菌试验。

3.2.2 诊断血清来源必须可靠，在有效期内使用和保存，使用时严格按无菌操作要求，避免造成血清的二次污染。

3.2.3 标准菌株必须来自权威机构或具有资质证明的机构，专人管理存放地点和设施应采取措施，非管理人员无法随意获取。为防止多次传代后菌株发生变异，购买时尽量购买多孔小瓷珠保存的菌株，每次使用取一个进行复苏，剩下的继续放冰箱中保存以备下次使用。

4 样品的采集、运输和保存

要获得准确、可靠的检验结果，首先必须采集符合要求的微生物样品，根据检测标准、检测方法和检测目的选择和确定相应的采样工具、运送容器、采样方法、采样部位、采样时机和采样量。样品的采集必须具有代表性，要考虑到各种可能影响样品质量的因素，防止因样品受到外源性污染或者保存不当样品变质和细菌生长，导致检测结果失去意义。

5 操作

操作人员必须牢固树立无菌观念，整个操作过程均要求无菌操作，例如操作时尽量靠近火焰动作要迅速；样品管口火焰灭菌、接种环每次使用前后均需火焰灭菌等。进入无菌室从样品的制备到检验都要采取必要措施防止二次污染，取样加样前样品、培养皿、试管、三角瓶等摆放整齐便于操作，操作前要在心中演练一遍，包括一支吸管用几次加几回样。原始记录要真实准确，能够复述整个实验过程，要按照GB4789标准规定的方法进行数据处理及结果判定。

6 检测方法的选择

根据检测目的条件优先选用国家GB4789系列标准，并根据实验条件、人员、设备选择哪一法，优先选用第一法。目前新的国家标准《食品安全国家标准食品微生物学检验》不断发布，应及时购买新的国家标准检验方法，新方法要及时进行学习，使用前必须经确认批准后方能实施。

过去食品微生物检验工作职能一般是由政府和企业检验组成，社会中介力量不足，现在私营检验机构逐渐出现，对我们基层疾控机构起到很大的促进作用。虽然活跃了检验市场，但是不可避免的带来一些问题，这就需要采取政府部门监管、行业自律以及社会中介力量三种监督相结合的方式，加强食品微生物检验的公正性。为使微生物检测数据更加科学、可靠和准确，每一个实验室必须建立完善的质量管理体系，对实验室与检测活动相关的所有因素进行有效的质量控制，同时在日常工作中我们要遵守职业道德，要有严谨科学态度才能使微生物检验数据的准确性得以保证，为食品安全提供可靠技术保障。

参考文献

[1] 齐小秋.病原微生物检验.卫生部病原微生物检验教材编写组，2009，02.

[2] 李志勇，谢均宪，许龙岩.食品微生物检验的质量控制[J].检验检疫科学，2004，14（4）.