餐饮复习题

2024-09-27

餐饮复习题（通用5篇）

1.餐饮复习题篇一

餐饮企业流程管理项目四复习题

一/选择题

1．早餐菜单主要用于（）的早餐服务。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客户订餐楼面菜单主要用于（）

A 大厅服务B 包厢服务C 客房送餐服务D 酒吧服务多用于会议及商务用餐服务的菜单是（）

A 点菜菜单B 套菜菜单C 对外菜单D 对内菜单置于客房之内，供住客在房内用餐所备的菜单是（）

A 中餐菜单B 正餐菜单C 楼面菜单D 其它菜单以下属于固定菜单经营方面作用的是（）

A 决定餐饮前台的服务规格和要求B 决定了食品原料的采购与贮存

C 决定厨房的布局D 决定餐饮成本的控制在制订菜单时，不属于菜单需要反映的特点的是：

A 当时菜肴流行、发展的潮流

B 中国国内销量最大的菜肴帮系

C 一定数量的西餐菜肴

D 当地原料供应情况

7“鸡丝烩鱼肚“的销售数百分比为15%，共有10个羹类品种，那这个菜的顾客欢迎指数应为（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “广州炒饭“的销售额指数是0.9，顾客欢迎指数是1.2，这个菜属于（）

A 畅销、低利润B 不畅销、低利润C 不畅销、高利润D畅销、高利润以下哪项不属于菜单的菜肴介绍内容（）

A 主要配料以及独特的汁酱B 菜肴的烹调等候时间C 告示性信息D 重点的促销菜肴以下哪项不属于菜单告示性信息（）

A 餐厅的地址B 餐厅加收的费用C 餐厅的营业时间D 菜肴的份额根据人们的阅读习惯，单页菜单上主菜应列在菜单的中间位置，二页菜单上主菜应放在（）

A 右页的上半B 右页的下半C 左页的上半D 左页的下半/

312 菜单的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般单页菜单尺寸以（）为宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜单的字形大小，被就餐者阅读最理想的字形是（）号字。

A 2B 3C 4D

515 一般来说，可以将宴会菜单视作为（）

A 变动菜单B 固定菜单C 零点菜单D 套菜菜单

16以下菜单中不属于特别菜单范围的是（）

A 每日菜单B 会议菜单C 正餐菜单D 节日菜单以下不属于订单表现形式的是（）

A 冷餐会订单B 酒水单C 茶会订单D 冷餐会订单国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐饮经理签发、要求下属及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知书叫（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单将餐饮活动的管理安排、运转安排、服务安排等用图表的形式明确表述的是（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单

21在确定人均消费数量定额时，正确的说法是（）

A 活动延续的时间越长，消费的数量则越少。

B 活动延续的时间越长，消费的数量在同一单位时间计量段内则越少。

C 参加活动的人数越多，特定时间内的食物消耗则越多。

D 参加活动的人数越少，特定时间内的食物消耗则越少。西方国家常用书面形式来规范宴会活动的买卖双方，这种书面形式称为（）

A 书面协议B 担保书C 担保协议D 宴会合同

二案例分析题

1华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。

原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。

如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

二、一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。

结合你所学的管理知识分析一下该案例。

2.餐饮运行与管理习题答案篇二

一、选择题：

1、ABC2、ABCD

3、ABC

4、ABCD

5、A

二、判断题：

1、对

2、错

3、错

4、错

5、对

三、讨论题：

1、（1）行业对社会的贡献更加突出

（2）现代餐饮发展步伐加快（3）投资主体趋向多元化（4）各种风味相互交融（5）经营模式推陈出新

2、（1）从单体餐饮到餐饮集团

（2）休闲餐饮（3）大众化经营

（4）科技含量越来越高

（5）餐饮食品的发展趋势的多元化

3、中餐厅、西餐厅、咖啡厅、自助餐厅、大宴会厅和多功能厅、特色餐厅

第三章

一、名词解释

1.烹饪原料是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料，这些材料主要包括植物性原料、动物性原料、调味原料，是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。2.感官鉴定法是用视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等来鉴定烹饪原料品质的方法。3.原料成型是指各种烹饪原料经过不同的刀法加工以后呈现的各种形状，其作用是使烹饪原料便于烹调，便于入味，又便于食用。常见的有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等。

4.配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一个完整的菜肴。

5.烹调是烹饪工艺中继烹饪原料的初加工、刀工处理、配菜等后的一项工序，是使烹饪原料成熟、入味，成为菜品的重要工艺操作。

二、选择题

1.下列选项中，全部属于叶菜类蔬菜的是(D)。

A.小白菜、菠菜、牛蒡、韭菜 B.苋菜、大白菜、洋百合、莼菜

C.小白菜、菠菜、韭菜、荸荠 D.苋菜、大白菜、韭菜、芹菜 2.作为菜肴的主料，多用于甜菜制作的是(B)。

A.蔬菜 B.果品 C.水产 D.粮食 3.糖醋鲤鱼、咖喱牛肉的命名方法是(C)。

A.色或形加上主料 B.某一突出的辅料加上主料

C.调味品或调味方法加上主料 D.在主料前加上人名或地名 4.根据形、实命名的菜品是(D)。

A.金银大虾、三色鱼丸 B.五香牛肉、怪味鸡

C.梅雪争春、雪里埋炭 D.蝴蝶鲍鱼、琵琶大虾 5.具有原料不变形、不失原味、保持原汤原汁特点的烹调方法是(C)。A.炸 B.爆 C.蒸 D.炒

三、判断题

1.粮食类烹饪原料只能制作各种主食，不能制作菜肴。（X）2.畜类原料的内脏通过精心烹制，可制作众多特色菜肴。（√）3.虾油、蛏油、鱼露、海胆酱等都属于香味调味品。（X）4.云片猴头、扣碗肉等运用的是扣的配菜方法。（√）5.涮是指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主辅料放入汤汁内烫至熟时，随即蘸上调味品或直接食用的一种烹调方法。（√）

四、简答题

1.蔬菜在烹饪中的主要作用是什么？答：（1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、蒜泥黄瓜等。

（2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、芋等。

（3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点。如八宝酿藕、鸡蒙菜花等。

（4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。

（5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜等。2.配菜的基本要求是什么？答：（1）必须熟悉和了解原料的情况。（2）必须熟悉菜肴的名称及制作特点。（3）必须既精通刀工又了解烹调。

（4）必须掌握菜肴的质量标准及净料成本。

五、论述题

1.试述花色艺术菜的命名方法。答：（1）叠。叠是把不同颜色的菜，间隔地相叠成相同的片状，其间涂一层加工成糊状或茸泥的粘性原料，使其粘在一起，成为具有三四种颜色的块或其他各种形态。如锅贴鱼。

（2）穿。穿是将整个或部分出骨原料（如鸡、鸭等），在空隙处嵌入其他原料。如银针穿凤衣。

（3）镶。镶是以一种原料为主，中间镶嵌其他原料的一种方法。如镶青椒、八宝镶蟹合等。（4）扣。扣是把原料整齐地摆在碗内，然后整齐地覆扣在盛器内，如云片猴头、扣碗肉等。

（5）扎。扎又称为“捆”，是将主要原料加工成条或片，再用黄花菜、海带、干菜丝等将主料一束一束地捆扎起来，如柴把鸭掌、柴把鸡等。

（6）包。包是把整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、末等形状的原料，用玻璃纸、豆腐皮、荷叶、粉皮、蛋皮、油皮等包成各种形状，如纸包鸡、素八宝鸡、素明虾等。

2.试述常用的冷菜烹调方法。答：（1）酥：酥一般是将主料放入锅内后，一次加足汤水和以醋为主要调味品的调料，盖严锅盖加热，直到主料酥烂才起锅装盘，制成菜肴的方法。酥的烹调方法，适用于制作酥鲫鱼、酥海带、酥藕等冷菜。

（2）炝、拌：炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。拌也是一种冷菜烹调方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。

（3）腌：腌是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹、拌和，使原料中的部分水分排出，调料渗入其中。腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。（4）卤：卤是把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁渗入原料之中，冷却后即成卤制菜。卤制菜热做冷吃，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。

（5）冻：冻是利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解，冷却后能凝结成冻的特点，把适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜。

第四章

一、名词解释

1.满汉全席满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。2.面点泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。“各类食品”是指饭、粥、糕、团、饼、粉、包、条、饺、羹、冻。

3.西式菜点西式菜点是所有外国菜点的统称，但是传统的西式菜点是指欧洲国家的菜点。

二、选择题

1.满汉全席出现于（D）

A.宋朝 B.元朝 C.明朝 D.清朝 2.九转大肠属于（A）

A.山东菜 B.四川菜 C.广东菜 D.淮扬菜 3.属于京式面点的品种是（B）

A.翡翠烧卖 B.豌豆黄 C.马蹄糕 D.叉烧包

4.法国菜点的主要代表有（A）蜗牛、马赛鱼羹、马令古鸡 A.马赛鱼羹 B.冷鳇鱼 C.酸奶烤牛肉 D.酸黄瓜 5.披萨饼属于（C）风味

A.美国 B.德国 C.意大利 D.土耳其

三、判断题

1.川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称。(√)2.广东菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”、“雪菜黄鱼”、“东坡肉”、“清汤越鸡”、“元江鲈莼羹”、“叫化鸡”、“生爆鳞片”、“龙井虾仁”、“奉化摇蜡”、“南湖蟹粉”等。(X)3.广式面点的典型品种有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥等。(√)4.西式菜点在我国开始萌芽可以追溯到１8世纪中叶。(X)5.“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。(√)

四、简答题

1.中式面点的地位和作用是什么？

在我国人民的饮食生活中，面点制作占有极其重要的地位与作用。它是我国饮食行业的重要组成部分，它与菜肴烹调一起构成了我国饮食业的全部生产经营活动。具体表现在：

（1）餐饮业的重要组成部分

（2）面点制品具有较高的营养价值（3）面点制作具有相对独立性 2.法式菜点有什么突出特点？

法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。

五、论述题

山东菜的特点是什么？

山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。

济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。

山东菜的代表菜有“蟹黄海参”、“白汁裙边”、“干炸赤鳞鱼”、“菊花全蝎”、“山

东蒸丸”、“九转大肠”、“福山烧鸡”、“鸡丝蛰头”、“清蒸加吉鱼”、“醋椒鳜鱼”、“奶汤蒲菜”、“红烧海螺”、“烧蛎黄”等。

第六章

一、选择题

1.ABCD 2.AB 3.AC 4.ABCD 5.ACD

二、判断题

1.× 2.× 3.√ 4.√ 5.× 案例分析：

1．首先，作为酒水的存放处仓库在进货时要把好关，严格杜绝伪劣产品，其次是仓库要定期盘点，特别是对贵重酒水进行定期检查，确实有质量问题严禁出库；

2．部门酒水员在领料时，也要严把质量关，不合格的立即退还给总仓； 3．看包厢的服务员在向客人出售酒水的时候更应该把好质量关，在开酒前，要对将要出售的酒水逐个检查，当然，这些工作要在瞬间完成，不得影响对客服务。

如果能做好以上几点，并将之形成制度，经常督促，我想，类似如以上的酒水投诉事件将可以避免。

第八章

一、选择题：

1、ABC

2、D

3、B

4、A

5、D

二、判断题：

1、错

2、对

3、错

4、错

5、对

三、讨论题：

1、（一）

（1）餐饮活动的民族性

（2）中餐宴会经营管理的复杂性（3）规格、标准的差异性（4）宴会内容的包容性

（二）（1）以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中式婚宴、寿宴、庆功宴等。这类宴会有相应的主题，宴会经营的重点是注重宴会的形式和气氛。

（2）以会议、会展为主的中餐宴会活动，包括各种规格、形式的国际性、地区性会议，学术交流会、商务洽谈会、新闻发布会等。这类宴会除了提供餐饮服务外，还应按会议类型不同和主办者的要求，提供不同形式和内容的配套服务。（3）以社交、娱乐为主的中餐宴会活动，包括政府、社会团体、企事业单位及个人等以社交活动为主要目的举办的宴会，这类宴会比较注意菜点、酒水和服务质量。

2、（1）接受预订。

（2）填写“中餐宴会预定表”。（3）填写“中餐宴会安排日报表”。（4）与客户签订“中餐宴会合同书”。（5）收取中餐宴会订金，开具收据。

（6）对未确认的预订要跟踪，也可派促销人员前往联系，力争促成。（7）再次确认并下发通知单。（8）检查落实。

（9）征求客户意见，建立客史档案

3、（1）掌握情况（2）明确分工（3）宴会厅的布置（4）熟悉菜单

（5）准备物品与摆台

4、（1）迎宾服务（2）入席服务（3）斟酒服务

（4）上菜、分菜服务（5）席间服务（6）结账服务（7）拉椅送客

案例分析：预订时，一定要注意预订内容的规范化，确保预订者的权益。此例中预订员误把“雷铭”写成“李明”，引起客人的不满。因此，同音或近音的姓名一定确认清楚，以示对客人的尊重。预订员不仅要掌握餐厅的供应情况和加工能力，还要考虑到酒店的信誉，不要只为利润而预订那些不能落实的菜肴，否则容易在实际服务中造成被动。此例中外订的“佛跳墙”如果取不到，或客人没有来，均会造成酒店声誉或经济上的损失。因此，对电话预订的菜肴，特别是贵重的菜肴，一定要有十分的把握，否则不要同意预订。此例中，预订缺乏细致和周全，但接待小姐的耐心和餐厅经理的及时应答弥补了工作上的不足。此外，预订记录最好不要给客人看，以免造成服务上的被动。

第九章

一、选择题：

1、ABCD

2、ABCD

3、ABCD

4、ABC

5、ABCD

二、判断题：

1、对

2、错

3、错

4、对

5、错

三、讨论题：

1、（1）注重气氛，讲究格调

（2）菜肴质量高档，菜品组合精致（3）注重菜品装饰，讲究营养卫生（4）餐具精美、讲究

2、（1）准备工作（2）问候客人（3）接待介绍（4）受理预定（5）确认预定（6）致谢送客（7）发出通知（8）建立档案（9）更改、督察（10）取消预定

3、（1）宴会前的准备工作（2）餐前鸡尾酒服务（3）宴会中的席面服务（4）宴会结束工作

4、（1）掌握情况（2）布置餐厅（3）准备物品（4）台型布置（5）台面摆设

（6）掌握西餐宴会知识（7）全面检查

案例分析1：作为宴会的现场指挥人员，对发生的事情首先应对客人表示真诚的歉意。同时一定要注意语言得体、解释得当，切不可信口开河随意乱讲。上例中的管理人员由于解释欠妥，表示失误不够准确。不但没有使客人得到安抚，反而起到了火上浇油的作用。作为管理者遇到事情，不要光想着推卸责任，心中要装着客人，处理问题要有大局观。

出现问题按规定程序及时汇报，切忌存在侥幸心理。酒店有些管理人员习惯报喜不报忧。愿意将问题、投诉压下来，以尽量不使自己管辖范围内的问题暴露在上司面前，这是一种掩耳盗铃的作法，往往会错过处理投诉的最佳时机，使事情变得更加复杂，埋下隐患。今后我们的管理人员及员工要具备一种良好意识，客人的每一个投诉，每一项不满应尽可能快速反映给自己的上司——不管你是否已经圆满地处理过，使酒店领导能掌握第一手资料，警示其他人员。

实习生培训未达标就直接为客人服务是某些部门的老问题。我们认为培训部及用人部门要将培训落到实处，重视培训效果，做到事事有标准、人人有师傅，让实习生从业务技能到心理素质都能得到锻炼。实习生经过考核符合工作要求后，得到部门经理、岗位主管的认可，方可上岗实习。

案例分析2：在西餐宴会开放式服务的环境下，经常会发生客人拿取餐厅物品的事情。作为服务员应该正确区分客人索取物品的性质。餐厅物品分为三类：一类是餐厅的免费用品，如茶叶、火柴、牙签、餐巾纸等；一类是餐厅的补给品，客人可以使用但不能带走，如衣架、餐具、小毛巾等；还有一类是计费用品，如酒水、饮料等。服务员应根据客人所拿物品的性质采取相应的对策。

如果客人确系偷拿酒店物品，服务人员必须追回，但要注意方式方法和分寸，尽量不在大庭广众之下索回，在语言上应言辞含蓄婉转，不采用过激言词。当然，对于情节恶劣的、所拿物品属比较贵重的，应处于罚款。

本案例中，服务员梅子的处理方法得当，用词婉转，讲究服务语言艺术，用“喜欢”代替“偷窃”，用“赠送”代替“被偷”，用“记账”代替“罚款”，避免了服务员与客人之间可能发生的冲突。

需要注意的是，本案例中服务员梅子采取的方法是一特例，不易普遍采用，而且让客人买下餐具的做法要慎用，防止发生冲突。处理此类问题的最佳办法是事先提醒客人，预防为主，若发现客人偷拿酒店物品，应采取暗示的办法让客人归还。

第十三章

一、名词解释 1.厨房管理，是指厨房的经营管理者依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间、程序等），进行有效的计划、组织、指挥、监督和协调，充分发挥下属员工的积极性，以实现企业经营目标的活动过程。

2.所谓预先购买法，就是在预先确定了经营需要后，提前购买储存备用。这种方法适用于餐饮规模较大的厨房。

3.领发控制，就是要在保证厨房用料得到及时、充分供应的前提下，控制领料手续和领料数量，并正确记录厨房用料的成本。

4.厨房生产效率可以解释为企业利用现有资源生产食物和提供服务的能力。厨房生产效率实际上是指厨房人员将食品原料转变成饮食产品的生产能力。

5.客帐单，又称订单、取菜单。它是服务员接受客人点菜的记录，是销售控制的核心成分。

二、选择题

1.饭店专设独立的采购部负责整个饭店所有物品的采购，属财务部管辖。厨房所需各种烹饪原料都是由采购部负责购买。这种形式适用于(C)。A.小型饭店 B.中型饭店 C.大型饭店 D.任何形式饭店 2.验收时，一定要逐一检查，要先核对（价格）再验（质量），最后验（数量）。A.数量质量价格 B.价格质量数量 C.质量价格数量 D.价格数量质量 3.销售毛利率就是（）的比率。(D)A.成本与毛利 B.成本与产品销售价格

C.毛利与成本 D.毛利与产品销售价格

4.标准菜谱卡的使用它可节省生产时间和精力，避免食品的浪费，有利于成本的控制，提高产品质量的(C)。

A.质量 B.效率 C.稳定性 D.艺术性

5.烹制完毕，按标准装盘，菜肴成品由（C）通知服务员出菜。A.厨师 B.服务员 C.出菜员 D.厨师长

三、判断题

1.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。（√）

2.为方便工作人员如厕，厨房内可在适当位置设置厕所。（X）

3.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内，用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。（√）

4.验收工作和采购工作可由同一人担任，以利于工作中的协调。（X）5.厨房设计与布局是否合理，直接影响厨房生产效率。（√）

四、简答题

1．冷菜间的卫生管理有什么要求？

答：

1、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

2、每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

3、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

4、要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

5、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。

6、一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

2.初加工成本控制的方法有那些？答：常见的控制方法有以下两种： ①责任控制法

首先要明确每一位加工人员的工作职责，并要求每个人必须对自己的生产质量负责，责任到人。其次是加工厨房的管理者必须对本厨房的生产质量进行监督和检查，并承担责任。②重点控制法

初加工中应对干货涨发、海鲜品等价格昂贵、容易出现技术性误差的地方，进行重点控制。当然，重点控制的关键是防范控制，并不是等出了问题以后再进行控制。重点控制就是要抓住生产过程中的薄弱环节，做到有针对性的管理。

五、论述题

1.试述提高厨房生产效率的方法。答：(一)影响厨房生产效率的因素

影响厨房生产效率的因素很多，归结起来可分为内在因素和外在因素两个方面。

1、内在因素

一名员工的生产效率取决于若干相互联系的因素，主要是心理因素，包括人的动机、情绪以及与其他员工和上级领导的关系等等。

2、外在因素

外在因素主要包括：

（1）餐饮的销售量变化大，影响厨房的工作量。餐饮的销售量不稳定，会导致厨房的生产量忽高忽低，因而影响到生产效率。

（2）厨房生产的特殊性。一般的产品生产是先生产再销售，而餐饮产品的生产是先销售后生产，且生产时间短，在生产时间内忙闲不均；生产的产品品种多，且单个生产，给生产效率的提高带来困难。

（3）厨房人员的技术力量不足，厨房设备不能满足厨房生产的需要，这也是影响生产率的主要因素。

（4）厨房的设计与布局。厨房设计与布局是否合理，直接影响厨房生产效率。

（二）提高厨房生产效率的方法

1、改变厨房的生产方式

传统的厨房生产方式工作效率低，工作量不均衡，生产的成本较难控制。随着时代的发展，集约化厨房的出现，大大提高了厨房生产效率，成为大型餐饮企业厨房发展的趋势。

2、购置和使用高效率的厨房设备

先进的机械化厨房设备，能在很大程度上替代厨师的工作，如厨房的一些加工设备：和面机、压面机、切片机、粉碎机、搅拌机、锯骨机、去皮机等等。这些机械设备的运用，不仅降低了劳动强度，而且还保证了原料的加工质量，提高了生产效率。

3、合理地编排人员班次

厨房工作时间较长，劳动强度较大，厨师长应根据企业经营的具体情况，合理安排人力资源，既保障企业的正常经营，又保证员工有足够的休息时间，从而能够精力充沛地投入到工作中去，提高厨房生产效率。

4、充分做好餐前准备

充分的开餐前准备，能有效地缩短开餐工作时间，降低开餐时劳动强度。开餐前准备工作，可以有效地利用开餐前相对空闲的时间，将准备工作有计划有组织地做细做足，养成员工科学的工作方法和工作习惯，提高厨房生产效率。2.试述配菜和烹调过程中的成本控制。

答：配菜和烹调工作是厨房成本控制的关键，尤其是配菜工作，它决定着菜肴成本的高低。

（1）制定标准菜谱，规范生产过程

标准菜谱卡是食品生产控制的重要工具。使用它可节省生产时间和精力，避免食品的浪费，有利于成本的控制，提高产品质量的稳定性。产品质量的稳定性对于客人来说，就代表着质价始终如一；对生产者来说，无论是谁来制作，都能较好地保持着菜肴色、香、味、形、器的一致。因此，制定标准菜谱卡，对厨房生产与管理都有极其重要的意义。

（2）制定投料标准，控制调味成本

投料标准也是在标准菜谱卡的基础上制定的。其主要包括各种调味品的投料标准和原料挂糊上浆投料标准。有了这些标准，能有效地规范菜肴的质量，稳定菜肴烹制的味型，节约调味成本。投料标准在制定过程中，需请有经验的厨师反复试验，反复秤量，得出一个标准数据，并让其它生产人员遵照执行。

第十四章

一、选择题：

1、ABCD

2、B

3、ABCD

4、D

5、C

二、判断题：

1、对

2、错

3、对

4、对

5、错

三、讨论题：

1、（1）间歇性

餐厅服务人员的工作时间与一般大众的工作时间是不一致的。餐厅的工作强度也和客流量有着很大的关系，客流量大，则工作强度大；客流量小工作则比较清闲。针对餐饮业员工工作时间呈明显的间歇性特点，在企业的人力资源管理上需要调配好其忙闲不均的工作时间，提供良好的休息环境。

（2）差异性

餐饮服务是由服务人员所提供的，不同的餐饮服务人员所提供的餐饮服务有着一定的差异性。由于员工存在着个体上的差异，如性格、脾气等，而其技术水平和熟练程度亦不相同，因此，在对客服务时，创造出来的劳动成果也不相同，生产出来的产品质量也会有差异；同一位员工由于所处的时间、环境的不同，其个人心态也有不同，所提供的同一产品仍然存在着质量上的差异。

餐饮服务具有一定的差异性是正常现象，餐厅管理人员需要关注的就是这个差异到底有多大。为了保证餐厅的服务质量，应当对服务人员进行培训，努力减少差异，提供统一的高质量服务。

（3）综合性餐饮劳动不是某个单个的完全独立的个体劳动，而是分工与协作并存的集体性劳动。对劳动效率的评价，也是一种综合性的评价。餐厅管理人员要做的就是如何协调大家的关系，形成积极向上的氛围，提供高质量的综合服务。

2、（1）招聘不力，人才选用不当

（2）薪酬水平低，福利差

（3）工作时间长，劳动强度大且不受尊重（4）工作单调，员工缺少发展平台（5）缺乏文化导引，企业凝聚力差

3、（1）入职培训

（2）在岗培训（3）转移培训（4）脱产培训

4、（1）餐饮企业管理者应该针对员工的不同特点采用不同的方法。在实践中，主要有以下几种方式。①物质激励，指以物质作用为手段的激励，激励用以满足员工的最低需求，是最基本的激励形式。物质激励的方式很多，主要包括薪酬、利润分配、奖金、福利等等。②精神激励。随着经济水平和员工素质的提高，人力资源管理应该把激励工作的重心转到以满足较高层次需要的精神激励上去。精神激励从人性关怀的角度出发，注重员工精神层面的追求。包括情感激励、授权激励、榜样典型激励、目标激励、参与激励等方式。

3.餐饮管理,餐饮营销篇三

一，餐饮业的类型，投资方式：

1）国有独资：国家有关部门投资，一般规模较大。

2）股份公司：募集或公开发行股票，股东权益与持股额比例相对应。以大型酒店，饭店为主。

3）有限公司：股东以其出资额度承担有限责任，不能募集售股。

4）独立型：独立核算，自负盈亏，自我发展，自担风险。

5）依附型

6）集团型

7）事业型

一，餐饮风味：

1）中餐：

粤菜：岭南风格，以生猛海鲜为主，口味鲜嫩。

川菜：巴蜀风格，原料多样化，口味以麻，辣，鲜为主。

淮扬菜：江南风情，制作精细，口味以甜，香，嫩为主。

鲁菜：齐鲁风格，善用汤，口味以咸，鲜为主。

其他：环境突出，地方或民族特色。口味特点：闽，徽菜，傣家菜等。

2）西餐：

法餐：法兰西特色，制作精细，产品质量优良，服务细致，用餐讲究。俄式：俄罗斯特色，大盘为主，质量优良，服务较细致。

美式：环境美丽，形式多样，产品质量优良，装饰自由，服务较细致。其他：英，意，西，芬各有特色。

二，餐饮管理方式：

以优良的消费环境；优质的产品；优良的服务；合理的价格；不断满足客人的物质，精神，心理需求。

三，餐饮管理的特点：

利用资源，运用管理功能，从事餐饮产品生产和销售服务活动获得效益，满足社会需求的一种劳动方式。与一般工商企业及服务型企业管理相比，较具有特点。

餐饮营销

一，餐饮经营宗旨：

宾客至上，服务第一，质量优先。

二，餐饮营销方式：

供，产，销（采购，加工生产，销售服务一体化）

三，餐饮营销的目的：

4.海南餐饮业现状中国餐饮现状篇四

来源：新华08网2011-10-12 20:03

新华08网海口10月12日电新华社记者陈锐、王晖余

随着国际旅游岛建设推进，不少投资商进入海南餐饮业。然而，种种原因使他们面临严峻挑战。发展快

据海南省酒店与餐饮行业协会副会长陈恒介绍，海南餐饮业发展日新月异，在不断适应市场变化的同时，其经营业态、投资来源等均呈多元格局。

从经营业态看，海南餐饮业已形成多样化格局。除正餐外，快餐、大排檔、农家乐、咖啡厅、西餐、酒吧、茶馆等多种经营百花齐放，并不断成为新的经营热点和经济增长点。

从资金来源看，餐饮业投资逐渐趋于本地化、民间化。来自房地产、建筑装饰业、贸易等行业的经营者不断从积累的资本中分流一部分转入餐饮业；必胜客、肯德基等品牌加快投资步伐；部分实力餐饮企业不断扩大自身规模，加大投入力度。

从体制结构看，私营和个体餐饮业占主导地位，外资、股份合作等餐饮企业在行业中占一席之地。

随着数量增多，市场供需关系发生变化，海南餐饮企业已进入市场竞争阶段。部分企业在激烈竞争中走向品牌连锁化，海南餐饮龙头龙泉集团在省内分店已达数十家……

差距存

尽管海南餐饮业取得进步和发展，但由于体制、结构上存在的矛盾尚未改变，企业盲目投资、服务水平偏低、科技投入不足等问题严峻。

传统餐饮业资金投入小、技术含量低，是劳动密集型产业。由于市场准入门槛低，大多数个体、私营餐饮企业经营粗放、产品雷同。在完全的市场竞争下，每年有许多餐饮企业关闭，又有不少餐饮企业开张，餐馆林立表象背后，隐藏的却是盲目投资。

人员流动频繁，整体素质偏低，制约服务质量提升。海南餐饮业服务员八成以上来自当地农村或省外务工者，大多只有初中文化。企业为尽可能减少和降低经营成本，让一些未经培训的打工者上岗，影响了整体业务水平。

由于科技投入不足，海南餐饮业缺乏发展后劲。海南龙泉集团有限公司董事长符史钦表示，由于海南餐饮业停留在经验积累、相互仿造的层次上，在科学管理、菜品研发、工艺技术、营养保健等方面的科技投入不足，餐饮业的经营管理标准化、生产工艺的工业化尚未提上议事日程，对餐饮业的经营管理创新、菜品研发和营养配比上未给予充分重视。

符史钦认为，餐饮业竞争激烈、科技含量较低，薄利多销是共同特点，受物价上涨、行业管制相对乏力等影响，餐饮业负担加重，经营难度增加。

特色缺

海南餐饮业目前大多是非海南本土特色的餐饮品牌，缺乏本土特色，这意味着餐饮业不成熟，海南餐饮业要想进入黄金发展期，必须借助国际旅游岛建设东风，大力发展海南本土特色餐饮。

餐饮业的滞后影响旅游业发展，许多来岛观光的旅客为饮食缺乏本土化而感到不满。需发展有海南特色的餐饮品牌，培育具有市场竞争力的餐饮品牌，推动餐饮业转型升级。

在餐饮服务国际化方面，海南的高星级宾馆已适应要求，但社会餐馆整体而言存在指引标识不规范，餐馆服务程序、服务方式和服务用语不符合国际惯用要求，餐馆的环境和安全卫生管理达不到发达国家水平，配菜过程中不重视合理的膳食平衡和营养搭配等情况。

业内人士认为，海南餐饮业潜力很大。以海口骑楼小吃街为例，其饮食特色化、服务规范化得到市民和游客好评。因此，坚持以市场为导向，完善管理机制，加强品牌建设，加快传统餐饮业向现代餐饮业转变，是促进海南餐饮业又好又快发展的关键。(中国餐饮界的前景及现状

2011-09-17 15:16:22|分类：默认分类 |标签： |字号大中小订阅

中国餐饮界发展情况

2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增

1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。

2007年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到12352亿元，比上年约增加2006.5亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，占社会消费品零售总额的13.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个

百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。2008年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1亿元，同比增长24.9%，环比基本持平，比上年同期加快6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。其中11月份，全国住宿与餐饮业继续保持快速增长，零售额实现1376.6亿元，同比增长25.1%，比上年同期加快3.5个百分点，但比上月下降6.6%。

2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消

费问题，严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。

发展模式

中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国

际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。

中国餐饮业的前景、现状及持续增长的原因

投资者无论投资哪一个行业，都希望他所投资的是一个充满活力、能够长期持续发展的行业，从而为他源源不断地带来利润，对于餐饮业也是这样。成功的餐饮经营者固然很多，但开餐厅亏损的人更多。这确实是当前的一

个现实情况，店面换手率最高的就是餐厅，尤其是中小餐厅。

一、餐饮业前景

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。餐饮业呈现出迅速

发展、繁荣兴旺的景象，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生了跃跃欲试的念头。

因为看到行业前景和利益驱动的原因，进入这一领域的经营者必然会大大增加，不可避免地要带来激烈而残酷的竞争。与其他行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时不需要投入很多的资金

和花费大量的时间。因此，在竞争中比较容易找到出路，也不至于陷入低价竞争的泥潭拔不出腿来。

餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，且一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，胜于其他行业。如开一间特色小

吃店，投资不多，店面不大，员工也不需要很多。它既能满足顾客的口味，价钱又便宜，往往很受欢迎。然而，在想开餐厅致富的经营者中，也许有不少人在自己开餐厅之前都未必对将要跻身的这个行业有充分的了解。我们不妨看一看来自世界各地的有关餐饮业的状况。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的商机在等着准

经营者们去施展自己的聪明才智，沉睡的金山等待着他们去挖掘。

二、餐饮业现状

商界有句很流行的名言，叫做“不满意就是商机。”用到餐饮业中，意思就是你分别到10家餐厅去用餐，如果只有1家令你不满意，你就不要再做餐厅这一行了，因为这个行业已经发展得很成熟，没有你的机会了；如果有3家令

你不满意，你成功的机会就几乎能达到50％；如果有8家令你不满意，这就是你进入这一行的最佳时机。假如你是一个经营高手，你差不多可以100％地获得成功。就我国目前餐饮业的经营状况而言，令人不满意的程度是不言

而喻的，远没有达到一个成熟行业的水平，因此，餐饮业仍有无限的商机。

通过多样化的促销活动引导消费，积极开拓新的领域，经营特色更加突出，品牌意识明显增强，我国餐饮业呈现出持续、稳定发展的势头。目前，餐饮业已经基本形成了高、中、低多档次兼有；中餐、西餐并驾齐驱，传统风味和现代潮流相互媲美；软件、硬件共同发展的局面。餐饮业的增长速度，高出批发零售贸易业增长速度的9.8个百分点，高出制造业增长速度的14.5个百分点，其增长速度之快居各行业之前列，它为经济发展、社会稳定、丰富市

场、满足人民生活需要做出了积极贡献。

三、餐饮业持续增长的原因

我国餐饮业保持两位数的增长，社会投入持续增加，行业规模持续扩大，呈现出一枝独秀的景象。究其原因，主要

包括以下方面：

1、不断加快的生活节奏

随着改革开放和经济的进一步发展，人们就业渠道增多，在工作之余可干的事情也越来越多了。无论是城市、乡村，人们已活得忙忙碌碌、脚步匆匆。工作、学习、娱乐、交友，在许多情况下，人们的时间越来越紧凑。随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一

种需求。

2、社会职能不断扩大

过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐

饮业发展的一个良机。

3、公共关系的不断发展

社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。

4、流动人口的不断增加

自从改革开放以来，外出旅游观光的人越来越多，旅游业已成了热门行业，旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在外就餐。这些流动人口的增加，扩大了

对餐饮业的市场需求，这是餐饮业发展的重要契机。

5、职业女性的增多

今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。由此可以得出以下结论：餐饮业是一个永具魅力、前景无限的行业，投资餐饮业是大有作为的。当然，有市场前景和能挣到钱是两回事。这就好比同样是下海打鱼，有的人满载而归，有的人却翻船落水。关键在于要懂得管理和经营，这是经营者必备的条件。建立严格的管理制度，树立正确的经营思想，具[FS:PAGE]

备相应的知识，拥有一定的经验，是走向成功的立足点。

餐饮业市场营销的未来发展前景

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。笔者以为

未来餐饮营销的发展，将主要沿着下述十个方向发展。

其一：走优质高效的快餐化道路

随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。请看以下实例。嘉兴五芳斋挑战洋快餐。从洋快餐的品牌意识、严格的工艺、经营管理中吸取营养，并从传统的前店后厂经营方式中摆脱出来，于95年自筹资金建起了占地70亩的现代化工厂，当年粽子产量上升到1500万只。96年截止

6月18日实际销售粽子1500万只。半年时间完成了上年全年的销量和利润，并开始向日本等地出口。重庆市有一万多家火锅店，竞争非常激烈。其中傻子火锅店以其低廉的价格和规模经营的优势，在竞争中处于一个有利的地位。三个连锁店每天要接待上万人次的顾客，在单个客人身上所获利润虽然微薄，但通过薄利多销，利润总额还是相当可观的。

常州武进宾馆是一家二星级宾馆，瞄准一般大众在出差时追求廉价、实惠的心理，组织快餐到集市上销售，去年五月份快餐营业达七万余元，并首次出现月餐饮收入超百万余元的喜人景象。

南京现已出现专业生产馒头的企业，利用现代化的机器设备进行大批量生产，一笼就有600个，极大地提高了生产效率，为群众提供了物美价廉的主食，方便了群众的生活。此外还出现了专业生产各式快餐且具有一定规模的快餐公司。

我国餐饮行业的生产力还比较低，有必要通过发展快餐公司，搞集约化经营，提高餐饮业的生产效率，把许

多家庭从繁杂的一日三餐的劳作中解放出来。

美国在餐饮食品加工方面，拥有较高的生产效率，就是因为美国拥有一大批重视规模经营的大公司.如泰森食品公司是世界上规模最大的禽肉加工厂，每周能加工2600万只鸡！其销售额占全美国快餐店销售总额的80%

其二：更加强调营销环境的情调、氛围

现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用„本店上午九点开始营业，敬请稍候‟„本日下午十点打烊，明日上午九点再见，敬请原谅‟就令人倍感亲切。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。近几年来，各地纷纷出现了诸如阿凡提风味餐厅、傣家大酒楼、苗族竹楼、水上渔村、民族餐厅、边疆风情园、民族歌舞美食城等以经营民族风味佳肴为主的企业。例如，北京建国饭店每当一个国家的节日到来之时，就在餐厅悬挂这个国家的小国旗，做这个国家的菜。并在装饰上突出这个国家的风土人情，收到了良好的效果。上海锦江饭店在餐厅的设计上力图突出自己的特色，摒弃那种靠模仿追潮流的做法，确定了巴蜀宴天府席的改造计划。在环境布置上力图突出巴蜀意境，同时身着四川民间蜡染布

旗袍的服务员轻盈相迎，为宾客指点巴蜀风情、天府之路。宝瓶口、草堂、卧龙村、东坡亭、山城等餐厅各具特色，吸引了许多外国人来就餐。所有这些都说明了情调、氛围在餐饮营销中的重要性。随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。

其三：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视

随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造

保健环境。

近几[FS:PAGE]年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施(如设置„按摩器‟„健身器‟„氧气供应‟等)、提供健康环境(如禁烟餐厅等)等，以此适应人们观念上的变化及其要求。近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析，高纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的作用；而一向不为餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全可靠，又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用。在南京地区，野菜已成为市民餐桌上的重要内容，而餐馆亦适应市民消费需求的变化，纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。

其四：重视个性化、特色化、形象化的服务

随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生

自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。

其五：重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求

情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。赠送礼物服务。“生日送礼”猜谜赠奖“赠送鲜花”等，很多餐饮店均实施这种酬宾活动。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。国外的餐饮企业中，经常通过举办鸡尾酒会、自助餐等形式，向顾客提供社交机会。有些饭店的餐厅设有专门的招待单身客人的餐桌，为那些无陪伴的商业旅游者提供一个与饭

5.餐饮部领班餐饮技能培训大纲篇五

（一）引位

引位是顾客进入酒店后接受服务的开始，规范优质的引位能使顾客对酒店餐厅留下良好的第一感觉，并影响顾客对酒店餐厅后续服务的质量评价。同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。合适的空间，地点安排能够契合顾客的心里，增加顾客的满意度。

引位的具体技巧有：

1、为充分利用餐厅的服务能力，可根据客人的人数安排相应的地方，使顾客就餐人数与桌面容纳能力相对应。

2、引位应表现出向顾客诚意的推荐，在具体引位，推荐过程中应当尊重顾客的选择，使双方的意见能够结合起来。

3、第一批客人到餐厅就餐时，可将他们安排在比较靠近入口或距离窗户较近的地方，使后来的顾客感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给顾客留下门庭冷落之感。

4、对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也便于服务人员的服务。

5、对于着装鲜艳的女宾，可将其安排在较为显眼的地方可以增加餐厅的亮色。

6、对于来餐馆就餐的情侣，可将其安排在较为偏僻安静的地方。

7、客人高峰时，要善于做好调度，协调工作灵活及时地为顾客找到位置，掌握不同桌顾客的就餐动态。

（二）摆台

1、要求：①摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台；②餐具上图案，须摆放整齐，字样统一朝向顾客；③餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐，又富艺术性；④保持台面的清洁卫生，所有布件，餐具及装饰品都应整齐清洁；⑤如遇订餐，可根据实际而定。

2、铺台布的方法：推拉式运用于小桌子，抖铺式（普通圆台）和撒网工（空间大，比赛场合）。

3、台形：4人方台，采取十安对称法：6人圆台，采用一字对中，左右对称法；8人圆台，采用十字对中，两两对称法；10人圆台，采用一字对中，左右对称法；12人圆台，采用十字对中，两两相间法。

4、四条直线：桌椅一条线、酱油醋瓶佐料一条线；筷子一条线；烟灰缸一条线。

（三）、托盘

正确掌握和使用托盘不但可以提高服务质量和服务效率，而且可以看出饭店服务人员的规范化、标准化。托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服务技巧，根据客人的不同物品的需求，用不同规格的托盘进行托运，这样操作，既安全卫生，托运起来又灵活方便。

1、正确认识托盘

我们使用的托盘，从质量上看是胶木的，从形状上看是中圆形，从用途上看主要用于客人点的菜品（热），撤走的盘碗等（轻托）。

2、托运方式

端托大体可分为两种：徒手端托和托盘端托。

托盘端托的方法有两种：轻托（胸前托）和重托（肩上托）。

轻托的操作要领：轻托主要用于托2。5千克以下的物品，操作时，左手托托盘，右手摆臂或背后，臂的大小臂成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部和其余四指托住托盘，手心自然成凹形，不与盘底接触，左上臂不靠身体，托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前，手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。

3、托盘的操作程序：；（1）理盘；（2）装盘，根据物品的形状，体积和顾客使用的先后顺序进行合理的装盘（弧形或横竖成行）把流动物、重物、高物装在中央，轻物，低物放在边缘；先用的装在上部或前面，后用的装在下部或后面，既安全稳妥，又便于端托。（3）托盘；（4）行走，头正肩平，眼睛目视前方，脚步稳健，左手腕灵活调节好重心；右手臂自然摆动。（5）卸盘。

4、端托行走的步伐：；常步、碎步、疾步、垫步、巧步、跑楼步。

（四）斟酒

一、斟酒前的准备工作

1、酒具、酒品、酒盅、酒壶等，相应的酒品。

2、检查瓶身：有无破裂，并擦干净，特别是塞子屑和瓶口部位。

3、检查酒水质量：有无变质，有无悬浮物，沉淀物，浑浊物等，如有发现应及时调换。

4、视瓶目的：（1）表示对顾客的尊重；（2）保证酒水质量；（3）避免与顾客发生争执。

方法：在主人的右后侧，左手握住瓶底，右手握住瓶顶，商标朝向客人，报酒名（名称度数、香型），经客人允许后方打开。

5、需要了解酒的：名称、度数、香型、容量、产地、价格，口味特点。

6、中国八大名酒：（1）茅台酒：贵州仁怀市茅台酒厂，酱香型；（2）五粮液：四川宜宾五粮液厂，杂粮酒、农香型；（3）汾酒：山西省汾阳市杏花村酒厂，浓香型；（4）庐州老窖：四川庐州酒厂，浓香型；（5）古进贡酒：安徽省亳县酒厂，浓香型；（6）郎酒：“小茅台酒”酱香型；（7）杜康：河南汝阳县杜康酒厂，浓香型；（8）董酒：贵州遵义、浓香型。

二、斟酒：

1、斟酒方法：端托斟酒和徒手斟酒。

2、徒手斟酒的方式：桌斟和捧斟。

桌斟：桌斟在桌上完成，站在客只右后侧，右脚在前，左脚在后，右手握住瓶子的下半部，标签面向顾客，以食指控制流速，顺着杯壁倒，待满后，向里旋转瓶身（90-180度）抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。

捧斟：捧斟在手上完成，站在客人右后侧，左脚步在前右脚在后，右手握住瓶子的下冰部，标签面向顾客，以食指控制流速，左手握住杯子下半部，杯子倾斜45度，瓶口不与杯口相接触，随着酒水的增加，杯子慢慢抬起，适量时，右手几里旋转瓶身（90-180度）抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。

（五）上菜和分菜

1、中餐上菜原则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

2、中餐上菜顺序：凉菜-主菜（高贵）-热菜（菜数较多）-汤菜-甜点-水果。

3、中餐摆放要求：既要方便食用，尊重主宾，又要讲究徒刑艺术，注意礼貌，一般从餐桌中间向四周摆放，长盘、大盘，要朝向主人，以示尊重。

4、分菜的顺序：先送主宾、副主宾、主人，然后顺时针依次分菜。

（六）其他技能

撤换烟灰缸、香烟、撤换餐具，整理餐台等。