厨师长转正工作计划

厨师长转正工作计划（精选10篇）

1.厨师长转正工作计划 篇一

北京乾元国际商务酒店

餐饮部厨师转岗考核试题

—、单项选择题（每小题1分，共计22分）

1．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是

A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种

C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况

2．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是

A）2％

B）8％ C）21％

D）50％

3．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于

A）80毫米

B）90毫米

C）100毫米

D）150毫米

4．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是

A）备齐菜单供应品种原料

B）确定当餐时蔬供应品种

C）通报当餐缺售品种

D）妥善完成刀、砧、布的处理 5．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是

A）冷菜5℃左右

B）热汤80℃以上

C）热饭65℃以上

D）热菜70℃以上

6．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是

A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提

B）卫生是员工工作环境的良好条件

C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感

D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素

7．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是

A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病

B）所有病人都有类似的临床表现

C）停止食用这种食物，发病人数大量增加

D）人与人之间不直接传染

8．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是

A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管 B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用 C）每位员工具有防火意识与防火知识

D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理

9．原料加工对产品的质量会产生一定影响。属于蔬菜类原料加工标准与要求的选项是 A）原料鲜活无死货 B）水质清澈无杂质-C）无泥沙、虫卵，洗涤干净、沥干水分

D）温度适宜、供氧充足、通风光线适当

10．防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是

A）马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净 B）河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用

C）死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用

D）扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热

11．经营面积在2000㎡或餐位在800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为

A）大型厨房

B）中型厨房

C）中央厨房

D）超大型厨房

12．下班前，关闭液化气的正确顺序是

A）关炉灶开关→关总阀

B）关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀 C）关小火→关炉灶开关→关总阀

D）关总阀→煤气断绝后→关炉灶开关 13．贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是

A）0～3℃

B）0～－4℃

C）－18～23℃

D）－45℃以下 14．厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是

A）由普通的易燃材料引起

B）由厨房空气湿度引起

C）由易燃物质如汽油和油脂引起

D）由电器设备引起

15．厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是

A）用洗净的手指沾食物尝菜

B）上班时咀嚼口香糖

C）带病坚持工作

D）健康证已失效者不能上班 16．下列鱼中需要去除黏液的是()A.鲈鱼 B.鳝鱼C.大黄鱼 D.鲫鱼 17．适用于油发的一组原料为()A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋 18．鸡里脊俗称为()A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉

19．除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是()A.蛋泡糊 B.全蛋糊

C.蛋清糊 D.酥皮糊

20．制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶

21．下列几种口味中不属于味觉反应的是()A.辣味 B.苦味

C.甜味 D.酸味

22．制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的()A.酒化作用 B.还原作用

C.氧化作用 D.酯化作用

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。1.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。()2.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。()3.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。()4.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。()5.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。()6.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。()7.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。()8.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。()9.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。()10.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。()

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的____________和水果。2.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、____________。

3.上脑肉又称为____________，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。4.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和____________。

5.焦糖调色的方法有糖色着色和____________。6.产生味觉的器官主要是舌头上的____________。

7.混合料一次定味，行业中称“____________”，此法适用于爆炒类菜肴。

8.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和______。9.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和____________。10.人的味觉敏感温度______℃为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐

三、简答题（每小题6分，共18分）

1．简述绿色菜肴的定义。

2．简述菜肴创新的重要性。

3．简述厨房菜品评定的标准。

四、综合题（共40分）

（一）案例分析题

地处开发区的新欣酒店，随着地域经济的繁荣，酒店生意也日益红火。酒店为扩大经营，随即将处于原餐厅之上、用做员工宿舍的两个楼层改建为餐厅。在厨房未做改动的前提下，调换了几个炉灶厨师，推出本地未曾见过的风味菜肴。可随之而来的不完全是滚滚财源。由于上菜速度慢，常常引起客人的投诉。

1．分析引起客人投诉的根源，即上菜速度慢的原因。（10分）

2．就上述案例，提出解决上菜速度慢的措施。（10分）

2北京乾元国际商务酒店 餐饮部厨师转刚考核试题

参考答案

一、单项选择题（每小题1分，共计28分）

（略）

二、名词解释（每小题2分，共计10分）

29．答出初步加工、干货涨发、刀工处理、保藏

30．答出员工表现的考察、小结

31．答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排 32．答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构 33．答出经口进食，急性感染或中毒疾病

三、简答题（每小题4分，共计28分）34．（1）原料的采供、申领渠道要畅通。（2）生产操作和出品流程要通畅便利。（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。35．（1）菜系菜点知识（2）烹饪工艺知识

（3）食品营养卫生知识（4）实用美学知识（5）文化基础知识

（6）财务知识。36．（1）保证工作流程连续顺畅

（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（3）注重食品卫生及生产安全

（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（5）留有调整发展余地。37．（1）符合环保要求（2）安全（3）卫生（4）低温。38．（1）预示产量（2）减少督导（3）高效率安排生产（4）减少劳动成本

（5）可以随时测算每个菜的成本（6）程序书面化（7）分量标准

（8）减少对存货控制的依靠。39．精英创新的优点在于：（1）研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发展方向，（2）新菜的成功率较高，需要调整完善的空间不大。

（3）开发新菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。缺点在于：创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而显得精神不悦。

40．（1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。

四、综合题（共24分）

41．（14分）厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段；针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。

（1）食品原料阶段的控制主要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。（2）食品生产阶段的控制，在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。（3）食品销售阶段的控制，菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务 厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握以下三个要领：（1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；

（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；

（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。42．案例分析（10分）

答出：目标、参加人员、日期、时间、地点、培训方式、培训内容、培训用具、评估／考查方式。43．案例分析（5分）分析原因，例如：（1）上菜距离远

（2）餐厅、餐位与厨房人员或炉头数不成比例（3）新风味菜厨师还没适应，或需要磨合等原因 44．（5分）提出解决办法，例如：（1）增建厨房

（2）增加炉灶或炉头（3）加速磨合

（4）调整菜单等办法

2.厨师长转正工作计划 篇二

星期四, 我们学校组织了“师生共成长, 携手幸福餐”活动, 老妈为我们准备了各种食材和工具。看!一片片墨绿色的海苔, 一根根黄黄的萝卜条, 金黄松软的肉松, 翠绿爽口的黄瓜条, 散发出阵阵清香的米饭、火腿、沙拉, 这下你该猜到我们要做什么了吧 ! 对了 , 就是寿——司!

只听丁老师说:“下面有请丁嘉怡的妈妈来为我们做示范, 大家可要看认真, 听仔细哟!”我心里十分高兴, 就像燃放了五颜六色的烟花——真是心花怒放啊, 而同学们则围在“厨桌”四周, 一双双小眼睛一眨不眨地盯着。只见妈妈拿出了一片海苔和“寿司法宝”——竹帘, 一边做一边讲解各环节的注意事项。我们一个个都像小兔子一样, 竖起耳朵, 紧盯着妈妈的手势, 认真地听着。

终于轮到我们上场了。我们个个都摩拳擦掌, 跃跃欲试, 准备大显身手。霎时间, 教室的讲台旁就出现了两条“长龙”。等啊等, 终于轮到我了。我迫不及待地拿起一片薄薄的海苔, 把粗糙的一面轻轻地放在竹帘上, 然后伸手去抓饭盒里的饭, 不知是因为手套大的原因还是米饭太黏, 我的手套一下子被粘住了, 从我的手上滑了下来, 我心想:哎呀!这手套怎么不听我指挥呢?虽然心里有点儿惊慌, 可表面上我还是假装镇定, 继续做我的寿司, 在米饭上放上萝卜条、肉松、沙拉, 还撒上了芝麻, 做到最后一步时, 我使出了吃奶的劲把竹帘包裹的寿司卷紧:“哎呀, 这个肯定很紧了!”用力压了几下, 呼, 我长长地出了一口气:“累死了!”当我打开竹帘时, 一个小巧玲珑的寿司卷出现在我的眼前, 我兴奋地大叫:“妈妈, 妈妈!快来帮我拍照!”妈妈闻声赶来, 见我手上拿着寿司卷, 脸上露出自豪的笑容, 她拿起手机, 咔嗒, 一张美好的回忆就定格在了那快乐的瞬间。

当咬下第一口我自己做的寿司时, 不但觉得自己做的比任何人做的都好吃, 而且, 我觉得我就是当之无愧的“国家一级大厨”!

3.厨师长转正工作计划 篇三

埃科菲国际厨师协会1960年成立于法国。为了纪念19世纪法国国宝级的厨艺宗师埃科菲先生,厨师协会以埃科菲的名字命名。经过近50年的发展,埃科菲国际厨师协会已发展成为世界上最权威、最重要的国际美食协会。协会的目标是维护并推广传统烹饪文化并鼓励世界各地不同的烹饪技巧的创新和发展。

2008年埃科菲国际厨师协会全面进驻中国,在美食界无疑是一件令人期待的大事。近年来中国旅游业餐饮业发展迅猛,宾馆、餐饮和公共食堂等领域存在着巨大的需求,但是目前这些领域中有经验和受过专业训练的高级西餐厨师仍然匮乏。埃科菲世界厨师协会希望抓住这一契机,在中国致力于让更多厨师获得愉快的培训经历和埃科菲先生美食精神的熏陶,为更多中国厨师提供最为专业的法式厨艺训练,为创造完美餐饮艺术添上更加瑰丽的色彩。

中国分会特别组织了一系列的演示、培训、竞赛、交流等活动。由锦江麦德龙现购自运有限公司、法国驻上海总领事馆、埃科菲国际厨师协会、EGF学校和中华职业学校组成的“联盟”创办了“4步培训”的教学计划,将设立“一年四次培训计划”,所有课程设置旨在培养本地青年厨师提供厨艺培训,让他们学习埃科菲的理念和传统,并结合现代烹饪技术,提升厨艺水平,将烹饪造诣推向完美境界。

4.厨师长工作计划 篇四

厨师长>工作计划

（一）尊敬的各位领导： 您们好！

伴着圣诞节的喜庆和元旦的到来，**年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家身体健康，工作顺利。回顾**年，在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下，我由一名基层晋升为十一分店风味餐厅的。在这里，我借此机会感谢常总、陈总和公司各位领导对我的信任。现在我将一年的>工作总结如下：

一、经营状况

十一风味餐厅9月1号试营业，3号正式营业。

二、经营方面

我们风味餐厅有一个档口是韩餐独立运营窗口，两个是绩效窗口（米线和铁板）。营业额稳定，成本合理，效果很好。另有一个饮料窗口，成本占75%以上，作为辅助。在葛经理的领导下，9月下旬、10月初其他档口有所调整：1档营业额偏低，由我协助改为零点小炒，现炒现卖，起到了很好的效果。1档调往4档。1档调进了新厨师，能力马上提高。营业额有了200----300元的提升。之后把1档的厨师调到5档，把5档的厨师调到1档，营业额由9月初的1100----1200元升到1500---2000元。4档调整后，营业额由1600元上升到了2000元左右。

为了解决配菜员工不足的问题，把6档员工调整到切配间，主盯配菜。为支持唐山店的发展，我店在对现有员工做出合理分工的前提下，把9档厨师调往了唐山店。9档由我协助出品工作，营业额基本稳定。

小时工代替普通工种，把有能力的厨师调去加工新出品，另设饼类窗口，由厨师带领服务员制作，逐步推出了三明治、蛋挞等一系列新品。把技术力量发展最大化，人员利用最大化。

调整后，充分调动了员工的主观能动性，提高了其积极性和创造性，增加了我店菜品品种8种，提高了员工的售卖水平，增加了员工的竞争意识，起到了良好的效果。

三、质量方面

作为厨师长，我严格把关，对每个档口的出品按照标准严格执行。期间，我认真听取了各方面的意见和建议，总结每月出现的问题，并及时改进，确保就餐师生的饭菜质量。

四、卫生安全方面

严格执行公司的各项>规章制度，认真抓好食品卫生安全工作，杜绝了生熟不分的情况。确保水、电、气安全使用，同时，每天收档后自查和主管轮流检查安全卫生，预防各类事故的发生，做到安全忧患意识警钟长鸣。

五、成本方面

由于刚做团餐厨师长，在成本以及一些细节方面做的还不够好，有待进一步的改进，在以后的工作中，我积极的向各店厨师长学习，争取做到让公司效益最大化，共同双赢。在以后的工作中，希望各位领导和各位同事多提宝贵意见和建议，大家共同进步、共同发展！

1、展望**年，在各位领导的指导和广大员工的支持下，我将以身作则，高度严格要求自己，带领员工为我校师生提供精美的菜品和优质的服务，尽自己最大的努力，勤勤恳恳、尽职尽责做事，争取营业额再上一个新的台阶。

2、多关心员工生活，多沟通交流，在技术方面多做些>培训工作，为公司培养有用的人才。积极的宣传公司文化，提高员工的职业素养，留住员工的心，让员工在公司感觉到家一般的>温暖。

3、严格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好进、收、验货关，树立少要货、勤要货、不积压、不浪费的理念。做好每个档口的成本，帮助员工树立节约意识。如果公司能实行绩效工资制更好。

以上是我在新的一年里的工作计划，如有不妥之处，希望各位领导、各位同事多多提出宝贵的意见，谢谢大家！

厨师长工作计划

（二）非常感谢周总，陈总和柯经理对我的栽培和信任，给我提供了一个展示自我的平台。回顾这一个月以来，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领诸多员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务；为实现公司经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一个多月来的具体工作总结如下：

一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和营养食品

二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强>素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：菜肴质量是我们得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。

综上所述，通过团队的共同努力，我在厨房经营管理方面取得了一定的进展；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的进步。当然，我们也还存在不足，但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加营业额收入，从而达到转危为机的良好效果。从这点上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

我将在这样的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在下个月创造更好的经济效益和社会效益。

周边酒楼和饭店的竞争更加白热化，但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个>收获而火热的七月！

厨师长工作计划

（三）眼下酒店正在实施计划管理，要求各部门每个月末上交一份下个月部门工作计划，下个月头上交一份计划实施情况汇报，此措施实施以来，取得了良好的效果，各部门管理工作的态度和积极性都调动起来了。但仍存在上交计划不规范、不按时的现象。究其原因主要是没有弄清楚计划的概念？计划制定的特点？计划制定的要求？计划种类有哪些以及计划的写作要求。作为酒店任何一级管理者，会写工作计划是基本要求。

一、计划的概念

计划是酒店工作过程的第一步骤。计划是指对一个特定的时期内将要进行的工作进行预先的安排和布置的过程。凡事预则立，不预则废。不论事大事小，都应当有一个事先安排，假如估计到某事将可能发生突变，也要有一个预先的分析判断和应急准备。当然，大的事情有大的计划，这种计划往往还要形成文字；一些细小的事情未必以文字形式体现，也许在酒店管理人员的头脑中存在就够了。但无论如何，计划是酒店工作过程中必不可少的一个步骤。

酒店计划就是指酒店管理者事先规划做什么，如何做和谁去做。具体而言，酒店计划应考虑3个重要问题。一是我们要做什么，为谁而做？二是我们要实现什么目标？三是实现既定目标，我们对组织的活动是如何进行管理？对这些问题的回答将确定酒店未来所有活动的方针。因此，制定好酒店的各种计划，是酒店管理者首先和最重要的工作。计划可以全面合理地安排好其他一切工作，应该说，没有计划就不存在管理。

酒店计划有下列好处：

计划将迫使管理者作全面的思考，帮助管理者选择更加有效的经营管理方案，计划也提供了指导与评价下属工作状况和酒店经营实绩的标准与依据。

事实上，不做计划就是选择混乱，不实行计划管理就是实行危机管理。

二、计划制定的特点

酒店计划是由酒店各层管理人员负责制定和实施的。因此，我们可以从酒店不同管理层的角度，来分析与把握酒店不同计划的类型及特点。

1、上层管理者

即酒店集团总裁和酒店总经理制定酒店发展的全面和长期的计划。由于所涉及到的外部环境包括法律变动、社会潮流、政府政策、经济发展、国际关系和客源需求数量与特点，是很难预测的，因此这类战略性计划具有不确定性，需要不断调整。

2、中层管理者

即部门经理要以上层管理者提供的酒店总目标和政策为指导，制定本部门的业务行动计划。中层的计划主要与内部事务相关，因而计划的不确定性就大大减少了。这类计划在性质上也是长期的和创造性的。中层管理者至少要制定为期一个月的本部门工作计划。

3、低层管理者

即主管要做计划。他们的计划期更短、内容更专门化和具体化。这一层的计划往往是在客源或任务既定情况下的作业计划，这包括员工工作时间安排和员工分工和工作要求等。低层管理者至少要制定为期一周的计划。

三、计划制定的要求

一项好的酒店计划应该包括六方面的内容：目标、措施、实施时间、负责人、预算、评估控制。

要制定好一项酒店计划，还需要注意下列几个方面的问题：

第一，计划必须写下来。这会使人在制定计划时考虑更周全，也可时刻提醒管理人员去努力实现它，容易在全体人员中沟通，并可作为工作检查的标准。

第二，计划要被理解和接受。要让大家知道，因为计划是大家的行动目标与方案。

第三，计划目标要具有可行性，这样才会有激励作用； 又要具有挑战性，只有通过不断努力才能实现。这样才会有指导意义。

第四，要规定实施的时期，否则，不会产生紧迫责任感。另外，目标规定的实现时间必须与员工的工作时间与对目标感兴趣的时间相一致。

四、酒店工作的计划种类

酒店工作的计划是以上级布置的任务、目标为依据而制定的，是对上级的各种决策作出具体的安排。

从计划的时间性讲，有长远规划和近期计划。而就管理人员的工作计划而言，一般是近期计划。

从计划内容说，有完成经济指标计划、开展营销活动计划、业务工作计划和管理工作计划。作为管理人员经常制定的计划，一般为业务工作和管理工作的计划。从计划表现特点分，或为全面工作计划往往体现为完成目标计划，或为专项工作计划。

㈠完成目标计划

又分为完成任务指标计划和某一阶段应达到的工作水平目标计划。完成目标的计划一般可看作是全面工作计划。

例如，上级要求中餐厅某月营业额应达到80万元。作为中餐厅主管就应为完成月营业额的任务指标作出计划。这里既可能涉及到对各

种资源的安排，也可能涉及到如何开展营销活动，还可能涉及到如何提高工作质量以利促销，如何调动员工积极性等措施安排，甚至还可能提出需要上级解决的事项及其它部门配合的工作内容等。

再如，某客房部门经理为了使属下每位员工在半年内都能达到高一级技能水准，制定了技术等级达标计划，其中针对每位员工现有实际情况作出具体的有关项目培训练习安排、结对子互帮互学安排和分段考核及总评的时间安排等。

㈡专项工作计划

如某部门制定在某月中旬接待某大型团队的工作计划，营销部制定接待某V.I.P客人的工作计划，某餐厅制定为某会议举办大型的歌舞晚宴的计划等。这些计划一般都会体现人力安排、物力配备、财务预算、时间确定、信息流动等等，还有可能体现工作程序、协作要求等项目，也会对达到的工作效果等作出具体要求。

再如，前厅部为了使属下员工英语水平有进一步提高，制定了某一时期员工英语专项培训计划，工程部制定了空调制冷系统的全面检修计划，营销部制定了开辟新的销售网络和拜访新、老客户计划等，也都属于专项工作计划。

五、计划的写作要求

前面说过，管理人员要解决某一个问题，完成某一项上级交给的任务都要有“计划”这个步骤。对于比较重要、比较复杂的工作就应当要有一个文字形式的计划，以便执行者有章可循，也便于有关人员检查落实。形成文字的计划结构一般是： ㈠标题，即计划名称。要求标题准确、主题明确。

㈡前言，即制定此计划的缘由和指导思想，要求开门见山，语言简洁。

㈢正文，这是计划的主体部分。包括：

计划达到的目标，工作要求，工作重点，措施，方法，步骤，时间安排，人力安排等。这一部分集中说明：

做什么（What）；

何处做（Where）；

何时做以及何时完成（When）；

谁去做（Who）；

怎么做以及做得结果应达到什么的标准（How）。

这一部分要求写得明确具体，能量化的指标尽可能量化；线条清晰、表述清楚；对于时间安排、人力安排、信息传递工作、方法、行动步骤、工作进度、结果标准等，尽可能写得详尽，不可含糊其辞；可以使用表格的应尽可能使用。

5.2018餐饮厨师长工作计划 篇五

导语：聘才网小编为大家搜集整理的，欢迎大家阅读与借鉴，希望能够给你带来帮助。

2018餐饮厨师长工作计划篇一：

尊敬的各位领导： 您们好!

伴着圣诞节的喜庆和元旦的到来，XX年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家身体健康，工作顺利。回顾XX年，在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下，我由一名基层主管晋升为十一分店风味餐厅的厨师长。在这里，我借此机会感谢常总、陈总和公司各位领导对我的信任。现在我将一年的工作总结如下：

十一风味餐厅9月1号试营业，3号正式营业。月份 公司档口营业额 韩餐营业额 成本 9月 46% 10月 47% 11月

403308

25092

49%

我们风味餐厅有一个档口是韩餐独立运营窗口，两个是绩效窗口(米线和铁板)。营业额稳定，成本合理，效果很好。另有一个饮料窗口，成本占75%以上，作为辅助。在葛经理的领导下，9月下旬、10月初其他档口有所调整：1档营业额偏低，由我协助改为零点小炒，现炒现卖，起到了很好的效果。1档厨师调往4档。1档调进了新厨师，能力马上提高。营业额有了200----300元的提升。之后把1档的厨师调到5档，把5档的厨师调到1档，营业额由9月初的1100----1200元升到1500---XX元。4档调整后，营业额由1600元上升到了XX元左右。

为了解决配菜员工不足的问题，把6档员工调整到切配间，主盯配菜。为支持唐山店的发展，我店在对现有员工做出合理分工的前提下，把9档厨师调往了唐山店。9档由我协助出品工作，营业额基本稳定。

小时工代替普通工种，把有能力的厨师调去加工新出品，另设饼类窗口，由厨师带领服务员制作，逐步推出了三明治、蛋挞等一系列新品。把技术力量发展最大化，人员利用最大化。

调整后，充分调动了员工的主观能动性，提高了其积极性和创造性，增加了我店菜品品种8种，提高了员工的售卖水平，增加了员工的竞争意识，起到了良好的效果。

作为厨师长，我严格把关，对每个档口的出品按照标准严格执行。期间，我认真听取了各方面的意见和建议，总结每月出现的问题，并及时改进，确保就餐师生的饭菜质量。

四、卫生安全方面

严格执行公司的各项规章制度，认真抓好食品卫生安全工作，杜绝了生熟不分的情况。确保水、电、气安全使用，同时，每天收档后自查和主管轮流检查安全卫生，预防各类事故的发生，做到安全忧患意识警钟长鸣。

五、成本方面

由于刚做团餐厨师长，在成本以及一些细节方面做的还不够好，有待进一步的改进，在以后的工作中，我积极的向各店厨师长学习，争取做到让公司效益最大化，共同双赢。在以后的工作中，希望各位领导和各位同事多提宝贵意见和建议，大家共同进步、共同发展!

1、展望XX年，在各位领导的指导和广大员工的支持下，我将以身作则，高度严格要求自己，带领员工为我校师生提供精美的菜品和优质的服务，尽自己最大的努力，勤勤恳恳、尽职尽责做事，争取营业额再上一个新的台阶。

2多关心员工生活，多沟通交流，在技术方面多做些培训工作，为公司培养有用的人才。积极的宣传公司文化，提高员工的职业素养，留住员工的心，让员工在公司感觉到家一般的温暖。

3、严格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好进、收、验货关，树立少要货、勤要货、不积压、不浪费的理念。做好每个档口的成本核算，帮助员工树立节约意识。如果公司能实行绩效工资制更好。

以上是我在新的一年里的工作计划，如有不妥之处，希望各位领导、各位同事多多提出宝贵的意见，谢谢大家!

××分店××餐厅，××敬呈，恭祝冬安

2018餐饮厨师长工作计划篇二：

1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在2018年2月底做好xx上市所有的准备工作，培训好厨师团队。

2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。

3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合理储备，合理推出适合季节的新颖菜品，菜品的设计开发，是我们厨师`及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是餐饮业永恒的主题，做到真正的“会聚随心”，不时开发新品去适应市场的需求，为企业创造更大的发展空间和利润。

4，每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于12次，并每周向公司领导汇报检查工作情况

5，主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出及时相应的调整

6，xx下市前准备好XX年保留下来的特色菜品的上市工作，并根据11年的流行趋势增加相应的新品种。

xx店在暂停营业半年后于11年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于xx路的特殊情况，根据公司领导决定，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以xxxxxxxxx--三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一部分店午市生意都很淡，但长寿路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如：推出简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个计划做下安排

1，通过对一些和xxx路店地理位置，周边主要消费群体，经营模式大概一致的店的考察，根据营运部领导给出的大致方针，结合我们的实际情况，在一月中旬将完成整个菜单的组成，包括午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核!

2，在11年2月底进行厨房人员组建，本着节约人员成本的角度，厨房人员将由外聘主要岗位和其他门店抽调优秀厨房人员组成!外聘人员工资尽量做到和公司现有厨房a级员工一致

3，菜单确定后，完成菜单所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训!

4，了解原材料，调料的市场价格，根据对菜品毛利的要求核算，做出单个菜品的市场售价

6.厨师长下半年工作计划 篇六

为了能在下一年里做好自己的工作，更好的管理好厨房，我在此对自己的工作做计划如下，希望自己能在工作中更加的注重这些方面，更好的提升我们的厨房!以下是我的工作计划：

一、思想方面的管理是团队发展的基础

通过过去的管理经验，我清楚的了解到厨房是个非常紧密的团体。每当忙碌起来的时候，不允许有任何一个人出现错误!只要有一个人出现错误，就可能会扰乱其他人的顺序，尽管并不是因此就会满盘皆输，但是最后的结果总不会因此变好!

为此，在下一年的工作中，我首先就要加强团队的思想管理，加强厨房员工间互相的配合，对每个人负责的工作惊醒严格的规划，安排，加强厨房运作的效率!

二、厨房的管理方面

人员管理：在人员的管理方面，自己主要要要加强新人和实习生方面的管理，老员工们经过长时间的工作，已经知道自己的负责区域，但是新人们乱做一团，不仅自己的事情做不好，还会影响到其他人。在新的一年里，我要严格的加强要求，提前做好安排，对于做不好的新人严格的批评教导!

食材的管理上：菜品的好坏，除了厨师的手艺，最重要的就是食材了。去年的采购中，有不少自己也感到不满意的食材，但是因为忙碌没能及时的去和采购了解，在今年我要抓紧是件对食材方面的事情加强管理，提高要求!不能因为食材方面的原因影响到我们酒店的口碑!

工作的管理上：下一年里，我会加强厨房的管理，不管是谁，在厨房中必须要有厨房的规矩，仅仅有配合是远远不够的，必须有约束，有条件。这样才能让工作更加的有质量，有效率!

三、结束语

7.论厨师的职业素质 篇七

关键词：厨师,培养,素质,道德,技能

从统计的数据来看, 酒店餐饮从业人员中。主管以上人员的来源主要是社会上有相关经验的人员占50%, 专业院校毕业的占18%, 社会非相关人员占18%。可见餐饮管理者队伍学历偏低, 尤其是中高层管理者更为突出, 高学历者比例太低, 不能适应餐饮业快速发展。因此, 不断提高餐饮从业人员的综合能力素质, 是促进烹饪餐饮产业的持续发展的关键。如何培养一批高素质的厨师队伍投身烹饪餐饮业的发展, 成为了烹饪餐饮产业发展的新问题和新挑战。笔者经过研究, 提出了几点个人见解:

一、厨师应具备哪些素质

(一) 厨师应具备应具有高尚的道德品质

道德品质也就是道德修养和敬业精神。厨师应具备较高的道德修养、较强的敬业精神, 对工作充满强烈的责任感和热情。只有具备这样的品质, 立足厨师本职.才会在工作中不断获得喜悦, 获得成功。做为饮食店需要有高尚道德品质的员工, 同事需要有亲密无间可以信任的助手, 顾客需要有高水准服务态度的工作人员, 这些都是厨师所必须具备的道德品质。

(二) 厨师应具备丰富的技能文化知识

技能文化知识是指从事烹调工作必备的知识储备和知识结构。厨师必须掌握科学的烹调技术、制作工艺;了解市场的多样化需求和制作的卫生安全标准, 才能制作出符合大众要求的菜品, 这些往往都是厨帅忽略的地方.认为只要做出菜样就大功告成, 不知菜品摆在餐桌上也是一种文化。随着人们生活水平的提高, 对餐饮的视觉和味觉刺激要求越来越高.厨师就必须根据原料的性质特征.运用科学的烹调法.制作出受客人青睐、有回味无穷感受的、色、香、味、气、口感舒适的菜肴。只有具有丰富的文化内涵, 作品才能提上高度, 餐馆才能总有自己的新品牌。

(三) 厨师应具有良好的身体素质

身体素质是做好一切工作的基础, 它是其他素质赖以存在和发挥作用的物质载体。良好的身体素质需要有健康的意识、知识以及体魄和能胜任工作所需要的身体条件。这些都是食客非常看重的, 现在有一些餐馆为体现安全卫生的制作流程和绿色健康的制作工艺.把厨房的墙面改装设计成透明玻璃, 顾客可以很清楚的看到厨师们忙碌的工作情景, 顾客对厨师的形象一目了然, 看到身体健康的食品制作者无形中加强了对食用食品的放心度。另外, 厨师工作和其他工作不同, 有时候工作量大的时候, 吃顿饭都要抓紧时问, 因此厨师必须具备好的身体素质, 才能完成负荷较大的工作。

(四) 厨师应具有良好的心理素质

心理素质从某种意义上讲就是心态是否平衡.它对于厨师来说也很重要.一名厨师应具备强烈的事业心和责任心, 积极的自尊心和自信心, 胜不骄、败不馁的平衡心态等才能正确的对待工作, 做到社会满意、顾客满意。目前有些菜馆推出菜品留名的创新工作, 在菜碟上附上厨师的姓名, 这样顾客对菜样有任何意见就可以直接反馈给制作者, 厨师可能要面临直接与顾客沟通的情况.面对各种不可预知的场景, 厨师必须要有良好的心理素质, 正确的对待。

二、如何提高厨师的素质

(一) 提高厨师的职业道德

厨师的职业道德主要表现在全心全意地对待工作、认真思考和奉献上。作为一名厨师要有敢于把烹饪事业作为生命中重要的一部分来看待, 不能仅着眼于眼前的利益。厨师要努力的提高自己的职业道德水准, 来完成在烹饪事业上的人生目标。

(二) 提高厨师的技能水平

厨师是制作符合卫生和饮食质量标准的食品, 为客人提供饮食服务的专业技术人员, 应具有熟练的、过硬的操作技能。比如, 一种烹饪原材料放在你面前, 厨师能够根据原料的性质特征, 运用正确的烹调方法.制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴, 色、香、味、气、口感能受到客人青睐, 有回味无穷的感受。现在厨房分工明确, 各工种都有严格的岗位质量标准, 同时各工种之间又是紧密联系不可分割的, 在熟练操作本工种技能的同时.必须要充分了解下一道工序的质量要求, 灵活地进行制作。一个名厨必须是精通本菜系的烹调能手, 并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调, 火候, 刀工, 食雕, 冷盘, 小吃, 点缀都能得心应手, 而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断的推陈出新, 对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色, 吸引更多更广的顾客。

(三) 拥有博学多才的知识

随着人们对饮食质量的要求, 给厨师带来的压力和挑战越来越大。厨师仅能做一手好菜已不能满足食客的需要。一道菜, 不仅要知道制作方法, 还要知道制作原理, 要清楚菜肴原料在受热过程中的变化, 了解菜肴的营养价值, 把握好火候, 能根据菜品和食客的要求准确烹调。这就要求厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能, 同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等知识。烹饪是一门综合科学.厨师必须博学多才, 见多识广, 所谓厚积而博发, 方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。

(四) 要有品行高尚的厨德修养

一个店的兴衰, 厨房工作人员是关键。未来的餐饮业, 竞争会更加激烈, 厨师之间的竞争, 也不可避免的要加剧。更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面, 而是从理论知识、综合素质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说, 人格就是厨德。德是才之师, 是成就事业的基础。所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。要树立整体形象, 提高个人的综合技术修养.要树立四个意识:

1. 要有较强的团队合作意识。

现在厨房有炉灶、案板、水台、打荷、炒粉、炒饭、西点、煎炸、卤水等工种之分。工种之间相对独立又相互制约。一道菜肴的制作过程是厨房各工种通力协作完成的, 而非一己之力所为。作为厨师, 都可以独立完成菜肴制作的所有工序, 但工作效率很低。厨房的每一位工作人员都应充分认识到只有分工不同, 没有贵贱之分, 只有协作互助, 厨房的工作效率和质量才能提高。

2. 要有强烈的服务意识。

“厨师是所有职业中最难做的职业”, 这话一点不假。每个人对菜肴的评判都有自己的尺度和标准, 厨师按照自己的标准制作出的菜肴, 张三说咸, 李四说淡, 有时还要退回来重做, 自己真心做出的菜, 别人不动筷子就退了回来, 罚你买单还不能发脾气, 这就决定了必需具有良好的修养。

3. 要有厨德意识。

菜品如人品, 做菜如同做人。遵守社会公德和法律法规及公司、店里的规章制度是勿庸置疑的。同时, 厨师必须遵守行业的职业道德, 严格执行《食品卫生法》、《环境保护法》, 同样要有爱心、平常心和超凡的胸襟气度, 才能成大气。

4. 要有创新意识。

时代在变, 人们对饮食的需求和消费观念也在变, 菜肴并非古董, 越老越好, 必须要推陈出新, 吸取传统精华, 古为今用、洋为中用。将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配, 寓庄于谐、寓巧于拙, 运用创造性思维, 通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法, 创造和研制不同的特异菜品。只有不断创新, 才能吸引客人, 占领市场, 厨师本身也才能具有长久的生命力和竞争力。

饮食离不开烹饪, 烹饪则离不开厨师, 敬业名厨是餐饮业发展的潜力和动力。作为一名厨师要想成为大厨、名厨, 获得社会的承认, 就要不断的钻研业务技术, 学习充实丰富自己, 树立竞争意识, 风险意识, 拼搏精神, 掌握学习新技术新知识, 提高自身修养和素质, 从而获得社会的认可。

参考文献

[1]刘本基.厨师的职业道德[J].烹调知识, 2007, 08.

[2]曹道臣.厨师试菜之四大纪律[J].烹调知识, 2010, 11.

[3]张静飞.中餐厨师的素质提高[J].科技信息, 2011, 36.

[4]沈玉宝, 吕守奎.浅议青年厨师应该具备的素质[J].散文百家·教育百家, 2012, 03 (6) :8-9.

8.厨师长工作职责 篇八

厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种的一切工作安排、调动、管理，对厨房各工种必须热爱，以做到全面指挥和安排各种工作。其职责是：

1.对厨房的工作进行合理的分工。

2.检查厨师烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主辅原料及调味品是否符合，清洁卫生是否达到要求。所有污染、变质及虫蛀食品禁止使用。

3.厨房所有工作人员，要经常组织学习《食品卫生法》，防止食物中毒事件的发生。更新菜品的工艺质量，调配菜品的营养搭配，提高卫生要求，增强厨房厨师的个人自身素质。

4.在劳动过程中要求厨师谦虚、耐心，认真听取各部门的意见。

5.要经常和保育部主任进行沟通，相互联系，使每个环节紧密相扣。

6.厨师长督促厨师们必须每天穿着工作服、配戴工作帽上岗。

7.对厨师耐心、和蔼、语言文明，坚决杜绝殴打事件发生。

9.厨师长工作总结 篇九

尊敬的各位领导：

您们好，2012年即将过去迎接我们即将是新的一年，有必要对我的工作做一个总结、反省。对工作中出现的问题正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和传承,同时对明年的工作有一个初步计划，下面我把2012年取得的成绩和不足做以汇报： 一：菜品创新与奖金处罚

全年菜品创新47道，热菜24道凉菜17道面点6道目前点击率较高的菜品是宝鼎酱香肉、气泡虫草花、安康笋干拼洋姜、陕南风干鸡、竹筒鸡丝面等。外出学习9次，处罚违纪问题287次，参加两次菜品比赛获得6个第一，4个第三，一个第2的好成绩，两次比赛共获得奖金13700元，由于大家的共同努力为西门店厨师博得了尊严获得了荣誉。二：出品部日常工作

1安全方面。加强检查力度对每日的水电气关闭情况进行登记，通过早会多次宣传安全隐患的重要性，并通过学习光碟资料以及灭火器实际操作演练，提高员工的安全防患意识，达到了预期效果。

2食品安全方面。对采购流程进行严格监督，每天安排主厨去市场采价，安排主厨张正军把关原材料的验货标准杜绝变质腐烂食品进入厨房，食品加工上要求做到食品生熟分开。（但在实际中还有很多地方没有做到位）

3在卫生管理方面。进行严格要求每周一周五对各部门的死角卫生进行清理并检查，对所出现的问题进行追究要求限时整改。

4厨房设施设备的保养与维护。要求卫生日清日毕，对出现有安全隐患的设施设备做好记录并上报维修，基本上能保证原有设备正常运转，全年后厨共添加一台菜品留样柜。

5六常法的跟进与巩固。三年来在西门店实施“六常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善，以前脏乱杂的厨房变的整洁规范，实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提升，而且带来更多实际效益。（比如出品的量化标准、毛利率的提到、工具使用寿命的延长等等）

6团队建设。后厨现有员工105人。在今年3月7月员工不稳定流动比较大，员工通过学习姜岚晰老师的光碟及公司组织的内部培训，使员工明白了在企业的发展空间。6月底总部试行了绩效改革，实行多劳多得干好干坏不一样的方案，提高了员工的工作积极性。8月到11月针对新工的培训比较多，（例如每周二培训切土豆丝）提升了员工的业务技能。三：不足的认识和改进的方法。

我本人存在的问题：语言组织能力和文字组织能力有待提高。工作原则性较强，可能给同事的感觉板着脸、很严肃、太认真，在以后的工作中与员工的沟通方式方法上需要灵活变通。

回首过去，对于我的不足用一句话形容，就是100减1等于0来给自己定位。今年五月份的蟑螂事件给客人赔偿了2400元，7月份的菜品速度慢，导致客人严重投诉。之后制定了餐前检查制度。8月份出台了新的后厨处罚管理制度，菜品异物从处罚50元调到200元加大了执行力度，菜品异物明显降低。四：2013年工作计划

1对各部门的新工进行培训每月第一、三周培训刀工。

2加强荷台业务技能的培训每月举行两次菜肴围边和西式装盘的培训。3每月开展一次菜品创新交流会，争取每个季度有2至3个创新菜品。4主抓员工餐的菜品质量，合理利用下角料。

5坚持每天学习一个小时，积累个人管理经验提高个人业务技能。6对每月每周的菜品异物盐咸盐淡速度投诉，加大执行管理力度。

通过公司多次组织学习是我从中感悟很深，作为一名厨房管理者不能够控制成本，不能够把产品提升就是犯罪。作为一名厨师长做好了自己就等于作对了一半，我会立一个标杆。过去虽然没有太多的亮点但是在后期的厨房管理中，我会用我的真诚对待每一名员工，增加员工与员工之间的感情。增加团队之间的凝聚力，大大减少离职率。相信每一名员工是我务实做事，诚实做人的开始，凝聚所有力量打造一支团结、执行力强的团队。

吴

10.谈厨师个人职业素养的养成与提高 篇十

1 提高厨师个人的人生观和社会价值观的建立

1.1 厨师的职业道德也称为厨德, 要做一名合格的厨师, 首先就必须有良好的职业道德

厨德与医生从医的医德, 商人从商的商德一样, 主要是通过一定的职业责任心、荣誉感、工作作风等体现出来。从事烹饪工作, 应当遵守与烹饪职业活动相适应的行业规范, 要求厨师忠于职守、爱岗敬业, 并有社会责任感和法纪意识, 用管理公式衡量厨德的重要性就更为显而易见:厨德= (专业知识+工作能力+爱心) ×职业责任心。责任心是厨德的精髓部分, 在公式括号中不为零的情况下, 职业责任心越强, 那么个人厨德就会越高, 可见厨德的修炼对个人的发展是很重要的。

1.2 高尚的思想道德是厨师职业道德的基础

几千年来, 厨师的人员构成基本上都是子承父业或以师带徒的形式, 一代代沿袭至今 (包括现在的职业院校) 。很多从业者都是从小就随师入行, 但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎 (不包括职业院校毕业生) 。这就制约了厨师行业整体全面健康发展。而有了高尚的职业道德, 使得厨师有实现个人人生价值及优良道德风尚的目标和要求, 规范自己的工作, 这样才能更好地去为企业和社会服务。近年来随着社会经济的高速发展, 餐饮业的日益繁荣, 厨师的地位也得到了不断提升。但我们要紧紧抓住社会和人民给予的良好机遇, 弘扬德艺双馨, 废除旧的陋习, 树立新的理念, 倡导绿色餐饮消费, 以诚对客, 以礼待人, 在工作中真诚、谦逊、包容, 充分展示人格魅力之美, 发扬好的厨德, 爱岗、敬业、奉献, 视企业为自家, 认真踏实钻研专业技术, 努力服务于社会。

1.3 建立科学的用人机制, 培养高素养、高技术、高品位人才

现代社会文明程度越来越高, 消费者对餐饮服务的要求也不断提高, 经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养, 培养懂经营、善管理的综合烹饪技术人才并大胆使用这一批人才是适应餐饮市场发展的一个重要举措, 为弘扬中国美食文化, 推动餐饮行业的健康发展奠定基础。把具有高度爱岗敬业职业道德包涵着无私奉献的精神, 不求私利、乐于奉献, 在发扬中华民族烹饪文化上, 以仁爱之心学艺、修德, 把优秀厨师用于重要岗位, 我们餐饮业将会有更美好的明天。

2 全面开展工作加强厨师基本素质教育, 适应新形势, 祛除社会旧形象

2.1 技术素质

做一名合格的厨师, 必须具有一定的技术素质。厨师技术素质就是指厨艺, 这也是厨师不可缺少的硬性条件, 它主要包括实操技艺、原料知识、营养与卫生等方面的知识。厨师技艺的高低, 首先是基本功是否扎实。这就需要我们在文化教育领域要提前为行业从业者打下扎实的理论基础。烹饪原料的加工、菜肴的配制、火候的动用、调料投放的准备、芡汁的把握、装盘的美化等等, 都是厨师每天必做的基本功。很多大师、名师制作菜点一招一式都很美, 菜点出品就仿佛是一件艺术品, 他们所展示的厨艺水平, 值得我们去学习研究。有些厨师不重视基本功, 在技艺上只注重花架子, 喧宾夺主, 这不仅与厨艺格格不入, 而是厨德低下的表现。厨师的职责就是研究烹饪, 学习掌握厨艺, 在技术上精益求精, 熟悉和精通对各帮菜肴的制作, 博采众长, 将我们历史悠久的饮食文化完美展示在世人面前。继承发扬中华传统饮食文化, 在保持传统烹饪技艺特色的基础上, 积极创新和发展, 多与同行交流, 不断提高个人技艺。

2.2 业务素质

厨师的业务素质包括内容很多, 其主要方面是对行业方面要有运筹帷幄的驾驭能力。具体的说, 作为一名合格的厨师, 不仅要有较高的专业技术素养、更要有较好的文化知识素养。业务管理人员不仅要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识, 要了解祖国的烹饪文化历史, 要懂得一定的民俗礼仪知识, 要有一定的美学修养和艺术创新基础, 更应该有勇于创造、大胆革新的精神, 和较强的组织管理能力, 这样我们餐饮业发展才能更好地与时俱进, 适应现代餐饮健康、环保、养生的潮流。

2.3 管理素质

现代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。厨师中很多都兼任了一定领导职务 (宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等) , 从而要求我们不但要精于烹调技艺, 还要善于管理, 能有驾驭市场、统揽全局的本领, 管理素质的高低, 将决定企业亏盈的问题。如今, 好多厨师因文化素养较差, 对现代餐饮专业管理知识掌握甚少, 导致管理水平偏低, 缺乏适应和应变市场的能力。而各级职业院校和行业协会为提高厨师的文化素质和管理能力, 开设餐饮管理专业 (专科、本科) 职业经理人资格培训考试, 这一举措有利于提高厨师的整体素质, 也适应尽快建立餐饮职业经理人队伍。以人为本, 充分利用人才, 不断开拓创新, 继承和发扬中华民族传统文化, 同时敢于借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等, 走出去请进来, 应对新时代餐饮市场的挑战, 全面提升厨师执业水准, 从而有力改善厨师群体的整体战斗力。

2.4 身体素质

优良的身体素质, 健康向上体魄, 象征着整个行业朝气蓬勃。厨师工作属于服务行业, 上班在人前, 下班在人后;做在人前, 吃在人后, 甚至有时业务忙起来, 连一顿完整的饭都吃不上。同时又是一种强度较大的劳动, 无论是加工切配, 还是临灶烹调, 都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的。厨师还要具有较强的耐受力, 工作环境的特点, 经受炉前高温、油烟的熏考等, 要求厨师要有较强的耐受力, 有人把这种耐受力形象的概括为“四得”, 即饱得、饿得、热得、冷得。厨师还要反应敏捷, 精力充沛。厨房工作一旦开始, 就呈现出高度紧张的状态, 特别是业务量大的时候, 犹如指挥千军万马一样需临阵不乱, 这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。厨师队伍身体素质的建设全面代表整个餐饮行业积极向上的一种气魄, 是主流, 是灵魂。

3 展望未来才能看到希望, 才能获得前进的动力, 才能更加有利于提高职业道德建设

社会的发展, 经济的提升, 旧观念的祛除, 餐饮业的发展为厨师的参与发挥提供广泛的发展空间, 厨师的社会作用将越来越大。社会发展的重要标志之一, 是人的各项素样普遍提高, 厨师队伍也不例外。随着餐饮从业人员社会地位的提高, 厨师队伍早已结束了过去“不识字, 学厨师”的历史, 越来越多的知识青年投身于烹饪工作, 使厨师队伍的整体思想、文化素养都有了较大的变化。特别是近几年来, 烹饪职业教育蓬勃发展, 烹饪艺术的深入研究, 也越来越为人们所重视, 全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切, 都为培养和造成新一代厨师提供了良好的社会环境, 厨师的职业素养将越来越高, 可以说整个社会文明的发展与餐饮发展和厨师职业道德建设是一种相辅相成的关系。

4 从媒体宣传及舆论导向方面积极展示厨师队伍职业道德建设的成果及巨大变化, 提升社会美誉度

总之, 随着科学技术的发展, 厨师在人们面前的形象, 将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”, 而应是能文能武、气质高雅的美食家, 是饮食文化的创造者和传播者, 是促进社会经济、人类文明进步的生力军。烹饪是餐饮的主题、灵魂。有了高素质的厨师队伍, 人类餐饮发展的步伐将犹如21世纪的高速列车, 奔向更加辉煌的前程。

摘要：一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和就被称为个人素养, 对厨师来说, 在工作中个人素养的体现就是厨德。德是才之师, 是成就事业的基础。要想树立厨师队伍的良好形象、提高厨房从业人员社会地位, 我们就必须对厨师个人在传播职业技能的同时加强职业素养教育。可以说要想做成事必先做好人, 具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素养之一。

关键词：厨师,职业素养,提高

参考文献

[1]华干林.厨师职业道德建设的演讲[R].