餐饮市场发展报告

餐饮市场发展报告（通用8篇）

1.餐饮市场发展报告 篇一

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餐饮市场调研报告

通过近期对xx酒店餐饮业市场的情况进行的摸底来看，本地酒店餐饮业发展迅速，从事该产业的经济成分发生了深刻变化，由以国有经济为主体发展为多种经济成分并存，民营企业居多;市场繁荣活跃，竞争激烈，酒店餐饮行业有喜有忧。

一、酒店餐饮业现状：

1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。

过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有;日本料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。

2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化：随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成分发生了深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。

酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加;各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。

3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱：该行业已成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新“洗牌”的程度加大。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时候呈现供过于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱。

二、餐饮业发展中存在的主要问题：

1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范，特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。

2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有了很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。

三、本单位在行业中所处地位及现状：

1、经营方式的转型困难：由于本处的背景，我们不能向其他同行那样承揽多种商业性活动，导致许多慕名而来的商户转投他家，从而造成了本处在经营形式上的缚手缚脚。但同时，该背景也给我们带来了较大的行业影响力，应该更好的利用这种影响力来拉拢客户。

2、高层次的经营管理人才和技术人才不足，引进力度不够，培训工作又跟不上，餐饮烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色。解决行业整体素质不高的问题，一是引进和培养高素质的经营管理人才和技术人才;二是切实抓好行业培训工作。在人才引进的同时，重点是抓好在职培训工作。

3、在巩固和保持现有客户的同时，还要更多的面向社会，积极扶持适合大众消费、具有经营特色、诚信服务、卫生、方便、实惠的经营方式，满足多层篇三：餐饮市场调查报告 第一部分 序言 报告类别:调查报告 行业分类:餐饮/快餐

调查地点：南京审计学院金审学院及周边非餐饮行业人员

调查目的：掌握餐厅运营情况，提供餐厅修正意见，发掘市场活动推点

第二部分

准备阶段：一、前言

随着经济的飞速发展，大学生们对生活饮食的要求随之提高，平时他们的生活节奏非常紧凑，没人愿意为了填饱肚子而浪费更多的学习和工作时间。而四川师范大学成都学院目前正处于扩招阶段，学生人数几乎逾万人，食堂所能供应给学生的饭菜品种、数量有限，口味不齐全，并且提供用餐的时间较短，工作效率低，不能满足广大学生的需要，因此快餐厅具有很大的潜在市场。把学生作为目标市场，在学校附近开创新品牌快餐厅，更深入了解大学生在饮食方面的要求对于一个有意创业者而言是至关重要的。大学生是有思想、有文化的新一代群体，他们也最容易接受新生事物，只要抓住他们的胃，可能就是抓住一个赚钱的消费市场。为了给同学提供更多的就餐选择，也为我们以后的创业提供一个支撑平台，我们小组于20xx-11-1----20xx-11-6六天时间对我院学生进行了一次关于开创一家以快餐为主的快餐厅的访问调查。

二、假设

1、目标人群：以学生、教师为主流，其次是周围的一些从事非餐饮行业人员，如娱乐性场所、服装店的工作人员等。

2、市场选址：金审学院校门附近处。

3、市场定位：主流顾客群对快餐的热情度不断高涨，最快速、最优质的快餐厅服务会使他们在紧凑的快节奏生活中得到片刻的休息与享受。

4、餐品质量：精心挑选餐品类型以及优质的`配料，合理均衡营养，设计多种口味来符合不同人得需求，要具有新颖感，给人以一种美的享受。

5、经营模式：以在餐厅中用餐的消费者给予一定的打折优惠，打包外送的予以原价送出。整个运营过程中适当引入iso9000等质量标准对各项服务进行评估，并对所有员工进行严格的培训。努力壮大老客户群体，不断培养新客户群体，节庆期间进行活动促销的经营模式。 6、资本回报期望：选择周转率高、单份利润低的餐品。

第三部分：调查分析与结论

一、调查方法

本次调查主要采用向不同系别、不同年级的受访者发放调查问卷，其次是直接与受访者面对面交谈的方式来收集所需数据资料的，采用这两种方式成本较低，且可给受访者更多的思考时间，后一种方法能够直接对受访者进行启发，让受访者的回答更贴近我的调查目的。

二、调查说明

本次调查的研究对象是南京审计学院金审学院的学生，在20xx-11-1----20xx-11-6对我院学生采用问卷调查的方式进行，也有直接当面访问被调查对象的方式以取得调查表中的各项数据，本调查问卷一律由被访问者填写，由调查人员统一收回。本次调查问卷一共发放100份，分布为艺

术系30份、通信系20份、经管系15份、人文社科系20份、外语系15份，收回一百份，其中有效问卷100份，问卷回收率为100%。本次调查采用随机抽取式(问卷样本详见附录1)。

三、调查结论分析

1、调查显示，女性受访者人数稍微多于男生受访者人数。

2、由数据显示可知，大学生在饮食方面以中低端为主，不追求生活的奢华，根据这些消费水平可对快餐进行严格的控价，以真正的物美价廉来吸引更多的消费者。

3、由数据可知，93%的学生校外用餐的习惯，次数集中在1--5次。因此对于开设快餐厅较有利，具有很大的市场潜力。

4、由数据可知，卫生环境是目前学校周围快餐厅最突出的一个缺点，因此新开设的快餐厅要保持店内的干净整齐，使店内环境舒适，最好给人以一种家的感觉。价格不能太高，应符合学生的消费水平。提供优质饭菜，并且服务态度要热情、诚恳。

5、由数据分析可得，受访者的选择都集中趋向于6--8元，这正与大学生的消费水平成正相关，因此，我们把价格应定在6-8元之间，可适当推出些高价的餐品。

6根据数据可知，受访者认为在下单后上次速度快，尽量减短待餐时间，因此，我们应该选择送餐时间最短的配餐方式并且提高配餐速度，这样便符合大多数学生的期望。

7、由数据显示可知，大部分的受访者都倾向于以“饭+主菜+配菜+煲汤”的搭配方式，b种方式虽然只占12%的比例，但由于该项调查中男生数量小于女生人数，而选择该项的男生偏多，导致结果上的局限性，因此我们在选择固定套餐的搭配主要以a种为主b种也应适量提供。

8、调查显示，98%的同学在满意服务的情况下会将我们的餐厅推荐给其他人，也就是说，如果要使餐厅的知名度与美誉度得以快速提升，应该做到以优质的食物和服务待客，让顾客的满意度达到最大值。

由数据资料显示可得，受访者中大部分人并没有在阿里郎台式快餐厅消费过，所以我们新开的餐厅必需注意到适当扩大经营规模，提高上菜速度，努力培训员工的服务素质，只有抓住顾客的心，抓住顾客的胃，才可使我们餐厅持续经营发展下去。

9、主要意见归纳：1、环境舒适优雅、卫生达标;2、增设轻快、优雅的音乐，最好可以由顾客自己选择所听曲目，音量不要太大;3、上菜速度要快;4、食物要新鲜，口味要好，真正用心做的物美价廉;5、服务态度要好，热情待客，不因一些客人而冷淡其他顾客;6、加强餐具的卫生和环保，禁止使用一次性筷子;7、应具有较详细的菜品介绍;8、对顾客采取会员卡积分打折优惠政策，并在节假日期间举行一些小活动;9、多些装饰品，如灯光修饰，绿色植物等;10、增设杂志、报纸之类的刊物;11、注重服务员自身卫生和素质修养。 由数据资料显示可知，大多数受访者对快餐厅的要求还是涓撸虼宋颐切驴目觳吞Ω米⒁庹庑┫附冢×柯愎丝偷男枨螅佣蔡岣吡宋颐遣吞男蜗螅黾涌觳吞氖谐》荻詈颓楦蟹荻睢

四、结论

餐厅的劣势分析

许多商家都习惯性将快餐店设在校门口，旧现状而言，在校门口开设快餐店也存在着劣势。因为许多大学生都已习惯了食堂的排队打饭生活，从某种程度而言，是一种惯性生活，一般快餐店很难改变这种习惯，而且，校外已经开设了很多各式各样的快餐店，换言之，替代产品很多，这就存在着较大的市场竞争，因此大家对新开的快餐店要求会更大，一旦这些饭菜不符合大家的胃口，就很容易遭到摒弃，最好关门倒闭。 五、建议

在学校附近开设快餐店所针对的消费群体是挑剔的大学生，所以服务质量非常重要，不然就不会被大家所接受。既然是快餐店，上饭的速度一定要快，要知道大学生的时间是很宝贵的，没有几个人愿意花大量的时间来吃顿快餐，如果要待餐，时间太长，还不如去食堂打饭。快餐的价格定位不适宜太高，尽量定在6--9元最好，当然，对销量较好的快餐可适当提高一点价，但也要在顾客可接受的范围内。店内布置应视餐厅的档次和各方面服务而定，由于消费者主体是大学生，他们不会再店里消磨过多的时间，所以只需考虑给大家一种干净、舒适的气氛就好，让顾客在此消费觉得是一种享受，最好可感觉有家的温馨。

2.餐饮市场发展报告 篇二

一、北京高校周边小型餐饮企业现况

北京是中华人民共和国的首都, 在城区内分布着占了约占全国四分之一以上的重点大学。几十万的学生消费群体对商家来讲不能不说是有着巨大的诱惑力, 但因学校的地理位置、校园建筑特点以及学生消费水平和消费特点等因素的影响, 限制了大中型餐饮企业的进驻, 而小型餐饮企业申办的条件较低, 导致一个高校周边大多分布着为数众多, 特点各异的小型餐饮企业。由于地区租金大体上并无并别, 各高校间的地区间距较大, 使得每个高校周边的众多小型餐饮企业可视为一个小型的完全竞争市场, 而由于每个高校旁都可视为一个小型的完全竞争市场, 作为一个价格接受者, 只能听从市场给出的价格而无法通过减价促销来吸引消费者。那么, 如何能在完全竞争市场中获得更多的份额成为能否盈利的关键。

据不完全统计, 单以北交大周边与“面和抄手”价位差不多的便有三十余家小型餐饮企业。那么, 作为一个刚刚组建不到一年的新的小型餐饮企业, 是如何在竞争极其激烈的市场中完成份额的进驻?这里存在怎样的独到的经营模式和理念呢?

二、“面和抄手”选择的经营策略分析

“面和抄手”作为新入驻北交大小型餐饮企业圈的典型的发展中企业, 经营至今也不过9月, 是典型的北京高校周边微小餐饮企业发展缩影。“面和抄手”占地约50平米, 其中大概蕴含30个座位, 但当坐了大约25个人时便基本无法继续经营, 只能让顾客等待座位。而在客流量较大的中午, 很多人并不会选择等待。其租金为1万/月, 店员的数量由初始的2人经过不断的完善发展到现在的6人。经营的范围由最初的9种共涉及面、抄手、饮品三大方向发展到现在20余种涉及面、抄手、自制饮品、花式饭、慕斯蛋糕、面包、布丁等多元化的潮流化小型餐厅。

1. 捆绑销售。

“面和抄手”经营至今, 为实现利润最大化, 推动消费者对于除主食外零食的消费, 经过一系列计算推出了“老麻抄手”套餐等共三份套餐。详情见图表1。

而在推出捆绑销售的经营模式后, 套餐以及零售的出售情况如图表2所示。

由图表2可以看出, 消费者对于套餐的偏好程度是要大于单买零售的。所以经过捆绑销售后, “面和抄手”打开了一些零食的市场, 同时收获了更多的利益。

2. 涉足新领域。

经过一段时间的发展后, 随着周边新店铺的入驻, 竞争的压力进一步加大, 为保住市场份额以及进一步发展, “面和抄手”开始了新产品的研发与引进。比如引进的花式饭, 及自家钻研创新的hi-cake系列。在此, 我们主要以hi-cake为例来通过比较优势分析hi-cake的发展趋势。主要将原有的由自己进行开发制作, 与向专业的蛋糕店去购买原模进行加工制作进行比较。

3. 适度的经营规模。

通过对店面的调研得出如下图表结果, 如图表3, 图表4。

由图表可知, 店员人数为5人时所获利润最高, 为2.91万元/月。

三、对最小规模经济的调查分析

为了进一步分析出北京高校地区周边地区中小型餐饮市场的普遍发展状态, 我们又进行了进一步调查。

拟定变量:2.假设:最小规模经济只与餐饮定价和企业规模有关。3.采集数据4.假设:一家企业在北京高校地区经营存在一年之后, 已经达到平稳期, 因此, 此店已经处于最小规模经济。即当前劳动力水平即该企业的最小有效规模。根据走访调查, 从北京高校周边地区内选择清华, 北大, 北航, 人大, 民大及北交共六个北京高校周边地区经营点进行数据采集, 采集结果如图表5。

通过经济学计算软件得出结果如下:表6

模型指出, 最小有效规模与人均消费正相关;最小有效规模与客容量正相关。

并得出计算的公式:

SCALE (最小有效规模) =1.5559504323+0.0343478557732*CONSUMPTION (人均消费) +0.104724726133*VOLUME (客容量)

由于调查可能存在不真实性, 及少量商业信息, 所以所得结果仅供参考, 并从中得出大概规律。但从中不难看出, 最小规模与其中的关系。

四、最小规模后的营销措施

企业到达最小规模后, 经营规模已达到最佳配备。已无法从自身的角度进行配备上的改进以获得更多的利润, 如何在实现最小规模下获取更多的利润为我们研究的课题。经过调研, 我们得出结论, 单以“面和抄手”来说, 选择的方法是开展外卖业务, 开启电商营业模式。

我们就此制作调查问卷并进行收集与处理。问卷中有53%的被调查人会选择叫外卖, 这显示了电商市场在市场上具有极大的发展空间。原因也显而易见:其一是因为社会进步发展速度很快, 人们上班的时间逐渐增加, 吃饭也越来越不能根据时间来定, 有时可能是深夜, 甚至是出差回来, 往往就会有加餐送餐现象的发生。其二是随着城市的不断扩大和发展, 住宅和工作地之间的距离也不断变大, 受到了客观条件的限制, 人们工作之余不能再回到家中做饭, 奔波之苦自然不能言表, 而网上订餐则为上班族打开了方便之门, 人们何乐而不为?

网上订餐对于全体消费者来说有三点全新的优势:1.方便对比不同的餐饮商家, 让消费者及时了解各商家的品牌、商誉、特色、价格、餐厅场景等信息, 能对不同档次的餐厅进行对比选择, 做到心中有数。2.引领全新消费概念, 订餐、消费拿积分, 得精美礼品!3.强大的搜索引擎, 让消费者快速选择中意的用餐场所!真正实现订餐省时、省力、省心。正因为网上订餐给消费者带来的双向选择权与多样化个性化的服务, 让越来越多的消费者选择进行网上订餐, 同时为电子商务带来新的机遇。

我们同样面对企业制作了调查问卷。企业统一定制也是电子商务的一大收入来源, 调查结果显示电子商务也同样对于企业有一定的好处, 而企业也更偏向使用电子商务来作为企业订餐的选择, 促进了中小型餐饮市场的发展。而网上订餐为企业带来的好处主要有以下五点: (1) 增强顾客的自主参与感。 (2) 扩大市场。 (3) 了解顾客。 (4) 了解竞争对手。 (5) 改善促销。

显而易见, 电子商务对于高校周边地区中小型餐饮市场的益处已不需过多复述, 在订单量上涨的同时, 利润也就必然增多。而这, 已经渐渐成为了一种固定的发展模式, 虽然电商市场刚刚生成, 但并不妨碍我们最终预测电商模式终将成为北京高校周边中小型餐饮企业竞争的制胜点与突破口。

五、总结

在现阶段, “面和抄手”在不扩大店面 (原因为租金高昂) 的基础上, 为了打开市场、扩大市场, 以增加盈利总额, 正式加入了“外卖单”外卖订购服务网站。“外卖单”是一个免费提供店铺真实外卖信息的网络平台, 网站的所有店铺数据均来自外卖单108名专业的采集人员走访13440条街道, 历经994.07平方公里, 逢店必进, 精准的为用户总结送餐范围、起送价格、送餐距离、预计送餐时间、接单时间等信息, 为用户提供包括盖饭、炒菜、凉菜、套餐、粉面、日韩、西餐、饮品、小吃、甜品等类别的餐饮服务。“面和抄手”的加入, 翻开了其电子商务发展的新篇章。“外卖单”的电子商务模式实质上是一个“C2C”的模式。“C2C”是电子商务的专业用语, 是个人与个人之间的电子商务。C2C即消费者间, 因为英文中的2的发音同to, 所以C to C简写为C2C。C指的是消费者, 因为消费者的英文单词是Consumer, 所以简写为C, 而C2C即Consumer to Consumer。金融创新的发展在很大意义上促进了电子商务的发展, 而电子商务的发展又同时为商家带来了更广的消费人群和更低廉的运营成本。发展新的金融产品的过程被称为金融创新, 例如网上支付和电子货币等, 这就更加促进了“C2C”等模式的电子商务的发展。

由此我们可以得出, 中小型餐饮个体在通过电子商务使自身得到发展的同时, 也在一定程度上刺激了外卖市场的潜在总需求。总需求的增加在一定程度上导致了总供给的增加。网络外卖这部分的消费增加, 就能导致国内生产总值的增加。电子商务的发展促进网络外卖服务业的兴盛, 有利于消费市场的繁荣, 社会经济的发展。

参考文献

[1]CopytoChina模式屡试不爽本土化微创新促崛起.南方都市报, 2011年9月5日

[2]张锐.金融创新猛烈摇撼欧美银行.上海证券报, 2013年2月1日

[3]罗伯川《.金融创新思维》.中国金融出版社.2006年5月1日

[4]赵卫东, 黄丽华《.电子商务模式》.复旦大学出版社.2006年8月1日

[5]游梦良, 李东华《.企业电子商务模式》.广东人民出版社, 2001年10月1日

[6]洪涛《.电子商务盈利模式案例》.经济管理出版社.2011年3月1日

[7]《经济研究》系列期刊

3.大众化餐饮推动餐饮市场企稳回升 篇三

2014年上半年，全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1～6月份，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%，比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度，二季度增长明显加快，增速重新回至两位数（具体如图1所示）。并且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也在逐渐缩小，由一季度的2.2个百分点降至2.0个百分点。

2014年上半年，限额以上餐饮企业收入3773亿元，一改去年以来持续的负增长颓势，同比正增长2.9%，转型成效开始显现。更为可喜的是，二季度增速大幅高于一季度。

限额以上企业转型初见成效。2014年以来，餐饮市场一直以比较强劲的势头稳步增长，并于3月份单月整个餐饮市场增速突破10%，限额以上餐饮更是扭转了14个月持续下跌的颓势，终于恢复至正增长。进入二季度，餐饮市场继续稳步回升，不过刚刚结束的6月份又有小幅回落。由此可见，上半年餐饮市场出现稳步回升趋势，转型升级的成效开始显现，但餐饮市场运行具有波动性和敏感性，回归市场、回归理性所取得的效果仍需进一步检验。

区域市场回调冷暖不一

进入2014年以来，各省市餐饮市场都呈现不同程度的回缓迹象。从目前已公布数据的省市来看，2014年1～5月，海南省、湖南省、山东省等地餐饮增速都回升至10%以上，且绝大部分省市餐饮增速均不低于去年同期，湖南省、山东省、北京市等地都较上年同期大幅上涨，福建省、广东省增长速度仍低于去年，但幅度也在逐渐收窄。

对于之前一直处于低迷状态的高端餐饮，经过不断转型调整，绝大部分省市都有所好转。江苏省、浙江省、陕西省等地限额以上餐饮都止跌并恢复正增长，甘肃省、贵州省等地区限额以上餐饮虽依然同比下滑，但降幅已在逐月减小。

扶持大众化餐饮“靴子落地”

在全行业一年半时间的期盼中，6月商务部终于出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，《指导意见》指出：力争用5年左右的时间，健全大众化餐饮服务体系，大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由现在的80%提高至85%以上，并提出21条引导型措施。《指导意见》出台后，浙江省杭州市政府网站迅速发布《关于进一步加快餐饮住宿业转型升级促进持续稳定发展的实施意见》（征求意见稿），提出了未来餐饮、住宿企业的发展路线，以及政府对其实施的优惠政策。预计各地政府及商务部门会加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，促进餐饮行业结构性调整。

餐饮企业多元化发展

1、大众化餐饮生机勃勃，微利时代得势不得分

随着市场需求的变化，餐饮业结构调整步伐加快。经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进一步得到市场认可和欢迎。毫无疑问，大众化餐饮是上半年推动整个行业企稳回升的中流砥柱。以上海为例，以早餐为主的大众化市场保持旺盛态势，剔除投资拉动后也保持了10%左右的增长。

外婆家旗下的“炉鱼”在红遍杭州之后登陆上海，以100余餐位创造了翻台10次的成绩，更是创下了开店首日就接待顾客超1300人的记录。

但随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，餐饮企业已进入微利时代，要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。据调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅为75%就可。

2、渠道为王 多管齐下

餐饮企业一直在试水多种转型举措。利用多元化多品牌运作，不断开辟市场；发展电子商务，线上线下齐攻入；陆续进驻商业综合体、大型社区，抢占更多客源；餐饮联盟频频动作，各地纷纷效仿。真可谓是八仙过海，各显神通。

3、体验式特色餐饮备受青睐

4.餐饮市场调查报告 篇四

一、目标市场地理环境

1、市场地理特点：区域的地貌特征、政治区域、城市的中心地带等的分布状况。

2、气候条件与风土人情：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

二、行业环境分析

(一)目标市场主要经济指标：

1、企业所在市场当年的国内生产总值以及历年的数据。

2、该市场的投资状况。

3、对餐饮市场影响较大的旅游方面数据，特别是一年来接待的游客数量以及是呈发展趋势还是衰退趋势。

4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。

5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。

6、消费者受教育程度。

7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。

8、消费者人均收入。

(二)产业环境：

1、商业繁盛情况。

2、商业化的趋势与潜力。

3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

(三)社会环境：

1、当地风俗习惯。

2、历史文化。

3、民族结构。

4、国际交往，主要食品原料生产流通。

三、市场分析

1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列;所有制形式及所占的比重;营业网点数量;从业人员数量。

2、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力(是否已形成规模竞争?);经营管理水平高低;经营档次高低;菜系地位。

3、竞争对手分析：

A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析;成功原因：管理水平先进?服务优秀?社会环境条件优越?失败原因：菜品出问题?运行机制故障等?

B、传统型竞争者优势：传统优势;经营规模优势;位置优势;主打菜品优势。

C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系?菜系取向?是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。

4、消费者分析：

A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。

C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费(含婚宴)、游客。

5、在该地开店的优势策略：

竞争策略：市场最佳切入点;营销策略：宣传与客户认同;培育顾客偏爱;建立常客网络关系。

选址优化方案说明

A、政府拆迁风险防范

1、注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上店。

2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。

3、避免在有产权争议地段建店。

4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。

5.台湾餐饮连锁市场考察报告 篇五

为顺应两岸发展趋势，迎合双方产业合作需求，中国连锁经营协会餐饮连锁委员会于6月28日至7月6日（9天）一行42人赴台湾参加相关交流活动和企业考察，考察期间侧重品牌管理、中央厨房建设、产品创新、质量控制等方面，同时，涉及两岸餐饮市场介绍和品牌加盟、合作等方面交流。

第一部分：台湾连锁市场总体状况

台湾产业结构90%以上由中小企业组成，连锁加盟产业亦不例外。由于产品与业态创新不断，旺盛的企业家精神，使台湾有超过一千个连锁品牌，密度高居世界第一。

台湾连锁加盟在产业发展过程中一直占有重要的地位。但是近年来随着全球化、国际化的连锁业者跨国竞争的环境趋势转变，连锁加盟业者面临竞争的威胁，生存空间正处于压缩的状态，因此台湾的连锁加盟业需发展独特的产品或服务，并透过不断的成功复制，追求最大的规模经济，已成为连锁加盟企业发展的核心竞争力。

随着国际化趋势的发展，近年来，台湾连锁加盟产业海外投资的比例逐渐升高，部分本土自创品牌的业者已经在大陆展店：如仙踪林、永和豆浆、欧迪芬、象王洗衣、王品集团等；已进军日本者：如鼎泰丰、胡须张等，或是将企业触角甚至迪拜的展圆国际等，都是台湾连锁企业进军海外市场的最佳典范。因此对于属于海岛型经济的台湾而言，以台湾作为产业技术的转移输出中心，透过品牌授权、人才及原料输出成为台湾连锁加盟进军海外的成功模式之一。

第二部分：台湾餐饮企业特点

1、台湾餐饮店数多，同业又同类店面竞争十分激烈。

2、台湾餐饮业的多品牌经营。

3、台湾餐饮企业为了能在激烈的市场竞争中脱颖而出，都拥有完备的企业体系认证。

4、平价奢华的潮流成为发展趋势。

5、中央厨房的应用。

餐饮产业是台湾重要的服务产业，尤其在面临全球不景气的压力下，餐饮是民众最基本的内需产业，近年来两岸推展观光交流，对台湾餐饮是利多机会，美食已成为一项重要的时尚产业。面对国际化、多元化的竞争压力，台湾餐饮的创新、品质、管理及特色就显得尤其重要。通过企业文化的落实与永续经营的概念，持续建立品牌价值及跨区域发展机会，都将成为未来餐饮产业的重要方向。

第三部分：本次考察企业情况

一、全家便利店（便利店）

1、情况概述

FamilyMart是台湾第二大便利店，其门店数是2300家。台湾目前便利商店总市场是9000多家店，密度居全球之冠，FamilyMart在第一个10年，共累积了500店；第二个10年，虽快速增长为2300家店，但店数仅占总市场25%。经过20年的创业发展，便利商店业从过去方便购物的隔壁店，进化到成为顾客不可或缺的“生活基盘”，而FamilyMart，更期盼在传统购物取货、缴款便利的功能之外，加强商品开发、建立差异化、争取顾客向心力，开拓新领域。

FamilyMart品牌源自于日本，自1972年成立32年以来，已成为亚洲最大国际连锁便利店之一，其服务网点遍及日本、韩国、台湾、泰国、美国洛杉矶等地，店数超过12,000店。Family Mart于1988年由日本引进台湾，同年底，第一家店与台北火车站商圈开幕。历经6年的努力，从1994年起损益平衡，从此大幅开店，至今已有2300家店铺。

中国大陆地区则于2002年成立上海FamilyMart筹备处，2004年上海福满家便利有限公司获商务部批准成立。全家FamilyMart品牌正式进入中国上海市场，开始中国大陆地区之便利店经营事业。预计五年内上海开出400店、2010年开设1000 家店铺，以成为中国最大连锁便利店品牌为目标。不单如此，FamilyMart品牌已于2005年进入美国市场，形成“泛太平洋”之国际品牌，成为第一家由亚洲发起进入美国市场之便利店企业。未来全家便利将以

服务力NO.1 和深化品牌价值，争取市场第一品牌的地位。

2、企业竞争优势

面对台湾连锁便利店市场的竞争压力，FamilyMart采取了开放平台WinWin策略、启动文化革命Bottom-Up、具有全家特征的战略商品和商圈的差异经营。在基础建设方面，在台湾设有5家物流配送中心，分别是林口物流中心、台中物流中心、高雄物流中心、大溪综合物流中心和花东综合物流中心，遍布台湾北中南地区，为及时供应全岛2300家店铺的供应奠定了基础。除此之外，FamilyMart还有蓬勃发展的代收服务，在08年1500亿新台币的营业收入中，有1100亿约占到总额八成的代收业务收入，并呈逐年递增的发展趋势。

二、王品集团（西式正餐）

王品集团成立于1990年，为餐饮直营连锁集团，目前有九大品牌，以西餐、日餐、中餐为主。两岸目前共有104家直营店，员工达5200人，2008年营业额约10亿元。

关于王品品牌再造方面的措施：第一，王品的菜色。王品思考的不是引入最正宗的法式料理，而是考虑消费者的口味。从这个角度思考的时候，引进了全熟的台塑牛排，和西式的牛排有很大的差异。因为产品的差异化，成为王品的招牌菜。

第二，王品的服务。招聘服务员并不是以长的漂亮或身高好为原则，原则就是这个服务员是不是喜欢和人相处，喜欢和别人打交道的特质我们才会是优秀的录取。王品提供的服务不是有距离的服务，强调的是永远的亲切、温馨，像家人般的服务概念。

王品的服务分三个阶段，第一是标准化的服务，餐饮业的服务员流动率比其他的行业大，要有标准化的教育，并附案例说明。当顾客来餐厅庆生，王品的服务人员特别为准备生日蛋糕，为他唱生日快乐歌。他的桌面的布置和一般的桌子不一样，这些只需在预定的时候提前说明即可。第二是要让顾客满意。尤其节假日绝不涨价。既然他在这样的特别日子记得王品，就要特别为他们准备更多的活动，行程良好的口碑。第三是要让顾客感动。要想让顾客感动，不是强调规范，而要做到授权。授权需符合价值观。

王品的整个服务流程，主要围绕一个概念，就是让顾客成为我们一辈子的好朋友。站在顾客的角度思考每一件事情，尽管有损失，但顾客会成为我们一辈子的好朋友。只有这样才能让企业走向成功。

2、王品独特的经营特色

王品有独特的经营特色，能在不景气中逆势成长，主要是因为实行“五不政策”，包括不做股票、不搞政治、不官商勾结、不做业外投资及不借钱等，王品是专注本业经营、提升服务质量。正因为这样的专注才有了王品的骄人战绩。

三、大成集团（商品供应商）

台湾大成集团创始于1957年，经过近50年的努力，目前已经发展成为亚洲太平洋地区集饲料、食品、餐饮、营养科技等多项事业的国际性专业农畜食品集团。在海内外共有三十个子公司，具有强势的发展和前景。1990年大成集团进入大陆，首先在辽宁省沈阳市投资，开始从事饲料及肉鸡产业化经营。

目前餐饮服务群旗下品牌包括：汉堡王、岩岛成烘焙、季诺意大利餐厅、大成家中式美食、胜博殿日式猪排、意大利烘焙餐厅、意曼多精品咖啡、丹尼斯小厨等多个品牌其中的岩岛成烘焙、季诺意大利餐厅和大成家中式美食已在大陆开店。

四、蓝海国际餐饮股份限公司(食品连锁)

蓝海国际餐饮股份有限公司创立于2005年，共有16家直营店和4家加盟店。以国际化经营与品牌化经营为目标，先后打造上贺上乘日式涮涮锅、京都浪漫馆日式猪排专卖店、包子先生创意包子专卖店、I to z义式风尚料理馆、东都关东煮锅物寿司、几分甜幸福烘焙等品牌，发展出品牌操作与开店作业的标准化流程。包子先生也于2008年完成马来西亚国际授权，在吉隆坡及其他城市成功展店。

蓝海国际一直致力于发展自有品牌，并结合餐饮通路经营know-how，研发出深具原创性的标准作业流程。

五、休闲国联股份限公司(冷热饮品/甜品连锁)

休闲国联集团为台湾深具知名度冷热饮品及甜品连锁加盟总部，自1992年成立休闲小站，即创新了饮品业的经营型态，为全球最早投入自动化外带杯之冷热饮连锁体系的品牌。1997年发展出全国首家外带式饮品，成为冷热饮连锁加盟的优秀品牌。近年来“休闲小站”，致力海外市场开拓，在2005年全球总店数已高达1500家，已遍及全球16国家，全球总店数达到500家。

2007年成立鲜芋仙精致甜品专卖店,主要经营芋圆、仙草、豆花及茶饮等台湾地道甜品，以商品的天天现做、现煮、现卖对质量的坚持，期盼顾客吃得安心吃得放心为品牌理念。将近两年的时间内，完成全台湾大约130家店的开店成果。

六、顺郁食品事业有限公司(烘焙连锁)

顺郁食品事业有限公司于2006年成立，旗下品牌“月亮咬一口”复合式西点面包店秉持着服务热诚的经营理念，是台湾中部最具知名的复合式面包西点连锁加盟企业。

月亮咬一口秉持着此概念创造出喘息放松的空间，座落于林森路与忠仁街街口的俏皮可爱建筑装潢，营造轻松舒适的份围，阳光黄的色系相当的抢眼，因为郑老板了解都市丛林的辛酸与艰辛，所以秉持着真诚的信念，用来缔造出让现代都市人会会心一笑的世外桃源，这就是创造月亮咬一口的由来。月亮咬一口是一个微笑的等号，是渴望欢乐的人一同寻找心中最原始的感动。

七、冰品连锁翔美兴业股份有限公司(冰品连锁)

翔美食品创立于1979年，翔美品牌Charmy Snow Ice分布于国外及国内受到世界各国肯定；翔美雪花冰是台湾唯一以加盟连锁事业发展营销世界的冰品，翔美于国内与国际市场推出「Charmy雪屋」新品牌，以北极冰屋为造型设计，提供美味餐点、养生饮品、雪花冰与舒适的环境。

6.餐饮业市场调查报告 篇六

(一)调查目标

总目标：通过深入细致的调查浙师大各代表性学生样本的北门餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析浙师大北门餐饮业市场的总体格局与需求趋势，为之后经营一家小资再现主题餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

分目标：

1.全面搜索北门餐饮业消费需求现状

2.开展全校各代表性的学生消费者对北门餐饮业的满意度的调查

3.适量走访食堂经理和北门现有经营商家了解经营现状和需解决的问题

4.分析北门餐饮市场营销现状及需解决的问题

5.为小资再现主题餐厅开拓北门市场找出如何符合消费者认知利益的结合点，提出初步的营销建议

(二)调查对象及形式

根据对浙师大餐饮经济的总体分析及对北门餐饮业的整体把握，结合小资再现主题餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

调查对象抽样：

1)在校大学生消费者 抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。

2)校食堂工作人员 抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。

3)北门现有经营商家 抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。

调查方式：1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等

调研的主要内容：

1)在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。

2)校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。

3)现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。

4)访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。

5)幽灵实验调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。

(三)调查组织实施过程

调查组共有3人，进行为期7天的浙师大北门餐饮业市场调查。

1.组织实施进程

12月3日，调查前期准备阶段，调查资料和材料的准备

12月4日，调查目的、方向的确定，并展开非正式调查

12月5日，问卷的发放，及北门实地进行深入细致的市场调查，收集具有价值的第一手资料，同时通过笔记、绘图、记日记，使调查成果得以巩固和深化。并就现有资料进行分析，去伪存真，总结出有用信息。

12月6日，分别针对大学生消费者、食堂工作人员、现有经营商家进行访问调查，获得较精确的一线信息。

12月7日，调研组进行信息交流和反馈。每位调查员完成一份调查区域的市场调查报告。并讨论研究区域餐饮市场的营销对策。

12月8日，调研组对调查问卷及收集的资料进行系统的统计与处理，取得不同的参照指标的统计数据。

12月9日，统计信息分析整理，市场研究并撰写完成调查报告。

2.调查员的区域分配情况

调查员

问卷区域

观察类型

访问区域

实验类型

欧美

行知

传统中餐馆、火锅店

北门现有商家

传统中餐馆、火锅店

俞露燕

经管、外院、法政、数信、人文

特色小吃店、糕点店

校食堂工作人员

特色小吃店、糕点店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

学生消费者

快餐店、奶茶吧

二、调查的主要统计结果及分析

本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、北门现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得浙师大北门餐饮市场调查结果如下：

(一)浙师大北门餐饮业市场总体情况概述

1.北门餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。

首先，从实地调查的结果来看，北门外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示，地理位置分布见附图;其次，北门餐饮也得迅猛发展主要依托浙江师范大学的学生消费者，据有关资料统计，浙师大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从浙师大所处的地理环境位置来看，浙江省中部地区，消费水平虽不及省内发达的城市相比，但整体水平还是较高的。通过问卷调查，浙江师范大学在校学生月平均消费在900左右，又细分为5个消费段，如下表2所示。

图表1：北门餐饮类型及分布情况

类型

数量

中式快餐店

中式传统餐馆

特色小吃店

5西式餐馆

3火锅店

3糕点面点店

6奶茶咖啡吧

表2：浙师大在校学生的月平均消费分布情况

消费层次

所占比例

500~800

7.1%

800~1100

42.9%

1100~1600

45.2%

1600~2000

2.4%

2000以上

2.4%

2.主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍

大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素

3.消费的时间分散，餐饮服务趋于全天

4.消费主体一般趋于2—4人，消费能力较高

5.北门餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化

6.产品差异化程度低，缺乏营销创新

(二)浙师大北门餐饮消费者满意度及需求现状分析

1.食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

2.消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣

3.产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

4.消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定

5.消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低

6.消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等

7.大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣

8.宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道

9.大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣

(三)浙师大北门餐饮店经营现状及分析

1.不断有新的商家参与北门餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。

2.众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化

3.在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加

4.北门餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障

7.旅游餐饮市场信用缺失与政府监管 篇七

很多人在谈及我国一些著名的旅游景点时,大家抱怨比较多的都是旅游餐饮行业。如2010年2月,就有记者调查发现,在海南,游客自助就餐大多遭遇大排档和饭店欺诈。[1]2012年春节期间,海南三亚的宰客门事件被揭及福建厦门鼓浪屿的天价菜单被曝之后,很多网友纷纷跟帖诉说自己的旅游挨宰经历。[2]到“五一”小长假,尽管三亚旅游餐饮市场较平稳,但仍有一些顽疾存在:消费后以各种借口不开发票,趁游客不注意时强卖等情况依然存在。三亚海鲜排档市场前景仍存在很多未知数。[3]旅游景点餐饮市场信用缺失的原因是多层面的,错综复杂的,但其根源在于市场欠规范,监管机制不完善。所以,解决旅游景点餐饮市场欺客宰客问题的关键是要构建政府有效参与的信用机制,加强旅游景点餐饮市场的信用制度建设。

一、旅游餐饮市场信用缺失的特点、危害

1. 特点。

信用缺失,在我国各类市场或多或少都存在。但旅游餐饮市场信用缺失较为普遍,具有“明显”的总特点。一是价格虚高。旅游餐饮市场具有一定的“垄断性”,其交易往往是“天价”。如2012年春节期间,有游客在微博上反映,其与朋友在海南三亚旅游消费时“三个菜价格4000元”;[4]苏州一游客也反映,其与家人、朋友在厦门鼓浪屿一家海鲜排档吃一顿饭“五菜一汤”要9560元,十来道菜,店家要价13600元,后经协商10000元成交。[5]其他游客也普遍反映,在旅游景点用餐太贵,在大排档消费的价格,比大酒楼的价格还高。二是强买强卖。很多旅游景点餐饮消费不透明。有的餐饮店备有两份不同的菜单以应对不同的顾客,对外地或带外地口音的游客消费者,店家在游客点菜时给一份没有价格或低价格的菜单,到结账时店家出示一份有价格或高价格的菜单;有的店家,当游客进店看到一条大鱼刚问价,就手脚麻利地将鱼捞出摔晕。如果游客不想消费,或稍有质疑,边上就有几名“光头彪形大汉”站着。不想吃眼前亏的游客,只有付钱了事。2012年春节期间发生在一些旅游景点的“宰客门”事件,都出现类似情况。三是“明规则”。据业内人士及相关媒体报道,游客由于导游的引导,被带到“宰客”的饭店吃饭,但是导游则解释说“这是公司的规定”。

2. 危害。

旅游餐饮业欺客宰客造成的负面影响是巨大的。一是侵害消费者的经济利益。游客吃饭消费付出了高于价值多倍的价格,只有极少数人质疑和投诉,能退回多收的钱的人更是少数,而多数游客都是腰包“出血”,自认倒霉。二是制约旅游景点餐饮业发展。餐饮业欺客宰客虽获眼前蝇头小利,但得不偿失。欺客宰客的“一锤子”买卖做多了,不仅没了回头客,还让外界其他游客对这个地方的餐饮业产生“畏惧”心理。不少旅游景点的餐饮商家开了关,关了换个名字再开,大多数都是因为只贪图眼前短期的利益而形成的恶性循环。[6]三是阻碍当地旅游业发展。旅游、吃饭、购物向来是相互依存、共生共荣的。游客玩得好、吃得好,旅游业才能兴旺发达。四是损害旅游景点当地人民及政府的形象。旅游餐饮市场信用缺失,游客吃饭被欺被宰,人们不仅讨伐黑心店家摊主,而且对当地民风有所质疑,对政府监管不信任。

二、基于政府监管的旅游餐饮市场信用机制博弈

旅游餐饮市场信用缺失的原因是多层面的、复杂多样的,如店家摊主利欲熏心、游客流量瞬间暴涨及基础设施跟不上等都是重要原因。但归根到底,还是市场机制不完善,政府监管不到位。“经济人”的行为是有限理性的。在政府缺位的情况下,由于商家或企业在市场上处于强势地位,消费者是弱势群体,商家或企业将始终采取欺诈行为,并获得超额利润,而弱势的消费者,单靠市场自发运行是很难保障其权益的。[7]在旅游餐饮市场上,餐饮店家与店家之间由于平分市场,为追求利润最大化,其均衡策略也都是采取欺客宰客行为。三亚海鲜大排档宰客成了“明规则”,而不宰客反倒是“异类”,根源就在于此。由于店家都能从市场欺诈中获益,也就很难有哪家店家会主动站出来揭穿这种欺诈行为。所以,旅游景点餐饮市场存在信用缺失问题,要求政府监管和治理。

政府监管的目的在于通过经济、行政及法律等手段,推进市场信用制度建设,维护市场运行秩序。在政府监管的旅游餐饮市场上,市场主体有政府、店家和游客三家。其市场状况及效应如下

1. 政府与店家的关系。

假设政府通过经济、行政和法律等手段监管店家的收益为F,店家的收益为R;诚信运行成本为C0,政府监管餐饮市场的成本为C1;政府对店家欺诈行为的处罚费用为C2;店家的市场份额为α(0<α<1)。如果政府不监管,店家欺客宰客将获得超额利润π。这一结果可列博弈矩阵表1。

由表1可知,无论店家诚信交易还是欺诈交易,只要F-C1>0,(1-α)F-C1+C2>0,政府都会干预和监督。假设政府监督的概率为λ,店家的信用概率为μ,那么

政府的期望收益为:

店家的期望收益为:μ(R-C0-F)+(1-μ)(αR-C2)

在这种情况下,店家如欺客宰客,就会被政府处罚和丧失市场,所以只能诚信经营。

2. 店家之间的关系。

假设餐饮市场上只有甲乙两店家,其效应为Ri=(Y1,Y2),Y为店家的支付,两个店家的机会均等,其均衡点为Y1=Y2=R/2。再假设政府对店家欺诈行为的处罚费用C2大于市场诚信运行机制维护成本C0,即C2>C0,店家的市场份额为α(0<α<1),则两店家的博弈矩阵见表2。

可见,在政府监管下店家的上策均衡为诚信经营。

3. 店家与游客的关系。

假设店家的收益为R,游客的收益(效用)为U,诚信运行成本为C0,店家交易成本为C1。如果不吃饭(消费),游客将面临着饥饿的成本C2。这一结果可列博弈矩阵表3。

由表3可看出,在政府干预情况下,店家与游客要获得最大收益和效用,上策均衡为诚信交易和消费(吃饭)。综上所述,政府对旅游餐饮市场的干预和监管是必须的。在政府的监管之下,店家会采取诚信经营策略。所以,在政府监管之下,建立有效的监管机制,是维护游客消费者合法利益和促进旅游餐饮市场健康运行的根本举措。

三、政府对旅游餐饮市场监管的政策选择

1. 不断完善法律法规和管理制度。

法律作为强制性实施的制度,是人们的行为准则。有了法律人们才有法可依,有法可循。目前我国制定了许多与市场经济体制相应的法律法规和管理制度,规范了人们的行为,促进了市场经济的健康运行。但由于法律本身存在不完备性和局限性,如保守性、滞后性与进步性、稳定性相容,以及法律的执行成本高、法律制度产生逆向选择问题等,加之目前我国正处于社会转型期,又使这种不完备性和局限性增强。[8]所以,相关法律法规和管理制度在实际运用中有的相互不配套,或存在漏洞,还不能杜绝它所要禁止的不当行为发生。对旅游餐饮市场的监管是一项社会系统工程,既需要政府各职能部门相互协调,也需要社会各界的配合。这就要求有明确的法律和规章,既能规范店家摊主的行为,又能给消费者相应义务,更要给执法者足够的权力。一旦消费者受到商业欺诈的侵害,消费者可以依法追索补偿,执法者可以依法追究责任。同时,法律法规和管理制度的完善,还应考虑对地方保护主义、执法者以权谋私或不作为等行为的规定,提高法律和制度的威慑力及运行效率。

2. 积极采取预防措施。

商业欺诈尤其是旅游餐饮业宰客,多数是无良店家摊主为个人私利不顾法律和道德故意而为之,还有是少数经营者不懂价格政策,法律知识缺乏,如对什么是规范的明码标价、什么是价格欺诈等基础的价格法律知识知之不多,只图方便促销,不顾规范行为。所以,政府职能部门应加大法律法规宣传力度,使经营者知晓违规经营的后果尤其是应承担的法律责任,给欺诈者教育以警醒,实现内部自律。同时,公开相关信息,给游客消费者提醒,防止上当受骗。如天价海鲜事件发生后,在2012年“五一”小长假前,三亚市物价局发布了三亚市海鲜品社会平均批发参考价格,甚至连缺货信息都一目了然;工商部门在网上公布了201家海鲜排档经营信息,包括经营店户名称、地址、店家负责人、辖区工商所与电话以及奖惩记录等相关内容。[3]这些信息为外地游客提供了参考,最大限度避免出现宰客事件,取得了较好的效果。

3. 提升市场监管技术水平。

餐饮业欺客宰客手段隐蔽,案件取证难度较大,时效性、科学性、技术性要求很高,政府监管能力和执法智慧需要加强。既要加强工作人员定期和不定期的检查监督,又要以电子政务网络为载体,以现代信息技术为支撑,加强民主监督。主要是积极探索举报网站的建设,建立健全举报网站受理机制,不断完善线索运用和反馈体系,为群众借助网络行使监督权利提供便捷的渠道。同时,鼓励媒体协助监督。在现实生活中,很多社会不良行为,媒体发现了,而政府有关职能部门的工作人员还蒙在鼓里。充分发挥媒体的技术优势,有利于提高对违法行为的发现概率,使违法者去掉侥幸心理。

4. 加大对商业欺诈行为的制裁力度。

有了法律和制度,一旦发现有违法行为,就要讲法律信用———“违法必究,执法必严”,让违法者受到应有的经济和法律制裁。只有这样,餐饮业经营者才会视欺客宰客为畏途,商业欺诈才会失去自我繁育功能而呈现萎缩和消亡趋势。如2012年春节期间天价海鲜欺客宰客事件发生后,三亚市采取了一系列补救措施:开展为期三个月的海鲜市场整治行动,对存在欺客宰客、敲诈勒索等突出问题的海鲜排档坚决实行“零容忍”,坚决实行“一次性死亡”,坚决依法追究违法经营者的法律责任,效果立竿见影。[3]与春节期间相比,“五一”小长假海鲜市场相对平稳。所以,要根治旅游餐饮市场信用缺失的顽疾,加大对商业欺诈行为的制裁力度是必须的,而且是长期性的,不能“虎头蛇尾”。

摘要：文章在分析我国旅游餐饮市场信用缺失的特点、危害的基础上,运用博弈矩阵模型对旅游餐饮市场信用缺失与政府监管的关系进行了剖析,认为在政府缺位的情况下,旅游餐饮商家为了经济利益将始终采取欺客宰客行为。所以,政府对旅游餐饮市场的干预和监管是必须的。政府应不断完善法规和管理制度、提升监管技术水平并加大对欺诈行为的制裁力度。

关键词：餐饮市场,信用缺失,政府监管

参考文献

[1]段辉娜.英国旅游服务对我国自助游服务模式的启示[J].江苏商论,2012,(5):104-106.

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[3]王存福.三亚旅游五一“小考”监管长效机制呼之欲出[EB/OL].http://www.hq.xinhuanet.com/sanya/2012-05/03/con-tent_25172744.htm,2012-05-03.

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[5]邓海建.“天价菜单”不是一地鸡毛的数字游戏[N].中国青年报,2012-02-07(02).

[6]房舒,陈洋钦.旅游景区部分餐馆和大排档价格太贵游客问的多吃的少[EB/OL].http://www.people.com.cn/h/2011/1002/c25408-1-1247017445.html,2011-10-02.

[7]李泽华,尹元元.农产品市场信用缺失及政府的干预效应[J].中国流通经济,2009,(2):70-73.

8.餐饮食品行业:深市场 大前景 篇八

与此相对应的是整个行业，包括已经在香港、美国上市的内地企业，不超过6家，这与庞大的产业实在不相称。

外行看热闹，内行看门道。餐饮行业涉猎面之广，要求之细致远非其他行业可比拟，无怪乎涉足过这个行业的人都有一个共识，水深！貌似热闹的餐饮行业，能在其中赚到大钱的凤毛麟角，赚到小钱的也不在多数，沉沙折戟的却不在少数。

中餐标准化是规模竞争的瓶颈，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，这也是餐饮企业摆脱桎梏更上一层的关键。

餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈。

然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

目前在全国各大中城市涌现出一批品牌连锁经营集团企业，既有老字号品牌，也有更多的新品牌企业，为行业发展起到骨干示范作用，我国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。