中等烹饪专业教学计划

中等烹饪专业教学计划（共6篇）

1.中等烹饪专业教学计划 篇一

一、培养目标

培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。

文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。

二、学制及招生对象

学制:三年

招生范围及对象:全市应届初中毕业生

三、课程设置与教学要求:

(一) 德育课与文化课

(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。

(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。

(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。

(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。

(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。

(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。

(7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。

(二) 专业课

必修课

1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。

2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的.效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合，达到卫生标准，符合营养原则。

3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。

4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。

5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本，毛利率和售价，又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人员。

6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图，调色，雕刻，造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平，增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。

8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。

9、《素食饮食文化》:了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭，细便饭，便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食发展趋势有所掌握。

选修课

1、《舟山海鲜菜谱》

2、《舟山海鲜夜排挡文化》

3、《普陀素食文化》

(三) 实习

1、 教学实习

文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4

2、 综合实习

第四学期为期三个月见习

第五、六学期为期十个月的毕业实习

3、 考证、考级安排

第五学期末初级厨师等级考试

第六学期末中级厨师等级考试

2.中等烹饪专业教学计划 篇二

关键词：教材现状,教学方法,教师素养

中国文明在农耕下延续几千年,吃历来被中国人所重视, “一技在手,就业不愁”,烹饪专业因实用性强、就业率高成为很多中职学校招生的热门专业,每年各级各类的烹饪技能大赛也在如火如荼地举行,大赛中除了技术比拼,也有脑力比拼,理论考试与实践技能同样重要。所以,几乎每个中职学校的烹饪专业都有相应的理论课程,烹饪理论便是很重要的其中之一。

一、烹饪理论的教学现状

(一)教材的知识面太广,但不够深入、缺乏针对性

目前烹饪理论的教材可以分为两类:一是综合性很高的针对中式烹调师考试的教材,如《中式烹调师》《中式面点师》等;二是把这门课程划分为更加精细的模块,如烹饪工艺学、烹饪原料学等,每学期学不同的内容,采用不同的教材。前者的教材一般内容很丰富,烹饪工艺、菜品搭配、原料处理都有涉及,但每部分都讲得比较简单,更像是中式烹调师考试的复习资料;后者虽然划分得更细,但教材也存在广而不深的问题,比如烹饪原料学的教材对原料进行了分类,陈述了每类原料的特点,但如何运用到实作中以及不同品种在实作中的变化却较少提及,而这些对于学生以后的工作却是很重要的。

(二)教师的职业素养需要提高

从事烹饪理论教学的教师一般来说要么是实作老师兼任, 要么是专职的理论课教师。实作老师经验丰富,对实际操作很了解,但不一定有很好的总结能力,对理论知识的提炼不够;专职理论课教师大多从大专或大学毕业就工作,与行业接触较少,能很好地理解书本理论,但与实际的结合能力有待加强。如果这两类教师能优势互补,那么理论课就能既有广度又有深度。

二、对烹饪理论的教学改革的建议

(一)教学内容合理化

烹饪理论的教材内容广泛,但有些与学校的课程设置重合, 比如营养卫生、成本核算,有些学校专门开设了这类课程;烹饪工艺学在红案等实作课时有涉及,且实作比理论的印象更深刻, 如果教师在课堂上还按教材的课时来讲,就显得枯燥。所以教师备课时应有侧重,避免与其他科目重合。结合学生的实践,烹饪理论教师在授课时可以侧重于原料学、烹饪化学等模块,让学生了解原料的性质和烹饪中的变化,教学常用原料可以粗讲,教学少用但以后工作中涉及的原料(如鲍鱼等比较名贵的原料)可以细讲,这样学生才可以学以致用。

(二)引入现代化的教学方法

理论课的教学比较枯燥,与实际结合才能激起学生的兴趣。 课堂能真正实现理实一体化固然很好,比如,讲到“原料在烹饪中的变化”时,现场来场烹饪秀给学生看,但不是每个学校的教室都可以既能讲理论又能做实作,而且这样课程进度也会比较慢。微课等现代化的教学方法就能解决这些问题,让学生在较短时间内领会老师的知识点。虽然微课的制作和应用需要老师在课下做大量的准备工作,但是这种形式很好地利用了网络大环境,使学习效果得到了提升。

(三)教师自身素养提升

教师是学生的榜样和示范,在教师的“教育者和行业家合一” 的带动下,学生要做到“学习者和工作者合一”。

“双师型”教师是职业教育对专业课教师的一种特殊要求, 即要求专业课教师具有两方面的素质和能力:一要类似于文化课教师那样,具有较高的文化和专业理论水平,有较强的教学、 教研及教学能力;二要类似工程技术人员那样,有广博的专业技术知识,熟练的专业技术技能,熟练的专业实践技能,以及指导学生创业的能力和素质。

实训教师技能再好,也不能墨守成规,应适当运用现代化的教学方式,提高课堂效率,信息技术的运用在当今的课堂教学中尤为重要,学校应对教师进行针对性的培训;理论课教师应走出书本,多向实训教师学习实践经验,充实自身的理论知识。同时积极开展校企合作,依托行业开拓教师的实践基地,既能让教师通过活动加强实践,也可以取得一定的社会和经济效益。要求专业教师到企业挂职锻炼或顶岗实训,以积累实践经验,加快教学内容更新和教学改革,丰富实践教学内容。

教材是作为教师的教学参考而存在的,新的教学手段仅是形式上的创新,教师的言传身教依然重要,教师应成为学生的引导者、合作者和共同参与者。只有保持对教育的热情,才能不断地补充新知识、创造新方法,取得良好的教学效果,赢得学生的尊重。

参考文献

[1]刘甜.微课在高职化学实训教学中的应用探索[J].现代职业教育,2016(4):110-111.

[2]姜振鹏.“双师型”教师队伍建设浅谈[J].中国职业技术教育,2002(6).

3.中等烹饪专业教学计划 篇三

【关键词】烹饪专业学生 激发兴趣 英语学习

【中图分类号】H31【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）06-0118-02

英语课程教学理念要求教师采用活动途径，倡导体验参与。托尔斯泰说过：“成功的教学所需要的不是强制而是激发学生兴趣。”我在烹饪专业英语教学中坚持激发英语学习兴趣，培养英语运用的实际能力。

烹饪专业是我校的拳头专业，学生就业前景较好，学生较多地掌握英语知识，能增加就业机会。中职学生的培养目标，决定了英语教学思路，学生今后工作中需要哪些英语知识？如何提高外语的交流能力和语言实性。围绕这些实际，有效地开展教学，就成为教学中不可回避的问题。俗话说：“好人品才有好菜品。”让学生今后能获得一个好的就业岗位，不仅在课程上拥有好成绩，英语作为一种专业技能，也离不开其它课程的配合。让学生重视每一门课程的学习，形成学习烹饪英语的大氛围。但实际教学过程中，烹饪专业英语的教学内容与烹饪其它专业教学、专业实训模块有些脱节，这样就很难把英语教学与专业结合起来，也无法把英语渗透到专业中。英语作为必修课，对教师来说，要上好烹饪专业的英语课，必须在教学中做一些尝试，寻找出与烹饪专业其他课程的切入点、结合面。

1.切入实际，培养学生的兴趣

通过英语的实际应用，让学生认识到将来就业和今天的英语学习密不可分，认识到英语学习的重要性。

结合学生的实际学习能力，有的放矢的采取教学方法。职校学生，英语基础知识较薄弱，有的学生还有厌倦情绪。如何把学生对其他课程的学习兴趣，迁移到英语学习上来。学生上第一节英语课，我就从日常生活方面出现的英文单词讲起，如水果apple（苹果）、饮料Spirit（雪碧）、蔬菜tomato（西红柿）及厨房用steamer（蒸锅）、oven（烤箱），常用菜肴boiled mutton（手抓羊肉）等，这些日常的用语都是学生感兴趣的， 这些与生活联系紧密的英语单词的应用，使学生产生了兴趣，教学沿着这种思路展开。尽管学生程度不同，但学习的积极性挺高，参与性也强。鼓励学生学好英语，能更好地拓展自己的专业，提高业务水平，即使没有接触外国人，也能认识一些烹饪设备上的英文标识按钮。经过引导，学生明白了学习英语的需要，在学习中能配合课文，有目的地学习。

2.根据学生未来职业需求，有针对性地教学

我先后担任中餐、西餐专业的基础英语、专业英语教学，按照教学计划，一年级学完基础英语，应具备一定的听、说、读、写能力和基本用语交流能力，再转入第二年的专业英语学习。但我发现学生学习的东西在专业英语中显现不出突出作用。大量的专业术语、生词扑面而来，让学生应接不暇。为了更好的衔接专业英语和基础英语知识，提高学生学习英语的兴趣，对中餐班的学生，我从不同层面提要求。重点讲课文中常用的词汇、句型、语法、知识点和常见的烹饪原料、烹饪用具、常用菜肴名称。对教材进行取舍，内容分成果蔬、肉类、调料、菜肴名称、小吃和糕点，要求学生一节课学会8-10 个单词和3个常用句型，量适度，反复使用，大部分学生能基本掌握。对西餐班的学生，增加一些西餐常用器皿、菜肴名称、酒类和相应的简单情景会话，并要求学生能够根据所设计的场景，分角色扮演，进行对话练习，巩固所学的知识。还根据课程的进度，让学生说出简单的产品制作方法及与原料有关的英文单词，将学习内容融入日常活动和工作情景中，学以致用，学生积极参与，培养出学习英语的兴趣。

3.建立良好的师生关系，创设生动、和谐的课堂氛围

教学是一个双向过程，作为一名职专英语教师，要结合学生的实际情况，有针对性、有目的地进行教学，让学生感受到课堂上的轻松自在，充分发挥自己的潜能，更好地消化课堂上学的知识。多发现他们的优点进步，及时给予鼓励，给学生传递信任、赞赏的信息，如用“Good.”“Yes.”“Don？蒺t be shy.”“You are very clever.”“Ok. That？蒺s a good idea. Thank you.”“Not bad.”“Try again. Don？蒺t…”等话语来激励学生，使学生产生自信，愿意回答问题，这样他们就能更加集中精力听课，课堂气氛更活跃。

4.采用灵活多样的教学方法

教学中，以学生为中心，针对学生的程度和特点，做到“因材施教”，让学生成为课堂的主体，教师成为学生学习的帮手，采用形式多样灵活生动的教学方法进行教学，提高学生的积极性和参与性。烹饪班的学生文化课基础知识薄弱，自我约束力差，用呆板、单一的教学方法很难吸引他们。在教学过程中，我运用多媒体教学软件，图文并茂，激发了学生的英语学习兴趣。如讲食品价格这个单元时，在listening and speaking 部分，将有关购物清单上的物品图片展示给学生，既直观又形象。在对话A中，学生听录音，勾出购物清单上的物品，并学习对话A中有关购物的语句，Would you like to go shopping with me？ What is on your shopping list？在对话B中，学生再听录音，勾出已卖完的商品，并学习对话B中有关购物的语句，How much is…？ I will take…kilos. 老师创设一个场景，学生用所学购物的语句，编写购物对话，反复操练，提高英语的口语运用能力。如讲果蔬类时，分组用抢答的方式，看哪组说出的果蔬英文名称多，就给那组人员加分，计入到平时成绩中，大大提高了学生学英语的兴趣。我还运用了实物教学法，让学生体味英语。德国赛德尔基金会在我校设立了西餐学习班，引进了一些西餐的常用餐具，为此，我将学生带入实习操作间，通过实物，steak knife（牛排刀）、butter knife（黄油刀）、soupspoon（汤勺）、teaspoon（茶匙）等餐具，采取问答式，使学生更加清楚了解西餐用具英文单词的表达。

4.烹饪教学计划（集锦） 篇四

一、教学计划说明

1.培养目标

本专业旨在培养具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。

2.教学模式与特点

本计划是核心专业课程由教学中心根据自身的培训课程安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。

文化素质课方面由学校组织、辅导学生进行自学及面授，具体的学习教材有文字教材、录像、网络课堂等等。

在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。

3.核心专业课程设置和实施

计划中的核心专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，教学实施过程中，每一大模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。

二、招生对象及学习年限

本专业实行学分制。学生来源为初中毕业生，按两年制安排教学计划进程表。学生来源为高中毕业生，按一年制安排教学进程表。学籍6年内有效。

三、课程设置与教学要求

（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含政治课和文化课，核心专业课为中式面点基础知识、面点原料知识、面点制作基本技术、馅料制作、面食制作工艺、饮食卫生知识、饮食营养知识、成本核算知识、安全生产知识、特色小吃制作。

（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。

四、教学计划进程表（见附件）

五、课程说明

（一）文化素质课

1.语文：训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，

加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。

2.数学：讲授普通高中最基本的代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。

3.计算机应用基础：讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。

4.德育：包含职业生涯规划等基本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。

（二）核心专业课(略)

篇2：烹饪专业教学计划

一、培养目标

培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。

文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。

二、学制及招生对象

学制:三年

招生范围及对象:全市应届初中毕业生

三、课程设置与教学要求:

(一) 德育课与文化课

(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。

(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。

(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。

(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。

(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。

(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。

(7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。

(二) 专业课

必修课

1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。

2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的.效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合，达到卫生标准，符合营养原则。

3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。

4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。

5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本，毛利率和售价，又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人员。

6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图，调色，雕刻，造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平，增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。

8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。

9、《素食饮食文化》:了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭，细便饭，便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食发展趋势有所掌握。

选修课

1、《舟山海鲜菜谱》

2、《舟山海鲜夜排挡文化》

3、《普陀素食文化》

(三) 实习

1、教学实习

文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4

2、综合实习

第四学期为期三个月见习

第五、六学期为期十个月的毕业实习

3、考证、考级安排

第五学期末初级厨师等级考试

第六学期末中级厨师等级考试

篇3：烹饪专业教学计划

一、业务培养目标

培养21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展需要的德、智、体、美全面发展的，掌握烹饪与营养教育专业基本理论、基本知识和实践技能，有烹饪管理、营养配餐及教育能力的高级应用型本科人才。

学生毕业后，能在中高等职业院校和餐饮企业及相关科研机构从事教学和管理等工作。

二、业务培养要求

本专业学生主要学习教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹调工艺学、现代酒店经营与管理等方面的知识和技能。

毕业生应获得以下知识和能力：

1.掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、三个代表的基本原理，热爱祖国、具有良好的思想道德，遵纪守法，爱岗敬业。

2.掌握教育学、心理学的基础理论和基本方法，具有良好的教师素质和从事烹饪与营养教学和科学研究的基本能力。

3.掌握一定的化学基础知识和技能，以及烹饪与营养教育的最新科研进展和动态，具有科研、创新、创业能力。

4.掌握文献检索、资料查询的基本方法。

5.掌握一门外语，具有听、说、读、写、译的能力。

6.具有熟练的计算机应用能力。

7.具有健康的体魄和良好的心理素质。

三、修业年限

修业年限为3至6年，招收高中毕业生。

四、授予学位

教育学学士学位

五、主干学科

教育学 营养学

六、主要课程

教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生安全学、现代教育技术、烹调工艺学、面点工艺学、现代酒店经营与管理

七、毕业合格标准及学位要求

学生在校期间，必须修完规定的必修课108学分，选修课47学分以上，教学实习、毕业实习、毕业论文、科研训练、专业劳动、军训入学教育、社会实践、毕业教育等44学分，共计199学分。通过论文答辩，准予毕业。通过学位外语和国家计算机二级，方可授予教育学学士学位。

八、必要说明

1.专业选修课和公共选修课可分为必选和自选两部分，必选课要求每位学生必须修完规定的全部课程，达到规定学分要求;自选课可根据自己的爱好修够规定的学分，但选修课一旦选学，必须修完且合格，否则按选修不合格处理。

2.必修课主要是培养学生的文化和专业基础能力，任选课主要是以拓展学生的知识面和创新、创业能力。无论是必修课或任选课在考核过程中，一次没通过者，均需要重修。

3.毕业论文要实行制度化管理：使学生明确毕业论文的基本教学目的、选题和审题的工作程序、毕业论文的成果形式等，同时鼓励学生对自己感兴趣的其它课题进行开发研究，进一步培养自身的动手能力、创新能力，每个指导教师应对整个毕业论文阶段的教学活动全面负责，对每名学生要实行规范化管理，学生完成毕业论文后，各教研室应按毕业论文规范化要求进行审查，审查合格后按照答辩程序和评分标准，让每名学生进行答辩并给出成绩，最后要做好毕业论文的总结和归档工作。

九、实践教学环节

实践教学环节是将理论知识应用于实践教学的重要手段，是培养学生实践动手能力的主要措施，在教学中，应按照实习教学大纲的要求，充分利用实验室或实习基地的有利条件，加强实践教学技能训练。并根据教学内容制定详细的教学和考核实施方案。具体安排如下：

(1)教学实习：本教学计划规定在第7学期对面点制作技术、烹调加工技术、营养配餐与制作技术进行10周的教学实习。

(2)毕业实习：在第8学期进行，共14周。

(3)军训入学教育：在第1学期开学初进行，共安排4周。

(4)科研训练在第2学期进行，共1周。

(5)毕业论文：第8学期在教师的指导下完成毕业论文。

(6)社会实践：学生在假期进行4周社会调查，并按照教师的指导写出调查报告。

篇4：烹饪专业教学计划

一、培养目标

培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。

文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。

二、学制及招生对象

学制:三年

招生范围及对象:全市应届初中毕业生

三、课程设置与教学要求:

(一) 德育课与文化课

(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。

(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。

(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。

(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。

(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。

(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。

(7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。

(二) 专业课

必修课

1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。

2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合，达到卫生标准，符合营养原则。

3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。

4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。

5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本，毛利率和售价，又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人员。

6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图，调色，雕刻，造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平，增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。

8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。

9、《素食饮食文化》:了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭，细便饭，便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食发展趋势有所掌握。

选修课

1、《舟山海鲜菜谱》

2、《舟山海鲜夜排挡文化》

3、《普陀素食文化》

(三) 实习

1、教学实习

文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4

2、综合实习

第四学期为期三个月见习

第五、六学期为期十个月的毕业实习

3、考证、考级安排

第五学期末初级厨师等级考试

第六学期末中级厨师等级考试

篇5：烹饪专业教学计划方案

烹饪专业教学计划方案

篇一：烹饪专业教学计划

一、指导思想

1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。

2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。

3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。

4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。

二、培养目标

本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是：

1、思想品德

培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。

2、身心健康

使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。

3、专业基础

（1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；

（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；

（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；

（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；

（5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。

4、专业技能

（1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序；

（2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验；

（3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。

三、教学计划表

烹饪专业教学计划进程表

四、课程设置及要求

1、法律常识

了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。

2、职业指导

了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。

3、体育

提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。

4、语文

主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养；结合专业特点，加强应用文的练习。

5、数学

主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步。通过学习提高学生的数学素养，提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能力。

6、英语

主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能。通过学习使学生掌握英语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能，掌握简单的日常用语，能够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册。

7、礼仪修养

通过本课程的学习，使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧，培养礼仪意识，提高礼仪修养，塑造良好的个人与组织形象，为将来的事业发展奠定坚实的基础。本课程教学的基本要求是，透彻地讲授基本知识，同时注重理论联系实际，将理论教学与实际分析、案例教学相结合，使学生在掌握理论的.同时，提高个人形象塑造与建立良好人际关系的实际能力。

8、普通话

使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领，具备较强的方音辨别能力和自我语音辨正能力；能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际。教学要求是：坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习

和课外活动相结合的基本原则，以理论为指导，以训练为主导，教学手段尽可能多样化，在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中，增强学生的学习兴趣。

9、心理健康知识

帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法；指导学生正确处理各处人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力；正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标；培养责任感、义务感，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平的职业心理素质。

10、烹饪营养与卫生

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

11、烹饪工艺美术

课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

12、中国烹饪概论

通过对本课程的学习使学生更加全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪，知道它既是一门文化又是一门艺术还是一门科学，从而更好的为以后学习烹饪做准备也为弘扬中华饮食文化做贡献。

13、餐饮经营管理基础

通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。

12、中式烹调技艺

通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘专业技能；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。

14、宴席菜单设计

通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授，使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。

15、烹饪原料知识

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

16、餐饮成本核算

本课程主要内容包括餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法等。

17、刀功技能实训

本课程是实践性教学课程，是对学生进行刀工、刀法基本功的讲授和操作训练，通过学习和训练，使学生熟练掌握烹饪中用刀的各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准为以后技术的提升做铺垫。

18、勺工技术实训

本课程主要内容是教会学生运用炒勺的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中运用相应的力量及不同的方法推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度左右翻动。勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质。它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。

19、中式菜品制作实训

热菜制作技术系统的学习和大量实际操作。通过学习和训练，使学生了解众多菜品的成菜要求和质量标准；并熟练掌握各种烹饪技法、冷菜热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。

20、烹调火候实训

本课程的主要内容是教学员区别不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，识别油温，掌握油温的变化，能运用不同油温对原料进行烹饪，提高学员的应变力的实践能力。

21、创新菜肴

主要教学内容：菜肴创新基本方法、要素等通过学习和训练，使学生具备相应的菜肴创新能力，而且能在今后的工作中为之所用。

22、冷菜与雕刻技艺

主要教学内容：基础果蔬食品雕刻和冷菜拼盘技艺通过学习和训练，知道它是我国烹饪艺术的重要表现之一具备较高的欣赏鉴别能力和一定的操作技能。

23、面点工艺与制作

主要教学内容：发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；通过学习和训练：重点掌握我国面点的风味流派和特征以及制作面点的技艺加上大量的实训使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和高中档宴会面点的制作技艺。

24、配菜技术

主要教学目标：让学生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配，并让学生掌握一般热菜和冷菜的配菜原理和方法并进行实际操作。

25、西餐基础

主要教学内容：系统的了解西餐烹饪基础知识和相应的饮食文化，通过学习和训练培养起学生的中西合璧的烹饪观；最后让学生掌握一些基础的西餐烹饪方法。

五、教学建议

1、确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程

篇二：20xx-20xx学烹饪专业教学计划

为贯彻《国务院大力发展职业教育的决定》的精神，使职业高中的烹饪专业更好地为国民经济和社会发展服务，根据《青岛市职业高中(中专)各专业教学计划》与《实验教学基地建设意见》，结合我校烹饪专业具体情况制定本计划。

一、培养目标

培养有理想、有道德、有纪律，坚持四项基本原则，热爱社会主义祖国和社会主义事业，具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的献身精神，具有实事求是，勤于思考，勇于创造科学精神和良好的职业道德，职业意识，职业纪律，职业习惯，忠于职守的敬业精神，掌握直接从事烹饪事业必需的文化基础知识和素养，专业技术知识和烹饪操作技能，有健康体魄的中级烹饪师。

二、招生对象与学制

招生对象：招收初中毕业.。

学制：三年

三、课程设置

㈠政治课

政治：包括《政治经济》、《世界观、人生观》和《法律》，主要对学生进行马列主义、毛泽东思想知识教育，共产主义道德品质教育，使他们掌握国家、政体等常识及法律法规等。

(二)文化课

1、语文：主要讲叙记叙文、议论文、说明文及应用文,通过字、词、名、语法基础知识和训练，着重培养阅读能力、写作能力、表达能力和自学能力，为学好专业课打下基础。

2、数学：主要讲授代数、三角、立体几何、解释几何等内容，使学生掌握本专业需要的教学基础知识，具有一定的教学运算能力，逻辑思维能力和空间想象能力，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。

3、体育：以田径、体操、球类、武术、体育卫生知识为基本内容，按《中学生体育合格标准》指导学生锻炼达标。

4、音乐：学习音乐的基本知识，增强学生欣赏能力，陶冶学生情操。

5、普通话：使学生掌握正确的发音、读音规则，能流利地使用普通话，达到二级以上水平。

6、职业道德：通过职业道德教育，使学生了解本专业职业道德的内容，具体要求和行为规范，培养学生全心全意为人民服务的思想和社会主义的集体主义精神；有良好的职业道德、职业纪律和忠于职守的精神；有正确的劳动观点，良好的劳动习惯和艰苦奋斗的思想作风。

(三)专业基础课

1、计算机基础知识：主要学习计算机应用的基础知识，使学生初步掌握计算机使用和维修程序的基本概念方法，掌握计算机有关命令，学会编制简单程序。

2、英语：使学生掌握英语基础知识，了解与烹饪专业有关的专业术语，会简单的英语会话，能借助英汉字典阅读简单的英文文章。

3、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的基本知识，使学生掌握烹饪原料的种类、性能和化学成分，熟悉各类原料的产地、上市季节、感官品质指标、原料品质与使用关系和在烹饪中的用途，掌握主要原料的存贮保管等基本知识及方法。

4、成本：讲授饮食业使用的各种计算工具，计算方法，计算技术；学会筵席菜单统配、材料的选用和价格核算；懂得降低成本，提高经济效益的重要性及方法。

5、营养卫生：讲授仪器营养的基础知识，使学生掌握烹调原料、食物的各种营养及对人体的作用，懂得如何在烹调和面点制作过程中保持和提高营养素的交通，并注意合理配餐。同时讲授食品卫生常识使学生了解各种有毒、有害物质对人体的毒害，学好中华人民共和国有关食品卫生法规。

6、面点：讲授面点制作常用原料、面点用具的基本知识，基本操作技术，使学生掌握各种面点的面团调制、馅心制作、成形，熟制的基本知识和工艺方法。会制作常见的地方风味民族食俗面点制品，并能合理搭配和制作筵席面点。

7、创业指南：使学生学习如何结合所学文化课和专业课知识，掌握创业、建业的方式、方法，培养学生的创业、建业意识。

(四)专业课

1、烹调原料加工技术：讲究鲜活原料的初步加工，干货涨发，生原料的切配等基础知识理论和技能，使学生熟练掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技术。

2、烹调技术：讲授烹调的基本技术知识和基本技术操作技能，

重点讲授鲁菜烹调的知识和技能，使学生掌握勺功和原料的初步热处理，火候、调味、挂糊、上桨、勾茨等基本操作知识和烹调技法，并能独立烹制一般菜肴和所在地区常见的风味菜肴，掌握其它菜单重点菜肴的烹制作技术和筵席设计。

(五)实习：

5.中等烹饪专业教学计划 篇五

“中餐烹饪”竞赛方案及规程

一、时间与地点

报到时间：2012 年12月26日上午9:00--9:30

竞赛时间：2012 年12月26日（上午10:30—11:30理论考试，下午13:00—16:00技能操作）

竞赛地点：阳江阳春市中等职业技术学校烹饪实训室

二、竞赛项目

1.中餐热菜

2.中餐面点

3.果蔬雕刻

各单项竞赛均由规定品种竞赛和自选品种竞赛二部分组成。各单项竞赛限报４名参赛选手，每名参赛选手限报两项比赛。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择果蔬雕刻。

每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作竞赛成绩(占总成绩80％)。其中，各单项实践操作竞赛成绩组成：规定品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）＋自选品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）+ 全场过程评分（占实践操作成绩的20％）。

奖项设置：按文执行。

竞赛赛作品展示：根据竞赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。竞赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。

三、竞赛时限

1.基础理论测试60分钟；

2.中餐热菜规定品种30分钟、自选品种60分钟；

3.中餐面点规定品种50分钟、自选品种60分钟；

4.果蔬雕刻规定品种5分钟、自选品种160分钟，四、竞赛内容及相关要求

（一）基础理论测试

所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，皆为选择题。考试时间为60分钟。复习题库将于竞赛前二周公布。

（二）中餐热菜

1．规定品种(炒青椒土豆丝)（40%）

竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。竞赛时间为8分钟。

竞赛要求：

（1）土豆去皮严禁使用去皮器。

（2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。

（3）成菜色泽白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克。

2．自选品种（40%）

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。竞赛时间为60分钟。烹调方法不限。制作份菜为10

人量。

竞赛要求：

（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。

（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

（4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。说明：

（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和品种。

（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸柜、蒸笼、炒镬、砧板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

（4）各品种的竞赛时间实施分段记时，不得套用。

（三）中餐面点

1．规定品种（发酵面团）（40%）

竞赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。竞赛时

间为50分钟。

竞赛要求：

（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。

2．自选品种（40%）

按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团，制作12个成品，10个送评，2 个品尝。选手自带面粉以及与制作面团有关的原料，现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。竞赛时间为60分钟。

竞赛要求：

（1）成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。

（2）碟边美化用的装饰可在场外加工，如自带装饰物品，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。

（3）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。

说明：

（1）现场提供常规的如炉灶、蒸柜、烘炉、蒸笼、炒镬、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加

剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。

（2）自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

（3）规定品种和自选品种的竞赛时间可套用。

（四）果蔬雕刻

1．规定品种（月季花）（40%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个，雕刻成月季花。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。竞赛时间为5分钟。

竞赛要求

（1）月季花直径5~7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。

（2）形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。

2．自选品种（果蔬雕）（40%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个、白萝卜4个、大胡萝卜4个、芋头4个、莴笋2个（所提供的原料任用）。在160分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。

竞赛要求：

（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。

（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。

（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。

（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。

（5）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘，高不超过60厘米。

（6）承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。

说明：各品种的竞赛时间实施分段记时，不得套用。

五、技能大赛其他要求：

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。

2.赛前，各选手可参观竞赛场地、设备。

3.参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录。

4.参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。

5.不得使用不符合卫生要求的器皿盛放食品。

6.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

7.参赛选手须服从裁判。

2012年阳江市中等职业学校技能大赛

“中餐烹饪”竞赛筹备小组

负责人:翁奕恒***

6.中等烹饪专业教学计划 篇六

一、指导思想 以党的十八大精神为指针，全面贯彻落实科学发展观和全国职教会精神，坚持“以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位“的职业教育办学思想，坚持“夯实基础、提升内涵、创建特色、打造品牌”的发展思路，聚精会神抓教育，求真创新促发展。继续深化“让每一个人都享受成功”的办学理念，坚持“以学生为中心、以素质为基础，以技能为重点”的教育原则，努力提高教育教学质量。坚持内涵发展，走个性化、特色化、精品化大发展道路，努力提高学校管理水平和办学效益，实现“学生发展、教师发展、学校发展”的办学目标。进一步巩固办学成果，解决突出问题，激活办学活力，打造学校品牌，全面提升教育教学质量，进一步开创学校工作新局面。

二、总体目标 以提高教学质量为中心，以规范管理为基础，大胆创新工作思路，改革培养模式，提高服务标准，扩大办学规模，推动学校总体办学水平再上新台阶。

三、主要工作及措施

1、调整工作思路，加大招生宣传，确保招生总数的新突破。继续与企业合作招生，发挥企业优势，扩大招生规模。同时，继续调动广大师生招生的积极性和主动性，人人肩上压任务，齐心协力抓招生。进一步壮大招生队伍，建立招生网络，发挥政策优势，加大奖惩力度，确保全年完成职业中专、电大、函授2000人的招生任务，完成师资培训2700人次的培训任务。

2、强化升学班管理，努力争取高考成绩的新突破。狠抓对口升学班的教学管理，深入研究教学规律，收集各类高考信息，强化基础训练，调动学生学习积极性，抓好尖子生，促进中间生，转变落后生，有效提高高考的综合成绩。确保完成对口生本科上线率达35%以上，升学率达95%以上。确保对口升学位居周口市第一，河南省先进行列。

3、狠抓技能训练，确保省技能大赛获奖名次的新突破。

坚持“以能力为本位”的办学思想，不断强化学生的技能训练，以实践实训课为抓手，以技能练兵月为平台，积极开展师生实操技能大练兵，以过硬的技能水平参加省技能大赛，确保获二等奖以上达两项以上，获奖人数较去年再有新突破。

4、开展教育科研，提升教学质量 坚持以教育、教学模式改革为动力，加强对教师的培养培训。力争完成省级科研课题5项以上，校本教材研发2本以上，省级优秀教学成果3项以上。

5、继续推行订单培养、工学结合的办学模式 实施定单招生，开发校企共建，实行产教结合。积极寻求与大型企业的订单招生和热门专业的定向招生；充分利用企业资源，实施校企共同设置专业，共同开发项目，积极组织好社会实践和引企入校工程，加强学生社会实践能力的培养，缩短理论学习于生产实

际的差距，保证就业质量，提高就业满意率。把机电一体化“中德班”、主板检测与维修。汽车维修等专业打造成品牌专业，亮点专业，以增强学校吸引力

6、创新管理模式，持续提升学校整体管理水平。从实际出发，积极推行分块、分部管理的模式，扩大专业部的管理权限，以责、权、利相结合的方式，调动专业部管理的积极性和主动性。同时，学校加大监管力度，校长深入到管理第一线，开展基层工作，解决实际问题，进一步提升学校的整体管理水平。

7、协调发展各类成人教育，充分发挥各类培训的政策优势。继续抓好电大远程教育、函授教育，充分发挥自身的办学优势，积极开展联合办学，进一步扩大招生规模，提高办学质量，电大、函授在保持去年招生成绩的基础上，力争有新的突破。积极争取政策，开展多种类型的短期培训。师资培训工作是各类培训的重点。