湖北省饮食特色文化

湖北省饮食特色文化（8篇）

1.湖北省饮食特色文化 篇一

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第二章 中国饮食文化的区域性

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第一节 中国饮食文化区位的历史考察

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一、“饮食文化圈”的概念

文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出，此后，在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运用。根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异，用“饮食文化圈”的概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征，可以叫清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的重要作用。由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相存的自然和文化生态地理单元。

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二、中国饮食文化区位的类型

按照赵荣光的观点，中国饮食文化从17——18世纪，形成了12各饮食文化圈。分别是：

1.东北饮食文化圈 2.京津饮食文化圈 3.黄河中游饮食文化圈 4.黄河下游饮食文化圈 5.长江中游饮食文化圈 6.长江下游饮食文化圈 7.中北饮食文化圈 8.西北饮食文化圈 9.西南饮食文化圈 10.东南饮食文化圈 11.青藏高原饮食文化圈 12.素食文化圈

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这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多而且复杂。从了解饮食文化知识的角度上说，划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。

【也有人认为中国饮食文化圈可以只分为6个区域，分别是：华北、华东、西南、中南和西北饮食文化区。】

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三、中国饮食文化区位形成的历史原因

（一）地理环境、气候、物产等地域因素——所谓靠山吃山，靠水吃水

（二）政治经济与饮食科技因素——经济的发展对饮食发展起着十分重要的作用。

（三）民族、信仰与饮食习俗因素——中国西部游牧民族文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位，其中除了历史地理气候等的影响之外，民族、信仰与饮食习俗也 有很大关系。比如：新疆的传统宗教是伊斯兰教，内蒙的宗教主流是萨满教，而青藏高原的宗教是佛教。

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第二节 中国饮食文化区位的历史概况

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一、东北饮食文化圈

东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。基本的生态条件是：土地肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长，人们将东北地区总结为“北有粮仓、南有渔场、西有畜群、东有果园。”清中叶以前人口非常稀少。

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东北饮食文化圈在十九世纪中叶，居住着众多民族。除汉族外，还有满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鲜族等。从12世纪开始，契丹、女真族相继崛起，至明末，女真人演化成满族，继而统一中国。

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该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；

【11】 以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。

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蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。

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还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。

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喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），酒量惊人。受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。

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“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分 食馔也带点“洋味”。

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在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊中的精品，令人齿颊留芳。

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从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉；

小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参；

筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕 翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。

（附加资料）。最有名的菜式是“小鸡炖口蘑”

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二、京津饮食文化圈

京津饮食文化圈是以北京、天津为中心，并辐射到周边地区的饮食文化圈。

从元代起，北京相继成为各朝代的都城，元、明、清均建都于此，因此逐渐成为政治、经济、文化的中心。至明末，北京人口已达到70余万。蒙古、汉、满、回等各民族的交融，构成了北京饮食文化的汇集南北风味，而后自成一家的特点。

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天津历来被视为北京的门户，是控制东、南、北三面的运河枢纽。在经济、政治、交通和文化上于北京的联接非常紧密。元代以来，特别是明中叶以来，天津和北京的经济已经连为一体。是“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明代灭亡，相当一部分宫廷御厨流入津门，宫廷饮食开始在天津流行。清代康熙年间，随着一批政府衙门迁移至天津，天津开始出现了最早的饭庄。（查阅相关资料）。民国前期，清朝皇族，潦倒贵族大批移居天津，再加上西方列强的侵入，因此津门中买办、官僚、军阀、洋行云集，饮食业空前繁荣，成为京津饮食文化圈中的重要组成部分。天津菜起源于民间，得势于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之说，盛产 鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。

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有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，【21】

三、黄河中游饮食文化圈

这一文化圈在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇（陕西与甘肃交界一带）、青、宁诸省在饮食文化上较为接近的地区。这是中原文化最源远流长的地区之一，从史前一直到北宋时期，都是中原的政治、经济、文化中心。直到金灭北宋，才逐渐走向衰落。

该饮食文化圈以农业为主。五谷和蔬菜种植都十分发达，是典型的农业经济区域。该文化区的主食为面食。（见教材P51）。另外肉食主要是猪、牛、羊等家畜。

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四、黄河下游饮食文化圈

大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区。以山东为主，古代为齐国和鲁国坐在地，故又称齐鲁。

这一地区在史前有着灿烂的文明，仰韶文化、大汶口文化和龙山文化是其代表。在三代时期主要是齐鲁文化。在春秋战国时期曾形成以鲁国为核心的黄河下游文化。儒家文化就产生于此。

该地区饮食文化呈现出丰富的层次性，这是由于该地区政治、文化、交通、商业均十分发达，社会阶层多。因此既有王公贵族的穷奢极欲，又由于人口众多，耕地相对较少，所以民艰于耕。普通百姓的 饮食十分简朴。食物以五谷杂粮，寻常菜蔬为主，在胶东地区海鲜十分丰富。最著名的主食就是煎饼、大葱。（见教材P52）

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【按：根据徐文苑等人的观点，上述饮食文化圈大致上可以划分成同一个饮食文化区，共同的特点就是民风简朴，不尚奢华，食风庄重、大方，有所谓“堂堂正正不走偏锋”之称。最有创造的就是面食，其中又以山西为最，日本汉学家评价说“世界面食在中国，中国面食在华北，华北面食在山西，山西面食在太原。”面食的著名品种有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面等】

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五、中北饮食文化圈

中北饮食文化圈的基本特点是历史上地域文化变量较大而且比较频繁。主要是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在16——17世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的游牧文化带。在今天，主要指以内蒙古为中心，包括毗邻的东北三省、宁夏、陇、青新等省区既不在内的畜牧业地区，并且与东北和西北地区有着深入的文化交叉。（见《中国饮食文化概论》）。这一地区在中国古代相对中原地区而言，被称为“北蛮之地”，司马迁曾经对当时该地区的主要的民族匈奴做了细致的描述。主要特点就是，日子好的时候，放牧、打猎为生；遇到灾年，则依靠武力掠夺为生。

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六、西北饮食文化圈

西北饮食文化圈以今天的新疆地区为主，包括陇、青、藏等一部分毗邻地区。

西北饮食文化圈的第一个特点是地广人稀。汉代时期这一文化圈大致从河西四郡，阿尔泰山脉以南，西至巴尔喀什湖，南到秦岭的广大地区。汉代统称“西域”。

第二个特点是少数民族多而且分布广。（见教材P48）。第三个特点是由于丝绸之路的原因，各民族文化相互交融，对当地饮食特点的形成产生了深远影响。

第四个特点是宗教对饮食文化的影响极为深刻。10世纪前，这里的宗教分别有萨满教、摩尼教、景教、祆（xian 先）教、佛教等。到10世纪末，伊斯兰教占据了统治地位，因此饮食中表现出浓厚的伊斯兰教饮食文化的特征。其主要的少数民族除了俄罗斯、锡伯、欲固、土族外，都严格遵循伊斯兰教的食规。“禁血生、忌外荤”，不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液。过“斋月”，故而清真风味的菜点炸主要地位。肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌、淡水鱼和海鲜很少。烹饪技法多是烤、煮、烧、烩。嗜酸辛，重鲜咸。菜型上追求自然，不刻意雕琢。饮食习惯上，夏冷冬补，极为好客。

【祆教就是波斯的拜火教，在古代波斯被封为国教，它和尼摩教还有景教都是源自西亚的宗教，从魏晋南北朝时期开始传入我国，在唐朝时达到鼎盛，此三教派在唐朝合称番外三教，在唐朝得到了国家 的尊重，并得以传播，后来逐渐在我国失去地位，一部分北传，被蒙古和其他少数民族吸收，至于在西亚则因为伊斯兰教的崛起逐渐失去地位。】

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七、长江中游饮食文化圈

包括湖北、湖南、江西大部，亚热带地区、地形以丘陵、低山、平原为主，水面众多。热量、雨量充沛、物产丰富。是中华民族的发源地之一。新石器时代的大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹陶文化，就已经学会了种植谷物、饲养牲畜，并制作使用陶器烹制食物。三代时期，长江中下游文化迅速发展，随着楚国的建立。形成了独具特色的中原和蛮夷结合的荆楚文化。其饮食也具有鲜明的特点。具体划分，长江中游饮食文化在不同的历史阶段有着不同的特征。

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（一）楚国时期的饮食文化特征

1.食材丰富，稻米、水产品、蔬菜、畜禽等原料均有 2.饮食器具发达、精美。主要有青铜器、漆器

3.精良的烹调技术，由单纯的用水为介质烹调发展到用油煎、炙的方法

4.膳品制作一筵宴的考究精美

《楚辞.招魂》描述了宋玉祭奠屈原的一桌酒菜，包括： 大米、小米、二麦、黄梁、牛蹄筋 酸辣羹

红烧甲鱼、挂炉羊肉蘸上蔗糖

炸烹天鹅、红焖野鸡、铁扒肥雁和大鹤，配解腻的酸浆 卤汁油鸡、清炖大鱼

油炸蛋馓、蜜沾糍粑、豆馅煎饼 蜜兑果浆 冰镇糯米酒

解酒的酸梅羹（见教材P54）5.鲜明的地域文化风格

喜欢芳香的饮料；爱喝酒；口味偏甜酸；爱吃生冷。

主食是稻米饭；菰米（多年生草本植物，生在浅水里，嫩茎称“茭白”、“蒋”，可做蔬菜。果实称“菰米”，“雕胡米”，可煮食。张志和第四首《渔父》词：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻火干，醉宿渔舟不觉寒。” 其实菰饭并不好吃，它很少单独吃，只能和其它的粮食合做饼食或粥食。）

肉类的食用有等级限定，但鱼都可以吃。

调味料比较齐备，食盐、肉酱、豆豉等，辛香味的有花椒、襄荷（野姜、猴姜、瓣姜、嘉草、芋渠、阳藿、阳荷、山姜、观音花、野老姜、土里开花、野生姜、莲花姜）、桂、酒、蓼（liǎo 蓼科中部分植物的泛称 [knot-weed]。一年生或多年生草本植物，节常膨大。托叶鞘状，抱茎。花小,白色或浅红色，穗状花序或头状花序。生长在水边或水中。叶味辛,可用以调 味。我国各地均产。最普通的如酸模叶蓼、水蓼、荭草等。）、姜等

礼节也有独特之处，以东向为尊。

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（二）秦汉魏晋南北朝时期楚地的饮食文化特征

1.“饭稻羹鱼”特色突出 2.旋转磨广泛使用与 炉灶改进

3.食品繁多、名肴瞩目（枚乘.《七发》）

楚国太子有病，有一位吴国客人去问候他，说：“听说太子玉体欠安，稍微好点了吗？”太子说：“还是疲乏得很！谢谢你的关心。”吴客趁机进言道：“现今天下安宁，四方太平。太子正在少壮之年，料想是您长期贪恋安乐，日日夜夜没有节制。邪气侵身，在体内凝结堵塞，以至于心神不安，烦燥叹息，情绪恶劣象醉了酒似的。常常心惊肉跳，睡不安宁。心力衰弱，听觉失灵，厌恶人声。精神涣散，好象百病皆生。耳目昏乱，喜怒无常。病久缠身不止，性命便有危险。太子是否有这种症状呢？”太子说：“谢谢你。靠国君的力量，使我能享受富贵，以至于经常得此病症，但还没有到你所说的这种地步。”

吴客说：“煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做饭，或用菰米做饭，这种米饭抟在一块就不会散开，但入 口即化。于是让伊尹负责烹饪，让易牙调和味道。熊掌煮得烂熟，再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥，就像沸水浇在雪上一样。这是天下最好的美味了，太子能勉强起身来品尝吗？” 太子说：“我病了，不能去品尝啊。”

最有名的是“武昌鱼”、“搓头鳊”、“镂鸡子”是当时的名食

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（三）隋唐宋元时期长江中游地区饮食文化的变化发展 1.饮茶之风流行与茶文化的形成——《茶经》作者陆羽就是湖北竟陵（今天门）人

2.士大夫饮食文化的兴起——这一时期，长江中游地区名人辈出，如孟浩然、杜甫、王安石、欧阳修、文天祥、朱熹、苏轼、柳宗元、范仲淹等等都是楚籍人。

3.这一时期长江中游的酿酒业、制茶叶均有较快发展

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（四）明清时期的长江中游地区饮食文化

1.粮食生产在全国处于举足轻重的地位。除稻米外，玉米、甘薯也有规模种植

2.区域饮食风俗厚重，具体说有： 鄂西北山冈饮食文化：口味偏重，菜肴软烂有回味，受武当山道家饮食影响

鄂东北低山丘陵饮食文化：主食为水稻、甘薯、豆类；菜肴多油、讲究猛火、口味偏重，受五祖寺佛家饮食和东坡菜点影响较深

长江中游平原地区主食就是稻米，最善于烹制淡水鱼，猪肉菜。口味咸、鲜

江南丘陵、南岭山地饮食以稻米为主，善烹家禽野味和四季菜蔬

鄂西南、湘西偏爱山珍野味，饮食古朴豪放，鳝鱼制作蜡制品和腌菜。

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八、长江下游饮食文化圈（也被分为华东饮食文化区）

长江中下游饮食文化圈导致包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪、赣局部等地区。河姆渡文化，马家浜文化、良渚文化，印纹陶文化等是这一地区新石器时代史前文明的辉煌成就。河姆渡文化证明了距今7000多年前稻谷种植，且稻作一直沿袭至今。其他还有花生、芝麻、蚕豆、两角菱、甜瓜、酸枣、葫芦等植物，猪（饲养）、鸟类、鱼蛤类以及象、犀牛、鹿、猕猴、红面猴等动物。

【32】

战国时期，长江中下游地区主要代表是吴越文化。是有名的“鱼米之乡”。春秋时期江苏已经有较大规模的养鸭场。战国时期，江苏 的全鱼炙、胹鳖、吴羹及鱼烩都是极为有名的佳肴，酒在绍兴一带也十分流行。生儿子送二壶酒，一头犬。生女儿，送二壶酒，一头猪

南朝时期，长江中下游地区饮食文化开始蓬勃发展，南朝陈国君主笃信佛教，因此，佛教以及道教极为流行，（唐杜牧的“江南春”诗—“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风，南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”）因此除了民间饮食之外，佛教素食也非常流行。从而形成了该地区特有的面食、素食和腌菜类食品。

【33】

隋唐宋元时期，自唐代安史之乱以后长江中下游地区逐渐成为我国的经济中心，晚唐以来我国的财政赋税收入，大部分来自于这一地区，当时的交通枢纽和经济重镇就是扬州（李白诗——故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州，孤帆远影碧山尽，唯见长江天际流。）所谓“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。

【34】

北宋末年，金国攻陷汴京，南宋建都临安，这一地区由此成为政治、经济、文化中心。饮食文化有了长足发展，并与黄河流域的饮食文化相互交融，自成一家。首先，烹饪技法进一步丰富，其次，食材和菜品也有了较大发展。

从北宋开始，饮食烹饪行业出现了“厨娘”这一职业女性，到南宋时期，最有名的“厨娘”是是南宋浙西浦江人吴氏，擅长私房菜，尤以家常小菜著名，其中腌制、酱制、腊制等方法别具一格，很多流传至今。著有《浦江吴氏中馈录》。即以吴氏菜谱命名的饮食专录。（其他资料见《昨日盛宴》相关章节）

【35】

长江中下游饮食文化圈在饮食制作上其实可以分为许多分支。具体有：

徽菜：由于徽商的出名而出名。明清之际出名的有徽饼、大刀切面

江苏菜（苏菜）：

沪菜（主要是小吃）：

浙江菜

华东人尚美食，重养生、肯在饮食上下功夫，所以表现为吃的有学问、有名堂。

【36--55】

这一文化圈小吃极为有名，上海——城隍庙；南京——夫子庙；杭州——西湖；苏州——观前街；无锡——崇安寺；安庆——迎江寺；九江——船码头，都是名重一时的小吃美食街。当地居家宴客则重食用和艺术的同一，讲究“少吃多滋味”。突出节令、讲究时尚，强调“冰盘牙箸，美酒精肴”“疏泉叠石，清风朗月”，极有文气。

【56】

九：东南饮食文化圈

东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部。以福建和广东为中心。这一地区的史前文化，以旧石器时代中期的马坝人而闻名。秦时为闽越、南越，汉时为闽中郡、南海郡及九江郡局部，南朝时的广州、越州，唐宋时为岭南郡（苏东坡诗句：日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。）

该地区以稻米为主食，蔬菜、水果禽兽极为丰富。（见教材P60）。特点是什么都吃，讲究鲜活、自然、清淡，所谓“有翅膀的不吃飞机、有毛的不吃掸子、四条腿的不吃板凳，两条腿的不吃爹娘”。民谚“玩在杭州、住在苏州、吃在广州、埋在柳州。”

【57】

十、西南饮食文化圈

历史上的西南饮食文化圈主要包括今滇、桂、黔、川大部。史前不同阶段人类文化遗产分布广、积存厚，著名的元谋人就发现于此。在整个古代文明史上，这里都是气候适宜、生物丰厚的生态区域。除了四川盆地外，其他地区人口稀少，居住分散。少数民族众多。呈现出无数村寨小居住区的鲜明特点。因而相互之间较为隔离封闭。主要的农作物有玉米、高粱谷等。坝区与河谷地带则以水稻为主。该地区居民的共同特点是嗜酒，烟草种植较为普遍，而且是中国茶文化的发源地。饮食上禁忌很少。这与当地经济文化不够发达有关。烹调特点是香辛料用的多。嗜酸、辣、麻。川菜是全国闻名遐迩的菜系。

【58】

十一、青藏高原饮食文化圈

建立在独特的自然环境和宗教文化基础上的青藏高原饮食文化 圈。具有自己独特的风格（见教材P63）（参阅相关资料）

【59】

十二、素食文化圈

素食文化圈是一个比较特殊的饮食文化类型。表现出以下特点：

没有特定的地域

其形成的原因大致有这样几个：由于古代经济落后，只能素食：汉代以来宗教的影响：处于养生的认识。（见教材P65）（参看相关资料）

【60】

在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。

 道教起源于原始巫教和道家学说，道家认为人是禀天地之气而生，所以“先除欲以养精、后禁食以存命”。道教饮食深受道家学说的影响，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣等食物，以素食为主。并尽量少吃粮食，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。其饮食特点是尽量保持食物原料的本色本性。

【61】

 佛教在印度并不食素，传入中国后于中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。首先是提倡食素，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的交易相一致。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院躲在名山大川，这些地方又适合种茶。由于茶本生具有镇静清心、醒脑提神的作用，因此成为僧人们调节日常单调生活的重要内容，同时也成为历代僧侣青灯古佛之下，面壁参禅、悟心见性的重要方式。而佛家的菜肴主要取材于豆制品，蔬菜、瓜果、菌菇等。

【62】

 伊斯兰教义强调“清净无污”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一个的格局。所谓“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血以及十七类鸟类和马、驴、骡等蹄类动物。所以，清真菜以对牛、羊肉的丰富多彩的烹饪而著名。例如羊肉就有：烧、烤、涮、焖、腊、手抓、爆炒、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真菜中的小吃也极有名，比如锅贴、羊肉水饺（北京）、羊肉泡馍（西安）、羊肉面、酿皮（兰州）、烤馕、烤包子（新疆）等。

【63】

第三节 中国大陆当代流行的“菜品”文化表述法。

【64】

一般我们可以将其作为八大菜系来加以认识。南北两大风味始于 春秋战国，成于唐宋。清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）、已经成为我国最有影响的地方菜，称为“四大菜系”，清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜已经成为“八大菜系”，后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。目前比较流行的划分是所谓“八大菜系”：

【65】

1.鲁菜—鲁菜包括京津等北方地区，又称山东菜，主要是由济南和胶东地方菜组成。

1)形成和发展—鲁菜的历史十分悠久，是中国饮食文化的重要组成部分，其味鲜、咸、脆、嫩，宋代京城汴梁所称“北菜”就是指的鲁菜。明清两代已经自成菜系，称为宫廷御膳的主体，对京津、东北的影响很大。

2)特点—鲁菜的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。菜肴以清鲜脆嫩著名。原料多选用畜禽、海产、蔬菜等、多用爆、炒、烧、扒、炸、拔丝、蜜汁等烹饪法，偏重于用酱、葱、蒜调味。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。

3)代表菜品—蟹黄海参、白汁裙边、山东蒸丸、红烧海螺、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、诗礼银杏、干蒸加吉鱼、孔府一品锅等。

2.川菜—包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等一部分部分。原料多选山珍、江鲜、野蔬菜和畜禽。菜品风格朴实清新，具有浓郁的乡土气息。

1)历史渊源—川菜发源于古代的巴国和蜀国。从春秋至秦代 为其启蒙时期，两汉、两晋时期形成大致的轮廓，隋唐五代迅速发展，到宋代便走出巴蜀，进入东京。明末清初，随着辣椒的引进，更是促进了川菜“尚滋味”、“好辛香”特点的发展。晚清以后，形成了地方风味及其浓郁的体系。2)基本特征—正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，素以味广、味多、味厚著称，有“一菜一品、百菜百味”的美誉。烹饪特别讲究火候，以小煎、小炒、干烧、干煸见长。重视选料、讲究规格分色配菜、主次分明。特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒。川菜常用的23种味型，与麻辣有关的就有13种。）和鲜姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口。川菜善于综合用味，收汁较浓，在五味的基础上，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等。3)代表菜品——鱼香肉丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫保鸡丁、酸菜鱼、干烧岩鲤、回锅肉、棒棒鸡、清蒸江团等。

3.苏菜—包括上海、浙江、江西和安徽等。又称淮扬菜。按照自身风格又可以分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

1)形成——战国时期，江苏先民就有了全鱼炙、露鸡、和刀工讲究的鱼脍等。两宋时期就有扬州缕子脍、建康七炒、苏州玲珑牡丹鲧等“吴中佳味”。到清代江苏菜的发展就 非常迅速了。

2)特点——烹饪技艺擅长于炖、焖、烧、烤、煨等。用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，追求本味，清鲜平和，调味善用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽等，但又不失本为。菜品格调高雅，形质均美，适应性强，所谓“酥烂脱骨而不失其型，滑嫩爽脆而益显其味”。

3)代表菜——清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、三套鸭。另外还有“镇江三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）；“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）；“金陵三叉”（叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪）。

4)宴席——其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河等；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，常见的有全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。

4.粤菜——包括广东、广西、福建、台湾和海南等地在内，又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成，广泛吸收了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。1)形成与发展——秦代以前，岭南的饮食相对粗糙，但是已经有了生吃海鲜的习惯，而且嗜好吃蛇。南宋以后，大批中原士族南下，中原的烹饪技术更是随之大量流入南方，难逃的皇室把中原饮食习惯一直带到琼海，使广东菜系至今保留许多中原古代食法，与岭南地区“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格相结合，形成了南方独特的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系开始成形。到了晚清，广州已经成为我国南方最大的经济重镇，粤菜得到迅速发展，鸦片战争后，西餐烹饪技术传入中国，也给粤菜带来了新的元素。成为我国各大菜系中，集南北风味、中西风格、点心小吃于一体最为鲜明的菜系。

2)特点——粤菜讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤等，调味喜用耗油、虾酱、梅膏、沙条、红醋和鱼露，独具特色。菜肴色彩浓重，清淡爽口，滑而不腻。粤菜用料广博奇异，善用生猛海鲜，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。注重养生功效。3)代表菜——龙虎斗、五蛇羹、盐焗鸡、耗油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、护国菜等。

5.徽菜——又称“安徽风味”以皖南、沿江、沿淮三地区的地方

菜为代表构成。以烹制山野海味而闻名，南宋时期就有“沙地马蹄鳖、雪中牛尾狐”的著名菜肴。

1)形成——徽菜原是徽州山区的地方菜，由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入城市，流传于长江中小与地区，影响广泛。【徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日 渐发展，宋代大理学家朱熹的外祖父祝确就是当时徽商的典型代表，所经意的商栈、邸舍、酒肆，曾占到歙（xi 音席）州城的一半，人称“祝半城”，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，当时扬州城著名的商贾约八十人，徽商就占了六十多人，十大盐商中徽商就占了一半。这些人蠹徽菜的推广起了重要的作用。】

2)特色——总体风格是清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜。一般就地取材，集刀工、火候、操作技术为一体，擅长烧、炖、熏、蒸。常用的烹饪技法约有二十五类五十余种，最具特色的是滑烧、清炖和生熏。

3)代表菜——符离集烧鸡（先炸后烧，文武火交替使用）徽式烧鱼（几分钟就能吃鱼，用武火的典范）；黄山炖鸡、问政山笋（文火细炖）；雪冬烧山鸡、毛峰熏鲥鱼、李鸿章杂烩等。

6.湘菜——就是湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。

1)特点——选料广泛。品类丰富，据统计，现有民间菜式、大众菜式、宴席菜式、宴会菜式、药膳菜式共计八百余种；擅长调味，油重色浓、多以辣椒，熏腊为原料。技法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。口味注重香鲜、酸辣、软嫩。在热烹、冷制、甜调三大烹饪技法上有独到之处。2)代表菜——腊味合蒸、东安子鸡、红煨鱼翅、麻辣子鸡、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、湘西酸肉等。

7.闽菜——是福建菜的简称，分为福州、闽南、闽西三路风味。1)形成——闽菜起源于福建省闽侯县，以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展而成。2)特点：

a)烹饪原料一般以海鲜和山珍为主

b)刀工巧妙，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”的美称，而且一切刀工均围绕著“味”下功夫。c)汤菜考究，变化无穷。有“一汤十变”之美誉 d)烹调细腻，讲究调味，善用糖而去腥膻，巧用醋而爽口。e)菜品风格为淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。

3)代表菜——佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、双枝肉、东壁龙珠等。

8.浙菜——以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。尤以杭州菜最为突出。

1)形成——南宋建都杭州以后，商事繁荣，各地风味相继进入临安。加之帝王贵族、文人骚客日益增多，名菜名厨大量涌现。形成了制作精细、淡雅宜人的独特风格。2)特点——

a)选料刻求“精”（取用原料的精华部分）、“特”（选用特产）、“鲜”（料求鲜活）、“嫩”（时鲜为尚，）。b)烹调擅长炒、炸、烩、熘、烧，海鲜河鲜的烹制独到。浙菜烹鱼，大多过水，约有三分之二是以水作转热体烹制的。突出鱼的鲜嫩、本味。

c)注重清鲜脆嫩，保持主料的本色与真味，多以鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜辅佐。并讲究用绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。d)形态精巧细腻，清秀雅丽，很注重饮食器皿的精巧雅致。

3)代表菜——西湖醋鱼、生爆鳝片、东波肉、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼丸、酸汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、宋嫂鱼羹等。

2.湖北省饮食特色文化 篇二

饮食结构的形成通常受到经济条件、生产方式、地理环境、民族习惯等多方面的影响, 所以饮食结构总是带有浓郁的地区和民族特色。恩施土家人在长期的生活实践中形成了有着浓郁地方特色的饮食文化, 其饮食结构有如下特点:

1 以玉米、马铃薯、甘薯与大米为主食

据同治《来凤县志》记载“乡人居高者, 恃包谷为接济主粮;居下者, 恃甘薯为接济正粮。”恩施地区各县区喜食玉米饭 (当地人也称“金黄饭”) 、土豆饭, 这与山区种植条件有着密不可分的联系。

玉米富含维生素C、E, 维生素P、B1的含量居谷类食物之首, 脂肪70﹪为亚油酸。玉米的保健作用有: (1) 热量低, 有一定的减肥功效。 (2) 降血压、血脂, 预防高血压和冠心病。玉米中含有丰富的钙, 可降血压, 促进细胞分裂, 降低血胆固醇, 对动脉粥样硬化、高血脂症和高血压都有一定的预防和治疗作用。 (3) 增加记忆力、抗衰老。玉米中含有多种人体必需的氨基酸, 能促进大脑细胞正常代谢, 有利于排除脑组织中的氨。玉米的胚芽和花粉含有大量的维生素E, 可增强人的体力, 调整神经系统功能, 抑制皱纹产生, 使皮肤光滑细嫩。 (4) 明目。玉米含黄体素、玉米黄质, 尤其玉米黄质含量丰富。根据1994年美国哈佛大学医学院和许多研究中心一起做的研究显示, 摄入较高的黄体素和玉米黄质能降低43﹪罹患老年黄斑性病变的几率, 而老年性黄斑病变就是由眼睛老化而引起的一种疾病, 严重时可造成视力缺损。因此, 玉米是抗眼睛老化的极佳食物。

土豆营养丰富, 富含赖氨酸和色氨酸, 及丰富的钾、锌、铁等矿物质。与大米相比, 土豆产生的热量较低, 每日坚持有一餐只吃土豆对减去多余的脂肪很有效。土豆还有预防中风、和胃健脾的功效。

甘薯中含有多种人体需要的营养物质, 维生素B1、B2的含量比大米分别高6倍和3倍, 含有丰富的大米、面粉中缺少的氨基酸———赖氨酸, 甘薯所含有的热量低, 与玉米、土豆一样同属于减肥食品。除此之外, 甘薯中还含有类似雌激素物质, 对保护皮肤、延缓衰老有一定的作用。

玉米、土豆、甘薯三种杂粮作为恩施土家族主要食材已经有相当长的历史, 其具备一个共同点, 即都比较适合山区种植, 而且都相对高产, 它们与大米共同构成恩施地区的主食。在恩施, 人们用这三种材料做出许多美食—金银饭、烧红薯、炕土豆、炸土豆片、恩施豆皮 (不同于武汉的特色小吃豆皮, 它是一种以土豆和大米为主要原料, 磨成浆后在热铁板上摊成薄饼再切成丝, 形态有点类似于武汉的豆丝, 口感柔软并有很好的韧性) 、蛋皮 (与恩施豆皮不同之处是在配方中加入了鸡蛋使之更加嫩滑) ……

2 辣、酸和酱的使用

恩施土家族家家户户喜食辣。辣椒是恩施土家族人们饮食中不可或缺的重要食材, 制作方式多种多样:例如炕辣椒 (将辣椒放入炉灶的草木灰中, 待其萎焉后去表皮再加入调味料) 、泡辣椒 (用泡菜坛子泡制) 、腌辣椒 (将辣椒切碎用豆瓣酱、蒜蓉等调料腌制) 、糟辣椒、鲊广椒等。

恩施地处山区, 水质偏硬多呈碱性, 所以恩施有许多地方多食酸性食物来中和。恩施土家人食的酸不是来自于醋, 而是本地自制的各式泡菜。酸菜在许多恩施人的眼中是家常菜, 可以说一年四季餐餐不离。几乎各种蔬菜都可以被土家人制成酸菜, 如大蒜、洋荷、萝卜、洋姜、黄瓜、大白菜、豆角、辣椒等等, 这些腌泡成品酸爽可口。并且泡菜水也作为调味料入菜, 其天然发酵的乳酸味道和食醋的酸味截然不同, 深得恩施人的厚爱。恩施土家人还有腌制酸鱼、酸肉来保存食物的方法。

恩施土家族做菜中也擅于用酱。土家人用黄豆和小麦发酵而制成的麦酱, 不但有黄豆酱的鲜香, 还有浓郁的麦香, 制作的酱香菜肴, 如酱香猪肉、酱香鱼、酱香鸡、酱烧时蔬别具风味。

3 熏制方式的应用

恩施植被覆盖率大, 气候多雨潮湿, 加上地处山区交通不便, 为了防止食物腐败变质, 恩施土家人在长期的生活实践中发明了许多防止食材腐败变质的方法。例如, 对于含蛋白质高的鱼、肉, 土家人多用腌制后再熏制的方法储存。熏好的腊肉可以保证两三年不变质, 并且色泽嫣红, 肉质鲜美;烹饪方式有切片蒸, 加辣椒、生姜、泡椒等炒, 还有腊蹄火锅, 汤色清亮, 肉质鲜嫩, 肥而不腻。

4 恩施当地特有食材的应用

4.1 野生山胡椒

野生山胡椒和一般胡椒相似, 嫩时如粟米大小, 翠绿可人, 成熟后大小如绿豆, 颜色如黑豆, 无论嫩、熟均可入菜。山胡椒收获季节从清明前后到端午, 每年到了这个季节家家户户都要上山采摘、加工、贮存。嫩的多鲜食, 凉拌或直接入菜做调味料;成熟后多用辣椒末、姜末、盐腌制后做调料、酱料或开胃小菜。

4.2 神仙豆腐

神仙豆腐虽然称之为“豆腐”, 但是它与大豆却没有一点关系。制作神仙豆腐的原材料是山区的一种灌木, 忍冬科, 六道木属, 学名二翅六道木。神仙豆腐的制作方法非常简单, 主要是将采摘回来的鲜叶洗净, 空水后放入盆中用开水烫匀, 接着双手反复揉搓、搅拌至叶子和热水呈糊状, 然后用纱布过滤, 待冷却后切成小块加入酸水、蒜末、油泼辣子等调味, 是夏季消暑降温的极好食品。

4.3 洋荷

洋荷又称荷包花, 别名野姜、茗荷、阳霍, 学名蒲包花, 属玄参科一二年生草本植物, 生长在海拔300~3000米的地方, 经常食用具有强身健体、防病祛病和舒缓情绪的功效。恩施人食用洋荷的方法很多, 如泡酸洋荷、清炒洋荷、洋荷炒腊肉……还有在炭火上直接烧或烤熟后, 拌上各种调味料, 极其开胃。

5 常见食材的恩施特有用法

恩施多山, 海拔高, 土豆、玉米种植量大。恩施地区烹饪土豆、玉米的方法也有其特点。

5.1 土豆

5.1.1 制成干品。

干制的恩施小土豆色泽金黄, 直径大约3cm, 复水后可烧肉, 再配以当地特有的小麦酱、干辣椒、酸水, 带有浓郁恩施风味的酱香、酸辣味型的土豆烧肉就做好了。

5.1.2 制成土豆饭。

将新鲜土豆蒸熟后, 在锅底抹上少许油, 将蒸熟的土豆一个个码好再倒入米饭, 用小火 (最好是炭火) 慢慢加热。做好的土豆饭有着土豆的焦香和大米的清香, 令人欲罢不能。

5.1.3 制作特色小吃。

恩施还用土豆为主料制作当地的特色小吃, 如:豆皮、蛋皮、洋芋粑粑……

5.2 玉米粑粑

恩施制作玉米粑粑的方法各地小有差异, 但总的来说原料大都包括玉米、糯米、黄豆, 主要做法是, 先将三种原料浸泡复水后磨成浆放置一段时间让其自然发酵, 再用洗净的植物叶片﹙辽叶、粽叶、桐树叶、芭蕉叶……﹚包裹上笼蒸熟。玉米粑粑色泽金黄, 玉米的香味混合着米香, 口感糯滑、柔软, 并且营养丰富。

5.3 合渣

又称“懒人豆腐”, 即将黄豆泡好后磨成浆不去渣直接煮熟后, 连汁带渣一起食用。恩施南北地区对合渣的食用方式略有不同, 北四县的合渣中只放青菜末, 食之清淡爽口, 当地人称为“穷合渣”;南四县的合渣不但加入青菜末, 还加肉末、鸡蛋同烹, 食之豆香、肉香浓郁, 再加上鸡蛋羹, 口感更加滑爽, 当地人称“富合渣”。合渣因未去豆渣, 故营养成分不但含丰富的蛋白质, 而且膳食纤维丰富, 饱腹感强。

5.4 油茶汤

油茶汤是恩施土家族人日常生活的特色饮食, 既是饮品也是饱腹的食物。打油茶甚至是恩施土家儿女的必备手艺。油茶汤在恩施各地制作方法略有不同, 大概程序是:先将茶园中较老的茶叶摘下, 洗净空水, 在锅中加入猪油﹙最好是腊猪油﹚, 油烧好后, 将洗净空好水的茶叶放入锅中炒熟起锅, 继而放入黄豆、糯米炒酥﹙糯米要先蒸熟再压成片状晒干后备用﹚, 最后加入盐, 添水煮沸后放入油渣、腊肉丁、花生米、核桃粒、阴米等, 一碗消暑止渴、饱腹提神的油茶汤就制作完成了。

参考文献

[1]耿亮.恩施民族特色饮食经济探讨[J].现代商贸工业, 2009 (02) .

[2]姚伟均, 刘朴兵.试论鄂西土家族饮食文化的特色[J].湖北民族学院学报2007 (03) .

3.陕北饮食文化 篇三

历史是一个连续的过程。

在旧石器时代的晚期，由“河套人”和“黄龙人”开创了陕北高原饮食文化史。在经历新石器时代的高度繁荣及黄帝部落的有力推动后，在黄帝时代以后的这四五千年岁月里，由于长期的民族交融和民族同化，更是表现得异常丰富和复杂。

首先，陕北高原上的五谷杂粮和瓜果菜蔬是那么繁多!仅是豆类作物，就有：白黑豆、黑黑豆、豌豆、豇豆、绿豆、扁豆、红豆、小豆、菜红豆等10多种。再说瓜类，陕北种植有西瓜、东瓜、南瓜、小瓜、黄瓜、番瓜、西葫芦、毛菜瓜等，也有近10种。

果类自然也不少。诸如红枣、苹果、葡萄、梨、桃、杏、李子、玉黄，至少八九种。

而作为人们主要食物资源的谷类，更是品种繁多、丰富多彩了。小麦——冬小麦，春小麦；谷子——酒谷，饭谷；糜子——软糜子，硬糜子；禾兆黍——老禾兆黍，小禾兆黍；麻子——花麻，籽麻，更不要说还有玉米，荞麦，西米等等了。

蔬菜：陕北有白菜、菠菜、茄子、西红柿、韭菜、黄萝卜、白萝卜、水萝卜、葱、蒜等，也是10多种。

为什么在我们这个近代以来已显得非常贫瘠的陕北高原上，竟然奇迹般地具有这么繁多的五谷杂粮与瓜果菜蔬呢?这肯定和几千年以来在陕北高原上所发生的频繁复杂的民族同化和民族交融大有关系。也就是说，近代陕北高原上五谷杂粮的繁多及瓜果蔬菜的丰富，是一种长期以来多民族频繁交往和融合的结果。

在人口众多的中华民族这个大家庭中，汉民族是以其农业生产的发达而闻名于世的。然而历史悠久的中华民族的农业文明，又不仅仅是汉民族独创的，长期以来，在东北地区的林海雪原中，在天山以南的一些绿色岛屿地带，在被崇山峻岭所不断分割的云贵高原上，甚至就连内蒙古大草原的深处，都曾经出现过许多由少数民族的弟兄们所创造和经营的农业文明，而陕北高原的文明史，更是少数民族与汉民族共同谱写出来的。

近代陕北高原上五谷杂粮和瓜果菜蔬品种的繁多和复杂，除长期以来的民族交融这一重要原因外，自然也和宋元明清以来高原上植被气候的逐渐恶化关系极大。在干旱无雨、十年九不收的恶劣生态环境中求生存，人们自然力求能多一些生存的手段和方式，而农作物品种的多样化，无疑也正是人们在艰苦恶劣的自然条件下求生存、求适应的一种比较有效的手段。多一个农作物品种，便多一份适应能力，无疑也就会多一种求生存和发展的希望。

陕北高原上的农作物种类是十分丰富的——这丰富的农作物的原产地不一定都在北中国，也不一定就在中国或亚洲，其中很多，是从世界上很远的一些地方，经过一番曲折的其中包括多民族交融这样一种过程才引进中国，最后在陕北高原上扎根结果。但陕北人日常生活中制作和烹调食物的方法，却一直是比较古老和比较原始的。其主要的方式，不外乎蒸、煮、熬、烩以及烙、烧、炒等这么简单粗放的几种。

人类最早的烹饪技术是用火开始的。从考古所发掘出来的资料看，生活在旧石器时代晚期的陕北土地上最早的人类——“河套人”和“黄龙人”，已经完全掌握了用火的本领。所以，一部陕北黄土高原上的饮食文化史或称烹饪史，应该是从“河套人”和“黄龙人”那里首开先河的。

在旧石器时代的原始人的饮食文化中，是很难找到什么真正的烹饪技术的。在旧石器时代的原始人类那里，人们仅仅是初脱离了在漫长的洪荒年代中的那种“茹毛饮血”的野蛮习俗，开始了简单的熟食生活。而当时人们制作熟食的方式，则不外乎烧和烤这么一两种而已。所谓烧就是将动物的尸体或植物的果实，裹上泥巴或树叶放进火焰中去烧制。所谓烤则是将食物直接放进火焰中去烤制，直到熟透或散发出诱人香味。假想当年，在高原上最早的人类——“河套人”和“黄龙人”那里，所享受和创造出来的生活，也大概就是这么一种情景吧!

人类历史上真正的烹调技术物出现，则无疑要有待于新石器时代的到来。在新石器时代中，由于农业的出现，人们扩大了植物来源，由于动物的驯化，又丰富了肉食类食品的资源，更由于釜、鼎、鬲、甑等陶器制品的出现，人类终于掌握了像蒸、煮、熬、炖这样一些最初的烹调技术。从一些至今仍然不断被发掘出来的人类新石器时代的文化造物和烹饪器具中，我们完全可以肯定，生活在黄土高原的祖先们在仰韶文化和龙山文化的时期，就已经普遍地掌握了蒸、煮、熬、炖这样一些最早和最基本的烹调和制作的方法。

煮、熬、炖，这样几种互有区别又相互接近的烹调方法，可以用于肉食，也可能用于植物食品的制作。总之，由于这几路烹调方式的陆续出现，已极大地丰富和优化了人类社会的饮食生活，减少了疾病——特别是胃肠疾病的伤害，极大地提高了人们的健康水平，而接踵出现的“蒸”食法，则更是对人类社会的饮食生活产生了极大的影响。较之于“煮”这样一些直接将食品放置在水中进行制作的烹调方法，蒸——这样一种通过陶罐(盛水容器)和甑(一种底部位置留有许多气孔的相当于蒸笼作用的陶器)双重作用而产生的烹调方式，一者避免了食物和开水的直接拉触，二者免除食物溶解于水的部分损失，因而可以更多地保持食物原形原汁。并且，由于蒸食可以制作干饭(不是蒸馍，蒸馍的出现大致是在人类掌握发酵技术以后的事情)，所以，也极大地方便了人们外出耕作时的食品携带，有力地推动了社会生产力的发展。

纵观历史，我们发现，一部漫长的陕北高原的饮食文化史，自从由“河套人”与“黄龙人”开创以来，经新石器时代的原始先民们首创蒸、煮、熬、炖这样几种最为基础的烹调方法以后，在夏商周以后这三四千年的漫漫岁月中，基本上表现为对以上这几种食物制作技术的完善和改良，极少有一种方法论意义上的翻新与突变。

这又是为什么?

第一，我们在这里所着重描述的，是历代陕北普通人的饮食文化生活。作为普通劳动者，在全世界任何地方，历来都只能享受一种低标准的生活，与钟鸣鼎食、花天酒地的达官贵人无法相提并论；第二，陕北高原，由于国家政治中心的远离和生态环境的严重恶化，再加上交通不便、封闭偏僻等多种原因，使得这里的社会生产力几乎停滞不前，只能维持一种简单的循环，使得整个陕北社会，在满足了芸芸众生的生存温饱要求之余，已更无能力将其饮食文化生活推向一个花样翻新的新阶段。作为伟大黄帝部落发源地的陕北高原，真可谓一个深深的遗憾了。

但是，我们却决不能一味地被这种悲哀和遗憾的情绪所笼罩，而笼统地以为几千年一贯制的陕北饮食文化是一种裹足不前的文化，是一种落后原始的人类早期饮食文化的简单延续。恰恰相反，秦汉以降，随着铁犁和牛耕文化的普及，随着生铁冶炼和铸造技术的出现，特别是随着铁锅这一多功能的民间烹调器具的普遍使用，勤劳智慧的陕北人民，积几千年饮食烹饪的经验，在广泛吸取和容纳众多少数民族烹调优点的前提下，以高原上品种繁多、营养丰富的五谷杂粮与瓜果菜蔬为原料，终于把早期人类饮食生活中的蒸、煮、熬、炖等几种食物烹调方法提高到了一个极致，发挥到了一种出神入化的境界。

以煮为例。恐怕陶器时代的人类煮饭技术，就决不能与近代陕北民间的煮饭技艺相提并论。那时候，人们以陶鬲为煮食器，将中空三足的陶鬲放置在平地上来煮食，自然要受到许多的限制。陶器传热慢、容量小不说，只怕是当时的食物加工技术也很落后，谷物去壳脱皮状态也很粗糙，再加上食物来源的单调和调味物品的单一，所煮饭食一定索然寡味，是根本无法和近代陕北人的煮饭技艺相比的。近代陕北人煮食钱钱饭或麻汤饭，那简直就是一种精湛的艺术，其火候和用料用水的把握，实在是令人惊叹。

再比如在煮食基础上发展而来的熬、炖、烩这几种烹调技艺，在陕北人的日常生活中发挥着重要的作用。特别是历代陕北人都爱吃大烩菜：那个大烩菜的丰富和别致，又真是令人倾倒。一般来说，在整个一个正月里，陕北人都爱吃一种被叫作大烩菜炸油糕的饭食，那大烩菜中竟包含有猪腥汤、粉条、豆芽、豆腐、洋芋、白菜等七八种原料!把这么七八种食物熬烩在一块儿，人体所需要的各种营养和维生素肯定都不会缺乏，更不要说就在同一面大铁锅的甑片(放置在铁锅中的蒸食物品的器具)上，还托有几碟子又软又香的新油糕!而所有这一切蒸、煮、熬、炖和烩的技术，在早期的原始人的生活中，是绝对不可能发挥到这么一个极致的。同时，我们有把握地说，这几种蒸、煮、熬、炖、烩的技术，在陕北黄土高原以外的一些地区内，也一定不会达到如此出神入化的高度。

为什么?

这自然要缘于唐宋明清以来，由于生态环境的恶化，陕北黄土高原上的生存条件逐渐艰难起来了，陕北的民间饮食文化在无力向花样翻新的新阶段发展后，只能在原先的基础上作进一步改良和完善，同时也由于陕北黄土高原上五谷杂粮和瓜果蔬菜及肉食品种的丰富所致。一些别的地区和区域，即使想吃陕北一样的大烩菜或钱钱饭，又哪有这样的条件呢?当然了，陕北人至今都坚持蒸、煮、熬、炖、烩这些简单实惠的饮食方式，一定也是和长期以来，这里的饮食文化中不断有少数民族饮食习俗的介入有很大关系。

正是在这一种丰富复杂的文化背景的作用下，通过长时期的衍变和升华，明清以来的陕北饮食文化，在具体饮食过程中，终于产生了一种明显的分化和定格，陕北民间的各种饭菜，大致上划分为三大类：即家常便饭、节日饮食和各种风味小吃。所谓家常便饭，便是老百姓一年三百六十天居家过日子所享用的饮食，这一种饮食自然又以制作简单、实惠方便为前提，比如蒸馍馍、熬稀饭、揪面片、煮南瓜，即属于这一类。而节日饮食呢，当然就是陕北民间饮食中的一些上品，它制作精良，而又独具风味，除了在特定的节日中享用外，还可以用来款待亲朋好友及贵宾，像油糕、烩菜、八碗、饺子、猪肉和羊肉。除了以上两种饭食外，在陕北饮食文化中，还包括有一种所谓的风味小吃，这一些风味小吃常常代表着陕北各地不同的地域特色，像清涧韭盒，绥德油旋，米脂驴板肠，子洲馅等。而这许多不同特色的风味小吃，则更是陕北饮食文化中的一些难得的精华之作。毫无疑问，表现在这许多节日食品和风味小吃中的烹调技艺的一种复杂组合，有一个比较复杂的制作加工过程。这当然代表着陕北民间烹调技术的一些最高水平，是千百年来陕北民间饭食文化中的结晶。当然了，普通老百姓终其一生，也要操办几件红白喜事，而表现在各种红白喜事中的陕北民间饮食文化习俗，自然也具有一定筵席性质，但陕北高原古风淳朴，在普通老百姓筵席生活中，所有菜肴和主食的制作，基本上仍是以这些蒸、煮、熬、炖、烩、炸手段为基础，很少有什么大肆铺张的味道，这当然也反映了历代陕北人生计的艰难和不易。

陕北高原，是一块生计艰难的土地。千百年来，由于生态环境的逐渐恶化，使得生息在这块古老土地上的历代陕北人，受尽了各种各样的磨难。由于自然灾害的频繁，特别是干旱无雨的严重困扰，使得生长在这块土地上的陕北人，不知从哪一朝哪一代开始，竟产生了一种原罪意识，陕北庄稼人，竟自嘲自解地把自己叫作“受苦人”。

受苦人这个话，在陕北高原上是人所共知的，其含义也十分明确：陕北庄稼人，就是受苦人，受苦人就是庄稼人。

这一种原罪的意识，也表现在一些神话传说中。传说：在我们的祖先们所生活的那个很久很久以前的年代里，人们是根本不种什么庄稼的。老百姓们祖祖辈辈所吃的米面，都是从天上飘落下来的。那时候，每个村子里都有一些专供天上下米面的米面场。人们每天只要到米面场中取一点米面，想吃什么吃什么，日子过得和神仙差不多。但是，这种日子过久了，人们就开始造孽了，就开始糟塌粮食了，把精米细面做成的好吃的到处扔，这事让天上的神神知道了，就不再给人世间下米面了，而让人们自己去种庄稼。为了证实天上下米面的事是可信的，许多上了年纪的白头发老人们，现在还常常能在自己居住的那个村子里，寻找出一处或几处远古时候的米面场让大家看。其实，他们所谓的米面场，实际上却是陕北高原上到处可见的龙山文化时期的人类白灰面遗址!把龙山文化时期的人类居住的遗址，说成是天上下米面的米面场，这真是一个有趣的巧合，这中间是不是也暗含着龙山文化时期，陕北高原曾经是一个森林茂密、雨量充沛、气候宜人的理想所在呢?是否暗示着近来的陕北人生计艰难，是由于生态环境所遭到破坏后，大自然对人类社会的严厉报复这样一个发人深省的重大主题?我们感慨万端却不得而知。

其实，按照陕北高原上妙不可言的神话传说的说法，即就是到了天上再也不往下下米面，人类要靠自己的双手来种粮食的年代里，老百姓的日子也还不是多么艰难。高原上还有个神话传说：从前，老百姓的日子十分美满，所有的庄稼的穗穗，都长得非常长，从庄稼根根起一直长到庄稼的梢梢上。所以，那时候的粮食产量都很高，人们的日子仍然很轻松。可后来，人们开始造孽和糟蹋粮食了。天上的老君爷知道了这件事，就跑到人间把整个粮食的穗穗都捋光，还是人类的忠实朋友——狗在关键时刻和老君爷讲道理，说应该给它留下点吃食，老君爷才没有把粮食穗穗全捋光，才留下了今天的这一点五谷杂粮的产量。

这一个神话中间同样也渗透着人们一种沉重的原罪意识。

我们初步来分析，这一个神话所反映的人类的生活，应该在秦汉时期。一者，太上老君神位的确立，是秦汉时期道教发达以后的事。二者，陕北高原上农业生产的繁荣，也当是秦汉时期牛耕和铁农具普遍使用以后才有可能。而这一个神话中所表现的人类农业生产的繁荣，也只有在秦汉直至唐宋这千余年间，陕北高原的生态环境尚属良性循球的期间才有可能。可是后来，生态环境恶化了，粮食产量严重下降——即庄稼的穗穗变小了，产量再也不如气候宜人、雨量充足的老祖宗们的时期了。陕北高原上的芸芸众生们，在创造这个神话的同时，也加重了对于战争和垦殖所带来的灾难性后果的谴责及自省。千千万万的陕北庄稼人，就是在这种情况下，才逐渐被演变成了一种生计艰难的受苦人!

“人活七十，就为一口吃食。”这一句在陕北高原上流传极为广泛的俗话，一方面反映了“民以食为天”这样一个重大的主题，另一方面也同时表现了吃饭这个沉重的主题对历代陕北庄稼人所造成的异常沉重的压力，表现了人活一辈子，始终都被这个吃饭的问题困扰着。为了一口填饱肚皮的吃食，终其一生，苦苦挣扎，极少有轻松和潇洒的空闲。

那么，在这种极端恶劣的自然环境中，人们为了生存，为了繁衍，便只有一种办法了，那就是勤俭持家，省吃俭用，所谓一顿省一口，一年省一斗。这当然是一种无奈，但也是所有办法中最后的一种办法了。

然而，就是在这种极端的无奈中，生性豁达的陕北人以神话和自嘲的方法，为自己寻找一种超然和解脱。这一回的神话传说这样说：老君爷在创世事的时候，本来想让尘世上的凡人们，每天起来一吃饭三打扮。老君爷让牛作为传话的人，到人间去传达他的这个旨意。可牛是个笨蛋。它尽管一路上嘴里不停地念叨着一吃饭，三打扮这样一句话，可到了凡间时还是把话传反了，传成了三吃饭，一打扮。

在这个有趣的神话传说中，人们已不再希望天上下什么米面了，人们怨恨自己的肚皮太能吃，一天要吃三顿饭，要是一天起来只吃一顿饭，那该有多好啊!

在最后一个神话传说中，分明还反映着这样一层达观和超然事外的意味，这一回的错是牛犯的，并不像前两回，都是由于人们自己的肆意作孽才招致惩罚。既然这回的人类是无辜的，既然造化已经把世事留成了三吃饭、一打扮(穿衣)，那么，人们就应该在艰难困苦的前提下，勇敢地义无反顾地面对生活，来对付这个“三吃饭”。于是，陕北高原上的芸芸众生们，就用自己勤劳的双手生产出品种繁多的五谷杂粮和瓜果菜蔬，不断地组合和排列，创造出了丰富多元的饮食文化。

这片神奇的土地上，还有着这么几句天下闻名的俗话，叫做“清涧的石板，瓦窑堡的炭；米脂的婆姨，绥德的汉”。这几句俗话的意思就是说，陕北是贫瘠的，同时又是富裕的。在贫瘠的陕北高原上，照样有自己美好的富有特色的物产。而且，陕北还是男子汉的好地方。相传，三国时候貂婵和吕布，就出在当时的上郡。陕北的五谷杂粮和瓜果蔬菜，创造出了一些什么样的既简单又富于营养价值的饭食呢?

4.湖北省饮食特色文化 篇四

英国的饮食特色

1、早餐

英式早餐十分丰富，标准的完全英式早餐主要包括以下几种食品：熏肉、煎蛋、炸蘑菇、炸番茄、煎肉肠、黑布丁有时还有炸薯条，当然还会有咖啡或茶佐餐。主食一般是炸面包片。一般来说，客人在吃完上述的一大盘食物以后，实在是没胃口再“消灭”主食了。但炸面包片也非常诱人，是选用烤制两天后的面包，切片后用中火在锅里加黄油煎烤，出锅时焦黄酥脆，让人不能善罢甘休。

需要说明的是，标准英式早餐中这么多花样的食品不是供客人选用其中几样，而是全都放在一个大餐盘里让客人大快朵颐，没有点饭量还真应付不了。英国人很重视早餐，认为早餐是一天中最重要的一顿饭。

2、午餐

英国人的午餐很快就解决，不像意大利人。通常午餐只需三十到四十分钟，许多英国人吃三明治，或许是因为三明治是英国发明的。通常人们早上在家做好三明治，然后在午餐时间食用，成份为面包片夹猪肉火腿生菜叶奶酪罐头酸黄瓜等，三明治是英国人的便当。同样受欢迎的午餐为烤马铃薯。

3、下午茶

英国的下午茶有着悠久的历史，传统的下午茶有可口的三明治，各种面包甜点，还有由奶油和果酱涂抹的烤饼等食物。另外便是饮茶了，英国的茶水以红茶为主，也有其他种类的茶可根据个人口味来选择。

正式的下午茶一般垒成三层架构的形式.百利天下留学介绍，最下一层是放置各种口味的三明治，中间一层是英国传统的点心司康饼，最上一层是小蛋糕和水果等，吃的时候从下往上开始。

4、晚餐

在英国，最丰盛、最讲究的是晚餐。直到今天，英国不少有名望的家庭，晚餐时一定要穿晚礼服。即使是一般家庭，虽然不穿晚礼服，也非常正规。家庭成员在晚7点半时集中到餐厅，家长坐在桌子的一端，主妇坐在靠近厨房的一端，孩子们坐在两侧。

5.海南特色饮食文化研究 篇五

海南特色饮食文化研究

——论其对旅游业的促进

摘要：海南国际旅游岛的建设，随着旅游事业的兴旺，游客的增多，与旅游行业息息相关的饮食业也就显得非常重要。从生活意义、现实意义以及经济意义来探讨海南特色饮食文化对餐饮业的发展和促进。

关键词：特色饮食餐饮业繁荣发展

海南国际旅游岛的建设为把海南建设成为具有国际性的旅游地区，所以旅游事业的发展是整个海南岛建设的重中之重。海南岛有着丰富的旅游资源和项目，有足够的魅力吸引世界各地、全国各地的游客的到来。随着旅游事业的兴旺，游客的增多，与旅游行业息息相关的饮食业也就显得非常重要。在中国有句老古话，“民以食为天”，所以吃、怎么吃、吃些什么，成为人们日益关注的问题。游客来到海南岛后在一饱眼福之后，一饱口福就十分迫切。所以研究海南特色饮食有着广泛的生活意义、现实意义以及经济意义。

一、海南特有的饮食文化介绍

提到海南特色饮食我们就不能不说家喻户晓的“海南四大名菜”——文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹。这四道名菜可以说是海南地方特色饮食的一个集中代表，我们团队也就此出入各个饭馆、酒店去实际考察了一番。我们发现不管是在一般的小餐馆还是在几星级的大酒店，一般到海南岛旅游的游客都会必点这四道名菜。我们走访了解到，很多人都是冲这四大名菜的威名去的，当然他们也表示四大名菜名不虚传。

文昌鸡是四大名菜之首，以其色香味俱全闻名。首先文昌鸡是经过精挑细选，选择优良品种的优质育肥鸡，文昌鸡的特点呢是个头不大、毛色鲜艳、翅短脚矮、身圆股平、皮薄滑爽、肉质鲜美。其次呢是经过特殊的烹调加过处理，一般是白斩，这种吃法能够体现文昌鸡的原汁原味。最后再配上特殊的作料，作料是由白

醋、酱油、蒜蓉、香菜等等调制而成。我们拿鸡块蘸着吃，鸡肉滑而不腻、香而不俗，而且是真正的纯天然有机食品。嘉积鸭是早年从国外引进的品种鸭，这种鸭生长周期短只需要20天就可以成为肉鸭。所以嘉积鸭的肉质肥嫩、皮白滑爽，中间的那层脂肪肉非常肥美。东山羊因产于万宁的东山岭而闻名，有诗曰“徒彼东山岭，调羹独爱羊。天桥攀不上，岩洞步难杨”。东山羊的吃法有很多，但是每种不同的吃法都能将东山羊的独特风味体现出来，比如说有红焖东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊等等。最后是和乐蟹，其膏满肉肥为蟹中罕见。它具有相当高的营养价值，吃法也很多，但是一般都是以清蒸为主，然后在配上蒜蓉等调制的作料蘸着吃。

海南四大名菜在游客的餐桌上扮演着高贵者的身份，具体原因是由于其口碑好、市场价值高，所以吧价格一般很高。大多数在酒店或者餐馆点这些只是为了尝尝鲜，而成为游客餐桌上的必吃的是那些特色的海南小吃。美食家都认为真正的美食是在民间，而我认为吧真正的美食是在当地的小吃上。所以本次调研的海南特色饮食文化的重点是放在琼南特色的小吃上，从小吃看海南的饮食业。

我们在海南的街头巷尾看到最多的是特色粉之类的小吃店，至于粉在海南主要有三种很有特色的粉，分别是抱罗粉、陵水酸粉、海南炒粉。首先是抱罗粉，抱罗粉的卤水好，有人说粉粗、软、全手工制作，还有粉汤上很有特色的牛肉干、花生米、酸菜等。其次是腌粉，腌粉是在粉上淋以特殊的作料，配上葱花、香菜。味道好的腌粉首推澄迈的。腌粉以腌技见长，一碗粉要用十余种作料腌制。这些腌料往往是各店摊自制。最后是炒粉，炒粉以琼海市塔洋镇最为出色。炒粉最讲究的是在火候，炒时加猪肝、瘦肉、葱，并用生粉打芡，吃时再撒上胡椒粉，香味扑鼻。

海南还有特色美食比如海南鸡饭、东山烙饼、锦山煎堆、海南棕特色、黎族甜糟特色以及黎族竹筒饭特色等等。这些小吃有着自己独特的优点，首先是这些的小吃店分布广、地域广阔，所以在当今海南岛的国际化建设中这些小吃店是海南特色的重要标志。小吃店分布在大街小巷也是来岛游客的饮食首选之地，人们大多有猎奇心理，都希望能在平凡的小吃中发现真正的美食。其次，这些小吃有浓郁的海南当地特色，最能体现海南的饮食文化。最后，小吃店的存在有着很重要的经济效益，旅游业的发展拉动着饮食行业的发展，带动着经济效益的提高。这对于海南本地居民的经济收入等民生的解决有着重要的作用，这个作用有着不可忽略的影响。

二、高速发展的餐饮业存在的问题

然而，在调查中，我们认识到国际旅游岛餐饮体系的建设还存在着一些不可避免的问题，比如：一些商贩由于海南特色小吃的成本低，像海南粉、陵水酸粉、抱罗粉的成本只需两元钱，然而一些商贩为了降低摊位成本费或是饮食环境的卫生标准，在路边就随意设点，造成游客与海南小吃的疏远，也影响到了海南饮食小吃的评价度。又如，由于海南的热带资源优势，正宗的清补凉应该有近20种原料，但是一些商贩同样的为了降低食料成本，使得市面上卖的清补凉食料品种少了很多，甚至只有简单的几种也叫海南“清补凉”，这就在游客心中大大降低的对海南“清补凉”的印象。此类现象还有很多，比如三亚大排档的“宰客”现象都值得长久重视。

这些问题虽然只是看似很小的方面，而且在全国各地都存在，但是在海南建设国际旅游岛中这些小问题就是非常大的问题。因为这些小问题从总的方面影响着人们对海南岛的服务行业的印象，我们要建设高标准的国际旅游岛就不能去忽视这些问题，食品健康卫生部门应该加大监督组织力度。我们要从根本杜绝这些不好的影响，给全世界的游客以美好的印象。

三、对所存在的问题的建议

本次调研的最终目的是促进海南特色饮食文化又好又快的发展，所以我们要从海南饮食文化的基本情况出发，制定出适合本地方特色的管理机制以促进海南饮食行业的健康发展。以下我们本团队此次调研探讨出来的几条意见：在《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》指出：深度开发、挖掘海南特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培养海南餐饮品牌。

所以第一条意见是：创造出海南餐饮的品牌。从品牌目的出发我们要在继承传统的基础上推陈出新，走创新的道路，创造出属于海南本地特色的餐饮服务行业，让游客到此吃喝有着不一样的感觉。比如说我们依据海南本地丰富的海产品以及动植物的品种多样化，在餐饮种类上我们有着无可替代的优势。我们在物资丰富的基础上创造出新的菜系，推出新的菜品种。我们在数量上和质量上去超越别人，开发出一批最受欢迎的作为重点打造品牌对象，在量的基础上提升质的水平。

第二条建议就是：针对饮食行业脏、乱、差、坑、骗、少等问题，我们要从管理者的角度去制定一系列的法律法规，加强对岛内管理模式的整顿以及发展模式。岛内的餐馆主要以民营私营为主，具有强大影响力的餐饮集团并不多。这种

小作坊的经营无论是从卫生，服务方面，还是菜品质量方面都满足不了人们的消费需求。不仅突显不了海南特色饮食，反而会给特色饮食文化的发展带来不可估量的负面影响。所以我们建议一方面要加强卫生的检查和监督，还游客们一个干净、卫生的饮食环境；另一方面我们要从根本上改变现有的一些不合理的经营模式，在海南本地饮食行业多是私人经营而且合法经营较少。我们提倡建立连锁形式的经营模式。通过市场调控和运用市场机制来加大餐饮业的投资建设，以合资、联营等手段促进餐饮业的规模统一。建设一个健全的现代企业管理制度，引进先进理念及经营模式广纳贤才，促进技术水平及管理水平的进一步提高。

第三条建议就是：针对海南饮食行业的封闭性和依赖性的特点，我们建议在开展国际旅游合作的同时，开展有关国际餐饮文化交流。政府积极扶持国外品牌餐饮进驻海南，一方面加强了与世界其他国家旅游行业的交流，另一方面也开拓了国际旅游市场，提高海南岛饮食旅游的魅力。让西北菜、东北菜、湘菜、南昌菜、徽菜、湖北菜、云南菜、潮汕菜、淮扬菜、川菜等均已进入海南餐饮市场。对于海南菜而言，多样化的菜系进军海南对于海南餐饮业发展有着巨大的促进。

四、总结

在如今飞快建设国际旅游岛的过程中，“民以食为天”这一传统思想仍有重要意义。餐饮业的健康、繁荣、发展如何直接影响到海南岛的国际化建设，也影响到居民的生活水平，三者是紧密结合在一起的。海南旅游业的繁荣和昌盛吸引到了世界各地的游客的观光和游玩，这是提升海南岛国际形象的重要机遇，我们要从点滴做起从餐饮行业做起，让其在饱览其独特风光的同时也能享受到海南独特的菜肴。我们要以审时度势的态度去做起，为海南独特饮食文化献计献策做出自己的一份贡献，为此方便海南餐饮业的更好发展。

参考文献：

[1] 杨昭宽.《海南旅游导趣》[J].海南出版社，2001

[2] 刑植朝、王静《海南民俗》兰州:甘肃人民出版社·2004

6.湖北省饮食特色文化 篇六

-----From the Film Eating, Drinking Man and Woman

姓名：杨谦

学号：201111901104

班级：111班

年级：2011级

Abstract The film Eating, Drinking Man and Woman, directed by the famous Taiwan director Ang Lee, presented a feast of Chinese food and drink culture, especially the Chinese food.It told both the form and the concept of Chinese food, from which we can see the different dieting culture between the west and China.From one plot that a foreigner said he needed the fry chicken, and the waitress said it was, the sharp comparison and the intensive conflicts were displayed.In the film, based on the culture of food and drink, a typical but ordinary Chinese family’s life was presented.The family used the food to express their love to each other, and communicate to each other, which also was a different aspect from the foreign culture.Key words: Eating, Drinking Man and Woman, food and drink culture, difference

7.湖北省饮食特色文化 篇七

关键词：《红楼梦》,饮食文化,礼仪

《红楼梦》作为中国文学史上一部十分重要的作品, 其本身蕴含着极为丰富的文化气息。各种文化在作品中相互交织、渗透, 给《红楼梦》增添了绚烂的色彩, 其中, 《红楼梦》中的饮食文化是文本的一大特色, 作品共描写了菜肴和西点就有186种, 还有饮酒共603处, 但我们却忽视了其文化背后的礼仪, 因此, 我们要把饮食文化与礼仪相结合, 透析饮食文化背后蕴藏的礼仪。

在中国饮食文化中, 吃饭是一种集体行为, 也是一种聚会的仪式。每个人都要聚集在一个固定的地方举行吃饭这种仪式。《红楼梦》的饮食场景由人物群体构成, 反映了中国传统文化在家庭上重视集体礼仪文化意识。在整个饮食中必然会有许多礼仪潜移默化地存在着, 通过饮食场景交代故事背景, 揭示贾府复杂的家族关系和人际关系, 暴露贾府隐藏的文化亏空。贾府中主子们的养生之道和奢侈的生活方式通过饮食恰到好处的彰显出来, 其中饮食秩序和饮食礼仪井然有序, 这揭示了中国文化的长幼尊卑的美德和封建等级观念。同时, 《红楼梦》中具有一个潜在的完整而系统的饮食文化体系, 通过对贾府的日常饮食、宴饮活动的描绘, 反映了故事中的主人公们是清朝豪门贵族的饮食生活与饮食礼节的真实写照。

《红楼梦》所讲述的是“钟鸣鼎食”之家、“诗礼簪缨”之族和“富贵百年望族”的大家庭。其中所写到的饮食文化饱含着一股独有的“富贵气”, 每每“闻”到, 顿时“沁人心脾”。这是同时期作品所不能及的, 如《三国演义》中的饮食文化就很单一, 充满着一种邪恶的“阴谋气”, 带着某种利害关系在里面, 令人胆战心惊, 像在“煮酒论英雄”这一章节里就体现了这一点;《水浒传》中的饮食文化展现的是一抹“绿林气”, 作品中的英雄好汉大碗喝酒、大口吃肉。煮酒论英雄;而《西游记》中所体现的则是一通“神气”, 只知吃斋念佛, 不食人间烟火。

早在我国古代就开始注重饮食方面的礼仪, 即便是吃瓜都有严格的等级划分, “为天子切瓜, 先剖成四瓣, 再横切为八, 用细葛布覆盖;为诸侯切瓜, 中剖为二, 再横切为四, 用粗葛布覆盖;为大夫切瓜, 亦如君王, 但是不用葛布;为士人切瓜, 横断两半, 去掉瓜蒂;庶人食瓜, 只能啃着吃。”也许大家以现在的眼光来评判可能会觉得这样的饮食礼制规范十分可笑, 在实践中也未必能够办到, 那你就大错特错了。饮食中有很大的学问, 吃什么、怎么吃, 都是短时期行为, 随意性大, 很难进行监督和考察, 但是在古代的的确是上了礼制的, 成为了经典的明文。《周礼》受到孔子的称赞, 孔子曾以《周官》及《礼仪》这两部周代经典教授学生。“食礼”作为《周礼》的核心内容之一。一部《论语》有关饮食的说教就有四十一处之多。之后孔子与他的儒家学派继承者孟子、荀子, 继续对“食礼”加以规范, 补充进仁、义、礼、法等内涵。这些“食礼”在这之后的宾客宴请、家庭晚宴、大堂、殿下不断得到完善, 并在古代宣传文明社会发挥过重要作用。“食礼”在长期的流传过程中被大众所日益接受, 流传下来成为了中华民族传统文化之一。其中有一部分对当今的现代社会依旧产生着深刻的影响, 成为文明时代的重要行为规范。

一、主仆间的礼仪

第十六回【说话时贾琏已进来, 凤姐便命摆上酒馔来, 夫妻对坐。凤姐虽善饮, 却不敢任兴, 只陪侍着贾琏。一时贾琏的乳母赵嬷嬷走来, 贾琏凤姐忙让吃酒, 令其上炕去。赵嬷嬷执意不肯。平儿等早于炕沿下设下一杌, 又有一小脚踏, 赵嬷嬷在脚踏上坐了。贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个, 倒没的了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂, 正好给妈妈吃, 你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈, 你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”赵嬷嬷道:“我喝呢, 奶奶也喝一盅, 怕什么?只不要过多了就是了。我这会子跑了来, 倒也不为饮酒, 倒有一件正经事, 奶奶好歹记在心里, 疼顾我些罢。”】从这一段不难看出, 地位高的人坐在炕上, 而且是相对而坐, 而像赵嬷嬷这样的人只能坐在脚踏上, 贾琏因看是乳母, 就捡桌上的来给她吃, 可凤姐却说这些东西嬷嬷嚼不动, 而让她吃早上的火腿炖肘子, 虽说赵嬷嬷是乳母, 但也明白主仆之间也是有礼教的, 所以只坐在了平儿给她拿的小脚踏上。王熙凤因担心贾琏拣给赵嬷嬷的东西嚼不动, 命平儿拿早上炖的烂烂的炖肘子。她还让赵嬷嬷尝尝贾琏从南方带回来的惠泉酒。从此处看出了贾府中的人十分懂得饮食方面的礼仪, 在饮食活动中也极尊重长辈, 遵守孝道, 这一点对今天传承孝道仍有借鉴意义。

二、餐桌上的礼仪

第三回【贾珠之妻李氏捧饭, 熙凤安箸, 王夫人进羹。贾母正面榻上独坐, 两边四张空椅, 熙凤忙拉了黛玉在左边第一张椅上坐了, 黛玉十分推让。贾母笑道:“你舅母你嫂子们不在这里吃饭。你是客, 原应如此坐的。”黛玉方告了座, 坐了。贾母命王夫人坐了。迎春姊妹三个告了座方上来。迎春便坐右手第一, 探春左第二, 惜春右第二。旁边丫鬟执着拂尘, 漱盂, 巾帕。李, 凤二人立于案旁布让。外间伺候之媳妇丫鬟虽多, 却连一声咳嗽不闻。寂然饭毕, 各有丫鬟用小茶盘捧上茶来。当日林如海教女以惜福养身, 云饭后务待饭粒咽尽, 过一时再吃茶, 方不伤脾胃。今黛玉见了这里许多事情不合家中之式, 不得不随的, 少不得一一改过来, 因而接了茶。早见人又捧过漱盂来, 黛玉也照样漱了口。手毕, 又捧上茶来, 这方是吃的茶。】这一回是林黛玉进贾府的片段, 从中看出了贾府的等级制度森严, 府中人吃饭的座次反映了在贾府中的地位, 而且在贾府十分重视礼节, 黛玉作为客人坐在左边第一张椅子上, 同时, 也体现出黛玉能有这样的待遇, 也是因为她是贾母嫡亲的外孙女, 而且黛玉的母亲是贾母唯一的女儿, 可以看出贾母对黛玉十分疼爱。在桌上的礼仪, 黛玉事事留心, 处处在意, 她出进贾府, 生怕自己出错, 因此言行谨慎, 可见她心思缜密。再譬如:饭后用茶水漱口就是贾府一特有的“茶规茶矩”, 先用茶水漱口, 漱口后才吃茶。从林黛玉进贾府吃的第一顿饭的过程中, 我们不难看出贾府规矩之大, 饮用之讲究, 哪怕是漱口用茶这样的平常之事也是有规有矩的。林黛玉会处处留心也自是在情理之中。

三、长幼辈间的礼仪

第三十五回【少顷饭至, 众人调放了桌子。凤姐儿用手巾裹着一把牙箸站在地下, 笑道:“老祖宗和姑妈不用让, 还听我说就是了。”贾母笑向薛姨妈道:“我们就是这样。”薛姨妈笑着应了。于是凤姐放了四双:上面两双是贾母薛姨妈, 两边是薛宝钗史湘云的。王夫人李宫裁等都站在地下看着放菜。凤姐先忙着要干净家伙来, 替宝玉拣菜。】由于辈分不同, 筷子所摆放的位置也就不同。由于凤姐是掌管贾府上上下下几百口人的衣食住行, 所以对待礼仪这方面十分谨慎, 也表明凤姐办事很精明麻利。

宁国府的贾敬过生日时, 请荣国府的主子们过去, 那么可以不难看出荣国府的刑夫人、王夫人、凤姐和宝玉都是客了, 但尤氏让刑夫人、王夫人以及他的母亲都为上坐, 他与凤姐儿, 宝玉侧席而坐。这说明了封建制度下的长辈在家中有不容置疑的地位。尤母虽然身为尤氏的继母, 身份并不高贵, 但是她毕竟是长辈, 所以她和刑夫人和王夫人都坐上座。凤姐和宝玉虽然也是客人, 但凤姐、宝玉和尤氏是一个辈分的, 所以他们只是一起侧席而坐。从封建大家庭中的长幼辈分间的礼仪也就证明了在封建社会中礼仪对于人们生活是极其重要的, 时至今日我们的生活中还存在这样的礼仪。

四、主仆如朋友间的礼仪

第七十五回【贾母笑道:“鸳鸯琥珀来趁势也吃些, 又作了陪客。”尤氏笑道:“好, 好, 好, 我正要说呢。”贾母笑道:“看着多多的人吃饭, 最有趣的。”又指银蝶道:“这孩子也好, 也来同你主子一块来吃, 等你们离了我, 再立规矩去。”尤氏道:“快过来, 不必装假。”贾母负手看着取乐。因见伺候添饭的人手内捧着一碗下人的米饭, 尤氏吃的仍是白粳米饭, 贾母问道:“你怎么昏了, 盛这个饭来给你奶奶。”】从句中体现出了当时是夜宴, 暂时摒弃了原有的规矩, 大家像朋友一样相处, 但是说话时还是要客气, 不能完全打破主仆间的地位高低的准则。

五、对待客人的礼仪

(一) 以茶待客

有客人来必备的就是敬茶, 这乃是中国古代流传至今的最为重要的待客之道, 据史书上记载过, 早在东晋就有以茶待客的礼节, “以茶待客”, 作为一种对客人表示尊敬的礼节, 是客人与主人联络情感的一种纽带, 在喝茶谈话之间就能增进人与人之间的友谊, 我国古代人讲究品茶, 注重茶道及茶文化, 因此说, “以茶待客”之道在我国古代乃至现今都是极其重要的。如《红楼梦》中客人来了都要先上一盏茶以表示主人的重情好客:林黛玉初进贾府时, 王熙凤亲自捧茶, 宁国府邀请贾母等人赏梅, 先喝茶后喝酒;又如贾母八十岁寿宴时, 也是先请客人入大观园, 喝完茶更衣后才能入席。如果是特别尊贵的客人, 还要献多道茶。如贾元春省亲, 到达贾府省亲别院正殿时, 贾家人首先就是献了三道茶···贾府的一个有意思的规矩就是饭后也要献茶, 共献两道, 一道漱口, 一道为吃的茶。献茶之式, 颇得讲究, 绵延至今我国的茶文化已经誉满海外, 因此, 作为当代的大学生我们应该传承这种古老的文化与礼节, 让这种文化与礼仪一直绵延下去。

(二) 进餐之礼

《清稗类钞》中称:“旗俗, 家庭之间, 礼节最繁重;而未字小姑, 其尊亚于姑, 宴居会食, 翁姑上坐, 小姑侧坐, 媳妇则侍立于旁, 进盤匜, 奉巾栉惟谨, 如仆媪焉。”

尽管《红楼梦》的作者曹雪芹有意模糊书中人物的时代特征, 但是在衣食住行等生活细微处我们还是可以看出其写作的时代背景:小说中妇姑不同席就是旗人的风俗。王熙凤作为贾府的主事, 深受贾老太君的喜爱, 但是在王夫人、刑夫人面前还是要有媳妇的规矩的, 从未与王夫人邢夫人一桌吃饭。大观园的饮食习惯是日常膳食各房吃各房的, 王熙凤只有亲自照顾贾母吃晚饭后才能回自己屋里吃。王夫人刑夫人一般不会和贾母一桌吃饭, 只有贾母命令才会一起。如:林黛玉初进贾府, 贾老太太设家宴招待时:贾珠之妻李氏捧饭, 熙凤安箸, 王夫人进羹。后来, 贾母命王夫人也坐下, 但不是同桌吃饭, 而仅仅是陪贾母而已。在第三十五回中, 宝玉挨打后, 要吃莲叶羹, 王熙凤就顺便叫人多做点供众人尝尝。王熙凤在摆饭时放了四双:上面两双是贾母薛姨妈, 两边是薛宝钗史湘云的。而王夫人李纨等都站在地下看着放菜。

(三) 客人上座

薛姨妈是现任京营节度史王子腾之妹, 是荣国府贾政的夫人王氏一母所生的胞妹, 更是四大家族之一薛家的主母, 身份已是薛家的最高代表, 因此虽与贾家关系匪浅, 但在贾家人看来, 薛姨妈是一个与贾家关系亲近的客人, 不管多亲近的关系也都还是客人, 因此礼数是不可免的。

第三十八回, 史湘云宴请螃蟹宴, 众人的座次是这样的:上面一桌, 贾母、薛姨妈、宝钗、黛玉、宝玉;东边一桌, 史湘云、王夫人、迎、探、惜;西边靠门一桌, 李纨和凤姐的, 虚设坐位, 二人皆不敢坐, 只在贾母王夫人两桌上伺候。

薛姨妈和王夫人是同辈, 但是在贾府由于她是客人, 就与贾母坐一桌, 而宝钗、黛玉和宝玉因着贾母的特别宠爱而一起坐。而且, 王熙凤剥蟹肉不是首先递给贾府的老太君, 而是先让薛姨妈。当薛姨妈说自己剥着吃香后, 凤姐才给贾母, 第二次的给宝玉。

“客人上座”是贾府的同时也是中国封建社会的待客礼仪, 当然在这种待客之道中体现出了中国人民天生的热情好客, 于是这种风俗礼仪也作为中国传统文化的精华一直保留着。

千秋好比尘世情, 看得佳人多自怜。此情此景需深忆, 纵有文礼方见休。饮, 食之饮, 待文化。食, 主之愿, 持品味。礼有, 仪亦有……千古绝唱, 怎不想“一醉方休”其中“酒味”真的是别有一番滋味在心头!

参考文献

[1]、 (清) 曹雪芹, (清) 高鹗著[M].人民日报出版社.2006.1.1.

[2]、 (清) 徐珂编撰.清稗类钞 (第5册) [M], “旗俗重小姑条”, 中华书局, 1981.2212.

[3]、高国藩.港台《红楼梦》研究论文叙录[J].明清小说研究》, 1992, (Z1) 468—479.

[4]、金兰.《红楼梦》饮食文化研究.2009.12.03.

[5]、陈戍国点校.周礼.仪礼.礼记[M].长沙:岳麓书社.2006.243.

8.中华饮食文化 篇八

中国拥有最古老的文明，最古老的城市，和最古老的饮食文化。饮食文化在中国是非物质文化遗产，是很久以前就有的文化。其中，最让人震惊的是饮食文化里的烹饪法。

在古老的城市里，食，是人们的基本需求。日复一日地，中国人对食有了更高的需求，那就是“鲜”。怎么让食物煮了过后还保持它的鲜，它的营养，这真是一门学问。用什么方法处理食物才能让食物完全煮熟能保存鲜味，正是中国人追求的烹饪工夫。

华人对食物的研究，远远超越了全世界各族人民，他们追求的是色、香、味俱全的食物。还没下锅前的处理工夫最考验厨师的刀工，刀必锋利，食必新鲜。切下去的每一刀都很讲究。刀功强，食物更嫩更弹。做中华厨师真的需要很多功夫才能踏进厨房。中华饮食注重健康，从而在中医诊所找到食疗这种治疗方法，药材能补气补血，更能调理健康，这也是中华食文化保存下来的原因之一。

中华饮食拥有“中和之美”，不能太过咸，不能太过甜，不能太过辣，要刚刚好。在食源开发，食具制作，食品生产，食物的营养等都有一定的标准，才能煮出上等的佳肴。食源地理要好，水源充足，阳光充沛。食具、材料精制，不可腐坏。食品出产卫生，保存适当。食物里所含的矿物质等能确保该佳肴有该摄取的营养。若作和羹，惟尔盐梅。

烧、炸、烤、烩、熘、炖、炒、爆、煸、熏、卤、煎、汆、贴、蒸等烹饪法，不仅把食物的特质保留下来，还把食物改造成另一种境界。身为炎黄子孙，谁不为这种文化而深感骄傲呢？食物的烹饪法随着不同的民族而改变。就这样，中国有上百种烹饪法一个一个的等你去发现。中华饮食风味多样，有甜酸的、苦甜的、咸辣的各种味道。风味会随着客人的要求改进，满足客人对食物的热爱。

碟上有美感。食物的美感可以刺激味蕾，增添饮食的魅力。雕刻成莲花的胡萝卜，让人感觉优雅，高贵。一丝的黄瓜，有清爽，大自然的味道。桌上的美感让人感受到物质上的享受，又进了另一种境界。佳肴的命名有严格的要求，名字可以使菜肴栩栩如生，更使食物的美感增进一层，例如：狮子头、龙凤呈祥、鸿门宴等。

华人注重礼仪。上菜也有一定的礼仪，上菜的顺序必然重要，这样可以使客人品尝食物真正的美。食文化是我们华人的骄傲，是我们的传统文化的一部分。民以食为天，可见古人多么看重饮食。一碟的菜，是经过厨师的汗水酝酿出来的成品。美食是艺术，是惊喜，它的美感给了客人们视觉的冲击。我们应该保持祖先的智慧，好让后代明白，饭不仅仅是一盘饭，而是充满传统的文化。